XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH THANH AN

Để giữ vững uy tín của Việt Nam trên trường thế giới, một yêu cầu bắt buộc là các doanh nghiệp chế biến thủy sản phải đảm bảo các chương trình quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA THỦY SẢN

- - - FÖG - - -

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH THANH AN

Sinh viên thực hiện: TRƯƠNG THỊ THANH THỦY

Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Niên khóa: 2005-2009

Tháng 9 /2009

XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH THANH AN

Tác giả

TRƯƠNG THỊ THANH THỦY

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn Th.S LÊ THỊ PHƯƠNG HỒNG

Tháng 9 năm 2009

TÓM TẮT

Với mục tiêu xây dựng GMP để kiểm soát tốt các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghêu nguyên con đông IQF chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Xây dựng GMP cho quy trình chế biến nghêu nguyên con luộc đông IQF tại công ty TNHH Thanh An” Đề tài được thực hiện từ tháng 3/2009 đến tháng 7/2009, với nội dung khảo sát quy trình và xây dựng 8 GMP lần lượt cho các công đoạn đầu tiên trong quy trình chế biến nghêu nguyên con luộc đông IQF

Chúng tôi đã tiến hành các công việc sau đây:

¾ Khảo sát quy trình chế biến nghêu nguyên con luộc đông IQF bao gồm các công

đoạn sau: Tiếp nhận nguyên liệu – Rửa1→ Ngâm→ Phân cỡ→ Rửa 2→ Cân - bao gói

PA/HCK→ Luộc→ Làm nguội→ Cấp đông → Ghi nhãn - bao gói carton → Bảo quản

¾ Xây dựng GMP: thực hiện xây dựng 8 GMP ứng với 11 công đoạn đầu tiên trong quy trình chế biến nghêu nguyên con luộc đông IQF bao gồm các GMP sau:

ƒ Tiếp nhận nguyên liệu – Rửa1: GMP 1

CẢM TẠ

Trong quá trình thực tập và làm báo cáo vừa qua chúng tôi xin chân thành cảm ơn:

- Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho chúng tôi đi thực tập tại Công ty

- Cô Lê Thị Phương Hồng đã hướng dẫn tận tình trước và trong quá trình thực tập để chúng tôi hoàn thành đề tài

- Ban Lãnh đạo và tập thể cán bộ công nhân viên Công ty TNHH Thanh An đã tạo điều kiện tốt nhất cho chúng tôi trong thời gian thực tập

- Phòng KCS cùng tập thể cán bộ công nhân trong phân xưởng đã tận tình giúp

đỡ chúng tôi trong suốt quá trình thực tập

Do thời gian thực hiện đề tài có hạn và kiến thức còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh được những thiếu sót Kính mong nhận được sự thông cảm và ý kiến đóng góp của quý Thầy Cô và các bạn để đề tài được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

HACCP Hazard Analysis And Critical Control Point

KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm

SSOP Santination Standard Operation Procedure

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Hình thức một quy phạm sản xuất 7

