Bai giang do hop vi sinh vat truong dai hoc cong nghiep TP HCM IUH

TAG : BÁO CÁO THỰC TẬP , BAO CAO THUC TAP , BÁO CÁO THỰC HÀNH, BAO CAO THUC HANH ,BÁO CÁO THỰC TẬP IUH , BAO CAO THUC TAP IUH, ĐỀ THI CÁC NĂM CỦA TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM, DE THI IUH, HUI.EDU.VN, IUH, DAI HOC CONG NGHIEP, KET QUA HOC TAP IUH , KẾT QUẢ HỌC TẬP , LỊCH HỌC, LỊCH THI IUH TAG : BÁO CÁO THỰC TẬP , BAO CAO THUC TAP , BÁO CÁO THỰC HÀNH, BAO CAO THUC HANH ,BÁO CÁO THỰC TẬP IUH , BAO CAO THUC TAP IUH, ĐỀ THI CÁC NĂM CỦA TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM, DE THI IUH, HUI.EDU.VN, IUH, DAI HOC CONG NGHIEP, KET QUA HOC TAP IUH , KẾT QUẢ HỌC TẬP , LỊCH HỌC, LỊCH THI IUH TAG : BÁO CÁO THỰC TẬP , BAO CAO THUC TAP , BÁO CÁO THỰC HÀNH, BAO CAO THUC HANH ,BÁO CÁO THỰC TẬP IUH , BAO CAO THUC TAP IUH, ĐỀ THI CÁC NĂM CỦA TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM, DE THI IUH, HUI.EDU.VN, IUH, DAI HOC CONG NGHIEP, KET QUA HOC TAP IUH , KẾT QUẢ HỌC TẬP , LỊCH HỌC, LỊCH THI IUH

Trang 1

CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP

THỰC PHẨM

THỜI LƯỢNG: 30 TIẾT

GIẢNG VIÊN: NGUYỄN HUỲNH

ĐÌNH THUẤN

NỘI DUNG CHI TIẾT MÔN HỌC

PHẦN 1: Nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp

1.1 Nguyên liệu rau quả

1.2 Nguyên liệu thủy sản và gia súc gia cầm

1.3 Các gia vị, hương liệu và phụ gia

1.4 Bao bì đồ hộp thực phẩm

PHẦN 2: Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp

2.1 Xử lý nguyên vật liệu

2.2 Xử lý nhiệt sơ bộ nguyên vật liệu

2.3 Cho sản phẩm vào hộp, bài khí và ghép mí

Trang 2

MỞ ĐẦU

Tại sao phải sản xuất đồ hộp?

- Tạo tiện lợi, làm phong phú cho bữa ăn

- Là nguồn thực phẩm dự trữ cho người tiêu

dùng và cho quốc phòng

- Là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng

nhưng thu hồi vốn nhanh

- Thúc đẩy các ngành liên quan: khai thác,

nuôi trồng thủy sản, trồng trọt, thương mại, xuất khẩu

Trang 5

Cấấuu trúctrúc ((hìnhhình tháithái hhọọcc) ) ccủủaa mômô ccơơththịịtt

TTỉỉ llệệcáccác mômô trongtrong giagia súcsúc (%)(%)

4040 58581515 404066 8888 18187,57,5 88

Trong ccơơththểểđđộộngng vvậậtt cócó 3 3 nhómnhóm ccơơ::

•• CCơơvânvân ngangngangđđảảmm bbảảoo cáccác hohoạạtt đđộộngng tùytùy ýý ccủủaa

ccơơththểể((chchạạyy,, nhnhảảyy,, coco rútrút ……),), làlà thànhthành phphầầnn chchủủ

yyếếuu ccủủaa ccơơththịịtt

•• CCơơtrtrơơn:: ccơơccủủaa cáccác ccơơquanquan bênbên trongtrong đđộộngng vvậậtt

