Kiểm soát chất lượng vi sinh vật trong thực phẩm phần 2

Chương 2 Nguy cơ nhiễm tạp đối với từng nhóm SPTP 2.1. Nước, không khí và đất 2.2. Sữa và các sản phẩm sữa 2.3. Thịt và các sản phẩm thịt 2.4. Trứng và các sản phẩm trứng 2.5. Cá và các sản phẩm hải sản 2.6. Rau quả và các sản phẩm từ rau quả 2.7. Các loại đồ uống lên men 2.8. Các sản phẩm thức ăn nhanh 2.9. Các sản phẩm ngũ cốc 2.10. Các sản phẩm bánh kẹo

Chương 2 Nguy cơ nhiễm tạp đối với từng nhóm SPTP

2.6 Rau quả và các sản phẩm từ rau quả

2.7 Các loại đồ uống lên men

2.8 Các sản phẩm thức ăn nhanh

2.9 Các sản phẩm ngũ cốc

2.10 Các sản phẩm bánh kẹo

- Nước nguyên chất không phải là nguồn môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

- Vi sinh vật trong nước được đưa vào từ

nhiều nguồn khác nhau :

+ Từ đất do bụi bay lên, nguồn nước này chủ yếu bị nhiễm vi sinh vật trên bề mặt

+ Từ nước mưa sau khi chảy qua các vùng đất khác cuốn theo nhiều vsv nơi nước chảy qua

+ Từ nước ngầm hoặc nguồn nước khác qua những nơi nhiễm bẩn nghiêm trọng

HÖ VSV trong nưíc

- Không khí không phải là mt thuËn lîi cho VSV phát triển

thuộc :

+ Khí hậu + Vùng địa lý + Hoạt động sống của con người và động vật…

HÖ VSV trong kh«ng khÝ

Lượng vi sinh vật trong 1m3 khụng khớ

ở cỏc mựa khỏc nhau

2185

5665 Mùa thu

2500

9845 Mùa hè

2275

8080 Mùa xuân

1345

4305 Mùa đông

Nấm mốc

Vi khuẩn Mùa

1 - 2 Ngoµi biÓn

200 C«ng viªn trong thµnh phè

5 000 Đưêng phè

20 000 Khu dân cư

1 000 000 - 2 000 000 N¬i chăn nu«i

Lượng VSV (tế bào/m3 không khí N¬i lÊy mÉu

ở các vùng khác nhau

m 3

Đất = mụi trường thuận lợi cho hầu hết cỏc VSV phỏt triển :

- Chứa đủ cỏc chất dinh dưỡng

- Độ ẩm trong đất đủ đảm bảo cho vi sinh vật phỏt triển

- Số lượng và thành phần vi sinh vật trong đất thay đổi khỏ nhiều

Hệ VSV trong đất

Lượng VSV trong đất theo chiều sâu đất

Vi khuẩn Chiều sâu đất

(cm)

- Tæng sè VSV hiÕu khÝ ưa Êm

- St aureus

- Clostridium perfringens

- Chỉ số E coli : Số lượng E.coli /1L nước

+ đánh giá giá trị của nước (có bị nhiễm phân?) + VN : 20 E.coli /1L, nước ngoài 3-8 E.coli /1L

KiÓm tra VSV trong nưíc

Các chỉ tiêu cần phân tích của nước

Phân tích hạn chế Phân tích sơ lợc Phân tích đầy đủ

E coli E coli Coliforms

Staphylococcus aureus Staphylococcus

- Tổng số vi sinh vật

hiếu khí sống ở 22 0 và

37 0 C

Các chỉ tiêu vi sinh của nước khoáng

Các chỉ tiêu

Giới hạn cho phép đối

Pháp (trong 100 ml

nước)

Việt nam (trong1

ml nước) Tổng số VSV hiếu khí ưa ấm 20 G.M.P

Sữa và cỏc sản phẩm từ sữa

Thành phần trung binh ( g/lit) : nước 900,

lactoza 50, protein 30, ion chất khoáng 9 ,

có vết vitamines A, D, E, B1, B2

Sữa tươi được vắt từ bò khoẻ mạnh

thường  1000 vi sinh vật/ml vi khuẩn

lactic :

Streptococcus lactic, S bulgaricum,

S.diacetilactic, S.cremois, Lactobacillus

acidophilum, L lactic, L casei, L

plantarum, L bulgaricum đôi khi

Micrococus

Sữa = sản phẩm giầu chất dinh dưỡng

HÖ vi sinh vËt thưêng cã trong sữa

Vi khuÈn lactic :

