Xây dựng HACCP cho BẠCH TUỘT ĐÔNG LẠNH

Ngoài ra Công ty cũng chú trọng đến vấn đề đầu tư công nghệ máy móc trangthiết bị hiện đại, áp dụng hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến và an toàn vệ sinhtheo hệ thống GMP, SSOP, HACCP

Trang 1

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY.

1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

Vị trí nhà máy lý tưởng nằm ở Thành phố biển Vũng Tàu, là một trong những nơi đượcxem là cái nôi nguyên liệu hải sản tự nhiên của Việt Nam, Công ty được thừa hưởngnguồn nguyên liệu hải sản dồi dào Vì lẻ đó, khởi đầu từ một phân xưởng nhỏ với diệntích 3000 m2, với đội ngũ công nhân viên 200 người, qua 12 năm phát triển khôngngừng, Công ty đã có thêm một phân xưởng mới với diện tích 4000 m2 chuyên sản xuất

đồ hộp Với tổng số lao động trên 1000 người, hàng năm Công ty chế biến trên 3000 tấnsản phẩm hải sản các loại, đã khẳng định được uy tín của mình trong ngành công nghiệpthủy sản của Việt Nam

2. LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY

Được thành lập từ năm 1997, Công ty TNHH Mai Linh là nhà chế biến và xuấtkhẩu thủy hải sản có uy tín của Việt Nam Vị trí nhà máy lý tưởng nằm ở Thànhphố biển Vũng Tàu, là một trong những nơi được xem là cái nôi nguyên liệu hảisản tự nhiên của Việt Nam, Công ty được thừa hưởng nguồn nguyên liệu hải sảndồi dào Vì lẻ đó, khởi đầu từ một phân xưởng nhỏ với diện tích 3000 m2, với độingũ công nhân viên 200 người, qua 12 năm phát triển không ngừng, Công ty đã

có thêm một phân xưởng mới với diện tích 4000 m2 chuyên sản xuất đồ hộp Vớitổng số lao động trên 1000 người, hàng năm Công ty chế biến trên 3000 tấn sảnphẩm hải sản các loại, đã khẳng định được uy tín của mình trong ngành côngnghiệp thủy sản của Việt Nam

Trang 2

Ngoài ra Công ty cũng chú trọng đến vấn đề đầu tư công nghệ máy móc trangthiết bị hiện đại, áp dụng hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến và an toàn vệ sinhtheo hệ thống GMP, SSOP, HACCP trong qui trình sản xuất khép kín của mình,

“đánh bắt – bảo quản – chế biến” chính điều này giúp cho sản phẩm của Công

ty luôn an toàn đạt chất lượng cao và được khách hàng Mỹ, Châu Âu, Hàn Quốc,Đài Loan, Trung Quốc và Séc tín nhiệm

3. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

Tỉnh tiếp giáp tỉnh Đồng Nai ở phía bắc, Thành phố Hồ Chí Minh ở phía tây, tỉnh Bình Thuận ở phía đông, còn phía nam giáp Biển Đông

• Đường bộ: Tỉnh có hệ thống giao thông khá hoàn chỉnh nối các huyện thị với nhau Quốc lộ 51A (8 làn xe) chạy qua tỉnh dài gần 50 km Trong những năm tới sẽ

có đường cao tốc Biên Hòa-Vũng Tàu 6 làn xe song song với Quốc lộ 51A

Trang 3

3

WCWC

• Hàng không: Sân bay Vũng Tàu chủ yếu phục vụ cho máy bay trực thăng thăm dò

khai thác dầu khí Trong tương lai, Sân bay Quốc tế Long Thành được xây dựng cách

Vũng Tàu 70 km, ranh giới tỉnh khoảng 20 km

Tỉnh cũng đang triển khai di dời sân bay Vũng Tàu sang đảo Gò Găng thuộc ngoại thành

Vũng Tàu và xây dựng sân bay Gò Găng thành sân bay Quốc tế kết hợp với phục vụ hoạt

động bay thăm dò và khai thác dầu khí

• Đường sắt: hiện tại chưa có đường sắt đến tỉnh Theo quy hoạch đến năm 2015 của

ngành đường sắt, một đường sắt đôi cao tốc khổ rộng 1.435 m sẽ được xây dựng nối

Tp HCM và Vũng Tàu, tốc độ thiết kế: trên 300 km/g

Đây là những điều kiện thuận lợi về vị trí địa lý của công ty

4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY

Trang 4

CHÚ THÍCH:

3. Phòng nồi hơi 20 Xưởng chế biến hàng chín

Trang 5

TỔ CƠ ĐIỆN LẠNH

BẾP

GĐ CÔNG TY

PGĐ XUẤT KHẨU PGĐ KỸ THUẬT CƠ ĐIỆNPGĐ KỲ THUẬT SXPGĐ TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH.PHÒNG KẾ TOÁN TÀI VỤ

PHÒNG XUẤT KHẨU PHÒNG KINH DOANH PHÒNG KỸ THUẬT MÁY PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH.

BẢO VỆ

Y TẾ

PHÒNG VI SINH.

TỔ QC TỔ TRƯỞNG CHUYỀN. TỔ CƠ ĐIỆN LẠNH TỔ QCTỔ TRƯỞNG CHUYỀN.

KHU TNNL (TỔ TRƯỞNG QC) ĐỘI SƠ CHẾ ĐỘI PHÂN CỠ ĐỘI XẾP KHUÔN ĐỘI TIẾP NHẬN BẢO TRANG.KHU TNNL (TỔ TRƯỞNG QC).ĐỘI SƠ CHẾĐỘI PHÂN CỠ.ĐỘI XẾP KHUÔN.

5. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ

5.1. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC

Tổng số lao động của công ty có người, do tính chất công việc nên số công nhân nữ chiếm khoảng 80% trong tổng số công nhân trong công ty

Trang 6

5.2 BỐ TRÍ NHÂN SỰ CỦA CÔNG TY.

- Ban giám đốc gồm 5 người:

+ 1 giám đốc

+1 phó giám đốc kỹ thuật

+1 phó giám đốc xuất khẩu

+1 phó giám đốc kĩ thuật cơ điện lạnh

+1 phó giám đốc tổ chức hành chính

- Phòng tổ chức hành chính: 4 người

- Phòng kế toán tài vụ: 7 người

- Phòng xuất khẩu và kinh doanh: 7 người

Trang 7

- Đội 2: 80 người.

- Xếp khuôn: 53 người

Trong đó mỗi bộ phận có những chức năng riêng

- Giám đốc có trách nhiệm điều hành các vấn đề liên quan đến hoạt động hàng ngàycủa công ty thuộc thẩm quyền của mình Ngoài ra nhiệm vụ của giám đốc còn quy định cụ thể điều lệ, luật hoạt động của công ty

- Phòng xuất khẩu: chuyên trách nhiệm quản lý công tác phòng kinh doanh và phòng xuất khẩu báo cáo trực tiếp với giám đốc kết quả xuất khẩu và kinh doanh

- Phòng xuất khẩu: chuyên trách về nhiệm vụ xuất khẩu, báo cáo tình hình kết quả cho phó giám đốc xuất khẩu

- Phòng kinh doanh: có 6 thành viên trực thuộc thực hiện các chức năng như thống

kê thành phẩm, vật tư, nguyên liệu của toàn công ty Tìm đơn đặt hàng, thăm dò thị trường cho cấp trên, xây dựng giá thành cửa hàng bán thành phẩm cho khách hàng trong nước phổ biến triển khai các đơn đặt hàng xuống các phân xưởng lập báo cáo hàng tháng cho giám đốc công ty về tình hình của công ty

- Phó giám đốc kĩ thuật sản xuất: chịu trách nhiệm trước công ty về chất lượng sản phẩm quản lý phòng kiểm soát, chất lượng QC, phòng vi sinh (đảm bảo công tác xét nghiệm các chỉ tiêu sinh lý của nước, nguyên liệu, thành phẩm )

