TAG : BÁO CÁO THỰC TẬP , BAO CAO THUC TAP , BÁO CÁO THỰC HÀNH, BAO CAO THUC HANH ,BÁO CÁO THỰC TẬP IUH , BAO CAO THUC TAP IUH, ĐỀ THI CÁC NĂM CỦA TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM, DE THI IUH, HUI.EDU.VN, IUH, DAI HOC CONG NGHIEP, KET QUA HOC TAP IUH , KẾT QUẢ HỌC TẬP , LỊCH HỌC, LỊCH THI IUH TAG : BÁO CÁO THỰC TẬP , BAO CAO THUC TAP , BÁO CÁO THỰC HÀNH, BAO CAO THUC HANH ,BÁO CÁO THỰC TẬP IUH , BAO CAO THUC TAP IUH, ĐỀ THI CÁC NĂM CỦA TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM, DE THI IUH, HUI.EDU.VN, IUH, DAI HOC CONG NGHIEP, KET QUA HOC TAP IUH , KẾT QUẢ HỌC TẬP , LỊCH HỌC, LỊCH THI IUH TAG : BÁO CÁO THỰC TẬP , BAO CAO THUC TAP , BÁO CÁO THỰC HÀNH, BAO CAO THUC HANH ,BÁO CÁO THỰC TẬP IUH , BAO CAO THUC TAP IUH, ĐỀ THI CÁC NĂM CỦA TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM, DE THI IUH, HUI.EDU.VN, IUH, DAI HOC CONG NGHIEP, KET QUA HOC TAP IUH , KẾT QUẢ HỌC TẬP , LỊCH HỌC, LỊCH THI IUH
Trang 1THUY T MINH CHI TI T QUI TRÌNH CÔNG NGH
Tên s n ph m: Cá Tra fillet ông l nh
Công o n Thông s k thu t Thuy t minh qui trình
Ti p nh n
nguyên
li u
- Nhi t n c tº= 20 ÷ 25º C
- Cá s ng c chuy n n nhà máy b ng xe t i
nh T i khu ti p nh n nguyên li u cá c phân lo i s b , sau ó cân xác nh kh i
l ng nguyên li u nh p vào
- Yêu c u cá nguyên li u ph i s ng, không có
d u hi u b nh.Nguyên li u c b o qu n trong quá trình v n chuy n n nhà máy b ng
n c mát, n c trong thùng xe ph i ng p cá
Ch c ti t,
ngâm
- Th i gian ngâm
t = 20 ÷ 30 phút
- Nhi t n c ngâm tº= 20 ÷ 25º C
- Cá sau khi ti p nh n c lên bàn ch c
ti t ngay và cho vào b n ngâm lo i b máu
cá tr c khi fillet
Fillet - Cá v t ra t b n ngâm c a lên bàn
fillet
- Dùng dao fillet l y ph n th t hai bên thân
cá, lo i b u, x ng và n i t ng Sau ó
mi ng fillet c b vào thau n c r a t trên bàn
R a 1 - Nhi t n c r a
tº= 20 ÷ 25ºC
- N ng Chlorine
B n 1: 5÷10ppm
B n 2: n c s ch
- Cá sau khi fillet c r a l n l t qua hai
b n: B n 1 n c s ch pha chlorine v i n ng 10ppm, b n 2 n c s ch Sau khi r a ráo
r i chuy n sang công o n l ng da
L ng da,
cân
- Cá sau khi fillet và r a xong thì ti n hành lo i
b toàn b da t i máy l ng da Cá sau l ng da
c cân theo t ng r và chuy n sang công
o n nh hình
nh hình,
nh x ng
- Nhi t lát cá 15ºC
- Cá sau khi l ng da c chuy n sang công
o n nh hình
a, i v i hàng Nga:
- nh hình nh m lo i b ph n da còn sót,
x ng, n i t ng lát cá c ch nh s a l i cho p,
b, i v i hàng Châu Âu:
- nh hình nh m lo i b ph n da còn sót, th t
b m, x ng, làm s ch m , th t , n i t ng, t o hình cho mi ng cá, phù h p yêu c u khách hàng
Trang 2Ki m tra - Nhi t lát cá
15ºC
Cá sau khi nh hình c ki m tra l i lo i
b x ng, (th t , m ) và ch nh s a cho
mi ng cá p Sau ó cá c cân và chuy n sang r a
Cân, r a 2,
soi ký sinh
trùng
- Nhi t n c r a tº= 5 ÷ 10ºC
- N ng Chlorine:
B n 1: 10ppm
B n 2: n c s ch
- Kh i l ng:
5kg/r
- Nhi t cá 15ºC
