HACCP SEAFOOD MIX ĐÔNG LẠNH

Nghêu là loài ăn lọc, có khả năng nhiễm độc tố ASP, PSD, DSP khi ăn các loài tảo và có khả năng nhiểm KLN từ môi trường Mực, bạch tuộc thu mua từ đại lý nên có khả năng nhiễm KLN từ môi trường, hóa chất bảo quản trong quá trình đánh bắt, vận chuyển và bảo quản về nhà máy Khi TNNL loại bỏ bạch tuộc đóm xanh ra khỏi nguyên liệu , loại bỏ ký sinh trùng Tôm biển thu mua từ đại lý nên có khả năng nhiễm KLN từ môi trường vào, hóa chất bảo quản trong quá trình đánh bắt, vận chuyển và bảo quản về nhà máy

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

DESCRIPTION OF PRODUCTS

TÊN SẢN PHẨM: COCKTAIL THỦY SẢN – IQF

1 Tên sản phẩm COCKTAIL THỦY SẢN (SEAFOOD COCKTAIL)

2 Mô tả nguyên liệu

- Tôm sắt (Parapenaeopsis harwickii, Parapenaeopsis spp)

- Mực nang (Sepia spp, Sepia aculeata)

- Mực ống (Loligo spp, Loligo edulis)

- Bạch tuộc (Octopus spp, Octorus vulgaris)

2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinh học của

nguyên liệu cần lưu ý

- Nghêu là loài ăn lọc, có khả năng nhiễm độc tố ASP, PSD, DSP khi ăn các loài tảo và có khả năng nhiểm KLN từ môi trường

- Mực, bạch tuộc thu mua từ đại lý nên có khả năng nhiễm KLN từ môi trường, hóa chất bảo quản trong quá trình đánh bắt, vận chuyển và bảo quản về nhà máy

Khi TNNL loại bỏ bạch tuộc đóm xanh ra khỏi nguyên liệu , loại bỏ ký sinh trùng

- Tôm biển thu mua từ đại lý nên có khả năng nhiễm KLN từ môi trường vào, hóa chất bảo quản trong quá trình đánh bắt, vận chuyển và bảo quản về nhà máy

Có khả năng nhiễm trong đánh bắt

chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

.- Nghêu sống được chuyển về nhà máy bằng ghe hoặc xe Tại nhà máy, nghêu được kiểm tra cảm quan trước khi nhận, rửa sạch và ngâm trong hồ nước muối 1,5 – 2,0% trong 2.5 – 3 giờ

- Mực, bạch tuộc và tôm sắt được thu mua tại các đại

lý của xí nghiệp, ướp đá bảo quản trong thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt ở nhiệt độ  40C, vận chuyển bằng xe bảo ôn đến xí nghiệp Thời gian từ khi thu gom đến khi vận chuyển về xí nghiệp không quá 8 giờ

và được phép thu hoạch:

+ Nghêu lụa: Bà Lụa – tỉnh Kiên Giang; Hàm Tân, Phan Thiết, Tuy Phong – tỉnh Bình Thuận

- Tôm sắt, mực, bạch tuộc: Khai thác từ vùng biển các tỉnh phía nam: Bình Thuận, Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Kiên Giang

phối trộn theo tỉ lệ qui định, bao gói trong túi PE, hàn kín miệng, có nhãn ghi đầy đủ thông tin Đóng các túi sản phẩm cùng qui cách trong thùng carton

3.2 Thành phần khác Không có

 Rửa 2 Phân cỡ  Rửa 3  Bảo quản (nếu có)

 Cấp đông IQF  Cân  Mạ băng  Bao gói

PE  Đóng thùng  Bảo quản

2 Tôm nguyên liệu  Rửa 1  Sơ chế  Phân cở

 Rửa 2  Nhúng  Làm mát  Kiểm tra tạp chất

Bảo quản

3 Mực, bạch tuộc nguyên liệu  Rửa 1 Sơ chế, làm sạch  Rửa 2  Chế biến (cắt khoanh, cắt sợi,

(nếu có)  Cấp đông IQF  Cân  Mạ băng 

4 Trộn hoặc để xen kẻ thứ tự các thành phần theo tỉ

lệ qui định, yêu cầu của khách hàng: tôm  mực cắt khoanh  râu mực  nghêu  mực nang cắt sợi/vè mực  bạch tuộc

có cùng qui cách vào thùng carton, đai 4 dây

24 tháng kể từ ngày sản xuất

3.8 Các yêu cầu về dán nhãn Trên thùng, nhãn ghi đầy đủ thông tin: Tên sản phẩm

( tên thương mại và tên khoa học), tên và địa chỉ doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, vùng và phương thức đánh bắt, mã vùng của FAO, mã số cơ sở, mã số lô hàng, sản phẩm của Việt Nam