((ruruộộtt,, mmạạchch máumáu……)) đđảảmm bbảảoo cáccác ccửửđđộộngng nhnhịịpp

nhàng

nhàng khôngkhông tùytùy ý,ý, cócó ccấấuu trúctrúc ttếếbào

•• CCơơtimlàlà ccấấuu ttạạoo ccủủaa timtim

Mô

Mô ccơ ơ vân vân ngang ngang là là thành thành ph phầ ần n có có giá giá

tr

trịị dinh dinh d dưỡ ưỡng ng cao cao nh nhấ ấtt::

•• Là Là n nơ ơii ttậ ập p trung trung ccủ ủaa các các protein protein hoàn hoàn h hả ảo o,,

vitamin,

vitamin, ch chấ ấtt khoáng khoáng,, ch chấ ấtt ng ngấ ấm m ra ra… …

•• H Hơ ơn n 85 85% % protein protein mô mô ccơ ơ là là protein protein hoàn hoàn thi thiệ ện

•• D Dễ ễ b bịị phân phân gi giả ảii d dướ ướii tác tác d dụ ụng ng ccủ ủaa các các men men

tiêu

tiêu hóa hóa (pepsin, (pepsin, tripsin tripsin,, chimotripsin chimotripsin … …))

Trang 7

TTổ ổ ch chứ ức ch c chấ ất béo và t t béo và tế ế bào m bào mỡ ỡ

TTổ ổ ch chứ ứcc mô mô liên liên kkế ếtt

•• Mô liên kMô liên kếết st sợợi xi xốốp

Cấ ấu u ttạ ạo o ssợ ợii ccơ ơ & protein & protein ccủ ủaa nó nó

•• Nhân :: nucleoprotein(AND), nucleoprotein(AND), m mộ ộtt ít ít protein protein axit axit

và

và các các protein protein khác khác

•• TTơ ơ ccơ ơ :: miozin miozin 40 40% %,, actin actin 15 15% %,, tropomiozin tropomiozin

2

2,,5 5% %,, actomiozin actomiozin,, protein protein tan tan trong trong n nướ ướcc

•• Ch Chấ ấtt ccơ ơ((ttươ ương ng ccơ ơ)) :: miogen miogen 20 20% %,, mioalbumin mioalbumin

1

1 2 2% %,mioglobin ,mioglobin 1 1 2 2% %,, globulin globulin 2 2% %

•• Màng Màng ccơ ơ :: colagen colagen,, elastin elastin,, reticulin reticulin,, mucin mucin và và

mucoit

mucoit,, lipoprotein lipoprotein và và n nơ ơrokeratin

Trang 8

*Protein

*Protein mô mô ccơ ơ chia chia thành thành 3 3 nhóm nhóm

•• Protein Protein ccấ ấu u trúc trúc ::

•• Protein Protein sarcoplasmic sarcoplasmic ::

•• Protein Protein mô mô liên liên kkế ếtt

•• Protein Protein ccủ ủaa cá cá và và th thịịtt có có đ đầ ầyy đ đủ ủ các các lo loạ ạii axít axít amin amin mà mà đ đặ ặcc bi biệ ệtt

là

là các các axít axít amin amin ccưỡ ưỡng ng b bứ ứcc do do đó đó có có giá giá tr trịị sinh sinh h họ ọcc rrấ ấtt cao cao

Thành

Thành phphầầnn hóahóa hhọọcc ccủủaa ththịịt,cát,cá

**ThànhThành phphầầnn hóahóa hhọọcc ccủủaa ththịịtt

7,2 4,1 1,5 6,3 4,9 7,3 9,2 8,0 6,4 2,1

8,1 2,2 1,4 4,6 4,8 6,2 11,8 6,5 4,3 2,6

Trang 9

**ThànhThành phphầầnn hóahóa hhọọcc ccủủaa cácá (%)(%)

Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa

0,10,5

0,1

~2

Lượng nhỏLượng nhỏ

85,124,4

54,05,6

thế (g/100g protein) Trong thịt bò Trong thịt cá

3,5 9,1 5,0 9,2 4,1 8,8 1,4 5,5 6,1

Ch

Chấ ấtt ngấm m ra ra((ch chấ ấtt trích trích ly ly))ccủ ủaa cá cá th thịịtt

++ Ch Chấ ấtt ng ngấ ấm m ra ra ch chứ ứaa nito nito ::

