báo cáo thực hành thực phẩm 2

BÀI 1: KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT I. Giới thiệu 1. Dầu dừa Dầu dừa là loại dầu ăn được, được chiết xuất từ cơm của quả dừa khô, có mùi đặc trưng, được ứng dụng đa dạng trong nhiều lĩnh vực. Thành phần chính là axit béo bão hòa chuỗi trung bình, nhiệt độ đông ở 230C 2. Yêu cầu về dầu dừa Màu sắc: đặc trưng của sản phẩm đã định. Mùi và vị: đặc trưng của sản phẩm đã định và không có mùi vị lạ. Chỉ số axit Dầu chưa tinh chế: không lớn hơn 4 mg KOHg dầu Dầu đã tinh chế: không lớn hơn 0,6 mg KOHg dầu Bảng: chỉ số axit của dầu dừa (TCVN 6311:1997về dầu dừa) Chỉ số peroxit: không lớn hơn 10 mili đương đượng peroxit oxy kg dầu. 3. Nguyên liệu. 800g cơm dừa tươi 4. Dụng cụ Dụng cụ : nồi inox, bếp gas, muỗng lớn, rây, thao nhựa, vải lọc, chảo lớn, chai chứa dầu, nhiệt kế, cấn đồng hồ. 5. Thiết bị Thiết bị: cân kĩ thuật

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

SVTH: MSSV:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 2

MỤC LỤC

BÀI 1: KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1

I Giới thiệu 1

1 Dầu dừa 1

2 Yêu cầu về dầu dừa 1

3 Nguyên liệu 1

4 Dụng cụ 1

5 Thiết bị 1

II Quy trình công nghệ 2

III Đánh giá kết quả 3

IV Trả lời câu hỏi: 4

BÀI 2: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 6

I Giới thiệu 6

1 Bơ đậu phộng 6

2 Nguyên liệu 6

3 Dụng cụ: 6

4 Thiết bị 6

II Quy trình công nghệ 7

III Đánh giá sản phẩm : 9

IV Trả lời câu hỏi: 9

BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN 11

I Giới thiệu 11

1 Đồ hộp thịt viên 11

2 Yêu cầu về đồ hộp thịt viên 11

3 Nguyên liệu 11

4 Dụng cụ: 12

5 Thiết bị: 12

II Đánh giá sản phẩm 16

III Trả lời câu hỏi 16

Bài 4: SẢN XUẤT TÔM PTO ĐÔNG LẠNH 19

I Giới thiệu 19

1 Tôm đông lạnh 19

3 Nguyên liệu tôm 19

4 Dụng cụ 19

5 Thiết bị 19

II Quy trình công nghệ 19

III Đánh giá kết quả 22

IV Trả lời câu hỏi 23

BÀI 5: SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG 24

I Giới thiệu 24

1 Sữa thanh trùng 24

2 Yêu cầu về chất lượng sữa thanh trùng 24

3 Nguyên liệu 25

4 Dụng cụ 25

5 Thiết bị: 25

II Quy trình công nghệ 26

III Đánh giá sản phẩm 28

IV Trả lời câu hỏi: 29

Bài 6: SẢN XUẤT KEM 30

I Giới thiệu chung 30

1 Sản phẩm kem 30

2 Yêu cầu các chỉ tiêu 30

3 Nguyên liệu 31

II Quy trình công nghệ: 33

III.Đánh giá chất lượng sản phẩm 38

IV Trả lời câu hỏi 38

BÀI 1: KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT

I Giới thiệu

1 Dầu dừa

Dầu dừa là loại dầu ăn được, được chiết xuất từ cơm của quả dừa khô, có mùi đặc trưng, được ứng dụng đa dạng trong nhiều lĩnh vực Thành phần chính là axit béo bão hòa chuỗi trung bình, nhiệt độ đông ở 230