3.10 Phương thức xử lý trước khi sử

dụng

Nấu chín trước khi ăn

Ngày lập kế hoạch: Ngày phê duyệt:

Người lập kế hoạch Người phê duyệt

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

PROCESS FLOWCHART

Từng sản phẩm được sản xuất theo qui trình công nghệ riêng Phối trộn các thành phần theo tỉ lệ qui định để có được sản phẩm SEAFOOD COCKTAIL Có 03 qui trình công nghệ chính:

 - TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU LỤA THỊT LUỘC ĐÔNG IQF

THUẬT CHÍNH

THUYẾT MINH Description of the process

Tiếp nhận nguyên

liệu

- 28 TCN 118:1998

- Giấy Chứng nhận xuất xứ/ Phiếu Thu họach

- Nghêu sống được chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo

ôn Tại xí nghiệp nghêu được kiểm tra cảm quan trước khi nhận Chỉ nhận nghêu đạt tiêu chuẩn 28 TCN 118:1998 và được khai thác từ vùng được phép khai thác (kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ/ Phiếu Thu hoạch từng lô nguyên liệu)

- Từng lô nghêu lụa được kiểm tra cảm quan (kích cở, tạp chất) và mức độ cát để quyết định nhận hay không nhận

Rửa 1 - Rửa nghêu bằng máy rửa với 02 nước sạch để loại bỏ

hết tạp chất bám bên ngoài vỏ

Luộc - Nhiệt độ luộc  1000C

- Thời gian luộc:

- Luộc ở nhiệt độ  1000C

- Thời gian luộc  4 phút

- Nhiệt độ thịt nghêu sau khi luộc đạt  900C trong thời gian 90 giây

Tách thịt - Tách thịt nghêu bằng tay Thời gian xử lý tại khâu

này không quá 15 phút hoặc khống chế khối lượng mỗi

rổ không quá 2,5 kg

- Kiểm tra tạp chất trước khi cân

Rửa 2 - Nhiệt độ nước: 100C - Rửa bằng 2 nước sạch, lạnh 100C

- Ướp đá theo tỷ lệ: nghêuđá = 11 trước khi chuyển sang khâu phân cỡ

Phân cỡ/

Loại tạp chất

- Nhiệt độ BTP:  40C - Nghêu thịt được phân thành các cỡ 300/500, 500/700,

700/1000, 1000/up (con/kg), hoặc theo yêu cầu khách hàng

- Tiếp tục loại bỏ ngoại vật còn sót lại trong thịt nghêu

- Ướp thêm đá để giữ nhiệt độ sản phẩm  40C

Bảo quản - Nhiệt độ: 1 ÷ 4 oC

- Thời gian:  4 giờ

Nếu chưa được cấp đông ngay, bán thành phẩm nghêu

sẽ được bảo quản trong thùng bảo quản ở nhiệt độ ≤

40C, thời gian bảo quản không quá 4 h

Rửa 3 - Nhiệt độ nước: 100C - Rửa thịt nghêu qua 03 nước:

+ Rửa nghêu bằng máy rửa chuyên dùng với nước chảy luân lưu để loại cát còn sót trong nghêu

+ Tiếp tục rửa thịt nghêu bằng 02 nước sạch, lạnh

< 100C Mỗi lần rửa không quá 1,5 kg trong rổ nhựa

- Để ráo 35 phút sau khi rửa

- Mạ băng trong nước sạch dưới vòi phun sương, nhiệt

độ nước mạ băng  40C Tỉ lệ mạ băng theo yêu cầu, thường khoảng 10 %

- Nghêu sau cấp đông và mạ băng phải đạt yêu cầu: rời từng con, lớp băng mạ phải bóng, đều, tỉ lệ mạ băng đạt yêu cầu