++ Ch Chấ ấtt ng ngấ ấm m ra ra không không ch chứ ứaa nit nitơ ơ ::

++ Ch Chấ ấtt vô vô ccơ ơ ::

Trang 10

Hàm l

Hàm lượượng vitamin trong phng vitamin trong phầần ăn đn ăn đượược cc củủa cá

lượng trung bình

Phạm vi biến động Vitamin

10

10 100 100

40

40 700 700 0,5 0,5 12 12 0,1 0,1 15 15 0,1 0,1 1 1

50

50 100 100 0,001 0,001 8 8

Trang 11

•• Tr Trạ ạng thái tê c ng thái tê cứ ứng sau khi ch ng sau khi chế ết.

•• Quá trình chín t Quá trình chín tớ ới (quá trình t i (quá trình tự ự phân gi phân giả ải)

•• Quá trình phân h Quá trình phân hủ ủy th y thố ối r i rữ ữa.

SSự ự bi biế ến n đ đổ ổii ccủ ủaa đ độ ộng ng vvậ ậtt sau sau khi khi gi giế ếtt m mổ ổ

Vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu

* Vận chuyển Ng Liệu

+ VC động vật và thủy sản sống

+ VC động vật và Thủy sản tươi

*Kiểm tra chất lượng NL

+ Cảm quan: Mầu sắc,mùi,vị,trạng thái tốt.

+ Hóa học: Khg có chất độc, chất thối rữa

+ Vi sinh vật: Khg có VSV gây bệnh

Trang 12

Tế bào vách: Tạo thịt quả

Tế bào sợi: tạo vỏ, xơ

Cấ ấu u ttạ ạo o và và tính tính ch chấ ấtt rau rau qu quả ả

- Thành phần hóa học trong chất nguyên sinh:

Trang 13

Chứa nhiều acid nucleic

Giử vai trò di truyền, sinh trưởng.

-Lạp thể: Lục lạp, vô sắc lạp, Sắc lạp

Gồm ti lạp thể, tạo ra từ nguyên sinh chất

Hình que, chứa nhiều enzyme

Trung tâm trao đổi chất, quang hợp

C

- Không bào và dịch bào:

Khoảng trống nằm trong tế bào, khi rau quả xanh

kích thước nhỏ, có nhiều.

Khi già không bào tạo khối lớn, đẩy chất nguyên

sinh ra màng tế bào.

Nước trong không bào là dịch bào

Dịch bào chứa nhiều chất vô cơ, hữu cơ, sắc tố

- Màng tế bào:

Màng bọc bên ngoài chất nguyên sinh

Cấu tạo bởi cenllulose, hemexenllulose và

protopectin, không tan trong nước.

C

- Hiện tượng tiêu nguyên sinh tế bào:

Tế bào trong dung dịch chất tan đậm đặc hơn nồng độ

của nó.

Nước trong CNS chảy ra cân bằng nồng độ, CNS co lại.

TNS dạng lồi, lõm.

=> Sử dụng nồng độ thích hợp.

-Hiện tượng trương nguyên sinh:

CNS hút nước làm tế bào căng ra

Trang 14

Nước tự do: nhiều, phía ngoài rau quả

Nước kết hợp: ít, kết hợp với các chất trong tế

bào, bền vững.

Thành

Thành ph phầ ần n hóa hóa h họ ọcc ccủ ủaa rau rau qu quả ả

- Glucid: Hàm lượng lớn, dinh dưỡng cao

* Đường: Saccarose, Glucose, Fructose.

