Môn công nghệ chế biến thực phẩm tiểu luận các công nghệ chế biến nấm

CÁC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NẤMNấm được coi là loài rau cao cấp, vì nó có nhiều chất dinh dưỡng rất quý đối với cơ thể con người như: protein, lipid, vitamin… Hiện nay ở nước ta đang chú trọn

Môn: Công nghệ chế biến thực phẩm Tiểu luận: Các công nghệ chế biến nấm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA SINH HỌC

Môn: Công nghệ chế biến thực phẩm Tiểu luận: Các công nghệ chế biến nấm

: Vũ Thị Phương

: Lương Đức Viễn

: Trần Thị Thùy Linh

: Nguyễn Văn Thanh Tùng

: Trần Nguyễn Phương Nam

: Nguyễn Hoài Nam

: CSK43 : TS Phạm Thị Thanh Thảo

Lâm Đồng, tháng 9 năm 2022

1

DANH MỤC BẢNG/BIỂU ĐỒ/HÌNH ẢNH/CHỮ VIẾT TẮT

Trang

MỤC LỤC

I Công nghệ sản xuất snack nấm 5

1 Định nghĩa: 5

2 Phương pháp 5

- Chất lượng sản phẩm 6

II Công nghệ chế biến chà công chay từ nấm bào ngư 7

1 Định nghĩa: 7

2 Phương pháp 8

3 Tiện ích sản phẩm 8

III Công nghệ sản xuất giò chay từ nấm 9

1 Định nghĩa: 9

2 Phương pháp 9

3 Quy trình làm giò chay từ nấm 9

4 Ưu điểm và nhược điểm của sản phẩm 9

5 Tiện ích sản phẩm 9

IV Công nghệ sản xuất pate chay từ nấm 10 1 Định nghĩa: 10

2 Phương pháp sản xuất 10

3.Ưu điểm 10

4 Chất lượng sản phẩm 10

V Tài liệu tham khảo 11

CÁC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NẤM

Nấm được coi là loài rau cao cấp, vì nó có nhiều chất dinh dưỡng rất quý đối với cơ thể con người như: protein, lipid, vitamin… Hiện nay ở nước ta đang chú trọng tới phát triển diện tích trồng nấm nhằm tăng sản lượng nấm, chất lượng nấm Sản lượng nấm ăn tạo ra hàng năm là khá lớn, tuy nhiên thường tiêu thụ chủ yếu chỉ trong nước Nấm tươi có thời gian sử dụng rất ngắn nên muốn giảm tỷ lệ hao hụt, kéo dài thời gian sử dụng, tăng chất lượng sản phẩm nấm và tăng giá trị kinh tế thì chế biến nấm thành các sản phẩm

● Công nghệ sản xuất snack nấm

1 Định nghĩa:

- Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm ăn giữa những bữa ăn chính Một cách hiểu khác thì từ Snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa các bữa ăn chính hay thức ăn nhanh” Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa ăn sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các loại khô làm từ thịt bò, tôm… đều được xem là snack Sản phẩm snack được đóng gói trong các túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn được ngay sau khi mở bao bì

- Phân loại:

● Dựa vào thành phần nguyên liệu.

● Dựa vào phương pháp chế biến

● Dựa vào mùi vị

● Dựa vào hình dạng bánh

2 Phương pháp:

- Sử dụng phương pháp chiên chân không là công nghệ chiên nguyên liệu trong điều kiện áp suất chân không bằng hệ thống chiên áp lực âm Có thể hiểu là việc chiên ngập nguyên liệu (trái cây, củ, quả…) trong dầu ở buồng kín được tạo áp suất âm liên tục

- Tác dụng: tạo nên các sản phẩm mềm, nhiều nước và giòn sụm từ các loại

trái cây, rau củ tương tự như các loại snack Bên cạnh đó, sản phẩm cuối cùng đảm bảo được dinh dưỡng và màu sắc của sản phẩm

- Quy trình công nghệ chiên chân không:

- Ưu điểm :

✔ Giữ lại được màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng và hình dáng vốn có của nguyên liệu