Bảng 2.2 Thành phần khối lượng của nghêu 12

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của nghêu 13

Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được 14

Bảng 2.5 Một số kim loại trong cơ thịt nghêu Meretrix lyrata 15

Bảng 2.6 Trang thiết bị 23

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Nghêu Meretrix lyrata 9

Hình 2.2 Công ty TNHH Thanh An 20

Hình 3.1 Tiếp nhận nguyên liệu 29

Hình 3.2 Cân 31

Hình 3.3 Hút chân không 31

Hình 3.4 Bồn luộc 32

Hình 3.5 Cân 33

Hình 3.6 Bao gói 33

Hình 3.7 Đóng thùng 34

MỤC LỤC

Trang tựa i

Tóm tắt ii

Lời cảm ơn iii

Danh sách các chữ viết tắt iv

Danh sách các bảng v

Danh sách các hình vi

Chương I MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu 1

1.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 2

Chương II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Giới thiệu GMP 4

2.1.1 Khái niệm 4

2.1.2 Vai trò của GMP đối với thực phẩm 4

2.1.3 Phạm vi áp dụng của GMP 5

2.1.4 Lợi ích của việc áp dụng GMP 5

2.1.5 Nội dung và hình thức của quy phạm sản xuất GMP 5

2.1.6 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP 7

2.1.6.1 Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP 7

2.1.6.2 GMP và chương trình GMP 7

2.1.6.3 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP 8

2.1.7 Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện 8

2.1.7.1 Thiết lập biểu mẫu giám sát 8

2.1.7.2 Tổ chức thực hiện 8

2.2 Sơ lược về nguyên liệu chế biến 9

2.2.1 Đặc điểm hình thái 9

2.2.3 Cấu tạo trong 10

2.2.4 Một số đặc điểm môi trường sống của nghêu 10

2.2.5 Thành phần khối lượng của nghêu 11

2.2.6 Thành phần hóa học của nghêu 12

2.2.7 Thành phần khoáng chất 14

2.3 Tình hình xuất khẩu thủy sản Việt Nam 15

2.3.1 Tình hình sản xuất, xuất khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ 15

2.3.2 Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới EU 16

2.3.3 Đánh giá của EU về vệ sinh chế biến thủy sản của Việt Nam 18

2.3.4 Phê duyệt quy hoạch tổng thể phát triển thủy sản đến năm 2010 và định hướng đến năm 2020 .19

2.4 Giới thiệu chung về công ty TNHH Thanh An 20

2.4.1 Lịch sử hình thành, phát triển của công ty 20

2.4.2 Sơ đồ tổ chức 21

2.4.3 Thiết kế và xây dựng nhà xưởng 22

2.4.4 Trang thiết bị và dụng cụ chế biến 23

2.4.5 Nguồn gốc nguyên liệu, cách thu mua 23

2.4.6 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu 24

2.4.7 Các nồng độ Chlorine 24

2.4.8 Quy định vệ sinh 24

2.4.9 Những thuận lợi và khó khăn của công ty 24

Chương III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

3.1 Thời gian và địa điểm 26

3.2 Vật liệu thí nghiệm 26

3.3 Phương pháp nghiên cứu 26

3.3.1 Khảo sát quy trình chế biến nghêu nguyên con luộc đông lạnh 26

3.3.2 Bước đầu xây dựng các quy phạm sản xuất GMP cho sản phẩm nghêu nguyên con luộc đông lạnh 26

Chương IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 28

3.1 Quy trình công nghệ 28

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 28

3.1.2 Thuyết minh quy trình 29

3.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 29

3.1.2.2 Rửa 1 29

3.1.2.3 Ngâm 30

3.1.2.4 Rửa 2 30

3.1.2.5 Phân cỡ 30

3.1.2.6 Cân – bao gói PA/ hút chân không 31

3.1.2.7 Luộc 32

3.1.2.8 Làm lạnh 32

3.1.2.9 Đông IQF 32

3.1.2.10 Cân – Bao gói – Đóng thùng 33

3.1.2.11 Bảo quản thành phẩm 34

3.2 Xây dựng GMP 35

3.3 Một số điều kiện vệ sinh của xí nghiệp 54

3.3.1 Nguồn nước 54

3.3.2 Nguồn nước đá 54

3.3.3 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 54

3.3.4 Các bề mặt không tiếp xúc với sản phẩm 54

3.3.5 Điều kiện ngăn ngừa sự nhiễm chéo 55

3.3.6 Điều kiện để đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm bẩn 55

3.3.7 Điều kiện vệ sinh cá nhân 56

3.3.8 Kiểm soát các hóa chất có tính độc hại 56

3.3.9 Điều kiện về sức khỏe công nhân 57

3.3.10 Kiểm soát động vật gây hại 57

Chương V KẾT LUẬN 58

4.1 Kết luận 58

4.2 Đề nghị 59

TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 PHỤ LỤC

đó thủy sản Việt Nam cũng gặp không ít khó khăn do yêu cầu ngày càng khắt khe của người tiêu dùng về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và sự cạnh tranh khốc liệt của các doanh nghiệp nước ngoài

Để giữ vững uy tín của Việt Nam trên trường thế giới, một yêu cầu bắt buộc là các doanh nghiệp chế biến thủy sản phải đảm bảo các chương trình quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất Một trong những hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng phổ biến hiện nay là HACCP Để đảm bảo cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả ngoài các yêu cầu về cơ sở vật chất, vệ sinh, các doanh nghiệp cần phải xây dựng GMP cho từng công đoạn trong tất cả dây chuyền công nghệ sản xuất GMP là các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng Việc thực hiện GMP sẽ giúp cơ sở kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng đến việc hình thành chất lượng sản phẩm

Vì vậy, được sự đồng ý của ban lãnh đạo công ty TNHH Thanh An, sự chấp thuận của khoa Thủy Sản trường đại học Nông Lâm tp.HCM và sự hướng dẫn của cô Lê Thị Phương Hồng, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Xây dựng GMP cho quá trình chế biến nghêu nguyên con luộc đông IQF tại công ty TNHH Thanh An”

1.2 Mục tiêu

Xây dựng GMP để kiểm soát tốt các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghêu nguyên con luộc đông IQF

1.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

¾ Để kiểm soát quá trình chế biến chúng tôi trực tiếp tham gia vào từng công đoạn từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm và ghi nhận lại

¾ Để xây dựng GMP chúng tôi dựa theo tài liệu của Cục Quản lý Chất lượng An toàn vệ sinh và Thú y Thủy sản (NAFIQAVED), trong đó có quy định một GMP gồm có

4 nội dung: quy trình, giải thích/ lý do, các thủ tục cần tuân thủ, phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát Các nội dung đã nêu được tìm hiểu như sau:

- Quy trình: dựa vào quy trình đã khảo sát và mô tả lại

- Giải thích/ lý do: nêu rõ lý do tại sao phải thực hiện các yêu cầu hay quy trình kỹ thuật đã nêu

- Các thủ tục cần tuân thủ: tại mỗi công đoạn nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồng thời tham khảo các tiêu chuẩn ngành và tiêu chuẩn Việt Nam: 28 TCN 130:1998, 28 TCN 164: 2000 (cơ sở thu mua thủy sản Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm), TCVN 7265: 2003 (các quy phạm đối với động vật chân đầu) để đề ra các quy định cần tuân thủ

- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: tại mỗi công đoạn nhận biết các nhân tố có liên quan, các thông số cần phải giám sát từ đó phân công trách nhiệm cho từng cá nhân nhằm đảm bảo các quy định sẽ được thực hiện tốt

¾ Thiết lập các biểu mẫu giám sát: dựa trên yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát Một biểu mẫu giám sát cần có 9 thông tin sau:

- Tên và địa chỉ của xí nghiệp

- Tên biểu mẫu

- Tần suất giám sát

- Ngày và người thẩm tra

Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ

và thiết bị, thường được sử dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm

2.1.2 Vai trò của GMP đối với thực phẩm

GMP giúp kiểm soát mọi yếu tố liên quan đến việc hình thành chất lượng thành phẩm

Chất lượng của thành phẩm được thể hiện qua 3 chỉ tiêu sau: an toàn thực phẩm, tính khả dụng và tính kinh tế

ƒ An toàn thực phẩm: sản phẩm không gây hại cho người sử dụng do được chế biến và sử dụng đúng cách

ƒ Tính khả dụng: tính chất của sản phẩm phù hợp để sử dụng làm thực phẩm cho con người không bị biến chất (biến màu, biến mùi…) hay các thành phần phối chế sai hoặc có các tạp chất (cát, côn trùng, tóc…)