Dễ bị thất thoát trong quá trình chế biến

Đường trong quả : 8 -12%

Đường trong rau: 4%

Tỉ lệ thay đổi theo loại

Trang 15

* Pectin: trong màng tế bào.

Hàm lượng: 1 – 1,5%

Trong quả nhiều hơn rau

Quả xanh protopectin

Quả chín:

protopectin pectin + Cenllulose

Nhiều pectin độ vững chắc rau quả cao

Glycerin và acid béo no và không, chủ yếu là acid

béo không no.

Thành

-Các acid hữu cơ:

Rau quả pH < 7

Củ quả acid nhiều, rau acid thấp.

Chia 2 nhóm: Rau quả chua pH: 2,5 – 5,5

Rau quả không chua pH: 5,5 – 6,9

=> ảnh hưởng đến sản xuất, tăng cảm quan, tăng

bảo quản, tăng độ đông của nước quả

Trang 16

Chất chát flobafen (màu đen)

Gia nhiệt lâu trùng hợp hóa chuyển màu đỏ.

E, O2

Thành

- Vitamin:

Nhiều vitamin tan trong nước.

Ít Vitamin tan trong dầu.

Không bền, dễ phân hủy trong quá trình chế biến

Xantofil: màu vàng của rau quả, không tan trong

nước, tan trong dầu.

Hao hụt ở nhiệt độ cao

* Flavonoit – antoxian: màu hồng  tím.

Tan trong nước, tác dụng kim loại tạo màu xanh

Trang 17

- Các dầu thơm và fitonxit:

* Dầu thơm: chủ yếu lớp vỏ

* Fitonxit: chứa nhiều, có tính sát trùng

Nhiều fitonxit giảm chế độ thanh trùng

- Ezyme trong rau quả:

Pectinaza: thủy phan protein

Trang 18

Quá trình trình chín chín ccủ ủaa rau rau qu quả ả

- Quá trình chín tiếp của rau quả:

Quá trình trình chín chín ccủ ủaa rau rau qu quả ả

- Phương pháp gia nhiệt:

- Phương pháp yếm khí:

- Phương pháp dùng oxi:

- Phương pháp dùng hóa chất để ủ:

Nh

Nhữ ững ng bi biế ến n đ đổ ổii sinh sinh hóa hóa khi khi ủ ủ chín

- Biến đổi của tinh bột, đường, acid:

Lượng acid Tinh bột

Trang 19

- Biến đổi protopectin:

protopectin protopectinaza

Xenlluloza pectin Metanol Acid peptic

Galactaldehyt (tạo mùi vị)

Đa đường Đường đơn

Nh

- Biến đổi hợp chất nitơ và vô cơ:

Protid không tan tăng lên, protid tan giảm xuống,

protid toàn phần không biến đổi lớn.

Chất khoáng không biến đổi.

Ngoài ra, quá trình trao đổi chất tạo ra acetataldehyt và

rượi etylic, quả già dễ lên men.

Nhân

Nhân ttố ố ả ảnh nh h hưở ưởng ng quá quá trình trình chín chín

- Ảnh hưởng của nhiệt độ:

Nhiệt độ tăng  chín nhanh và ngược lại

Trang 20

Nhân ttố ố ả ảnh nh h hưở ưởng ng quá quá trình trình chín chín

- Thành phần không khí môi trường:

Xảy ra quá trình hô hấp, cường độ hô hấp phụ

thuộc vào O2 , CO2của môi trường.

CO 2 7% hạn chế quá trình hô hấp

CO2> 10% hô hấp yếm khí

CO 2 > 20% ức chế sự phát triển 1 số nấm mốc

- Ánh sáng:

Ánh sáng mạnh, quang hợp mạnh, tăng cường hô

hấp, rau qua mau chín.

