HACCP NGHÊU LỤA LUỘC ĐÔNG LẠNH

HACCP NGHÊU THỊT ĐÔNG LẠNH. Nghêu thịt đông IQF. Đóng gói theo từng cỡ trong túi PE, hàn miệng túi. Tỉ lệ mạ băng và qui cách đóng gói theo yêu cầu khách hàng: 0.5kg, 1kg, 6kgs, 12kgsPE,….., số túi đóng vào thùng carton theo yêu cầu khách hàng.

Trang 1

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU LỤA LUỘC ĐÔNG LẠNH

2 Mô tả nguyên liệu

2.1 Tên gọi và tên khoa học - Nghêu lụa sống(Paphia undulata )

2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinh học của

nguyên liệu cần lưu ý

- Nghêu là loài ăn lọc, có khả năng nhiễm độc tố ASP, PSD, DSP khi ăn các loài tảo và có khả năng nhiểm KLN từ môi trường

2.3 Cách thức bảo quản, vận

chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

.Nghêu sống được thu hoạch tại vùng nguyên liệu được kiểm soát, chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn tránh ánh nắng trực tiếp trong thời gian không quá 24 giờ

Tại nhà máy, nghêu được kiểm tra cảm quan trước khi nhận(độ tươi, kích cở, tạp chât), rửa sạch

và chuyển ngay vào khu luộc

2.4 Khu vực khai thác nguyên liệu Các vùng nuôi được kiểm soát và được phép thu hoạch:

- Tuy Phong(TU), Phan Thiết(PT), Hàm Tân(HA) Tỉnh Bình Thuận

Trang 2

- Bà Lụa – Tỉnh Kiên Giang

2.5 Biện pháp xử lý trước khi chế

biến

Không có

3 Mô tả sản phẩm

3.1 Quy cách thành phẩm - Nghêu thịt đông IQF Đóng gói theo từng cỡ trong túi PE, hàn miệng túi

- Tỉ lệ mạ băng và qui cách đóng gói theo yêu cầu khách hàng: 0.5kg, 1kg, 6kgs, 12kgs/PE,… ,

số túi đóng vào thùng carton theo yêu cầu khách hàng

3.3 Tóm tắt các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu  rửa 1  Luộc  Tách vỏ  Rửa 2  Phân cở  Bảo quản(nếu cân)

 Rửa 3  Cấp đông  Cân(IQF)  Mạ băng  Bao gói/Hàn miệng Đóng thùng/Ghi nhãn

 Bảo quản

3.4 Kiểu bao gói - 0.5kg/PE x 20/carton, 1kg/PE x12/carton

- 5kgs/PE x 2/carton, 10kg hoặc 12kgs/PE/carton

3.5 Điều kiện bảo quản Kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ - 180

C

3.6 Điều kiện phân phối, vận

chuyển sản phẩm

Container lạnh ≤ - 180

C

3.7 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

Trang 3

3.8 Các yêu cầu về dán nhãn Trên thùng, nhãn ghi đầy đủ thông tin: Tên sản phẩm

( tên thương mại và tên khoa học), tên và địa chỉ doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, vùng và phương thức đánh bắt, mã vùng của FAO, mã số cơ sở, mã

số lô hàng, sản phẩm của Việt Nam

3.9 Các điều kiện đặc biệt Không có

3.10 Phương thức xử lý trước khi sử

dụng

Nấu chín trước khi ăn

Ngày lập kế hoạch: Ngày phê duyệt:

Người lập kế hoạch Người phê duyệt

Trang 4

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU LỤA THỊT LUỘC ĐÔNG LẠNH

KỸ THUẬT CHÍNH

THUYẾT MINH

Tiếp nhận

nguyên liệu

- Giấy Chứng nhận xuất xứ/Phiếu thu hoạch

- Nghêu lụa sống được chuyển về nhà máy bằng xe tải kín(xe bảo ôn)

