Tiểu luận công nghệ sản xuất thịt xông khói

Một trong những mục đích chính của quá trình xông khói là tiêudiệt các vi sinh vật trên bề mặt do sự thay đổi nhiệt độ trong phòng xông khóikết hợp với các chất hóa học trong khói gỗ đã

- -BÀI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG

Đề tài: TÌM HIỂU THỊ TRƯỜNG VÀ QUY TRÌNH SẢN

XUẤT THỊT XÔNG KHÓI TẠI VIỆT NAM

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Nhóm 6 , thứ 4 tiết 4-6, phòng B106

LỜI MỞ ĐẦU

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Thịt các động vậtmáu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm… có chứ nhiều axit amin cần thiết,các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số chất thơm hay còn gọi là chất chiếtxuất Vì vậy nó không thể thiếu trong những bữa ăn của gia đình Việt Tuynhiên trong thời đại công nghiệp hóa của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng tavào vòng xoáy của những công việc bất tận Đặc biệt là những người phụ nữkhông chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội.Điều tất yếu xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với nhữngmón ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế Làm sao để giải quyết chuyện nàymột cách nhanh chóng?

Một công ty nước ngoài đang tìm đối tác ở Việt Nam để phát triển thị trườngcác sản phẩm thịt ở Việt Nam, đặc biệt công ty này có thế mạnh trong việc sảnxuất các sản phẩm thịt xông khói

Chúng em là nhưng sinh viên đang học môn công nghệ chế biến thịt - trứng thựchiện việc nghiên cứu thị trường và nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm thịtxông khói nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào ở nước ta tạo ra sản phẩm

dễ bảo quản và sử dụng

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ THỊT XÔNG KHÓI

1.1 Giới thiệu

Thịt xông khói hay thịt hun khói hay thịt muối xông khói là một món thịt đượcchế biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phươngpháp xông khói (hun khói) Đây là loại thực phẩm có nguồn gốc từ Châu Âu và

là một món ăn phổ biến ở Châu Âu

Khi mà lượng thức ăn tìm được tại một thời gian nào đó nhiều hơn lượng cầnthiết, người ta tiến hành bảo quản thịt bằng khói Dần dần người ta phát hiện rarằng khói không chỉ là một cách bảo quản mà còn là phương thức chế biến rấttốt Từ đó món thịt xông khói ra đời

Thịt xông khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng Thịt có màu

đỏ tươi và có thể có nhiều kích cỡ Khi chế biến có thể ướp thêm muối Hàmlượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt,magie, kali và kẽm đều ở mức khá cao Việc thêm thịt xông khói vào thực đơntrong một đến hai bữa ăn mỗi tuần có lợi cho sức khỏe Đặc biệt, với nhữngngười không ăn cá, thịt xông khói chính là nguồn thực phẩm thay thế lý tưởngnhất để cung cấp axit béo omega 3

1.2 Mục đích

Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạngsản phẩm mới Một trong những mục đích chính của quá trình xông khói là tiêudiệt các vi sinh vật trên bề mặt do sự thay đổi nhiệt độ trong phòng xông khóikết hợp với các chất hóa học trong khói gỗ đã làm giảm đáng kể vi khuẩn trên

bề mặt thịt từ 10 xuống 4 lần và ngăn cản được sự oxy hóa mỡ bởi oxy khôngkhí Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế

sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quảnsản phẩm

- Loại bỏ những miếng thị quá mỏng, cũng như tỉ lệ nạc và mỡ không cân đối

- Loại bỏ những miếng thịt bị khiếm khuyết

1.4 Tiêu chuẩn thịt xông khói

Thịt chế biến có xử lý nhiệt Quy định kỹ thuật TCVN 7049:2002

1.5 Khói xông thịt

1.5.1 Thành phần khói

Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãitrong nhiều nước, nhất là các nước ở Châu Âu Đặc điểm của sản phẩm xôngkhói là bảo quản tốt vì khói xông có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá.Sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàngthẫm

Người ta đã xác định được rằng có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành

phần của khói, các hợp chất thông thường nhất là phenols, acid hữu cơ, rượu,cacbonyl, hydradcacbon, và một số thành phần khí đốt như CO2 , CO, O2,N2 ,N2O…

+ Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trongthành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanilin, 4-vinylguaiacol Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại cácquá trình oxy hoá, tạo màu mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễmvào thực phẩm

+ Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trongkhói, phổ biến và đơn giản nhất là metanol Người ta thấy rằng dường như rượukhông đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm xôngkhói mặc dù nó cũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật

+ Các acid hữu cơ: thường là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4

là nhiều nhất như: acid formic, acid axetic, acid propyonic, acid butyric,izobutyric v v… Các acid hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sảnphẩm xông khói, chúng chỉ có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phẩm xông khóigiảm xuống, đồng thời nó cũng có tác dụng trong việc đông tụ protein ở bề mặtsản phẩm xông khói

+ Các hợp chất cacbon: có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìmthấy trong thành phần của khói: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, aceton,propanal, ethanal, diacetyl, 3-metyl-2-butanone, metyl vinyl ketone … Phần lớncác hợp chất cacbonyl này là không bốc hơi, đặc biệt là các hợp chất cacbonyl

có mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sảnphẩm xông khói.

+ Các hợp chất hydrocarbon: nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng đãđược tìm thấy trong thực phẩm xông khói Chúng bao gồm ben[a]anthracene,diben[a,h]anthracene, benz[a]pirene,… Ít nhất hai hợp chất trong số đó làbenz[a]pirene và diben[a,h]anthracene được ghi nhận như là chất gây ung thư.Mặc dù hàm lượng của những chất này là thấp trong hầu hết thực phẩm xôngkhói, tuy vậy trong cá hồi (2.1mg/100g trọng lượng ướt) và thịt cừu xông khói(1.3mg/100g trọng lượng ướt) hàm lượng này khá cao Rất may là những hợpchất hydracarbon đa vòng này không đóng vai trò quan trọng trong việc bảoquản thực phẩm và chúng được tách ra trong nhưng pha xông khói đặc biệt Cóthể dùng phương pháp xông khói lỏng để loại trừ các hợp chất gây hại trên

1.5.2 Nguồn nhiên liệu tạo khói

Nhiên liệu tạo khói thường dùng các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói xông và tỏanhiệt Chính vì vậy mà việc lựa chọn loại gỗ nào trong quá trình xông khói làvấn đề rất quan trọng

Gỗ sử dụng có rất nhiểu loại và có sự khác nhau giữa các nước, thường dùng gỗcứng (gỗ sồi) hoặc ở dạng hỗn hợp với gỗ mềm (gỗ dương, gỗ bulô,…) là nhữngcây lá rộng Không nên dùng gỗ cây lá nhọn để xông vì các loại cây này cónhiều nhựa tạo khói làm sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, giảm giá trị củasản phẩm Một số nhà chế biến còn trộn thêm một lượng nhỏ các cây thơm tạonên những sản phẩm đặc trưng của họ

Khi nhiệt độ gỗ khoảng tù 100 – 2500C sẽ sản sinh ra khói chứa một lượng nhỏcác acid bay hơi Việc gia tăng nhiệt độ kéo theo sự phân hủy nhanh chóngcellulose và hemicellulose Với lửa bình thường, phần lớn các tạp chất bay hơitạo thành sẽ tự đốt cháy hoàn toàn Để có được khói giữ được phần lớn các hoạtchất của nó, việc đốt cháy phải không hoàn toàn, lượng khí cung cấp phải đượchạn chế, một lượng lớn các hợp chất bay hơi phải không được đốt cháy

Nguyên liệu dùng để tạo khói có tính chất quyết định đến thành phần của khói

từ đó ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị của sản phẩm Các loại gỗ được chọn đểtạo khói là các loại gỗ có các tính chất như là ít nhựa, ít mùi, là gỗ trắng Một sốloại gỗ thông dụng được sử dụng trong xông khói:

+ Gỗ sồi: thông dụng nhất, cho sản phẩm có màu vàng đậm đến nâu, mùi dễchịu

+ Gỗ dẻ gai: cho sản phẩm màu vàng sáng, mùi dễ chịu

+ Gỗ hồ đào: cho sản phẩm màu vàng đậm, mùi dễ chịu

+ Gỗ cây anh đào, cây hạt dẻ: cho sản phẩm màu tái, mùi dễ chịu.

