thuyet trinh hoa thuc pham

PROTEIN albumin: Tan trong nước,bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70100% độ bão hòa). Phổ biến ở tế bào động vật và thực vật. Tinh thể albumin lòng trắng trứng và huyết thanh được sử dụng trong nhiều lĩnh vực. Khối lượng phân tử rất khác nhau, từ 12.00060.000 Dalton, có thể lên đến 170.000 Dalton.

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC

CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

HÓA HỌC THỰC PHẨM

GV: Lê Thị Thúy Hằng

PHÂN LOẠI PROTEIN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Nội Dung:

I.Phân loại Protein

 1 Dựa vào thành phần hóa học A- Protein thuần

I.Phân loại Protein:

1.Dựa vào thành phần hóa học

A-Protein thuần:

Protein thuần

Protein thuần

 Không tan hoặc ít tan trong nước, tan trong dung dịch loãng (1-10%) của muối trung tính (NaCl,

KCl, Na2SO4, K2SO4), kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 bán bão hòa.

 Ở động vật: có trong huyết thanh máu, lòng trắng trứng.

 Ở thực vật: có trong lá và đặc biệt trong hạt các cây họ đậu, chiếm 60-80% protein tổng của các

hạt này.

 Có khối lượng phân tử rất khác nhau và thường chứa saccharide.

 Không tan trong nước hoặc dung dịch muối khoáng, tan trong ethanol hoặc

isopropanol 70-80%.

 Hầu như chỉ có trong phần nội nhũ chứa tinh bột của hạt hòa thảo( gliadin của hạt

lúa mì, hordeine của đại mạch, zeine của ngô, penisetin ở kê, secalin của mạch

đen…).

 Có khối lượng phân tử rất khác nhau.

 Chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng.

 Có trong nội nhũ hạt hòa thảo và một số hạt của các cây khác (glutelin của lúa mì, orizenin của

lúa)

 Prolamin và Glutelin là các protein dự trữ điển hình của hạt hòa thảo, chúng kết hợp với các

thành phần khác trong nội nhũ của hạt tạo thành phức hợp có khối lượng phân tử rất lớn gọi là

GLUTEN với cấu trúc không gian cực kì phức tạp.

• Là protein kiềm , chứa nhiều amino acid kiềm như Lysine, Arginine,… dễ tan trong nước , không tan trong dung dịch NH3 loãng

 Nucleoprotein

•Có nhóm ngoại là axit nucleic, apoprotein là polypeptide hay protein có tính kiềm, được tìm thấy trong nhân tế bào và tế bào chất như trong nhiễm sắc thể, ribosome và cả trong virut.

•Nucleoprotein đóng vai trò quan trọng trong quá trình tái tạo và sao chép ADN, tạo thành ARN và tổng hợp protein.

 Nucleoprotein

•Dựa trên dạng của axit nucleic: ta có axit deoxyribonucleic( ADN) và axit ribonucleic (ARN)

•Dựa trên dạng chức năng sinh học của phức hợp: ta có

deoxyribonucleoprotein (phức hợp của ADN và protein) và

ribonucleprotein (phức hợp của ARN và protein)

 Chromprotein

•Có nhóm ngoại là hợp chất có màu, tùy theo đặc tính của nhóm ngoại, ta có các

chromprotein có màu khác nhau

 Glycoprotein

•Có nhóm ngoại là saccharide (monosaccarit, oligosaccarit, và dẫn xuất của

chúng) Nhóm ngoại saccharide có vai trò định hướng glycoprotein trong màng

và giữ nhiệm vụ nhận biết giữa các tế bào

•Hàm lượng saccarit trong phân tử cao( có thể lên đến 80% khối lượng phân tử glycoprotein)

•Glycoprotein có trong tất cả các mô động vật, thực vật, vi sinh vật, trong máu và hoocmon (hormone)

 Lipoprotein

• Có nhóm ngoại là Lipid

• Lipoprotein đóng vai trò quan trọng trong quá trình vận chuyển lipid trong cơ thể, có trong huyết tương màng tế bào và óc Trong huyết tương có một số Lipoprotein khác nhau về tỉ trọng và có vai trò khác nhau trong quá trình vận chuyển lipid.

+ Lipoprotein có tỷ trọng 1,063=>1,210 có vai trò vận chuyển cholesterol từ

mô ngoại đến gan

 Metalloprotein

Trong phân tử metalloprotein có chứa kim loại như: Fe, Mg, Cu, Zn, Mo,

…Liên kết giữa kim loại và apoprotein không bền, liên kết giữa kim loại với protein bền

 Hemoglobin( Hb)

Bao gồm 4 chuỗi polypeptide, mỗi chuỗi kết hợp với 1 nhóm ngoại hem

2 Phân loại theo hình dạng:

Protein

Hình cầu

Hình sợi

Hình hạt Hình bầu dục

A-Protein hình sợi

Tương đối trơ về mặt hóa học

Chủ yếu có chức năng cơ học

Tỉ lệ giữa trục dài và ngắn của phân tử rất lớn

Ví dụ: Keratin

Collagen

Miyosin của cơ

Fibinogen

Ví dụ: Hemoglobin

Globulin- hocmon sinh dục ràng buộc

*Myoglobin trong tim và xương

Vi ống

TRÒ CHƠI TRÒ CHƠI

ĐÁP ÁN

Câu hỏi 2:

Các protein đơn giản, khi bị thủy phân hoàn toàn sẽ tạo thành gì?

AMINO ACID:

ĐÁP ÁN

Câu hỏi 3:

Phần protein trong phân tử protein

phức tạp gọi là gì?

ĐÁP ÁN

Câu hỏi 4:

Lipoprotein có nhóm ngoại gọi là gì?

LIPID :

ĐÁP ÁN

Câu hỏi 5:

Trong collagen của da hay keratin của tóc thì protein có hình dạng gì?

HÌNH SỢI :

ĐÁP ÁN

Câu hỏi 6:

Protein nào tập trung trong nhân tế

bào và ribosome?

:

ĐÁP ÁN

GLUTEN :

ĐÁP ÁN

Câu hỏi 8:

Đây là 1 loại protein dạng cầu, do gan sản xuất ra,

tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối

(NH4)2SO4 khá cao

ALBUMIN :

ĐÁP ÁN

Câu hỏi 9:

Ở động vật, globulin có ở

đâu?

Huyết thanh máu,

lòng trắng trứng

:

ĐÁP ÁN

10 Câu hỏi 10:

Đây là protein kiềm, dễ tan trong nước,

không tan trong dd NH3 loãng

HISTONE :

ĐÁP ÁN

Click to edit Master title style

Trò chơi kết thúc

Thank you

for your listening