ƒ Tính kinh tế: không có những sai sót gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu thụ sản phẩm như: ghi nhãn sai, cân thiếu trọng lượng, phân cỡ và hạng không đúng (NAFIQAVED, 2007)

2.1.3 Phạm vi áp dụng của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố có liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra:

¾ Phần cứng: là các điều kiện sản xuất

ƒ Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng

ƒ Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến

ƒ Yêu cầu về thiết kế xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh

ƒ Yêu cầu về cấp thoát nước

¾ Phần mềm: bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành

ƒ Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến

ƒ Quy trình chế biến

ƒ Quy trình vận hành thiết bị

ƒ Quy trình pha chế, phối trộn thành phần

ƒ Quy trình lấy mẫu, phân tích

ƒ Các phương pháp thử nghiệm

ƒ Quy trình hiệu chỉnh thiết bị, dụng cụ đo lường

ƒ Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần

ƒ Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn

ƒ Quy trình thu hồi sản phẩm

2.1.4 Lợi ích của việc áp dụng GMP

¾ Có phương thức quản lý chất lượng khoa học, hệ thống và đầy đủ

¾ Sản phẩm có chất lượng ổn định, đáp ứng tiêu dùng, vệ sinh an toàn và hiệu quả sử dụng

¾ Giảm chi phí, có điều kiện hạ giá thành sản phẩm

¾ Lợi thế về tín nhiệm đối với người tiêu dùng, tăng khả năng cạnh tranh thị trường

¾ Lợi ích khuyến khích từ phía chính phủ, ngành

2.1.5 Nội dung và hình thức của quy phạm sản xuất GMP

¾ Nội dung quy phạm sản xuất

Mỗi GMP bao gồm các nội dung sau:

ƒ Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn (hoặc một phần công đoạn)

ƒ Lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình

2.1.6 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP

2.1.6.1 Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP

ƒ Các luật lệ, quy định hiện hành

ƒ Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

ƒ Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

ƒ Các thông tin khoa học mới

Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng

cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm

2.1.6.3 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP

¾ Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành:

ƒ Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

ƒ Đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này

¾ Các thủ tục nêu trong quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông

số đề ra trong quy trình sản xuất

¾ Các thủ tục nêu trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất

2.1.7 Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện

2.1.7.1 Thiết lập biểu mẫu giám sát

¾ Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào:

ƒ Biểu mẫu giám sát

ƒ Phân công giám sát

¾ Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:

ƒ Tên và địa chỉ xí nghiệp

ƒ Tên biểu mẫu

ƒ Ngày và người thẩm tra

Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên một biểu mẫu

2.1.7.2 Tổ chức thực hiện

¾ Tập hợp các tài liệu cần thiết

¾ Thiết lập chương trình:

ƒ Thiết lập hồ sơ quy trình

ƒ Thuyết minh quy trình

ƒ Soạn thảo các quy phạm

ƒ Thiết lập các biểu mẫu giám sát

¾ Thẩm tra lại chương trình

¾ Phê duyệt cho áp dụng

¾ Đào tạo

¾ Phân công thực hiện

¾ Giám sát việc thực hiện

Loài: Meretrix lyrata

Tên khoa học: Meretrix lyrata Hình 2.1 Nghêu Meretrix lyrata

Tên tiếng Anh: Hard Clam

(Trích Nguyễn Như Trí, 2000)

2.2.1 Đặc điểm hình thái

Ở Việt Nam có khoảng 6 loài thuộc họ ngao Veneridae, trong đó có 2 loài thuộc

giống Anomalocardia, 1 loài thuộc giống Cyclina, 1 loài thuộc giống Ktelisia và 2 loài thuộc giống Meretrix Vùng ven biển đồng bằng sông Cửu Long chỉ có loài Meretrix

lyrata là phân bố với mật độ cao, ngoài ra còn có loài Meretrix meretrix phân bố với mật

độ thấp hơn nhiều lần so với Meretrix lyrata

Nghêu ở ven biển đồng bằng sông Cửu Long có 2 mảnh vỏ dày, chắc, có dạng gần tròn, dính chặt với nhau bằng một bản lề và góc vỏ có răng khớp rất khít Mặt trong của

vỏ có màu trắng ngà nhẵn trơn Mặt ngoài của vỏ có những đường gân gờ lồi gần như song song với nhau uốn cong theo miệng vỏ với cùng tâm là đỉnh vỏ Vỏ càng lớn thì số

vân càng nhiều, có thể từ 25-60 vân, ở gần đỉnh vỏ có các vân nhỏ và khó đếm Có 1 vệt đen xám lớn ở mặt trong vỏ từ bản lề khớp vỏ đến góc sau miệng vỏ Vỏ có màu trắng xám hoặc nâu, không hoa Loại vỏ màu trắng xám có số lượng nhiều hơn, chiếm 90% (Nguyễn Chính, 1996 Nguyễn Hữu Phụng, 1996 Trương Quốc Phú , 1997- trích bởi Nguyễn Tiến Lực, 2002)

2.2.3 Cấu tạo trong

™ Màng áo

Hai tấm màng áo mỏng bao phủ toàn bộ nội tạng của nghêu Viền mép màng áo có nhiều mấu lồi cảm giác Phía mép của hai màng áo gần bụng dính lại, hình thành hai vòi nước: vòi phía bụng là vòi nước vào, vòi nằm phía lưng là vòi nước ra Vòi nước của nghêu to và ngắn, vòi nước vào dài hơn vòi nước ra Ngao vùi thân trong cát và thò vòi nước lên trên cát để hô hấp, bắt mồi và bài tiết

™ Hệ tiêu hóa, hô hấp

Miệng là một rãnh ngang ở phía trước cơ thể, bên miệng có tấm môi ngoài, môi trong, có tiêm mao dùng để vận chuyển và chọn lọc thức ăn Thực quản và dạ dày mỏng Xung quanh dạ dày có các túi “nang” tiêu hóa, có ống thông với dạ dày

