thuyết trình hóa thực phẩm

đây là bai thuyết trình nói về các vitamin tan trong chất béo, jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Thành Phố Hồ Chí Minh

1

Hóa học thực phẩm

Gv: Lê Thị Thúy Hằng

VITAMIN

TAN

TRONG CHẤT BÉO

I Vitamin A (retinol)

• 1 Tính chất

Vitamin A có tính chất gì vậy bạn

gà ??????????

Dễ bị oxy hóa khi có oxi trong không khí, tuy nhiên nó bền với axit, kiềm,khi đun nhẹKhông tan trong nước, tan trong chất béo

Tham gia vào quá trình oxi hóa khử vì có

nhiều liên kết đôi

Tham gia vào quá trình trao đổi protein,

lipit, glucide và muối khoáng

Phản ứng với H2SO4 cho phức chất màu nâu

Tính

chất

2 C u t o ấ ạ

Gồm 2 dạng quan trọng là vitamin A1

và vitamin A2

Vitamin A2

Ngoài ra còn có Provitamin ( tiền vitamin) có màu vàng gọi là caroten.

- Có 3 loại caroten là α,β.γ

Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal

3.Vai trò

• Tham gia vào chức năng của tế bào biểu mô tuyến trên thận

• Giúp hình thành da và màn nhầy và giữ cho chúng khỏe mạnh, tăng sức đề kháng, hạn chế nhiễm trùng, cần thiết cho tầm nhìn vào ban đêm, thúc đẩy xương và răng phát triển

• β-carotene là một chất chống oxy hóa và bảo vệ cơ thể

chống lại bệnh ung thư

• Tham gia quá trình sinh tổng hợp protein, giảm quá trình tích lũy glycogen trong gan, giảm lượng α, β, γ-globulin, albumin trong máu

• Nếu thiếu vitamin A:

 Nhẹ: Mù đêm, tiêu chảy, nhiễm trùng đường ruột, suy giảm tầm nhìn, buồn nôn, khó chịu,…

 Nặng: viêm mắt, mù mắt ở trẻ em, chậm phát triển, rụng tóc, giãm tích lũy glycogen trong gan, ngừng tổng hợp albumin

huyết thanh, tăng tích lũy acid pyruvic ở não và gan dẫn tới sỏi thận,…

• Dư vitamin A: dẫn tới ngộ độc vitamin A như gây buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng biến ăn, nôn mửa,…

.4 Nhu cầu:

Nhu cầu hang ngày được khuyến cáo về vitamin A theo nhu cầu tham chiếu ăn uống của Hoa Kỳ

900 microgam (3000 UI) đối với nam giới

700 microgam (2 300 UI) đối với nữ giới

Giới hạn trên 3 000 UI - 10 000 UI

Giới hạn này là dành cho dạng retinoit của vitamin A các dạng carotene từ các nguồn thức ăn thông thường là không đôc hại

Nhu cầu vitamin A của con người vào

khoảng 6γ cho 1 kg thể trọng (1γ=0,001 mg)

Các nguồn cung cấp vitamin A

II Vitamin D

1 Tính chất

Tính chất

Vitamin D2 và D3 có dạng tinh thể không màu, nóng chảy ở 115 – 116 độ

Tan tốt trong chất béo và các dung môi của chất béo

Vitamin D dễ bị phân hủy khi có mặt các chất oxy hóa và acid vô cơVitamin D2 và D3 có dạng tinh thể không màu, nóng chảy ở 115 – 116 độ

2 Cấu tạo

- Vitamin D là dẫn xuất của sterol

- Hiện nay, có 6 loại vitamin gọi tên là

D2,D3,D4,D5,D6,D7 Tuy nhiên chỉ có 2 dạng đầu là phổ biến

và có ý nghĩa hơn cả

4 Vai trò

- Đảm bảo sự phát triển bình thường của bộ xương, duy trì

sự cân bằng canxi nội môi, tham gia kiểm soát nồng độ

canxi trong máu cùng với hormone cận giáp và calcitonin.

- Tham gia vào quá trình biệt hóa tế bào , điều hòa miễn dịch, điều hòa huyết áp, và phòng chống ung thư

- Tăng hấp thu Ca ở thành ruột, tổng hợp protein liên kết

Ca

4 Nhu cầu

- Nhu cầu Vitamin D hằng ngày là 10ug.

 Biểu hiện thiếu Vitamin D

- Thiếu Vitanmin D gây tăng bài tiết calcium và

phosphor làm hỏng quá trình hình thành xương và sụn.

- Các rãng xương sọ lâu phát triển, xương bị biến dạng, teo cơ dẫn đến trẻ em bị suy nhược cơ thể ,còi xương  làm trẻ chậm lớn, dễ bị các bệnh về đường ruột , thiếu máu.

- Thiếu vitanmin D ở người lớn gây bệnh loãng xương.

 Biểu hiện thừa Vitamin D

- Thừa Vitamin D dẫn đến hiện tượng tăng Ca huyết gây rối loạn hấp thu các muối calcium carbonate và calcium

phosphate trong cơ thể gây nhức đầu, chóng mặt, vôi cột sống  Nguồn cung cấp Vitamin D

- Vitamin D có nhiều trong dầu cá, mỡ bò, lòng đỏ trứng, sữa, bơ thực vật, ngoài ra vitamin D còn được tổng hợp bởi

nguồn ánh sáng mặt trời trên da.

đến 3.5ᵒC

Đa số thì bền với nhiệt độ, giới hạn nhiệt độ

lên đến 170ᵒC

Nhạy cản với ánh sáng dễ dàng bị phân huỷ

khi bị chiếu sang trực tiếp

Đa số thì bền với nhiệt độ, giới hạn nhiệt độ

lên đến 170ᵒC

Nhạy cản với ánh sáng dễ dàng bị phân huỷ

khi bị chiếu sang trực tiếp

Đa số thì bền với nhiệt độ, giới hạn nhiệt độ

lên đến 170ᵒCNhạy cản với ánh sáng dễ dàng bị phân huỷ

khi bị chiếu sáng trực tiếp

Hóa tính

Vitamin tocopherol khác nhau vê các nhóm trên vòng thơm trong đó α-tocopherol có hoạt

tính vitamin E cao nhất

Là dẫn xuất của benzopyran

Tocopherol có khả năng oxy hoá bởi các tác nhân gây oxy hoá như FeCl3, HNO3 tạo thành

α-tocopherol quinon

Không bền trong môi trường kiềm và dưới tác

dụng của tia tử ngoại

Các quá trình tự oxy hoá chất béo xảy ra ở nhiệt độ cao thường làm mất vitamin

2 C u t o ấ ạ

Ảnh hưởng:

Khi thiếu vitamin E :

• Sự tạo phôi sẽ khó khăn

• Thoái hoá cư quan sinh sản

• Teo cơ , thoái hoá tuỷ sống và suy nhược về cơ thể

• Ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất trong cơ thể.

• Ở trẻ em nếu thiếu vitamin E

sẽ dẫn tới hiện tượng thiếu máu ,

tổn thương hệ thần kinh.

.

Nguồn cung cấp vitamin

E

IV Vitamin K

Vitamin K bị phân hủy nhanh dưới tác dụng của tia

tử ngoại và khi đó cấu trúc quinon của nó bị biến đổi Khi đun nóng dung dịch nước thường vitamin

k khá bền nhưng khi đun nóng trong môi trường

kieemfthif bị phá hủy nhanh chóng

Thường có tính oxy hóa-khử :

 Bị khử thành các dẫn xuất hydroquinone

 Oxy hóa chuyển thành dạng quinon

2 C u t o ấ ạ

Vitamin K1 hay còn gọi là phylloquinone : Vitamin K2 hay còn gọi là menaquinone:

3 Vai trò

• Cần cho quá trình sinh tổng hợp các yếu tố làm đông máu (prothrombin ), là vitamin chống chảy máu, thiếu vitamin K tốc độ đông máu bị giảm, máu khó đông

• Ảnh hưởng quá trình tích lũy năng lượng ở động vật

• kết hợp với calcium giúp cho xương chắc khỏe

• giúp ngăn ngừa sỏi thận

• dùng để điều trị vết thương ngoài da

• …………

4 Nhu c u ầ

+ Người lớn cần 1-4mg/ngày, được cung cấp

nhờ chế độ ăn và nhờ tổng hợp từ vi khuẩn

đường ruột là đủ Hiệu suất tổng hợp vitamin K

ở đường ruột là 1-1,5mg/ngày

• + Trẻ em do hệ đường ruột chưa đủ nên phải

bổ sung thêm khoảng 1-1,5mg/ngày

Nguồn cung cấp vitamin K

+Có nhiều trong cỏ linh lăng, bắp cải, rau má,

Câu hỏi củng cố

Câu 1: Nếu dùng quá nhiều thực phẩm có vitamin A thì sẽ như thế nào?

a) Bình thường không sao

b) Buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng biến ăn, nôn mửa,………

Câu 3: Trong lipid có thể chưá các vitamin sau :

a) Vitamin C , Vítamin A b) Vitamin B1, B2

c) Vitamin PP, B6, B12 d) Vitamin A , D, E, K

Câu 4: khi đun nóng trong không khí , tocopherol

có thể chịu đươc nhiệt độ là bao nhiêu

a) 100ᵒC b) 120ᵒC

c) 150ᵒC d) 170ᵒC

Câu 5:Chất nào là tiền chất trực tiếp của Vitamin D2

Ergosterol

Câu 6: K hi thiếu vitamin e sẽ gây ra hiện

Suy giảm tính đè kháng và dễ bị khô mắt

Các rãnh xương sọ lâu phát triễn ,xương khác bị biến dạng

Thoái hoá cơ quan sinh sản , sự tạo phôi khó khăn

Tốc độ đông máu bị giảm, máu khó đông

Câu 7 Vitamin D cần thiết cho

Câu 8 : Caroten nào có hoạt tính sinh học cao nhất:

Cả 3

Tài liệu tham khảo

Giáo trình Hóa học thực phẩm – Trần Thị Minh Hà ( chủ biên )

http://tailieu.vn/doc/vitamin-tan-trong-chat-beo-634466.htmlhttp://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-vitamin-tan-trong-chat-beo-52792/

http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-vitamin-tan-trong-chat-beo-47758/

http://www.luanvan.co/luan-van/de-tai-cac-vitamin-tan-trong-chat-beo-cau-tao-hoa-hoc-chuc-nang-sinh-hoc-nhu-cau-nguon-cung-cap-2943

/