HACCP NGHÊU THỊT - NGHÊU MỘT MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH

Nghêu thịt đông IQF. Đóng gói theo từng cỡ trong túi PE, hàn miệng túi. Tỉ lệ mạ băng và qui cách đóng gói theo yêu cầu khách hàng: 0.5kg, 1kg, 6kgs, 12kgsPE,….., số túi đóng vào thùng carton theo yêu cầu khách hàng.

Trang 1

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU THỊT /NGHÊU MỘT MẢNH VỎ LUỘC ĐÔNG LẠNH

2 Mô tả nguyên liệu

2.1 Tên gọi và tên khoa học Nghêu sống(Meretrix lyrata)

2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinh học của

nguyên liệu cần lưu ý

Nghêu là loài ăn lọc, có khả năng nhiễm độc tố sinh hoc ASP, PSD, DSP khi ăn các loài tảo và có khả nãng nhiễm KLN, TTS từ môi trường

2.3 Cách thức bảo quản, vận

chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

Nghêu sống được thu hoạch tại vùng nguyên liệu được kiểm soát, chuyển về nhà máy bằng ghe hoặc

xe tải kín(xe bảo ôn) tránh ánh nắng trực tiếp trong thời gian nhỏ hơn 36 giờ Riêng đối với những lô nguyên liệu từ vùng Nam Định, Thái Bình được vận chuyển trong xe lạnh nhiệt độ từ 10÷150C, thời gian từ thu hoạch đến khi về đến nhà máy không quá 36 giờ

Tại nhà máy, nghêu được kiểm tra cảm quan trước khi nhận(độ tươi, kích cở, tạp chât), rửa sạch và ngâm trong nước muối 1.5 ÷ 2% có hệ thống sụt khí trong 2.5 ÷ 3 giờ để loại bỏ cát còn trong nghêu

2.4 Khu vực khai thác nguyên liệu Các vùng nuôi được kiểm soát và được phép thu hoạch:

- Bến Tre: Ba Tri(BT), Bình Đại(BĐ), Thạnh Phú(TP)

Trang 2

- Tiền Giang: Tân Thành, huyện Gò Công(GC)

- TP HỒ CHÍ MINH: Cần Giờ(CG)

- Kiên Giang: Kiên Lương(KL), Hà Tiên(HT)

- Thái Bình: Tiền Hải(TH)

- Nam Định: Giao Thủy(GT), Nghĩa Hưng(NH)

2.5 Biện pháp xử lý trước khi chế

biến

Không có

3 Mô tả sản phẩm

3.1 Quy cách thành phẩm - Nghêu thịt đông IQF Đóng gói theo từng cỡ trong túi PE, hàn miệng túi

- Tỉ lệ mạ băng và qui cách đóng gói theo yêu cầu khách hàng: 0.5kg, 1kg, 6kgs, 12kgs/PE,… , số túi đóng vào thùng carton theo yêu cầu khách hàng

3.3 Tóm tắt các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu  rửa 1  Ngâm, Rửa  Luộc  Tách vỏ  Rửa 2  Phân cở  Bảo

quản(nếu cân)  Rửa 3  Ghép thịt vào vỏ(Nghêu một mảnh vỏ luộc)  Cấp đông  Cân(IQF) 

Mạ băng  Bao gói/Hàn miệng Đóng thùng/Ghi nhãn  Bảo quản

3.4 Kiểu bao gói - 0.5kg/PE x 20/carton, 1kg/PE x12/carton

- 5kgs/PE x 2/carton, 10kg hoặc 12kgs/PE/carton

Trang 3

3.5 Điều kiện bảo quản Kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ - 180

C

3.6 Điều kiện phân phối, vận

chuyển sản phẩm

Container lạnh ≤ - 180

C

3.7 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

3.8 Các yêu cầu về dán nhãn Trên thùng, nhãn ghi đầy đủ thông tin: Tên sản phẩm

( tên thương mại và tên khoa học), tên và địa chỉ doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, vùng và phương thức đánh bắt, mã vùng của FAO, mã số cơ sở, mã số lô hàng, sản phẩm của Việt Nam

3.9 Các điều kiện đặc biệt Không có

3.10 Phương thức xử lý trước khi sử

dụng

Nấu chín trước khi ăn

Ngày lập kế hoạch: Ngày phê duyệt:

