THỰC PHẨM CHỨC NĂNG và BỆNH TIM MẠCH

THỰC PHẨM CHỨC NĂNG ,và BỆNH TIM MẠCH

THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ BỆNH TIM MẠCH

PGS TS Trần Đáng

Hà Nội, 01/4/2009

CVD

 Các bệnh tim mạch càng ngày càng gia tăng, nhất là ở các nước phát triển kể cả đang phát triển Theo báo cáo của WHO, 1/3 tổng số ca tử vong trên toàn cầu là do các bệnh tim mạch (15,3 triệu ca) Đối với các nước có thu nhập thấp và trung bình, chiếm 86% DALY (Năm cuộc sống điều chỉnh theo sự tàn tật) là

do CVD.

hoạt động thể lực không đầy đủ và tiêu thụ thuốc lá gia tăng do điều kiện làm việc tĩnh tại, công nghệ SX đã thay đổi hiện đại, chế độ ăn nhiều chất béo, muối, carbonhydrat tinh chế, ít rau quả, dẫn tới tình trạng thừa cân, béo phì, HA cao, rối loạn Lipid máu, ĐTĐ…

XVĐM, rối loạn chuyển hoá Lipid, rối loạn tuần hoàn não, các bệnh van tim, cơ tim, rối loạn nhịp tim

Hệ tuần hoàn: gồm:

1 Tim : - Bơm hút máu từ TM về.

- Bơm đẩy máu vào ĐM đến các mô.

2 Mạch máu:

2.1 Vòng đại tuần hoàn: Mang máu giàu 02 và chất dinh dưỡng từ tim trái theo động mạch chủ đến các động mạch, mao mạch, cung cấp 02 và chất dinh dưỡng cho tế bào ở các

mô Máu từ các mao mạch ở mô tập trung thành máu tim rồi theo các tĩnh mạch lớn về tim phải.

2.2 Vòng tiểu tuần hoàn: mang máu tĩnh mạch

từ tim phải theo động mạch phổi lên phổi nhận 02 và thải C02, thành máu động mạch, theo 4 tĩnh mạch phổi về tim trái.

Chức năng tuần hoàn:

1 Chức năng vận tải (quan trọng nhất).

- Đưa máu động mạch với các các chất dinh dưỡng, 02, hormone…tới tác mô.

- Đem máu tĩnh mạch cùng với các chất

thải của tế bào, C02…từ mô về tim để thải C02 qua phổi và các chất thải qua thận.

2 Điều hòa lưu lượng máu cho những mục đích nhất định như tuần hoàn dưới da để điều hòa nhiệt.

3 Phân bố lại máu trong những trường hợp bất thường để duy trì sự sống của cơ

quan quan trọng: tim, não (sốc chấn thương, sốc chảy máu).

Đặc điểm chức năng của tim:

1 Hiệu suất sử dụng 02 từ máu động mạch vành rất cao: 70-75% (mỗi phút 100g cơ tim nhận được 90ml 02).

- Toàn thân: chỉ sử dụng được 30% 02 từ máu động mạch.

- Cơ vân: chỉ sử dụng được 20%.

Khi thiếu 02: tim ít tiềm năng tận dụng 02 như các cơ quan khác.

2 Tim không có khả năng nợ 02, vì:

- Glucose: chỉ cung cấp 15-20% năng lượng cho tim

- Còn 80-85%, do oxy hóa lipid & axit amin.

3 Tim sử dụng 30% năng lượng của nó để duy trì chênh lệch ion hai bên

màng TB cơ tim:

- Với K+: chênh lệch trong và ngoài màng TB là 30/1.

- Với Ca ++ : chênh lệch trong và ngoài vùng TB: hàng ngàn lần.

4 Hệ mao mạch ở tim rất dày đặc, nhưng nó không tăng sinh khi tim phì đại,

do đó tim rát kém chịu đựng thiếu 02.

Tổn thương tim

1 Không do mạch vành:

+ Ngộ độc K+, Ca++, Na+.

+ Suy tim do thiếu Vitamin B1

Vitamin B1 giúp TB đưa Acetyl CoA vào vòng Krebs, khai thác năng lượng từ Glucid, Lipid, axit amin Thiếu

Vitamin B1 biểu hiện rối loạn sớm ở cơ tim: suy tim.

+ Do cơ chế miễn dịch: bệnh sinh của thấp tim.

