bài giảng phụ gia thực phẩm

ĐỊNH NGHĨA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM Là những chất mà bản thân nó không được tiêu thụ như thực phẩm hoặc không thường được sử dụng làm thành phần chính cấu thành nên thực phẩm.. MỘT SỐ ĐỊNH

 Vì sao phải nghiên cứu luật pháp liên quanđến chất phụ gia?

 Các quốc gia/thị trường khác nhau có cùngyêu cầu về luật pháp liên quan đến chất

phụ gia không?

 Các phạm trù chính được đề cập trong cácvăn bản luật là gì?

 Sử dụng phụ gia thực phẩm như thế nào làđúng yêu cầu?

NỘI DUNG CỦA CHỦ ĐỀ

 Khái niệm về phụ gia thực phẩm

 Lợi ích và tính hai mặt khi sử dụng phụ gia thựcphẩm

 Luật pháp về phụ gia thực phẩm

 Nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm

 Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm ở Việt nam

và trên thế giới

1.1 KHÁI NIỆM VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

 Định nghĩa về phụ gia thực phẩm

 Phân loại phụ gia thực phẩm

 Một số khái niệm liên quan

ĐỊNH NGHĨA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

 Là những chất mà bản thân nó không được tiêu thụ như

thực phẩm hoặc không thường được sử dụng làm thành phần chính cấu thành nên thực phẩm

 Có hoặc không có giá trị dinh dưỡng,

 Được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng mục tiêu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, và bảo quản thực phẩm.

 Trực tiếp hoặc gián tiếp tham gia vào thành phần của thực phẩm ở dạng nguyên thủy ban đầu hoặc dẫn xuất

 Không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho thực

phẩm (Regulation 1333/2008/EC)

 Lưu ý: có sự khác nhau về định nghĩa chấtphụ gia thực phẩm giữa CODEX, EU vớiFDA

Lists of food components not considered

 (iii) substances used in covering or coating materials, which do not form part of foods and are not intended to be consumed together with those foods;

 (iv) products containing pectin and derived from dried apple pomace or peel of citrus fruits or quinces, or from a mixture of them, by the action of dilute acid followed by partial neutralisation with sodium or potassium salts (liquid pectin);

 (v) chewing gum bases;

 (vi) white or yellow dextrin, roasted or dextrinated starch, starch modified by acid or alkali treatment, bleached starch, physically modified starch and starch treated by amylolitic enzymes;

 (vii) ammonium chloride;

 (viii) blood plasma, edible gelatin, protein hydrolysates and their salts, milk protein and gluten;

 (ix) amino acids and their salts other than glutamic acid, glycine, cysteine and cystine and their salts having no technological function;

 (x) caseinates and casein;

 (xi) inulin;

MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA KHÁC

 Theo FAO:

Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các

sản phẩm với các ý định khác nhau Thông thường

các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.

 Theo WHO:

Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện

trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ Các chất này không bao gồm sự nhiễm bẩn.

 Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC):

Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm

và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.

MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA KHÁC (tt)

Theo FDA, CFR 21 part 170

 Food additives includes all substances not exempted by section 201(s) of the act, the intended use of which results or may reasonably be expected to result, directly or indirectly, either in their becoming a component of food or otherwise affecting the characteristics of food

 A material used in the production of containers and packages is subject to the definition if it may reasonably be expected to become a component, or to

affect the characteristics, directly or indirectly, of food packed in the container

“Affecting the characteristics of food” does not include such physical effects, as protecting contents of packages, preserving shape, and preventing moisture loss If there is no migration of a packaging component from the package to the food, it does not become a component of the food and thus is not a food additive

 A substance that does not become a component of food, but that is used, for example, in preparing an ingredient of the food to give a different flavor,

texture, or other characteristic in the food, may be a food additive.

PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC

PHÂN LOẠI THEO TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG

 Dựa vào chức năng nguyên thủy (primary function

 Có một vài sự khác nhau nhỏ giữa danh

mục phân loại của các tổ chức:

 CODEX (CODEX STAN 192-1995), ECC (Annex

I, EC1333/2008): chất phụ gia được chia thành

27 Nhóm (Trước 2007 – 23 nhóm , Trước 2011 – 26 nhóm)

 FDA (CFR21, part 170): 32 nhóm

PHÂN LOẠI THEO CÁCH THỨC

SỬ DỤNG

 Nhóm sử dụng trực tiếp

 Nhóm sử dụng trực tiếp thứ cấp

 Nhóm sử dụng gián tiếp

PHÂN LOẠI THEO CÁCH THỨC

SỬ DỤNG

 Trực tiếp: đƣợc bổ sung vào thực phẩm để

đáp ứng các yêu cầu công nghệ

 8 phân nhóm, bao gồm: food preservatives; coatings, films and related substances;

special dietary and nutritional additives;

anticaking agents; flavouring agents and

related substances; gums, chewing-gum

bases and related substances; other specific usage additives;and multipurpose additives

 Trực tiếp thứ cấp: bao gồm các chất có các tính

chất chức năng cần thiết cho quá trình chế biến

nhưng lại thường được loại ra khỏi thành phẩm.

 Tương đương với khái niệm chất hỗ trợ kỹ thuật

 Có 4 phân nhóm (gồm: polymer substances and polymer adjuvants for food treatment; enzyme

preparations and microorganisms; solvents,

lubricants, release agents and related substances; and specific usage additives)

 Gián tiếp: những chất có mặt trong

thực phẩm ở dạng vết có nguồn gốc từcác vật liệu (bao bì, dụng cụ, …) tiếpxúc với thực phẩm trong quá trình chếbiến, bao gói, bảo quản

QUẢN LÝ PHỤ GIA THỰC PHẨM – Mã số phân định

 Mỗi chất phụ gia có một mã số nhậndiện thuộc các hệ thống:

INS (International Numbering System)

 Do Uỷ ban Codex về thực phẩm quản lý

 Bao gồm danh mục các chất phụ gia thực phẩm đang được sử dụng trên phạm vi toàn thế giới

 Số E là các mã số cho các phụ gia thực

phẩm trong khu vực Liên minh châu Âu

 Sơ đồ đánh số tuân theo các quy tắc

của Hệ thống đánh số quốc tế (INS)

 Chỉ một tập con của các phụ gia INS là đƣợc chấp nhận cho sử dụng tại Liên

minh châu Âu

 Danh mục các chất phụ gia –

1333/2008/ANNEX II/Part B/page 31-42

CAS number

 Số đăng ký CAS là sự xác định bằng

chuỗi số định danh duy nhất cho

các nguyên tố hóa học, các hợp chất hóa học, các polyme, các chuỗi sinh học, các hỗn hợp và các hợp kim

MÃ SỐ trong hệ thống INS/E-number

 Gồm 3 hay 4 con số

Ví dụ nhƣ:

- Curcumins có mã số 100

- Choline salts and esters 1001

 Ngoài ra còn có thể kèm theo chữ cái Alphabetical

để phân biệt các nhóm có tính chất khác nhau.

Ví dụ:

 Plain caramel (150 a): Caramel I

 Sulfite caramel (150b): Caramel II

 Một số chất phụ gia còn đƣợc phân nhóm phụ

Ví dụ: curcumins gồm có (i) curcumin và (ii) turmeric

ĐẶC ĐIỂM CỦA HỆ THỐNG

 Là hệ thống mở, định kỳ đƣợc soát sétbởi các ủy ban chuyên môn

 CODEX

INS (International Numbering System)

 \FOOD ADDITIVES\CODEX\INS for food additives.pdf

TRA CỨU THÔNG TIN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

 Hệ thống tra cứu trực tuyến về phụ gia

thực phẩm

 http://tracuuphugia.vfa.gov.vn/phuGiaAction do?page=timkiem

 http://www.understandingfoodadditives.org/ pages/Ch6E100Frameset.htm

 Tài liệu in

 FOOD ADDITIVES DATA BOOK, 2003

 HANDBOOK OF FOOD ADDITIVES

CÁC CHẤT KHÔNG ĐƢỢC COI

LÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

 \FOOD ADDITIVES\EC\Danh mục các chất không đƣợc coi là phụ gia thực

phẩm.docx

KHÁI NIỆM LIÊN QUAN

ADI (Acceptable Daily Intake)