Mang là cơ quan hô hấp chủ yếu, ngoài ra các vi mạch trên màng áo ngoài, các vi mạch trên môi cũng có tác dụng bổ trợ cho hô hấp

Nghêu là động vật sống vùi trong đáy, chúng thường có mặt ở nền đáy cát bùn với

tỉ lệ cát từ 60-90%, ở vùng bãi bồi ven biển hoặc cát - cát bùn cấp hạt 0,062-0,250 mm Ởvùng triều và dưới triều tương đối bằng phẳng, ít dốc, cấu trúc nền đáy hơi xốp rất thuận lợi cho nghêu đào bới vùi mình với độ sâu 4-6 cm dưới đáy của vùng triều, triều giữa và dưới triều, có thể gặp nghêu ở độ sâu mực nước đến 4 m (Ngô Trọng Lư, 1996)

Ngoài ra, người ta còn tìm thấy nghêu lúc nước ròng đến 2,5 m ở vùng có nền đáy cát mịn đến cát trung có pha lẫn hàm lượng bùn lỏng và xác hữu cơ 10-18%

¾ Chất lượng môi trường nước

Theo một số nhà nghiên cứu (Nguyễn Tác An và cộng tác viên – trích bởi Nguyễn Tiến Lực) thì để đảm bảo cho nghêu sinh trưởng và phát triển tốt, môi trường nước nuôi phải đảm bảo yêu cầu sau:

ƒ Độ mặn đặc trưng cho bãi nghêu dao động từ 7-260/00

ƒ pH nước từ 6,6-6,8

ƒ Nhiệt độ nước từ 26-320C

ƒ Hàm lượng oxy hòa tan trong nước tối ưu là 3,5-5 mg/l

ƒ Nghêu phân bố ở vùng hạ triều, thời gian phơi bãi là 2-8 h/ngày

Về dinh dưỡng môi trường nuôi, theo Trương Quốc Phú (1997) và Nguyễn Hữu Phụng (1996) thì để các bãi nghêu đạt hiệu quả cao, có năng suất như ở Tiền Giang và Bến Tre thì yêu cầu môi trường nuôi như sau:

ƒ Amonia chỉ tồn tại ở dạng vết

ƒ Hàm lượng nitrate khá cao, trung bình là 0,511 mg/l

ƒ Phosphate trung bình 0,036 mg/l

ƒ Silicate dao động từ 1,22-6,6 mg/l

ƒ Nitơ hữu cơ dao động từ 0,54-1,025 mg/l, trung bình 0,789 mg/l

ƒ Phospho hữu cơ từ 0,067-0,424 mg/l, trung bình 0,167 mg/l

2.2.5 Thành phần khối lượng của nghêu

Thành phần khối lượng của nghêu là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các thành phần trong cơ thể so với khối lượng của toàn bộ nghêu

Thành phần khối lượng của nghêu biến đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, mức trưởng thành và khu vực sống

Thành phần khối lượng của nghêu được phân chia rất đơn giản, bao gồm phần ăn được là thịt nghêu và phần không ăn được là vỏ và nội tạng

Thành phần khối lượng của nghêu nguyên liệu là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá giá trị sử dụng của nguyên liệu Nó có ý nghĩa trong công nghiệp chế biến thực phẩm

và tiêu dùng Mặt khác, nó cũng có tác dụng trong việc lựa chọn và sử dụng nguồn

nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hoặc chọn quy trình kỹ thuật hợp lý cho mỗi

sản phẩm

Nghêu có trọng lượng trung bình 31-35g thì phần ăn được chiếm 34% và 66% là

phần không ăn được (Trần Đức Ba, 2004)

Theo nghiên cứu tại trung tâm Công nghệ Chế biến và Sinh học Thủy sản về thành

phần khối lượng và công nghệ chế biến một số sản phẩm mới từ nghêu thì thành phần

khối lượng của nghêu gồm khối lượng vỏ 63,6%, khối lượng thịt 22,5%, khối lượng nội

tạng 1,45% (Nguyễn Văn Thoa, 2002)

Thành phần khối lượng của nghêu theo các cỡ được thể hiện trong Bảng 2.2

Bảng 2.2 Thành phần khối lượng của nghêu

16,8 16,9 26,5 28,8

2,6 2,6 3,4 3,9 50-55

Trung

(Nguồn: Nguyễn Tiến Lực, 2002)

bình

74,6 22,3 3,1

Từ bảng trên cho thấy khối lượng vỏ chiếm tỷ lệ lớn (74,6%) tỷ lệ này giảm khi

nghêu lớn dần Thịt nghêu chiếm tỷ lệ trung bình là 22,3% tăng dần so với khối lượng vỏ

nghêu khi trưởng thành Như vậy khi nghêu càng lớn thì tỷ lệ thịt càng tăng, tỷ lệ vỏ càng

giảm, tức tỷ lệ thịt/vỏ tăng Tuy nhiên tỷ lệ này sẽ giảm khi nghêu có kích thước > 53

mm

2.2.6 Thành phần hóa học của nghêu

Thành phần hóa học của nghêu khác nhau tùy thuộc vào tháng tuổi, môi trường, mùa vụ Những biến đổi về thành phần hóa học của nghêu có liên quan mật thiết tới thành phần thức ăn và những biến đổi sinh lý

Sự khác nhau về thành phần hóa học của nghêu ảnh hưởng đến độ dai, giòn và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đồng thời cũng ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất các sản phẩm từ nghêu

Theo Trần Đức Ba và cộng tác viên thành phần hóa học của nghêu trên 100g ăn được như sau:

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của nghêu

Thành phần hóa học của thịt nghêu (%)

