GMP NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG LẠNH

GMP nghêu nguyên con luộc đông lạnhNghêu sống ngay khi thu hoạch được rửa sơ bộ cho sạch bùn, cát, chất trên khoang ghe sạch hoặc xe tải kín (xe bảo ôn) vận chuyển về xí nghiệp trong thời gian khoảng 8 giờ (nghêu trắng), 24 giờ (nghêu lụa). Riêng những nguyên liệu thu hoạch từ vùng Nam ĐỊnh, Thái Bình vận chuyển trong xe lạnh nhiệt độ 12 đến 15 0C vận chuyển về công ty trong thời gian không quá 36 giờ

QUI PHẠM SẢN XUẤT/GOOD MANUFACTURING PRACTICE

NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG IQF

GMP 1.1: NGUYÊN LIỆU TIẾP NHẬN – RỬA 1 – NGÂM – RỬA 2

I QUI TRÌNH:

- Nghêu sống ngay khi thu hoạch được rửa sơ bộ cho sạch bùn, đất, chứa trên khoang ghe sạch hoặc xe tải kín (xe bảo ôn), vận chuyển về xí nghiệp trong thời gian không quá 8 giờ (nghêu trắng), 24 giờ (nghêu lụa) Riêng những lô nguyên liệu thu hoạch từ vùng Nam Định, Thái Bình được vận chuyển trong xe lạnh nhiệt độ từ 12 đến

15oC, vận chuyển về công ty trong thời gian không quá 36 giờ

Tại xí nghiệp:

- Kiểm tra phiếu thu họach/ giấy chứng nhận xuất xứ từng lô nguyên liệu, chỉ nhận những lô nguyên liệu có phiếu thu họach/ giấy chứng nhận xuất xứ kèm theo và đạt tiêu chuẩn cảm quan

- Rửa và cân khối lượng từng lô

- Ngâm trong hồ nước muối nồng độ 1,5 – 2% trong thời gian 2 giờ 30p đến 3 giờ tùy theo mức độ cát có trong nguyên liệu Nghêu lụa không ngâm mà chuyển thẳng sang khâu luộc

- Rửa nghêu sau khi ngâm và chuyển đến băng chuyền luộc

II GIẢI THÍCH LÝ DO:

- Khâu tiếp nhận nguyên liệu được tiến hành nhằm tránh đưa vào nhà máy những lô nguyên liệu được khai thác từ những vùng không được phép thu hoạch và không đạt chất lượng cảm quan

- Khâu ngâm nhằm giúp cho nghêu nhả cát, tạp chất và nhớt có trong nguyên liệu, tăng chất lượng sản phẩm và rút ngắn công đoạn chế biến sau

- Rửa nguyên liệu trước khi luộc nhằm loại bỏ tạp chất (cát, bùn, nhớt) do nghêu nhả

ra trong quá trình ngâm và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Nước và nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được xử lý an toàn

- Sử dụng dụng cụ được làm vệ sinh sạch khi tiếp xúc với sản phẩm

- Công nhân phải trang bị đầy đủ BHLĐ và vệ sinh sạch sẽ

- Hồ ngâm được làm vệ sinh sạch và chuẩn bị sẳn nước muối nồng độ 1,5 đến 2 % trước khi nhận nguyên liệu Kiểm tra hệ thống sụt khí

- Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy chứng nhận xuất xứ/ phiếu thu họach chứng minh lô nguyên liệu được thu hoạch từ những vùng được phép Có 17 vùng được phép thu hoạch như sau:

* Nghêu trắng/ nghêu Bến Tre (Meretrix lyrata):

+ Tân Thành (GC) - Gò Công – tỉnh Tiền Giang;

+ Bình Đại (BĐ), Ba Tri (BT), Thạnh Phú (TP) – tỉnh Bến Tre;

+ Cần giờ (CG) – Tp Hồ Chí Minh;

+ Kiên Lương (KL), Hà Tiên (HT) – tỉnh Kiên Giang

+ Duyên Hải (DH), Cầu Ngang (CN), Hiệp Thạnh (HTh) – tỉnh Trà Vinh

+ Tiền Hải (TH) – tỉnh Thái Bình;