+ Gỗ táo: màu vàng sang, mùi thơm đặc trưng

Ở những nước nhiệt đới và Việt Nam người ta thường sử dụng các loại gỗ trắnghoặc gỗ có màu sáng Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300-3500Cthì cho khói tốt nhất (có màu vàng sẫm)

Trong chế biến tại nhà máy sử dụng mùn cưa từ cây tràm kết hợp gỗ được nhập

từ công ty ngoài nước để tạo khói

1.5.3 Cách để xông khói

– Đốt trực tiếp: mùn cưa nhưng không có ngọn lửa ở nhiệt độ 300-3500C

– Kết hợp khói và hơi nước nóng: khói từ máng mùn cưa có nhiệt độ 3500C đivào hệ thống ống dẫn và hòa trộn vào hơi nước nóng Sau khi được làm mát hỗnhợp khói và hơi nước được thổi vào buồng xông khói Kết quả là sản phẩm đượcxông khói và làm chín cùng lúc Phương pháp này được điều khiển tự động, rấtphức tạp và đắt tiền

– Tạo khói bằng ma sát: Một miếng gỗ được ép vào trong một vòng kim loại

xoay tròn với bề mặt không bằng phẳng Nhiệt tạo ra từ ma sát sẽ đốt nóng gỗ

và khói sinh ra sẽ được thổi vào bên trong buồng Ưu điểm của kiểu này là đượcđiều khiển một cách tự động và nhiệt độ tương đối thấp Phương pháp tạo khóinày được sử dụng trong xông khói lạnh

Ngoài các nguyên liệu tạo khói như trên hiện nay còn có thể sử dụng phươngpháp khói lỏng do tính tiện lợi và an toàn cháy nổ Xông khói bằng đốt mạt cưasinh ra nhiều tro bụi dính trên bề mặt sản phẩm làm giảm tính cảm quan của sảnphẩm và ô nhiễm môi trường Vì thế phương án sử dụng khói lỏng là tối ưunhất Gỗ có độ ẩm tiêu chuẩn được đốt cháy tạo khói Khói tạo ra được chongưng tụ bằng cách hòa tan trong nước Sau đó khói lỏng thô này được tinh lọc,loại bỏ các thành phần không mong muốn Một số nhà sản xuất đôi khi còn chứakhói lỏng này trong các thùng gỗ sồi một thời gian để tạo ra hương khói dịu hơn

và đậm đà hơn Muốn sử dụng khói lỏng, lò xông khói phải có một số thay đổi

kỹ thuật đó là bỏ đi lò đốt tạo khói thay vào đó là thiết bị nén hơi và bơm địnhlượng Ngoài ra còn có một béc phun được đặt trong buồng xông khói Khóilỏng được bơm định lượng đưa đến béc phun Tại đây dưới áp lực phun cao,khói lỏng biến thành dạng khói sương mù và thực hiện quá trình xông khói.Bơm định lượng quyết định lượng khói phun ra nhiều hay ít tùy vào độ xôngkhói nhẹ hay nặng của sản phẩm

Gỗ Đốt cháy Khói thô Ngưng tụ Khói lỏng thô

Khói lỏng sạch

Khói sạch Bơm phun cao áp

Hình 1: Quy trình tạo khói sạch

1.5.4 So sánh ưu khuyết giữa dùng khói lỏng và dùng gỗ đốt tạo khói:

Vận chuyển và tồn trữ

Vận chuyển nhập khẩu dễdàng, chi phí thấp, chiếmthể tích nhỏ nên khôngcần diện tích kho trữnhiều

Vận chuyện nhập khẩukhó khăn, chi phí cao vàcần kho bãi lớn và phảichú ý tránh ẩm mốc

Phòng chống cháy nổ

Dung dịch nước lỏngkhông yêu cầu bất cứ điềukiện phòng chống cháy nổnào

Lò đốt phải đạt yêu cầuphòng cháy Kho bãi cầnphải đạt yêu cầu phòngcháy

Ảnh hưởng môi trường

Không ảnh hưởng đếnmôi trường

Tro bụi gây ô nhiễm môitrường

Y tế & sức khỏe

Khói lỏng đã được tinhlọc sạch các độc chất ảnhhưởng đến sức khỏengười tiêu dùng

Khói thô vẫn còn chứamột số thành phần độc hạiảnh hưởng đến sức khỏengười tiêu dùng

Chi phí sản xuất Đầu tư ban đầu cao do

phải đầu tư mới hoặc cảitiến thiết bị – về lâu dài

Chi phí sản xuất cao

tiết kiệm chi phí sản xuất

Quản lý chất lượng sản

phẩm

Bề mặt sản phẩm có cảmquan tốt Màu sắc đẹpđồng nhất Mùi khói đồngđều và ổn định

Bề mặt sản phẩm đôi khi

có tro bụi Màu sắc có thểkhông đồng nhất Mùi vịtùy thuộc vào nguồn cungcấp đảm bảo