Người lập kế hoạch Người phê duyệt

Trang 4

QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU THỊT/NGHÊU MỘT MẢNH VỎ LUỘC ĐÔNG LẠNH

KỸ THUẬT CHÍNH

THUYẾT MINH

Tiếp nhận

nguyên liệu

- Giấy Chứng nhận xuất xứ/Phiếu thu hoạch

- Nghêu sống được chuyển về nhà máy bằng ghe hoặc xe tải kín(xe bảo ôn) Riêng nghêu từ vùng Nam Định Thái bình được vận chuyển bằng xe lạnh, nhiệt độ từ 12 ÷ 150

C Tại công ty, từng lô nghêu được kiểm tra cảm quan trước khi nhận Chỉ nhận nghêu đạt tiêu chuẩn và được khai thác từ vùng được phép khai thác(kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ hoặc phiếu tthu hoạch từng lô nguyên liệu)

- Từng lô nghêu được kiểm tra cảm quan để quyết định thời gian ngâm cho từng lô nguyên liệu

sạch để loại bỏ tạp chất bám bên ngoài vỏ trước khi ngâm

1.5 ÷ 2%

- Thời gian ngâm:

2.5 ÷ 3 giờ

- Ngâm nghêu trong hồ nước sạch có hệ thống sụt khí, nồng độ muối 1,5 ÷ 2% trong thời gian 2.5 ÷ 3 giờ

- Kiểm tra cát trong thịt nghêu sau 2.5 ÷ 3 giờ ngâm, chỉ đưa vào luộc nếu sạch cát

Trang 5

Luộc - Nhiệt độ luộc:≥1000C

- Thời gian luộc: ≥ 4 phút

- Nhiệt độ thịt nghêu:

≥ 900

C/90 giây

- Luộc nghêu bằng băng chuyền số 1 Băng chuyền được cấp hơi bởi nồi hơi có công suất 1.500kg hơi/giờ

- Luộc ở nhiệt độ ≥1000C

- Thời gian luộc ≥ 4 phút

- Nhiệt độ thịt nghêu sau khi luộc ≥ 900C trong thời gian 90 giây

nhiệt độ nghêu 55 ÷ 600

C

Tách thịt - Tách thịt nghêu bằng tay Thời gian xử lý không quá 15 phút hoặc không quá 2,5kg thịt

nghêu/rổ

- Kiểm tra tạp chất trước khi cân

Rửa 2 - Nhiệt độ nước: ≤ 100C - Rửa bằng 2 nước sạch, lạnh ≤ 100C

- Ướp đá theo tỷ lệ nghêu:đá = 1:1 trước khi chuyển sang khâu phân cỡ

Phân cở/

Loại tạp chất

- Nhiệt độ sản phẩm:

≤ 40C

- Nghêu thịt được phân thành các cỡ 200/300, 300/500, 500/700, 700/1000, 1000/up(con/kg), hoặc theo yêu cầu khách hàng

- Tiếp tục loại bỏ ngoại vật còn sót lại trong thịt nghêu: vỏ bể, que tre,

- Ướp thêm đá để giữ nhiệt độ sản phẩm

≤ 40

C

Bảo quản - Nhiệt độ sản phẩm: - Nghêu sau khi phân cỡ và lựa sạch tạp chất, được bảo quản theo từng cỡ trong các thùng bảo

quản với đá vẩy khoảng 300 ÷ 350kg/thùng

Trang 6

≤ 40C

- Thời gian ≤ 4 giờ

- Nhiệt độ sản phẩm đảm bảo ≤ 40C trong thời gian không quá 4 giờ

Rửa 3

(Nghêu thịt)

Nhiệt độ nước : ≤ 100

C Rửa thịt nghêu qua 03 nước:

- Rửa nghêu bằng máy rửa chuyên dùng với nước chảy luân lưu để loại cát còn sót trong nghêu Thay nước sau mỗi 200kg

- Tiếp tục rửa thịt nghêu qua 2 lần nước sạch, lạnh≤ 100C Mỗi lần rửa không quá 1,5kg trong

rổ nhựa

- Thay nước sau mỗi 100kg

- Để ráo 3 ÷ 5 phút sau khi rửa

Ghép thịt vào vỏ

(Nghêu một

mảnh vỏ)

- Nhiệt độ sản phẩm:

≤ 100

C

- Ghép từng con nghêu thịt sau khi được rửa lần 3 vào từng mảnh vỏ nghêu

- Mảnh vỏ nghêu phải nguyên vẹn, không mẻ miệng và được rửa sạch trước khi ghép với thịt nghêu