+ Giao Thủy (GT), Nghĩa Hưng (NH) – tỉnh Nam Định

* Nghêu lụa (Paphia undulata, Paphia subcrenata)

+ Bà Lụa (BL) – tỉnh Kiên Giang;

+ Hàm Tân (HA), Phan Thiết (PT), Tuy Phong (TU) – tỉnh Bình Thuận;

- Tiến hành kiểm tra cảm quan từng lô nguyên liệu (độ tươi sống, ngoại vật, mức độ dập nát cơ học, kích cỡ) và luộc để đánh giá mức độ cát có trong nguyên liệu nhằm qui định thời gian ngâm cho từng lô

Cách làm như sau: Lấy ở các vị trí khác nhau (lớp mặt, lớp giữa và lớp đáy) của lô nguyên liệu mỗi nơi khoảng 01kg, trộn đều (khoảng 10 kg):

+ Kiểm tra độ tươi: đánh giá qua mùi, nếu nghêu chết sẽ có mùi và có con mở miệng Khi đó sẽ tiến hành luộc để đánh giá chính xác

+ Cân khỏang 5 kg nghêu, lựa ra tạp chất và nghêu bể vỏ, tính ra tỉ lệ nghêu bể, dập nát

+ Luộc khoảng 1 - 2kg để kiểm tra mức độ cát có trong nghêu

+ Cân chính xác 01 kg: đếm số con và luộc để tính phần sử dụng được

- Nghêu nguyên liệu được chuyển từ ghe hoặc xe bảo ôn đến hồ ngâm sau khi cân Bề dầy lớp nghêu ngâm không quá 50 cm Nước muối cách bề mặt lớp nghêu 10

cm Hồ ngâm có sử dụng hệ thống sụt khí, gíup quá trình nhã tạp chất nhanh hơn

- Sau khi ngâm ít nhất 2-3 giờ, lấy mẫu nghêu luộc kiểm tra cát

+ Nếu đạt, nghêu được rửa qua 2 nước sạch và chuyển đến băng tải luộc

+ Nếu nghêu chưa nhả sạch cát tiến hành thay nước và ngâm lại nhưng không

quá 2 giờ, hoặc lô hàng phải được tách riêng để áp dụng chế độ rửa sau thích hợp.

IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

- Công nhân tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm làm đúng qui phạm này

- QC tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ và các chỉ tiêu cảm quan từng lô nguyên liệu, kiểm tra vệ sinh công nhân và dụng cụ trước, trong và sau khi tiếp nhậnï, kiểm tra

hoạt động của hệ thống sụt khí, kiểm tra hồ ngâm, nước muối và qui định thời gian ngâm cho từng lô

”BÁO CÁO THEO DÕI NGÂM NGHÊU”

QUI PHẠM SẢN XUẤT/GOOD MANUFACTURING PRACTICE

NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG IQF

GMP 1.2: KIỂM TRA CỠÕ – TẠP CHẤT

I QUI TRÌNH:

- Nghêu sau khi ngâm được chuyển sang khâu phân cỡ nhằm chia BTP ra thành các cỡ tùy theo yêu cầu của khách hàng Thông thường bao gồm các cỡ như sau: 40/60; 50/70; 60/80 (số con trên 1 kg)

- Trong quá trình phân cỡ, nghêu được kiểm tra và loại bỏ tạp chất la, nghêu bể, mẻ miệng cũng phải được loại ra

II GIẢI THÍCH LÝ DO:

- Khâu phân cỡ được tiến hành nhằm thỏa mãn về mặt cảm quan và đáp ứng yêu cầu

khách hàng, đồng thời làm cơ sở tính giá thành sản phẩm

- Loại tạp chất nhằm đảm bảo không có tạp chất lạ như mảnh vỏ nghêu, que tre, tóc

… còn sót trong thành phẩm

III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Nước và nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được xử lý an toàn

- Chỉ sử dụng dụng cụ (bàn, thau, rổ) đã được làm vệ sinh sạch sẽ tiếp xúc với sản phẩm

- Công nhân phải trang bị đầy đủ BHLĐ và vệ sinh sạch trước khi vào xưởng theo qui phạm vệ sinh cá nhân