Dầu chưa tinh chế: không lớn hơn 4 mg KOH/g dầu

Dầu đã tinh chế: không lớn hơn 0,6 mg KOH/g dầu

Bảng: chỉ số axit của dầu dừa (TCVN 6311:1997về dầu dừa) Chỉ số peroxit: không lớn hơn 10 mili đương đượng peroxit oxy/ kg dầu

II Quy trình công nghệ

Thuyết minh sơ đồ:

Bước 1: Nạo

Mục đích: làm nhỏ kích thước cơm dừa, chuẩn bị cho các quá trình sau thực hiện dễ

dàng hơn, đạt hiệu quả cao hơn

Cách tiến hành:

Mua dừa tươi về nạo cơm hoặc mua cơm dừa tươi đã được nạo sẵn bằng máy được bán ở chợ Để cho ra được nhiều dầu và đảm bảo dầu tốt nên chọn những dừa khô, cứng

và cơm dừa phải trắng sạch

Nếu mua loại nạo sẵn ở chợ thì về nê n xay kỉ lại bằng máy xay sinh tố để cho dừa nước mịn và vắt được nhiều nước cốt hơn

Lưu ý: cân khối lượng nguyên liệu ban đầu trước khi tiến hành các công đoạn tiếp theo

Bước 2 : Ngâm

Mục đích: quá trình ngâm cơm dừa với nước nóng nhằm để các thành phần chất béo

no trong cơm dừa ở trạng thái rắn được chuyển thành dạng lỏng, dễ dàng tách ra trong quá trình vắt nước cốt

Ngâm ngâm

Dầu dừa

Nước

t = 80 – 90oC; 𝜏 = 10 phút, nước / dừa = 2/1

t = 75 – 80oC

t = 95 – 100oC

Mục đích : tách hỗn hợp nước cốt dừa có chứa dầu ra khỏi nguyên liệu cơm dừa

Cân khối lượng dầu thu hồi

III Đánh giá kết quả

Đánh giá cảm quan:

Màu: vàng sậm

Mùi: có mùi thơm đặc trưng của dầu dừa, không có mùi khét

Biến đổi vật lí: tách hỗn hợp thành 2 phần riêng biệt bã và nước cốt dừa

Biến đổi hóa học: dầu có trong cơm dừa sẽ theo dung môi là nước , từ nơi có nồng độ cao đến nới có nồng độ thấp Thu được nước cốt dừa

 Gia nhiệt:

Biến đổi vật lý: nhiệt độ nước cốt dừa tăng, thể tích giảm xuống do quá trình bốc hơi Biến đổi hóa học: dưới tác dụng của nhiệt độ làm bay hơi nước làm nồng độ dung dịch tăng lên và đồng thời các chất thơm được giải phóng

IV Trả lời câu hỏi:

Câu 1: cơ sở lí thuyết của phương pháp khai thác dầu bằng phương pháp nấu chảy ướt?

Có thể được định nghĩa là: “ sự tách rời các cấu phần của một hỗn hợp nhiều chất lỏng dựa trên sự khác biệt về áp suất hơi của chúng” Trong trường hợp đơn giản khi chưng cất một hỗn hợp gồm hai chất lỏng không hòa tan vào nhau, áp suất hơi tổng cộng là tổng của hai áp suất hơi riêng phần Do đó , nhiệt độ sôi của hỗn hợp sẽ tương ứng với

áp suất hơi tổng cộng xác định, không tùy thuộc vào thành phần của hai hỗn hợp, miễn

là lúc đó hai pha lỏng vẫn còn tồn tại

Câu 2: phương pháp ướt thường được áp dụng cho các loại nguyên liệu có đặc điểm gì? Tại sao?

Áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ ẩm trên 50%, cấu trúc xớp và thành phần có chứa ít các chất keo ví dụ như cơm dừa

Vì:

dễ thực hiện , dụng cụ thiết bị đơn giản

có 2 phương pháp :ép và trích ly Phương pháp trích ly là phương pháp dùng cho nguyên liệu có hàm lượng dầu trong nguyên liệu thấp dưới 30%, còn phương pháp ép

có hàm lượng dầu trên 30% Trong phương pháp ép thì có 3 phương pháp là phương pháp ướt , phương pháp nguội và phương pháp gia nhiệt , thì chỉ có phương pháp ướt là

dể thực hiện và cho chi phí thấp , quá trình thu hồi dầu có thể làm tại nhà.còn 2 phương pháp ép nguội và gia nhiệt thì chi phí thực hiện cao và giá thành cao

Câu 3: Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 – 80 o C?

Nếu nhiệt độ dưới 75oC thì độ nhớt cao, gây khó khăn cho quá trình lọc và hiệu suất thu hồi dầu thấp

Nếu nhiệt độ trên 80oC gây ra nóng chảy làm cho khăn hay màng lọc bị biến dạng, dẫn tới chất lượng lọc dầu kém

Vì vậy nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 – 80oC là điểm phù hợp nhất để quá trình lọc dầu được hiệu quả và chất lượng tốt nhất

Câu 4: vì sao cần phải khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt:

Trong quá trình gia nhiệt làm nhiệt độ của nước cốt dừa tới nhiệt độ sôi của nước trong dung dịch bốc hơi dần Nước bốc hơi hết thì còn lại dầu và các chất hòa tan khác Dầu được tách ra, do dầu nhẹ nên nỗi lên trên bề mặt , các chất hòa tan kết tủa đọng dưới đáy chảo Do vậy khi gia nhiệt chúng ta cần khuấy đảo liên tục nhằm mục đích thúc đẩy quá trình phản ứng và phá vỡ các liên kết để quá trình trích ly dầu nhanh hơn đồng thời tránh hiện tượng đọng dưới đáy chảo làm cho cháy khét dẫn tới phản ứng caramen, làm ảnh hưởng tới chất lượng màu và mùi của dầu dừa

BÀI 2: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG

I Giới thiệu

1 Bơ đậu phộng

Bơ đậu phộng hay bơ lạc là một dạng bơ thực vật được chế biến từ thành phần chính

là đậu phộng và đường với một ít dầu và chế bằng phương pháp xay hoặc dã nhuyễn

Bơ đậu phộng rất có lợi cho tim, vì chúng sẽ thay thế cho những lipit có hại và những lipit chưa bão hòa Ngoài ra nó còn cung cấp chất dinh dưỡng bổ ích cho máu, có chứa lượng Vitamin E cao như tất cả các loại đậu sống khác, thành phần dầu chủ yếu trong bơ đậu phộng cũng có tác dụng tốt vì chống lại khí oxy làm giảm vitamin E

II Quy trình công nghệ

Thuyết minh sơ đồ:

Rang – tách vỏ

Tạp chất, hạt kém chất

lƣợng

Rót hộp, dán nhãn

 Bơ đậu phộng xay được đem đi gia nhiệt ở chế độ lửa nhỏ (70 – 90oC) trên chảo

và khuấy trộn liên tục Các loại phụ liệu (muối, sữa đặc có đường, margarine) lần lượt được cho vào từ từ và phối trộn đều nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Quá trình phối trộn này tiến hành nhanh, chỉ cần hỗn hợp nguyên liệu được phối trộn đều và sản phẩm dậy mùi thơm khi kết thúc Tránh gia nhiệt quá lâu sản phẩm dễ bị

ôi hóa xảy ra các phản ứng không mong muốn

 Thời gian gia nhiệt và phối trộn khoảng 5 phút

 Hàm lượng chất béo bổ sung khoảng 10 -15%, sữa đặc 3 – 5%, muối 0.5 – 2% so với lượng bột đậu phộng,

Mùi thơm đặc trưng của bơ và đậu phộng, không có mùi vị lạ, mùi cháy khét dầu

Vị béo, ngọt, mặn hài hòa

IV Trả lời câu hỏi:

Câu 1: hãy cho biết biện pháp điều chỉnh độ đặc của bơ đậu phộng trong quá trình chế biến?