Bao gói PE - Sản phẩm nghêu đông lạnh được bao gói trong túi

PE, hàn kín miệng túi

Đóng thùng - Các túi PE được xếp vào thùng carton theo đúng qui

cách, đai dây 2 ngang 2 dọc chắc chắn

- Bên ngoài thùng ghi đủ thông tin: Tên sản phẩm, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, tỉ lệ mạ băng,

mã số lô hàng

Bảo quản - Nhiệt độ bảo quản:

 -18o C

Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 

-18o C, đảm bảo thông gió, xếp hàng vào kho thứ tự theo nguyên tắc hàng vào trước xuất trước, vào sau xuất sau

Ngày lập kế hoạch: Ngày phê duyệt:

Người lập kế hoạch Người phê duyệt

 - TÊN SẢN PHẨM: TÔM SẮT NHÚNG ĐÔNG LẠNH

CÁC CÔNG

ĐOẠN CHẾ BIẾN

CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH

- Nguyên liệu được kiểm tra và đánh giá theo TCVN 3726-89

- Không nhận lô nguyên liệu nếu: Ðại lý chưa được cấp chứng nhận ATVSTP do cơ quan chức năng cấp, giấy cam kết của đại lý cam kết

Không sử dụng hóa chất có kháng sinh cấm bảo quản nguyên liệu, nhiệt độ nguyên liệu > 40

C, sulfit âm tính

Rửa 1 - Nước rửa: 10oC - Rửa tôm trong nước lạnh để loại bỏ tạp chất lạ

- Trong trường hợp phải giữ nguyên liệu qua đêm, nguyên liệu phải được ướp cẩn thận với đá theo tỉ lệ 1 nguyên liệu : 1 đá trong các thùng chuyên dùng, trên bề mặt được phủ lớp đá dầy

để giữ tôm được tươi và ngăn ngừa sự giảm chất lượng

Sơ chế

- Nhiệt độ của tôm: 60C

- Tôm được lột vỏ và lấy gân bằng dao inox nhỏ, bảo quản tôm với đá xay giữ nhiệt độ trung tâm

- Nhiệt độ bảo quản: 0 - 40

C

đạt  60C để giữ cho tôm tươi

- Loại bỏ tạp chất (mảnh kim loại,que tre, vỏ tôm …) có trong tôm

Phân cở - Nhiệt độ của tôm: 60C - Phân cỡ tôm tươi dựa trên cỡ thành phẩm (số

- Thời gian:  4 giờ

- Nếu chưa được cấp đông ngay, tôm sẽ được bảo quản với đá vảy trong thùng cách nhiệt Nhiệt độ chờ đông đảm bảo 4 o C trong thời gian không quá 4 giờ

Rửa 2 Tôm được rửa qua 02 nước sạch để loại bỏ tạp chất

- Thay nước sau mỗi 100 Kg tôm

Làm mát - Nhiệt độ TTSP:  40C - Sản phẩm sau nhúng được làm mát ngay trong

nước đá lạnh, giữ nhiệt độ trung tâm sản phẩm 

40C

Rửa 3 - Nhiệt độ nước rửa:

100C

- Rửa từng rổ tôm trong 02 nước lạnh 100C Để ráo 3 - 5 phút trước khi cấp đông

Cấp đông - Nhiệt độ TTSP:  –180C - Sản phẩm được cấp đông trong băng chuyền IQF

Đông lạnh sâu để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm

 -18oC

Cân/Mạ băng - Nhiệt độ nước mạ băng:

 40C

- Cân và phụ trội sản phẩm cùng cở

- Mạ băng sản phẩm dưới vòi phun sương, lạnh 

40C, đảm bảo lớp băng phủ đều sản phẩm Tỉ lệ mạ băng theo yêu cầu, thông thường khỏang 10%

Bao gói PE Từng cỡ sản phẩm được bao gói trong túi PE, cột

kín miệng túi

Đóng thùng - Các túi PE được đóng trong thùng carton theo

đúng qui cách Đai dây 02 ngang, 02 dọc chắc chắn

- Trên thùng carton ghi đủ thông tin: tên sản phẩm, chủng loại, qui cách, trọng lượng tịnh, tỉ lệ mạ băng, ngày sản xuất, mã số lô hàng