✔ Thời gian bảo quản sản phẩm dài mà không cần đến các phụ gia khác

✔ Nhiệt độ chiên thấp và hạn chế những tác động của nhiệt độ lên dầu chiên

✔ Áp dụng được cho nhiều loại nguyên liệu và công suất sản xuất lớn

✔ Tiết kiệm thời gian và chi phí sản xuất

✔ Sản phẩm có cấu trúc giòn đặc trưng

- Nhược điểm: Vẫn còn lượng dầu trong sản phẩm, dù lượng dầu đã giảm

so với phương pháp chiên thông thường

3 Chất lượng sản phẩm:

▪ Lớp áo gia vị bao bên ngoài: đồng đều, bám dính tốt.

▪ Miếng bánh phải giòn, xốp, không sống, không bị vỡ,không bị ỉu hoặc chai cứng

⮚ Hình dạng: Snack có kích thước và hình dạng tùy thuộc vàoyêu cầu của từng nhà sản xuất và tùy từng loại sản phẩm như: dạng lát mỏng, dạng viên, dạng que, dạng xoắn, …

⮚ Màu sắc: màu sắc đồng đều, không có vết cháy đen

● Chỉ tiêu hóa lý:

⮚ Hàm lượng thành phần:Ẩm: < 5%

Muối 1-2%

Các chất phụ gia: hàm lượng sử dụng tùy thuộc vào quy trình của bộ y tế.

● Chỉ tiêu vi sinh:

⮚ Không chưa các vi sinh vật gây bệnh

⮚ Escherichia: không được có

⮚ Clostridium perfringens: không được có

⮚ Tổng số vi sinh vật hiếu khí: không lớn hơn 5.103 cfu/g

⮚ Coliform: không lớn hơn 102 cfu/g

⮚ Nấm mốc sinh độc tố: không được có

⮚ Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớn hơn 102 cfu/g

Video: https://www.youtube.com/watch?v=CSoHth7oYhw

● Công nghệ chế biến chà công chay từ nấm bào ngư

○ Định nghĩa:

Chà bông hay còn có tên gọi khác là ruốc Đây là món ăn khô có nguồn gốc từ TrungHoa Được chế biến từ thịt lợn nạc, thịt gà nạc không da, cá rút xương bỏ da, tôm to bóc vỏ, bỏ đầu hoặc nấm bào ngư Do thịt hoặc nấm đã được làm khô, không còn chứa nước, và dưới sự tác động của muối nên chà bông mang lại hương vị đậm đà.

Ngoài ra, nó còn có thể bảo quản được khá lâu, bởi vi khuẩn không có khả năng pháttriển trong môi trường có nồng độ mặn cao

Tùy theo loại nguyên liệu chế biến mà chà bống có các tên gọi tương ứng như: chàbông thịt heo, chà bông thịt gà, chà bông cá hay chà bông tôm, chà bông chay…

-Chà bông chay từ nấm chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là protein giống như protein động vật, sử dụng quy trình tương tự sản xuất chà bông động vật Tuy nhiên, cấu trúc dạng sợi của nấm lớn hơn thịt nên có thể sản phẩm không được mềm và đẹp như các loại khác

○ Phương pháp:

Sấy là công đoạn quan trọng sau khi nguyên liệu được xào để tẩm ướp gia vị và giảm

độ ẩm tới mức thích hợp nhất cho quá trình bảo quản cũng như đạt cấu trúc mong muốn

- Tác dụng:

Gây ra các biến đổi hóa lý tạo cho sản phẩm có cấu trúc, màu, mùi, vị được như ý muốn Ngoài ra quá trình sấy còn giúp tiêu diệt bớt vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, đưa hàm ẩm của nguyên liệu về trạng thái thuận lợi cho việc bảo quản sau này

- Quy trình sấy nấm:

Tủ sấy có thao tác vận hành khá đơn giản

Bước 1: cắm nguồn điện

Bước 2: nhấn nút điều chỉnh nhiệt độ, nhấn vào mũi tên đi lên trên mặt trước cánh

tủ, khi nào hiển thị nhiệt độ mong muốn thì dừng lại

Bước 3: cho mẫu cần sấy vào tủ

Canh thời gian sấy mẫu, khi đủ thời gian thì cắt nguồn điện và láy mẫu ra

- Ưu điểm:

Kỹ thuật sấy nấm rất quan trọng trong công tác chế biến, xử lí, bảo quản sản phẩm.Nấm sau khi thu hái không thể để được lâu Tối đa 10 ngày trong điều kiện nhiệt bảo quản lạnh 2- 5 độ C Ngoài ra, một số loại nấm sẽ có mùi thơm và chế biến ngon hơn khi được sấy khô Vì vậy, trong một số trường hợp nhà sản xuất có thể

áp dụng các phương pháp sấy nấm để cho ra sản phẩm nấm khô ngon, đáp ứng chothị trường

Một số loại nấm thường chỉ dùng ở dạng khô như mộc nhĩ, nấm hương, nấm dược liệu,… Hiện nay các loại nấm rơm, nấm mỡ, nấm sò cũng được sử dụng nhiều dưới dạng nấm sấy khô.

Phơi sấy là một cách bảo quản, chế biến nấm, để chống mốc và hư hại nấm chúng

ta phải phơi hoặc sấy nấm tới độ ẩm an toàn

Quá trình xào: Nguyên liệu cần qua công đoạn xào để có những biến đổi tốt về chấtlượng với thời gian xào: 20 phút

Quá trình sấy: Quá trình được thực hiện ở nhiệt độ 80OC

Thời gian và hàm ẩm cuối của quá trình sấy: Quá trình sấy thực hiện trong thời gian

50 phút và hàm ẩm cuối cần đạt tới là 21.84 ẩm ngoài

○ Tiện ích sản phẩm:

Nấm là một món ăn thực dưỡng với nhiều vitamin, khoáng chất, chất đa lượng, axitamin,… nên rất tốt cho sức khỏe như tăng cường sức đề kháng, thể lực vận động cũng như giúp ngăn ngừa các loại bệnh tác động

Việc sử dụng chà bông nấm chay mỗi ngày sẽ tốt hơn rất nhiều so với chà bông làm

từ thịt gà, thịt heo,…

Tiện lợi hơn là vào những ngày ăn chay, có thể dùng chà bông nấm với cơm, bánh

mì, xôi, soup…

● Công nghệ sản xuất giò chay từ nấm

● Định nghĩa:

Giò là món ăn sử dụng nguyên liệu chính là thịt (gia súc , gia cầm) giã nhuyễn, phối trộn với một số nguyên liệu khác, được gói chặt và thường được làm chín bằng cách luộc hay hấp Rất phổ biến ở Việt Nam

● Phương pháp:

Sử dụng phương pháp truyền thống với cá nguyên liệu như: bột rau câu, nấm đùi gà, nấm đông cô, nấm mèo khô, dầu ăn, tiêu, hạt nêm chay,…

● Quy trình làm giò chay từ nấm:

● Ưu điểm và nhược điểm của sản phẩm:

- Ưu điểm:

■ Món ăn giàu chất dinh dưỡng

■ Thành phẩm không chỉ đẹp mắt mà hương vị rất đặc biệt, không ngấy, ngọt thanh, dai dai, giòn giòn…

● Phù hợp với những người ăn chay.

● Những người ăn chay không cần phải đắn đo suy nghĩ hôm nay phải ăn gì.

● Có thể tự làm và sử dụng tại nhà.

●

● Công nghệ sản xuất pate chay từ nấm

●

● Định nghĩa:

○ Pate chay là sự kết hợp của nhiều loại thực vật được xay

nhuyễn kết hợp với các gia vị Nguyên liệu chính trong pate chay là khoai lang, các loại đậu và nấm Mỗi loại nguyên liệu sẽ đem đến một hương vị khác nhau làm cho người dùng ngon miệng

○ Pate chay có nguồn gốc thực vật nên mang đến những lợi ích cho sức khỏe như giảm nguy cơ béo phì, tăng cường hệ tiêu hóa khỏe mạnh

○ Món này ăn kèm với xôi hoặc bánh mì rất thích hợp cho người ăn chay, ăn kiêng và ăn thực dưỡng