1.6 Các sản phẩm thịt xông khói trên thị trường Việt Nam

1.6.1Công ty TNHH Một Thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN)

- Thịt ba rọi xông khói

Hình 2: Thịt ba rọi xông khói VISSAN

- Jambon xông khói

Hình 3: Jambon xông khói VISSAN

- Thăn heo xông khói:

Hình 4: Thăn heo xông khói VISSAN

1.6.2 Công ty TNHH San Miguel Pure Food

- Ba rọi xông khói

Hình 5: Ba rọi xông khói San Miguel Pure Food

- Ba rọi nạc xông khói

Hình 6: Ba rọi nạc xông khói San Miguel Pure Food

- Xúc xích tỏi xông khói

Hình 7: Xúc xích tỏi xông khói San Miguel Pure Food

- Xúc xích Việt xông khói

Hình 8: Xúc xích Việt xông khói San Miguel Pure Food

1.6.3 Công ty TNHH ANGST – TRƯỜNG VINH

- Ba rọi xông khói

Hình 9: Ba rọi xông khói ANGST – TRƯỜNG VINH

- Đùi heo xông khói

Hình 10: Đùi heo xông khói ANGST – TRƯỜNG VINH

1.6.4 Công ty cổ phần ÔNG GIÀ IKA

- Thịt ba chỉ xông khói

Hình 11: Thịt ba chỉ xông khói ÔNG GIÀ IKA

1.6.5 Công ty Cổ phần Thực phẩm Nipponham Việt Nam

- Ba rọi heo vụn xông khói Lardon 200g

Hình 12: Ba rọi heo vụn xông khói Lardon Nipponham Việt Nam

- Thăn heo xông khói Kassler cắt lát 500g

Hình 13: Thăn heo xông khói Kassler cắt lát Lardon Nipponham Việt Nam

- Ba rọi xông khói tươi-SMOKE BACON GÓI 500g

Hình 14: Ba rọi xông khói tươi SMOKE BACON Lardon Nipponham Việt Nam

Đóng gói và bảo quản

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI 2.1 Quy trình các công đoạn chính

2.2 Thuyết minh quy trình các công đoạn chính

2.2.1 Ướp muối

Có thể dùng 1 trong 3 phương pháp sau:

- Ướp muối ướt: dung dịch muối (14-20%) có tỷ trọng bằng 1,1 và chứa 0,5%diêm tiêu, 0,5% đường, thể tích cần pha là 50% trọng lượng thịt Thịt gia súcsau khi mổ, lọc bỏ xương, cắt thành từng miếng có trọng lượng 1-2kg Dùngkim tiêm tiêm vào một số điểm để dung dịch muối ngấm vào trong khối thịtnhanh và đều Lượng dung dịch để tiêm khoảng 8-12% trọng lượng thịt Sau đóxếp thịt vào bao bì (chum vại) rồi đổ ngập nước muối đã chuẩn bị Thời gianướp 6 ngày, ở nhiệt độ 2-40C (trong phòng lạnh), sau đó vớt thịt ra cho chảy hếtnước muối thừa Ưu điểm của phương pháp này là: muối thấm đều, giữ đượctính mềm mại của thịt Hạn chế chính là hao hụt dinh dưỡng nhiều

- Ướp muối khô: dung dịch muối có tỷ trọng bằng 1,1 chứa 0,5% diêm tiêu, 3%đường, lượng dung dịch bằng 5-8% trọng lượng thịt Hỗn hợp muối xát bề mặtgồm 93% NaCl, 2% diêm tiêu, 5% đường Lượng muối bằng 5% trọng lượngthịt Thịt gia súc cũng được chuẩn bị như trên Sau khi chuẩn bị thịt và nguyên

liệu ướp xong, dùng kim tiêm tiêm và một số điểm để dung dịch muối trên ngấmnhanh và đều vào thịt sau đó dùng dung dịch muối xát vào bề mặt thịt rồi xếpvào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt lại rắc một lớp muối Thời gian giữ trong muốikhoảng 7-10 ngày Trước khi dùng phải lấy thịt ra để lên giá cho chảy hết nướcmuối (8-10 ngày) ở nhiệt độ 2-40C (nhiệt độ phòng lạnh) Ưu điểm của phươngpháp này là hao hụt dinh dưỡng ít hơn (mô cơ mất 3,5%, mô mỡ hầu như khônghao hụt) Hạn chế là thịt mặn, kém mềm mại.