+ Do nhiễm độc, nhiễm khuẩn: độc tố, thuốc, hóa chất, cúm, thương hàn…

+ Khi gắng sức: công suất tim tăng 6-8lần bình thường

nhưng động mạch vành chỉ tăng được 3-4 lần, dẫn tới cơ tim thiếu 0 2, dinh dưỡng → kéo dài dễ suy tim.

+ Nguyên nhân chủ yếu: tắc nghẽn động mạch vành do vữa

xơ động mạch.

+ Mảng VSĐM → cục máu đông, càng dễ gây tắc (do ngưng

tụ TC, Fibrinogen…).

2 Nhồi máu cơ tim: Do tình trạng 1 phần tim bị hoại tử hậu quả ngừng trệ tuần hoàn động mạch vành: Thiếu máu đột ngột → thiếu 02 → rối loạn quá trình oxy hóa – khử → tích tụ các sản phẩm chuyển hóa và chất trung gian hóa học → hoại tử Ở tim hay gặp nhồi máu trắng

(do tắc mạch, kết hợp với co thắt mạch vùng tắc và vùng xung quanh dẫn tới màu sắc vùng hoại tử nhợt nhạt) Hay gặp vùng nghèo tuần hoàn bàng hệ (tim, lách, não, thận).

 - Nhồi máu đỏ: do máu tĩnh mạch vùng xung quanh

thấm sang vùng hoại tử do hóa chất trung gian từ vùng hoại tử thấm ra lân cận, làm tổn thương thành mạch và tăng tính thấm (Hay gặp ở phổi, ruột).

SUY TUẦN HOÀN DO MẠCH

1 Xơ vữa động mạch:

- Cholesterol đọng vách mạch gây thoái

biến vách mạch tạo thành mảng thoái hóa, mảng xơ.

- TB sợi non thâm nhiễm vào mảng

thoái hóa +sự lắng đọng Calci →

thành mạch dày, cứng.

- Do kém được nuôi dưỡng, các mảng

xơ bị “vữa” ra: loét, sùi (thu hút BC), gây hẹp lòng mạch.

- Hậu quả: tạo điều kiện hình thành

huyết khối → gây tắc, dễ phình mạch,

dễ vỡ mạch

MẤT ĐIỀU HÒA

Tăng cung lượng

tim Tăng sức cản ngoại vi

Tăng thể tích dịch tuần hoàn

Cao HA

Co thắt mạch

Phì đại vách mạch

Co mạch

KT TK giao cảm

Tăng Renin –Angio tensin

Cao HA thứ phát (5%)

1 Xơ cứng hoặc xơ vữa động mạch

2 Nội tiết: U tủy thượng thận, HC Conn, Cushing

(Angiotensin Converting Enzym)

Béo phì

Mối liên quan béo phì, kháng Insulin và cao HA:

Tăng acid béo

Tự do

Tăng Insulin huyết

Tăng hoạt tính giao cảm

Ứ Na+ Phì đại

thành mạchCao HA

Tiểu đường

Týp 2

Tăng mỡ bụng

Tăng khángInsulin ngoại biên

Tăng tiết Insulin (Tụy)

Tăng

mỡ máuGiảm thoái Hóa Insulin ở gan

Biến chứng tim Phì đại tâm thất T

Suy tim T

Hở van ĐM chủLoạn nhịp timThiếu máu nãoThiếu máu vànhSuy tim FPhù phổiVữa xơ ĐM

Vỡ mạchXuất huyếtNhồi máuGiảm thị lực Phù nề

Xuất huyết võng mạc

Sốc mất máu

Sốc chấn thương Sốc bỏng

Ngất do timNgất ngoài tim

Gánh nặng toàn cầu của bệnh tim mạch:

Tăng HA là vấn đề sức khỏe cộng đồng + Thế giới: Tỷ lệ 18-20% (WHO)

+ Châu Á – Thái Bình Dương: 11-32% + Thế giới hiện có 1,5 tỷ người tăng HA + Việt Nam

 1960: 1 – 2%

 1970: 6 – 8%

 1990: 12 – 14%

 2000: 18 – 22%.

