GMB Ca Tra Truong Dai Hoc Cong Nghiep TP HCM IUH

TAG : BÁO CÁO THỰC TẬP , BAO CAO THUC TAP , BÁO CÁO THỰC HÀNH, BAO CAO THUC HANH ,BÁO CÁO THỰC TẬP IUH , BAO CAO THUC TAP IUH, ĐỀ THI CÁC NĂM CỦA TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM, DE THI IUH, HUI.EDU.VN, IUH, DAI HOC CONG NGHIEP, KET QUA HOC TAP IUH , KẾT QUẢ HỌC TẬP , LỊCH HỌC, LỊCH THI IUH TAG : BÁO CÁO THỰC TẬP , BAO CAO THUC TAP , BÁO CÁO THỰC HÀNH, BAO CAO THUC HANH ,BÁO CÁO THỰC TẬP IUH , BAO CAO THUC TAP IUH, ĐỀ THI CÁC NĂM CỦA TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM, DE THI IUH, HUI.EDU.VN, IUH, DAI HOC CONG NGHIEP, KET QUA HOC TAP IUH , KẾT QUẢ HỌC TẬP , LỊCH HỌC, LỊCH THI IUH TAG : BÁO CÁO THỰC TẬP , BAO CAO THUC TAP , BÁO CÁO THỰC HÀNH, BAO CAO THUC HANH ,BÁO CÁO THỰC TẬP IUH , BAO CAO THUC TAP IUH, ĐỀ THI CÁC NĂM CỦA TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM, DE THI IUH, HUI.EDU.VN, IUH, DAI HOC CONG NGHIEP, KET QUA HOC TAP IUH , KẾT QUẢ HỌC TẬP , LỊCH HỌC, LỊCH THI IUH

Trang 1

S QUI TRÌNH CÔNG NGH Tên s n ph m: Cá Tra fillet ông l nh

L ng da, cân

Ki m tra

Cân, R a 2, soi ký sinh trùng

Trang 2

Tên s n ph m: Cá Tra Fillet ông l nh : GMP 1.1 : Công o n Ti p nh n nguyên li u

1, Qui trình:

Cá s ng c chuy n n nhà máy b ng xe t i nh hay b ng ghe c T i khu

ti p nh n nguyên li u cá c phân lo i s b , sau ó cân xác nh kh i l ng nguyên li u nh p vào

Khu v c ti p nh n nguyên li u ph i m b o các yêu c u chung v i u ki n

s n xu t (T ng, tr n,n n, h th ng thông gió, h th ng chi u sáng…) t tiêu chu n ngành 28 TCN 130 -1998

N c : Ph i n c dùng trong khu v c ti p nh n, v sinh d ng c Ch t

l ng n c t tiêu chu n n c s ch dùng trong ch bi n th c ph m theo qui nh t i SSOP s 1

Công nhân: Ph i s l ng và b trí h p lí th c hi n nhi m v Công nhân ph i c trang b y b o h lao ng, tr c khi vào s n xu t ph i th c hi n nghiêm túc ch r a và kh trùng tay theo SSOP s 5 –v sinh cá nhân

D ng c : cân, ki, b n ch a…ph i c v sinh sát trùng s ch tr c và sau khi làm vi c theo các b c qui nh t i SSOP s 3 b m t ti p xúc s n ph m

+ Thao tác th c hi n:

- QC ki m tra nhi t n c trong xe, ghe v n chuy n cá ph i t nhi t 20÷25˚C

- Cá t! xe, ghe c chuy n xu ng các b ch a " khu v c ti p nh n

- Ti n hành phân lo i s b , lo i riêng cá có size không t yêu c u và cá ch t S

cá này s# c tiêu th " các ch

- Lo i b cá có d u hi u b nh

- Cá t yêu c u c x p vào ki cân r i chuy n qua công o n ch c ti t

- Yêu c u thao tác c a công nhân trong công o n này ph i nhanh chóng, nh$ nhàng m b o cá v%n còn s ng

- Th i gian ti p nh n 1t n nguyên li u & 20 phút

4/Phân công trách nhiêm và ghi chép bi u m u giám sát:

- Qu n c phân x "ng ch u trách nhi m t' ch c th c hi n quy ph m này

- Công nhân công o n công o n ti p nh n nguyên li u có trách nhi m làm úng quy ph m này

