Ẩm thực trong ca dao người việt

Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hoá thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hoá của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống…[2] Ca dao viết về ẩ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2

KHOA NGỮ VĂN

*********

HOÀNG THỊ LỘC

ẨM THỰC TRONG CA DAO NGƯỜI VIỆT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: Văn học Việt Nam

Người hướng dẫn khoa học ThS NGUYỄN THỊ NGỌC LAN

HÀ NỘI – 2010

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành sâu sắc của mình tới cô giáo ThS Nguyễn Thị Ngọc Lan, người đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi hoàn thành khoá luận này

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy giáo, cô giáo khoa Ngữ văn, đặc biệt là các thầy cô giáo tổ văn học Việt Nam, khoa Ngữ văn, trường Đại học

Sư phạm Hà Nội 2 đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập, tìm hiểu nghiên cứu

Tôi xin chân thành cảm ơn !

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan những nội dung mà tôi đã trình bày trong khoá luận

là kết quả quá trình nghiên cứu của bản thân dưới sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của cô giáo ThS Nguyễn Thị Ngọc Lan Những nội dung này không hề trùng với kết quả nghiên cứu của các tác giả khác

Hà Nội, tháng 5 năm 2010

Người thực hiện

Hoàng Thị Lộc

MỤC LỤC Trang

Lời cảm ơn

Lời cam đoan

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài 6

2 Lịch sử vấn đề 7

3 Mục đích nghiên cứu 12

4 Phạm vi nghiên cứu 12

5 Phương pháp nghiên cứu 13

6 Đóng góp của khóa luận 13

7 Cấu trúc khoá luận 13

NỘI DUNG Chương 1: Văn hoá ẩm thực trong đời sống người Việt 14

1.1 Khái niệm văn hoá ẩm thực 14

1.2 Bản sắc văn hoá ẩm thực Việt Nam 15

1.2.1 Quan niệm của người Việt về ẩm thực 15

1.2.2 Ẩm thực Việt Nam - một nền ẩm thực phong phú 23

1.2.3 Các đặc tính trong văn hoá ẩm thực người Việt 31

Chương 2: Ẩm thực của người Việt ba miền trong ca dao 38

2.1 Ẩm thực của người bình dân Bắc bộ 38

2.1.1 Đặc trưng ẩm thực Bắc bộ 38

2.1.2 Phong vị ẩm thực của một số địa phương Bắc bộ 43

2.2 Ẩm thực của người bình dân Trung bộ 48

2.2.1 Đặc trưng ẩm thực Trung bộ 48

2.2.2 Phong vị ẩm thực của một số địa phương Trung bộ 50

2.3 Ẩm thực của người bình dân Nam bộ 65

2.3.1 Đặc trưng ẩm thực Nam bộ 65

2.3.2 Phong vị ẩm thực của một số địa phương Nam bộ 66

KẾT LUẬN 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO 74

MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

Từ bao đời nay ca dao dân ca đã trở nên gần gũi gắn bó, đã ăn sâu vào trong tâm khảm của mỗi người dân Việt Nam Đến với ca dao ta như bắt gặp điệu hồn dân tộc đằm thắm thiết tha Vốn là một bộ phận quan trọng trong dòng văn học dân gian, ca dao giống như một tấm gương muôn màu đã soi chiếu và phản ánh một cách thành công, đầy đủ đời sống tâm hồn tình cảm phong phú của lớp người bình dân Việt Nam xưa

Trong ca dao người Việt, một trong những mảng quan trọng là ca dao

viết về văn hoá ẩm thực Có thể nói: Văn hoá ẩm thực là nét văn hoá tự nhiên hình thành trong cuộc sống Nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hoá về vật chất mà còn là văn hoá về tinh thần Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hoá thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hoá của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống…[2]

Ca dao viết về ẩm thực luôn đem lại cho ta cảm giác ấm áp chan chứa

ân tình, ở đó có ông bà, cha mẹ, vợ chồng, con cái, anh em, bạn bè… Mối quan hệ giữa các thành viên trong gia đình và mối quan hệ giữa người với người trong xã hội được phản ánh đầy đủ và sinh động, trở thành đề tài nổi bật, trong đó không hiếm những bài ca dao viết về văn hoá ẩm thực của người Việt Đây là một nét văn hoá trong đời sống sinh hoạt của người bình dân, thể hiện sâu sắc đạo lý truyền thống dân tộc

Thực tế cho thấy ca dao luôn là thể loại chiếm được sự quan tâm đặc biệt của các nhà nghiên cứu Song đối với nhóm ca dao viết về ẩm thực sự quan tâm ấy còn quá ít ỏi Tính đến thời điểm này vẫn chưa có một công trình chuyên biệt nào nghiên cứu về các bài ca dao văn hoá ẩm thực của người

Việt Vì vậy, đây là đề tài khá mới mẻ cần được quan tâm kỹ lưỡng và toàn

diện hơn Xuất phát từ lý do khoa học này, người viết lựa chọn đề tài Ẩm thực trong ca dao người Việt Qua đề tài này, chúng tôi muốn giới thiệu với

tất cả mọi người về một nét đẹp rất đặc trưng của đất nước và con người Việt Nam - nét đẹp trong văn hoá ẩm thực

2 Lịch sử vấn đề

Xoay xung quanh vấn đề văn hoá ẩm thực đã có rất nhiều bài viết, công trình nghiên cứu Nhìn chung các tác giả đều đề cao ẩm thực từ góc nhìn văn hoá Những người quan tâm đến truyền thống ẩm thực Việt Nam có lẽ dễ dàng đồng ý với nhận xét khái quát sau đây của nhà nghiên cứu văn hoá dân

gian Đinh Gia Khánh: Món ăn, cách thức ăn uống ở từng nước (tức quê hương lớn), ở từng làng xóm (tức quê hương nhỏ) là biểu hiện của lối sống dân tộc, lối sống địa phương và bắt rễ sâu xa vào truyền thống lịch sử, truyền thống văn hoá của dân tộc, của địa phương và có tác động không nhỏ vào tâm tư, tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi tập đoàn người, của mỗi người

[Dẫn theo 9]

Quả thật, ăn uống là chuyện hàng ngày mà cũng là chuyện muôn đời Ông cha ta từ xa đã có vô số từ ngữ, thành ngữ xác đáng mà đôi khi không

thiếu chất khôi hài, trào lộng để nói về cái ăn Ví dụ như: Dĩ thực vi tiên; Học

ăn học nói, Ăn vóc học hay; Có thực mới vực được đạo; Nhân chi sơ là sờ vú

mẹ, tính bản thiện là miệng muốn ăn

Chính vì vậy, một người rất biết thưởng thức nghệ thuật ăn như Tản Đà từng đưa ra bốn nguyên tắc về nghệ thuật ăn: món ăn phải nấu ra sao cho ngon, người ăn phải ăn với ai mới thú, nơi ăn phải thơ mộng mới thêm thú vị,

và thời gian ăn phải đúng thời điểm mới thêm phần long trọng: “Đồ ăn không ngon, chỗ ngồi không đúng, bữa ăn không ngon Đồ ăn ngon, người ăn không ngon, bữa ăn không ngon Đồ ăn ngon, người ăn tri kỷ, nhưng nơi chốn

không đẹp, bữa ăn cũng không ngon; và nếu vào thời điểm không đúng, bữa

ăn cũng không ngon” [8]