•Streptococcus lactic, S.bulgaricum,S.diacetilactic, S.cremois

•Lactobacillus acidophilum, L.lactic, L.casei, L.plantarum, L bulgaricum

NÊm men : rÊt Ýt

• Saccharomyces (lªn men ®ưêng lactoza),

• Torulopsis (r¾n b¬)

• Mycoderma (nÊm men t¹o mµng, cã ho¹t tÝnh proteaza,

ph©n huû cazein vµ chÊt bÐo)

NÊm mèc : rÊt Ýt

•Odium lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium candium,

P.camemberti…

Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sữa

Đặc điểm sữa bị hỏng

 Vị đắng

• do VK ưa lạnh, Micrococcus, Torula amara

 Vị ôi

• do bảo quản lạnh dài ngày

• do phân giải chất béo axit butyric, aldehyt, axeton, este

 Mùi lạ

• mùi xà phòng, bánh mỳ, cỏ… (Bacterium fluorecens, B.lactis do phân giải chất béo)

Đặc điểm sữa bị hỏng

 Sủi bọt

• do nấm men và trực khuẩn đường ruột

 đông tụ ở độ axit thấp

• do Micrococcus caseolyticus, M liquefaciens…

 Kéo sợi

• tạo sợi nhưng không vón cục

do VK không sinh bào tử

(Bacillus lactis viscosium)

• lên men chua tạo nhầy : liên

cầu khuẩn và trực khuẩn lactic

VSV gây bệnh trong sữa

 Bệnh của động vật truyền qua sữa

• bệnh lao : VK Mycobacterium tuberculosis bovinus

• bệnh Brucellosis : VK Brucella (đau bắp, sưng khớp,

đau gân, viêm dịch hoàn ở đàn ông và sảy thai ở phụ nữ)

• bệnh sốt lở mồm long móng : do virut (sưng rộp, tạo mụn nước trên da, viêm dạ dày…)

• bênh than : trực khuẩn Bacillus anthracis

•Bệnh viêm vú : Streptococcus sgalactiae, St.aureus…

 Bệnh của người truyền qua sữa

• bệnh thương hàn

• bệnh tả

Các chỉ tiêu vi sinh của sữa

Các chỉ tiêu

Giới hạn cho phép (trong1ml )

Sữa tươi S ữ a thanh

trùng

S ữ a thanh trùng

S ữ a tiệt trùng (UHT)

Ngày

đóng gói

Ngày cuối HSD

Ngày

đóng gói

Ngày cuối HSD Tổng số vi sinh vật

hiếu khí ưa ấm

KiÓm tra khö xanh methylen (XM)

Sù biÕn mÇu xanh methylen trong s÷a phô thuéc vµo sè lưîng VSV

Ưíc lưîng sè VSV theo thêi gian khö XM

ChÊt lưîng s÷a Thời gian khö XM Ưíc lưîng VSV/1 ml

Hệ VSV thường cú trong thịt

Thịt là sản phẩm nghèo đường,

giầu protein  thuận lợi cho VSV

tồn tại và phát triển, đặc biệt với vi

khuẩn

Thịt của các con vật nuôi khoẻ

mạnh không chứa hoặc chứa ít

VSV

Thịt nhiễm vi sinh vật

 Do con vật bị ốm hoặc bị bệnh :

- nhiễm từ các cơ quan nội tạng

- Thịt bị nhiễm các vi khuẩn đường ruột như

Samonella (Samonella cholerae, Samonella entritidis),

trâu bò bị bệnh thán nhiệt hoặc lợn bị bệnh đóng dấu

hay chứa vi khuẩn Bacillus anthracis

Vi sinh vật nhiễm vào thịt

Bị nhiễm khi giết mổ, vận chuyển :

• do các VSV luôn có trên da, lông móng của con vật trong không khí, nước,

• do các dụng cụ mổ xẻ, dụng cụ chứa đựng

• do người, ruồi nhặng

• nhiễm phân súc vật : Porteur, E.coli, Mycobacterium tuberculosis

Vi sinh vËt nhiÔm vµo thịt

ThÞt ưíp l¹nh: thường nằm trên bề mặt

-Pseudomonas, Achromobacter, Pseudomonas

putrifaciens, Ps fragi, Ps fluorescens

- Penicillium, Mucor, Aspergillus

- NÊm men hay gÆp lµ Rhodotorula

Vi sinh vật nhiễm vào thịt hộp

Clostridium botulinum, Cl.putrificus, Cl perfringens

VSV nhiễm

Bacillus subtilis

vi khuẩn kỵ khí, dễ sinh hơi gây phồng hộp và sinh các độc

tố, gây ngộ độc cho người và gia súc

Các dạng hỏng của thịt

Sinh nhớt trên bề mặt :

do vi khuẩn là chính  Bị chua :

do vi khuẩn lactic, nấm men và nấm mốc làm thịt có mầu xám và mùi khó chụi

 Bị thối rữa :