- Từng sản phẩm sau khi ghép được xếp cẩn thận vào mâm

- Đảm bảo nhiệt độ sản phẩm ≤ 100C trước khi đông

Cấp đông - Nhiệt độ TTSP:

≤ - 180

C

Cấp đông trong băng chuyền IQF công suất 800kg/h Thời gian cấp đông đủ để nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông đạt

≤ -180

C

Cân/ - Nhiệt độ nước mạ băng - Cân và phụ trội 0,5% sản phẩm cùng cỡ

Trang 7

Mạ băng ≤ 40

C - Mạ băng trong nước sạch dưới vòi phun sương, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C

Bao gói/Ghi

nhãn

- Sản phẩm sau cấp đông và mạ băng được bao gói trong túi PE hoặc PA

- Đối với túi nhỏ 0,5kg/PE, 1kg/PE, hàn kín miệng túi Dán nhãn có đầy đủ thông tin như ngoài thùng

- Túi lớn 5kg/PE, 10kg/PE, 12kg/PE cột miệng túi bằng dây

Đóng thùng - Các túi PE, PA được xếp vào thùng carton theo đúng qui cách, đai dây 2 ngang 2 dọc chắc

chắn

- Bao bì và nhãn có đầy đủ thông tin: tên sản phẩm( tên thương mại và tên khoa học) tên và địa chỉ doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng,vùng đánh bắt, phương thức đánh bắt, vùng FAO, mã số lô, mã số cơ

sở , sản phẩm của Việt Nam

Bảo quản Nhiệt độ bảo quản

≤ -200C(±20C)

Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ ≤-200

C (±20C) Thành phẩm nhập kho theo nguyên tắc hàng vào trước xuất trước, hàng vào sau xuất sau

Ngày lập kế hoạch:

Người lập kế hoạch:

Ngày phê duyệt:

Người phê duyệt:

Trang 8

PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên sản phẩm: NGHÊU THỊT/ NGHÊU MỘT MẢNH LUỘC ĐÔNG LẠNH

Cách phân phối và bảo quản: 18 0 C

Cách sử dụng: Nấu chín trước khi ăn

Đối tượng sử dụng: Đại chúng

Thành

phần/

công

đoạn

Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm

nhập vào, được kiểm soát hoặc

tăng lên ở công đoạn này

Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng

kể không?

C/K

Diễn giải cho quyết định ở

cột 3

Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng

để phòng ngừa mối nguy

(C/K)

SINH HỌC

*Vi sinh vật gây bệnh hiện diện

trên nguyên liệu

bệnh có nguồn gốc từ vùng khai thác

*Công đoạn luộc sau sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh

K

HÓA HỌC

nghêu lọc và tích tụ trong nội

* Chỉ nhận nghêu được khai thác từ vùng được

C

Trang 9

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

*Có giấy CNXX/ phiếu thu hoạch kèm theo mỗi

lô hàng

*Nhiễm hóa chất (dầu, kim loại nặng, thuốc trừ sâu)

chất(dầu, kim loại nặng, thuốc trừ sâu) do ô nhiễm từ sản xuất công nghiệp và nông nghiệp thường xảy ra ở vùng biển gần cửa sông là nơi khai thác nghêu

C

VẬT LÝ Không

Rửa 1

SINH HỌC

HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không

Ngâm/ SINH HỌC

Trang 10

Rửa *Nhiễm vi sinh vật gây bệnh K *Kiểm soát bằng SSOP

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

Luộc

SINH HỌC

*Vi sinh vật gây bệnh còn sống

sót

C *Với nhiệt độ thời gian luộc

không đạt, VSV gây bệnh có khả năng còn sống sót

*Kiểm soát nhiệt độ và thời gian luộc

C

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

Làm mát

SINH HỌC

*Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh

*Vi sinh vật gây bệnh phát triển

*Kiểm soát bằng GMP

Trang 11

K

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

Tách thịt

SINH HỌC

K

*Kiểm soát bằng SSOP

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

Rửa 2 SINH HỌC

Trang 12

K

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

Phân cỡ/

Loại tạp

chất

SINH HỌC

K

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Trang 13

Bảo quản

SINH HỌC

K

*Kiểm soát bằng GMP HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

Rửa 3

SINH HỌC

K

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

Ghép thịt SINH HỌC

Trang 14

nghêu

vào vỏ

K

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

Cấp đông

SINH HỌC

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

Cân/

Mạ băng

(IQF)