Từ đây ta thấy, giải quyết chuyện ăn từ lâu đã trở thành một vấn đề lớn

và chung cho toàn thể loài người, đó cũng là nguyên do chính đưa tới sự hình thành các khoa kinh tế học, văn hoá học, dinh dưỡng học và bao điều hấp dẫn khác trên đời Tuy nhiên sau khi giải quyết được chuyện đói no, con người thấy rằng ăn uống còn là một nghệ thuật tế nhị, độc đáo, nhiều dáng vẻ của mỗi dân tộc Đã có hàng ngàn thành ngữ, tục ngữ, ca dao dân ca liên quan tới

chuyện ăn uống: “thứ nhất phao câu, thứ nhì đầu cánh”, “thứ nhất thịt bò tái, thứ nhì gái đương tơ”

Do đó ta nên biết ơn những người đi trước trong mấy thế kỷ gần đây, từ nhà y học lớn Lê Hữu Trác (tức Hải Thượng Lãn Ông), tác giả Nữ Công Thắng Lãm tới các học giả nhà văn, nhà văn hoá, như Phan Kế Bính, Đào Duy Anh, Toan Anh, Hoàng Thị Kim Cúc, Mai Khôi, Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Sơn Nam… và nhiều người khác nữa đã dành cho khoa học và nghệ thuật ăn uống Việt Nam những khảo sát tỉ mỉ và nhận xét sâu sắc

Trong vài chục năm trở lại đây, sự quan tâm đến văn hoá ẩm thực còn

kỹ lưỡng và toàn diện hơn nữa

Năm 1978, nhà nghiên cứu Trương Chính, Đặng Đức Siêu trong Sổ tay văn hoá Việt Nam, mục V- Đời sống vật chất đã nhận xét một cách khái quát nhất về thói quen ăn uống của người Việt Nam Về ăn, các tác giả cho rằng: Người Việt Nam từ xưa đến nay lấy cơm làm món chính trong bữa ăn Thức

ăn nhiều mấy, ngon mấy cũng phải có ba bát cơm vào bụng mới được món

ăn thì đủ thứ, từ nguồn động vật, thực vật có trong nước, cây cỏ, cầm thú, cua

cá được chế biến bằng nhiều cách khác nhau Món ăn thông thường cũng kể đến hàng trăm món Trải qua hàng thế kỷ đã hình thành được một kỹ thuật, có thể nói là một nghệ thuật - nấu nướng tinh xảo, hợp với khẩu vị người Việt

Nam, ngon, bổ và rẻ tiền [7, 110] Về uống, người Việt Nam thích uống chè tươi, chè khô, chè mạn, chè hột [7, 112] Có thể coi đó là những đặc điểm

nổi bật nhất về ẩm thực của người Việt Nam từ xưa đến nay

Ngoài những nét chung, thói quen ăn uống của người Việt ba miền Bắc - Trung - Nam lại mang nét riêng, độc đáo Điều này đã được các nhà nghiên cứu dày công tìm hiểu

Đầu năm 2000, nhà nghiên cứu Xuân Huy đã cho công bố công trình

Văn hoá ẩm thực và món ăn Việt Nam (Nhà Xuất bản trẻ, 837 trang), trình

bày các phong tục, tập quán liên quan tới ăn uống, trước khi giới thiệu 25 món ăn chính của người Việt toàn quốc, tiếp sau là 35 món tiêu biểu cho “hư-ơng hoa đất Bắc”, 32 món tiêu biểu cho “phong vị miền Trung” và 43 món tiêu biểu cho “hào phóng miền Nam” Xuân Huy còn dẫn thêm năm bài về ăn

chay, một bài của Vương Hồng Sến về Sài Gòn ăn uống, ba bài của Tô Hoài

và Tú Mỡ về cháo, phở, bánh, cùng 60 trang về các giai thoại thành ngữ, tục ngữ, ca dao, dân ca về ẩm thực dân gian của người Việt ba miền [10]

Sang năm 2001, Từ Giấy đã làm một tổng hợp công phu và khá sâu sắc

trong một tác phẩm dày 132 trang, nhan đề Phong cách ăn Việt Nam

(Nhà xuất bản Từ Điển Bách Khoa) Cùng năm đó, tập thể tác giả Trần Quốc Vượng, Mai Khôi… đã cho công bố bộ sách ba tập, dày hơn 1.600 trang,

nhan đề Văn hoá ẩm thực Việt Nam Có thể xem đây là một bách khoa toàn

thư giới thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc từ Hà Nội tới Lạng Sơn, 176 món ăn miền Trung từ Thanh Hoá đến Ninh Thuận và 144 món ăn miền Nam

từ Sài Gòn đến Cà Mau [10]

Bàn về món ăn Việt Nam và văn hoá ẩm thực trong đời sống sinh hoạt của người Việt Nam còn rất nhiều công trình chuyên biệt, thể hiện sự quan tâm đúng mức của các nhà nghiên cứu

Từ thực tế đời sống đi vào ca dao, ẩm thực trở thành một chủ đề nổi bật, góp phần phản ánh sinh động đời sống bình dị, dân dã của người bình dân đồng thời tạo nên một nét văn hoá đặc trưng mang tính dân tộc, tính địa phương vô cùng rõ nét Tuy nhiên, tìm hiểu về sở thích, thói quen ẩm thực của người bình dân trong ca dao còn khá mờ nhạt

Vũ Ngọc Phan trong Tục ngữ ca dao dân ca Việt Nam đã dành một số trang viết tìm hiểu về Đất nước và con người qua tục ngữ ca dao [18, 157]

Nói về ẩm thực, ông nhắc đến các đặc sản nổi tiếng làm nên “thương hiệu” vùng miền Chẳng hạn: Hà Nội có nhiều đặc sản mà văn học dân gian thường

nói đến như: Ổi Quảng Bá, cá Hồ Tây/ Hàng Đào tơ lụa làm say lòng người hoặc cụ thể hơn nữa, ông nhận xét: Ở Thanh Trì, sát với nội thành Hà Nội, có những đặc sản mà dân Hà Nội rất chuộng: Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm/

Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây Cũng theo khảo sát của ông thì đâu đâu cũng có “những đặc sản rất quý” như: Bưởi Chi Đán, quýt Đan Hà/ Cà phê Phú Hộ, đồi trà Thái Ninh ở Phú Thọ, hay: Ai về nhắn với họ Nguồn/ Mít non chở xuống, cá chuồn chở lên ở vùng thượng du Quảng Nam Đà Nẵng

Những ý kiến trên đây được rút ra từ kết quả khảo sát bước đầu, vì thế còn chung chung mà chưa có sự phân tích, lý giải cặn kẽ về đặc trưng ẩm thực của các vùng miền

Trong giáo trình Văn học dân gian Việt Nam (tái bản lần thứ 3), tác giả Chu Xuân Diên khi khái quát về Lịch sử và xã hội, đất nước và con người trong ca dao dân ca Việt Nam, đã chỉ ra một vài biểu hiện về ẩm thực của

người bình dân ba miền Đi theo câu ca dao dân ca Việt Nam qua các vùng đất, có thể thấy chuyện ăn chuyện uống sao mà đa dạng Ở miền Bắc, khách