Để tạo được sản phẩm có đặc trưng cấu trúc, đặc tính và chức năng nhưmong muốn thì

tỷ lệ giữa các thành phần đem đi phối trộn cần được tính toán phù hợp Nếu thay đổi thành phần nguyên liệu, cấu trúc và vẻ bề ngoài sản phẩm đều rất dễ bị thay đổi theo Phối chế là quá trình phối trộn giữa 2 hay nhiều thành phần khác nhau để thu được một hỗn hợp sản phẩm đáp ứng yêu cầu đã định Còn đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau Trong quá trình đảo trộn, dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy, các cấu tử trong hỗn hợp tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng khả năng liên kết giữa chúng, do đó độ đồng nhất của sảnphẩm càng cao

Việc thêm phụ gia trong quá trình phối trộn như sữa đặc, margarine giúp tạo mùi vị và

độ đặc cho sản phẩm Cần điều chỉnh hàm lượng bơ và sữa cho vào trong quá trình chế biến ở liều lượng phù hợp Nếu lượng bơ cho vào ít làm cho sản phẩm bị sạm không tạo thành hỗn hợp bơ có độ đặc như mong muốn.Nếu lượng bơ và sữa cho vào nhiều làm cho sản phẩm trở nên loãng khó đặc, lúc này sản phẩm dễ bị chảy nhão

Câu 2: công đoạn rang đậu ảnh hưởng như thế nào lên chất lượng sản phẩm bơ đậu phộng?

Đậu phộng rang làm giảm tất cả các tính chất chức năng của đậu phộngtách béo Đậu phộng rang có khả năng giữ dầu tốt hơn và khả năng nhũhóa tốt hơn, làm dậy mùi và sản phẩm có màu sắc đặc trưng

Tuy nhiên nhiệt độ quá cao đạt được trong quá trình rang lại có những ảnh hưởng trong việc thay đổi dạng protein thành dạng không hòa tan nhiều hơn so với protein trong nguyên liệu ban đầu Tính tan của protein đậu phộng giảm trong quá trình gia nhiệt cũng là một nguyên nhân giải thích tại sao protein đậu phộng khi được gia nhiệt lại có khả năng gây dị ứng cao hơn là khi không được gia nhiệt hoặc chỉ được gia nhiệt

ở nhiệt độ thấp

Ngoài ra nếu gia nhiệt quá cao sẽ gây nên cháy khét làm ảnh hưởng đếnmùi vị và màu sắc của sản phẩm Nếu đậu rang bị cháy đen làm cho sảnphẩm có màu từ vàng sậm đến màu đen Mùi không thơm mà chuyển sang mùi cháy khét Vị bị đắng, không ngon

Câu 3: trình bày các chỉ tiêu chất lượng của bơ đậu phộng?

Màu sắc : màu vàng bóng, không bị đen, không ngả sang màu vàng nâu

Mùi : sản phẩm phải đạt tất cả các mùi từ nguồn nguyên liệu (mùi thơm đặc trưng của đậu phộng rang, mùi béo của bơ , mùi thơm sữa) Tất cả các mùi này phải được hỏa vào nhau và không lấn át lẫnnhau

Vị : sản phẩm phải đạt vị béo của đậu phộng và bơ, vị ngọt mặn vừaphải của sữa và muối.− Trạng thái cấu trúc : sản phẩm phải đạt độ đặc nhất định, không được tách dầu, không quá loãng, không quá đặc Bề mặt sản phẩm phải láng mịn

BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN

I Giới thiệu

1 Đồ hộp thịt viên

Sản phẩm đồ hộp thịt heo là một mặt hàng đa dạng và phong phú trên thị trường hiện nay Mùi vị thơm ngon đặc trưng của thịt heo các gia vị đem lại cho con người cảm giác ngon miệng Đồng thời với các tính chất đặc trưng của thịt mà có thể chế biến thành các món ăn đa dạng phù hợp với sở thích và khẩu vị của mỗi người

Tiện lợi, không có chất bảo quản, có thể dễ dàng chế biến thành các món ăn khác nhau khi kết hợp với các nguyên liệu khác, thịt heo có độ mềm vừa phải, ko nát vụn, màu sắc trắng đều

2 Yêu cầu về đồ hộp thịt viên

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

2 Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm

Bảng: Yêu cầu về cảm quan đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản

phẩm

3 105

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 3

3 Coliforms,số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 50

4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

5 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

6 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản

Đường, muối, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi, ớt trái, hộp thiếc + nắp

Hóa chất: chlorine, muôi natri nitrate

II Quy trình sản xuất

Sản phẩm Chuẩn bị nước gia vị

T = 1210C

𝜏 = 50 phút

Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu

Thịt mỡ:

 Thịt nạc vai: lấy từ những con heo khỏe mạnh được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng trong thực phẩm Thịt đạt các yêu cầu theo tiêu chẩn chất lượng TCVN 7046 : 2002

 Mỡ heo: lấy phần mỡ lưng, bề mặt khô, trắng đục, không có mùi vị lạ

Gia vị, phụ gia:

 Muối ăn: muối tinh khiết, màu trắng , sáng, không lẫn tạp chất

 Muối nitrat: được dùng trong thực phẩm với tỉ lệ ≤ 500mg/kg

 Đường tinh luyện

 Tiêu: nguyên hạt chắc, không mốc, không mối mọt, mùi thơm đặc trưng

Tinh bột:phải mịn, không bị mốc, vón cục, sâu mọt

Bước 2: Rửa, để ráo

Mục đích: nhằm loại bỏ các tạp chất và ột phần vi sinh vật có trong nguyên liệu

Cách tiến hành: nguyên liệu thịt, mỡ, vỏ bọc đều phải được rửa sạch dưới vòi nước

chảy

Bước 3: Xử lý

Mục đích: nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu hoặc tạo điều kiện

thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo

Cách tiến hành:

 Thịt: loại bỏ gân, da, sụn và màng cơ, sau đó tiến hành cắt miếng nhỏ

 Tinh bột được rây qua rây nhằm đảm bảo độ mịn

Bước 4: Xay

Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình bắt viên được dễ dàng Làm cho quá trình phối

trộn đạt hiệu quả cao

Cách tiến hành: thịt được xay trong máy với đường kính mắt sàng là 6mm

Bước 5: Phối trộn

Mục đích: làm cho thịt và các gia vị, phụ gia được trộn đều nhằm đảm bảo về mùi vị

cho sản phẩm

Cách tiến hành: thịt và các gia vị, phụ gia được cân theo dúng thỷ lệ sau đó tiến hành

phối trộn cho đồng đều và ướp 30 phút

Bước 6: Tạo hình

Mục đích: tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình chiên, xếp

hộp

Cách tiến hành: thịt được bắt thành viên, đường kính mỗi viên 12 – 15mm Yêu cầu

viên thịt cần có hình cầu, đồng đều về kích thước

Bước 7: Lăn bột

Mục đích:tạo một lớp tinh bột mỏng ở mặt ngoài bán thành phẩm, giúp cố định hình

dạng sản phẩm trong quá trình chiên

Cách tiến hành: lăn nhẹ viên thịt qua lớp mỏng tinh bột để lớp tinh bột bám đều và

chắc vào bề mặt ngoài của viên thịt

Bước 8: Chiên

Mục đích: tiêu diệt một phần vi sinh vật và làm chín sơ bộ cho sản phẩm, tạo màu sắc

sơ bộ cho sản phẩm và tạo sản phẩm săn chắc không bị vỡ nát khi tiệt trùng

Cách tiến hành: chiên trong dầu đến khi bề mặt viên thịt vàng đều Nhiệt độ chiên 160