- Thao tác phân cỡ như sau: nghêu BTP đổ lên bàn sạch, công nhân phân cỡ dùng tay phân thành các cỡ dựa trên cảm quan và kinh nghiệm, trình độ tay nghề

- Để đạt yêu cầu kỹ thuật là đúng cỡ và đồng đều, cách chỉnh cỡ như sau:

- Cân 100 gam nghêu

- Đếm số con trên 100 gram nghêu đó

- Tính ra số con trên 1 kg Ngoài ra, phân cỡ không được sót đầu cỡ và cuối cỡ quá 2% trên tổng lượng

Bảng 1:

Cỡ nghêu Trung bình số con/ kg

- Nghêu nguyên con khi chuyển sang khâu rửa phải bảo đảm đúng cỡ, không có tạp chất

- Tạp chất loại ra trong quá trình phân cỡ (mảnh vỏ bể, que tre và các tạp chất khác) được chứa trong các thau chuyên dùng và chuyển ngay nơi chứa phế liệu mỗi 1 giờ/ lần, không được để tồn đọng trên bàn phân cỡ

IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

- Công nhân khâu phân cỡ có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.

- QC khâu phân cỡ chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra

vệ sinh công nhân và dụng cụ trước, trong và sau khi sản xuất, kiểm tra nhiệt độ BTP, và các thông số khác sau mỗi 1 giờ

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu

”BÁO CÁO CÔNG ĐOẠN RỬA 2 – KIỂM TRA CỠ – TẠP CHẤT”

QUI PHẠM SẢN XUẤT/GOOD MANUFACTURING PRACTICE

NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG IQF

GMP 1.3: RỬA 3 – CÂN – VÔ TÚI PA – HÚT CHÂN KHÔNG

I QUI TRÌNH:

- Nghêu sau khi kiểm tra cỡ và tạp chất, được rửa qua nước sạch, nhiệt độ thường để lọai tạp chất bên ngòai vỏ trước khi cân, vô túi

- Nghêu được cân có phụ trội sản phẩm cùng cỡ và đóng vào túi PA, hút chân không trên thiết bị chuyên dùng

II GIẢI THÍCH / LÝ DO:

- Sản phẩm được rửa trước khi vô túi nhằm loại bỏ tạp chất bên ngoài và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt

- Bao gói hút chân không nhằm bảo quản sản phẩm và làm cho sản phẩm trông bắt mắt hơn

III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được xử lý an toàn

- Chỉ sử dụng dụng cụ được làm vệ sinh sạch để tiếp xúc với sản phẩm

- Công nhân phải vệ sinh sạch trước khi tiếp xúc với sản phẩm

- Chuẩn bị thùng nước rửa sạch

- Dùng rổ nhựa lớn, lỗ khá thưa xúc nghêu mỗi lần không quá3kg lần lượt rửa qua nước sạch bằng vòi áp ở lực nhiệt độ thường

- Rửa theo từng cỡ, hết cỡ này sang cỡ khác.

- Nghêu sau khi rửa được khi cân và bao gói chân không

- Đối với sản phẩm đóng gói nhỏ: 500 gam, 1 kg đóng vào túi PA đúng qui cách

- Đối với sản phẩm đóng túi lớn 5 kg, 10 kg/ thùng, sử dụng túi PA có chất lượng mỏng hơn, thường đóng từ 1,5 kg đến 2 kg/ túi

- Túi PA phải đủ để lượng nghêu chứa trong đó được dàn đều từng con

- Chuyển sang máy đóng gói chân không, dàn đều nghêu trong túi và bắt đầu hút chân không Thông thường mỗi mẻ khoảng 3 giây

- Túi nghêu sau khi hút chân không phải đạt yêu cầu về độ chân không, mối hàn miệng phải ngay ngắn

IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

- Công nhân khâu rửa, cân có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.