đến chơi nhà thường được mời “một miếng trầu, một chén rượu” (Có trầu cho miếng đỏ môi/ Có rượu cho chén thêm tươi má hồng) Còn khi đến một địa phương miền Nam Trung bộ, có thể được ăn một thứ ớt đặc biệt: Lâu ngày

gặp ớt thù lù/ Ních vô một miếng mịt mù lỗ tai [14, 445].Vài nhận xét sơ lược

có tính chất giới thiệu chưa thể nói rõ những biểu hiện đặc trưng nhất về ẩm thực của người bình dân trong ca dao

Khi tham gia biên soạn cuốn Ca dao dân ca đẹp và hay, tác giả

Nguyễn Thị Ngọc Điệp đã đề cập đến một trong những chủ đề nổi bật nhất của ca dao dân ca trữ tình - tình yêu quê hương đất nước Tình yêu ấy của người bình dân được gửi gắm qua “những tên đất, tên làng” vang lên đầy ắp

tự hào Sản vật của từng vùng, miền cũng trở nên có ý nghĩa hơn, vì chúng

được tạo thành từ mồ hôi nước mắt của bao con người Những vùng đất “cò bay thẳng cánh”, “nước trong gạo trắng” nhiều cá tôm, có cau, dừa, bưởi, xoài được dân gian ngợi ca bằng tất cả tấm lòng yêu mến: Ăn bưởi thì hãy đến đây/ Đến mùa bưởi chín vàng cây trĩu cành/ Ngọt hơn quýt mật cam sành/ Biên Hoà có bưởi trứ danh tiếng đồn [9, 16] Rõ ràng những sản vật

liên quan đến ẩm thực đã làm nên một trong những nét đặc trưng vùng miền, hàm chứa tình yêu, niềm tự hào của mỗi con người đối với quê hương, xứ sở Những đánh giá ngắn gọn trên đây giúp chúng tôi định hướng cụ thể hơn nội

dung nghiên cứu của đề tài

Bàn về ẩm thực, tác giả Hoài Bảo Anh Thư trong bài viết Ẩm thực trong ca dao Việt Nam” [21] đã đề cao vai trò của nội trợ: Tôi đã xem việc nội trợ rất cần thiết, tôi ưa thích học hỏi nấu nướng, những món ăn, thực đơn

lạ Tác giả nhận thấy vấn đề ẩm thực được đề cập đến trong ca dao đã chứa đựng rất nhiều thú vị trong việc nội trợ qua các thực đơn mỗi miền Ẩm thực miền Bắc được tác giả nhắc đến với những món ăn rất đặc trưng: Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương Ẩm thực miền Trung, nổi tiếng với những đặc sản Cố đô: Yến sào Vĩnh Sơn/ Cua gạch Quảng Khê/

Sò ngêu Quan Hà Còn miền Nam lại được biết đến với các món ăn dân dã đậm đà hương vị: Bậu ra bậu lấy ông câu/ Bậu câu cá bống chặt đầu kho

tiêu/ Kho tiêu kho ớt kho hành/ Kho ba lượng thịt để dành mà ăn Mặc dù

đây mới chỉ là một bài viết ngắn nhằm thể hiện một vài suy nghĩ của tác giả khi bàn về thói quen ẩm thực của người bình dân qua ca dao song thực sự lại

là những gợi ý có giá trị, tạo tiền đề cho quá trình nghiên cứu đề tài này của chúng tôi

Nhìn lại lịch sử nghiên cứu, có thể khẳng định vấn đề này còn có những

“khoảng trống” cần phải được “lấp” đầy Tiếp thu ý kiến của những người đi

trước, chúng tôi bước đầu tiếp cận đề tài Ẩm thực trong ca dao người Việt

với hy vọng đóng góp một phần nào đó vào việc tìm hiểu văn hoá ẩm thực của người Việt một cách cụ thể và toàn diện hơn

3 Mục đích nghiên cứu

- Góp phần nghiên cứu một cách có hệ thống sâu sắc và cụ thể hơn vấn

đề Ẩm thực trong ca dao người Việt Qua đó thấy được những biểu hiện đa

dạng về văn hoá ẩm thực của người Việt ba miền

- Làm quen với các phương pháp nghiên cứu khoa học đồng thời nâng cao khả năng cảm thụ, phân tích ca dao, phục vụ cho việc giảng dạy văn học dân gian sau này ở trường phổ thông

4 Phạm vi nghiên cứu

4.1 Tư liệu nghiên cứu

Do giới hạn của đề tài chúng tôi chỉ đi vào tìm hiểu những bài ca dao viết về ẩm thực của người Việt Những bài ca dao thuộc chủ đề này trong ca

dao của các dân tộc thiểu số không thuộc phạm vi nghiên cứu của chúng tôi

Nguồn tài liệu mà chúng tôi sử dụng là những kiến thức thực tế được tích góp từ những thế hệ đi trước, từ cuộc sống của chính bản thân và những công trình sưu tầm, biên soạn về ẩm thực được đăng tải trên sách báo và các phương tiện thông tin đại chúng

4.2 Nội dung nghiên cứu

Tìm hiểu những nét cơ bản nhất về văn hoá ẩm thực trong đời sống người Việt Đồng thời xem xét những biểu hiện về thói quen, sở thích ẩm thực mang tính đặc trưng của người bình dân ba miền Bắc - Trung - Nam được phản ánh trong ca dao

Ẩm thực chính là ăn uống Từ ăn uống bao gồm hai động tác “ăn” và

“uống” Tuy nhiên người Việt thường đều hiểu ăn uống một cách chung như

là cách sống Hiểu như vậy công việc phân tích thường tập trung vào ăn và ít

để ý nhiều đến uống Trong khoá luận, chúng tôi dùng cả hai từ ăn uống (ẩm

thực) theo lối hiểu bình dân của người Việt, tuy nhiên trọng tâm vẫn là ăn

5 Phương pháp nghiên cứu

Do đặc điểm, yêu cầu và mục đích của đề tài chúng tôi sử dụng các phương pháp sau:

- Phương pháp khảo sát, thống kê, phân loại

- Phương pháp phân tích, bình giảng

Tìm hiểu Ẩm thực trong ca dao người Việt góp phần nâng cao về văn

học dân gian và có thể áp dụng vào việc giảng dạy ca dao dân ca

7 Cấu trúc của khoá luận

Ngoài phần mở đầu và phần kết luận, khoá luận của chúng tôi được triển khai thành hai chương:

Chương 1: Văn hoá ẩm thực trong đời sống người Việt

Chương 2: Ẩm thực của người Việt ba miền trong ca dao

NỘI DUNG

CHƯƠNG 1: VĂN HOÁ ẨM THỰC TRONG ĐỜI SỐNG NGƯỜI VIỆT

1.1 Khái niệm văn hoá ẩm thực

Ẩm thực: Theo Từ điển Việt Nam thông dụng thì ẩm thực chính là ăn

uống - là hoạt động để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động Chính vì vậy, nói đến văn hoá ẩm thực là nói đến việc ăn uống cùng các món