Tử vong tại bệnh viện (Nguồn: GS Đặng Vạn Phước 2009)

Bệnh mạch vành

Vữa xơ động mạch

-Chết đột ngột-Rối loạn nhịp

Tử vong

-Tăng HA

-Đái tháo đường-RL mỡ máu-Béo phì, quá cân-Lạm dụng R0H-Hút thuốc lá-Ít vận động-HC-X

Yếu tố nguy cơ tim mạch

Suy tim giai đoạn cuốiNhồi máu cơ tim

Rối loạn chức năng

Có thể thay đổi tác động được Không thể tác động được

Bệnh Xếp loại các yếu tố nguy cơBệnh tim do ĐM vành 1 Tăng và rối loạn lipoprotein máu.

Bệnh nghẽn ĐM ngoại biên 1 Hút thuốc lá

2 Tăng và rối loạn Lipoprotein máu

3 Tiểu đường

Tác động các yếu tố nguy cơtim mạch

Tăng HAĐái tháo đườngRối loạn mỡ máuTăng cân, béo phì

Giảm nguy cơ bệnh tim mạch

Yếu tố khácTHỰC PHẨM CHỨC NĂNG

TPCN tác động trực tiếp phòng chống các

bệnh tim mạch (GS Phạm Gia Khải

2009).

1 Phòng chống rối loạn lipid máu, giảm

cholesterol, Triglycerid, LDL, tăng

HDL.

2 Phòng chống các gốc tự do

3 Làm giảm kích thước các mảng

VXĐM

4 Ức chế ngưng tập tiểu cầu

5 Cải thiện compliance ĐM

6 Làm giảm HA, tan cục huyết khối.

1 TPCN phòng ngừa nguy cơ đột quỵ, suy vành & nhồi máu:

 Gần đây người ta đã xác định vai trò của Hemocysteine đối với các bệnh tim mạch Hemocysteine là nguy cơ gây suy động mạch vành, đột quỵ, nhồi máu và lú lẫn, Alzheimer do Hemocysteine có độc tính với nội mô mạch máu, làm tăng dính kết tiểu cầu và biến đổi nhiều yếu tố đông máu.

 Sự tạo thành Hemocysteine do quá trình thoái hoá protein Protein thoái hoá sẽ giải phóng ra Methionin → thoái hoá thành Hemocysteine → Cystein Hemocysteine được hình thành, ngoài phần lớn thoái hoá thành Cystein, một phần quay trở lại để tạo thành Methionin

 Vòng chuyển hoá Methionin – Hemocysteine ở người khoẻ mạnh được diễn ra bình thường và nếu có thừa (hàm lượng bình thường trong huyết thanh là 5 – 10

µmol/l, mức giới hạn là 11 – 15 µmol/l, nếu trên 16 µmol/l coi là cao và trên 100

µmol/l là rất cao) sẽ được bài tiết qua đường thận dưới dạng Hemocysteine niệu

 Quá trình tái tạo lại Methionin từ Hemocysteine cần có Vitamin B12 (cobalamin) như là một coenzym Quá trình thoái hoá Hemocysteine tạo thành Cystein cần có Vitamin B6 và axit Folic như là một men xúc tác

 Thực phẩm chức năng bổ sung axit Folic, Vitamin B6, VitaminB12 sẽ làm giảm nhanh chóng sự có mặt của Hemocysteine và như vậy sẽ giảm nguy

cơ các bệnh tim mạch

 Axit Folic là chất có hiệu quả nhất làm

giảm Hemocysteine trong máu FDA (Hoa kỳ) khuyến cáo: ở người già và trung niên bổ sung 400 àg axit Folic/ngày và ở người có nguy cơ cao bệnh tim mạch, hoặc biến chứng thai nghén, bổ sung Vitamin nhóm B này là có lợi.

•Suy vµnh

•Ló lÉn tuæi giµ

++

• Tăng ng ng tụ tiểu cầu

•Chế độ ăn nhiều rau, trái cây

Ghi chú: CHD (Coronary Heart Disease):

Bệnh động mạch vành

 Cholesterol cao sẽ gây vữa xơ động

mạch, tăng nguy cơ động mạch vành

 LDL tăng sẽ làm tăng cholesterol Tác

hại của LDL là làm tăng ngưng tụ tiểu

cầu, kích thích tăng sinh cơ trơn thành

mạch, thúc đẩy vữa xơ động mạch, dễ

làm hẹp vòng mạch Khẩu phần ăn có

nhiều axit béo no (thức ăn động vật:

não, tim, bầu dục, lòng đỏ trứng , đồ

mặn, ngọt, dầu mỡ, đồ rán, bơ sữa toàn

phần) sẽ làm tăng LDL và cholesterol

Khẩu phần ăn nhiều axit béo không no

(hoặc các thực phẩm bổ sung PUFA,

MUFA) sẽ làm giảm LDL.