Cá sau khi ki m tra s c cân m!i r 5kg Sau khi cân, cá c chuy n qua r a 2 tr c khi chuy n qua công o n quay t"ng tr ng Quá trình r a 2 c th#c hi n l n l t qua 2 b n
n c: B n 1 n c s ch có pha chlorine n ng
10 ppm, b n 2 n c s ch Nhi t n c r a 5÷10˚C
Soi lo i b nh$ng mi ng cá có ký sinh trùng
Quay t"ng
tr ng
- Th i gian quay:
10 ÷ 15 phút
- Nhi t dung
d ch: 5 ÷ 10º C
- Thu c t"ng tr ng:
MTR79 3%
MTR80P 1,5%
Mu i 0,5%
Cá sau khi r a ráo t 1÷2 phút c chuy n vào b n quay t"ng tr ng M!i m% quay
t 100÷300kg, th i gian quay t 10÷15 phút, nhi t dung d ch thu c 5÷10˚C
Phân màu,
phân c
Sau khi quay t"ng tr ng cá c chuy n qua công o n phân màu, phân c Phân màu d#a theo màu s&c c'a mi ng cá: Màu tr&ng h ng và màu vàng Phân c : c cá c tính b ng gam/mi ng ho c b ng oz (1oz =28,35 gam) Cân, r a 3 - Kh i l ng:
4,3kg/r
- Nhi t n c r a tº= 5 ÷ 10ºC
- N ng Chlorine:
B n 1: 5ppm
B n 2: n c s ch
Sau khi phân màu, phân c cá c cân t ng r 4,3kg theo theo t ng màu, c Sau ó c r a
l n l t qua 2 b n: B n 1 n c s ch pha chlorine n ng 5 ppm, b n 2 n c s ch, nhi t n c r a t 5÷10˚C Sau khi r a xong,
cá c chuy n sang công o n x p khuôn
X p khuôn - Nhi t cá
15ºC
Sau khi r a và ráo t 1-2 phút, cá c chuy n vào x p b"ng chuy(n IQF ( i v i c p ông b"ng chuy(n) ho c x p khuôn ( i v i
c p ông t' ti p xúc
Ch ông tº= -1 ÷ 4ºC
t < 4h
a, i v i c p ông b ng chuy n:
Bán thành ph)m sau khi r a 3 n u ch a
c c p ông ngay thì ph i b o qu n b ng
n c á trong thùng cách nhi t
b, i v i c p ông t ti p xúc:
Vi c ch ông c duy trì trong t' ông, th i
Trang 3gian ch ông không quá 4h, nhi t ch ông
t -1 ÷ 4˚C
C p ông tº -40˚C
t 4h
A, i v i c p ông b ng chuy n:
- Cá sau khi x p lên b"ng chuy(n s c c p ông * nhi t -35˚C ÷ -40˚C Th i gian c p ông t 20÷25 phút Nhi t tâm s n ph)m
t -18˚C
B, i v i c p ông t ti p xúc:
- Bán thành ph)m sau khi x p khuôn c chuy n vào t' ti p xúc và c p ông * nhi t -40˚C, th i gian c p ông <4h Nhi t tâm
s n ph)m t -18˚C
Tách
khay, m
b"ng
Nhi t n c m b"ng tº < -40˚C
A, i v i c p ông b ng chuy n: Cá sau khi c p ông trên b"ng chuy(n IQF c tách
ra theo t ng r và ti n hành m b"ng
B, i v i c p ông t ti p xúc: Cá sau khi
c p ông * t' ti p xúc c tách khuôn và ti n hành m b"ng
- Quá trình m b"ng c ti n hành trong b n
n c có nhi t 1 ÷ 4˚C S n ph)m sau m b"ng c chuy n qua công o n óng gói Bao gói, ,
dò kim
lo i óng
thùng
- S n ph)m sau khi m b"ng c a vào bao gói, m!i r cho vào 1 bao PE Cho bao PE ch+a
cá ch y qua máy dò kim lo i,
- Cho 2 bao PE ch+a cá không có kim lo i óng vào m t thùng Carton Ni(ng 2 dây ngang, 2 dây d c r i chuy n vào kho b o qu n
B o qu n
tº -18˚C + 2˚C
S n ph)m sau khi óng thùng xong c a vào kho b o qu n theo t ng lo i s n ph)m, có kho n l u thông gi$a các cây, không ch t sát
tr n, x p t o thành kh i v$ng ch&c Thành ph)m c trên các pallet Nhi t kho b o
qu n -18˚C, cho phép t"ng lên 3˚C trong
th i gian ng&n