Kiểm soát chất lượng vi sinh vật PHẦN 1

NỘI DUNG Đặt vấn đề Chương 1. Vi sinh vật thường gặp trong thực phẩm 1.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh vật thực phẩm 1.1.1. Các yếu tố bên trong sản phẩm thực phẩm 1.1.2. Các yếu tố bên ngoài sản phẩm thực phẩm 1.2. Các nguồn vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm 1.2.1. Có sẵn trong nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm 1.2.2. Bổ sung trong quá trình sản xuất 1.2.3. Nhiễm trong quá trình sản xuất, bảo quản và phân phối sản phẩm 1.3. Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm thực phẩm 1.3.1. Vi khuẩn lactic 1.3.2. Nấm men 1.3.3. Nấm mốc 1.4. Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc 1.4.1. Vi khuẩn Gram dương 1.4.2. Vi khuẩn Gram âm 1.4.3. Nấm men và nấm mốc 3 NỘI DU

2

NỘI DUNG

Đặt vấn đề

Chương 1 Vi sinh vật thường gặp trong thực phẩm

1.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh vật thực phẩm

1.1.1 Các yếu tố bên trong sản phẩm thực phẩm

1.1.2 Các yếu tố bên ngoài sản phẩm thực phẩm

1.2 Các nguồn vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm

1.2.1 Có sẵn trong nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm

1.2.2 Bổ sung trong quá trình sản xuất

1.2.3 Nhiễm trong quá trình sản xuất, bảo quản và phân phối sản phẩm

1.3 Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm thực phẩm

1.3.1 Vi khuẩn lactic

1.3.2 Nấm men

1.3.3 Nấm mốc

1.4 Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc

1.4.1 Vi khuẩn Gram dương

1.4.2 Vi khuẩn Gram âm

1.4.3 Nấm men và nấm mốc

2.6 Rau quả và các sản phẩm từ rau quả

2.7 Các loại đồ uống lên men

2.8 Các sản phẩm thức ăn nhanh

2.9 Các sản phẩm ngũ cốc

2.10 Các sản phẩm bánh kẹo

5

NỘI DUNG

Chương 4 Các phương pháp kiểm định VSVTP

4.1 Chuẩn bị mẫu phân tích vi sinh

4.1.1 Phương pháp lấy mẫu

4.1.2 Vận chuyển và bảo quản mẫu

4.1.3 Xử lý mẫu phân tích

4.2 Các phương pháp kiểm định vi sinh vật trong thực phẩm

4.2.1 Các phương pháp truyền thống

4.2.2 Các phương pháp xác định nhanh và tự động hóa

4.3 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật

6

Tµi liÖu tham kh¶o

1 NguyÔn ThÞ HiÒn (chñ biªn), Vi sinh vËt nhiÔm t¹p trong

lư¬ng thùc-thùc phÈm, Nhµ xuÊt bản N«ng nghiÖp, 2003

2 Lư¬ng Đøc PhÈm Vi sinh vËt häc vµ an toµn vÖ sinh thùc

phÈm Nhµ xuÊt bản N«ng nghiÖp, 2000

3 Lª thanh Mai vµ cs, C¸c phư¬ng ph¸p ph©n tÝch ngµnh C«ng

nghÖ lªn men Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt, 2005

4 Tiªu chuÈn ViÖt nam, TCVN 6189-1:1996; TCVN 4884 :

2001; TCVN 4829 : 2001; TCVN 4882 : 2001; TCVN 6846 : 2001; TCVN 6847 : 2001; TCVN 6848 : 2001

5 M Bourgeois, J.Y Leveau, Technique d’Analyse et de

contr«le dans les Industries Agro-Alimentaires - Le contr«le microbiologique, Tom 3. Tech et Doc Lavoisier, 1998

 S¶n phÈm Thùc phÈm : SP con người ăn, uống ở dưới

dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản

 m«i trưêng dinh dưìng tèt cho VSV

8

Chương 1 VSV thường gặp trong TP

1.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển VSVTP

1.1.1 Các yếu tố bên trong sản phẩm thực phẩm

1.1.2 Các yếu tố bên ngoài sản phẩm thực phẩm

1.2 Các nguồn vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm

1.2.1 Có sẵn trong nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm

1.2.2 Bổ sung trong quá trình sản xuất

1.2.3 Nhiễm trong quá trình sản xuất, bảo quản và phân phối sản phẩm

1.3 Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm thực phẩm

1.3.1 Vi khuẩn lactic

1.3.2 Nấm men

1.3.3 Nấm mốc

1.4 Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc

1.4.1 Vi khuẩn Gram dương

1.4.2 Vi khuẩn Gram âm

1.4.3 Nấm men và nấm mốc

Các yếu tố bên ngoài : của môi trường bên ngoài :