● Phương pháp sản xuất:

○Sử dụng phương pháp hấp cách thuỷ là công nghệ hấp nguyên

liệu trong điều kiện áp xuất từ 70-121 độ C

○Tác dụng: tạo cho thành phẩm có kết cấu và hình dạng mong

muốn cũng như tạo độ đặc cho sản phẩm

○ Quy trình công nghệ sản xuất pate chay từ nấm:

○

○

● Ưu điểm:

○ Tận dụng nguồn nguyên liệu tươi, giải quyết vấn đề tồn đọng

nguyên liệu, giá nguyên liệu rẻ và dồi dào

○ Gia tăng giá trị nguyên liệu nấm bào ngư

○Quy trình sản xuất đơn giản, máy móc thiết bị sẵn có, nhỏ gọn

với nhiều năng suất khác nhau, dễ sản xuất, dễ thực hiện

○ Sản phẩm hoàn toàn sử dụng nguyên liệu tự nhiên, không

chất bảo quản

○ Chi phí sản xuất thấp, lợi nhuận cao

○ Chất lượng cảm quan tốt, dễ sử dụng và thích hợp với nhiều đối tượng

○ Sản phẩm đã xuất hiện trên thị trường nên dễ dàng tiêu thụ

● Chất lượng sản phẩm

○ Mô tả đặc tính cảm quan sản phẩm:

○ + Màu sắc: màu nâu sậm giống pate mặn

○ + Mùi: mùi thơm bơ, không còn mùi ngái của nấm bào ngư

○ + Vị: vị ngọt nhẹ của nấm, vị béo

○ + Cấu trúc: đặc, cấu trúc mịn, đồng nhất, săn chắc

○ Chỉ tiêu vi sinh:

○ + Không chưa các vi sinh vật gây bệnh

○ + Escherichia: không được có

○ + Clostridium perfringens: không được có

○ + Tổng số vi sinh vật hiếu khí: không lớn hơn 5.103 cfu/g

○ + Coliform: không lớn hơn 102 cfu/g

○ + Nấm mốc sinh độc tố: không được có

○ + Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớn hơn 102 cfu/g

○

○

● Tài liệu tham khảo:

○ Thái, Đ Q (2021) Nghiên cứu chế biến snack nấm bào ngư (Pleurotusostreatus) hương bò.

○ Phan, U N (2021) Chế biến chà bông nấm bào ngư(Pleurotus ostreatus)

○ Bổ sung lá Tạp chí điện tử Dinh dưỡng và Thực phẩm, 17(4), 55-63.

○ Luận văn tốt nghiệp xây dựng cơ sở dữ liệu trực tuyến về sản phẩm chứcnăng và công nghệ sản xuất chà bông chay từ nấm bào ngư

○ Luận văn tốt nghiệp nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chay

từ nấm

○ Guo, J., Zhang, M., & Fang, Z (2022) Valorization of mushroom

by‐ products: a review Journal of the Science of Food and

Agriculture.

○ Kumar, S., Chand, G., Srivastava, J N., & Ahmad, M S (2014)

Postharvest technology of button mushroom: a socio-economic feasibility

J Postharvest Technol, 2, 136-145.

○ Keerthana, K., Anukiruthika, T., Moses, J A., & Anandharamakrishnan,

C (2020) Development of fiber-enriched 3D printed snacks from

alternative foods: A study on button mushroom Journal of Food

Engineering, 287, 110116.

○ Rachappa, P., Sudharma, D C., Chauhan, O P., Patki, P E., Nagaraj, R.,Naik, S., & Naik, R (2020) Development and evaluation of white

button mushroom based snacks J Food Process Technol, 11, 824.

○ Razzaq, A R A., Kadir, S S S A., Ahmad, C N N A C., Rahman, A

○ W A R A., Harun, H., Rohiat, M A., & Ismail, R M F H R (2021)

Processed Food Innovation using Oyster Mushroom Research and

Innovation in Technical and Vocational Education and Training, 1(2),

○ https://text.123docz.net/document/9090313-quy-trinh-cong-nghe-san-xu pate-chay-dong-lon.htm.

at-○ Bobel, i., adamczyk, g., & falendysh, n (2022) Nutritional and

biological value of mushroom snacks Food and Environment Safety

Journal, 21(2).