ăn với nguồn gốc lịch sử của nó [Dẫn theo 17]

“Ăn” là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người ngay từ buổi sơ khai Nên vào thời điểm ấy, ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người Con người khi đó chỉ ăn theo bản năng, giống như tất cả các loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nòi Thời kì này ăn uống chưa có chọn lọc,

họ ăn tất cả những gì kiếm được, và đặc biệt là ăn sống, uống sống

Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động ăn uống cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng cuả các món ăn và cách chế biến

Trước kia món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng nhưng bây giờ con người quan tâm đến tính thẩm mĩ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tất cả các giác quan của cơ thể Vì thế, các món ăn, đồ uống được bày biện một cách đặc sắc hơn, cầu kỳ hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức món ăn trở thành một nghệ thuật Ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hoá vật chất mà còn chứa đựng trong đó văn hoá tinh thần

Theo nghĩa rộng, “Văn hoá ẩm thực” là một phần văn hoá nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc hoạ một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy

Trên bình diện văn hoá tinh thần, văn hoá ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh

trong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy con người đối đãi với nhau như thế nào?” [17]

Theo nghĩa hẹp, “Văn hoá ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng

kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn [17]

Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức khoẻ và mang tính thẩm mĩ nhất luôn là mục tiêu hướng tới của con người

1.2 Bản sắc văn hoá ẩm thực Việt Nam

1.2.1 Quan niệm của người Việt về ẩm thực

Ai cũng biết rằng: Văn hoá ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý sâu sắc Từ xa

xưa, trong dân gian nước ta đã tổng kết thành câu tục ngữ: Học ăn, học nói, học gói, học mở chủ yếu là nhắc nhở những người mới bước vào đời thì khâu

đầu tiên là “học ăn” Ở các nước khác trên thế giới, ngoài quan niệm dân gian thì các nhà chuyên môn, những người yêu thích và hiểu ẩm thực đều bàn luận, viết những tài liệu, những cuốn sách hay về nghệ thuật ăn uống Tuy nhiên, quan niệm của con người về chuyện này không phải ai cũng giống ai Có những dân tộc coi chuyện ăn uống là chuện tầm thường không đáng nói Đối với dân tộc Việt, cái ăn không chỉ được hiểu theo nghĩa thông thường mà còn thể hiện một nét văn hoá trong lối sống của con người nó có một ý nghĩa sâu sắc và liên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội

Người Việt cho rằng: Có thực mới vực được đạo, đây là quan điểm hết

sức biện chứng, coi đó là tiền đề để con người có thể bước vào lĩnh vực hoạt động khác Việc ăn là việc trọng mà mỗi người, kể cả trời đất, thánh thần đều

phải tôn trọng Điều đó thể hiện rất rõ ở câu nói: Trời đánh còn tránh miếng

ăn và người Việt đối xử với thánh thần qua lễ vật dâng cúng Những đồ ăn,

thức uống dùng trong dâng cúng thì đồ ăn chiếm vị trí quan trọng số một Người Việt ta thường có quan niệm: con cháu trong nhà không được phép ăn

trước nếu chưa cúng tổ tiên, thần thánh Những đồ ăn, thức uống dùng trong

dâng cúng đều được nấu nướng hết sức cẩn thận, chu đáo và tươm tất, bày biện trang trọng và thể hiện thái độ thành kính trong cử chỉ, lời nói và ánh

mắt Mọi hành động của người Việt đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn nằm, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm… Bởi vì,

người Việt lấy bữa ăn làm mốc để phân chia thời gian và công việc trong một ngày

Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn, đó là văn hoá tận dụng môi trường

tự nhiên Cho nên sẽ không có gì ngạc nhiên khi cư dân các nền văn hoá gốc

du mục (như phương Tây, hoặc Bắc Trung Hoa) thiên về ăn thịt, còn trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc lộ rõ dấu ấn của truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nước

Đó là một cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật Và trong thực vật thì LÚA

GẠO đứng đầu bảng Tục ngữ có những câu như: Người sống về gạo, cá bạo

về nước; Cơm tẻ mẹ ruột; Đói thì thèm thịt thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường

Trong bữa ăn của người Việt Nam, sau lúa gạo thì đến RAU QUẢ Nằm ở một trong những trung tâm trồng trọt, Việt Nam có một danh mục rau quả mùa nào thức ấy, phong phú vô cùng Đối với người Việt Nam thì “đói ăn

rau, đau uống thuốc” là chuyện tất nhiên Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống; Ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ

Tuy nhiên, nói đến rau trong bữa ăn Việt Nam không thể không nhắc đến hai món đặc thù là rau muống và dưa cà:

Anh đi anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương

Cà pháo, rau muống đã trở thành món ăn dân dã không thể thiếu được của người Việt Nam xưa Đây là món ăn mà mỗi khi nhắc đến lại gợi nhớ trong tâm trí những người con xa quê về hình ảnh của quê hương mình

Bên cạnh đó các loại gia vị như hành, gừng, ớt, tỏi, riềng, rau mùi, rau răm, rau húng, xương sông, thìa là, hồ tiêu, tía tô cũng là những thứ không thể thiếu được trong bữa ăn của người Việt Nam

Đứng thứ ba trong cơ cấu ăn và đứng đầu hàng thức ăn động vật của Việt Nam là các loại thuỷ sản - sản phẩm của vùng sông nước Sau “cơm rau”

thì “cơm cá” là thông dụng nhất: Có cá đổ vạ nồi cơm, Con cá đánh ngã bát cơm là thế

Từ các loại thuỷ sản, người Việt Nam đã chế tạo ra một thứ đồ chấm đặc biệt là nước mắm và mắm các loại Thiếu nước mắm thì chưa thành bữa cơm Việt Nam Đó là nét khác biệt cơ bản nhất để phân biệt ẩm thực Việt Nam với các nước khác trên thế giới

Ở vị trí cuối cùng trong cơ cấu bữa ăn Việt Nam mới là thịt Phổ biến thì như thịt gà, thịt lợn, thịt trâu Đặc sản bình dân thì như thịt chó (tục ngữ có

câu: Sống được miếng dồi chó, chết được bó vàng tâm; Sống trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không?), sơn hào hải vị thì như

gân hổ, yến xào…

Nói đến văn hoá ẩm thực mà chỉ nói đến ăn thôi thì quả là thiếu sót, bên cạnh ăn thì uống cũng rất quan trọng Người Việt uống nước mát từ nước mưa (nước mưa chum để lâu có thể dùng để chữa bệnh), nước dừa…Người Việt uống chè (trà): Chè ướp, chè hoa sen, hoa nhài, hoa cúc…

Tục uống trà ở Việt Nam rất phong phú Từ cách uống cầu kì, cổ xưa đến cách uống bình dân hiện đại Thường bộ đồ trà có bốn chén, một chén

tống đế chuyên trà Nước pha trà phải là thứ nước mưa trong hoặc là thứ sương đọng trên lá sen mà người đi thuyền hứng từng giọt vào buổi sớm

Phương ngôn còn lưu truyền những lời dạy về cách uống trà như: Trà dư, tửu hậu; Rượu ngâm nga, trà liền tay; Bán dạ tam bồi tửu Bình minh nhất trản trà…