B

Bả ảo o qu quả ản n rau rau qu quả ả

Vì

Vì sao sao rau rau qu quả ả dễ ễ bịị h hư ưh hỏ ỏng ng? ?

- Rau quả có hàm lượng nước cao

- Nhiều dinh dưỡng

- Kết cấu lỏng lẻo, mền, dễ dập nát

- Men vẫn tiếp tục hoạt động sau khi thu hoạch

- Rau quả hư vì:

Biến đổi sinh hóa bên trong

VSV bên ngoài xâm nhập vào

Do tác động vật lí và cơ học

B

Sự hô hấp của rau quả:

- Quá trình hô hấp:

Hô hấp hiếu khí:

C 6 H 12 O 6 + O 2  6CO 2 + 6H 2 O + 674Kcal

Hô hấp yếm khí: (O2trong không khí < 2%)

C6H12O6+ (vl)O2 3CO 2 + 2C2H5OH + 28Kcal

Tạo ra 1 số sản vật khác, nếu tạo nhiều tế bào rau

quả chết.

Trang 21

- Các chất tham gia vào quá trình hô hấp:

Đường, tinh bột, acid, protid

- Tăng cường quá trình hô hấp có tác dụng:

Giải độc cho rau quả

Oxi hóa các sản vật trung gian

Hạn chế sự xâm nhập của vsv bên ngoài

Bảo vệ tổ chức của rau quả.

B

- Biến đổi của quá trình hô hấp:

Trang 22

- ý nghĩa sự đột phá quá trình hô hấp:

Chín tốt nhất

Hoa quả màu sắc đẹp nhất

Hạn chế vsv xâm nhập

Bảo quản lạnh hư hỏng nhanh

Với lê 15 ngày, táo 35 ngày.

B

Bảo quản nguyên liệu rau quả:

Trang 23

Bản chất của quá trình thuỷ phân

T 0 , P cao

(acid amin) Liên kết nhị dương

(dispositive – bond)

Tinh bột H 2 O

Xúc tác

Enzyme amylase Acid mạnh Kiềm mạnh

T 0 , P cao

Glucose + Maltose + Dextrin

Quá trình thuỷ phân là quá trình phân cắt một số liên kết nhị dương

trong hợp chất hữu cơ thành các thành phần đơn phân dưới tác dụng của

các chất xúc tác và có sự tham gia của nước trong phản ứng.

QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN

a Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho phản ứng thối rữa protein

Protein Thuỷ phân Acid amin

H 2 O

Xúc tác Vi sinh vật gây

thối rữa Sản phẩm thối rữa

Vai trò của phản ứng thuỷ phân trong công nghệ thực phẩm

1 Phản ứng thuỷ phân làm thay đổi chất lượng thực phẩm

2 Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho nhiều quá trình hoá học khác

trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Vai trò của phản ứng thuỷ phân trong công nghệ thực phẩm

b Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu tạo cơ chất cho phản ứng oxy hoá

Lipit Thuỷ phân Acid béo Enzyme và phi enzyme Oxy hoá Ketone, aldehyd Hợp chất sẫm

màu ProteinThuỷ phân Acid amin Enzyme và phi enzyme Oxy hoá Sản phẩm có màu

SaccharoseThuỷ phân Glucose Oxy hoá

Trang 24

Các chất dinh dưỡng Vi sinh vật

Sản phẩm lên men

c Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho các quá trình lên men

* Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho việc hình thành mùi vị, màu sắc của nước

mắm

Vi sinh vật gây hương

d Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho việc hình thành mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Protein Thuỷ phân Acid amin

Protease

NH 3 Mùi vị đặc trưng

Tạo vị ngọt đặc trưng Oxy hoá phi enzyme Melanoidin Màu sắc đặc trưng

Tạo mùi (1)

(3) (2)