2,4 2,57 2,96

3,25 3,59 4,25

82,41 80,98 79,67

Qua bảng trên ta thấy thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu là 12,64% protein, 2,64% lipid, 3,7% tro và nước 81,02% Hàm lượng protein ở 3 cỡ có sự chênh lệch nhau nhưng không nhiều chiếm 11,94-13,12%, trong đó cỡ nghêu 50 con/kg có hàm lượng protein thấp nhất Hàm lượng protein tăng dần theo khối lượng nghêu

Hàm lượng lipid và tro cũng biến đổi không đáng kể và hàm lượng đó tăng dần theo khối lượng nghêu, ngược lại khối lượng nước lại giảm dần

2.2.7 Thành phần khoáng chất

Hàm lượng khoáng chất không chỉ có tác dụng trong sự sinh trưởng, phát triển của

cơ thể mà còn có ý nghĩa rất lớn trong thực phẩm

Nghêu không chỉ là nguồn thức ăn giàu và đầy đủ các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người, trong cơ thịt nghêu chứa rất nhiều các nguyên tố kim loại vi lượng và đa lượng mà còn là một thực phẩm an toàn (hàm lượng kim loại nặng trong thịt nghêu đều dưới mức cho phép của Bộ Y tế)

Một số nguyên tố kim loại trong cơ thịt nghêu Meretrix lyrata được thể hiện trong

Bảng 2.5

Bảng 2.5 Một số kim loại trong cơ thịt nghêu Meretrix lyrata

2,2 0,12 0,22 0,4 0,03 0,05 0,01 1,2 1,1 10,10 0,41 0,14 0,13 Vết (Nguồn: Nguyễn Tiến Lực,2002)

2.3 Tình hình xuất khẩu thủy sản Việt Nam

2.3.1 Tình hình sản xuất, xuất khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ là sản phẩm xuất khẩu phát triển mạnh từ năm 1999 Nhiều tỉnh ven biển nước ta có nguồn lợi nghêu đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, trong đó có bốn địa phương có sản lượng lớn là Tp HCM, Tiền Giang, Bến Tre, Kiên Giang Ước tính sản lượng nhuyễn thể hai mảnh vỏ của Việt Nam đạt gần 200000 tấn/năm Đây là sản phẩm đạt giá trị cao nhất trong nhóm sản phẩm động vật thân mềm xuất khẩu Giá trị xuất khẩu nghêu đã tăng từ 5,3 triệu năm 1999 và đạt kỉ lục năm 2002 (đạt 12458 tấn, giá trị hơn 20 triệu USD) Năm 2004 xuất khẩu nghêu đông lạnh của Việt Nam tăng 50% về khối lượng

và 63% về giá trị so với năm 2000

Giá xuất khẩu nghêu nhìn chung khá ổn định Năm 2004, giá nghêu ở thị trường gần như không thay đổi từ đầu năm 2005 đến nay, giá nghêu có biến động tăng và giữ ổn định ở mức cao trong những năm tháng gần đây Xu hướng thị trường có nhiều khả quan vững chắc đối với mặt hàng này, nhất là ở thị trường Nhật Bản, Mỹ và EU và một số nước ở Châu Á khác như Hàn Quốc và Trung Quốc

Nhìn chung nuôi nhuyễn thể ở Việt Nam đang có xu hướng phát triển mạnh, đặc biệt là nuôi nghêu, ngao, sò huyết, ốc hương, vẹm xanh, hàu Phát triển nuôi nhuyễn thể ngoài việc giải quyết thực phẩm, tăng nghêu xuất khẩu, chúng ta còn góp phần làm cân bằng sinh thái, ổn định môi trường vùng biển ven bờ Vấn đề kiểm tra và cấp chứng nhận vùng nuôi an toàn theo tiêu chuẩn quốc tế được thực hiện đã giúp cho sản phẩm nuôi từ các vùng nuôi được chứng nhận đủ điều kiện để xuất khẩu vào thị trường EU

Theo chiến lược phát triển ngành thủy sản đến năm 2010 phát triển nuôi động vật thân mềm sẽ đạt diện tích 20000 ha, năng suất 17 tấn/ ha Sản lượng 380000 tấn, giá trị xuất khẩu 350 triệu USD và tạo việc làm cho 15000 người Động vật thân mềm đang được xem là đối tượng ưu thế trong chiến lược phát triển của nước ta hiện nay

2.3.2 Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới EU

Năm 2008, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới EU đạt 275 nghìn tấn với kim ngạch đạt 910 triệu USD, tăng 26,6% về lượng và 27,7% về kim ngạch so với năm 2007

Ước tính ba tháng đầu năm 2008, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới EU đạt 66,7 nghìn tấn, với kim ngạch đạt 210,3 triệu USD, tăng 23,3% về lượng và 20,5% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2007, chiếm khoảng 26% kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam Như vậy, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới thị trường EU đang giữ được tốc độ tăng trưởng khá ổn định EU đang là khu vực thị trường xuất khẩu mạnh nhất và tiềm năng nhất của Việt Nam hiện nay Tuy nhiên, để đạt được hiệu quả cao hơn, các doanh nghiệp cũng nên chú ý tới việc thuyết phục khách hàng EU thanh toán bằng đồng EURO

Cơ cấu mặt hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam tới khu vực EU hai tháng đầu năm 2008

Theo số liệu thống kê, nhóm hàng cá đông lạnh là mặt hàng thủy sản xuất khẩu lớn nhất của Việt Nam tới khu vực EU chiếm 3/4 tổng khối lượng thủy sản xuất khẩu tới EU

và chiếm 62,8% về kim ngạch Cá tra, cá ngừ, cá basa, cá cờ, cá lưỡi trâu, cá đen là những loại cá được xuất khẩu chủ yếu tới khu vực EU Đức là thị trường nhập khẩu mặt hàng cá đông lạnh của Việt Nam lớn nhất trong hai tháng đầu năm 2008, chiếm 20,25% về lượng

và 19,5% về kim ngạch Tiếp theo là Tây Ban Nha chiếm 19,4% về lượng và 18,67% về kim ngạch Tiếp sau đó lần lượt là Hà Lan, Ba Lan, Italia

Tôm đông lạnh: xuất khẩu của Việt Nam tới EU chiếm 7,9% về lượng và 18,5% về kim ngạch, tăng tới 80% về lượng và 77,85% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2007 Đức, Anh, Hà Lan, Pháp, Bỉ, Italia, Đan Mạch là những nhà nhập khẩu chính mặt hàng này Dự báo xuất khẩu tôm của Việt Nam sang EU sẽ tăng mạnh trong năm 2008

Mực đông lạnh: chiếm 6,61% về lượng và 7,6% về kim ngạch, với tổng lượng xuất khẩu đạt 2,74 nghìn tấn, với kim ngạch đạt 9,97 triệu USD, tăng 37,5% về lượng và 43,7% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2007 Italia, Tây Ban Nha và Đức là những nhà nhập khẩu chính mực đông lạnh của Việt Nam

Chả cá: mặt hàng xuất khẩu có tốc độ tăng trưởng mạnh nhất trong 2 tháng đầu năm 2008, tăng 124,1% về lượng và 120,5% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2007, chiếm 2,37% về lượng và 1,4% về kim ngạch Hai tháng đầu năm 2008, xuất khẩu chả cá của Việt Nam tới 5 thị trường lần lượt đứng đầu là Pháp, Tây Ban Nha, Italia, Anh…

Ghẹ đông lạnh: tăng tới 378,62% về lượng và 336,62% về kim ngạch so với cùng

kỳ năm 2007, đạt 324 tấn với kim ngạch 1,66 triệu USD Pháp, Anh, Hà Lan đang là ba nhà nhập khẩu mặt hàng này của Việt Nam

Bạch tuộc đông lạnh: giá xuất khẩu trung bình bạch tuộc đông lạnh của Việt Nam tới EU đang đạt mức cao và chưa đáp ứng được nhu cầu của thị trường này Hai tháng đầu năm, xuất khẩu bạch tuộc đông lạnh của Việt Nam tới EU tăng 17,7% về kim ngạch Italia, Tây Ban Nha đang là 2/9 nhà nhập khẩu bạch tuộc của Việt Nam tới EU

Nghêu và sò đông lạnh: tổng lượng nghêu và sò xuất khẩu của Việt Nam sang EU Hai tháng đầu năm 2008 tăng 27,81% về lượng và 16,33% về kim ngạch so với cùng kỳ

2007, chiếm 4,45% về lượng và chiếm 1,71% về kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới EU

Kim ngạch xuất khẩu cá đóng hộp (các loại) đạt 2,245 triệu USD, giảm 15,1% so với cùng kỳ 2007 và chiếm 1,71% kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam tới EU

Các nhóm hàng khác cũng được EU nhập khẩu khá mạnh như: há cảo, tôm khô, tôm đóng hộp và thủy hải sản sống cũng là những mặt hàng được các nhà nhập khẩu khá chú ý

(Nguồn: Vinanet)

2.3.3 Đánh giá của EU về vệ sinh chế biến thủy sản của Việt Nam

Đoàn thanh tra Liên minh châu Âu (EU) đã có những nhận xét tốt về việc kiểm soát an toàn vệ sinh tại các nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu vào EU của Việt Nam cũng như việc sửa chữa, khắc phục lỗi của cơ sở chế biến đối với các khuyến cáo mà EU đưa ra

Ngày 8-10, đoàn thanh tra EU đã làm việc với Cục Quản lý Chất lượng, An toàn

Vệ sinh và Thú y Thủy Sản Việt Nam nhằm tổng kết chuyến công tác đánh giá điều kiện

an toàn vệ sinh đối với xuất khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ và các sản phẩm thủy sản của Việt Nam sang EU Theo đó, đoàn đã đánh giá cao việc kiểm soát an toàn vệ sinh các vùng thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ tại Cần Giờ (TP.HCM) và Kiên Lương (Kiên Giang), với việc khoanh vùng, giám sát vùng nuôi, thu hoạch và vận chuyển về nhà máy chế biến, việc kiểm soát và thu hoạch

Theo đoàn thanh tra, các nhà máy chế biến và xuất khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ cũng đáp ứng tốt quy định của châu Âu

Trong chuyến công tác này, đoàn thanh tra EU đã kiểm tra Trung tâm Chất lượng,

An toàn Vệ sinh và Thú y Thủy Sản vùng tại Nha Trang và Cà Mau, Chi cục Quản lý Chất lượng và Thú y Thủy Sản địa phương, Phòng kiểm nghiệm của Trung tâm vùng tại Nha Trang, cảng cá Hòn Rớ (Nha Trang) và cảng cá Cát Lở (Bà Rịa-Vũng Tàu), hai cơ sở sản xuất nước đá và ba tàu cá, các nhà máy chế biến thủy sản, đại lý thu mua nguyên liệu

và cơ sở nuôi tôm

Thứ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Lương Lê Phương khẳng định sẽ nhanh chóng chấn chỉnh việc quản lý và kiểm soát đối với khâu trước chế biến thủy sản, nhằm đáp ứng các yêu cầu và quy định về an toàn vệ sinh của châu Âu, đồng thời nâng cao chất lượng hàng thủy sản xuất khẩu vào thị trường này

vụ hoạt động chế biến và xuất khẩu

Chỉ tiêu tăng trưởng thời kỳ 2006-2010 là sản lượng tăng bình quân 3,8%/năm; giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản tăng bình quân 10,63%/năm; lao động nghề cá tăng bình quân 3%/năm

Theo quyết định của Thủ tướng, cần xây dựng và phát triển ngành thủy sản Việt Nam trở thành một ngành sản xuất hàng hóa lớn, có khả năng cạnh tranh cao gắn với đẩy mạnh xuất khẩu và bảo đảm luôn có kim ngạch xuất khẩu cao trong giai đoạn tới; đồng thời, áp dụng nhanh và hiệu quả tiến bộ khoa học, công nghệ trong sản xuất, chế biến; gắn sản xuất, chế biến, tiêu thụ với yêu cầu bảo vệ môi trường sinh thái

Bộ Thủy sản cho biết, các đơn vị chức năng của Bộ này vừa hoàn tất chương trình lấy mẫu và kiểm tra, phân tích hơn 700 mẫu nhuyễn thể 2 mảnh vỏ tại 18 vùng nuôi trong

cả nước theo 5 chỉ tiêu: tảo độc, độc tố sinh học biển, vi sinh vật gây bệnh, dư lượng kim

loại nặng, thuốc trừ sâu gốc chlore 100% mẫu được phân tích, kiểm tra cho thấy đều đạt yêu cầu vệ sinh an toàn, không có độc tố sinh học biển

Hiện nay, Việt Nam đã được EU công nhận trong danh sách nhóm I các nước được phép xuất khẩu nhuyễn thể 2 mảnh vỏ vào thị trường này với 18 vùng nuôi trồng, khai thác, với tổng diện tích 33885 ha, đạt sản lượng 141950 tấn/năm

2.4 Giới thiệu chung về công ty TNHH

ƒ Thành lập năm: 1998

ƒ Ban giám đốc: Võ Văn Khôi (GĐ)

Nguyễn Mạnh Hải (PGĐ)

ƒ Thị trường xuất khẩu: Nhật Bản

Đến năm 2005, tình hình xuất khẩu thủy sản có một vài biến động do kháng sinh Sau này công ty mở rộng thị trường xuất khẩu (ngoài Nhật Bản thì còn có Châu Âu) Có

sự thay đổi thành phần ban giám đốc:

ƒ Ban giám đốc: Nguyễn Thúy Quỳnh (TGĐ)

Lê Đức Minh (GĐ) Nguyễn Thị Yến (PGĐ) Công ty có các phòng ban như sau:

¾ Ban giám đốc: 3 người

Công nhân vận hành máy

2.4.3 Thiết kế và xây dựng nhà xưởng

Diện tích đất: 5000 m2

Diện tích nhà xưởng: 3000 m2

Nền nhà xưởng được làm cao khoảng 0,8 m so với mặt đất, xây bằng gạch ốp men, trần nhựa, nền đá mài, các cửa thoát hiểm bằng nhựa và cửa đi lại bằng kính khung nhôm

Các lối đi trong nhà máy và xung quanh phân xưởng được bố trí một cách hợp lý,

dễ dàng vận chuyển nguyên liệu và phế phẩm, đồng thời cũng rất thuận tiện cho việc vệ sinh và khử trùng

Hệ thống chiếu sáng: tất cả các khu vực chế biến, phòng sản xuất đều được chiếu sáng bằng đèn huỳnh quang có ánh sáng trắng, bảo trì tốt, đảm bảo đủ ánh sáng để làm việc, các đèn đều có khung bằng nhựa trong suốt bảo vệ bên ngoài

Nhiệt độ các phòng sơ chế, phân cỡ, xếp khuôn đều được điều chỉnh bằng hệ thống máy lạnh đảm bảo nhiệt độ dao động 180C - 200C có nhiệt kế tự ghi

Các cửa thông ra ngoài thường đóng và có rèm nhựa, xung quanh xưởng có tường bao kín Có bể nhúng ủng, bồn rửa tay, các vòi nước được vận hành bằng chân, có xà bông để rửa tay

2.4.4 Trang thiết bị và dụng cụ chế biến

Bảng 2.6 Trang thiết bị

Tên trang thiết bị Số lượng Tổng công suất Năm bắt đầu sử

dụng

2.4.5 Nguồn gốc nguyên liệu, cách thu mua

¾ Hiện tại công ty sản xuất các mặt hàng như:

ƒ Cá tra fillet đông IQF

ƒ Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông block

ƒ Mực ống nguyên con đông IQF

ƒ Nghêu trắng nguyên con luộc đông IQF

¾ Nguyên liệu công ty mua từ đại lý nguyên liệu ở Vũng Tàu và Kiên Giang

(mực, bạch tuộc) ở An Giang, Cần Thơ (cá tra)

¾ Nguyên liệu được vận chuyển từ đại lý đến công ty bằng xe bảo ôn và được chứa trong thùng cách nhiệt có bảo quản bằng nước muối đá 2% (đối với mực ống

và bạch tuộc)

(Đối với cá tra: sử dụng xe chuyên dùng)

¾ Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu khi thu mua:

ƒ Mực ống và bạch tuộc: chỉ nhận từ đại lý của công ty có cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản có chứa kháng sinh cấm

ƒ Đánh giá cảm quan: màu sắc, độ tươi, kích cỡ

ƒ Cá tra: chỉ nhận từ đại lý của công ty có giấy cam kết, tờ khai xuất xứ của thủy sản nuôi, giấy kết quả kiểm kháng sinh từng lô nguyên liệu