– 170oC, thời gian 1.5 – 2 phút Khi chiên cần đảo trộn đều nguyên liệu trong dầu để viên thịt chín đều

Mục đích: chuẩn bị hỗn hợp nước gia vị làm nước sốt đê rót vào cùng với viên thịt, tạo

độ hài hòa cho sản phẩm

Cách tiến hành:

 Lấy 2% hành củ, 2% tỏi, 4% ớt trái tươi (tỷ lệ so với nguyên liệu thịt) cùng với khoảng 50ml nước và cho vào máy xay nhuyễn Đem hỗn hợp đi đun sôi nhẹ rồi lọc qua rây có đường kính lỗ 0.5mm

 Tính toán lương nước cần bổ sung vào đủ để rót nước gia vị cho 6 hộp Cho dung dịch vừa lọc vào nồi bổ sung thêm nước với lượng đã tính; thêm vào 1.5% muối, 1% đường, 0.5% bột ngọt (tỷ lệ so với lượng nước) tiến hành đun sôi, khuấy trộn cho đồng đều và chờ rót hộp

Mục đích: cách ly thực phẩm với môi trường không cho vi sinh vật xâm nhập trở lại

vào thực phẩm sau khi tiệt trùng

Cách tiến hành: hộp được tiến hành ghép nắp bằng máy, mí ghép hộp phải đạt yêu

cầu, sau khi ghép nắp xong tiến hành rửa lại hộp bằng nước nóng ở khoảng 70oC

Bước 13: Tiệt trùng

Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và những vi sinh vật khác gây biến đổi chất

lượng thực phẩm, đảm bảo sản phẩm đồ hộp đạt được độ tiệt trùng thương phẩm

Cách tiến hành:đồ hộp thịt viên được tiệt trùng ở 121oC, thời gian là 50 phút

Bước 14: Bảo ôn

Mục đích: Làm mùi vị của sản phẩm hài hòa và phát hiện ra những sản phẩm đồ hộp

không đạt yêu cầu

Cách tiến hành: sau khi tiệt trùng, hộp được rửa sạch và bảo quản ở nhiệt độ phòng ít

nhất 15 ngày trước khi dán nhãn, đóng thùng và chuyển và kho bảo quản

II Đánh giá sản phẩm

Sản phẩm không bị rã

III Trả lời câu hỏi

Câu 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng đồ hộp?

Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng:

- Hệ vi sinh vật của thực phẩm: mẫu thực phẩm trước khi đưa vào tiệt trùng luôn chứa một hệ vi sinh vật Các nhà sản xuất cần quan tâm đến tên các loài vi sinh gây nhiễm và mức độ gây nhiễm của chúng trong thực phẩm Theo lý thuyết, nếu các loài vi sinh vật thuộc nhóm ưa nhiêt thì chế độ tiệt trùng càng phải nghiêm ngặt mới tiêu diệt được chúng

Nhìn chung các loại không có nha bào chịu nhiệt kém hơn các loại có nha bào và bền với nhiệt hơn cả là loại vi khuẩn ưa nhiệt Ngoài giống loài, thì số lượng vi sinh vật ban đầu cũng ảnh hưởng nhiều đến chế độ tiệt trùng Số lượng vi sinh vật trong đồ hộp ít hay nhiều phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, loại nguyên liệu, điều kiện vệ sinh trong chế biến và nhiêu yếu tố khác Người ta thấy rằng cùng một nhiệt độ tiệt trùng, nếu thực phẩm bị nhiễm nhiều vi sinh vật thì thời gian tiệt trùng phải kéo dài hơn

- Trạng thái vật lý của thực phẩm: trạng thái vật lý của thực phẩm khác nhau như độ nhớt và trọng lượng riêng Do đó mà thời gian truyền nhiệt khác nhau