SINH HỌC

Trang 15

Bao gói

PE/

Ghi nhãn

SINH HỌC

Đóng

thùng, ghi

nhãn

SINH HỌC Không

HÓA HỌC Không VẬT LÝ

Trang 16

Không

Bảo quản

SINH HỌC

Không

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

Ngày phê duyệt Người phê duyệt:

Trang 17

BẢNG XÁC ĐỊNH CCP

TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU THỊT/ NGHÊU MỘT MẢNH VỎ LUỘC ĐÔNG LẠNH

Công đoạn/

Thành phần

hỏi 1 (C/K)

Câu hỏi 2 (C/K)

Câu hỏi 2.1 (C/K)

Câu hỏi 3 (C/K)

CCP (C/K)

Tiếp nhận

nguyên liệu

SINH HỌC

*Vi sinh vật hiện diện trên nguyên liệu

HÓA HỌC

*Nhiễm hóa chất(dầu, kim loại

Trang 18

Luộc

SINH HỌC

*Vi sinh vật gây bệnh còn sống sót

Ngày phê duyệt:

Người phê duyệt:

Trang 19

BẢNG TỔNG HỢP HACCP

Cách phân phối và bảo quản:  -180C

Cách sử dụng: Nấu chín trước khi ăn

Đối tượng sử dụng: Đại chúng

CCP Mối nguy GHTH Giám sát Hành động sửa chữa Hồ sơ Thẩm tra

Cái gì Thế nào Tần suất Ai

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

HÓA HỌC

*Độc tố sinh học:

ASP, DSP, PSP

*Nhiễm hóa chất:

dầu, kim loại

nặng, thuốc trừ

sâu

*Giấy chứng nhận xuất xứ/Phiếu thu hoạch từng lô nguyên liệu

*Giấy chứng nhận xuất xứ

*Giấy chứng nhận xuất xứ/Phiếu thu hoạch

*Xem xét, đối chiếu với thông báo thu hoạch của Nafi

*Từng lô

QC

*Không nhận lô nguyên liệu khi không có giấy chứng nhận xuất xứ

Phiếu thu hoạch hoặc nội dung giấy chứng nhận / Phiếu thu hoạch không đúng như thông báo của của cơ quan chức năng

*Báo cáo TNNL

*Giấy thông báo vùng nuôi được phép thu hoạch

*Giấy chứng nhận xuất xứ lô nguyên liệu

*Xem xét

và thẩm tra

hồ sơ tuần/lần

* Lấy mẫu thẩm tra độc tố sinh học, kim loại nặng, thuốc trừ sâu 1 năm/lần

Trang 20

Luộc

SINH HỌC

*Vi sinh vật gây

bệnh sống sót

*Nhiệt độ luộc: ≥1000

C

*Thời gian luộc: ≥ 4 phút

*Nhiệt độ thịt nghêu: ≥ 900

C

*Nhiệt độ băng chuyền luộc

*Thời gian luộc

*Nhiệt độ thịt nghêu

*Xem nhiệt

kế trên băng chuyền

*Bấm đồng

hồ

*Đo bằng nhiệt kế

*Bắt đầu luộc và sau 30p/lần

*Bắt đầu luộc

*Bắt đầu luộc và sau 30p/lần, mỗi lô

*QC/

CN vận hành

*CN vận hành

QC

*Điều chỉnh việc cấp hơi nước hoặc tốc độ băng chuyền đảm bảo nhiệt độ luộc

*Điều chỉnh tốc độ băng chuyền đảm bảo đủ thời gian luộc

*Tách và giữ riêng sản phẩm để đánh giá lại mức độ phù hợp của việc luộc Nếu sản phẩm không gia nhiệt phù hợp

sẽ được luộc lại

*Báo cáo giám sát công đoạn luộc

*Nhật ký NOUCA

*Xem xét

và thẩm tra

hồ sơ tuần/lần

*Hiệu chuẩn nhiệt

kế tuần/lần

*Lấy mẫu thẩm tra vi sinh công đoạn luộc

01 tháng/lần

Ngày lập kế hoạch: Ngày phê duyệt: 27/02/2012

Người lập kế hoạch: Người phê duyệt:

Định dạng
Số trang	20
Dung lượng	340,72 KB