(4)

e Phản ứng thuỷ phân có vai trò làm thay đổi cấu trúc và trạng thái thực phẩm

Protein pH thấp do acid lactic Protease acid Peptide + Acid amin

CONH CONH CONH CONH

Enzyme tiêu hoá

pH thấp

* Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho việc hình thành mùi vị đặc trưng cho

thực phẩm khi gia công chế biến nhiệt

ProteinThuỷ phân Peptide + Acid amin Sản phẩm có mùi,

vị đặc trưng SaccharoseThuỷ phân Glucose + Fructose t0

• Nhiều phản ứng oxy hóa khử có tác dụng làm tăng chất

Trang 25

Phản ứng oxy hóa khử sinh học trong quá trình lên men

Bản chất của quá trình lên men là quá trình oxy hóa khử, nhờ quá

trình oxy hóa khử mà cơ chất đã được chuyển hóa thành sản phẩm lên

men Các phản ứng chuyển hóa đó được thực hiện trong tế bào vi sinh

vật dưới tác dụng của enzyme của vi sinh vật

TTế ếbào vi sinh v bào vi sinh vậ ậtt

SSả ản ph n phẩ ẩm lên men

C

Cơ ơch chấ ấtt

Các

Các ch chấ ấtt dinh dinh d dưỡ ưỡng ng khác khác

PHẢN ỨNG OXY HÓA KHỬ TRONG CÔNG NGHỆ

Biến tính protein làm vón cục và kết tủa

(a): Mạch polyPeptide chưa bị biến tính

Trang 26

Khả năng biến của protein dưới tác dụng của

Hình 42 Khả năng tạo gel của protein

KHẢ NĂNG BIẾN ĐỔI CỦA HỢP CHẤT CƠ BẢN

Đường hoà tan

Theo Ridơ thì sự phân huỷ cellulose nhờ enzyme theo sơ đồ sau :

Phản ứng mất nước, đa tụ ở nhiệt độ cao của glucozide (hiện tượng caramen hoá)

* Giai đoạn đầu :

Khi nhiệt độ đạt đến nhiệt độ nóng chảy, saccharose bị mất nước

C 12 H 22 O 11 C 6 H 10 O 5 + C 6 H 10 O 5

Glucosan Levulosan

-H 2 O

* Giai đoạn tiếp theo:

Khi nhiệt độ tăng đến 185÷190 0 C, hai sản phẩm này lại đa tụ với nhau tạo

caramelan màu vàng (tổng lượng nước mất 10%).

Sản phẩm caramelan lại tiếp tục ngưng tụ với izosaccarosan và mất 3 phân tử nước

tạo sản phẩm caramelen Tổng lượng nước mất trong thời kỳ này là 14% Caramelen có

* Giai đoạn cuối:

Khi nhiệt độ tiếp tục tăng, thời gian gia nhiệt kéo dài, lượng nước mất đi 25%, các sản phẩm

tiếp tục đa tụ và mất nước tạo caramelin có màu nâu đen, vị đắng.

Trang 27

Cấu trúc xoắn α phân tử

Các phân tử mất cấu trúc xoắn α

Gel đàn hồi

HO

Nghiền, giã (hoặc để nguội)

Xuất hiện nôi lực ma sát

Khả năng tạo gel tinh bột :

TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Ca 2+

O O O O

Cấu trúc phân tử alginat tự do

Cấu trúc dạng lưới gel alginatcanxi dạng vỉ trứng (Egg-box)

alginat-2 Khả năng tạo gel của alginat

Chitosa n

Alginat

COO COO

Ca 2 +

NH 3

Chitosa n

Alginat

COO

NH 3

Khả năng tạo gel của alginat

Trang 28

3 Khả năng tạo gel của agar:

Trang 29

Sự thuỷ phân lipit

Triglycerit axit béo + glycerin

Leuxithin

Xêfalin

Axit béo + bazơ nitơ + glycerin + axit phosphoric

Trường hợp thuỷ phân bằng kiềm sẽ tạo thành xà phòng và glycerin (quá trình xà

phòng hoá).