- QC khâu rửa, cân chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra

vệ sinh công nhân và dụng cụ trước, trong và sau khi sản xuất, kiểm tra máy hút chân không và việc hút chân không sau mỗi giờ

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu

”BÁO CÁO THEO DÕI KHÂU RỬA 3 - CÂN - BAO GÓI PA”

QUI PHẠM SẢN XUẤT/GOOD MANUFACTURING PRACTICE

NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG IQF

GMP 1.4: CÔNG ĐOẠN LUỘC – LÀM MÁT

I QUI TRÌNH:

- Nghêu sau khi bao gói chân không được chuyển sang phòng luộc

- Luộc trên băng chuyền luộc số 2 được cấp hơi bởi một nồi hơi có công suất 1.500 kg hơi/giờ

- Luộc ở nhiệt độ ≥1000C

- Thời gian luộc : ≥ 4 phút

- Đảm bảo nhiệt độ bên trong thịt nghêu đạt  900C trong thời gian 90 giây

- Nghêu luộc chín được làm mát ngay tại đầu ra băng chuyền luộc bằng nước sạch để giảm nhiệt độ nghêu, sau đó tiếp tục làm mát với nước đá lạnh xuống nhiệt độ ≤

4oC

- Nghêu đã làm mát được chuyển ngay sang công đọan cấp đông

II GIẢI THÍCH/LÝ DO:

- Khâu luộc nghêu nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh tồn tại trên nguyên liệu

- Khâu làm mát nhằm giảm hao hụt định mức và tạo điều kiện bất lợi cho vi sinh vật phát triển

III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Nước và nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được xử lý an toàn

- Sử dụng dụng cụ, thiết bị luộc đã được làm vệ sinh sạch sẽ

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ BHLĐ khi tiếp xúc với sản phẩm.băng chuyền luộc sô’2 được làm vệ sinh sạch sẽ và sẳn sàng họat động

- Chuẩn bị luộc: Khởi động lò hơi để áp suất hơi trong nồi đạt 3,0 kg/cm2 trong 15 phút nhằm đảm bảo nhiệt độ trong buồng luộc đạt ≥1000C và tiêu diệt vi sinh vật có trong buồng luộc trước khi cho nghêu vào

- Nhiệt độ luộc ở băng chuyền phải đạt ≥1000C để nhiệt độ bên trong thịt nghêu đạt

 900C trong thời gian 90 giây

- Sau khi luộc, nghêu được làm mát sơ bộ bằng nước sạch bố trí ngay tại đầu ra băng chuyền luộc và chúng được tiếp tục làm mát ngay với nước đá lạnh sao cho nhiệt độ sản phẩm ≤ 4oC

- Dụng cụ sử dụng cho nghêu sau luộc phải phân biệt rỏ ràng với dụng cụ chứa nghêu chưa luộc bằng màu sắc hoặc kiểu dáng

IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

- Công nhân tổ luộc có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.

- QC khâu luộc chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ buồng luộc từng băng chuyền sau mỗi giờ, kiểm tra thời gian, nhiệt độ bên trong thịt nghêu từng lô

- Kết quả giám sát được ghi vào ”BÁO CÁO CÔNG ĐOẠN LUỘC”

QUI PHẠM SẢN XUẤT/GOOD MANUFACTURING PRACTICE

NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG IQF

GMP 1.5: BẢO QUẢN

I QUI TRÌNH:

- Các túi nghêu sau khi luộc nếu chưa được cấp đông ngay sẽ được bảo quản với đá vảy trong các thùng cách nhiệt có nắp đậy

- Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C trong thời gian không quá 4 giờ

II GIẢI THÍCH / LÝ DO:

- Khâu BẢO QUẢN được tiến hành nhằm đảm bảo sản phẩm đã luộc chín trong khi chờ cấp đông luôn được giữ ở điều kiện tốt, hợp vệ sinh, hạn chế tối đa điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển

III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Nước và nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được xử lý an toàn

- Các thùng cách nhiệt chuyên dùng bảo quản sản phẩm sau luộc phải được sử dụng riêng biệt và làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi khi sử dụng và khi sử dụng lại theo qui phạm làm vệ sinh dụng cụ sản xuất

- Sản phẩm được bảo quản với đá vảy sao cho nhiệt độ sản phẩm ≤ 40C trong thời gian không quá 4 giờ trong các thùng cách nhiệt có nắp đậy

- Các thùng bảo quản sẽ được ghi nhãn bao gồm: Tên sản phẩm, cỡ, giờ bắt đầu và số thứ tự thùng nhằm mục đích đảm bảo lô bảo quản trước được cấp đông trước, bảo quản sau được cấp đông sau

IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

- Công nhân bảo quản có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.