Trang 3

- QC ph trách công o n Ti p nh n - Fillet ch u trách nhi m giám sát và vi t k t

qu vào bi u m%u “Báo cáo giám sát công o n Ti p nh n nguyên li u” T n su t m(i

xe, ghe chuy n n

- Th ng kê có trách nhi m theo dõi kh i l ng nguyên li u

- Báo cáo giám sát công an ti p nh n nguyên li u

- L u tr) 2 n m

Ngày l p: Ngày phê duy t:

Trang 4

Tên s n ph m: Cá Tra Fillet ông l nh : GMP 1.2 : Công o n Ch c ti t, ngâm

Cá khi ti p nh n còn s ng nên ph i ch c ti t cá ch t nhanh, tránh vùng v%y

gi m hao h t dinh d ng trong cá

Ngâm máu trong thân cá ch y ra tránh ng máu trong th t cá

3/Các th t c c n tuân th :

+ i u ki n nhà x ng:

Khu v c ch c ti t, ngâm ph i m b o các yêu c u chung v i u ki n s n xu t (T ng, tr n, n n, h th ng thông gió, h th ng chi u sáng…) t tiêu chu n ngành 28 TCN 130 -1998

N c : Ph i n c dùng trong khu v c ch c ti t và ngâm, v sinh d ng c

Ch t l ng n c t tiêu chu n n c s ch dùng trong ch bi n th c ph m theo qui

nh t i SSOP s 1

Công nhân: Ph i s l ng và b trí h p lí th c hi n nhi m v Công nhân ph i c trang b y b o h lao ng, tr c khi vào s n xu t ph i th c hi n nghiêm túc ch r a và kh trùng tay theo SSOP s 5 –v sinh cá nhân

D ng c : dao, ki v t cá, b n ch a…ph i c v sinh sát trùng s ch tr c, gi)a và sau khi làm vi c theo các b c qui nh t i SSOP s 3 b m t ti p xúc s n

ph m

- Cá sau khi cân c ' lên bàn ch c ti t và ti n hành ch c ti t

- Tay ph i c m dao, tay trái gi) ch t cá Dùng dao nh n c*t m nh vào h u cá và

- Qu n c phân x "ng ch u trách nhi m t' ch c th c hiên quy ph m này

- Công nhân công o n Ch c ti t, ngâm có trách nhi m làm úng quy ph m này

- QC ph trách công o n Ti p nh n - Fillet ch u trách nhi m giám sát quá trình

th c hi n qui ph m và vi t k t qu vào bi u m%u “Báo cáo giám sát công o n Ch c

ti t- ngâm – fillet – r a 1 – l ng da” T n su t 1h/l n

Báo cáo giám sát công an Ch c ti t-ngâm

Trang 5

H s c l u tr) trong 2 n m

Trang 6

Tên s n ph m: Cá Tra Fillet ông l nh : GMP1.3 : Công o n Fillet

1, Qui trình:

- Cá v t ra t! b n ngâm c a lên bàn fillet

- Dùng dao fillet l y ph n th t hai bên thân cá, lo i b u, x ng và n i t ng Sau ó mi ng fillet c b vào thau n c r a t trên bàn

2/Lý do :

- Fillet nh m tách ph n th t hai bên thân cá và lo i b ph n u, x ng, n i t ng 3/Các th t c c n tuân th :

+ i u ki n nhà x ng:

Khu v c Fillet ph i m b o các yêu c u chung v i u ki n s n xu t (T ng,

tr n, n n, h th ng thông gió, h th ng chi u sáng…) t tiêu chu n ngành 28 TCN

D ng c : dao, th t, cây li c, thau ch a n c r a, ki v t cá, ki ch a ph

li u…ph i c v sinh sát trùng s ch tr c, gi)a và sau khi làm vi c theo các b c qui nh t i SSOP s 3 b m t ti p xúc s n ph m

Dùng ki v t cá t! b n ngâm r i ' lên bàn Fillet

- t cá lên th t, tay thu n c m dao, tay còn l i gi) ch t u cá, l ng cá quay v phía ng i fillet

- Dùng dao c*t m t ng xéo sát x ng u, n l i dao sát theo x ng s ng và c*t t! l ng n uôi, l i dao ph i nghiêng so v i thân cá Sau ó a ng c m,i dao t! uôi lên trên r i a l i dao t! d i lên và tách mi ng cá ra kh i thân