• Chỉ số Xa của lipit tăng dần theo thời gian do acid béo hình thành ngày càng tăng.

• Dầu mỡ hoá chua khi bảo quản do quá trình thuỷ phân lipit gây nên.

• Quá trình thuỷ phân là quá trình mở đầu cho phản ứng oxy hoá chất béo làm giảm

nhanh chất lượng thực phẩm.

Dưới tác dụng của các yếu tố nhiệt độ, hoá chất kiềm, acid, enzyme lipase, lipit

thường bị thuỷ phân:

4.4.2 Sự nhũ hoá lipit

Sự tạo nhũ tương bền của lipit trong môi trường kiềm

Ý NGHĨA CỦA CÁC SẮC TỐ TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

1 Xây dựng một quy trình gia công nguyên liệu bán thành phẩm để

bảo toàn được tối đa các màu có sẵn trong nguyên liệu.

2 Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính nguyên liệu

thực vật đó hoặc từ các nguyên liệu khác giàu màu sắc.

3 Từ chất màu tự nhiên đã cô đặc này dùng nhuộm màu cho chính

nguyên liệu mà đã thu được chất màu hoặc cho những dạng

nguyên liệu khác.

KHẢ NĂNG BIẾN ĐỔI CỦA CHẤT MÀU THỰC

PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ

Trang 30

4 Tổng hợp nhân tạo các chất màu giống chất màu tự nhiên của sản

phẩm thực phẩm, nhuộm màu cho các sản phẩm dạng tự nhiên

không đủ mạnh hoặc bị mất màu ban đầu do quá trình chế biến.

5 Dùng các biện pháp kỹ thuật thích hợp để điều chỉnh các phản ứng

theo chiều tạo ra những chất màu mới từ những hợp phần có

trong nguyên liệu.

6 Tìm biện pháp kỹ thuật tẩy rửa các màu sắc không thích hợp để

làm tăng chất lượng tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình

tiếp theo như tẩy màu dung dịch đường, nước quả, dầu ăn, rong

biển, dầu cá, agar…

MÀU SẮC THỰC PHẨM ĐƯỢC HÌNH THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ

• Phản ứng giữa đường và acid amin (malanoidin)

• Phản ứng dehydrat hoá các đường hay phản ứng caramen hoá.

• Phản ứng phân huỷ acid ascobic, limonic, maleic, tactric và một số acid hữu

cơ khác.

• Phản ứng hợp chất phenol + acid amin (quinonamin)

• Phản ứng oxy hoá các hợp chất của sắt và tạo thành phức có màu.

• Phản ứng tạo nên các sunfua kim loại có màu

• Phản ứng oxy hoá phenol, phản ứng cháy của lipid.

Kỹ thuật giữ màu thực phẩm:

Màu xanh diệp lục tố thường có nhiều trong rau xanh, chè xanh, đậu

xanh… Trong quá trình gia công kỹ thuật như luộc rau, xào rau, thanh

trùng đồ hộp rau, đậu, sấy chè… thường màu xanh bị biến đổi, nếu

không có biện pháp kỹ thuật tương ứng để giữ màu xanh.

• Gia nhiệt nhanh trên môi trường nước lớn khoảng 3÷4 lít/Kg nhằm

khống chế sự giảm pH.

• Gia nhiệt trong môi trường có cacbonat kiềm hoặc kiềm thổ (tăng

pH).

• Bổ sung dinatriglutamat vào môi trường nước nấu.

• Nhuộm màu clorofil kiềm cho đậu trước khi vào hộp.

Trang 31

Ý NGHĨA CỦA VIỆC NGHIÊN CỨU CÁC CHẤT MÙI TRONG SẢN XUẤT

THỰC PHẨM

* Các biện pháp giữ mùi

– Các chất thơm dễ bay hơi, không bền, dùng biện pháp thu chất

thơm khi nó bị tách ra của quá trình gia nhiệt (đun nóng, cô đặc,

nấu chín) và hấp phụ trở lại thực phẩm.