Nói đến nghệ thật thưởng trà Việt Nam là người ta lại nhắc đến thú uống trà của người Hà Nội Vẻ thanh lịch, trang nhã, sự cầu kì trong ẩm thực của người Hà Nội đã nâng tính thẩm mỹ của chén trà lên một trình độ rất cao Nếu người dân vùng khác thích uống trà “mộc” thì nhiều gia đình Hà Nội xưa lại thích uống trà ướp sen, trà nhài, trà ngâu, trà cúc…Đặc biệt trà sen là một thứ trà quý chỉ dùng để tiếp khách tri âm hoặc làm quà biếu

Người Việt Nam hiện nay uống chủ yếu là trà xanh sơ chế bằng phương pháp thủ công mà người ta thường gọi là “trà mộc”, “trà sao tuốt” hay

“trà móc câu” Gọi là “trà móc câu” vì cánh trà sao quăn giống hình chiếc móc câu Song người sành trà lại bảo phải gọi là “trà mốc cau” mới đúng vì chè tròn cánh có mốc trắng như mốc cây cau

“Đạo trà” ở Việt Nam thật trân trọng ở cách dâng đầy ngụ ý Dù lòng vui hay buồn, dù trời mưa hay nắng, khách cũng không thể từ chối một ly trà nóng khi chủ nhà trân trọng dâng mời bằng hai tay Dâng trà là một ứng xử văn hoá phổ quát biểu hiện sự lễ độ, lòng mến khách Người Việt Nam khi uống trà thường không uống nhiều, uống đặc vì trà là một triết học về sự tế nhị, nhạy cảm, thanh tao, sự suy ngẫm và óc tỉnh táo Uống trà cũng là một ứng xử văn hoá của người Việt

Ngoài trà ra thì rượu cũng là thức uống rất phổ biến trong đời sống sinh hoạt của người Việt Rượu được làm từ gạo nếp, thứ gạo đặc sản của vùng lúa nước Đông Nam Á Đem gạo nếp đồ xôi, ủ cho lên men rồi đem “cất rượu” (nấu cho hơi rượu bốc hơi rồi làm ngưng trong ống chảy qua bồn nước lạnh,

hứng vào chai, đó là rượu) Có nhiều loại rượu: Rượu trắng (rượu đế), rượu cần, rượu thuốc…Người Việt khi cúng ông bà tổ tiên thường phải có li rượu trắng (rượu màu, rượu thuốc và các loại rượu khác không để dùng cúng được)

Uống rượu là một ý thích của con người, nhưng trước tiên nó là một sinh hoạt văn hoá, phương tiện giao tiếp giữa người với người, như cố nhân

xưa có câu Trà tam rượu tứ hoặc Rượu ngon phải có bạn hiền Xuất phát là

như thế nhưng đôi khi người ta uống rượu vì buồn, vì cô đơn hoặc ưống để

giải sầu Dục phá thành sầu duy hữu tửu, có khi uống để xoá cảm giác sợ hãi

hoặc uống vì vui mừng Như vậy, rượu cũng mang một biểu trưng của văn hoá trong cộng đồng Ngoài ra nam giới thường uống rượu vì rượu là biểu

tượng đặc trưng cho nam tính: Nam vô tửu như kỳ vô phong

Ngày xưa rượu đã từng là nguồn cảm hứng của thi ca, uống rượu là một thói quen tao nhã của thi nhân “Túi thơ bầu rượu” là hình ảnh quen thuộc của nhà nho, kẻ sĩ Rượu có mặt hầu hết ở khắp nơi trong buổi gặp gỡ, trong lúc thề nguyền, trong buổi ước hẹn, trong chia ly, trong đoàn tụ Có thể nói, mọi

sự kiện trong cuộc đời đều có rượu chứng kiến

Trong cuộc sống thường ngày ruợu là một nhu cầu, là một tập quán trong giao tiếp xã hội Rượu là một hiện vật trong đời sống lễ nghi của con người Những hội hè, đình đám, những dịp tế, lễ, nghĩa, hiếu hỉ…đều cần đến rượu Ở nông thôn nước ta đặc biệt là nông thôn Nam bộ, rượu còn là phương tiện bày tỏ lòng hiếu khách Và nói chung, các dân tộc khác trên thế giới cũng vậy, mời uống rượu là để bày tỏ lòng hiếu khách của chủ nhà

Có thể nói, ăn uống có vai trò và vị trí hết sức quan trọng đối với đời sống con người, không có ăn uống thì con người không thể tồn tại được Tuy nhiên không vì thế mà ta tuyệt đối hoá ăn uống, coi ăn uống là trên hết, là mục đích duy nhất trong cuộc sống này

Giá trị vật chất mà ăn uống đem lại thì ai cũng có thể nhận thấy Ăn uống là cách cung cấp năng lượng cho cơ thể mà mỗi chúng ta đã làm hao tổn

do lao động Do sống gắn liền với lao động nên con người rất quan tâm đến

chất lượng của ăn uống Khi đời sống của người dân còn thấp thì việc Ăn lấy

no được mọi người quan tâm hàng đầu, chưa ai nghĩ đến nhu cầu Ăn ngon mặc đẹp vì điều kiện thực tế chưa cho phép Lúc mà con người làm việc Đầu tắt mặt tối; Cơm không đủ ăn áo không đủ mặc; Ăn bữa sáng lo bữa tối; Bụng đói cật rét; Mặt xanh nanh vàng thì họ có thể mong muốn được ăn no mặc ấm

hay có nhiều ăn nhiều, có ít ăn ít cốt để sống Nhưng khi xã hội ngày càng

phát triển, con người không chỉ mong được Ăn no mặc ấm mà chuyển sang

Ăn ngon mặc đẹp Ăn uống giờ đây không chỉ mang giá trị vật chất mà còn

mang giá trị tinh thần Món ăn trong gia đình không những phải đủ chất mà còn phải hợp khẩu vị với mọi thành viên, phải nhìn “ngon mắt” nữa Điều này thể hiện ở hình thức trang trí màu, kiểu dáng của món ăn và ý nghĩa của sự trang trí đó

Cũng vì vậy mà con người ngày càng tìm tòi, sáng tạo ra nhiều món ăn ngon Và xét đến cùng thì xu hướng chung của tất cả mọi người dù lao động hay không lao động cũng là hướng tới sự ăn ngon và sung sướng

Trong điều kiện nghèo đói, con người sáng tạo ra món ăn ngon từ những nguyên liệu bình thường nhất:

Râu tôm nấu với ruột bầu Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon

Hay :

Anh đi anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương

Khi có điều kiện thuận lợi, con người càng có thời gian và nguyên liệu

để làm các món ăn mà mình yêu thích Dù là những món phức tạp, khó tìm con người cũng muốn “ăn cho biết”, ăn để thưởng thức:

Rượu răm, thịt chó, lá vàng Mời đi đánh chén, cách làng cũng đi

Tuy nhiên, ngoài những bữa ăn ngày thường, chúng ta phải kể đến những bữa ăn trong ngày lễ Như vậy chúng mới thấy được đầy đủ, xác thực

và sinh động nhất truyền thống văn hoá ăn uống của con người Việt Nam Đặc biệt những bữa ăn ngày lễ không chỉ cho ta thấy sự phong phú đa dạng của các món ăn mà còn cho chúng ta thấy một mặt không thể thiếu trong cuộc sống của người Việt đó là tinh thần Tại đây, chúng ta mới có thể hiểu sâu sắc

hơn về mối quan hệ giữa tình làng, nghĩa xóm, mới thấm thía câu nói Thương người như thể thương thân, và mới hiểu sao mà Một con ngựa đau cả tầu bỏ

cỏ, Một miếng khi đói bằng một gói khi no Và trong ý nghĩa sâu xa của nó chính là đạo lý của dân tộc : Uống nước nhớ nguồn; Ăn quả nhớ kẻ trồng cây…

Sự tinh tế và sâu sắc trong văn hoá ẩm thực của người Việt cũng được thể hiện ở trong các bữa ăn ngày lễ Nó cũng thể hiện sự thành kính trong tâm linh của người Việt

Chính vì vậy mà mỗi gia đình, dù giàu - nghèo, sang - hèn, dù trong những ngày thường “có ăn đói, mặc rét”, thiếu thốn đủ thứ nhưng đến ngày

tết, họ cũng phải cố gắng sửa soạn, lo để có được một mâm cơm tươm tất để cúng gia tiên và các vị thần linh Sự hiện diện vô hình của các vị thần linh, của ông bà tổ tiên đã làm cho không khí cũng như bữa ăn ngày lễ trở nên thiêng liêng hơn Sự tinh tế, tài hoa, trí tuệ, công phu của người Việt cũng được thể hiện ở đấy

Xin được trích một đoạn trong Cỗ tết Hà Nội xưa : “…Mọi thứ không mua xô bồ, mà kén chọn hoặc đặt những nơi có tiếng làm Vại dưa hành muối

từ tháng Chạp, thứ dưa Tây Hồ lá cuộn tròn, thứ hành ngọt dịu ở Đông Dư, Gia Lâm Đồ nấu kén măng khô Phú Thọ, nấm Thái Nguyên Gạo là gạo Mễ Trì, gạo tám thơm vừa trong, vừa trắng Xôi chọn thứ nếp cái hương vùng Cẩm Ràng, Hải Dương Gà trống thiến Đông Cảo, cá chép Hồ Tây, nem Lạng Sơn hay nem Phùng, chả quế Làng Vẽ, giò lụa Đờ Măng (phố Phùng Hưng bây giờ), lạp xườn hiệu Tàu Tân( Phúc Điền - Hàng Buồm), nước mắm Vạn Xuân hay Phú Quốc…” [5, 8] Trong khi mua sắm các lễ vật cho ngày lễ, một

tâm lí phổ biến của nhân dân là: các lễ vật phải đạt giá trị cao về chất lượng,

và không được mặc cả tính toán đắt rẻ, so đo thiệt hơn với người bán hàng Bởi mọi người cho rằng nếu làm như vậy là “có lỗi” với ông bà tổ tiên

Không chỉ tuân theo những quy tắc chung trong việc ăn uống, đối với người Việt Nam, ăn uống có ý nghĩa nội tại trong mọi lĩnh vực hoạt động đời sống, trong mọi sinh hoạt vật chất và tình cảm con người, thể hiện trong quan niệm về ăn: ăn đúng, ăn ngon và ăn đẹp Người Việt tương đối hiếu khách, dù điều kiện vật chất còn nhiều thiếu thốn nhưng không vì thế mà họ kém đi lòng

hào hiệp Họ quan niệm: nhiều no, ít đủ và rất muốn mời được nhiều người

khách cùng ăn những món ăn mà mình đã chế biến Bữa ăn chính là một biểu hiện cộng cảm giữa những người ngồi ăn bên nhau Mặc dù không phân chia đẳng cấp, nhưng khi ngồi ăn những vị trí bên mâm cơm, bàn ăn cũng phản ánh, biểu hiện vị trí, ngôi thứ, sự tôn trọng trong gia đình hay trong xã hội

Ngồi bên nồi cơm hay việc bổ sung, tiếp thức ăn cho mọi người thường là người phụ nữ, người nội tướng trong gia đình Và dù ai cũng vậy, khi ngồi

vào bàn ăn là luôn có ý thức nhường nhịn nhau trong khi ăn Ăn trông nồi, ngồi trông hướng là một tiêu chí thể hiện văn hoá của người Việt

Cũng như nhiều nước trong khu vực, ẩm thực Việt Nam luôn có sự cân bằng, hài hoà giữa âm và dương, thiên nhiên và con người Do đó, đồ ăn, thức uống của người Việt thường có tác dụng bổ trợ, nâng cao sức khoẻ và chữa một số bệnh thông thường như: cảm cúm, ho, các bệnh có liên quan đến dạ dày Như vậy, có thể thấy ẩm thực còn mang tính triết lý, và tìm hiểu về ẩm thực còn cho ta biết thêm nhiều lĩnh vực khác thuộc về văn hoá

Cuối cùng, thiết nghĩ khi chuẩn bị món ăn, người đầu bếp phải sắp xếp sao cho nguyên liệu vừa đủ với số lượng khách: nồi, niêu, xoong, chảo, bát, đĩa, dao, thớt… đều phải được lau chùi sạch sẽ trước khi sử dụng Nấu món

ăn nào trước, nấu món ăn nào sau phải hợp lí, thứ tự, thái độ nấu nướng vui

vẻ, hứng khởi Khi dọn ăn nên chú ý lời mời chào tiếp món ăn chu đáo, ý vị thì càng làm cho các món ăn ngon thêm bội phần

Văn hoá ẩm thực ngày càng được công chúng và các chuyên gia văn hoá quan tâm chú ý không chỉ ở nước ta mà ở nhiều nước trên thế giới Và khi đời sống mọi người được nâng lên thì ẩm thực cũng là một tiêu chí đánh giá chất lượng cuộc sống

Như vậy, ta có thể thấy rằng món ăn không đơn giản như lâu nay mọi

người vẫn tưởng là bỏ vào miệng nhai và nuốt, mà nó là cả một vấn đề Một

vấn đề lớn và đầy ý nghĩa Đó là gì nếu không phải là văn hoá - Văn hoá ẩm thực của người Việt Nam

1.2.2 Ẩm thực Việt Nam - một nền ẩm thực phong phú

Việt Nam là nước nông nghiệp thuộc xứ nóng vùng nhiệt đới gió mùa Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam còn chia ra làm ba miền rõ rệt là Bắc, Trung,

Nam Chính những đặc điểm về địa lý, văn hoá, dân tộc, khí hậu… đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phần làm ẩm thực Vịêt Nam phong phú,

đa dạng

Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trưng dụng trong cách phối trộn nguyên liệu không quá cay hay quá béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu… gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh… các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa… Các gia vị đặc trưng của dân tộc Việt Nam nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hoà với nhau và thường thuận theo nguyên lí “âm dương phối triển”, như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm Các món ăn kị nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon hoặc có khả năng gây hại cho sức khoẻ cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ Khi thưởng thức món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ rệt hơn: Người Việt ít khi ăn món nào một cách riêng biệt, thưởng tức từng món, mà một bữa