Bảo quản - Nhiệt độ bảo quản:

 -18oC

- Thành phẩm phải được bảo quản thứ tự, ngăn nắp trong kho lạnh ở nhiệt độ  -18oC

Người lập kế hoạch Người phê duyệt

 - TÊN SẢN PHẨM: MỰC, BẠCH TUỘC NHÚNG ĐÔNG LẠNH

KỸ THUẬT CHÍNH

THUYẾT MINH

Tiếp nhận nguyên liệu

- Nhiệt độ nguyên liệu

 40C

- Các chỉ tiêu cảm quan TCVN: 4813 -89

- Nguyên liệu được kiểm tra đánh giá chất lượng theo TCVN 4813-89 Chỉ nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn cảm quan, có giấy cam kết của đại lý cam kết không sử dụng hóa chất có kháng sinh cấm để bảo quản nguyên liệu và điều kiện bảo quản hợp vệ sinh

- Loại bỏ hoàn toàn tại khâu này những con bạch tuộc có đốm tròn màu xanh trên lưng

- Nguyên liệu trong khi chờ chế biến được bảo quản lạnh với đá xay trong thùng nhựa chuyên dùng

Sơ chế/ làm sạch - Nhiệt độ BTP:  60C

- Dùng tay tách đầu, bỏ mai, làm sạch nội tạng

và lột da Sau khi sơ chế bảo đảm mực phải sạch, trắng không còn dính mực hay tạp chất

- Phần đầu và vè mực được xử lý riêng (bỏ răng, mắt và lột da)

- Kiểm tra ký sinh trùng trên từng con mực ống, và loại bỏ sản phẩm nếu phát hiện có ký sinh trùng

- Bạch tuộc bỏ răng, mắt, nội tạng, được kiểm tra từng con, nhất là trên phần râu nhằm phát hiện ký sinh trùng và loại bỏ sản phẩm nếu có

- Trong quá trình sơ chế, bán thành phẩm luôn được giữ ở nhiệt độ  60C

- Thời gian nhúng  7 giây nhằm tăng vẽ thẩm

mỹ cho sản phẩm

- Thay nước nồi nước sôi sau mỗi 100kg

Làm mát - Nhiệt độ TTSP: 40C - Sản phẩm sau nhúng được làm mát ngay

trong nước đá lạnh, giữ nhiệt độ trung tâm sản phẩm 40C

C  40C

- Thời gian chờ đông không quá 4 giờ

Rửa 3 - Nhiệt độ nước rửa:

Cân Sau khi đông IQF, xóc tuyết bám trên sản

phẩm Cân tịnh và phụ trội 1% sản phẩm cùng cở/ rổ

Mạ băng - Nhiệt độ nước mạ

băng: ≤ 40

Từng rổ sản phẩm IQF được mạ băng dưới vòi nước lạnh phun sương Tỉ lệ mạ băng theo yêu cầu khách hàng Thông thường khoảng 10 %

1 2 3

Bao gói PE Mỗi rổ sản phẩm IQF được đóng vào túi PE,

hàn kín miệng túi

Đóng thùng/ Ghi nhãn - Xếp túi PE vào thùng carton đúng qui định

Đai 4 dây: 2 ngang, 2 dọc

- Trên thùng carton ghi đủ thông tin: tên sản phẩm, chủng loại, qui cách, trọng lượng tịnh, tỉ

lệ mạ băng, ngày sản xuất, mã số lô hàng

Bảo quản Nhiệt độ kho lạnh:

 -180C

Thùng carton thành phẩm được bảo quản thứ

tự, ngăn nắp trong kho lạnh ở nhiệt độ  -180C

theo nguyên tắc vào trước xuất trước

Người lập kế hoạch Người phê duyệt

 - PHỐI TRỘN: SEAFOOD COCKTAIL (Nghêu, tôm, mực, bạch tuộc đông IQF)

- Đây là sản phẩm đã được đông lạnh nên đòi hỏi thao tác phải nhanh, chính xác, tuyệt đối không làm rơi rớt sản phẩm, và tránh gây nhiễm chéo cho sản phẩm