- Phòng QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân

- Phó giám đốc cơ điện lạnh: kim trưởng ban cơ điện trực tiếp lãnh đạo nhân viên

kỹ thuật, kỹ thuật máy có chức năng vận hành và sửa chữa tất cả các máy móc và thiết bị điện lạnh của công ty

- Phó giám đốc tổ chức hành chính: quản lý tổ chức hành chính, chịu trách nhiệm vàtham mưu cho giám đốc về việc tuyển dụng, đào tạo, lương bổng

- Phòng hành chính có nhiệm vụ: lưu trữ và quản lý hồ sơ cán bộ công nhân viên, phụ trách vần đề lương bổng, hưu trí của công nhân của công ty

- Phòng kế toán tài vụ: tổ chức nguồn vốn ngoại tệ đảm bảo cho một quy định hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty Lập kế hoạch thu chi tài chính thống nhất với kế hoạch sản xuất kinh doanh của công ty Tổ chức thanh toán, quyết toán đầy

đủ đúng định kỳ đúng quy chế nhà nước ban hành Thanh toán mọi chi phí phát sinh của công ty hoạch toán theo tháng, quý, năm tùy theo yêu cầu của giám đốc

- Phân xưởng 1: gồm quản đốc, tổ trưởng, QC, công nhân ở phân xưởng này sản xuất hàng sống đông lạnh

- Phân xưởng 2: cũng phân bố giống phân xưởng 1 nhưng sản xuất mặt hàng là hàng chín

PHẦN II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

1. VAI TRÒ CỦA TỪNG LOẠI NGUYÊN LIỆU

1.1. Nguyên liệu chính

1.1.1. Bạch tuộc

Trang 8

Đây là loại nguyên liệu chính của công ty, nó cung cấp nguồn nguyên liệu

để sản xuất ra các sản phẩm như bạch tuộc nguyên con đông lạnh, dâu bạch tuộc đông lạnh…Theo tìm hiểu thì công ty có sản xuất bạch tuộc 2 dâu, 3 dâu và 4 dâu tùy thuộc vào đơn đặt hàng của khách hàng

1.1.2. Tôm mũ ni

Đây là loại nguyên liệu dùng chủ yếu để sản xuất sản phẩm tôm HOSO đông lạnh, bởi đây là loại nguyên liệu có giá thành cao nên khi tôm không đạt yêu cầu để sản xuất tôm HOSO thì sẽ được chuyển sang các loại sản phẩm như HLSO hay tôm thịt, tùy vào mức độ tươi của nguyên liệu

1.1.3. Tôm thẻ

Tôm thẻ được sử dụng để sản xuất các sản phẩm như: HOSO, HLSO, hay tôm thịt đông lạnh…đây chỉ là sản phẩm phụ của công ty, công ty chỉ sản xuất khi có đơn đặt hàng trước

1.2. Nguyên liệu phụ

1.2.1. Đá vảy

- Dùng để hạ nhiệt độ của nước chlorine, nước muối đến nhiệt độ cần thiết trong quá trình xử lý nguyên liệu Dùng để bảo quản nguyên liệu trong quá trình chế biến (giữ nhiệt độ thích hợp cho nguyên liệu nhằm hạn chế tác đọng của vi sinh vật trong các công đoạn chế biến)

- Nguồn nước sử dụng đẻ sản xuất đá vẩy là nguồn nước được xử lý qua chlorine,

đá vẩy được chứa và bảo quản trong kho đá vẩy Kích thước 10/20 – 2/3mm Thể tích riêng (m3/tấn): 2,2 – 2,3 Khối lượng riêng (tấn/ m3): 0,43 – 0,45

1.2.2. Muối

- Tham gia vào thành phần sản phẩm ức chế Enaym và vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản đồng thời tạo cho sản phẩm có hương vị thơm ngon đặc trưng Đáp ứng yêu cầu khách hàng

- Kiềm hãm sự tự phân giải do tác dụng của enzyme và vi khuẩn Nồng độ muối caogây nên áp suất thẩm thấu lớn có thể vỡ tế bào vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài

vì thế vi khuẩn khó phát triển Nồng độ muối thông thường sử dụng lớn hơn 10% tuy nhiên cs một số loại vi khuẩn chịu mặn phát triển trong môi trường nồng độ muối cao (28%) Ở nồng độ muối 20 – 25% qua trình phân giải diễn ra rất chậm

- Muối NaCl có chứa ion Cl- có tác dụng gây độc đối với vi khuẩn

Trang 9

Bảng : Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý hóa của muối

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái bên ngoài Hạt khô, rời, trắng sạch

2. PHƯƠNG PHÁP VẬN CHUYỂN, KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ NGUYÊN

LIỆU

2.1. Phương pháp vận chuyển nguyên liệu

Nguyên liệu được vận chuyển chủ yếu bằng đường bộ và bằng xe bảo ôn, có nhiệt độ bảo quản 40C

2.2. Phương pháp kiểm tra nguyên liệu

Tùy vào từng loại nguyên liệu mà các chỉ tiêu kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu được QC tiếp nhận tiến hành cụ thể như sau:

Xác định vùng nguyên liệu được phép khai thác

Phương tiện vận chuyển: bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn, tình trạng vệ sinh xe, dụng

cụ vận chuyển

Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất trong quá trình bảo quản, đặc biệt

là Borat, Ure, Sunfi Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất trong quá trìnhnuôi, chỉ nhận lô nguyên liệu đạt yêu cầu

Thời gian vận chuyển không quá 24 giờ, nhiệt đọ vận chuyển không quá 4˚C,

nhiệt độ bảo quản -18˚C

Đánh giá chất lượng nguyên liệu chủ yếu bằng phương pháo cảm quan Đôi khi đểđánh giá chất lượng nguyên liệu QC công ty tiến hành lấy mậu để tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý

Phương pháp kiểm tra cảm quan

Đối với loại nguyên loại bạch tuộc thì đầu tiên kiểm tra bằng mắt thường để kiềmtra tổng quát và màu sắc của bạch tuộc, dùng mũi để kiểm tra mùi của, sau đó dùng tay đểkiểm tra độ đàn hồi của cơ thịt bằng kinh nghiệm thực tế để đưa ra kết luận có thu mua

Trang 10

nguyên liệu hay không Thường những người có kinh nghiệm lâu năm và có hiểu biết thì được bổ nhiệm làm ở công đoạn này.

Dùng mắt thường kiểm tra tôm nguyên liệu, nguyên liệu tôm được tiếp nhận không có điểm đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá ba vết đen, mỗi vết đen không quá 1,5mm và không ăn sâu vào thịt, vành bụng được phép đen nhạt Tôm không được bể vỏ, cho phép mềm nhưng không được bong ra khỏi thân tôm Tôm có màu tươi

tự nhiên, sáng bóng, thịt săn chắc Đầu dính chặt vào thân tôm, chân không bị dập nát

2.3. Phương pháp xử lý nguyên liệu

Tùy vào năng lực và đơn đặt hàng của công ty mà lượng nguyên liệu được mua vào với khối lượng khác nhau Tuy nhiên thủy sản có tính chất mùa vụ nên nguyên liệu được mua

và bảo quản để sản xuất cả năm, chính vì vậy phải có chế độ xử lý và bảo quản nguyên liệu cho phù hợp Sau khi nguyên liệu được nhập vào nhà máy thì những nguyên liệu nàochưa được sử dụng sản xuất ngay thì được rửa sau đó lấy nội tạng đối với bạch tuộc rồi mang đi cấp đông, còn đối với tôm thì chỉ cần rửa cho sạch tạp chất sau đó mang đi cấp đông và bảo quản trong kho, khi cần thiết thì lấy ra sản xuất

Trang 11

PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT.

3.1. SƠ ĐỒ KHỐI CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT BẠCH TUỘC NGUYÊN

CON ĐÔNG LẠNH

3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.2.1. Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Trang 12

3.2.1.1. Mục đích.

- Nhằm nhận được nguyên liệu có chất lượng tốt

- Đảm bảo đúng quy cách để sản xuất ra sản phẩm đạt yêu cầu của khách hàng

3.2.1.2 chuẩn bị

QC tiếp nhận kiểm tra tên đại lý, phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản, nhiệt độ nguyên liệu và chất lượng cảm quan cho mỗi lô nguyên liệu:

+ Tên đại lý phải có trong danh sách cung cấp nguyên liệu cho Công Ty

+ Kiểm tra giấy cam kết nguồn gốc nguyên liệu

+ Phương tiện vận chuyển phải bằng xe bảo ôn

+ Dụng cụ bảo quản phải bằng vật liệu không gỉ

+ Nhiệt độ nguyên liệu phải đảm bảo ≤ 40C

+ Chỉ tiêu cảm quan:

+ Màu: tự nhiên

+ Mùi: tự nhiên

+ Cơ thịt: săn chắc, cho phép đứt 2 râu nhưng không liền kề nhau

+ Nguyên liệu phải đảm bảo từ 10 gram/ con trở lên

Chủng loại nguyên liệu: chỉ nhận bạch tuộc một da và 2 da

- Công nhân đưa nguyên liệu lên bàn inox mỗi lần không quá 60kg và được công nhân lựa từng con một

- Nguyên liệu đạt yêu cầu cho vào két nhựa xanh, mỗi két không vượt quá 25kg/ két Để ráo ít nhất 5 phút trước khi cân

- Nguyên liệu không đạt yêu cầu được thu gom chuyển ra khỏi khu tiếp nhận

- Bạch tuộc đốm xanh chứa trong rổ riêng, nhanh chóng

chuyển ra ngoài và chôn xuống đất

Trang 13

- Thời gian nguyên liệu lưu lại tại công đoạn tiếp nhận ≤60 phút.

- Thao tác nhận nguyên liệu phải nhanh và nhẹ nhàng, tránh dập nát nguyên liệu

- Tiếp nhận xong nguyên liệu được chuyển đến công đoạn rửa1

3.2.1.3 thao tác

Bạch tuộc nguyên liệu khi đến Cơng Ty được chuyển đến khu tiếp nhận tại khu tiếp nhận, kiểm tra tên đại lý, kiểm tra giấy cam kết nguồn gốc nguyên liệu, nhiệt độ nguyên liệu, chất lượng cảm quan

Nguyên liệu xuống từng thùng đổ trên bàn inox mỗi lần không quá 60 kg công nhân lựa chọn từng con một, chỉ nhậnchủng loại bạch tuộc một da và 2 da còn tươi tốt, không bị biến màu, mùi hôi, dập nát và có trọng lượng từ 10gram/ con trở lên Cho phép nhận nguyên liệu bị đứt 2 râu nhưng không liền kề nhau Nguyên liệu đạt yêu cầu được đựng trong két nhựa xanh, sau đó cân và chuyển sang công đoạn rửa 1 Nguyên liệu không đạt yêu cầu nhanh chóng chuyển ra khỏi khu tiếp nhận

3.2.2. Cơng đoạn rửa 1

QC kiểm tra nhiệt độ nước rửa:

Nhiệt độ nước rửa ≤100C

Công nhân cho nguyên liệu vào rổ nhựa xanh mỗi lần không quá 6kg, lần lượt rửa qua trong 2 hồ nước

Dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng, gạt bỏ phần tạp chất và chovào két nhựa xanh mỗi két không qua 25 kg

Trang 14

Thời gian rửa mỗi rổ không quá 1 phút.

Cho thêm nước đá vào hồ nước rửa sau 10 rổ, thay nước sau khi rửa tối đa 30 rổ

Nguyên liệu rửa xong nhanh chóng chuyển sang công đoạn tiếp theo

Thời gian nguyên liệu lưu tại công đoạn rửa 1 ≤30 phút

3.2.3. Cơng đoạn sơ chế

3.2.3.1. Mục đích

Nhằm loại bỏ những phần không cần thiết và để đáp ứng yêu cầu công nghệ

3.2.3.2. Chuẩn bị

- Chuẩn bị hồ nhựa 500 lít đựng nước muối: cho vào hồ

400 lít nước sạch, lấy nước muối ra lọc sẵn vào hồ chođủ hàm lượng muối 2% ÷ 3%

- Chuẩn bị hồ nhựa 500 lít chứa nước sạch làm lạnh bằngnước đá có nhiệt độ ≤ 100C để sơ chế

- Chuẩn bị thau nhựa xanh, rổ nhựa xanh, dao inox

3.2.3.3. Thao tác

− Công nhân cho nguyên liệu vào rổ nhựa xanh ¢ 42mỗi rổ không quá 6 kg, đặt trên bàn inox, đắpthêm đá

− Dùng dao inox, mũi nhọn cáng nhựa chích mắt, lấyrăng làm sạch nội tạng

− Dùng tay chà sạch tạp chất dính bám trên thân, râubạch tuộc trong thau nước có nhiệt độ ≤ 100C vàkiểm tra loại bỏ bạch tuộc có ký sinh trùng

− Phần nội tạng cho vào thùng phế liệu và định kỳchuyển ra ngoài kho phế liệu

− Bạch tuộc sau khi sơ chế phải đạt được độ sạch:không còn sót răng, mắt, nội tạng, tạp chất Cácvết cắt không quá lớn và được bảo quản trong thaunước đá có nhiệt độ nước ≤60C, hàm lượng muối 2%

÷ 3%

Trang 15

− Bạch tuộc đã sơ chế xong tiến hành cân mỗi lầnkhông quá 5 kg và thay thau nước sơ chế và nướcbảo quản sau mỗi lần cân.

− Bạch tuộc nếu sơ chế không kịp phải đắp đá bảoquản để duy trì nhiệt độ nguyên liệu

- Chuẩn bị hồ nhựa đủ để xử lý

- Chuẩn bị cây chèo, bơm đựng đá bằng nhựa

- Chuẩn bị nước muối: Cho muối vào thùng nhựa có lắp lớp lọc cơ lý, dùng nước hòa tan muối Nước muối sạch chảy qualớp lọc xuống hồ, phần cặn bẩn đọng lại ở lớp lọc

3.2.4.3. Thao tác

− Công nhân cho nước vào hồ nhựa khoảng 300 lít, cho tiếp nước đá vào khoảng 150 kg

− Lấy nước muối đã lọc sẵn cho vào hồ, dùng

bomeke đo cho đủ khoảng 3% muối

− Cho Bạch tuộc từ từ vào hồ xử lý khoảng 400 kg,

dùng cây chèo khuấy đảo đều, sau 20 phút khuấy

đảo 1 lần Bổ sung nước đá sau 2 lần khuấy đảo

− Xử lý đến khi Bạch tuộc săn chắc, màu trắng tươi

nhưng thời gian xử lý ≤ 60 phút

− QC kiểm tra nhiệt độ nước xử lý, hàm lượng muối

trong nước xử lý, chất lượng cảm quan bán thành

phẩm

+ Nhiệt độ nước xử lý ≤ 60C

+ Hàm lượng muối trong nước bảo quản 2-3%

+ Chất lượng cảm quan:

Màu sắc: Trắng sáng, tự nhiên

Mùi: tự nhiên

Cơ thịt: săn chắc

3.2.5. Phân cỡ - phân loại

Trang 16

Nhằm xác định rõ cỡ, loại sản phẩm tránh thiệt hại vềkinh tế và đáp ứng mục đích tiêu dùng.

- Chuẩn bị cân điện tử loại 3 kg, cục thử cân

- Chuẩn bị rổ, két, thau nhỏ, thùng nhựa trắng đủ đểchứa đựng

3.2.5.3. Thao tác

− Công nhân dùng rổ nhựa trắng vớt từng rổ Bạchtuộc từ hồ xử lý cho vào két nhựa trắng Mỗi kétnhựa đựng không quá 10 kg

− Chuyển Bạch tuộc từ két nhựa trắng lên bàn phâncỡ, mỗi lần không vượt quá 40 kg

− Công nhân phân cỡ lựa từng con đạt chất lượngcảm quan và phân thành các size: 10/20; 20/40; 40/60;60/up theo số con/kg bằng cách đưa từng con lên cânđiện tử loại 3 kg

− Bạch tuộc đã phân cỡ được đựng trong rổ nhựa trắngđặt lên giá để tại bàn phân cỡ, mỗi rổ đựngkhông quá 4 kg

− Phân cỡ xong chuyển ngay sang công đoạn tiếp theo

− Bạch tuộc không đạt chất lượng cảm quan được chovào thau nhựa nhỏ và tập trung vào thùng nhựatrắng có nắp đậy kín chuyển ra ngoài

− Trong quá trình phân cỡ đắp thêm nước đá

− QC phụ trách công đoạn phân cỡ kiểm tra cân điện tử bằng cục thử cân chuẩn

− QC công đoạn phân cỡ kiểm tra nhiệt độ Bạch tuộc bán thành phẩm, chất lượng cảm quan, size cỡ 60 phút/ lần

+ Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 60C

+ Màu sắc: trắng tươi, tự nhiên

+ Cơ thịt: săn chắc, xúc tu nở to

3.2.6. Cơng đoạn rửa 2 – chờ ráo

Giảm bớt vi sinh vật bám trên bề mặt và các tạp chấtlẫn trong Bạch tuộc

Trang 17

- Chuẩn bị một hồ nhựa chứa 500 lít nước sạch và 3 bồninox mỗi hồ 100 lít nước sạch, làm lạnh bằng đá cho đếnkhi nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.

- Chuẩn bị rổ nhựa trắng ¢ 42

- Chuẩn bị nước đá lạnh để bổ sung vào nước rửa

3.2.6.3. Thao tác

- QC phụ trách kiểm tra nhiệt độ nước rửa:

- Nhiệt độ nước rửa: ≤ 100C

- Công nhân lấy bạch tuộc đã phân cỡ sẵn, lần lượt rửaqua 3 bồn nước đá lạnh, mỗi rổ không quá 4 kg

- Dùng tay khuấy đảo đều và gạt bỏ phần tạp chất rangoài

- Thời gian rửa mỗi rổ không quá 1 phút

- Sau khi rửa đặt các rổ trên giá để ráo nghiêng 1 góc

150, các rổ không chồng lên nhau, thời gian để ráokhoảng 5 phút

- Thêm nước đá sau 20 rổ và thay nước rửa sau 40 rổ

3.2.7. cân – xếp khuơn

- Xác định rõ trọng lượng sản phẩm

- Do yêu cầu công nghệ

- Chuẩn bị cân điện tử loại 3 kg, cục thử cân chuẩn

- Chuẩn bị 40 lít nước châm khuôn trong thau nhựa trắng

- Chuẩn bị khuôn nhôm loại 2 kg, mâm nhôm

- Chuẩn bị thau, rổ nhựa trắng hình chữ nhật

- Chuẩn bị đá để bổ sung vào nước châm khuôn

− Cân trọng lượng Bạch tuộc theo size:

Size 10/20 và 20/40 cân 1,660 kg/block Size 40/60 và 60/up cân 1,680 kg/block

Trang 18

− Bạch tuộc sau khi cân xong được đựng trong rổ nhựatrắng hình chữ nhật.

− Công nhân xếp khuôn lựa từng con đạt chất lượngcảm quan: cơ thịt săn chắc, màu trắng tươi, cònnguyên vẹn và đồng đều trọng lượng, đủ để xếplớp mặt đựng riêng trong rổ nhựa trắng

− Phần còn lại xếp dưới đáy khuôn nhôm 2 kg, mặtbông quay xuống dưới, xếp ngay hàng ngang vàhàng dọc Phần còn dư trải lên trên cho phẳng

− Xếp tiếp các con đã lựa lên mặt bông quay lêntrên ngay hàng ngang, ngay hàng dọc, cách xếp:Size 10 – 20 xếp 3 hàng x 5 con

20 – 40 xếp 3 hàng x 5 con

40 – 60 xếp 4 hàng x 6 con

60 – up xếp 6 hàng x 7 con

− Xếp khuôn xong, xếp gọn các khuôn vào trong mâmnhôm, 4 khuôn/ mâm và châm thêm 300g nước đálạnh, nhiệt độ nước châm khuôn ≤60C

− QC kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm

3.2.8. Cơng đoạn chờ đơng

Đưa vào bảo quản ở kho chờ đơng để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm từ -1oC4oC, ởnhiệt độ này giảm được quá trình phân giải, phân hủy để duy trì được chất lượng banđầu của bán thành phẩm đồng thời ức chế được sự phát triển của vi sinh vật

Nếu nhiệt độ bán thành phẩm > 4oC và thời gian kéo dài thì cĩ khả năng vi sinh vật sẽphát triển làm ảnh hưởng đến độ an tồn của sản phẩm Cịn nếu nhiệt độ bán thànhphẩm <-1oC thì xảy ra quá trình đơng chậm trong kho tiền đơng, hình thành các tinhthể nước đá lớn trong sản phẩm, các tinh thể này làm rách màng tế bào, khi rã đơng sẽthốt dịch tế bào, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Trang 19

Không được mở cửa kho chờ đông khi không cần thiết.

Thao tác chuyển khuôn sản phẩm vào-ra kho phải khéo léo và nhanh tránh làm biếnđộng nhiệt độ kho và làm thay đổi bề mặt khuôn sản phẩm

3.2.9 Cấp động

3.2.9.1 Mục đích

- Chạy khởi động máy mục đích là để hạ nhiệt độ tủ đến nhiệt độ thích hợp Nhiệt

độ này đảm bảo khi cho các mâm sản phẩm vào dễ dàng, sản phẩm vào tủ sẽ đượccấp đông đúng nhiệt độ và thời gian qui định

- Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ, nếu kéo dài thời gian đưa đến quá trình đông chậm sẽhình thành các tinh thể nước đá có dạng hình thoi, các tinh thể nước đá này sẽ cắtthủng màng tế bào, khi rã đông các chất dinh dưỡng trong tế bào chảy ra ngoài làmgiảm chất lượng và trọng lượng sản phẩm

- Hạ thấp nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤-18oC, ở nhiệt độ này nước tự do và nướcliên kết sẽ đông đặc, ức chế quá trình phân giải, phân huỷ, quá trình phát triển của

vi sinh vật Hạn chế thấp nhất quá trình phân giải, phân huỷ sản phẩm, để sảnphẩm bảo quản lâu nhưng vẫn đảm bảo chất lượng

- Đối với tủ đông tiếp xúc

Tủ đông đã được xịt nước vệ sinh sạch sẽ trước mỗi mẻ đông, lau sạch nước và chạy tủ:Phải đảm bảo tủ đông được làm vệ sinh sạch sẽ, sau khi đông 3 mẻ phải vệ sinh các dànống, các tấm kim loại, cabin khi ngưng nghỉ lâu, có thể bị bụi bặm bám dơ bẩn, hoặc dầumáy văng lên tấm kim loại nên cần phải vệ sinh sạch sẽ

Sau khi kiểm tra điều kiện vệ sinh của tủ cấp đông, đóng kín cửa tủ đông lại Tiến hànhchạy máy không tải Chạy máy không tải khoảng 30 phút để nhiệt độ tủ đông đạt nhiệt đô

≤-12oC mới nhập hàng vào

Vận hành bơm thủy lực để nâng các tấm lắc lên

Nhiệt độ sản phẩm trước khi nhập cabin đạt ≤ 6oC Nếu không đảm bảo sẽ gây khó khăncho việc làm lạnh đông, sẽ kéo dài thời gian cấp đông Vì vậy trong suốt quá trình chếbiến nhiệt độ sản phẩm nên duy trì ở nhiệt độ ≤ 6oC

Xếp các khuôn/khay vào tủ đông khi tuyết đã phủ trắng các tấm lắc (nhiệt độ tủ ≤-12oC)

Mở cửa Cabin, bấm máy cho nâng các tấm lắc lên Thứ tự xếp các khuôn sản phẩm lêncác bản đông từ dưới lên trên Vô từng bản một, hết bản này đến bản khác Sau khi đầy

Trang 20

một bản đơng, hạ từ từ rồi xếp đến bản kế tiếp Cứ thế cho đến hết bản trên cùng Saucùng hạ các tấm lắc xuống tồn bộ, sao cho tấm lắc trên vừa đủ tiếp xúc với khuơn/ khay

ở tấm lắc dưới, khép chặt các khuơn lại với nhau

Thời gian từ khi chuyển khuơn sản phẩm ra khỏi kho chờ đơng đến khi vơ tủ khơng quá

30 phút Thao tác vơ tủ nhẹ nhàng, tránh nước trong khuơn sản phẩm đổ lên dàn lạnh làmảnh hưởng đến thời gian cấp đơng và khơng đủ lớp băng trên bề mặt block sản phẩm.Đĩng kín Cabin lại, tiến hành cơng đoạn chạy đơng Trong quá trình chạy đơng khơngnên mở cửa Cabin (trừ trường hợp cần thiết: máy khơng hoạt động, cần kiểm tra độtxuất….) Thường xuyên theo dõi diễn biến của nhiệt độ trong khi chạy đơng

Thời gian chạy đơng ≤ 4 giờ (tùy thuộc vào khối lượng, dạng sản phẩm chạy đơng), saucấp đơng nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤-18oC Sau khi chạy đơng khoảng 2 giờ vànhiệt độ tủ đạt khoảng ≤ -40oC Mở 01 cửa tủ, lấy Block sản phẩm ở nơi được cho rằng

cĩ nhiệt độ cao nhất (hoặc đạt nhiệt độ đơng chậm nhất), kiểm tra bề mặt Block sản phẩm

để quyết định kết thúc thời gian chạy đơng, phần đơng sau cùng thường là mặt trên cùng.Khi xem thấy mặt trên cùng với lớp băng cứng, rít, đục đều, tiếng gõ thanh là kết thúccơng đoạn cấp đơng, đồng thời kết hợp với đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm (dùng khoanchuyên dùng để khoan 01 lỗ ở tâm sản phẩm và đặt nhiệt kế điên tử để đo), nhiệt độ trungtâm ≤-18oC cho sản phẩm ra khỏi tủ cấp đơng Nếu mặt băng cĩ lớp trong (thường ởgiữa) trong khi xung quanh băng đục mờ (như sương mù) thì chưa cho kết thúc quá trìnhchạy đơng

Sau khi kết thúc cơng đoạn cấp đơng, sản phẩm chuyển sang cơng đoạn MẠ BĂNG –

VƠ TÚI PE

- Đối với tủ đơng băng chuyền

Trước mỗi ca sản xuất cần phải vệ sinh sạch sẽ băng chuyền, hầm đơng, các dụng cụ …bằng các vịi nước áp lực và các tác nhân vệ sinh như xà phịng, chlorine (tuân thủ theoSSOP3)

Kiểm tra điều kiện vệ sinh, đĩng kín các cửa tủ và cho chạy khơng tải

Khi nhiệt độ hầm đơng đạt : -40oC đến -45oC thì xếp các sản phẩm lên băng chuyền.Đối với sản phẩm là bạch tuộc nguyên con làm sạch đơng IQF : xếp bơng từng con lênbăng chuyền, tạo hình thức đẹp cho sản phẩm Thao tác xếp nổi bơng giống như xếpkhuơn sản phẩm Block, gom cho gọn phần tua vào, tránh gãy tua sau khi ra đơng

Đối với sản phẩm cắt và trụng : rải đều từng miếng lên băng chuyền, tránh trường hợpdính sản phẩm với nhau, tỷ lệ dính 2 miếng cho phép < 3%

Cần chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi ra khỏibăng chuyền đạt ≤ -18oC Thường thì thời gian sản phẩm lưu trong hầm đơng khoảng 15-

25 phút tuỳ theo kích cỡ sản phẩm Kiểm tra sản phẩm để kết thúc quá trình chạy đơng :sản phẩm cứng, sờ vào thì dính, gõ cĩ tiếng kêu thanh

Sau khi kết thúc cơng đoạn cấp đơng băng chuyền, sản phẩm được chuyển sang cơngđoạn MẠ BĂNG – VƠ TÚI PE

3.2.10 Cơng đoạn tách khuơn – mạ băng

3.2.10.1 Mụcđích

- Nhằm tách khuôn để lấy sản phẩm

- Bảo vệ sản phẩm va tạo bóng bề mặt

Trang 21

3.2.10.2 Chuẩn bị.

- Chuẩn bị xe kéo inox 4 bánh, thiết bị tách khuôn

- Cho 150 lít nước sạch vào hồ mạ băng Cho nước đá vào làm lạnh nước cho đến nhiệt độ ≤30C

3.2.10.3 Thao tác

QC kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng ≤30C

Công nhân lấy từng mâm sản phẩm đã chạy đông từ tủ đông, xếp trên xe kéo inox và kéo đến chỗ tách khuôn mỗi lần không quá 20 mâm

Mở nước cho chảy qua thiết bị tách khuôn

Lấy từng khuôn sản phẩm lật úp, đưa vào đầu thiết bị táchkhuôn

Cuối thiết bị dùng tay ấn nhẹ đáy khuôn, sản phẩm được tách ra và chuyển qua thiết bị mạ băng có nhiệt độ nước

≤30C, thời gian mạ băng cho mỗi block không quá 3 giây

Sản phẩm mạ băng xong chuyển lên bàn inox bao gói

Phần khuôn xếp gọn gàng và chuyển đến khu vực vệ sinh

Trang 22

- Chuẩn bị bao PE 30x40, dây đai, thiết bị đai nẹp, máy ép

miệng bao

3.2.12.3. Thao tác

- QC kiểm tra việc ghi nhãn trên thùng carton

- Công nhân lấy từng block hàng đã mạ băng trên bàn inox cho vào túi PE 30x40, hàn kín miệng bao PE bằng máy ép

- Xếp từng block hàng đã kín miệng bao PE cùng size vào

thùng carton theo một chiều, 6 block/ thùng carton

- Đặt thùng hàng lên thiết bị đai, đai 4 dây mày trắng , 2 dâyngang, 2 dây dọc

- Thùng hàng đai xong xếp gọn gàng trên pallet nhựa cách ly nền, cạnh kho bảo quản

- Nhanh chóng chuyển các thùng hàng vào kho bảo quản, thời gian sản phẩm chờ bảo quản không quá 30 phút

- QC kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản ≤-180C

- Chuyển từng thùng hàng vào kho bảo quản qua cửa tò vò

- Xếp thùng hàng theo các size, lô trên pallet ách ly nền Các thùng hàng xếp đang chéo nhau tạo khe hở cho không khí lạnhlưu thông giữa các thùng hàng

- Xếp các thùng hàng cách trần 60 cm, cách tường 30 cm, chừa lối di lại 80 cm, cách dàn lạnh 1 m thao tác nhanh và nhẹ nhàng

- Duy trì nhiệt độ kho bảo quản ≤ -180C, thời gian bảo quản không quá 24 tháng

3.3. TÌM HIỂU NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA CÁC MÁY MĨC THIẾT

Trang 23

- Kiểm tra loại bỏ chướng ngại vật ảnh hưởng quạt dàn lạnh

- Mở rộng cho điện trở sưởi cửa

3.3.1.2. Nguyên lý hoạt động của tủ đông gió

Tủ đông tiếp xúc số 1 gồm có 12 tấm pallet trao đổi với sản phẩm đông được 48 block, nhiệt độ lúc chạy tủ là -360C đến -380C, thời gian chạy tủ tùy thuộc vào từng sản phẩm

Ví dụ: Với tôm HLSO net 1.8kg/block thì thời gian cấp đông là 2,5 giờ khuôn tômtrước khi đưa vào tủ phải được châm nước đá lạnh 10C đến 50C, nồng độ chlorine 5ppm, rồi được đậy lên bằng nắp nhôm Mục đích làm tăng khả năng truyền nhiệt vào sản phẩm rồi đặt lên trên các tấm truyền nhiệt

Gas lỏng được đi nhiều lần trong tấm plate để nhận biết và bốc hơi nước làm cho nhiệt độ sản phẩm hạ xuống và đông cứng lại

Trang 24

3.3.1.2.1.Các hiện tượng thường xuyên xảy ra khi đông block

+ Hiện tượng lồi bề mặt: do nắp khuôn bị cong lênnên khi ép 2 tấm plate lại thì nắp và khuôn khôngkhớp nên khi cấp đông nước trong khuôn giãn nỡkhi đông gây hiện tượng lồi bề mặt làm giảm giá trị

+ Hiện tượng rổ bề mặt: thường xuyên xảy ra vớisản phẩm block có ngâm hóa chất tăng trọng Vìcác block tôm này thường dính bọt bong bóng lúcchâm nước Nếu không gạt hết thì thì khi đông bóngkhí sẽ vỡ ra và làm rổ trên mặt sản phẩm.+ Hiện tượng đục sản phẩm: hiện tượng này thườngxảy ra đối với tôm thịt đông block, nguyên nhân là

do nguyên liệu rửa không sạch, chờ đông lâu thì sắc

tố trong tôm sẽ khuếch tán ra ngoài gây đục sảnphẩm

3.3.1.3. Quy định về sử dụng khuôn, khay cho tủ tiếp xúc

- Chỉ được tra vào sử dụng các khuôn, khay chuyên dùng trong quá trình cấp đông theo quy định

- Trong trường hợp sử dụng các khuôn, khay khác với quy định thì phải thông báo cho cán bộ vận hành và được sự đồng ý của phòng kỹ thuật

- Các khuôn khay, nắp khuôn đưa vào sử dụng không móp méo, bề mặt lòi lõm Nếu có phải được sửa chửa trước khi đưa vào sử dụng, các khuôn phải cùng chiều cao

- Khi xếp khuôn và khay đã cấp đông sản phẩm thì khuôn phải nằm gọn trong khay Tránh tình trạng khay bị trên kênh lên thành khay làm cho sự tiếp xúc giữa khuôn và khay cũng như sự tiếp xúc giữa khuôn và pallet không để gây hư hỏng thiết bị

- Phải xếp khuôn vào khay trước sau đó mới xếp khay lên pallet

- Trong quá trình thao tác hạn chế việc dột nước từ khuôn ra khay và pallet

Trang 25

3.3.2 Máy ngâm quay

- Kiểm tra hiện trạng của máy

- Kiểm tra loại bỏ các chướng ngại vật

- Lắp cánh khuấy vào gài guốt của cánh khuấy, gài chốt cố định giữ giá

đỡ motor và thùng ngâm

- Lắp nắp lọc vào đầu ống xả ở đáy thùng, khóa van xả đáy

- Kiểm tra độ thăng bằng, độ hở giữa cánh khuấy và đáy thùng

- Chuẩn bị đủ các dung dịch và cho các sản phẩm vào thùng

- Kiểm tra điện áp theo nguyên tắc

3.3.3 Máy dò kim loại

3.3.3.1. Thiết bị thử máy dò kim loại:

Trang 26

- Kiểm tra tình trạng vệ sinh, bề mặt bang tải phải khô ráo sạch sẽ.

- Kiểm tra loại bỏ chướng ngai vật trên băng tải và các vật khác trên máy

2. Kiểm tra điện áp theo hướng nguyên tắc:

3.3.3.3. Vận hành:

• Bước 1: Bậc công tắt ON-OFF bên hong máy về phía ON

• Bước 2: Sau 3 - 5 giây màn hình sẽ hiển thị tên một trong những sản phẩm đã cài đăt Nếu tiếp tục dò kim loại cho sản phẩm đó thì nhấn nút

ON trên màn hình để chạy băng tải

 Nếu muốn chuyển đổi chương trình để dò sản phẩm khác thì cài đặt nhưsau:

Trang 27

- Nhấn nút có số 1-2 ở góc màng hình, màng hình sẽ hiển thị số thứ tự của sản phẩm đã cài đặt hoặc chưa cài đặt với số thứ tự từ 1 – 100 sảnphẩm.

- Nhấn nút  để chọn tên sản phẩm cần sử dụng và nhấn nút Enter

- Nhấn nút ON để băng tải hoạt động chờ băng tải chạy ổn định từ 1-2 vòng (tốt nhất cho máy chạy 30 phút trước khi dò)

• Bước 3: Cho đúng sản phẩm đã chọn vào và tiến hành dò kim loại:

- Trong quá trình hoạt động nếu thấy kim loại thì máy sẽ dừng và báo chuông loại sản phẩm ra khỏi băng chuyền và nhấn nút ON

để băng tải hoạt động trở lại Dùng mẫu thử để kiểm tra độ nhạycủa máy:

+ Nếu độ nhạy của máy đúng theo yêu cầu thì:

- Cho sản phẩm vừa loại chạy lại qua băng chuyền để kiểm tra 1 lần nữa

- Nếu máy tiếp tục báo phát hiện có kim loại thì loại sản phẩm ra, kiểm tra để loại bỏ kim loại theo đúng yêu cầu công nghệ Nếu ngược lại thì phải tìm hiểu nguyên nhân để khắc phục (có thể độ

ẩm của sản phẩm quá cao, độ nhạy của máy không phù hợp).+ Nếu độ nhạy của máy không đúng theo yêu cầu thì phải thực hiện ngjay hành động sửa chửa theo quy trình công nghệ và báo cho phòng

kĩ thuật để điều chỉnh độ nhạy của máy

- Nhấn nút OFF trên màn hình để tắt máy đồng thời bậc công tắt ON-OFF bên hông hộp điều khiển về OFF

4.3. CÁC SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT VÀ CÁCH KHẮC PHỤC CÁC SỰ CỐ

TRONG TỪNG CÔNG ĐOẠN

- Trong sản xuất có nhiều sự cố xảy ra và một vài sự cố thường gặp

- Nếu thấy chất lượng nguyên liệu giảm không đáng kể thì có thể nhận làm mặt hàng có giá trị kém hơn

4.3.1. Các công đoạn tiếp nhận.

- Chất lượng sản phẩm là yếu tố quan trọng cho sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp mà điều kiện này phụ thuộc phần lớn vào chất lượng nguyên liệu ban đầu Vì vậy, vấn đề cần thiết là tôm, bạch tuộc về đến doanh

nghiệp phải còn tươi, đảm bảo chất lượng yêu cầu sản xuất

Trang 28

- Do nguyên liệu thường xảy ra hư hỏng và ươn thối nên nguyên liệu sau đánh bắt phải được bảo quản trong thùng cách nhiệt.

- Nguyên liệu từ nơi đánh bắt được chứa trong các thùng lớn bằng nhựa, vận chuyển đến nhà máy bằng xe bảo ôn hoặc xe lạnh nhiệt độ <5°C, có mức chứa từ 2-5 tấn Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo sạch sẽ

- Tôm, bạch tuộc nhập về ở dạng tươi nhiệt độ <4°C sau đó được đem đi trữ trong kho lạnh từ 1-3 tháng tùy theo yêu cầu sản xuất

- Trong quá trình bảo quản tôm, bạch tuộc luôn luôn được giữ ở nhiệt độ nhỏhơn hoặc bằng -18°C để chất lượng nguyên liệu không biến chất ở mức thấp nhất

Kiểm tra nguyên liệu

Tùy vào từng loại nguyên liệu mà các chỉ tiêu kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu được

QC tiếp nhận cụ thể như sau:

- Xác định vùng nguyên liệu được phép khai thác

- Phương tiện vận chuyển: bằng xe bảo lạnh hoặc xe chuyên dụng, tình trạng vệ sinh xe, dụng cụ vận chuyển

- Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất trong quá trình bảo quản, đặc biệt là Borat, Ure, Sunfi Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất trong quá trình nuôi, chỉ nhận lô nguyên liệu đạt yêu cầu

- Thời gian vận chuyển không quá 24h, nhiệt độ vận chuyển không quá 4°C, nhiệt độ bảo quản -18°C

- Đánh giá chất lượng nguyên liệu chủ yếu bằng phương pháp cảm quan Đôi khi để đánh giá chất lượng của nguyên liệu QC cần tiến hành lấy mẫu để tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý

4.3.2. Công đoạn sơ chế

4.3.2.1 Đối với bạch tuộc

Bạch tuộc ở công đoạn này thường sót lại răng và trứng Nguyên nhân chủ yếu

là do công nhân ở công đoạn này sơ chế không kỹ hoặc do làm chạy theo năng suất mà cố tình không lấy hết nội tạng và răng của bạch tuộc Để khắc phục được tình trạng này công ty đã bố trí QC ở công đoạn sơ chế để kiểm tra chất

Trang 29

lượng sơ chế, nếu còn nội tạng thì phải lấy sạch còn nếu còn răng thì phải dùng mũi dao nhọn lấy ra.