L t ng c con cá l i và ti n hành t ng t l y mi ng th t còn l i

u, x ng, n i t ng c cho vào ki ng ph li u và a ra khu ph li u

- Yêu c u: Thao tác fillet nhanh, v t c*t ph i th-ng, tránh c a nhi u l n Ph n th t

cá ph i c tách sát x ng, không rách, không còn vây cá dính vào

Cá fillet xong ph i c cho ngay vào thau ng cá ã ch a s.n n c s ch, không c mi ng fillet trên bàn

Khi thau ch a cá t! kho ng 8÷10kg thì chuy n sang công o n r a 1, th i gian

l u cá trên công o n fillet không quá 5 phút

V sinh bàn, d ng c , n n sau m(i gi làm vi c và tr c gi ngh+ tr a

- Qu n c phân x "ng ch u trách nhi m t' ch c th c hi n quy ph m này

- Công nhân công o n fillet có trách nhi m làm úng quy ph m này

Trang 7

- QC ph trách công o n Ti p nh n - Fillet ch u trách nhi m giám sát vi c th c

hi n qui ph m và vi t k t qu vào bi u m%u “Báo cáo giám sát công o n Ch c ti t –ngâm - Fillet-R a-L ng da” t n su t 1h/l n

Trang 8

Tên s n ph m: Cá Tra Fillet ông l nh : GMP1.4 : Công o n r a 1

1, Qui trình:

Cá sau khi fillet c r a l n l t qua hai b n:

a/ i v i hàng Nga:- B n 1 n c s ch pha chlorine v i n ng & 10ppm

- B n 2 n c s ch

b/ i v i hàng Châu Âu: R a qua 2 b n n c s ch

Sau khi r a ráo r i chuy n sang công o n l ng da

t tiêu chu n n c s ch dùng trong ch bi n th c ph m theo qui nh t i SSOP s 1

Công nhân: ph i s l ng và b trí h p lí th c hi n nhi m v Công nhân

ph i c trang b y b o h lao ng, tr c khi vào s n xu t ph i th c hi n

nghiêm túc ch r a và kh trùng tay theo SSOP s 5 –v sinh cá nhân

D ng c : r' v t cá, b n n c…ph i c v sinh sát trùng s ch tr c, và sau

khi làm vi c theo các b c qui nh t i SSOP s 3 b m t ti p xúc s n ph m

- Chu n b 2 b n n c r a : b n 1 pha n c r a v i n ng chlorine &10ppm

( i v i hàng Nga), b n 2 n c s ch M(i b n 100 lít n c, nhi t n c 20÷25˚C

- M(i thau cá t! 8÷10kg sau khi fillet c ' qua r' r i nhúng l n l t t! b n 1

qua b n 2, dùng tay khu y o làm s ch máu cá và t p ch t

- Th i gian r a m(i r' không quá 1 phút Thay n c sau khi r a t! 10-12 r'

- Qu n c phân x "ng ch u trách nhi m t' ch c th c hi n và duy trì quy ph m

này

- Công nhân công o n r a 1 có trách nhi m làm úng quy ph m này

- QC ph trách công o n Ti p nh n- Fillet ch u trách nhi m giám sát vi c th c

hi n qui ph m, ki m tra: nhi t n c r a và n ng chlorine T n su t 2h/l n K t

qu ghi vào bi u m%u “Báo cáo giám sát công o n Ch c ti t – Fillet- R a 1-L ng da”

- Báo cáo giám sát công an Ch c ti t – ngâm - Fillet- R a 1-L ng da

- H s c l u tr) trong 2 n m

Trang 9

QUY PH M S N XU T – GMPTên s n ph m: Cá Tra Fillet ông l nh : GMP1.5 : Công o n L ng da, cân

1, Qui trình:

Cá sau khi fillet và r a xong thì ti n hành lo i b toàn b da t i máy l ng da Cá

sau l ng da c cân theo t!ng r' và chuy n sang công o n nh hình

2/Lý do :