• do VSV hiếu khí và kỵ khí phát triển sinh ra các enzym

proteaza, Porteur vulgaris, Bacillus mensentericus, Bacteium megatherium

• do các vi khuẩn kỵ khí nh Clostridium sporogenes, Cl putrificus, Cl perfringens Khi thịt bị thối, số lượng vi khuẩn

đạt khá lớn từ 108 đến 109 tế bào /g

Các dạng hỏng của thịt

Sự biến mầu :

-binh thường thịt có mầu hồng hoặc đỏ

- biến thành mầu xám, nâu hoặc xanh lục do các vi sinh vật

hiếu khí phát triển trên bề mặt nh Pseudomonas pyocyanea (mầu lục), Pseudomonas fluorescens (mầu xanh), Bacterium pridiogiosum (mầu đỏ), Cladosporium herbarum

C¸c chØ tiªu vi sinh cña thịt

C¸c chØ tiªu

Giíi h¹n cho phÐp (trong1g ) Ph¸p ViÖt nam

ThÞt tư¬i ThÞt c¾t

miÕng

ThÞt tư¬i S¶n phÈm

ăn ngay Tæng sè vi sinh vËt

hiÕu khÝ ưa Êm

• HÖ VSV cña trøng : nguån gèc néi sinh (do tù gia sóc)

Các dạng trứng hỏng

Trứng thối

 Hỏng do vi khuẩn làm trứng bị thối, gây mùi vị khó chụi

• thối lòng trắng bị biến thành mầu xanh (Pseudomonas putrifaciens, Ps fluorescens, Bacterium ovogenes hydrosulfureus),

• thối lòng trắng bị biến mầu xám hoặc mầu đen ( một số

loài Pseudomonas, Porteur melanovogenes)

• mầu hồng, mầu đỏ (Pseudomonas, Serratia)

• bị mất mầu (Pseudomonas, Achromobacter) Khi lòng

trắng bị phân huỷ, dễ tạo ra mùi thối của H2S, khí tích nhiều dễ làm nứt vỏ trứng

Pseudomonas, Porteur melanovogenes) hoÆc mÇu hång,

(Pseudomonas, Achromobacter)

Các dạng hư hỏng của trứng

 Hỏng do vi khuẩn gây bệnh : Trứng có thể nhiễm các vi

khuẩn đường ruột như Samonella pullorum, Samonella typhimurium từ bên trong bộ máy sinh dục của con mẹ hoặc

do từ phân có trên vỏ trứng và xâm nhập vào trong trứng,

nhiễm phẩy tả (Vibrio cholerae) và một số vi khuẩn gây bệnh

khác

 Hỏng do nấm mốc : Nấm mốc dễ dàng nhiễm trên bề mặt

vỏ trứng, phát triển thành các sợi nấm đi qua các lỗ của vỏ vào bên trong, trên các màng, tạo ra các khuẩn lạc nhiều

mầu sắc khác nhau vàng, xanh (Penicillium), mầu đen hoặc các vết đục, tối (Cladosporium) hoặc mầu hồng (Sporotrichum)

C¸c chØ tiªu vi sinh cña trứng

C¸c chØ tiªu

Giíi h¹n cho phÐp (trong1g )

Trứng tươi

S¶n phÈm chÕ biÕn

Trứng tươi

S¶n phÈm chÕ biÕn Tæng sè vi sinh vËt

hiÕu khÝ ưa Êm

C¸

Vi sinh vËt c¸ chñ yÕu trong 3 bé phËn :

da, mang vµ ruét c¸

Lượng VSV ở cá vừa mới đánh bắt

Hệ vi sinh vật thường có trong cá

Mang c¸ chøa nhiÒu vi sinh vËt hiÕu khÝ : Sau khi c¸ chÕt

c¸c vi sinh vËt nµy ph¸t triÓn m¹nh (Pseudomonas fluorescens liquefaciens)

Hệ vi sinh vật thường cú trong cỏ

-Hệ vi sinh vật trong ruột cá :