- QC khâu sau luộc chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này:

kiểm tra nhiệt độ bảo quản 1 giờ/ lần, tình trạng vệ sinh thùng bảo quản, chịu trách nhiệm việc ghi nhãn cũng như việc chuyển sản phẩm sang khâu cấp đông

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu

“BÁO CÁO THEO DÕI CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN BTP”

QUI PHẠM SẢN XUẤT/GOOD MANUFACTURING PRACTICE

NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG IQF

GMP 1.6: CẤP ĐÔNG – BAO GÓI – GHI NHÃN – BẢO QUẢN

I QUI TRÌNH:

- Sản phẩm sau khi làm mát hoặc bảo quản được cấp đông bằng băng chuyền IQF hoặc trong các tủ đông tiếp xúc

- Thành phẩm sau cấp đông (nhiệt độ trung tâm sản phẩm  -180C) phải được bao gói, đóng thùng, dán nhãn cẩn thận với đầy đủ thông tin, đai dây 2 ngang, 2 dọc chắc chắn

- Bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ  -180C

II GIẢI THÍCH/ LÝ DO:

- Sản phẩm được cấp đông nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo

quản và vận chuyển trước khi tiêu thụ

- Bao gói nhằm bảo vệ sản phẩm trong quá trình phân phối, vận chuyển.

- Sản phẩm được bao gói đầy đủ giúp cho người tiêu thụ hiểu biết về sản phẩm trước khi sử dụng và dể dàng truy xuất nguồn gốc lô hàng khi cần thiết

- Đóng thùng, bảo quản nhằm đảm bảo khi đến tay người tiêu dùngï sản phẩm còn giữ nguyên chất lượng ban đầu

III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng dụng cụ được làm vệ sinh sạch sẽ để tiếp xúc với sản phẩm

- Băng chuyền / tủ đông được vệ sinh sạch sẽ trước khi cấp đông

- Công nhân phải trang bị đầy đủ BHLĐ và vệ sinh sạch khi tiếp xúc với sản phẩm

- Bao bì carton dùng bao gói sản phẩm thủy sản phải được làm bằng vật liệu chuyên dùng có đầy đủ tính năng kỹ thuật và chất lượng để bảo vệ thành phẩm khỏi bị nhiễm độc, hư hỏng và dập nát Ký hiệu phải ghi rỏ ràng, không lem, không bong tróc, thể hiện đầy đủ và chính xác các thông tin cần thiết

- Chỉ tiến hành cấp đông khi nhiệt độ băng chuyền đạt –350C

- Sản phẩm trước khi cấp đông phải được giữ ở nhiệt độ không lớn hơn 100C

- Sản phẩm được cấp đông bởi băng chuyền IQF ở nhiệt độ ≤–350C, trong thời gian không quá 25 phút hoặc trong tủ đông tiếp xúc không quá 3 giờ ở nhiệt độ

≤–450C

- Việc cấp đông bắt đầu với thao tác như sau:

+ Dùng tay nhẹ nhàng trải từng túi sản phẩm trên mặt băng chuyền

+ Hoặc xếp vào các mâm chuyên dùng đưa vào cấp đông trong các tủ đông tiếp xúc

- Nhiệt độ sản phẩm sau khi cấp đông phải đạt  -180C

- Với sản phẩm đóng túi nhỏ 500 gam, 1kg: xếp số túi sản phẩm theo từng cỡ vào thùng carton theo đúng qui cách, không đóng vào thùng khi túi bị xì

- Với sản phẩm bao gói túi lớn 5 kg, 10 kg/ túi: cắt miệng các túi PA (đã qui định trước khi bao gói chân không) cho vào túi PE, cân lại và cột miệng túi, đóng vào thùng carton theo đúng qui cách

- Thông tin trên thùng carton và trên nhãn bên trong túi PE phải đồng nhất và thể hiện đầy đủ: tên sản phẩm (gồm tên thương mại và tên latin), loại, cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, ngày hết hạn, “Product of Viet Nam”, tên và địa chỉ nhà sản xuất, mã vùng và phương pháp đánh bắt, mã số lô hàng, mã số EU, tên nhà nhập khẩu, hướng dẫn sử dụng