 Là lượng phụ gia thực phẩm có thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống trong suốt cuộc đời mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ

 Được các ủy ban chuyên môn qui định và công bố trong các văn bản pháp luật liên quan đến sử dụng phụ gia thực phẩm

 Đơn vị: mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày,

 Được xác định dựa vào No Observable

Adverse Effect Level (NOAEL)

 ADI = NOAEL/Safety Factor, với Safety factor thường là 100

 Phân biệt với: TDI (Tolerable Daily Intake )

ADI (Acceptable Daily Intake)

MTDI (Maximun Tolerable Daily

Intake)

 Là lượng tối đa chất phụ gia mà cơ thể

có thể dung nạp thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày

 Được tính theo mg/người/ngày

 Đƣợc các ủy ban chuyên môn qui định

và công bố trong các văn bản pháp luậtliên quan đến sử dụng phụ gia thực

phẩm

 Cùng chất phụ gia nhƣng giá trị ML cóthể sẽ khác nhau ở mỗi nhóm/loại thựcphẩm

 ML được biểu diễn ở các dạng: mg/kg, hoặc GMP (quantum satis)

 Hướng dẫn cách xác định giá trị ML đốivới một chất phụ gia thực phẩm cho

một loại/nhóm thực phẩm: CODEX

STAN 192-1995, ANNEX A, p6-8

3 mg/kg

Pho-mát chín và mát đã chế biến

pho-12,5 mg/kg

Kem bọc sữa 10 mg/kg Mascarpone 10 mg/kg

CARRY OVER

 The term "carry-over of food additives" literally describes the transfer of food

additives from ingredients/raw materials

to the final product, it implies that it

includes food additives carried over to the final product which do have

technological effect as those which do not

REVERSE CARRY - OVER

Axit Nitrit 100-200 Axit Sorbic 10000 Axit Propionic 4000

1.2 CHỨC NĂNG, LỢI ÍCH VÀ NGUY

CƠ CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM

 Chức năng của phụ gia thực phẩm

 Lợi ích của việc sử dụng phụ gia thựcphẩm

 Nguy cơ từ phụ gia thực phẩm

CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA THỰC

 Cung cấp các thành phần/hợp phần đểsản xuất các sản phẩm thực phẩm đápứng nhu cầu đặc biệt của một nhóm

người tiêu dùng

 Hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi choquá trình gia công và chế biến

LỢI ÍCH

 Điều hòa nguồn nguyên liệu đồng thời chophép mở rộng phạm vi phân phối, tiêu thụsản phẩm trên toàn thế giới

 Cải thiện tính chất và nâng cao chất lượngsản phẩm

 Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm

 Thỏa mãn thị hiếu, nhu cầu ngày càng cao

và đang dạng của người tiêu dùng

 Đơn giản hóa các công đoạn sản xuất

 Giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất

TÍNH HAI MẶT KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM

1. Tác động của các chất phụ gia lên thực phẩm

làm tăng sự thay đổi một số thành phần

trong thực phẩm dẫn đến sự thay đổi chất

lượng thực phẩm, phá huỷ các chất dinh

dưỡng, vitamin

2. Sự rủi ro gián tiếp có thể xảy ra do sự hình

thành các độc tố từ các phản ứng

3. Phản ứng quá nhạy cảm của một số người

đối với một phụ gia ngay cả khi nó được sửdụng ở mức an toàn

4 Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng

qui định sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:

 Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho

phép.

 Gây ngộ độc mãn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu

dài.

 Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.

