Báo cáo thực hành chè cafe cacao

Xử 1ý hương liệu khô • Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô sử dụng dể ướp chè: không bị ẩmmốc, không bị mất hương.. • Sau khi nghiền, các loại hương được đựng trong các dụng cụ k

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP HCM

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Lê Hà Anh Tuấn

Tp Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2016

Mục lục

Bài 1 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ KHÔ

1 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

a Nguyên vật liệu

- Hình dạng: dạng sợi đặc trưng,xoăn cuộn chặt

- Màu sắc: xanh đen đồng nhất (cóthể lẫn một chút màu vàng)

- Độ ẩm < 7.5%

- Tỉ lệ tạp chất < 0.3%

b Hóa chất, dụng cụ và thiết bị

1 Hóa chất: Không sử dụng hóa chất trong đánh giá chất lượng chè khô

2 Dụng cụ Dùng cho tổ: 3 sinh viên

STT Tên dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

1 Thau nhựa Ф > 40cm cái 02

9 Bộ tách pha chè bộ

2 Máy nghiền mẫu cái 01

• Chén sấy được rửa sạch, và sấy ở 100-1050C đến khối lượng không đổi, đề nguộitrong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích chính xác đến 0,0001g  m0.

• Cân khoảng 2-3g mẫu mang đi nghiền nhỏ, cho vào chén, sau đó cân cả chén vàmẫu  m1

• Mang chén và mẫu sấy trong lò sấy ở nhiệt độ 100-1050C trong 1-1,5 giờ cho đếnkhi khối lượng không đổi và gác nắp chén sấy lên trên chén

• Sau khi kết thúc thời gian sấy, đóng nắp chén sấy và lấy chén sấy ra và làm nguộitrong bình hút ẩm

• Sau đó cân chén sấy có chứa mẫu đã được sấy, cân trên cân phân tích có độ chínhxác 0,0001g  m2

e Tính toán kết quả

• X: độ ẩm của mẫu chè tính theo phần trăm

• m0: khối lượng của chén sấy (g)

• m1: khối lượng của chén sấy và mẫu chè (g)

• m2: khối lượng của chén sấy và mẫu chè sau khi sấy (g)

• Bồm: lá chè già, sau khi sấy có màu vàng, to và không xoăn

• Cọng: cuốn chè già, sau khi sấy có màu vàng, dài và không xoăn

h Ảnh hưởng của bồm và cọng đến chất lượng cảm quan của nước chè xanh

Bồm và cọng là những phần của lá chè già, có nhiều tanin sẽ tạo vị chát gắt, giảm chấtlượng của chè thành phẩm

• Chén sứ trắng hoặc chén bằng đất nung tráng men.

p Các bước tiến hành

• Lấy mẫu chè đại diện, sau đó đánh giá về ngoại hình

• Cân 3g chè (chính xác 0,01g) cho vào cốc thử chè Dùng nước sôi (không màu,không mùi) cho vào cốc đựng chè đến mức 150ml, đậy nắp cốc lại và tính giờ Sau

5 phút, gạn hết nước ra chén sứ Tiến hành thử để xác định mùi, màu và vị (theođúng thứ tự) ở nước chè theo TCVN 3218-79

• Bốn chỉ tiêu cảm quan: ngoại hình chè khô, màu sắc, mùi và vị của nước pha đượcđánh giá riêng rẽ bằng cách cho theo thang 5 điểm, điểm cao nhất là 5, điểm thấpnhất là 1 Có thể quan sát bã chè để xem xét các chỉ tiêu khác

• Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu được đánh giá qua hệ số quan trọng và đượctrình bày trong bảng dưới:

Theo chỉ tiêu Hệ số quan trọng

1,00,61,21,2Cách tính điểm và xử lý điểm

• Điểm trung bình của từng chỉ tiêu: là trung bình cộng điểm của tất cả các thànhviên trong nhóm đã cho từng chỉ tiêu, và lấy chính xác đến một chữ số sau dấuphẩy.