- Tại công ty, từng lô nghêu lụa được kiểm tra cảm quan trước khi nhận Chỉ nhận nghêu đạt tiêu chuẩn và được khai thác từ vùng được phép khai thác(kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ hoặc phiếu tthu hoạch từng lô nguyên liệu)

- Từng lô nghêu lụa được kiểm tra cảm quan(độ tươi, kích cở, tạp chât) và mức độ cát để quyết định nhận hay không nhận

Rửa 1 Rửa nghêu lụa bằng vòi nước sạch để loại bỏ tạp chất bám bên ngoài trước khi chuyển sang khu

luộc

Luộc - Nhiệt độ luộc: ≥1000C

- Thời gian luộc: ≥ 4 phút

- Nhiệt độ thịt nghêu:

≥ 900

C/90 giây

- Luộc nghêu bằng băng chuyền số 1 Băng chuyền được cấp hơi bởi nồi hơi có công suất 1.500kg hơi/giờ

- Luộc ở nhiệt độ ≥1000C

- Thời gian luộc ≥ 4 phút

- Nhiệt độ thịt nghêu sau khi luộc ≥ 900C trong thời gian 90 giây

Làm mát Làm mát nghêu bằng nước sạch dưới hệ thống vòi phun ngay tại đầu ra băng chuyền Giữ nhiệt

độ nghêu 55 ÷ 600

C

Trang 5

Tách thịt - Tách thịt nghêu bằng tay Thời gian xử lý không quá 15 phút hoặc không quá 2,5kg thịt

nghêu/rổ

- Kiểm tra tạp chất trước khi cân

Rửa 2 - Nhiệt độ nước: ≤ 100C - Rửa bằng nước sạch, lạnh ≤ 100C

- Ướp đá theo tỷ lệ nghêu:đá = 1:1 trước khi chuyển sang khâu phân cỡ

Phân cở/

Loại tạp chất

- Nhiệt độ sản phẩm:

≤ 40C

- Nghêu thịt được phân thành các cỡ 300/500, 500/700, 700/1000, 1000/up(con/kg), hoặc theo yêu cầu khách hàng

- Tiếp tục loại bỏ ngoại vật còn sót lại trong thịt nghêu: vỏ bể, que tre,

- Ướp thêm đá để giữ nhiệt độ sản phẩm ≤ 40C

Bảo quản - Nhiệt độ sản phẩm:

≤ 40C

- Thời gian ≤ 4 giờ

- Nghêu sau khi phân cỡ và lựa sạch tạp chất, được bảo quản theo từng cỡ trong các thùng bảo quản với đá vẩy khoảng 300 ÷ 350kg/thùng

- Nhiệt độ sản phẩm đảm bảo ≤ 40C trong thời gian không quá 4 giờ

- Rửa nghêu bằng máy rửa chuyên dùng với nước chảy luân lưu để loại cát còn sót trong nghêu Thay nước sau mỗi 200kg

- Tiếp tục rửa thịt nghêu bằng 02 nước sạch, lạnh

≤ 100C Mỗi lần rửa không quá 1,5kg trong rổ nhựa

Trang 6

- Thay nước sau mỗi 100kg

- Để ráo 3 ÷ 5 phút sau khi rửa

Cấp đông - Nhiệt độ TTSP:

≤ - 180C

Cấp đông trong băng chuyền IQF công suất 1000kg/h Thời gian cấp đông đủ để nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông đạt

≤ -180

C

Cân/

Mạ băng

- Nhiệt độ nước mạ băng

≤ 40

C

- Cân và phụ trội 0,5% sản phẩm cùng cỡ

- Mạ băng trong nước sạch dưới vòi phun sương, nhiệt độ nước ma băng ≤ 40C

Bao gói/Ghi

nhãn

- Sản phẩm sau cấp đông và mạ băng được bao gói trong túi PE hoặc PA

- Đối với túi nhỏ 0,5kg/PE, 1kg/PE, hàn kín miệng túi Dán nhãn có đầy đủ thông tin như ngoài thùng