(Tiếp theo)

mạch vành và giảm vữa xơ động mạch Các axit béo không no và chế độ ăn nhiều rau quả, sản phẩm thực vật sẽ làm tăng HDL.

 Các TPCN bổ sung các axit béo không no

(MUFA, PUFA) và các sản phẩm chế biến

từ thực vật sẽ có tác dụng làm giảm LDL

và làm tăng HDL, từ đó làm giảm cholesterol PUFA có hiệu quả hơn MUFA Axit béo không no có một nối đôi quan trọng là axit Oleic, có nhiều trong dầu ôliu, canola và trong quả hạnh Axit béo chưa no có nhiều nối đôi quan trọng là axit Linoleic, có nhiều trong dầu đậu nành

và dầu hướng dương.

 Chất xơ (Dietary Fiber) là các polysacarid không phải là

tinh bột (Non – Starch polysacarids – NSP), đó là bộ khung các tế bào thực vật và có sức chống đỡ với các men tiêu hoá ở người.

 Phân loại: chia 2 loại:

- Chất xơ không hoà tan (Insoluble Dietary Fiber):

 Là chất xơ không tan trong nước và di chuyển trong đường tiêu hoá gần như nguyên vẹn

 Tác dụng của chất xơ không hoà tan: làm chậm sự thuỷ

phân tinh bột, làm chậm tốc độ hấp thu đường vào máu, giúp làm tăng nhu động ruột, làm tăng khối lượng khối phân do giữ nước, giúp phòng chống táo bón, tăng đào thải axit mật giúp giảm cholesterol

 Chất xơ không hoà tan có nhiều trong thân và vỏ các loại

rau quả, bột mì, ngũ cốc, các sản phẩm từ gạo lứt, gạo nhì lứt, cám gạo.

- Chất xơ hoà tan (Soluble Dietary Fiber):

 Là loại chất xơ tan trong nước

 Tác dụng: Khi ở trong đường tiêu hoá, chúng tạo nên một lớp nhớt, tráng lên các

bề mặt của thành ruột và thức ăn, qua đó làm giảm hấp thu đường vào máu, giảm hấp thu vào mỡ, giảm cholesterol Lớp nhớt này còn làm cho khối phân di chuyển

dễ dàng hơn trong lòng ruột, cùng với sự gia tăng kích thước khối phân và sự tơi xốp của khối phân nhờ VK trong đại tràng lên men chất xơ, góp phần quan trọng trong chống táo bón.

 Chất xơ hoà tan có nhiều trong các loại

đậu, yến mạch, lúa mạch, rau quả, đặc biệt

là rễ cây rau diếp (chicory root) Riêng chất nhầy có nhiều trong rau mồng tơi, rau đay, mướp, thanh long, hoàng tinh

 Thành phần chủ yếu là các polysacaride không phải tinh bột:

Cellulose, β -glucan, các Hemicellulose, các pectin & các loại gôm: Chúng khác nhau ở thành phần đường đơn (glucose, galactose, xylose, arabinose và các monomer của axit uronic) và các mối nối hoá học giữa chúng với nhau

Cellulose có trong vách tế bào của tất cả các loại thực vật.

Các β - glucan có nhiều trong yến mạch và lúa mạch Cả hai là

polymer của glucose

Hemicellulose gồm các nhóm polysaccharide khác nhau tuỳ mức

độ phân nhánh, được phân loại theo đường đơn có trong dây chính (xylan, galactan, mannan) và trong các nhánh bên (Arabinose, Galactose)

Pectin: dây chính chứa axit galacturonic, rhamnose, nhánh bên chứa galactose, arabinose

Gôm: có cấu trúc khác nhau tuỳ theo nguồn gốc, thường là polysaccharide

 - Thành phần không phải là polysaccharide là: LIGNIN chứa các hỗn hợp phenolic có cấu trúc phân tử không gian ba chiều rất phức tạp Lignin có trong thành phần gỗ cứng khó phân rã của hầu hết các loại thức ăn từ cây cỏ Dù số lượng ít nhưng Lignin lại ảnh hưởng lớn đến khả năng tiêu hoá được vách tế bào hay không và tác dụng trên ung thư của các hợp chất phenolic.