ƒ Đánh giá cảm quan: kích cỡ, màu sắc, mức độ nguyên vẹn của cá và chỉ nhân

cá sống

2.4.6 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu

¾ Mực ống và bạch tuộc: biến màu, có mùi hôi, cơ cấu không còn săn chắc

¾ Cá tra: cá chết, da bị trầy xước, thịt cá bị đâm thủng

2.4.7 Các nồng độ Chlorine: công ty sử dụng Chlorine bột H = 70%

¾ Lối vào phân xưởng: 200 ppm

¾ Nước sát trùng dụng cụ sản xuất 100 ppm

2.4.8 Quy định vệ sinh

¾ Tay, găng tay:

o Rửa bằng xà phòng nước

o Rửa lại bằng nước sạch

¾ Dụng cụ sản xuất: tần suất 2 lần/ca sản xuất

o Gom sạch rác, vụn sản phẩm còn trong dụng cụ sản xuất

o Vệ sinh bằng xà phòng

o Vệ sinh lại bằng nước sạch

o Ngâm sát trùng qua Chlorine 100 ppm

o Rửa lại bằng nước sạch trước khi sử dụng

¾ Nhà xưởng: tường, trần, nền

Nền: thường vệ sinh quét sạch nền theo tần suất 2 lần/ca sản xuất

¾ Chà rửa, sát trùng trần, tường, nền thì theo tần suất 1 tuần/ lần

o Chà rửa bằng xà phòng

o Dội lại bằng nước sạch

o Dội sát trùng bằng Chlorine 100 ppm trong 30 phút sau đó dội lại bằng nước sạch

2.4.9 Những thuận lợi và khó khăn của công ty

™ Thuận lợi

ƒ Công ty nằm trong khu công nghiệp nên dễ quản lý

ƒ Công ty nằm trong khu công nghiệp nên xa khu dân cư không ảnh hưởng đến đời sống người dân

ƒ Gần cảng, gần quốc lộ nên giao thông thuận tiện cho việc vận chuyển

ƒ Cơ sở vật chất và kỹ thuật hạ tầng khá hoàn chỉnh, các trang thiết bị máy móc đồng bộ, đáp ứng đầy đủ các yêu cầu sản xuất

ƒ Có sự bố trí hợp lý giữa các kho, phòng, khu vực chế biến thông nhau đảm bảo việc vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm được dễ dàng và nhanh chóng

Có hệ thống xử lý nước hoàn chỉnh, đảm bảo vệ sinh môi trường

ƒ Hệ thống điện và nước dồi dào cung cấp đầy đủ cho sản xuất quanh năm

ƒ Thông qua các chương trình tiên quyết GMP, công ty đã tự kiểm soát được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng yêu cầu của khách hàng, đã và đang tạo được

uy tín trên thương trường

Chương III

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

Thời gian thực tập và hoàn tất đề tài: bắt đầu từ tháng 3/2009 đến tháng 7/2009 Địa điểm thực tập: công ty TNHH Thanh An

Địa chỉ: số 12 đường số 2 – khu công nghiệp Sóng Thần I Dĩ An – Bình Dương

ƒ Hóa chất: Chlorine, muối NaCl

ƒ Các dụng cụ khác: rổ, thùng, khay chứa nguyên liệu

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Khảo sát quy trình chế biến nghêu nguyên con luộc đông lạnh

¾ Tham gia từng công đoạn trong quá trình chế biến nghêu nguyên con luộc đông lạnh trong xưởng sản xuất

¾ Tham khảo bảng mô tả quy trình do công ty cung cấp

3.3.2 Bước đầu xây dựng các quy phạm sản xuất GMP cho sản phẩm nghêu nguyên con luộc đông lạnh

¾ Tham gia trực tiếp từng công đoạn tiến hành nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để kiểm soát được các yếu

tố này

¾ Tham khảo một số tiêu chuẩn, chỉ tiêu đã ban hành liên quan đến nghêu và yêu cầu của khách hàng

¾ Đảm bảo các thông số kỹ thuật đáp ứng đúng yêu cầu cụ thể như:

ƒ Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C

ƒ Nhiệt độ nước luộc 1000C

ƒ Nhiệt độ cấp đông -350C ÷ -400C

ƒ Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ -180C

ƒ Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -180C

¾ Xây dựng từng quy phạm cho từng công đoạn trong quá trình chế biến

Phân cỡ

Cấp đông Ghi nhãn – bao gói carton

Ngâm

Luộc Làm nguội Cân – bao gói PA/HCK

Phân cỡ

Cấp đông Rửa 2

3.1.2 Thuyết minh quy trình

3.1.2.1Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng,

quyết định đến chất lượng cũng như vấn đề an toàn

vệ sinh thực phẩm sau này Vì vậy khâu tiếp nhận

nguyên liệu rất được chú trọng và được kiểm tra rất

chặt chẽ

¾ Mục đích: đánh giá và chọn lựa nguồn

nguyên liệu đưa vào sản xuất đảm bảo đạt chất

¾ Thao tác: nguyên liệu là nghêu nguyên vỏ được mua từ Cần Giờ, Bến Tre và chuyển đến công ty bằng xe chuyên dùng Nguyên liệu được bỏ trong từng sọt, mỗi sọt khoảng 80-100 kg

QC tiến hành kiểm tra

ƒ Giấy chứng nhận xuất xứ, đánh giá sơ bộ khối lượng nghêu trên xe, kiểm tra tình trạng vệ sinh và bảo quản

ƒ Chỉ nhận nghêu được khai thác từ những vùng được phép khai thác theo quy định của Cục Quản lý Chất lượng An toàn vệ sinh thực phẩm

ƒ Khi kiểm tra thấy đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận nguyên liệu

¾ Yêu cầu:

ƒ Nghêu nhập vào phải đạt tiêu chuẩn về xuất xứ, chủng loại

ƒ Mùi đặc trưng của nghêu, không có mùi lạ

ƒ Thao tác liên tục, nhanh gọn, nhẹ nhàng

ƒ Khu vực tiếp nhận nguyên liệu, dụng cụ tiếp nhận phải sạch sẽ công nhân được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ

Sau mỗi lô nguyên liệu phải làm vệ sinh khu vực tiếp nhận

3.1.2.2 Rửa 1

¾ Mục đích: nghêu sau khi được tiếp nhận được rửa qua nước sạch nhằm làm sạch nghêu, loại bỏ tạp chất bám bên ngoài vỏ nghêu