- khá đa dạng và nguồn gây thối rữa sau khi cá chết

- VSV gây ngộ độc như Sarcina, Micrococcus, Porteus, Pseudomonas, Clostridium, Salmonella, Penicillium, aspergilus…

-VSV có hoạt tính proteaza cao

- Số lượng vi khuẩn thường dao động rất lớn, từ vài nghin

đến vài chục triệu tế bào trên 1 g chất có trong ruột

Vibrio, Photobacterium

đặc trưng cho nước biển;

Aeromonas đặc trưng cho nước ngọt

Sự thối cá

Do VSV và do enzym có trong cá

 đánh giá chất lượng cá = số lượng VSV

 hoặc = ammoniac (<30 mg /100 g thit cá)

VSV g©y bÖnh cho c¸

 BÖnh ®inh nhät (c¸ håi) : Bacterium salmonicida

 BÖnh lao c¸ …

C¸c chØ tiªu vi sinh cña c¸

C¸c chØ tiªu

Giíi h¹n cho phÐp (trong1g )

C¸ tư¬i C¸ tư¬i C¸ kh« sơ

chế

S¶n phÈm ăn liền Tæng sè vi sinh vËt hiÕu

Hệ vi sinh vật thường gặp trong rau quả

Rau quả chứa nhiều nước nờn dễ hỏng

 Tuỳ loại rau quả, tuỳ chất lượng và độ chín mà số lượng vi sinh vật có trên bề mặt hoặc bên trong là rất khác nhau

Rau quả tươi còn nguyên vẹn thi vi sinh vật thường chỉ nằm trên bề mặt, còn bên trong rất ít

Rau quả bị dập nát VSV rất dễ dàng xâm nhập vào bên trong

và gây hư hỏng sản phẩm

Nấm mốc:Mucor, Aspergilluss, Penicillium, Fusarium, Rhizopus…

Sự h hỏng rau quả do vi sinh vật gây ra

Nấm mốc : Monilia fructigena,

( nấm sợi, cuống sinh bào tử có

dạng quả chanh)

Quả bị đốm mầu xám rồi chuyển sang mầu nâu

Monilia cinerea, Botrytis

Sự hư hỏng củ do vi sinh vật gây ra

Synchytrium endobioticum

Fusarium Bệnh nấm fusarium, gây đốm

hoặc tạo vết mầu xám, đen nâu

nhanh, chỉ trong vài ngày

Sù hư háng ë rau cñ

Khoai t©y : biÕn mÇu nhanh

• Thèi do nÊm Phytophtora infestans (ký sinh trªn l¸)

•Thèi do vi khuÈn Bacterium carotovorum, Lactobacillus lycopersici, Fusarium solani

• BÖnh sïi : nÊm Fusarium

• Thèi ưít do VK : Pseudomonas xanthochlorium, Bacillus mesentericus

-Thối núm quả do vi khuẩn Lactobacillus lycopersici,

- Bệnh do nấm Phytophtora infestans (tạo đốm nâu, thịt quả rắn, lông tơ)

-Bệnh thối hồng do nấm Fusarium solani (mềm, nhũn, sũng

nước, lông tơ mầu trắng trên vỏ, sau chuyển mầu hồng)

-Thèi tr¾ng : do nÊm Sclerotina libertiana

-Thèi x¸m : Botrytis cinerea

-Thèi ®en : Altenaria radicina

-Thèi ít do VK Bacterium carotovorum

Sù hư háng ë rau cñ

Hµnh tái :