- Túi lớn 5kg/PE, 10kg/PE, 12kg/PE cột miệng túi bằng dây

Đóng thùng - Các túi PE, PA được xếp vào thùng carton theo đúng qui cách, đai dây 2 ngang 2 dọc chắc chắn

- Bao bì và nhãn có đầy đủ thông tin: tên sản phẩm( tên thương mại và tên khoa học) tên và địa chỉ doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng,vùng đánh bắt, phương thức đánh bắt, vùng FAO, mã số lô, mã số cơ sở , sản phẩm của Việt Nam

Bảo quản Nhiệt độ bảo quản

≤ -200C(±20C)

Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ ≤ -200C(±20C) Thành phẩm nhập kho theo nguyên tắc hàng vào trước xuất trước, hàng vào sau xuất sau

Trang 7

Ngày lập kế hoạch:

Người lập kế hoạch:

Ngày phê duyệt: Người phê duyệt:

Trang 8

PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên sản phẩm: NGHÊU LỤA THỊT LUỘC ĐÔNG LẠNH

Cách phân phối và bảo quản: 18 0 C

Cách sử dụng: Nấu chín trước khi ăn

Đối tượng sử dụng: Đại chúng

Thành

phần/

công

đoạn

Xác định mối nguy tiềm

ẩn xâm nhập vào, được

kiểm soát hoặc tăng lên

ở công đoạn này

Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng

kể không?

C/K

Diễn giải cho quyết định

ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa nào

có thể được áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng

(C/K)

SINH HỌC

*Vi sinh vật gây bệnh

hiện diện trên nguyên

liệu

gây bệnh có nguồn gốc từ vùng khai thác

*Công đoạn luộc sau sẽ tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh

K

HÓA HỌC

* Độc tố sinh học có thể * Chỉ nhận nghêu được khai

Trang 9

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

* Độc tố sinh học:

ASP, DSP, PSP

C được nghêu lọc và tích tụ

trong nội tạng

thác từ vùng được phép khai thác

*Có giấy CNXX / phiếu thu hoạch kèm theo mỗi lô hàng

C

*Nhiễm hóa chất (dầu, kim loại nặng, thuốc trừ sâu)

hóa chất(dầu, kim loại nặng, thuốc trừ sâu) do ô nhiễm từ sản xuất công nghiệp và nông nghiệp thường xảy ra ở vùng biển gần cửa sông là nơi khai thác nghêu

C

VẬT LÝ Không

Rửa 1

SINH HỌC

*Nhiễm vi sinh vật gây bệnh

HÓA HỌC Không

VẬT LÝ Không

Trang 10

Luộc

SINH HỌC

*Vi sinh vật gây bệnh còn

sống sót

C *Với nhiệt độ thời gian

luộc không đạt, VSV gây bệnh có khả năng còn sống sót

*Kiểm soát nhiệt độ và thời gian luộc

C

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

Làm mát

SINH HỌC

*Tái nhiễm vi sinh vật

gây bệnh

*VSV gây bệnh phát triển

K

*Kiểm soát bằng SSOP

*Kiểm soát bằng GMP

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

Trang 11

Tách thịt

SINH HỌC

gây bệnh

K

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

Rửa 2

SINH HỌC

gây bệnh

K

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

Phân cỡ/ SINH HỌC

Trang 12

Loại tạp

chất

gây bệnh

K

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Bảo quản

SINH HỌC

gây bệnh

*Vi sinh vật gây bệnh

phát triển

K

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

Rửa 3 SINH HỌC

Trang 13

gây bệnh

K

HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không

Cấp đông

SINH HỌC

*Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh

Cân/

Mạ băng

(IQF)

SINH HỌC

Trang 14

Bao gói

PE/

Ghi nhãn

SINH HỌC

Đóng

thùng, ghi

nhãn

SINH HỌC Không

HÓA HỌC Không VẬT LÝ

Trang 15

Không

Bảo quản

SINH HỌC

Không

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Không

Ngày lập kế hoạch:

Ngày phê duyệt:

Người phê duyệt:

Trang 16

BẢNG TỔNG HỢP CCP

TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU LỤA THỊT LUỘC ĐÔNG LẠNH

Công đoạn/

Thành phần

hỏi 1 (C/K)

Câu hỏi 2 (C/K)

Câu hỏi 2.1 (C/K)

Câu hỏi 3 (C/K)

CCP (C/K)

Tiếp nhận

nguyên liệu

SINH HỌC

*Vi sinh vật hiện diện trên nguyên liệu

HÓA HỌC

*Nhiễm hóa chất(dầu, kim loại nặng,

Trang 17

*Vi sinh vật gây bệnh còn sống sót C C - C C

Ngày lập kế hoạch: 1/2/2013

Ngày phê duyệt:

Người phê duyệt:

Trang 18

BẢNG TỔNG HỢP HACCP

CÔNG TY ABC Tên sản phẩm: NGHÊU LỤA LUỘC ĐÔNG LẠNH

Cách phân phối và bảo quản:  -180C

Cách sử dụng: Nấu chín trước khi ăn

Đối tượng sử dụng: Đại chúng

Cái gì Thế nào Tần suất Ai

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

HÓA HỌC

*Độc tố sinh học:

ASP, DSP, PSP

*Nhiễm hóa chất:

dầu, kim loại

nặng, thuốc trừ

sâu

*Giấy chứng nhận xuất xứ/Phiếu thu hoạch từng lô nguyên liệu

*Giấy chứng nhận xuất xứ

*Giấy chứng nhận xuất xứ/Phiếu thu hoạch

*Xem xét, đối chiếu với thông báo thu hoạch của Nafi

*Từng lô

QC

*Không nhận lô nguyên liệu khi không có giấy chứng nhận xuất xứ/

Phiếu thu hoạch hoặc nội dung giấy chứng nhận / Phiếu thu hoạch không đúng như thông báo của của cơ quan chức năng

*Báo cáo TNNL

*Giấy thông báo vùng nuôi được phép thu hoạch

*Giấy chứng nhận xuất xứ lô nguyên liệu

*Xem xét

và thẩm tra

hồ sơ tuần/lần

*Lấy mẫu thẩm tra độc tố sinh học, kim loại nặng, thuốc trừ sâu 1 năm/ lần

Trang 19

Luộc

SINH HỌC

*Vi sinh vật gây

bệnh sống sót

*Nhiệt độ luộc: ≥1000C

*Thời gian luộc: ≥ 4 phút

*Nhiệt độ thịt nghêu: ≥ 900

C

*Nhiệt độ băng chuyền luộc

*Thời gian luộc

*Nhiệt độ thịt nghêu

*Xem nhiệt

kế trên băng chuyền

*Bấm đồng

hồ

*Đo bằng nhiệt kế

*Bắt đầu luộc và sau 30p/ lần

*Bắt đầu luộc

*Bắt đầu luộc và sau 30p/ lần, mỗi lô

*QC/

CN vận hành

*CN vận hành

QC

*Điều chỉnh việc cấp hơi nước hoặc tốc độ băng chuyền đảm bảo nhiệt độ luộc

*Điều chỉnh tốc độ băng chuyền đảm bảo đủ thời gian luộc

*Tách và giữ riêng sản phẩm để đánh giá lại mức độ phù hợp của việc luộc Nếu sản phẩm không gia nhiệt phù hợp

sẽ được luộc lại

*Báo cáo giám sát công đoạn luộc

*Nhật ký NOUCA

*Xem xét

và thẩm tra

hồ sơ tuần/lần

*Hiệu chuẩn nhiệt

kế tuần/lần

*Lấy mẫu thẫm tra vi sinh công đoạn luộc

01 tháng/lần

Ngày lập kế hoạch: 22/02/2012 Ngày phê duyệt: 2

Người lập kế hoạch: Người phê duyệt:

Định dạng
Số trang	19
Dung lượng	321,95 KB