HACCP NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG LẠNH

Nghêu nguyên con luộc đông IQF, tủ đông. Đóng gói theo từng cỡ trong túi PE, hàn miệng túi. Tỉ lệ mạ băng và qui cách đóng gói theo yêu cầu khách hàng: 0.5kg, 1kg, 6kgs, 12kgsPE,….., số túi đóng vào thùng carton theo yêu cầu khách hàng.

Trang 1

MÔ TẢ SẢN PHẨM

TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG LẠNH

2 Mô tả nguyên liệu

2.1 Tên gọi và tên khoa học Nghêu sống(Meretrix lyrata)

2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinh học của

nguyên liệu cần lưu ý

Nghêu là loài ăn lọc, có khả năng nhiễm độc tố sinh hoc ASP, PSD, DSP khi ăn các loài tảo và có khả nãng nhiễm KLN, TTS từ môi trường

2.3 Cách thức bảo quản, vận

chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

Nghêu sống được thu hoạch tại vùng nguyên liệu được kiểm soát, chuyển về nhà máy bằng ghe hoặc xe tải kín(xe bảo ôn) tránh ánh nắng trực tiếp trong thời gian nhỏ hơn 36 giờ Riêng đối với những lô nguyên liệu từ vùng Nam Định, Thái Bình được vận chuyển trong xe lạnh nhiệt độ từ 10÷150C, thời gian từ thu hoạch đến khi về đến nhà máy không quá 36 giờ

Tại nhà máy, nghêu được kiểm tra cảm quan trước khi nhận(độ tươi, kích cở, tạp chât), rửa sạch

và ngâm trong nước muối 1.5 ÷ 2% có hệ thống sụt khí trong 2.5 ÷ 3 giờ để loại bỏ cát còn trong nghêu

2.4 Khu vực khai thác nguyên liệu Các vùng nuôi được kiểm soát và được phép thu hoạch:

- Bến Tre: Ba Tri(BT), Bình Đại(BĐ),

Trang 2

Thạnh Phú(TP)

- Tiền Giang: Tân Thành, huyện Gò Công(GC)

- TP HỒ CHÍ MINH: Cần Giờ(CG)

- Kiên Giang: Kiên Lương(KL), Hà Tiên(HT)

- Thái Bình: Tiền Hải(TH)

- Nam Định: Giao Thủy(GT), Nghĩa Hưng(NH)

2.5 Biện pháp xử lý trước khi chế

biến

Không có

3 Mô tả sản phẩm

3.1 Quy cách thành phẩm - Nghêu nguyên con luộc đông IQF, tủ đông Đóng gói theo từng cỡ trong túi PE, hàn miệng túi

- Tỉ lệ mạ băng và qui cách đóng gói theo yêu cầu khách hàng: 0.5kg, 1kg, 6kgs, 12kgs/PE,… ,

số túi đóng vào thùng carton theo yêu cầu khách hàng

3.3 Tóm tắt các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu  rửa 1  Ngâm, Rửa 2  Kiểm tra cở/ tạp chất  Rửa 3  Cân, vô túi

PA  Hút chân không  Luộc  Làm mát  Bảo quản ( nếu có)  Cấp đông  Ra hàng/ cân/bao gói PE ( đối với sản phẩm túi lớn) Đóng thùng/Ghi nhãn  Bảo quản

3.4 Kiểu bao gói - 1kg/túi PE hoặc PA, hút chân không, 10 ÷ 12 túi/ thùng

Trang 3

- 5kgs/PE x 2/carton, 10kg hoặc 12kgs/PE/carton

3.5 Điều kiện bảo quản Kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ - 180

C

3.6 Điều kiện phân phối, vận

chuyển sản phẩm

Container lạnh ≤ - 180

C

3.7 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

3.8 Các yêu cầu về dán nhãn Trên thùng, nhãn ghi đầy đủ thông tin: Tên sản phẩm

( tên thương mại và tên khoa học), tên và địa chỉ doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, vùng và phương thức đánh bắt, mã vùng của FAO, mã số cơ sở, mã

số lô hàng, sản phẩm của Việt Nam

3.9 Các điều kiện đặc biệt Không có

3.10 Phương thức xử lý trước khi sử

dụng

Nấu chín trước khi ăn

Ngày lập kế hoạch: Ngày phê duyệt:

Người lập kế hoạch Người phê duyệt

Trang 4

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

KỸ THUẬT CHÍNH

THUYẾT MINH

Tiếp nhận

nguyên liệu

- Giấy Chứng nhận xuất xứ/Phiếu thu hoạch

- Nghêu sống được chuyển về nhà máy bằng ghe hoặc xe tải kín(xe bảo ôn) Riêng nghêu từ vùng Nam Định Thái Bình được vận chuyển bằng xe lạnh, nhiệt độ từ 12 ÷ 150C Tại công

ty, từng lô nghêu được kiểm tra cảm quan trước khi nhận Chỉ nhận nghêu đạt tiêu chuẩn và được khai thác từ vùng được phép khai thác(kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ hoặc phiếu thu hoạch từng lô nguyên liệu)

- Từng lô nghêu được kiểm tra cảm quan để quyết định thời gian ngâm cho từng lô nguyên liệu

Rửa 1 Nghêu nguyên liệu được vận chuyển từ ghe đến nơi tiếp nhận nguyên liệu và rửa bằng vòi

nước sạch để loại bỏ tạp chất bám bên ngoài vỏ trước khi ngâm

Ngâm - Nồng độ muối:

1.5 ÷ 2%

- Thời gian ngâm:

2.5 ÷ 3 giờ

- Ngâm nghêu trong hồ nước sạch có hệ thống sụt khí, nồng độ muối 1,5 ÷ 2% trong thời gian 2.5 ÷ 3 giờ

- Kiểm tra cát trong thịt nghêu sau 2.5 ÷ 3 giờ ngâm, chỉ đưa vào luộc nếu sạch cát

Rửa2 - Rửa sạch nhớt và cát do nghêu nhã ra sau khi ngâm bằng vòi nước sạch, nhiệt độ thường

Trang 5

- Rửa từng rổ( khoảng 3kg) dưới vòi nước áp lực

Kiểm tra cỡ/

Loại tạp chất

- Nghêu được phân thành các cỡ 40/60; 50/70, 60/80(con/kg), hoặc theo yêu cầu khách hàng

- Tiếp tục loại bỏ ngoại vật còn sót lại trong thịt nghêu: vỏ bể, que tre,

Rửa 3 - Rửa nghêu qua thùng nước sạch, nhiệt độ thường cho sạch vỏ, tạp chất bám bên ngòai

trước khi cân, vô túi

- Nước chảy luân lưu, thay nước sau mỗi 200 kg

cân, vô túi hút

PA

- Cân từng cỡ sản phẩm theo qui cách có phụ trội trong từng rổ nhỏ

- Cho từng đơn vị sản phẩm vào túi PA

- Đối với sản phẩm đóng gói nhỏ(500g, 1000g)

- Túi PA phải đạt yêu cầu chắc chắn và phải đủ rông để nghêu được dàn điều trong túi

Hút chân không - Từng túi PA được trải đều thành lớp mỏng gần như từng con trên máy hút chân không,

đường hàn miệng túi phải chắc chắn, độ chân không tốt, đảm bảo không xì

- Kiểm tra từng túi trước khi chuyển sang băng chuyền luộc Nếu túi nghêu bị xì(mềm) phải hút lại

Luộc - Nhiệt độ luộc:≥ 1000C

- Thời gian luộc:≥ 4 phút

- Luộc nghêu bằng băng chuyền số 2 Băng chuyền được cấp hơi bởi nồi hơi có công suất 1.500kg hơi/giờ

- Luộc ở nhiệt độ ≥1000C

Trang 6

- Nhiệt độ thịt nghêu:

≥ 900

C/90 giây

- Thời gian luộc: ≥ 4 phút

- Nhiệt độ thịt nghêu sau khi luộc ≥ 900C trong thời gian 90 giây

Làm mát - Nhiệt độ nghêu ≤ 40C - Làm mát túi nghêu luộc sơ bộ bằng nước sạch ngay tại đầu băng chuyền

- Tiếp tục làm mát nghêu trong thùng nước đá lạnh, giữ nhiệt độ nghêu ≤ 40C

Bảo quản

(nếu có)

- Nhiệt độ sản phẩm:

≤ 40C

- Thời gian ≤ 4 giờ

- Nghêu sau khi phân cỡ và lựa sạch tạp chất, được bảo quản theo từng cỡ trong các thùng bảo quản với đá vẩy khoảng 300 ÷ 350kg/thùng

- Nhiệt độ sản phẩm đảm bảo ≤ 40C trong thời gian không quá 4 giờ

Cấp đông - Nhiệt độ TTSP:

≤ - 180

C

- Sản phẩm được cấp đông trong tủ đông tiếp xúc công xuất 1.300 kg/ tủ, thời gian cấp đông