 - Có một ngoại lệ, thức ăn loại hạt nguyên (ví dụ: gạo lứt) có chứa “Tinh bột bền”

(Resistant Starch) không phải là chất xơ, không bị gelatin hoá hoặc thoái giáng bởi men α – Amylase, nhưng có thể thoái giáng bởi vi khuẩn đại tràng và cho tác dụng tương tự chất xơ thực phẩm.

 - Ngoài ra, thức ăn TV còn chứa lượng nhỏ (5 – 10%) các chất không phải là

Carbonhydrate khác, không tiêu hoá được, có khả năng tạo khối phân như: các chất ức chế men tiêu hoá, các Glycoprotein vách tế bào, các ester phenolic và các sản phẩm cho phản ứng Maillard Thành phần của chất xơ khác nhau tuỳ theo loại thực vật và thực vật đó còn non hay đã già Các tác dụng của chất xơ không phải

do thành phần đường đơn mà do cách các đường đơn nối với nhau.

 (1) Chất xơ thực phẩm cải thiện chức năng đại tràng:

 - Chất xơ được xem là thuốc nhuận tràng

loại tạo khối phân: chất xơ có khả năng làm tăng khối lượng phân và tăng tốc độ lưu chuyển trong ruột, do đó cải thiện và duy trì chức năng đại tràng Khối lượng phân tăng do chất xơ giữ nước và ion, nhờ đó làm phân mềm Đồng thời do chất

xơ (chất xơ hoà tan) láng trơn bề mặt thành ruột nên tạo điều kiện cho khối phân lưu chuyển dễ dàng Chế độ ăn nghèo chất xơ dễ bị táo bón, viêm ruột thừa, trĩ, ung thư trực tràng, sỏi mật và suy mạch vành Một chế độ ăn giầu chất

xơ, làm phân đào thải nhanh, chống táo bón, phòng nhừa các nguy cơ trên Các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy: lượng phân trên >132g/d, điều đó cần lượng chất xơ cần thiết: 17,9g/d.

 - Chất xơ và hệ vi khuẩn đại tràng:

Hệ vi khuẩn trong đại tràng có khoảng 400 loài với số lượng khoảng 1011 vi khuẩn/g phân Hệ vi khuẩn này rất cần các polysaccharide của chất xơ để phát triển và chuyển hoá, chúng làm mềm cặn bã thức ăn và các chất bài tiết từ ruột non xuống Chất xơ tuy không bị men tiêu hoá thuỷ phân nhưng bị vi khuẩn đại tràng làm lên men (thoái giáng) Khả năng bị lên men tuỳ thuộc vào loại vi khuẩn, loại chất xơ Xơ không tan khó bị lên men hơn, xơ hoà tan bị lên men hoàn toàn

 Vi khuẩn làm lên men các polysaccharite vách tế bào theo nhiều con đường không khí sinh ra CO 2 , Hydrogen, Methan, nước và các axit béo chuỗi ngắn (chủ yếu là các Anion Acetate, Butyrate và Propionate) Mỗi ngày có khoảng 200 – 300 mmol axit béo chuỗi ngắn được tạo ra trong đại tràng và được hấp thu nhanh chóng Sau khi được hấp thu, phần lớn các axit béo này được tế bào biểu bì đại tràng dùng làm nguồn năng lượng tại chỗ Ăn ít chất xơ (10g/d), các axit béo chuỗi ngắn cung cấp 25 kcal/d, nếu ăn nhiều chất xơ, nguồn năng lượng này từ 150 – 200 kcal/d Người ta đã chứng minh được rằng, Butyrate có tác dụng kéo dài sự nhân đôi tế bào và làm giảm phát triển của tế bào ung thư đại tràng Propionate có tác dụng ức chế sự tiêu hoá tinh bột, ức chế tổng hợp cholesterol, làm giảm cholesterol Acetate là axit béo chuỗi ngắn chính, được gan và mô ngoại biên hấp thu, chuyển hoá nhanh thánh CO2 Acetate gián tiếp ảnh hưởng lên sự tiêu dùng glucose bằng cách làm giảm axit béo tự do trong máu.

 Tóm lại: chất xơ thực phẩm có vai trò với chức năng đại tràng là: (1) làm tăng khối lượng phân, làm mềm phân; (2) làm tăng tốc độ lưu chuyển trong đại tràng, và (3) làm chất nền cho hoạt động của vi khuẩn, cung cấp năng lượng cho tế bào đại tràng.