-Thèi xanh do nÊm Penicilium glaucum

-Thèi x¸m : Botrytis cinerea

-Thèi ®en : Sterigmatocytis nigra

-Thèi do VK Bacillus cepivorus

Vi khuẩn gây bệnh trong rau quả

Salmonella oranieberg

Shigella sonnei, Sh.typhi… (đủ đủ, dưa hấu),

Vi khuẩn sinh bào tử : Clostridium, Bacillus

Coliforms, E.coli

Vi khuẩn sinh axit : Acetobacter…

Nấm men tạo màng như Pichia Candida, Hansenula…

Một số dạng hư hỏng quả do vi sinh vật

Loại quả Vi sinh vật Hư hỏng

Quả tươi Penicillium expasum,

Asperginus niger, Streptococcus feacalis, Byssichlamus fulva, Penecillium

Thối xanh Thối đen Thối nhũn Chua, có vị đắng

Táo Torulopsis, Candida, Pichia Lên men rượu

Mơ Botrytis cinerea Thối xám

Chuối Gloeosporium, Erwinia,

Thối nhũn Thối đen Chà là Saccharomyces, Candida

Torulopsis

Lên men Đào Rhizopus Thối nâu

Các dạng hư hỏng rau do vi sinh vật

Loại rau Vi sinh vật Hư hỏng

Khoai tây Pseu.xanthochlorum,Bac

mensentericus Fusarium sp

Thối ướt Fusarioz

Cà chua Alternaria,Aspergillus,Boytrytis,

Monilia Penicillium Colletotrichum

Thối núm Anthranoz

Bắp cải Alternaria

Boytrytis cineria

Đốm Thối xám

Cà rốt Fusarium

Bacterium carotovora

Đốm Thối xám Các loại rau

Thối nhũn mốc Thối nhũn đen Thối đen

Thối xanh

Các chỉ tiêu vi sinh của rau quả

Các chỉ tiêu

Giới hạn cho phép (trong1g )

Rau quả tơi, hay đông lạnh

Rau quả muối hay khô

Tổng số vi sinh vật

hiếu khí a ấm

GAP

10 4 Coliforms

Nhiễm tạp VSV trong SX bia

1 Trước lên men :

• Dịch đường = Môi trường dồi dào chất dinh dưỡng

• Hai yếu tố có thể hạn chế sự nhiễm tạp : hoa houblon

(đối với các vi khuẩn Gram +) và nhiệt độ

• Hệ vi khuẩn bền nhiệt : Gram – (Coliformes và

Lactobacillus) thường cú trong dịch đường trước lờn men

Vi khuÈn bÒn nhiÖt

Vi khuÈn Gram - , cã d¹ng hinh que, thuéc nhiÒu hä, 3 họ chính :

- Pseudomonadacae (21%) : chi Pseudomonas vµ Xanthomonas

- Achromobacteriaceae (4%) :chi Achromobacter vµ

Flavobacterium

- Enterobacteriaceae (75 %) : chi Enterobacter (40 %),

Citrobacter , Klebsiella , Obesumbacterium (Hafnia ) vµ

Serratia

Nhiễm tạp VSV trong SX bia Trong giai đoạn lên men:

Nấm men vào  môi trường biến đổi nhanh: hạ nhiệt độ, hạ

pH chế độ yếm khí, tạo rượu etilic, và các rượu bậc cao

 Sau 60 – 70 h :Các vi khuẩn bền nhiệt bị loại trừ dần

 Lactobacillus, Pediococceus,Obesumbacterium và

Enterobacter agglomerans

 Các vi khuẩn này sẽ gây nhiễm cho các mẻ tiếp theo,

hoặc vẫn tồn tại trong bia

 Nấm men dại có thể sinh trưởng và sống sót

Nhiễm tạp VSV trong SX bia

3 ChiÕt chai vµ bảo quản :

Bia chiÕt chai = m«i trưêng kh«ng thuËn lîi : pH thÊp, yÕm

khÝ b¾t buéc b»ng bão hoµ CO2, Ýt chÊt dinh dưìng

 vi khuÈn axetic, nÊm men d¹i, nÊm mèc, vi khuÈn lactic ,

vi khuÈn Gram – , vi khuÈn lactic )

C¸c lo¹i VSV nhiÔm chÝnh

NÊm men d¹i :

Cã bµo tö : Saccharomyces, Pichia, Hansenula

Sacch diastaticus

cerevisiae var ellipsoideus bayanus ( pasteurianus ) willianus

VSV thường nhiễm trong bia

9/30/2015 Bo mon CNLM, ĐHBK HN 59

Ảnh hưởng của sự nhiễm tạp

Tạo các chất không mong muốn ảnh hưởng tới hương vị và cảm

quan:

• Este và rượu bậc cao: Tăng rươụ bậc cao (axetandehit, n-propanol

, iso butanol, isoamilic) và giảm este

• Hợp chất lưu huỳnh DMS và DMDS: Do bị nhiễm tạp bởi O

proteus

• Hợp chất phenol : Do vi khuẩn Enterobacterium indol, với E

cloacae và nhất là K terrigena , (trong 36 h đầu của quá trình lên

men có khoảng 150 g hợp chất phenol /l bia, ngỡng là 50 g /l)

• Hợp chất cacbonyl: Do Obesumbacterium , Klebsiella và

Enterobacter

2 Gi ảm độ rượu : < 2%

3 Tăng vị chua :

Chỉ tiêu vi sinh cỏc sản phẩm lên men

Các chỉ số Bia Rượu lên

men độ cồn thấp

Nớc giải khát

có cồn

Nớc giải khát không cồn