ăn thường là sự tổng hoà các món ăn từ đầu đến cuối bữa

Một nét đặc biệt khác của văn hoá ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là các nước phương Tây không có chính là gia vị “nước mắm” Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt Ngoài ra còn có các loại nước tương, tương đen (làm từ đậu nành) Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm từ xưa tới nay làm khẩu vị đậm đà, món ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt

Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực của người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật…) Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam trong

sự đối sánh với các nền văn hoá ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thận, món ăn Việt Nam ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt Tuy nhiên đặc điểm này ngày càng phai nhoà và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập

Tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã [23] cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng:

1 Tính hoà đồng đa dạng

Người Việt dễ dàng tiếp thu nền văn hoá ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành món của mình Đây là đặc điểm nổi bật của ẩm thực nước ta từ Bắc chí Nam

3 Tính đậm đà hương vị

Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác… nên món ăn rất đậm đà Mỗi món ăn khác nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị

4 Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị

Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều loại thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng các loại rau, đậu, gạo Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi, béo…

5 Tính ngon và lành

Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người Việt Nam mới có

6 Tính dùng đũa

Gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nướng, người Việt cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn như người phương Tây

7 Tính cộng đồng

Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ

từ bát chung ấy

G.S - TS Trần Văn Khê [16] cũng đưa ra ý kiến của mình về cách ăn của người Việt Nam trên 7 phương diện sau:

1 Ăn toàn diện: Không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà ăn

bằng năm giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, thính giác và vị giác

2 Ăn khoa học: Ăn phù hợp với âm dương tương xứng hành nhiệt

điều hoà Ngoài ra trong một món ăn thường có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hoá được dễ dàng

3 Ăn dân chủ: Ăn ít hay nhiều thì tuỳ thuộc vào sức chứa của mình,

chứ không phải ăn những món không ăn được, hay ăn không nổi

4 Ăn cộng đồng: Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước

mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở mọi nơi

5 Ăn lễ phép: Trước khi ăn người Việt thường có thói quen mời người

cùng ăn và trong khi ăn phải “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”

6 Ăn tế nhị: Là cách ăn có văn hoá, ăn nhỏ nhẹ, gọn gàng tránh để rơi

vãi thức ăn ra ngoài

7 Ăn đa vị: Một món ăn có thể có nhiều vị chua, cay, mặn, ngọt 1.2.3 Các đặc tính trong văn hoá ẩm thực người Việt

Ta thấy “ăn uống” là một phần rất quan trọng không thể tách rời khỏi đời sống người Việt Tầm quan trọng cũng như tầm ảnh hưởng rộng lớn của sinh hoạt ăn uống từng được người dân công nhận như chính cuộc sống Chính vì thế mà từ “ăn” không chỉ hoạt động ăn, từ “uống” không chỉ miêu tả hoạt động uống mà thôi Chúng nói lên mọi sinh hoạt của con người Việt, mọi phán đoán đạo đức cũng như tâm tình của họ

1.2.3.1 Ăn uống thể hiện phép tắc xã hội

Con người Việt, cách chung đều suy tư chung quanh lối ăn uống Xác

định nền văn hoá cao, thấp Họ nhìn cách thức ăn uống: Ăn lông ở lỗ chỉ nền văn hoá thô sơ, trong khi ăn sang, ăn chơi chỉ nền văn hoá hưởng thụ

Để nói lên tầm quan trọng trong xã hội, họ chỉ định món ăn, thức uống: thủ lợn cho người quyền cao, chức trọng, cho bậc tiên chi; trong khi đuôi, chân hay những phần không ngon cho giới lê dân Sơn hào hải vị, yến xào là những món chỉ có những bậc quan to, chức lớn mới được vua thưởng, trong khi thứ dân thì “vui” với hũ tương bần, nồi gạo hẩm, niêu cá rô kho, đĩa rau muống luộc Về đồ uống cũng thế Rượu ngon chỉ dành cho những người quý trọng, cho bạn hiền Những chén rượu cầu kì gốc từ Tàu, từ Tây đã từng là những báu vật mà người dân đen chỉ mong được ngắm, chứ đừng nói đến được sờ vào Đối với họ thì một bát rượu nhạt, một cốc rượu “quốc lủi” bên

vệ đường hay trong xó bếp cũng là quý lắm rồi

Về cách ăn - món ăn, người giàu thì thừa phứa mâm cao cỗ đầy còn

người nghèo thì vài món thanh đạm, một cốc rượu nhạt, một gói lạc rang cũng

gọi là tạm đủ Nhưng cho dù nghèo rớt mùng tơi ngày giỗ, ngày lễ cũng

không thể để bếp tro lạnh lẽo Lòng thành được biết đến qua những món ăn Không có một quy định rõ ràng là bao nhiêu món nhưng ai cũng cố gắng làm cho chu đáo và cẩn thận Thế nên nhìn vào mâm cỗ ta biết được mối quan hệ của người dự tiệc, tình thân nồng thắm vôi trầu hay nhạt như nước ốc giữa chủ và khách, tầm quan trọng của bữa ăn Tương tự, nhìn vào món ăn, ta cũng

dễ dàng nhận ra được sự tương quan giữa chủ và khách Nói tóm lại, ta có thể biết được tâm tình, mối tương quan, địa vị, tầm quan trọng, mối liên hệ của người ăn qua chính những bữa ăn, món ăn, chỗ ăn của họ

Có thể nói, đối với người Việt, ăn uống là cách thức, hình thức và cả phép tắc để phản ánh xã hội Việt, con người Việt Cách thức hay, hình thức tốt, phép tắc hợp lí tạo ra một xã hội có tôn ti, có trật tự, nói lên cái chính danh đạo nghĩa con người Ngược lại, vô lễ, vô phép tắc, kém đạo, thiếu tình

nói lên một xã hội kiểu Ăn lông ở lỗ phản ánh lối sống “thiên nhiên” của con người “tiền sử”: Ăn lỗ miệng, tháo lỗ trôn

sự tương quan giữa lối ăn và cách sống mà ta thấy trong ca dao tục ngữ không

thiếu những câu như: Ăn đã vậy múa gậy làm sao, hay Ăn bốc đái đứng

Có thể nói miếng ăn, cách ăn phản ánh lối sống, tức lối cư xử cũng như

lối phán đoán giá trị của con người Họ nói Ăn đấu trả bồ khi diễn tả lối sống

sòng phẳng, công bằng Khi diễn tả sự tranh dành hay sự ganh đua, trả thù, họ

thường nói Ăn miếng trả miếng hay Ông ăn chả bà ăn nem Tương tự ăn uống nói lên tâm tình tri ân: Ăn quả nhớ kẻ trồng cây hay Uống nước nhớ nguồn

Ăn uống cũng nói lên niềm hy vọng:

Ăn đong cho đáng ăn đong Lấy chồng cho đáng hình dong con người

Ăn đua cho đáng ăn đua Lấy chồng cho đáng việc vua việc làng

Sau nữa người Việt đánh giá cách sống bằng chính cách ăn hay dụng cụ

để ăn như bát, đũa, mâm Thế nên, cách ăn, dụng cụ ăn luôn đi dôi với thân

thế cũng như tầm quan trọng của bữa ăn Người Việt xếp loại bữa ăn theo tầm quan trọng: Bữa cơm, bữa cỗ, bữa tiệc Ăn không tương xứng với thân phận; dùng dụng cụ ăn không tương xứng với tầm quan trọng của bữa ăn thường được ví von so sánh với mặt trái của xã hội:

Vợ chồng như đũa có đôi Bây giờ chồng thấp vợ cao Như đôi đũa lệch so sao cho đều

Vậy nên ta có thể nói, nghệ thuật sống của người Việt không chỉ nói lên cách sống thoải mái, khiến giác quan thích thú mà còn hơn thế nữa, nó biểu hiện những tình cảm sâu đậm nhất Qua ăn, ta có thể biểu lộ tình yêu, tình thương hay sự quan tâm của ta với người khác Có rất nhiều câu ca dao rất hay ca ngợi điều này:

Yêu anh nấu cháo lá đa Nấu chè ngải cứu pha trà râu ngô

Hay:

Yêu chồng nấu cháo le le Nấu canh thiên lý, nấu chè khoai môn

Còn câu này khi đọc lên ta như cảm nhận được hạnh phúc gia đình của đôi vợ chồng nhà ấy:

Râu tôm nấu với ruột bầu Chồng chan vợ húp, gật đầu khen ngon

Ở đây ta thấy người Việt diễn tả nghệ thuật sống qua chính nghệ thuật

ăn uống Nghệ thuật ăn của họ không chỉ nhằm mục đích làm tăng khẩu vị, không chỉ để thoả mãn dạ dày mà còn để biểu lộ tình cảm của họ Như vậy nó không hoàn toàn chỉ dừng lại nơi nghệ thuật thưởng thức mĩ vị của mỗi cá nhân Đối với người Tàu hay người Nhật, nghệ thuật ăn mục đích chính là để thoả mãn ngũ giác của chính người đang ăn Nghệ thuật bếp núc của họ chưa hẳn gắn với tình cảm của con người một cách mật thiết và một cách toàn diện như trong các món ăn Việt Chính vì coi tình cảm là bản chất mà đối với người Việt, ăn không chỉ nói lên tình trạng thoải mái của con người:

Ăn được ngủ được là tiên Không ăn không ngủ mất tiền thêm lo

Mà còn biểu thị sự hưởng lạc:

Ăn lấy đời, chơi lấy thời

Và nhất là biểu lộ tình yêu thương:

Ăn rượu nếp chết vì say Chẳng say vì rượu mà say vì người Say vì cái miệng ai cười Đôi mắt ai liếc chào mời nò nang

1.2.3.4 Ăn uống như là quy luật sống

Quan trọng hơn cả, đó là người Việt thường đánh giá con người theo miếng ăn, cách thể ăn Nói cách khác, quy luật xã hội thường được người Việt diễn tả qua lối ăn uống: ăn uống phản ánh phạm trù sống, phương thức sống, cách thể sống và phép tắc sống Và từ đây, ta có thể nói quy luật, phép tắc ăn

uống cũng phản ánh một phần lớn phép tắc sống Ta thấy trong ca dao, tục ngữ như sau:

- Ăn nói lên quy luật sống:

Ăn cây nào rào cây ấy

- Ăn nói lên bổn phận sống:

Ăn quả nhớ kẻ trồng cây Uống nước nhớ nguồn

- Ăn nói lên phương cách sống:

Ăn có nơi làm có chỗ

Nhưng quy luật sống chỉ được tuân thủ, nếu nó phản ánh giúp và giải quyết những “vấn nạn” trong cuộc sống Và nhất là nó xuất phát từ chính tấm lòng con người Đây là lí do quan trọng giải thích vai trò, vị trí đặc biệt của

ăn uống trong nền văn hoá Việt

1.2.3.5 Ăn biểu hiện tính cộng đồng xã hội

Trong Cơ Sở Văn Hoá Việt Nam P.Giáo sư, viện sĩ Trần Ngọc Thêm nhận định: Chính những đặc tính như tổng hợp, cộng đồng và mực thước thấy trong nghệ thuật uống mới là những nguyên lý cốt lõi của văn hoá Việt

[19, 194] Nhận định trên là có cơ sở chắc chắn Ở đây chúng tôi xin bàn thêm

về tính chất cộng đồng (hay gia đình) của bữa cơm Việt, lối ăn Việt và ngay

cả cách chế biến thực phẩm của người Việt

Bữa cơm truyền thống của người Việt ngồi quây quần trên chiếu, chung quanh mâm tròn, cách ăn cộng đồng: cùng chấm một bát nước mắm, cùng múc một bát canh, cùng gắp món ăn từ đĩa, cùng một niêu (nồi) cơm Không

có chia phần, cũng không có phân loại như thường thấy trong bữa ăn Âu Mỹ Thêm khách, thêm bát, thêm đũa và mọi người đều nhịn một tí để chia cho khách

Tuỳ theo trật tự trên dưới Người dưới đợi người trên nhưng ngược lại

ta cũng thấy người trên nhường người dưới Con cháu mời và đợi ông bà, cha

mẹ gắp thức ăn, ăn trước Nhưng ông bà, cha mẹ thường gắp thức ăn cho con

cháu trước: Ăn trông nồi, ngồi trông hướng không có nghĩa là nhất thiết phải

tuân thủ theo quy luật của người ngồi trên Do vậy, người Việt không có lễ nghi cố định trong các bữa ăn, nhưng họ có tinh thần tôn kính và nhường nhịn Con kính cha, cha nhường con, cháu mời ông, ông cho cháu Chủ

nhường khách, khách nhường chủ Ngồi trông hướng có lẽ phải hiểu theo nghĩa như vậy Ăn trông nồi là xem nồi cơm có đủ cho mọi người hay không

Đây là lí do tại sao ai cũng không ăn no, nhưng mà đồ ăn vẫn còn thừa Ai ai cũng nhường cho nhau

Tính chất cộng đồng cũng thấy trong cách dùng bát, đũa, nồi và mâm Chiếc bát “cái”, chiếc đĩa “cái” để dùng chung, và đặc biệt là cái mâm, bát

nước mắm và bát canh Tác giả Băng Sơn nhận xét: Lý do gì mâm mang hình tròn Có lẽ trước hết vì nó hợp lí, gần với tất cả mọi người ngồi quanh nó Tâm điểm của mâm là bát nước chấm, một đặc điểm của mâm cơm Việt Nam,

nó điều hoà mọi vị mặn hay nhạt, chua hay cay, đặc hay loãng”[Dẫn theo 8] Tương tự, Trần Ngọc Thêm cũng nhận định: Tính cộng đồng và mực thước trong bữa ăn thể hiện qua nồi cơm và chén nước mắm [19, 195] Còn các món

khác thì có thể có người ăn, người không nhưng cơm và nước mắm thì ai cũng xơi và cũng chấm Vì ai cũng dùng cho nên chúng trở thành thước đo sự

ý tứ, đo trình độ văn hoá của con người

Qua những gì phác hoạ ở trên ta nhận thấy: ẩm thực không chỉ đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn đó chính là yếu tố văn hoá, một mảng văn hoá đậm đà, duyên dáng và cốt cách Tìm hiểu về ẩm thực của một nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy