Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Đối với tôm nuôi: Tôm nuôi nguyên liệu được bảo quản bằng nước đá lạnh trong thùng cách nhiệt, ở nhiệt độ 4oC và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng. Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra chất lượng trước khi tiếp nhận. Chỉ nhận nguyên liệu đạt các yêu cầu chất lượng. Yêu cầu chất lượng nguyên liệu: Không nhiễm hóa chất kháng sinh cấm, không nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, không có hóa chất bảo quản, không bị chích tạp chất, không nhiễm bệnh; Kháng sinh hạn chế sử dụng và kim loại nặng trong giới hạn cho phép; màu, mùi, cơ thịt săn chắc tự nhiên. Nguyên liệu khi tiếp nhận được rửa qua 03 thùng nước sạch, nhiệt độ nước rửa 6oC, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật. Đối với mực ống: Nguyên liệu được chủ ghe thu mua bảo quản trong mực kết nhựa, mỗi kết 10 15 kg, được đậy bằng tấm PE mỏng và phủ nước đá xay ở phía trên, nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng. Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra về chủng loại, nguồn gốc, điều kiện bảo quản, chất lượng cảm quan, hóa chất bảo quản,. Chỉ nhận nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt yêu cầu. Nguyên liệu khi tiếp nhận được rửa qua 03 thùng nước sạch, nhiệt độ nước rửa 6oC, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật.
Trang 1BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
1 Tên sản phẩm Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh
2 Nguyên liệu (Tên khoa học)
- Tôm thẻ nuôi: White leg shrimp (Penaeus vannamei),
- Tôm sú nuôi: Black Tiger shrimp (Penaeus monodon)
- Mực ống : Loligo spp.
3
Cách thức bảo quản, vận
chuyển và tiếp nhận nguyên
liệu
* Đối với tôm nuôi:
- Tôm nuôi nguyên liệu được bảo quản bằng nước đá lạnh trong thùng cách nhiệt, ở nhiệt độ 4oC và vận chuyển về công
ty bằng xe chuyên dùng
- Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra chất lượng trước khi tiếp nhận Chỉ nhận nguyên liệu đạt các yêu cầu chất lượng
- Yêu cầu chất lượng nguyên liệu: Không nhiễm hóa chất/ kháng sinh cấm, không nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, không có hóa chất bảo quản, không bị chích tạp chất, không nhiễm bệnh; Kháng sinh hạn chế sử dụng và kim loại nặng trong giới hạn cho phép; màu, mùi, cơ thịt săn chắc tự nhiên
Nguyên liệu khi tiếp nhận được rửa qua 03 thùng nước sạch, nhiệt độ nước rửa 6oC, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật
* Đối với mực ống:
- Nguyên liệu được chủ ghe thu mua bảo quản trong mực kết nhựa, mỗi kết 10- 15 kg, được đậy bằng tấm PE mỏng và phủ nước đá xay ở phía trên, nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC và vận chuyển
về công ty bằng xe chuyên dùng
- Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra về chủng loại, nguồn gốc, điều kiện bảo quản, chất lượng cảm quan, hóa chất bảo quản, Chỉ nhận nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt yêu cầu
Nguyên liệu khi tiếp nhận được rửa qua 03 thùng nước sạch, nhiệt độ nước rửa 6oC, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật
4 Khu vực khai thác nguyên
liệu/ Vùng nuôi
Vùng nuôi và vùng khai thác thuộc Kiên Giang, Cà Mau, Sóc Trăng,…
5 Tóm tắt quy cách thành
phẩm
Tôm nuôi và mực ống xiên que, đông IQF, mạ băng, bao gói PE, hàn kín miệng
6 Thành phần khác Muối ăn (NaCl), E330, E331
7 Các công đoạn chế biến
chính
TNNL Tôm nuôi - Rửa 1 Sơ Chế - Rửa 2 Phân cỡ/loại - Rửa 3 (1)
TNNL mực ống Sơ chế - loại bỏ KST Rửa 1 –Ngâm quay Phân cỡ/loại – Rửa
Cân - Xiên que (1) Cấp đông - Mạ băng - Tái đông - Bao gói PE Dò kim loại Đóng
thùng Bảo quản, xuất hàng.
8 Kiểu bao gói
- Tôm nuôi và mực ống xiên que, vô túi PE, hàn kín miệng, rồi cho vào thùng carton
- Dán băng keo, đai 4 dây
9 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ bảo quản - 18oC
10 Điều kiện phân phối, vận
chuyển sản phẩm Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở nhiệt độ -18
oC
11 Thời hạn sử dụng 24 tháng từ ngày sản xuất
12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định
13 Các yêu cầu về dán nhãn
Tên sản phẩm (gồm: tên thương mại, tên la tinh), vùng đánh bắt, phương pháp đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, thành phần, ngày cấp đông, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công ty, điều kiện bảo quản, mã
số lô hàng, mã số doanh nghiệp, mã số truy xuất
Trang 214 Các điều kiện đặc biệt Không có.
15 Dự kiến sử dụng Nấu chín trước khi ăn
16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
Ngày xét duyệt : Người xét duyệt
Trang 3SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN Tên sản phẩm: Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh
Ngày xét duyệt:
Người xét duyệt
CÂN - XIÊN QUE
BAO GÓI CARTON
BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG
DÒ KIM LOẠI
CẤP ĐÔNG IQF
CÂN - MẠ BĂNG - TÁI ĐÔNG - BAO GÓI PE
PHÂN LOẠI - RỬA 2
PHÂN LOẠI – RỬA 3 RỬA 1 – NGÂM QUAY
TIẾP NHẬN QUE
BẢO QUẢN QUE
TRỤNG – LÀM NGUỘI
RỬA QUE TRE
Trang 4MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÊN SẢN PHẨM: Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh Công đoạn
Tiếp nhận
nguyên liệu
tôm nuôi
- Nhiệt độ nguyên liệu 4oC,
- Hồ sơ kiểm soát chất lượng của hộ nuôi
- Điều kiện bảo quản và vận chuyển,
- Chất lượng cảm quan
Tôm nuôi nguyên liệu được nhận từ hộ nuôi thuộc các tỉnh Kiên Giang, Cà Mau, Sóc Trăng Nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt, ở nhiệt độ
4oC, và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng Tôm được kiểm tra chất lượng trước khi tiếp nhận, như sau:
+ Kiểm tra hồ sơ kiểm soát chất lượng của hộ nuôi, + Kiểm tra điều kiện bảo quản và vận chuyển + Kiểm tra chất lượng cảm quan
Chỉ tiếp nhận nguyên liệu khi kết quả kiểm tra đạt yêu cầu
Rửa 1
(tôm nuôi)
Nhiệt độ nước rửa 6oC Thay nước rửa sau mỗi 15 – 20 kết
Nguyên liệu Tôm nuôi sau khi tiếp nhận rửa lần lượt qua 3 thùng nước lạnh sạch nhiệt độ 6oC, mỗi lần rửa 10- 15kg trong kết nhựa, khoảng 15-20 kết thì thay nước một lần
Bảo quản
nguyên liệu
(tôm nuôi)
Nhiệt độ bảo quản 4oC Thời gian bảo quản 12 giờ
Nguyên liệu sau khi rửa nếu chưa Phân cỡ ngay thì được bảo quản lại bằng nước lạnh trong các thùng cách nhiệt, ở nhiệt độ 4oC Tỉ lệ khối lượng nước: nguyên liệu= 1:1, thời gian bảo quản nguyên liệu không quá 12 giờ
Sơ chế
(tôm nuôi) Nhiệt độ tôm 6
oC Nhiệt độ nước rửa: ≤ 6oC
+ NL được đổ lên bàn, lắp đá để đảm bảo nhiệt độ ≤
6oC, sau đó tôm được: lột vỏ, bỏ đầu, lột đuôi; để lấy sạch đường ruột
Trong quá trình Sơ chế, BTP được cho vào rổ, lắp đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ ≤ 6oC
+ Hoặc theo yêu cầu khách hàng
Rửa 2
( tôm nuôi)
Nhiệt độ tôm 6oC Nhiệt độ nước rửa: ≤ 6oC
Rửa qua 3 thùng nước sạch ở nhiệt độ ≤ 6oC, mỗi lần rửa 4-5 kg/rổ, không quá 20 rồ thì thay nước một lần
Bán thành phẩm sau khi Rửa 2 để nguyên trong rổ, đặt lên bàn, lắp đá rồi chuyển sang Phân cỡ/loại
Phân cỡ/loại
(Tôm nuôi) Nhiệt độ tôm 6
oC
- Loại bỏ con tôm không đạt chất lượng cảm quan
- Chọn cỡ tôm (con/kg) + Size 51/60 con/pound + Size 61/70 con/pound + Size 71/80 con/pound Hoặc phân loại theo yêu cầu khách hàng
- Duy trì nhiệt độ tôm trong khi phân cỡ 6oC
Rửa 3
(Tôm nuôi)
-Đối với dạng tươi
Nhiệt độ tôm 6oC Nhiệt độ nước rửa: ≤ 6oC Tần suất thay nước: 20 rổ/lần
Rửa qua 3 thùng nước sạch ở nhiệt độ ≤ 6oC, mỗi lần rửa 4-5 kg/rổ, không quá 20 rồ thì thay nước một lần
Tiếp nhận Nhiệt độ nguyên liệu 4oC, - Nguyên liệu được chủ ghe thu mua chứa trong mựcc
Trang 5Công đoạn
nguyên liệu
(Mực ống)
tươi tự nhiên Màu, mùi đặc trưng, không bị đỏ, hôi; không
có tạp chất
kết nhựa, mỗi kết 10-15kg, được đậy lớp PE mỏng Mực kết mực được chất thành từng lớp có phủ nước
đá xay cho từng lớp và được chuyển đến công ty bằng loại xe bảo ôn chuyên dùng Nhiệt độ bảo quản ≤
40C
- Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra về chủng loại, nguồn gốc, điều kiện bảo quản và vận chuyển, chất lượng cảm quan, việc sử dụng hóa chất cấm của chủ ghe
Chỉ nhận lô nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt yêu cầu
Bảo quản
nguyên liệu
(Mực ống)
To bảo quản 4oC Th.gian bảo quản 12 giờ
Nguyên liệu sau khi nhập vào phân xưởng nếu chưa phân cỡ ngay thì được bảo quản khô trong bồn mực nhiệt, nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC, thời gian bảo quản nguyên liệu không quá 12 giờ
Sơ chế
-Loại bỏ ký
sinh trùng
(Mực ống)
Nhiệt độ bảo quản BTP trong quá trình sơ chế 6oC
Nồng độ muối 0.5÷1%
- Nguyên liệu xử lý được bảo quản trong rổ nhựa được phủ trên và dưới nguyên liệu bằng lớp đá
- Mực ống được làm sạch nội tạng, sạch răng, sạch mắt, lột da, tách đầu và thân riêng Thau tác được thực hiện trong thau nước sạch, lạnh
- Bảo quản BTP sau khi sơ chế trong nước muối 0.5÷1 %, ở 6oC
- BTP trong lúc sơ chế được kiểm tra ký sinh trùng ở khoang bụng, ngòai da trên râu từng xúc tay Nếu có phát hiện KST thì loại bỏ BTP đó
Rửa
1-Ngâm Quay
(Mực ống)
Rửa 1:
- Nhiệt độ nước rửa 6oC
- Mực : 200-250 Kg
- Thời gian rửa: 30 phút
Ngâm quay:
- Nước muối 2÷3%
- Nhiệt độ nước ngâm quay 6oC
- Thời gian ngâm quay ≤ 4 giờ
- W3: 0.2%
Bán thành phẩm sau khi sơ chế được rửa trong thùng mực nhiệt 600 lít nước lạnh, sạch:
+ Nhiệt độ nước rửa 6 oC + Nồng độ muối 0.5 %, + Mỗi thùng rửa 200-250kg BTP/thùng Bán thành phẩm được đảo đều trong 10 phút rồi sang qua thùng nước muối đã chuẩn bị ngâm quay
Bán thành phẩm sau khi rửa được Ngâm-Quay trong nước muối 2-3%, ở nhiệt độ nước ngâm quay 6oC, + Thời gian quay 15-20 phút
+ Tỉ lệ khối lượng nước muối: mực = 1,5: 1 Thời gian ngâm quay không quá 4 giờ Sau Ngâm-Quay mực trở nên sạch, trắng và săn cứng
- Tùy theo yêu cầu khách hàng có thể dùng thêm phụ gia W3
Trang 6Công đoạn
Phân cỡ /loại
(Mực ống)
- Nhiệt độ BTP 6oC
- Size được tính theo số con/kg hay theo yêu cầu khách hàng
Đổ BTP lên bàn phân cỡ/loại:
- Loại bỏ BTP không đạt yêu cầu: cơ thịt mềm, có nhiều điểm ố vàng, màu sắc lạ trên thân mực
- Thân mực ống (được tính theo chiều dài/thân): 4 – 6
cm, 6 – 10 cm, 10 – 20 cm, …
- Đầu mực ống (được phân theo số gam/đầu): 4 – 10 gr/đầu, 6 – 12 gr,…
- Hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng
- Nhiệt độ bán thành phẩm phải đảm bảo 6oC
Rửa 2
(Mực ống)
- Nhiệt độ BTP 6oC
- Nồng độ muối của nước bảo BTP 0,5-1%
- Nhiệt độ nước rửa 6oC
- Bán thành phẩm rửa lần lượt qua 3 bồn nước, nhiệt
độ nước rửa ≤ 6oC Mỗi lần rửa 4-5g/rổ, tần suất thay nước: 20 - 25 rổ/lần
- Nhúng kết mực ngập vào trong nước dùng tay khoát nhẹ để loại bỏ bọt, bẩn nổi lên phía trên mặt nước
Tiếp nhận và
Bảo quản
que
- Hợp đồng cung cấp que tre giữa công ty và nhà cung cấp
- Chất lượng cảm quan: tình trạng bao gói, tạp chất, độ khô ráo, màu sắc, dấu hiệu của nấm mốc, mùi,
- Mua que từ nhà cung cấp đã được ký hợp đồng
- Chất lượng cảm quan của que tre phải đạt yêu cầu: Bao gói kín, không tạp chất, que khô ráo, sáng bóng
tự nhiên, không có dấu hiệu của nấm mốc, mùi tự nhiên của que tre
- Que tre được bảo quản trong kho chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh và khô ráo
Rửa que tre Tần suất thay nước rửa: ≤100kg que.
Thực hiện rửa que tre qua 3 bước:
- Bước 1: Rửa que qua 3 bồn nước sạch, tần suất
thay nước không quá 100 kg que
- Bước 2 : Ngâm que trong bồn nước có nồng độ
clorin 30 ÷ 50 ppm ít nhất 30 phút
- Bước 3 : tương tự Bước 1.
Cân - Xiên
* Cân : Cân khối lượng tôm nuôi và mực ống theo
khối lượng 500 gr, 800gr, 1kg,… Trong đó tôm nuôi chiếm 20%, còn mực ống 80 %.hoặc cân theo yêu cầu khách hàng
* Xiên que
Tôm và mực ống được xiên theo thứ tự: Đầu ống thân ống tôm thân ống thân ống tôm thân ống đầu ống Hoặc theo yêu cầu khách hàng
Chờ Đông Nhiệt độ tủ chờ đông: -10C ÷ 4oC
Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ
Nếu sau xiên que BTP chưa Cấp đông ngay thì được chuyển sang Chờ đông Vận hành trước khi đạt nhiệt
độ (-1÷4oC) rồi cho các mâm tôm nuôi và mực ống đã xiên que vào Thời gian chờ đông không quá 4 giờ
Cấp đông
IQF
- Nhiệt độ BTP trước CĐ
7oC
- Nhiệt độ tủ đông -35oC
- Thời gian đông: 4÷20 phút
- Nhiệt độ TTSP -18oC
Nhiệt độ BTP trước Cấp đông 7oC Nhiệt độ tủ đông -35oC, thời gian đông 4÷20 phút, nhiệt độ trung tâm sản phẩm -18oC
Trang 7Công đoạn
Mạ băng
- Nhiệt độ nước mạ băng 3oC
- Tần suất thay nước mạ băng: 1 giờ/lần
Sau Cấp đông, BTP được nhúng ngập trong nước lạnh
3oC để tạo lớp băng mỏng bao quanh que BTP Tần suất thay nước mạ băng 1 giờ/lần
Tái đông
- Nhiệt độ tủ đông -35oC
- Thời gian tái đông : 3 – 6phút
- Nhiệt độ TTSP -18oC
Cho que BTP sau mạ băng vào tủ tái đông
Nhiệt độ tủ tái đông -35oC, thời gian tái đông 4 ÷ 6 phút, nhiệt độ trung tâm sản phẩm -18oC
Dò Kim loại
- Đóng
thùng
Vật chuẩn:
FERROUS:1.5mmm NONFERROUS 2.0 mm
S/S 2.0mm
Từng túi thành phẩm được dò kim loại - theo vật chuẩn FERROUS 1.5mm, NONFERROUS 2.0mm, S/
S 2.0mm
Những sản phẩm mà máy dò có tín hiệu cảnh báo, nghi ngờ có kim loại, được tách riêng để tái chế lại Những sản phẩm không có kim loại được đóng vào thùng cacton, có đầy đủ thông tin
Thông tin trên thùng cacton gồm: Tên sản phẩm ( tên thương mại, tên la tinh), vùng đánh bắt, phương pháp đánh bắt, thành phần, cỡ, loại, trọng lượng, ngày cấp đông, hạn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng, mã số doanh nghiệp, mã nhận diện
Bảo quản
-Xuất hàng
Nhiệt độ BQ -18oC Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh, ở nhiệt độ
-18oC Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng lô, đúng số lượng
Ngày xét duyệt:
Người xét duyệt
Trang 8BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
+ Tên Công ty: Công ty TNHH Thủy Sản Minh Khuê.