- Kỹ thuật ướp muối hỗn hợp: chuẩn bị cả hai loại nguyên liệu như ướp muối khô.Trước tiên tiêm dung dịch nước muối vào thịt ở một số điểm, sau đó xát hỗnhợp muối lên bề mặt rồi xếp vào bao bì Thời gian ướp khô từ 3-5 ngày Sau đó

đổ dung dịch muối vào ngâm trong thời gian 6-20 ngày Khi dùng, vớt thịt ra vàđặt lên giá gỗ cho chảy hết nước muối dư (thời gian 5-10 ngày/2-40C)

- Xông khói nóng: xông nóng trên 40-700C Xông nóng kéo dài khoảng 5 giờ,hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60-70% và có kết cấu sảnphẩm mềm mại  tác dụng giết chết vi sinh vật (sát trùng) nhưng do thời gianxông khói ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu vào trong sản phẩm ít, lượng

nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quản kém (khả năng tái nhiễm vi khuẩncao) Thực phẩm sau khi xông khói nóng có thể sử dụng trực tiếp mà không cầnqua chế biến

- Xông khói lạnh: xông lạnh ở nhiệt độ dưới 400C Thời gian xông kéo dài đến 5ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7-15%, độ ẩm từ 45-55%, có kếtcấu chặt chẽ, khô cứng  tác dụng phòng thối và sát trùng tốt hơn do sản phẩmđược ướp muối, khả năng lắng đọng, thẩm thấu cao và khử nước triệt để hơn.Phương pháp này nhìn chung là khá lâu, điều này kéo theo những thất thoát vềtrọng lượng tương đối lớn Các sản phẩm lạnh thường nhạy cảm với nhiệt độ,nhiệt độ cao làm chảy mỡ Ngoài ra, phương pháp xông khói lạnh tạo ra các sảnphẩm rắn chắc hơn, bảo quản tốt hơn và ít sinh ra độc tố

Hai phương pháp xông hói trên đều có nhược điểm là: thời gian xông khói quá dài, ảnh hưởng đến hiệu suất làm việc; Hệ thống xong khói là hỗn hợp giữa khói và không khí, nó chịu ảnh hưởng rất nhiều nhân tố, vì vậy thành phần khói xông không ổn định, việc khống chế nhiệt độ, độ ẩm, lượng không khí lưu thông,… phức tạp, khó khăn

- Xông khói ướt: không sử dụng trực tiếp khói xông mà điều chế một loại dungdịch có tên là dung dịch ướt Trong dung dịch khói có hòa tan các chất mà thànhphần tương tự như thành phần của khói xông Người ta ngâm thịt vào dung dịchtrên để các chất hòa tan ngâm vào sản phẩm Ưu điểm của phương pháp này làsản phẩm có tính đồng đều cao, có thể cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sảnxuất để đạt được năng suất cao Ngược lại, màu sắc và hương vị của sản phẩmchưa thể hiện đầy đủ các đặc trung của sản phẩm xông khói truyền thống chưa đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, phạm vi áp dụng cònhạn chế

- Xông khói tĩnh điện: một trường ion hóa mạnh được thành lập giữa một điệncực treo có thế năng mạnh Chất cần xông khói được cho đi ngang qua điệntrường và tích điện cùng dấu với điện cực sử dụng, có nghĩa là khói có mangđiện tích khi tiếp xúc với sản phẩm thịt mang điện tích trái dấu thì khói sẽ dừnglại, thấm dần vào trong thịt Việc xông khói tĩnh điện cho phép rút ngắn 2 lầnthời gian xử lý Ngược lại, trong quá trình xông khói, thịt sẽ cố định lại nhiềuhợp chất gây ung thư

2.2.5 Sấy

Sau khi xông khói, sản phẩm được sấy lại để giảm bớt ẩm Nên sấy ở nhiệt độthấp bằng cách điều chỉnh độ ẩm xuống còn 60-65% Quá trình sấy có thể làmgiảm 10% độ ẩm ban đầu của sản phẩm, nhờ đó sẽ làm cho sản phẩm bảo quanđược lâu hơn

Thời gian sấy sơ bộ trước xông khói là 10-15phút, khối lượng thịt giảm 2-3%.Thời gian sấy sau khi xông khói khoảng 9-10phút và khối lượng sản phẩm giảm1-2% Trong quá trình xông khói do sự bốc hơi nước, khối lượng giảm từ 1-2,5%.

