phương pháp chế biến nấm

Giữ được giá trị dinh dưỡng của nấm trong thời gian dàiPhương pháp bảo quản nấm tùy thuộc vào yêu cầu của thị trường cũng như nguồn lực của nông dân, công nhân.. Các phương pháp bảo quản

Chào m ng cô và các b n! ừ ạ

1 Đào Anh Tuân D ch bài, t ng h p­ làm ppt, thuy t  ị ổ ợ ế

trình và tr  l i câu h i ả ờ ỏ

2 Tr n Qu c Thiên ầ ố D ch bài, tr  l i câu h i ị ả ờ ỏ

3 Bùi Thi M  Trinh ỹ D ch bài ị

4 Hu nh L u Thiên Trang ỳ ư D ch bài ị

5 Nguy n Th  Trang ễ ị D ch bài,  tr  l i câu h i ị ả ờ ỏ

6 Võ Th  Tuy t Trinh ị ế D ch bài, làm ppt ị

7 Đào Th  Thu Trang ị D ch bài ị

8 Nguy n Th  Gái ễ ị D ch bài, thuy t trình ị ế

9 Nguy n H ng Giang ễ ươ D ch bài, thuy t trình, làm ppt ị ế

Giữ được giá trị dinh dưỡng của nấm trong thời gian dài

Phương pháp bảo quản nấm tùy thuộc vào yêu cầu của thị trường cũng như nguồn lực của nông dân, công nhân.

Mục đích

Tuy nhiên

Các phương pháp bảo quản nấm

Muối Đóng

hộp

Giữ lạnh

1 Đóng hộp:

Đóng hộp là kỹ thuật bảo quản quan trọng nhất cho các nấm như nấm thái dương, nấm rơm, nấm bào ngư,……mùi vị của nấm vẫn được giữ nguyên sau khi đóng hộp

Quy trình làm nấm đóng hộp:

Bước làm mát bằng nước có thể gây nhiễm bệnh nếu hộp chưa được đóng đúng cách.

Nếu quá trình đóng hộp sau khi tẩy trắng

hoặc chần qua nước sôi không được khử

trùng ngay, số lượng vi khuẩn sẽ tăng lên

đáng kể Điều này làm cho khử trùng khó

khăn hơn

Phương pháp Brining

 Nguyên tắc: giới hạn nước

 Lưu trữ trong lượng muối cao làm tăng khả năng thẩm thấu ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, bào tử không thể nảy mầm.

Giá

DễTHUẬN

Làm sạch Luộc sơ qua

trong nước muối 5% trong 5’

Nước muối 18%- 25%

Xếp nấm thành từng lớp

Phủ lớp

vải sạch

hoặc đóng

thùng

 Nấm cần phải được khử muối trước khi sử dụng

 Khử muối có thể trong thời gian đáng kể: từ 2 giờ đến 2

ngày, nếu lượng nước được thay đổi thường xuyên.

ít thích hợp cho người tiêu dùng ở chợ

Làm lạnh

Ngâm trong muối 25%

Nấm phải rửa nhiều lần trước khi

sử dụng

Phương pháp sấy khô

ƯU ĐIỂM

Không

Nguyên tắc:Hạn chế nước tự do

NHƯỢC ĐIỂM

 Được dùng chủ yếu cho nấm thuộc Lentinula.

 Nấm Sò (chi pleurotus) cũng trở nên ngon hơn sau khi sấy

Thị trường nấm Pleurotus khô thì không bổ biến như

nấm Shiitake khô

Không để nấm chạm sát vào nhau

Lưu thông không khí là một điều rất quan trọng, đặt

nấm trên các giá nướng hoặc lưới kim loại

Không khí xung quanh lò sấy phải được thông gió tốt

để đảm bảo cung cấp luồng khí vào sạch khô và

luồng khí ấm có thể thoát ra ngoài

LƯU Ý

LƯU Ý

 Không cần quá giòn khi sờ.

 Sấy bằng nhiệt độ thấp trong thời gian dài sẽ an toàn hơn việc sấy

nhanh chóng ở nhiệt độ cao.

 Nếu nấm tươi còn quá ướt, nhiệt độ bắt đầu không nên để quá thấp

SẤY KHÔ NHÂN TẠO

30

60 0C

Sấy

nấm

12h -13h

46 0C

Nấm Tremella

PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ TIẾT

KIỆM NHIÊN LIỆU

 Xây dựng 1 hầm nhỏ đơn giản bằng nhựa tổng hợp và

thổi không khí lạnh từ một đầu hầm

 Nấm tươi được bỏ vào phía đầu còn lại, không khí lạnh

sẽ làm bay hơi nước tự do trong nấm.

 Nấm có thể được làm khô mà không cần phải cắt lát

và bay đến đẻ trứng

Phương pháp đông lạnh

Hương

vị

Sự đồng nhất

Bảo quản ít nhất 3 tháng

Hình thức

Đáp ứng nhanh chóng

Nhược điểm

Đ uầ1 2 3

Tiêu thụ

 Dự kiến sẽ phát triển mạnh.

 Cả hai loại nấm đông lạnh hoang dã và nấm trồng đang

được bán ở Ý và Pháp tại các siêu thị.

 Ở Nga sản phẩm nấm đông lạnh nhập khẩu năm 2006 là:

19355 tấn; năm 2007 là: 22048 tấn.

 Các nước khác việc phân phối sản phẩm đông lạnh chủ yếu được giới hạn cho người tiêu dùng với số lượng lớn.

25.2.6  Đông Khô

u đi m

Ư ể

Ph ươ ng pháp:

làm s ch và đông l nh trong container kín   nhi t đ  ­20ạ ạ ở ệ ộ

Ư

Ph ươ ng pháp:

25.2.8. B o qu n trong d u ả ả ầ

N m đ c ch n qua n c sôi t  5­10 phút ấ ượ ầ ướ ứ

N m đ c ch n qua n c sôi t  5­10 phút ấ ượ ầ ướ ứ

C m  n cô và các  ả ơ