+ Địa chỉ : Tổ 1, ấp An Phước, xã Bình An, huyện
Châu Thành - tỉnh Kiên Giang
Tên sản phẩm: Tôm nuôi và mực ống xiên que đông
lạnh
Phương pháp phân phối và bảo quản: Container lạnh,
xe lạnh to ≤ -18oC
Dự kiến sử dụng: Nấu chín trước khi ăn
Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người.
Thàn
h
phần/
Công
đoạn
Mối nguy cần nhận biết
MN đáng
kể C/
K?
Nhận xét, đánh giá Phân tích diễn giải cho quyết định nêu ở cột 3
Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể đã xác định ở cột số 3
Xác định CCP (C/K)
Sinh học
- VSV gây bệnh hiện diện
trên nguyên liệu
VSV gây bệnh trong quá trình khai thác, bảo quản và vận chuyển
Chất lượng cảm quan của nguyên liệu không đạt yêu cầu là nguy cơ hiện diện vi sinh vật
Chỉ nhận nguyên liệu khi:
- Nguyên liệu được mua
từ hộ nuôi được công ty
ký hợp đồng
- Điều kiện vệ sinh của dụng cụ và phương tện vận chuyển nguyên liệu đạt yêu cầu
- Chất lượng cảm quan của nguyên liệu đạt yêu cầu
- Chỉ nhận nguyên liệu khi
- VSV gây bệnh lây nhiễm K Kiểm soát bằng SSOP
- VSV phát triển K Kiểm soát bằng GMP
Hóa học
- Dư lượng kháng sinh:
+ Cấm sử dụng: CAP, AOZ,
AMOZ, AHD, SEM,
ENRO, MG/LMG
+ Hạn chế sử dụng vượt
mức cho phép: CIPRO,
Oxytetracycline, Doxyciline
C - Trong quá trình nuôi dùng kháng sinh cấm để trị bệnh;
hoặc dùng kháng sinh hạn chế sử dụng không đúng cách
- Chỉ thu mua nguyên liệu
từ hộ nuôi được công ty
ký HĐ, có giấy cam kết không dùng kháng sinh cấm, kết quả phân tích không phát hiện kháng sinh cấm; và ngưng sử dụng kháng sinh hạn chế
sử dụng 28 ngày trước thu hoạch
C
- Hóa chất cấm Trifluralin C Trong quá trình nuôi dùng
hóa chất cấm để xử lý, cải tạo môi trường
- Chỉ nhận nguyên liệu có giấy cam kết không dùng hóa chất cấm để xử lý môi trường nuôi
C
- Hóa chất bảo quản (sulfite) C Có thể có dư lượng hóa chất
bảo quản nguyên liệu do hộ nuôi dùng trong bảo quản
- Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản từ hộ nuôi;
và có kết quả âm tính trên giấy thử
C
- Kim loại nặng (Pb, Cd,
Hg) vượt mức cho phép
C Nguyên liệu có thể bị nhiễm kim loại nặng, Thuốc trừ sâu
- Chỉ nhận những lô nguyên liệu được nuôi
C
Trang 9Thuốc trừ sâu (gốc clo)
- Hóa chất hạn chế sử dụng
Ethoxyquin vượt mức cho
phép
C
từ môi trường nuôi
Nguyên liệu được nuôi từ thức ăn có hàm lượng Ethoxyquin vượt mức cho phép
trong vùng kiểm soát của Nafiqad và vùng nuôi không bị cảnh báo bị ô nhiễm hóa chất
- Chỉ nhận nguyên liệu từ
hộ nuôi cam kết dùng thức
ăn nằm trong Danh mục cho phép lưu hành
C
Vật lý
- Mảnh kim Loại
- Tạp chất
C
K
Mảnh KL có thể có trong SP
do quá trình thu hoạch, vận chuyển về nhà máy
Kiểm soát bằng GMP
Công đoạn dò kim loại sẽ loại bỏ những sản phẩm
có lẫn kim loại
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV phát triển
K K
Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP
Hóa học: Không