2.2.6 Thông tin thêm về máy xông khói nóng

Thiết bị xông khói Torry Kiln do thợ máy Kiln thiết kế, đây là thiết kế nền tảngcho thiết bị xông khói công nghiệp sau này Thiết bị này đã giải quyết được haivấn đề: xông khói trong thời gian ngắn và có thể xông khói với số lượng lớn.Thiết bị xông khói Torry Kiln được mô tả bằng hai hình bên dưới, nguyên liệuđược giữ trong một khoang và sau đó cho khói di chuyển qua sản phẩm Cónhiều thiết bị cũng như cơ cấu được thiết kế cho dòng khói di chuyển đúnghướng và sản phẩn xông khói đạt chất lượng tốt

Hình 15: Mô tả thiết bị xông khói của Torry Kiln

Hình 16: Mô tả mặt cắt dọc của thiết bị

 Thực hiện: Sấy và xông khói tiến hành trong cùng một thiết bị

• Bước đầu đốt nóng phòng xông để sấy, nhiệt độ trong phòng lúc này khoảng65-700C cao hơn nhiệt độ xông từ 10-150C, nhằm khử bớt lượng nước trongnguyên liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho các hạt khói bám vào

bề mặt nguyên liệu tốt hơn

• Cho mùn cưa vào dập ngọn lửa, khống chế nhiên liệu cháy trong điều kiệnthiếu oxi Như vậy, nhiên liệu sẽ không cháy thành ngọn lửa mà bốc thành khói

• Nguyên liệu dùng cho xông khói là củi đốt hay mùn cưa từ các loại cây lárộng, không nên dùng các loại củi thuộc họ lá kim vì nó có nhiều nhựa sẽ làmcho sản phẩm có mùi hắc và độc

• Xông khói ở nhiệt độ 50-550C trong 12h

• Trong quá trình xông khói, ta phải tiến hành thay đổi vị trí các khay để sảnphẩm được đều

Giới thiệu về thiết bị xông khói của hãng NOVOTHERM (Hệ thống tạo khói):Mùn gỗ được đưa vào một khay đặc biệt của hệ thống một cách tự động, sau đómùn cưa được đốt cháy để tạo khói Lượng khói được tạo ra phụ thuộc vào nhiệt

độ của hệ thống:

Nhiệt độ (0C) Mức độ tạo khói

đỏ nhạt trên mặt cắt hơi ẩm ướt, các miếng thịt có độ dày như nhau

• Hóa học: không có chất độc, chất thối rữa

• Vi sinh vật: không có vi sinh vật gây bệnh

=> Sau khi đã đạt các chỉ tiêu trên thì vận chuyển bằng xe tải có hệ thống làmlạnh ở nhiệt độ 0-50C

Sau khi tiếp nhận, cần phân thịt heo theo những yếu tố sau:

o Độ dày như nhau Điều này ảnh hưởng đến sự đồng nhất, vẻ bề ngoài củasản phẩm, kích thước, trọng lượng của miếng thịt

o Đồng đều về màu sắc

o Tỷ lệ nạc và mỡ phải đạt (thường thì theo tỉ lệ 6:4)

o Loại bỏ những miếng thịt quá mỏng cũng như tỷ lệ nạc:mỡ không cânđối, những miếng bị khuyết điểm, khuyết tật

o Núm vú của con heo chưa được loại bỏ hoàn toàn sẽ làm cho sản phẩm cónhững hạt thâm đên ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm

2.4.2 Cắt khối

Thịt sau khi tiếp nhận tuy cơ quan giết mổ đã vệ sinh sạch sẽ trước khi giết mổnhưng trên da còn lại lông chưa làm sạch, ta tiến hành dùng dao làm sạch lông,sau đó cắt miếng khoảng 1-2kg, cắt theo hình chữ nhật, với khối lượng và mặtcắt như vậy thì thịt có bề mặt tiếp xúc lớn vì vậy tốt cho các quá trình ướp muối

và xông khói

Hình 18: Cắt khối thịt

2.4.3 Loại da

Hầu hết các sản phảm thịt ba chỉ xông khói đều có bước loại da

Da với cấu trúc dai cứng hơn nhiều so với mô cơ, mô mỡ (do cấu tạo chủ yếubởi colagen và elastin), sẽ cản trở quá trình ướp muối làm tăng thời gian tronggiai đoạn này Lớp thịt sau lớp da sẽ thấm muối ít hơn và lâu hơn các bề mặt cònlại nên tại đó sẽ bị hạn chế về màu và mùi vị Ngoài ra một số vi sinh vật có thểchưa bị ức chế kịp