- Lo i b toàn b da trên mi ng cá theo yêu c u khách hàng

- Cân nh m phân chia kh i l ng theo t!ng r' cho công nhân " khâu nh hình

N c : ph i n c dùng cho máy l ng da, v sinh d ng c Ch t l ng n c

ph i c trang b y b o h lao ng, tr c khi vào s n xu t ph i th c hi n

nghiêm túc ch r a và kh trùng tay theo SSOP s 5 –v sinh cá nhân

D ng c : Máy l ng da, r', cân, …ph i c v sinh sát trùng s ch tr c, và sau

khi làm vi c theo các b c qui nh t i SSOP s 3 b m t ti p xúc s n ph m

- M t máy l ng da g m 2 công nhân ng, m t tay c m mi ng cá t lên máy

l ng da, a ph n uôi vào tr c, b m t da n m xu ng d i, tay còn l i y mi ng cá

vào l i dao trên máy lo i b da

- Ph i n c ch y liên t c " l i dao mi ng cá không b dính l i " máy

- i u ch+nh máy sao cho khi l ng da không sót th t " da và không sót da " th t

N u mi ng cá sau l ng da không t yêu c u thì riêng và l ng da l i

- Da cho vào ki ph li u chuy n ra ngoài T n su t 20 phút/l n

- Cá ã l ng da c cân 5kg/r' và chuy n sang công o n ti p theo

- Th i gian cá l u trên công o n này & 5 phút

- Qu n c phân x "ng ch u trách nhi m t' ch c th c hi n và duy trì quy ph m này

- Công nhân công o n l ng da, cân có trách nhi m làm úng quy ph m này

- QC ph trách công o n Ti p nh n-Fillet ch u trách nhi m giám sát vi c th c hi n

qui ph m, ki m tra: máy l ng da, thao tác th c hi n T n su t 1h/l n K t qu ghi vào

bi u m%u “Báo cáo giám sát công o n Ch c ti t – ngâm - Fillet- R a 1-L ng da”

- Báo cáo giám sát công an Ch c ti t – ngâm - Fillet- R a 1-L ng da

- H s c l u tr) trong 2 n m

Trang 10

Tên s n ph m: Cá Tra Fillet ông l nh : GMP1.6 : Công o n nh hình, ki m x ng

N c: ph i n c dùng trong vi c v sinh d ng c Ch t l ng n c t tiêu chu n n c s ch dùng trong ch bi n th c ph m theo qui nh t i SSOP s 1

N c á: ph i s d ng cho vi c b o qu n cá trong quá trình làm s ch cá

Ch t l ng n c t tiêu chu n n c á dùng trong ch bi n th c ph m theo qui nh

t i SSOP s 2

ph i c trang b y b o h lao ng, tr c khi vào s n xu t ph i th c hi n nghiêm túc ch r a và kh trùng tay theo SSOP s 5 – v sinh cá nhân

D ng c : bàn, dao, th t, r', cây li c, ki ch a ph li u…ph i c v sinh sát trùng s ch tr c, và sau khi làm vi c theo các b c qui nh t i SSOP s 3 b m t ti p xúc s n ph m

a, i v i hàng Nga:

t lát cá lên th t, dùng dao làm s ch ph n da còn sót l i sau khi l ng da, dùng dao k$p nh' x ng " l n, x ng l ng, vi…ch+nh s a cho lát cá cho $p

Yêu c u: Mi ng cá không sót x ng, da, không ph m th t

- Thao tác ph i nhanh, th i gian nh hình m t mi ng cá không quá 1 phút

Ph li u cho vào ki ph li u chuy n ra ngoài khi y ho c không quá 30 phút/l n Trong su t th i gian nh hình ph i *p n c á b o qu n, m b o nhi t

mi ng cá t & 15˚C

Trang 11

b, i v i hàng Châu Âu:

Chu n b thau n c s ch b' sung á làm mát n c n nhi t 5÷10˚C

Nhúng mi ng cá vào thau n c á, dùng m,i dao r ch nh$ m t ng " s ng

l ng dài kho ng 2 cm, dùng gót dao c o s ch ph n th t gi)a s ng l ng

t úp mi ng cá lên th t ph n l ng cá quay lên trên, dùng dao vanh s ch th t

, m " l ng, b ng cá L t ng c lát cá l i, dùng dao làm s ch ph n m , n i t ng,

nh' x ng " ph n b ng cá, sau ó ch+nh s a cho mi ng cá $p

Yêu c u: B m t mi ng cá không x xác, không sót x ng, m , th t , không

ph m th t

+ Thao tác ph i nhanh, th i gian nh hình m t mi ng cá không quá 2 phút

Ph li u cho vào ki ph li u chuy n ra ngoài khi y ho c không quá 30 phút/l n

Trong su t th i gian nh hình ph i *p n c á b o qu n, m b o nhi t

mi ng cá t & 15˚C

N u cá r i xu ng n n nhà ph i r a s ch và lo i riêng chuy n i th tr ng n i

a

- Qu n c phân x "ng ch u trách nhi m t' ch c th c hiên và duy trì quy ph m

này

- Công nhân công o n nh hình có trách nhi m làm úng quy ph m này

- QC công an nh hình có trách nhi m ki m tra cá sau nh hình, nhi t

mi ng cá trong th i gian nh hình và vi t k t qu vào bi u m%u “Báo cáo giám sát

công an nh hình-ki m x ng - ki m tra” T n su t 1 gi /l n

- Báo cáo giám sát công an nh hình- ki m x ng - ki m tra

- H s l u tr) 2 n m

Trang 12

Tên s n ph m: Cá Tra Fillet ông l nh : GMP 1.7 : Công o n Ki m tra

1, Qui trình:

Cá sau khi nh hình c ki m tra l i lo i b x ng, (th t , m ) và ch+nh

s a cho mi ng cá $p Sau ó cá c cân và chuy n sang r a

2/Lý do :

- Ki m tra nh m m b o mi ng cá không còn x ng, (th t , m )

N c: ph i n c dùng trong vi c v sinh d ng c Ch t l ng n c t tiêu

chu n n c s ch dùng trong ch bi n th c ph m theo qui nh t i SSOP s 1

t i SSOP s 2

ph i trang b y b o h lao ng, tr c khi vào s n xu t ph i th c hi n nghiêm túc

ch r a và kh trùng tay theo SSOP s 5 – v sinh cá nhân

D ng c : bàn, dao, th t, r', cây li c…ph i c v sinh sát trùng s ch tr c, và

sau khi làm vi c theo các b c qui nh t i SSOP s 3 b m t ti p xúc s n ph m

- Qu n c phân x "ng ch u trách nhi m t' ch c th c hiên và duy trì quy ph m

này

- Công nhân công o n ki m tra có trách nhi m làm úng quy ph m này

- QC công an nh hình có trách nhi m giám sát vi c th c hi n qui ph m và vi t

k t qu vào “Báo cáo giám sát công an nh hình- ki m x ng - ki m tra” T n su t

Trang 13

QUY PH M S N XU T – GMPTên s n ph m: Cá Tra Fillet ông l nh : GMP1.8 : Công o n cân - r a 2 – soi ký sinh trùng

1, Qui trình:

Cá sau khi ki m tra s# c cân m(i r' 5kg Sau khi cân, cá c chuy n qua r a

2 tr c khi chuy n qua công o n quay t ng tr ng Quá trình r a 2 c th c hi n l n

l t qua 2 b n n c, sau ó a qua bàn soi ký sinh trùng

t i SSOP s 2

ph i c trang b y b o h lao ng, tr c khi vào s n xu t ph i th c hi n nghiêm túc ch r a và kh trùng tay theo SSOP s 5 –v sinh cá nhân

D ng c : cân, b n ch a n c, r'…ph i c v sinh sát trùng s ch tr c, và sau khi làm vi c theo các b c qui nh t i SSOP s 3 b m t ti p xúc s n ph m

- Cân m(i r' 5 kg cá

- Chu n b 2 b n n c r a: b n 1 n c s ch có pha chlorine n ng &10 ppm ( i v i hàng Nga), b n 2 n c s ch Cho n c á vào 2 b n n c r a, nhi t n c 5÷10˚C

- R a t!ng r' m t, l n l t nhúng t! b n 1 chuy n sang b n 2, dùng tay khu y

o nh$ Th i gian r a 1 r' không quá 30 giây

- Sau khi r a kho ng 10 r' ph i thêm n c á nhi t n c t 5÷10˚C

- Thay n c sau khi r a t! 200÷ 250kg cá

- Cá sau khi r a 2 ráo n c kho ng 1-2 phút tr c khi cho vào b n quay

- Soi t!ng mi ng trên bàn có èn neon soi ký sinh trùng

- Qu n c phân x "ng ch u trách nhi m t' ch c th c hiên và duy trì quy ph m này

- Công nhân công o n cân-r a 2 – soi kí sinh trùng có trách nhi m làm úng quy

ph m này

Trang 14

hi n qui ph m này, ki m tra nhi t n c, n ng chlorine t n su t 1h/l n và vi t

k t qu vào “ Bi u m%u giám sát công o n Cân-R a 2 – soi ký sinh trùng”

- QC ch u trách nhi m hi u ch+nh cân, nhi t k tr c khi s d ng 1 ngày/ l n

- Báo cáo giám sát công an Cân-R a 2 – Soi ký sinh trùng

- H s l u tr) 2 n m

Định dạng
Số trang	29
Dung lượng	217,33 KB