Kiểm soát chất lượng vi sinh vật PHẦN 3

Ch¬ng III : Nguyªn t¾c c¬ b¶n trong kiÓm tra vi sinh vËt 3.1 Môc ®Ých vµ ý nghÜa kiÓm tra vi sinh vËt trong thùc phÈm 3.2 C¸c bưíc tiÕn hµnh kiÓm tra vi sinh vËt trong c«ng nghiÖp 3.3. Xö lý kÕt qu¶ kiÓm tra: Chän gi¸ trÞ kiÓm chøng vµ xö lý kÕt qu¶ ph©n tÝch

ĐHBK HN, Bộ mụn CNTP 1

Chơng III : Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật

3.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong

Mục tiêu và yêu cầu

Môc tiªu

 Đảm bảo ATVS & CLSP theo chỉ tiêu số lưîng VSV

Theo dõi, giải quyết

Khó khăn kiÓm tra VS :

 CÇn nhiÒu thêi gian ph©n tÝch vi sinh

 Chi phÝ cao

 Độ chÝnh x¸c vµ an toµn thấp

Yªu cÇu

 Ph©n tÝch nhanh + Chi phÝ thÊp

Làm nhiều mẫu tăng

ĐHBK HN, Bộ môn CNTP 3

Các trường hợp cần kiểm tra VSV TP

• Kiểm tra ngộ độc TP do VSV

• Kiểm tra chất lượng VSV của SPTP

• Kiểm tra, kiểm soát lượng VSV trong SX TP

– Thổ tả thường do Samonella cholearae

– Viêm ruột cấp tính do Samonella typhi murium

– Lỵ do Shigella

– Sụp mi mắt, dãn đồng tử, tháy song hình, mất tiếng

có thể do Clostridium botulinium…,

ĐHBK HN, Bộ môn CNTP 5

Thực hiện kiÓm tra c«ng nghiÖp

1 Chọn điểm kiÓm tra

Thực hiện kiÓm tra c«ng nghiÖp

1 Chọn điểm kiÓm tra :

ĐHBK HN, Bộ mụn CNTP 7

2- Chọn chỉ tiêu VS kiểm tra

Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh TP:

-Định nghĩa : Là nhúm hoặc loài cú mặt trong TP ở một giới hạn nhất định

- ý nghĩa : Biểu hiện điều kiện vệ sinh trong sản xuất, mức độ

ô nhiễm của môi trường…= đỏnh giỏ an toàn về vi sinh và chất lượng thực phẩm

- Vi khuẩn chỉ thị VSTP : VSV hiếu khớ / yếm khớ ưa nhiệt độ

trung bỡnh/lạnh ; Coliform và E.coli; cầu khuẩn đường ruột, Tụ cầu khuẩn

Vi sinh vËt chØ thÞ vÖ sinh TP

1.Vi sinh vật hiếu khí ưa ấm :

 Tæng sè vi sinh vËt ưa Êm, hiÕu khÝ : đánh gía nguyên liệu và SP TP có bị nhiễm hay không?

2 Vi sinh vật yếm khí ưa ấm :

 Số lượng cho biết khả năng bị nhiễm Clostridium

ĐHBK HN, Bộ môn CNTP 9

Vi sinh vËt chØ thÞ vÖ sinh TP

6 Tụ cầu khuẩn :

- Sự có mặt Staphylococcus aureus, có trong TP là có

nguồn gốc từ da, miệng hoặc mũi công nhân chế biến TP

- Có nhiều loại này chứng tỏ vệ sinh trong chế biến và nhiệt độ diệt khuẩn chưa tốt

5 E.coli :

 là vi khuẩn chỉ thị vệ sinh TP rõ nhất, cho phép xác định mức độ nhiễm phân

sử dụng tuỳ theo các hợp đồng giữa người bán và người mua

Chỉ tiêu theo yêu cầu (recommandation) = có bản chất như các chỉ tiêu trên, nhưng không theo quy định hay hợp đồng (không có tính quy chế hợp pháp) và không có tính đối kháng với các chỉ tiêu nói trên (nằm trong giai đoạn chuẩn bị để đa ra một chỉ tiêu tiêu chuẩn mới)

Chỉ tiêu giới hạn (limite): = sử dụng trong phạm vi hẹp (phục vụ cho

cơ sở kinh doanh hay xớ nghiệp nhất định)