● Một số link youtube của các sản phẩm nấm

ssv ● Nhiệ m vụ ● Hoàn %

thành

1 Thị

Phương

14749

nghợptàiliệu,thuyếttrình,làmword

●

2

gĐứcViễn

10238

mtàiliệu,hìnhảnhphầnsnacknấm,làmpp

3

n Thị Thù

y Linh

10300

mhiểutàiliệutổngquan,làmpp

n ThanhTùng

10252

mtàiliệu,hìnhảnhphầnchàbông

●

Nguyễ

10200

mtàiliệ

n PhươngNam

u,hìnhảnhphầnchảgiòchay

i Nam

11309

mtàiliệu,hìnhảnhphầnpatenấm

● Trả lời câu hỏi:

● Câu 1: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm đối với snack nấm

theo tài liệu nào? Áp dụng cho nước nào và khu vực nào?

● Thái, Đ Q (2021) Nghiên cứu chế biến snack nấm bào ngư (Pleurotus

ostreatus) hương bò

● Keerthana, K., Anukiruthika, T., Moses, J A., & Anandharamakrishnan,

C (2020) Development of fiber-enriched 3D printed snacks from

alternative foods: A study on button mushroom Journal of Food

■ Chà bông nấm: bảo quản lạnh có thể giữ được trong vòng 2 tháng

■ Patê nấm: 1 tháng

● Chả giò chay: 7-10 ngày

● Câu 3: Yêu cầu chất lượng với sản phẩm chà bông từ nấm?

○ Chỉ tiêu cảm quan:

■ Mùi vị: Thơm mùi đặc trưng của sản phẩm,

■ Cấu trúc: ở dạng sợi bông lên

■ Màu sắc: màu hơi vàng

■ Trạng thái: khô, tơi

■ Không chứa các vi sinh vật gây bệnh

■ Escherichia: không được có

■ Clostridium perfringens: không được có

■ Tổng số vi sinh vật hiếu khí: không lớn hơn 5.103 cfu/g

■ Coliform: không lớn hơn 102 cfu/g

■ Nấm mốc sinh độc tố: không được có

■ Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớn hơn 102 cfu/g

■ Câu 4: Chất lượng sản phẩm đối với snack nấm có được

sử dụng luôn hay không, hay phải qua một bước xử lí nhiệt độ nữa?

■

● Với các tiêu chuẩn đó thì sản phẩm đã được sử

● TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA SINH HỌC

● Môn: Công nghệ chế biến thực phẩm Tiểu luận: Các công nghệ chế biến nấm

● Lâm Đồng, tháng 9 năm 2022

● DANH MỤC BẢNG/BIỂU ĐỒ/HÌNH ẢNH/CHỮ VIẾT TẮT

● Công nghệ sản xuất snack nấm 5

● Phương pháp 5

● Công nghệ chế biến chà công chay từ nấm bào ngư 7

● Phương pháp 8

● Công nghệ sản xuất giò chay từ nấm 9

● Phương pháp 9

● Ưu điểm và nhược điểm của sản phẩm 9

● Công nghệ sản xuất pate chay từ nấm 10

● Phương pháp sản xuất 10

● Chất lượng sản phẩm 10

● CÁC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NẤM

● Công nghệ sản xuất snack nấm

● Phương pháp:

● - Quy trình công nghệ chiên chân không:

● Chất lượng sản phẩm:

● Chỉ tiêu hóa lý:

● Chỉ tiêu vi sinh:

● Công nghệ chế biến chà công chay từ nấm bào ngư

● Tài liệu tham khảo:

● Câu 1: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm đối với snack nấm theo tài liệu nào? Áp dụng cho nước nào và khu vực nào?

● Câu 2: Thời gian bảo quản đối với các sản phẩm từ nấm là bao lâu?

● Câu 3: Yêu cầu chất lượng với sản phẩm chà bông từ nấm?

● dụng trực tiếp.