Ngoài ra do kỹ thuật chưa thành thạo một số công nhân mới khi lấy nội tạng thường làm đứt đầu tua ra khỏi thân, ngoài nguyên nhân là do kỹ thuật thì chất lượng nguyên liệu không được tươi cũng là lý do khiến cho hiện tượng đầu rớt khỏi thân xảy ra Để khắc phục hiện tượng này thì cần phải mua nguyên liệu có chất lượng tươi và cần đào tạo công nhân có tay nghề trước khi đưa vào sản xuất thưc tế

Ngoài ra khi lấy mắt và lấy nội tạng thì mực trong mắt và trong nội tạng bị vỡ

ra khiến bạch tuộc có màu cảm quan xấu Hiện tượng này xảy ra do nguyên nhân là tay nghề công nhân, ngoài ra nguyên nhân phụ là do khi vận chuyển và bảo quản do thao tác mạnh nên làm mắt và nội tạng bị vỡ ra Để khắc phục tình trạng này thì phải thao tác nhẹ nhàng khi vận chuyển và bảo quản Còn đối với thao tác của công nhân thì phải đào tạo công nhân trước khi đưa vào sản xuất vàkhi đó phải nhúng bạch tuộc ngay xuống chậu nước sạch để rửa sạch mực tránh làm đen bộ phận khác trên cơ thể bạch tuộc

Khi sơ chế do chạy theo năng suất mà một số công nhân đã bỏ những bạch tuộc

có chất lượng kém do khó thao tác hay những bạch tuộc nhỏ vào thùng phế liệu,khiến định mức sản phẩm tăng lên Để khắc phục tình trạng này phải có hình phạt nặng đối với những công nhân có hành vi như trên và người đi bỏ phế liệu phải kiểm tra trước khi mang phế liệu ra ngoài

4.3.2.2 Đối với tôm

Tôm mĩ ni và tôm thẻ thường sản xuất tôm HOSO, tuy nhiên một số loại được

sử dụng làm tôm HLSO, hay tôm thịt phải có công đoạn bóc đầu và lột vỏ.Trong công đoạn bóc vỏ thì công nhân do chạy theo năng suất nên sẽ làm nhanhkhi có thịt vôm dính vào vỏ hoặc những con tôm nhỏ khó bóc vỏ, lột đầu thì công nhân cho vào thùng đựng phế liệu khiến cho định mức của sản phẩm tăng lên Để khắc phục được tình trạng này thì phải đào tạo và đưa ra những quy định, nội quy của công ty để công nhân thực hiện đúng Là người vận chuyển phải kiểm tra phế liệu trước khi đưa ra ngoài kho phế liệu

4.3.3. Phận cỡ/Phân loại.

Trang 30

4.3.3.1 Đối với bạch tuộc.

Trong nguyên liệu có bạch tuộc đốm xanh, đây là loại nguyên liệu có chứa độc tố

TETRODOTOXIN, đây là loại độc tố gây nguy hiểm cho người tiêu dùng chính vì vậy cần có công đoạn này là khâu cuối cùng để phát hiện bạch tuộc đốm xanh Tuy nhiên do kinh nghiệm chưa có hay do làm nhanh thì không phát hiện ra bạch tuộc đốm xanh Để khắc phục được sự cố này phải kiểm tra thật kỹ sau khi đã phân cỡ phân loại và đào tạo cho công nhân phân biệt bạch tuộc đốm xanh với bạch tuộc khác

Ngoài ra trong công đoạn phân cỡ thì có tình trạng bị nhầm cỡ, để phân khắc phục được tình trạng này thì QC phải thử cỡ sau khi phân cỡ phân loại xong

Trong công đoạn này còn có tình trạng phân loại bạch tuộc cóc và chì bị nhầm lẫn khiến cho lô sản phẩm không đồng nhất Để khắc phục được tình trạng này thì phải đào tạo công nhân trước khi vào sản xuất để họ phân biệt được loại nào là bạch tuộc 1 da, loại nào 2 da…và bạch tuộc nào là cóc loại nào là chì Hoặc chỉ tuyển những công nhân có kinh nghiệm tại công đoạn này

4.4.3.2 Đối với tôm

Tôm nguyên liệu chưa phân cỡ đổ lộn nguyên liệu đã phân cỡ/phân loại hoặc

đổ nhầm lô hang làm cho cỡ/loại không đồng điều, không đúng yêu cầu, rớt, sai xót cỡ/loại

Cách khắc phục:

+ Tránh không đổ nhầm thì trước khi đổ phải xem thẻ cỡ loại và đổ vào đúng nơi quy định

+ Phân cỡ/loại phải đúng

3.4.4 Công đoạn cấp đông.

Trong quá trình vận hành hệ thống lọc có rất nhiều sự cố và hư hỏng khác nhau thông thường xảy ra các sự cố sau:

Khi hệ thống bị thiếu gas

 Nhận biết:

Khi hệ thống lạnh thiếu gas thì đường cấp lỏng sẻ ập lên bất thường vì khi

đó mức dịch lỏng trong bình hay dạng ngưng thấp hơn đường ra, đường ống lỏng sẽ chứa hỗn hợp gas và hơi ẩm, vì thế làm cho đường lỏng nóng lên

Khi thiếu gas thì môi chất sẽ bị sủi bọt mà ta nhìn thấy qua kính xem mức trên đường cấp lỏng và thường tạo ra tiếng ồn ở van tiết lưu

Trang 31

Khi hệ thống thiếu gas thì năng suất giảm và thời gian cấp

đông sản phẩm tăng lên

 Nguyên nhân:

Hiện tượng thiếu gas là do hệ thống gas bị rò rỉ trong quá trình sửa chữa và bào dưỡng máy móc

 Cách khắc phục:

Khi hệ thống có hiện tượng thiếu gas thì cần phải kiểm tra nguyên nhân rò rỉ

và cách khắc phục (hàn lại) sau đó nạp thêm gas vào hệ thống

• Sự cố dịch máy nén:

Do dịch gas (dịch lỏng) về máy nén hay do dịch cấp vào dàn lạnh lớn hơn nhiều so với dịch bốc hơi Ngập dịch máy nén hay do dịch cấp vào dàn lạnh lớn hơn nhiều so với dịch bốc hơi Ngập dịch máy nén gây hiện tượng va đập thủy lực dể làm hư hỏng các chi tiết máy, năng suất lạnh giảm

• Sự cố áp suất dầu thấp

 Nhận biết:

Khi có sự cố áp suất thấp ta thấy giá tri chỉ trên đồng hồ gimar xuống Khi

áp suất dầu giảm xuống quá thấp thì role bảo vệ áp suất hoạt động làm ngưng máy nén

Do môi chất có lẫn trong dầu làm cho độ nhớt trong dầu quá thấp hoặc quá cao dẫn đến bơm dầu hoạt động kém Do nghẹt phin lọc dầu, bơm dầu bị lỏng, nghẹt đường ống dẫn, thiếu dầu

 Cách khắc phục:

Kiểm tra nguyên nhân xảy ra sự cố, nạp thêm dầu, vệ sinh đường ống dẫn dầu, phin lọc, sửa chữa lại bơm dầu

• Nguyên nhân:

Trang 32

- Hiện tượng thiếu gas là do hệ thống gas bị rò rỉ trong quá trình sửa chửa

và bảo quả máy

Khi có sự cố áp suất thấp ta thấy giá trị chỉ trên đồng hồ gimar xuống khi

áp suất dầu giảm xuống quá thấp thì role bảo vệ áp suất hoạt động làm ngưng máy nén