Bao gói PE - Các sản phẩm được trộn đều vào nhau hoặc

xếp từng lớp thứ tự vào túi PE theo yêu cầu khách hàng

- Trên túi PE và nhãn được ghi đầy đủ thông tin: tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, ngày hết hạn, tên, địa chỉ và mã số cơ sở của nhà sản xuất, "Sản phẩm của Việt nam", thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, vùng FAO, mã số lô hàng

Dò kim lọai - Fe: ø1,8 mm

- SUS: ø2,5 mm

- Lần lượt cho từng túi sản phẩm qua máy dò kim lọai để nhận diện và lọai bỏ mảnh kim lọai

có kích thước Fe Þ 1,8 mm; SUS Þ 2,5 mm

và mã số cơ sở của nhà sản xuất, "Sản phẩm của Việt nam", thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, vùng FAO, mã số lô hàng

Bảo quản - Nhiệt độ kho:

 -180C

- Thùng carton thành phẩm được bảo quản thứ

tự, ngăn nắp trong kho lạnh ở nhiệt độ

 -180C theo nguyên tắc FIFO

Người lập kế hoạch Người phê duyệt

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

HAZARD ANALYSIS WORKSHEET

Phân tích mối nguy cho sản phẩm SEAFOOD COCKTAIL dựa trên 03 qui trình công nghệ:

1 – TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU LUỘC ĐÔNG LẠNH

vào, được kiểm soát

hoặc tăng lên ở công

đoạn này

Potential Hazard

Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể không ? C/K

Diễn giải cho quyết định ở cột 3

Justify your decision

for column 3

Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể ?

What preventative measures can be applied to prevent the significant hazards?

CCP (C/K)

K

* Nghêu có thể bị nhiễm hóa chất (dầu, kim loại nặng, thuốc trừ sâu) do ô nhiễm từ sản xuất công nghiệp và nông nghiệp thường xảy ra ở vùng biển gần cửa sông là nơi khai thác nghêu

* Chỉ nhận nghêu được khai thác từ vùng được phép thu hoạch

* Có giấy CNXX kèm theo mỗi lô nguyên liệu

C * Với nhiệt độ và thời gian

luộc không đạt, VSV gây bệnh có khả năng còn sống sót

* Kiểm soát nhiệt

độ và thời gian luộc

* Kiểm soát bởi SSOP

* Kiểm soát bởi GMP

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

* Kiểm soát bởi SSOP

* Kiểm soát bởi GMP

* Kiểm soát bởi SSOP

* Kiểm soát bởi GMP

* Kiểm soát bởi SSOP

* Kiểm soát bởi GMP

* Kiểm soát bởi SSOP

* Kiểm soát bởi GMP

* Kiểm soát bởi SSOP

* Kiểm soát bởi GMP

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

Ngày lập kế hoạch: Ngày phê duyệt:

Người lập kế hoạch Người phê duyệt

2 - TÊN SẢN PHẨM: TÔM SẮT NHÚNG ĐÔNG LẠNH

vào, được kiểm soát

hoặc tăng lên ở công

đoạn này

Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể không ?

Diễn giải cho quyết định ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa nào có thể được

áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng

kể ?

Đây có phải là giới hạn tới hạn không

xí nghiệp

*Chỉ mua nguyên liệu của đại lý được công nhận ATVSTP do cơ quan chức năng cấp, trong danh sách đại lý cung cấp của công ty,

có điều kiện bảo quản và phương tiện vận chuyển hợp vệ sinh

* Kiểm tra nhiệt độ, chất lượng cảm quan nguyên liệu

(chloramphenicol)

có thể được sử dụng trong quá trình bảo quản, vận chuyển nguyên liệu về XN

* Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết của đại lý cung cấp không sử dụng hóa chất bảo quản

có kháng sinh cấm

* Sulfit C * Nguyên liệu có thể

bị nhiễm sulfit do người cung cấp sử dụng để bảo quản nguyên liệu có thể gây dị ứng cho người tiêu dùng

* Lô nguyên liệu phải có giấy cam kết của đại lý cung cấp không sử dụng hóa chất bảo quản có sulfit

* Dùng giấy thử nhanh để phát hiện hàm lượng sulfit, chỉ nhận những lô

có kết quả kiểm tra âm tính

* Công đoạn dò kim loại theo sau sẽ loại ra