• Nhiệt độ bảo quản

• Độ ẩm môi trường

• Các loại khí

• Các VSV …

10

Gi¸ trÞ a w của TP tươi sống : 0,98-0,99

Gi¸ trÞ a w thÊp nhÊt mà một số VSVTP có khả năng phát triển

S« ®a

Xµ phßng giÆt

Vi khuÈn

NÊm mèc

14

YÕu tè bªn trong : Thế oxy hóa khử (Eh)

Vi khuÈn NÊm men & NÊm mèc

Thịt Phomat Nước quả

Eh = Eho +2,3 (RT/n.F) log Ok/Red

Eho : Thế oxy hoá khử chuẩn (pH 7, 25oC)

15

øng dông Eh

• Dựa vào gi¸ trị Eh để biết sự nhiễm VSV

• Là th«ng số kiểm so¸t CN trong QTSX

• Là chỉ tiªu chất lượng cảm quan (thể hiện tÝnh bền

vững, đ¸nh gi¸ thêi gian bảo quản SP)

• иnh gi¸ hoạt động sinh lý sinh ho¸ của VSV

• Th«ng số tối ưu ho¸

VK (-)

Nấm men Gluxit Nấm môc

17

YÕu tè bªn trong : Các chất kháng khuẩn

C¸c lo¹i gia vÞ cã khả năng kh¸ng khuÈn cao :

• Đinh hư¬ng eugenol

• QuÕ cinamic aldehyt vµ eugenol ,

• Cñ cải cay allyl isothiocyanat

• Tỏi

10

MIC (µg/mL ) vis-à-vis de L.innocua LRGIA01

11 huiles essentielles retenues

20

0 500 1000 1500 2000 2500

3000

cannelle menthe citronnelle citronnelle de java basilic blanc

Comparaison des CMB des 5 HEs sélectionnées

2

1

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500

Lactococcus lactis, Staphylococcus aureus

2 Les huiles essentielles de citronnelle et de cannelle présentent l’effet bactéricide le

24

YÕu tè bªn ngoµi : ¶nh hưëng To

• Vi sinh vËt ưa l¹nh (Psychrophile) :

 Tmin 0 o C; Topt 10-15 o C; Tmax 30 o C,

 Tmin 10 o C; Topt 25-30 o C; Tmax 40-50 o C,

• Vi sinh vËt ưa nhiÖt (Thermophile) :

 Tmin 30 o C; Topt 50-65 o C; Tmax 70-80 o C,

- Tiªu diÖt phÇn lín VSVg©y bÖnh

26

Ảnh hưởng To đến sự phỏt triển E.coli

Nhiệt độ Thời gian phân chia

28

Tác động của các loài vi sinh vật khác

nhau để chung sống phát triển

sản phẩm hoạt động sống của loài này tạo điều kiện cần thiết cho loài khác sống và phát triển Ví dụ : nấm mốc có khả

năng phân giải tinh bột thành đường  nấm men phát triển, sinh sản và lên men tốt hơn

khả năng gây ức chế hoặc tiêu diệt các loài khác Ví dụ : như

vi khuẩn lactic sinh ra axit lactic dễ ức chế sự phát triển của

29

Chương 1 VSV thường gặp trong TP

1.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh vật thực

phẩm

1.2 Các nguồn vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm

1.2.1 Có sẵn trong nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm

1.2.2 Bổ sung trong quá trình sản xuất

1.2.3 Nhiễm trong quá trình sản xuất, bảo quản và phân phối sản

phẩm

1.3 Vi sinh vật gây hỏng sản phẩm thực phẩm

1.4 Vi sinh vật gây bệnh và gây ngộ độc

30

Nguồn vi sinh vật trong SP thực phẩm

3 nguồn chính :

thiết bị, từ môi trường xung quanh như từ không khí, đất,

con người đều có thể là nguồn gây nhiễm

chua, phomat, các loại nước uống lên men được sản xuất bằng cách bổ sung thêm vi sinh vật như nấm men hoặc vi khuẩn lactic

33

VSV có lợi

Nấm mốc

Nấm men