Do môi chất có lẫn trong dầu làm cho độ nhớt trong dầu quá thấp hoặc quá cao dẫn đến bơm dầu hoạt động kém Do nghẹt phin lọc dầu, bơm dầu bị lỏng, nghẹt đường ống dẫn dầu,thiếu dầu

 Cách khắc phục:

Cung cấp thêm nước giải nhiệt, kiểm tra, vệ sinh dàn lạnh, xả khí không ngưng, xả dầu trong dàn ngưng ra, xả bớt gas trong hệ thống, lắp thêm dàn ngưng

PHẦN VI: SẢN PHẨM

4.1. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH, PHỤ, PHẾ PHẨM CỦA NHÀ MÁY

4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM VÀ XỬ LÝ PHẾ PHẨM

4.2.1. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM

Trang 33

Đầu nối với hệ thống thoát thải của KCN

4.2.2.2. Thuyết minh quy trình xử lý phế phẩm

- Lọc : Sử dụng lưới lọc bỏ tạp chất, chất thải rắn (vỏ tôm, trứng bạch tuộc, nội tạng

bạch tuộc ) bị trôi theo nguồn nước khi sơ chế

- Hòa trộn: Hòa trộn nước thải tại bể hòa trôn

- Tách mỡ: Loại bỏ dầu, mỡ (ở dạng rắn, lỏng) như mỡ cá dầu trong dung dịch

tẩm…

- Xử lý tiền hiếu khí ( bổ sung NaOH để ổn định pH): Đây là nhà máy thủy sản nên

nước thải đầu vào có chứa acid để tẩy rửa, trước khi xử lý hiếu khí cho nước thải

phải trung hào độ pH để không làm ảnh hưởng tới hiệu suất xử lý của cả hệ thống

- Xử lý hiếu khí: Áp dụng phương pháp bể bùn hoạt tính có sục khí oxy trộn đều

trong nước thải tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Trong suốt quá trình sục

khí, quá trình hấp phụ, oxy hóa chất hữu cơ và tạo bọt cặn sẽ diễn ra (nhờ có sự

tham gia của vi sinh vật) sau đó nước thải sẽ đưa vào bể lăng đứng

Trang 34

- Lắng: Sau khi xử lý hiếu khí, nước thải sẽ được qua bể lắng thứ cấp để tế bào vi khuẩn lắng xuống tạo thành bùn (dùng bể lắng đứng).

- Khử trùng: Khử trùng bằng Cl2 (chất oxy hóa mạnh) Khi cho clo vào nước, phản ứng sẽ diễn ra như sau:

Cl2 + H2O  HCl + HClOHClO có tác đụng sát trùng mạnh, chât này khuếch tán qua lớp vỏ tế bào vi sinhvật phá hoại các quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật

Nước thải sau khi khử trùng sẽ theo hệ thống thoát thải hòa vào nước thải của khu công nghiệp

STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ KẾT QUẢ TCVN 5945 - 2005

Trang 35

4.3. CÁCH THỨC BẢO QUẢN SẢN PHẨM.

PHẦN V: TÌM HIỂU THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT CÁCH THỨC TỔ CHỨC SẢN XUẤT, BỐ TRÍ SẮP XẾP TRANG THIẾT BỊ CỦA MỘT DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

5.1. Thực trạng cách thức tổ chức sản xuất bố trí sắp xếp trang thiết bị của

một dây chuyền sản xuất

5.1.1. Bố trí các phòng, khu sản xuất và dây chuyền chế biến

- Kho đá nằm ngay khu chế biến thuận lợi cho việc lấy đá và sản xuất đảm bảo vệ sinh, hầm đá đặt gần khu chế biến

- Văn phòng công ty, nhà ăn nằm cách biệt khu sản xuất

- Phòng may giặt nằm gần phòng cấp đông nên đường ống vận chuyển môi chất ngắn, hạn chế sự rò rỉ và kiểm soát rõ ràng khu vực xảy ra

- Nhà vệ sinh nằm tách biệt với khu sản xuất

- Có sảnh chờ nguyên liệu rộng và thoáng, có mái che, khu tiếp nhận nguyên liệu được cách ly với khâu xếp khuôn và bao gói

- Mỗi khu vực sản xuất có lối đi riêng, có cửa ra vào bố trí hợp lí, có màng chắn, hồ nhúng ủng đặt ngay cửa ra vào mỗi khu sản xuất, lối vào các nơi chế biến đều có

bể nước lội ủng có chứa chlorine

- Xí nghiệp có khu hành chính, nhà ăn, phân xưởng chế biến đặt cách ly nhau, kho vật tư cũng đặc cách khu chế biến

- Các phòng đều có cửa ngăn chặn sự xâm nhập của các loại côn trùng gây hư hỏng nguyên liệu và sản phẩm

5.1.2. Phần kết cấu phân xưởng

- Kết cấu phần nền: bề mặt nền sản xuất được làm bằng đá mài, nhẵn sáng, không thấm nước, dễ cọ rửa, dễ khử trùng và dễ kiểm soát vệ sinh, đồng thời nên có độ dốc nước chảy

- Kết cấu mặt tường: tường các phòng trong phân xưởng chế biến lên cao 3,5m tại các phòng phân cỡ, phòng chế biến được ốp gạch men cao 1,5m Các phòng chế biến, xếp khuôn, rã đông, bao gói được làm bằng đá mài cao 1,8m

- Kết cấu trần nhà: trần nhà ở phòng tiếp nhận nguyên liệu và bảo quản được lợp bằng thép tráng nhôm màu sáng, bền, không hút ẩm Ở các phòng còn lại lợp bằnglaphong màu sáng, dễ vệ sinh Hệ thống đèn chiếu sáng được treo trên trần đảm bảo cách bàn 2 – 2,5m trở lên có hệ thống bảo vệ tốt

Trang 36

- Hệ thống cửa sổ, cửa ra vào: hệ thống cửa sổ cách nền 1,2m và làm bằng kính có khung nhôm Cửa chuyển nguyên liệu cách nền 0,6m có rèm chắn kính, cửa ra vàođều có rèm che cửa bằng nhựa.

- Nhà vệ sinh: được lót bằng gạch men màu sáng, cửa ra vào có màng chắn, có nước

xà phòng rửa tay, khăn lau tay, cồn xịt tay khi ra khỏi nhà vệ sinh

- Phòng bảo hộ lao động: có phòng thay đồ cho công nhân trươc khi vào xưởng, có giá treo ủng, có phòng nghỉ trưa, nghỉ ca cho công nhân Có phòng giặc áo, quần, nón, yếm cho công nhân Bàn ghế nhà ăn cũng được làm bằng inox và trên nhà ăn cũng có hệ thống các vòi nước để thuận tiện cho công nhan vệ sinh trước và sau khi ăn

 Tất cả các vòi nước trong sản xuất đều gắn với tường và cách nền 1,2m

5.2. Đề xuất cách thức tổ chức sản xuất, bố trí sắp xếp trang thiết bị của một

dây chuyền sản xuất

Nhìn chung cách thức tổ chức sản xuất, bố trí sắp xếp trang thiết bị của dây

chuyền sản xuất bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh đã hợp lí, vì thế nên giữnguyên cách thức bố trí và sắp xếp như trên

Trang 37

PHẦN VI: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG.

1. VIẾT CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MỘT SẢN PHẨM

1.1. SƠ ĐỒ PHÂN BỐ QUY PHẠM GMP CHO SẢN PHẨM BẠCH

TUỘC NGUYÊN CON ĐƠNG LẠNH

CÔNG TY TNHH MAI LINH

1774 – Đường 30/4

F.12 – TP Vũng Tàu

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

TÊN NHĨM SẢN PHẨM:

BẠCH TUỘC NGUYÊN CON LÀM SẠCH ĐƠNG LẠNH

CHỜ ĐƠNG

Trang 38

Công ty TNHH Mai Linh QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

CẤP ĐƠNG

GMP 1.8 GMP 1.9

GMP 1.10 TÁCH KHUƠN - MẠ BĂNG

Trang 39

1774 – Đường 30/4 Tên sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông Block