– Chưng thu tinh dầu thơm của các nguồn giầu chất thơm, bổ sung

vào thực phẩm: tinh dầu thơm, vani.

– Bổ sung phụ gia để giữ mùi thơm, thêm cumarin để giữ mùi vani.

CÁC QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI MÙI CỦA

THỰC PHẨM TRONG GIA CÔNG KỸ THUẬT

* Các biện pháp tạo các mùi thơm mới

- Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi thơm thích ứng bổ sung vào

các thực phẩm (mùi hoa hồng…).

- Chiết tách chất mùi của phế liệu tôm, cua bổ sung vào surimi sản xuất

sản phẩm mô phỏng.

- Sinh tổng hợp chất thơm bằng phương pháp sinh học (biotechnology)

để tạo mùi thơm đặc trưng (mùi thơm của nước mắm).

- Tăng cường các điều kiện: cho các phản ứng tạo mùi

- Tẩy mùi khó chịu của thực phẩm, tẩy mùi tanh, khai của thủy sản

Một số thực phẩm khi qua các công đoạn gia công kỹ thuật, mùi bị mất

đi hoặc mùi được tăng cưòng Ví dụ:

* Malt → Sấy → Malt khô

Mùi hăng → Biến đổi → Mùi thơm

* Cá → Nấu → Cá chín

Mùi tanh Mùi thơm + tanh

* Gạo, đậu phụng → Rang → Gạo rang, đậu rang

Mùi tự nhiên → Biến đổi → Mùi thơm đặc trưng

Một số thực phẩm khi gia nhiệt mùi thơm yếu đi, ví dụ: nước mắm

Sự thay đổi mùi do gia công kỹ thuật.

Trang 32

* Phản ứng tự oxy hoá (khi môi trường có vết kiềm)

* Tương tác của chất mùi với môi trương acid hoặc kiềm, làm thay đổi mật độ electron

trong nhóm mang mùi

Nước mắm dung dịch

(không mùi)

Vi sinh vật gây hương

Có mùi thơm đặc trưng

Thay đổi mùi do vi sinh vật

Thay đổi mùi do quá trình sinh học (sự chín của quả)

Trang 33

• Đối với Ure

• Đối với trimetylamin (mùi tanh)

Chương 4

hộp Bao bì trong đồ

hộp

Trang 34

– Có khả năng tái sử dụng, tái chế.

– Đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.

Trang 35

Chức năng của bao bì thủy tinh

• Bao bì chứa đựng sản phẩm, sản phẩm không bị rò rỉ,

thất thoát, không thay đổi, biến dạng.

• Bao bì bảo vệ sản phẩm, sản phẩm không bị hư hỏng

trong những điều kiện thay đổi bất lợi như: nhiệt độ,

không khí, độ ẩm, ánh sáng

• Bao bì trình bài, mô tả, quảng cáo cho sản phẩm.

• Nguồn nguyên liệu thiên nhiên phong phú.

• Ít bị hóa chất ăn mòn.

• Có hình dạng cố đinh.

• Có khả năng chịu được áp suất nén bên trong.

• Ngăn chặn sự xâm nhập của sâu bọ và vsv.

• Có khả năng chịu nhiệt (các sản phẩm thanh và tiệt trùng).

• Không gây ô nhiễm với môi trường.

• Có khả năng tái sinh.

• Dễ vỡ, nứt khi va chạm mạnh.

• Khối lượng nặng gây khó khăn cho vận chuyển, lưu trữ.

• Những mảnh vỡ có thể gây sát thương đến người tiêu

dùng.

Trang 36

BAO BÌ KIM LOẠI

Trang 37

Trang 38

Trang 39

Trang 40

Định dạng
Số trang	80
Dung lượng	5,53 MB