Đối với đồ hộp thịt như pate, thịt hầm: sự truyền nhiệt xảy ra chủ yếu là dẫn nhiệt, vì

hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên sự đun nóng các sản phẩm này xảy ra chậm Đối với thực phẩm có phần có thể đặc và có phần có thể lỏng: sự truyền nhiệt xảy ra theo 2 cách: đối lưu và dẫn nhiệt

Ngoài ra, các dung dịch có chứa nhiều đường, tinh bột, pectin, cellulose làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý nên ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt Có thể kéo daafi thời gian truyền nhiệt

- Thành phần hóa học của thực phẩm

Ảnh hưởng của độ acid

Chỉ số pH là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến độ bền đối nhiệt của VSV Nếu pH càng nhỏ (độ acid cao ) thì nhiệt độ và thời gian thanh trùng càng ngắn Thường lấy pH= 4,6 là ngưỡng xác định nhiệt độ thanh trùng Đối với thịt, pH thường > 4,6 nên nhiệt độ thanh trùng thường >100oC

Ảnh hưởng của nồng độ đường và muối

Đường và muối là những chất có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu cao nên ảnh hưởng đến hoạt động của VSV Nồng độ đường và muối càng cao thì VSV dễ bị ức chế và tiêu diệt

Ảnh hưởng của protein và lipid

Trong các sản phẩm thực phẩm chứa nhiều protein và lipid thì thời gian tiêu diệt VSV càng kéo dài Vì các chất này cản trở sự truyền nhiệt để tiêu diệt các tế bào VSV

Ảnh hưởng của các thành phần hóa học khác

Phitonxit cũng ảnh hưởng lớn đến chế độ thanh va tiệt trùng Thời gian thanh và tiệt trùng có thể giảm xuống khi cho thêm một số rau hay gia vị có nhiều phitonxit như: hành, tỏi có allycin, cà chua có tomatin, ớt có capcaicin, tiêu có piperin, là các chất có tính kháng sinh

Câu 2: Tại sao chọn 121 o C để tiệt trùng thịt viên?

Nhiệt độ 121oC là nhiệt độ tiệt trùng có được qua nhiều cuộc thử nghiệm của các nhà khoa học, người ta kết luận rằng ở đó hầu hết các VSV, nấm mốc, nấm men, và nha bào của chúng bị tiêu diệt mà thời gian tiệt trùng ngắn

Đối với các loại sản phẩm có môi trường pH > 4.6 : cần phải có nhiệt độ tiệt trùng khoảng 105°C ÷ 121°C mới tiêu diệt được các vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng sản phẩm Mà sản phẩm đồ hộp thịt thường có pH>4,6 Nên cần tiệt trùng ở khoảng 105°C

÷ 121°C Ta chọn tiệt trùng ở 121°C vì:

- Tại nhiệt độ 121°C hầu hết các VSV, nấm men, nấm mốc, và các nha bào của chúng đều bị tiêu diệt

- Ở nhiệt độ thấp hơn các nha bào bào tử nấm không chết được

- Nếu nhiệt độ cao hơn thì không cần thiết vì tốn thêm năng lượng

- Nhiệt độ cao thì thời gian tiệt trùng sẽ giảm xuống, giúp tiết kiệm thời gian cho quá trình tiệt trùng

Câu 3: Áp suất đối kháng đưa vào trong quá trình thanh trùng nhằm mục đích gì và đưa vào khi nào?

Thực phẩm đựng trong hộp gồm các dạng: rắn, lỏng,khí Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự co dãn của các cấu tủ đo tăng lên làm cho áp suất chung trong bao bì đựng thực phẩm tăng lên Áp suất này có thể làm bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt vỡ Vì vậy ta cần tạo ra áp suất(áp suất dối kháng) trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp suất tăng lên trong hộp, thường là 0,4

÷1,4atm

Áp suất đối kháng đƣợc đƣa vào trong quá trình thanh trùng khi nhiệt độ thanh trùng cao, làm cho chêch lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp cao (1-2atm)