ĐHBK HN, Bộ mụn CNTP 11

4- Chọn phương pháp phân tích

Xác định số lượng tế bào (kt cổ điển): kết quả cha đáp ứng yêu cầu

- thời gian phân tích quá lâu

- sai số lớn

Đánh giá chất lượng sản phẩm : (kt hiện đại)

- Tốc độ sinh độc tố

- Sự phân giải cơ chất (gluxit, protein)

- Khả năng tạo sản phẩm chuyển hoá

- Sự thay đổi mầu sắc, độ nhớt

IV.3 Xử lý kết quả ph©n tÝch

1 Chän gi¸ trÞ kiÓm chøng

ĐHBK HN, Bộ mụn CNTP 13

Xử lý kết quả phân tích

Chọn giá trị kiểm chứng : thoả mãn 4 điều kiện

• Cú tớnh chính xác cao

• Có tính đại diện cao

• Phự hợp với điều kiện cho phép, nhanh, dễ thao tác

• Hiệu quả sử dụng cao

Lựa chän ngưỡng kiÓm tra

đ¸p ứng c¸c mục tiªu : Kinh tÕ, thư¬ng m¹i vµ CN vi sinh

n : ngưìng cao nhÊt cã khả năng bÞ nhiÔm

N : ngưìng cao nhÊt khi bÞ nhiÔm

ĐHBK HN, Bộ môn CNTP 15

Chọn giá trị n vµ N phụ thuộc

• Lo¹i sản phÈm

• Kü thuËt (tÝnh chÊt SP, ®iÒu kiÖn SX và hoµn thiÖn SP)

• Thư¬ng m¹i (ph©n phèi vµ thêi h¹n sö dông)

• Thèng kª (chØ sè nhiÔm t¹p, sai sè pp, c¸ch lÊy mÉu )

• Điều kiện vÖ sinh, sức khoẻ

Phân tích và đánh giá kết quả

Ph¬ng ph¸p Dyette (1970) ;

- Chia kÕt qu¶ pt 4 vïng : < n1, n1 – n2 ; n2 – n3 ; n3 – n4

- Cho ®iÓm mçi vïng : 0- 3

Điểm 2 (n 2 <n<n 3 )

Điểm 1 (n 3 <n<n 4 )

Điểm 0 (n>n 4 )

ĐHBK HN, Bộ mụn CNTP 19

Xử lý kết quả

(uỷ ban quốc tế về VSV TP – The International Commission of

Microbiological Specification for Food, ICMSF)

n: số mẫu phõn tớch

c: số mẫu pt tối đa cú giỏ trị nằm giữa m và M

m : giá trị ngỡng

M : giá trị mà trên đó thì SPTP cần loại bỏ

- Tuỳ theo giỏ trị c mà đỏnh giỏ chất lượng mẫu kiểm nghiệm

- Cú sự phõn biệt giỏ trị nằm giữa m & M hoặc >M

Xử lý kết quả

KÕt qu¶ theo 2 møc : Chấp nhận hoặc huỷ bỏ

 n = 5 /10 ; c = 0 Chỉ chấp nhận khi 5 hoặc 10 mẫu đã

được kiểm nghiệm không được một mẫu nào dương tính (có

VSV) Nếu có thì toàn bộ mẫu bị hủy bỏ

 n = 5 /10 ; c = 1-2 Chỉ chấp nhận khi 5 hoặc 10 mấu đã được

kiểm nghiệm chỉ có 1-2 mẫu dương tính (có VSV) Nếu có trên

1-2 mẫu thì phải hủy bỏ cả lô hàng

- Sản phẩm được chấp nhận khi kết quả >m mà số đơn vị

đó không được lớn hơn c

- Sản phẩm được chấp nhận 1 phần hoặc loại bỏ khi kết

quả >m mà số đơn vị đó không được lớn hơn c

Kiểm tra các mẫu TP

Mẫu Chỉ tiêu kiểm nghiệm n c m M Thịt tươi gia

Số mẫu kiểm nghiệm và giá trị giới hạn

Mẫu Kiểm nghiệm n c m M

10 4

20

ĐHBK HN, Bộ môn CNTP 25

Số mẫu kiểm nghiệm và giá trị giới hạn

Mẫu Kiểm nghiệm n c m M

10 4

10 3

Mẫu Chỉ tiêu kiểm nghiệm n c m M