• Điểm tống hợp của sản phẩm chè được tính theo công thức:

Trong đó: Di: điểm trung bình của cả nhóm cho 1 chỉ tiêu thứ i

ki: hệ số quan trọng của chỉ tiêu tương ứng

Sản phẩm đạt yêu cầu khi tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, không có bất cứ chỉ tiêunào dưới 2 điểm và 3 chỉ tiêu khác phải không thấp hơn 2,8

q Mức điểm của từng chỉ tiêu đối với chè xanh

và hấp dẫn

Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỷ thuật

Lẫn loại, kích thước và màu sác không đồng đều, không tương ứng với tên gọi của sản phẩm Lộ xơ cậng và các khuyết tật khác

Lẫn loại quá nhiều,

lộ rõ xơ cậng và tạpchất

và hấp dẫn

Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật

Bị đục, khôngđặc trưng cho sản phẩm, có cặn, bẩn

Đục tối nhiều cặn bẩn

Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật

Kém thơm, lộ mùi lạ và mùi

do khuyết tật, không đặc trưng cho sản phẩm

Lộ rõ mùi

lạ và các mùi do khuyết tật

và mùi, không

lộ khuyết tật,

có hậu vị ngọt khá hấp dẫn

Đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật

Vị chát xít, không đặc trưng cho sản phẩm, lộ vị chè già, vị lạ

và vị do khuyết tật khác

Vị chát đắng, có vị

lạ hoặc do các khuyết tật khác gây cảm giác khó chịu

r Kết quả cho điểm và kết quả đánh giá

Đánh giá viên Ngoại hình Mùi Màu Vị1

2

3

334

3.523

2.53.54

23.53Điểm trung bình 3,3 2,8 3,3 2,8

Kế quả điểm tổng hợp:

Kết luận: mẫu chè mang đi đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm được đánh giáchất lượng đạt

Bài 2 SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG

1 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

- Màu sắc: xanh đen, đồng nhất

- Mùi: thơm tự nhiên đặc trưng cho chèxanh, không có mùi khê khét, mùi mốchay bất kỳ mùi lạ nào

- Tỉ lệ tạp chất < 0,3%

- Độ ẩm < 7,5%

- Nước pha chè: màu vàng xanh, sángmàu, trong, không vẫn đục, thơm tự nhiêncủa chè xanh, vị chát đậm không gắt, cóhậu vị ngọt

2 Hạt mùi 3,22g - Khô, không bị ẩm mốc

- Mùi thơm đặc trưng của từng loạihương, không có mùi lạ

Cam thảo

t Hóa chất, dụng cụ và thiết bị

1 Hóa chất: Không sử dụng hóa chất trong quá trình sản xuất chè hương

2 Dụng cụ Dùng cho tổ: 3 sinh viên

STT Tên dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

1 Thau nhựa Ф > 40cm cái 02

2 Máy nghiền mẫu cái 01

3 Máy hàn bao bì cái 01

2 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chè hương

3 Chuẩn bị hương liệu (thảo mộc khô)

u Bảo quản hương liệu

• Bảo quản ở nhiệt độ bình thường, hương liệu chuẩn bị cho ướp chè cần phơi khô,

để nguội, cho vào thùng có giấy chống ẩm đậy nắp kín

• Chú ý bảo quản các loại hương liệu khô, vì những nguyên liệu này dễ bị mốc tấncông và phát triển

• Dụng cụ đựng hương liệu phải khô, sạch, không có mùi lạ Nơi bảo quản phải khôráo, cao và có khoảng cách với tường

v Xử 1ý hương liệu khô

• Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô sử dụng dể ướp chè: không bị ẩmmốc, không bị mất hương

• Trước khi nghiền hương liệu cần sao cho hương liệu khô, nhằm làm giàm độ ẩmcũng như làm bay mất các mùi lạ trong quá trình bảo quản hương liệu

• Sao khô ở nhiệt độ khoảng 40-500C, riêng phá cố chỉ sao ở nhiệt độ 90-1000C

• Sao khi sao, nghiền mịn từng loại hương, rây loại bỏ xơ bằng rây inox có đườngkính lỗ 0,5mm

• Tiến hành phối trộn các hương liệu: quế 1,56g + tiểu hồi 2,07g + hạt mùi 3,22g +cam thảo (bột) 2,69g, riêng phá cố chỉ (3,55g) và cam thảo miếng (1,38g) để riêng

• Sau khi nghiền, các loại hương được đựng trong các dụng cụ khô, sạch và đượcđậy kín để tránh bay mất mùi hương

4 Chuẩn bị mẫu chè

• Mẫu chè được chuẩn bị phải phù hợp với các điều kiện bồm và cọng Ngoài ra chèphải được phân loại để loại bỏ vụn cám, tránh làm cháy khét tạo cảm quan khôngtốt cho chè và nước chè sau khi ủ

5 Sao, tẩm hương

• Sử dụng chảo đáy tròn để sao 178g chè đã được phân loại

• Nhiệt độ dùng để sao chè ở 80-900C, sao cho đến khi mất mùi hăng ngái, xuất hiệnmùi thơm chè, ngoài ra còn làm giảm độ ẩm của chè sau quá trình bảo quản cũngnhư làm mất đi các mùi lạ

• Khi nhiệt độ khối chè đạt khoảng 900C thì để khối chè giảm nhiệt để tránh cháycho nguyên liệu hương Tiến hành sao tẩm hương theo trình tự sau: đầu tiên chophá cố chỉ vào trước, đảo trộn từ 3-5 phút, thấy mùi hương thơm bùi, sau đó chohỗn hợp hương gồm quế, tiểu hồi, hạt mùi và cam thảo (bột) vào đảo trộn khoảng3-4 phút Cam thảo miếng được cho vào cuối cùng, đảo trộn tiếp cho đến khi

không còn lộ rõ mùi hương riêng biệt nào nữa thì tắt bếp và hạ nhiệt, kết thúc quátrình sao.

6 Ủ hương

• Sau khi chè được sao, đổ khối chè ra khay có giấy lót và làm nguội tới 70-750C,gói chè kín trong 3-4 lớp giấy gói (giấy gói có tác dụng tránh cho khối chè bêntrong hút ẩm trở lại để bị hư hỏng), giấy gói phải được vò nát để tăng độ xốp,tránh làm gãy chè và giữ cho chè không bị hư tổn về ngoại hình

• Sau đó, bọc bên ngoài khối giấy bao đã có chè bằng một túi nilon để tránh hươngbay ra ngoài, làm giảm giá trị về mùi cho chè hương

• Lấy cả khối chè đó xếp vào thùng (tránh va đập và giữ ổn định cho khối chè), tiếnhành ủ trong điều kiện thường để xảy ra quá trình hấp phụ hương của chè

• Dùng cân định lượng chè theo khối lượng và bao gói theo đúng qui cách

• Sử dụng hàn máy bao bì để ghép kín mí của gói chè

• Gói chè có nhãn hàng hóa theo đúng qui định hiện hành của nhà nước

6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chè hương thành phẩm

• Hương liệu: tránh bị ẩm, mốc (vì sẽ tạo mùi vị lạ, khó chịu cho sản phẩm sau khiủ), khi sao cần giữ nhiệt độ sao thích hợp (tránh để cháy, tạo mùi khét cho hươngliệu), có mùi thơm đặc trưng

• Chè xanh: khô, màu sắc đồng đều, mùi thơm tự nhiên, không có mùi khê, khét, tỉ

lệ bồm, cọng, vụn, cám nằm trong mức cho phép, loại bỏ hết tất cả các tạp chất

• Nhiệt độ trong quá trình sao chè xanh, tẩm hương: sao chè tránh lửa quá lớn dẫntới cháy khét chè, biến đổi hình dạng Khi đã cho phá cố chỉ cần giảm nhiệt độ đảotrong khoảng 3-5 phút

• Cần chuẩn bị giấy báo, trắng vò nát trước khi gói chè Vò nhằm giúp chè tránh vađập cơ học, sau đó cho vào túi nilon để tránh ẩm, bay hương Ủ chè trong hộpcứng để định hình, trán va đập bên ngoài lúc vận chuyển Nếu hộp có kích thướclớn hơn khối chè thì phải độn thêm giấy báo để không làm khối chè bị va đập

7 Đánh giá chất lượng sản phẩm

Điểm đánh giá bao bì: 9,0Điểm đánh giá sản phẩm chè hương: -0,5Tổng điểm đánh giá sản phẩm: 8,5 điểm

Bài 3 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN

1 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

w Nguyên vật liệu

1 Nhân cà phê Arabica 200g

- Kích thuốc các hạt ca phê phải đồngđều

- Dạng hạt: đồng nhất (tròn hoặc dẹt)

- Hạt cà phê phải đảm bảo chất lượng: độ ẩm khoảng 12-15%, màu sắc, mùi đặc trưng cho từng loại cà phê nhân sống, cà phê không được mốc

- Hàm lượng tạp chất trong mẫu nhỏ hơn 0,1%

x Hóa chất, dụng cụ và thiết bị

1 Hóa chất: Không sử dụng hóa chất trong quá trình kiểm tra chất lượng cà phê nhân

2 Dụng cụ Dùng cho tổ: 3 sinh viên

STT Tên dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

1 Thau nhựa Ф > 40cm cái 03

5 Nam chân chữ U cái 01

6 Cân đồng hồ Loại 2kg cái 01

7 Ly nhựa dùng 1 lần cái

SV tự chuẩn bị

2 Máy đo độ ẩm hạt cái 01

3 Máy hàn bao bì cái 02

Nhân cà phê Robusta

8 Phân biệt nhân cà phê Arabica và Robusta

• Cà phê Arabica (cà phê chè): hạt dáng dài, hình oval, màu sắc bề mặt hơi xanh,ngã sắc xám, vỏ lụa màu ánh bạc, ít bám nhân

• Cà phê Robusta (cà phê vối): hạt dáng tròn, màu vàng nâu, vỏ lụa xỉn màu, bámchắc vào nhân

9 Nguyên tắc lấy mẫu để phân tích chất lượng cà phê nhân

y Các khái niệm

• Mẫu: là một phần của lô hàng, đặc trưng cho lô hàng khi kiểm tra, đánh giá

• Mẫu ban đầu: là lượng cà phê nhân 30+6g lấy từ một bao của một lô riêng biệt

• Mẫu rời, mẫu lô: là lượng cà phê nhân không nhỏ hơn 1500g được tập hợp từ tất

cả các mẫu ban đầu của các bao của lô hàng

• Mẫu rời đã trộn: là lượng cà phê nhân được tập hợp và trộn lẫn tất cả các mẫu banđầu của các bao của một lô nhất định

• Mẫu thí nghiệm/mẫu cuối cùng: là lượng cà phê nhân không nhỏ hơn 300g lấy từmẫu rời đã trộn của một lô nhất định

• Người lấy mẫu phải lưu ý bất kỳ dấu hiệu nào về sự hư hỏng của bao hoặc sựnhiễm bẩn tiềm ẩn

• Sau khi lẫy mẫu phải chuẩn bị báo cáo lẫy mẫu

aa Tiến hành lấy mẫu

• Lấy mẫu ban đầu: nếu trong hợp đồng không quy định, số lượng bao được chọn từmột lô để lấy mẫu ban đầu không nhỏ hơn 10 bao (nếu lô có số bao từ 10 đến 100)

và không nhỏ hơn 10% tổng số (nếu lô nhiều hơn 100 bao) Dùng xiên cà phê lấymẫu ban đầu một cách ngẫu nhiên từ các bao riêng lẻ ở những vị trí khác nhau củađống Tốt nhất mỗi bao lấy ở 3 vị trí khác nhau

• Chuẩn bị mẫu rời: kiểm tra các mẫu ban đầu đã lấy Nếu đã đồng nhất, thu thậpcác mẫu này vào một vật chứa, dán nhãn mẫu thu rời thu được Nếu thấy không có

sự đồng nhất nào từ các mẫu ban đầu giữ chúng riêng rẽ và ghi lại trong báo cáolấy mẫu Mẫu được lấy từ các bao hư hỏng không được gộp vào mẫu rời

• Lấy mẫu rời từ vật chứa và trộn kỹ thu được mẫu rời đã trộn

• Chuẩn bị mẫu thí nghiệm bằng cách lấy lượng mẫu rời đã trộn không nhỏ hơn300g, đóng gói và dán nhãn lên mỗi mẫu thí nghiệm thu được

10 Các chỉ tiêu cảm quan trong phân tích, đánh giá chất lượng cà phê nhân

ab Mùi

Bốc một nắm cà phê nhân đưa lên mũi ngửi mùi – ghi nhận xét:

• Mùi bình thường của cà phê nhân

• Mùi không bình thường: có mùi mốc, mùi lạ

Kết quả thực hành:

• Nhân cà phê Arabica: mùi mốc nhẹ, có mùi chua

• Nhân cà phê Robusta: mùi lạ (vỏ bánh xe), mùi mốc

• Nhân cà phê Arabica: đa số hình oval, có một vài hạt dị dạng, hạt tròn

• Nhân cà phê Robusta: đa số hình tròn, có một số hạt dị dạng

ad Màu sắc

Dàn đều mẫu ra khay hoặc bàn kiểm nghiệm Xem xét màu sắc tổng thể của hạt: xanh lục, xanh xám, lam, lam xám, xám, trắng ngà, vàng, vàng nâu, …

Kết quả thực hành:

• Nhân cà phê Arabica: xanh xám, có lẫn hạt đen, hạt trắng

• Nhân cà phê Robusta: vàng, vàng nâu, có lẫn hạt hổ phách, hạt đen, hạt trắng

11 Xác định độ ẩm

ae Cách tiến hành:

• Dùng máy kiểm tra độ ẩm nhanh (KETT hoặc GAINER)

• Lựa chọn mã cho sản phẩm cà phê (mã 66 và 65)

• Bỏ mẫu vào đầy ly nhựa rồi đổ từ từ vào máy cho mẫu lấp đều bên trong máy vànhấn nút cho máy tiến hành đo độ ẩm

• Thực hiện đo độ ẩm 3 lần và lấy trị số trung bình

• Trị số trên máy: Wmẫu

• Chú ý: cần lấy chổi quét nhẹ đầu dò trước khi đo để vệ sinh đầu dò và cho kết quảtốt nhất

af Yêu cầu:

• Thao tác thực hiện nhanh, chính xác

12 Xác định khối lượng của 100 nhân

ah Cách tiến hành

• Dàn đều 200g mẫu phân tích ra khay sau đó lấy 100 nhân bất kỳ

• Xác đinh khối lượng chính xác của 100 nhân cà phê bằng cân phân tích

• Đưa 100 nhân đó trộn đều lại với mẫu ban đầu và tiếp tục lấy ngẫu nhiên 100nhân

• Lặp lại thao tác 3 lần để lấy giá trị trung bình.

• Kết quả: P100 (g/100 nhân) = Σ khối lượng 3 lần cân / 3

• Kết quả mẩu sẽ phản ánh một phần chất lượng của mẩu: khối lượng nặng có chấtlượng tốt, khối lượng mẫu nhẹ thì ngược lại

ai Yêu cầu

• 100 nhân cà phê được lấy ra để xác định khối lượng phải đảm bảo tính ngẫu nhiên

• Thao tác thực hiện nhanh, chính xác

áp lực, sẽ phát triển tạo thành một hình dạng tròn không có mặt phẳng, chiếm toàn bộkhông gian trong nhân của trái cà phê và nó được gọi là hạt cà phê bi

Tuy hàm lượng chất khô trong cà phê bi và cà phê thường gần như xấp xỉ nhau, nhưng càphê bi thường có vị đặc trưng, mùi thơm nồng nàn hơn nhân cà phê bình thường nênđược phân loại và bán với giá cao hơn Nguyên nhân là do hạt cà phê bi có dáng tròn, cóthể lăn được trên mặt phẳng dễ dàng, giúp cho việc truyền nhiệt từ ngoài vào trong ởcông đoạn rang cà phê nhân tốt hơn, đều hơn nhân bình thường

al Cách tiến hành

• Cân chính xác 200g cà phê và dàn đều mẫu cà phê ra khay inox hoặc bàn kiểmnghiệm

• Dùng kẹp hoặc tay đẩy lần lượt từng hạt cà phê nhân, sẽ có 3 trường hợp:

o Hạt cà phê lung lay, mặt trên phẳng  cà phê 2 nhân

o Hạt cà phê đứng yên, mặt trên tròn  cà phê 2 nhân

o Hạt cà phê tiếp tục lăn, 2 mặt tròn  cà phê 1 nhân (cà phê bi)

• Lựa phần cà phê bi ra và cân khối lượng.

• Kết quả: % hạt bi = (khối lượng hạt bi / khối lượng mẫu) x 100

am Yêu cầu

• Xác định đúng dạng hạt bi trong mẫu phân tích

an Kết quả thực hành

Arabica RobustaKhối lượng hạt bi (g) 24,55 24,72

Khối lượng mẫu đại diện (g) 150,71 148.61

Tỷ lệ cà phê bi (%) 16,29 16.63

14 Phân tích lỗi

ao Khái niệm

• Lỗi (khuyết tật) là thuật ngữ trong mua bán cà phê, dùng để chỉ hạt hỏng, hạtkhuyết tật, tạp chất (có nguồn gốc từ cà phê và không có nguồn gốc từ cà phê) cótrong mẫu phân tích Lỗi nặng hay nhẹ phụ thuộc lượng cà phê cuối cùng

• Lỗi do trồng trọt: hạt bị mốc, độc tố không bị mất  uống vào gây hại

• Lỗi nhẹ do kích thước

ap Cách tiến hành

• Thực hiện song song việc phân tích lỗi cho nhân cà phê Arabica và nhân cà phêRobusta

• Cân chính xác 150g mỗi loại cà phê dùng làm mẫu phân tích.(theo TCVN thì khốilượng mẫu mang đi phân tích là 300g, nhưng theo điều kiện mẫu ở phòng thínhiệm chỉ lấy 150g sau đó lấy kết quả nhân đôi ra kết quả có 300g cà phê nhân)

• Dàn đều mẫu phân tích vừa cân lên khay hoặc mặt bàn kiểm nghiệm, dùng kẹpphân loại các phần tử lỗi theo Bảng A1 – Phụ lục A – TCVN 4193:2005

aq Tính kết quả

• Xác định và phân loại chính xác các lỗi theo Bảng A1 – Phụ lục A – TCVN4193:2005

• Tính toán đúng trị số lỗi của hai mẫu cà phê phân tích bằng cách lấy tổng trị số cáclỗi của mẫu đó

• Lấy kết quả đã tính nhân 2 sẽ ra được kết quả của 300g mỗi loại cà phê nhân

• Xếp hạng chât lượng mẫu cà phê Arabica và Robusta theo bảng phân hạng chấtlượng cà phê Việt Nam TCVN 4193:2005 (bảng).

30

6090

Hạng 2:

2a2b2c

60 -

120150200

-ar Nhân cà phê Arabica

STT Loại lỗi Điểm lỗi/nhân tố Số nhân tố lỗi Điểm lỗi/loại

2 1 nhân rỗng ruột (tai) 0,2 8 1,6