Vật lý : Không
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh
- VSV phát triển
K K
Kiểm soát bằng SSOP
Kiểm soát bằng GMP
Hóa học: Không
Vật lý: Không
Sinh học
- Nhiễm VSV gây bệnh
- VSV phát triển
K K
Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP
Hóa học: Không
Vật lý: Không
Sinh học
- Nhiễm VSV gây bệnh
- VSV phát triển
K K
Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP
Hóa học: Không
Vật lý: Không
Sinh học:
- VSV gây bệnh hiện diện
trên nguyên liệu
C - Nguyên liệu có thể nhiễm VSV gây bệnh trong quá trình khai thác, bảo quản và vận chuyển
- Chất lượng cảm quan của nguyên liệu không đạt yêu cầu là nguy cơ hiện diện vi sinh vật gây bệnh
Chỉ nhận ng.liệu khi:
- Chủ ghe thu mua được
ĐKĐBVSATTP, và được công ty ký hợp đồng
- Điều kiện vệ sinh của dụng cụ và phương tiện vận chuyển nguyên liệu đạt yêu cầu
- Chất lượng cảm quan của nguyên liệu đạt yêu cầu
C
Trang 10- Chỉ nhận nguyên liệu khi
VSV gây bệnh lây nhiễm K Kiểm soát bởi SSOP
VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát bằng GMP
Ký sinh trùng C NL có thể nhiễm KST từ môi
trường sống
Công đoạn Sơ chế - kiểm KST sẽ loại bỏ những sản phẩm có KST
K
Hóa học:
- Kháng sinh cấm dùng
trong bảo quản thủy sản
(Chloramphenicol)
C Có thể có dư lượng Chloramphenicol trong nguyên liệu do chủ ghe dùng
để bảo quản
Chỉ nhận nguyên liệu khi:
- Chủ ghe thu mua được chứng nhận Đủ
ĐKĐBVSATTP, và được công ty ký hợp đồng
- Chủ ghe thu mua có giấy cam kết không sử dụng CAP để bảo quản nguyên liệu
C
- Hóa chất cấm dùng trong
bảo quản: Borat C Có thể có dư lượng Borat trong nguyên liệu do chủ ghe
dùng để bảo quản
Chỉ nhận nguyên liệu khi:
- Chủ ghe thu mua được
ĐKĐBVSATTP, và được công ty ký hợp đồng
- Chủ ghe thu mua có giấy cam kết không sử dụng Borat bảo quản nguyên liệu, và kết quả trên giấy thử là âm tính
C
- Kim loại nặng (Pb, Cd,
Hg) vượt quá giới hạn cho
phép
C Nguyên liệu có thể được đánh bắt ở vùng bị nhiễm kim loại nặng
Lấy mẫu nguyên liệu gửi thẩm tra kim loại nặng 6 tháng/lần đối với khu vực khai thác Chỉ mua nguyên liệu từ chủ ghe cam có cam kết nguyên liệu được đánh bắt trong vùng mà cty đã lấy mẫu thẩm tra
C
Vật lý
Mảnh Kim Loại C Mảnh KL có thể có trong SP
từ môi trường khai thác, quá trình đánh bắt, vận chuyển
về nhà máy
Công đoạn dò kim loại sẽ loại bỏ những sản phẩm
có lẫn kim loại
K
Sinh học:
Nhiễm VSV gây bệnh
VSV gây bệnh phát triển K K Kiểm soát bằng SSOP.Kiểm soát bằng GMP
Hóa học: Không
Vật lý: Không
Sinh học:
- Nhiễm VSV gây bệnh.
- VSV gây bệnh phát triển
- Ký sinh trùng
K K C
Kiểm soát bằng SSOP
Kiểm soát bằng GMP
- Sản phẩm tại công đoạn này có thể còn sót ký sinh trùng do thao tác công nhân
Công nhân phải thực hiện đúng thao tác: dùng mắt quan sát từng con mực ống để phát hiện KST trong khoang bụng, da và trên xúc tu Loại bỏ các thể có ký sinh trùng
C