đủ để nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông đạt ≤ - 180

C, nhưng không quá 03 giờ

- Cấp đông trong băng chuyền IQF công suất 600kg/h Thời gian cấp đông đủ để nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông đạt ≤-180C

Cân/

Mạ băng

- Nhiệt độ nước mạ băng

≤ 40

C

- Cân và phụ trội 0,5% sản phẩm cùng cỡ

- Mạ băng trong nước sạch dưới vòi phun sương, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C

Ra hàng/Cân - Đối với sản phẩm IQF đóng gói túi lớn: sau khi cấp đông cắt bỏ túi PA(sử dụng túi mỏng

đã được chỉ định ở khâu bao gói chân không), cân có phụ trội sản phẩm cùng cỡ, bao gói trong túi PE theo đúng qui cách, thông thường 5 ÷ 10kg/túi, cột miệng túi bằng dây nhựa

Đóng thùng

Ghi nhãn

- Các túi PE, PA được xếp vào thùng carton theo đúng qui cách, đai dây 2 ngang 2 dọc chắc chắn

Trang 7

- Bao bì và nhãn có đầy đủ thông tin: tên sản phẩm( tên thương mại và tên khoa học) tên và địa chỉ doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng,vùng đánh bắt, phương thức đánh bắt, vùng FAO, mã số lô,

mã số cơ sở , sản phẩm của Việt Nam

Bảo quản Nhiệt độ bảo quản

≤ -200C(±20C)

Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ ≤ -200

C(±20C) Thành phẩm nhập kho theo nguyên tắc hàng vào trước xuất trước, hàng vào sau xuất sau

Ngày lập kế hoạch:

Người lập kế hoạch:

Ngày phê duyệt:

Người phê duyệt:

PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên sản phẩm: NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG LẠNH

Cách phân phối và bảo quản: 18 0 C

Cách sử dụng: Nấu chín trước khi ăn

Đối tượng sử dụng: Đại chúng

Trang 8

Thành

phần/

công

đoạn

Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, được kiểm soát hoặc tăng lên ở công

đoạn này

Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể không?

C/K

Diễn giải cho quyết định ở

cột 3

Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng

để phòng ngừa mối nguy

(C/K)

SINH HỌC

*Vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu

C *Nghêu dễ bị nhiễm VSV gây

bệnh có nguồn gốc từ vùng khai thác

*Công đoạn luộc sau sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh

K

HÓA HỌC

* Độc tố sinh học:

ASP, DSP, PSP

C * Độc tố sinh học có thể được

nghêu lọc và tích tụ trong nội tạng

* Chỉ nhận nghêu được khai thác từ vùng được phép khai thác

*Có giấy CNXX/ phiếu thu hoạch kèm theo mỗi lô hàng

C

*Nhiễm hóa chất (dầu, kim loại nặng, thuốc trừ sâu)

C *Nghêu có thể bị ô nhiễm hóa

chất(dầu, kim loại nặng, thuốc trừ sâu) do ô nhiễm từ sản xuất công nghiệp và nông

C

Trang 9

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

nghiệp thường xảy ra ở vùng biển gần cửa sông là nơi khai thác nghêu

VẬT LÝ Không

Rửa 1

SINH HỌC

*Nhiễm vi sinh vật gây bệnh K *Kiểm soát bằng SSOP

HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không

Ngâm

SINH HỌC

* Nhiễm VSV gây bệnh

* VSV gây bệnh phát triển

K

* Kiểm soát bởi SSOP

* Kiểm soát bởi GMP

Trang 10

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

Rửa 2

SINH HỌC

*Nhiễm vi sinh vật gây bệnh K *Kiểm soát bằng SSOP

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

Kiểm tra

cỡ/Tạp

chất

SINH HỌC

K

HÓA HỌC

Trang 11

Không

VẬT LÝ

Không

Rửa 3

SINH HỌC

* Nhiễm VSV gây bệnh K * Kiểm soát bởi SSOP

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

Cân

Bao gói

PA

SINH HỌC

K

HÓA HỌC

Trang 12

Không

VẬT LÝ

Không

Hút chân

không

SINH HỌC

K

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Luộc

SINH HỌC

*Vi sinh vật gây bệnh còn

sống sót

C *Với nhiệt độ thời gian luộc

không đạt, VSV gây bệnh có khả năng còn sống sót

*Kiểm soát nhiệt độ và thời gian luộc

C

HÓA HỌC

Trang 13

Không

VẬT LÝ

Không

Làm mát

SINH HỌC

*Tái nhiễm vi sinh vật gây

bệnh

K

*Kiểm soát bằng SSOP

*Kiểm soát bằng GMP

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

Bảo quản

SINH HỌC

bệnh

*Vi sinh vật gây bệnh phát

triển

K

*Kiểm soát bằng SSOP

*Kiểm soát bằng GMP

HÓA HỌC

Trang 14

Không

VẬT LÝ

Không

Cấp đông

SINH HỌC

bệnh

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

Ra hàng/

Cân

SINH HỌC

bệnh

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Trang 15

Không

Đóng

thùng, ghi

nhãn

SINH HỌC Không HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không

Bảo quản

SINH HỌC Không HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không

Người lập kế hoạch:

Ngày phê duyệt:

Người phê duyệt

Trang 16

TỔNG HỢP CCP

Công đoạn/

Thành phần

hỏi 1 (C/K)

Câu hỏi 2 (C/K)

Câu hỏi 2.1 (C/K)

Câu hỏi 3 (C/K)

CCP (C/K)

Tiếp nhận

nguyên liệu

SINH HỌC

*Vi sinh vật hiện diện trên nguyên liệu

HÓA HỌC

*Độc tố sinh học(ASP, DSP, PSP)

*Nhiễm hóa chất(dầu, kim

Trang 17

loại nặng, thuốc trừ sâu)

Luộc

SINH HỌC

*Vi sinh vật gây bệnh còn sống sót

Người lập kế hoạch:

Ngày phê duyệt:

Người phê duyệt:

Trang 18

TỔNG HỢP HACCP

Cách phân phối và bảo quản:  -180C

Cách sử dụng: Nấu chín trước khi ăn

Đối tượng sử dụng: Đại chúng

CCP Mối nguy GHTH Giám sát Hành động sửa chữa Hồ sơ Thẩm tra

Cái gì Thế nào Tần suất Ai

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

HÓA HỌC

*Độc tố sinh

học: ASP, DSP,

PSP

*Nhiễm hóa

chất: dầu, kim

loại nặng, thuốc

trừ sâu

*Giấy chứng nhận xuất xứ/Phiếu thu hoạch từng lô nguyên liệu

*Giấy chứng nhận xuất xứ

*Giấy chứng nhận xuất xứ/Phiếu thu hoạch

*Xem xét, đối chiếu với thông báo thu hoạch của Nafi

*Từng lô

QC

**Không nhận lô nguyên liệu khi không có giấy chứng nhận xuất xứ/

Phiếu thu hoạch hoặc nội dung giấy chứng nhận / Phiếu thu hoạch không đúng như thông báo của của cơ quan chức năng

*Báo cáo TNNL

*Giấy thông báo vùng nuôi được phép thu hoạch

*Giấy chứng nhận xuất xứ lô nguyên liệu

*Xem xét

và thẩm tra

hồ sơ tuần/lần

* Lấy mẫu thẩm tra độc tố sinh học, kim loại nặng, thuốc trừ sâu 1 năm/lần

Trang 19

Luộc

SINH HỌC

*Vi sinh vật gây

bệnh sống sót

*Nhiệt độ luộc:

≥1000C

*Thời gian luộc: ≥ 4 phút

*Nhiệt độ thịt nghêu: ≥ 900

C

*Nhiệt độ băng chuyền luộc

*Thời gian luộc

*Nhiệt độ thịt nghêu

*Xem nhiệt

kế trên băng chuyền

*Bấm đồng

hồ

*Đo bằng nhiệt kế

*Bắt đầu luộc và sau 30p/ lần

*Bắt đầu luộc

*Bắt đầu luộc và sau 30p / lần, mỗi lô

*QC/

CN vận hành

*CN vận hành

QC

*Điều chỉnh việc cấp hơi nước hoặc tốc độ băng chuyền đảm bảo nhiệt độ luộc

*Điều chỉnh tốc độ băng chuyền đảm bảo đủ thời gian luộc

*Tách và giữ riêng sản phẩm để đánh giá lại mức độ phù hợp của việc luộc Nếu sản phẩm không gia nhiệt phù hợp

sẽ được luộc lại

*Báo cáo giám sát công đoạn luộc

*Nhật ký NOUCA

*Xem xét

và thẩm tra

hồ sơ tuần/lần

*Hiệu chuẩn nhiệt

kế tuần/lần

*Lấy mẫu thẫm tra vi sinh công đoạn luộc

01 tháng/lần

Định dạng
Số trang	19
Dung lượng	329,41 KB