Ví dụ minh họa - Hàn the

 Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn

the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh

chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không

ngon, sụt cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy

thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút

5 MỨC ĐỘ AN TOÀN CỦA

PGTP

 Nhóm 1: Phụ gia an toàn tuyệt đối trong hiện tại và tương lai Các chất phụ gia thuộc nhóm này sẽ đạt tiêu chuẩn GMP (Good

Manufacturing Practices ): Lượng phụ gia

được phép cho vào thực phẩm vừa đủ để đạt được yêu cầu về công nghệ Do đó, không

qui định giới hạn tối đa và lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt Có khoảng

350 chất phụ gia đạt tiêu chuẩn nhóm 1.

 Nhóm 2: Phụ gia an toàn ở hiện tại nhƣng cần

nghiên cứu thêm ở liều lƣợng cao để đánh giá độ

an toàn của phụ gia sử dụng Có khoảng 7 chất đạt tiêu chuẩn nhóm 2.

khẳng định đƣợc độ an toàn khi sử dụng.

kiện xác định để đảm bảo độ an toàn.

1.3 LUẬT PHÁP LIÊN QUAN ĐẾN PHỤ GIA THỰC PHẨM

 VIỆT NAM

 QUỐC TẾ

CÁC VĂN BẢN LUẬT CỦA VIỆT NAM

 Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12

 Nghị định 38/2012/NĐ-CP 2/NĐ-CP:

Quy định chi tiết thi hành một số điềucủa Luật An toàn thực phẩm

 Thông tư số 01/2011/TT-BYT Ban hànhcác Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối vớiphụ gia thực phẩm

 Thông tư 27/2012/TT-BYT hướng dẫnviệc quản lý phụ gia thực phẩm (thay

thế Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT về

“Quy định danh mục các chất phụ gia

được phép sử dụng trong thực phẩm”)

 TCVN 5660-2010: TIÊU CHUẨN CHUNG ĐỐI VỚI PHỤ GIA THỰC PHẨM, hoàn

toàn tương đương với Codex-Stan

192-1995 Rev.10 2010

 Quyết định 928/2002/QĐ-BYT Quy định

về điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh,

sử dụng phụ gia thực phẩm

BỔ SUNG ĐỐI VỚI THỦY SẢN

 Quyết định số 3649/QĐ-BNN-CLTY về việc kiểm tra hóa chất, phụ gia thực phẩm dùng trong bảo quản, chế biến thủy sản và tỷ lệ mạ băng trong sản phẩm thủy sản đông lạnh.

 Quyết định số 01/2008/QĐ-BNN về việc Quy định

về ghi nhãn, mạ băng và sử dụng phụ gia thực

phẩm trong chế biến sản phẩm cá đông lạnh

 Công văn số 1100/QLCL-CL1 về việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến thủy sản XK sang EU.

NATIONS OUTSIDE EU

 CODEX GENERAL STANDARD FOR

FOOD ADDITIVES (CODEX STAN

192-1995)

 21CFR Parts 170–189

http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/c fdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm

 The List of Designated Food Additives

contains additives mainly produced by a

chemical reaction (other than a degradation process); designated food additives therefore include nature-identical additives.

 The List of Existing Food Additives, which is a list of those natural food additives currently being used in Japan

EU LEGISLATIONS

 Regulation (EC) No 1331/2008 establishing a

common authorisation procedure for food additives, food enzymes and food flavorings

 Regulation (EC) No 1333/2008 lays down rules on food additives used in foods

 Regulation (EC) No 1332/2008 on food enzymes

 Regulation (EC) No 1334/2008 on flavourings and certain food ingredients with flavouring properties for use in and on foods

http://www.fsai.ie/legislation/food_legislation/food_a dditives/food_additives_legislation.html

1.4 NGUYÊN TẮC SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM

 Nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm

 Điều kiện sử dụng phụ gia thực phẩm

 Qui định về sử dụng phụ gia thực phẩm

 Kỹ thuật sử dụng phụ gia thực phẩm

NGUYÊN TẮC CHUNG TRONG VIỆC

ĐIỀU KIỆN SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM

Phụ gia thực phẩm chỉ nên sử dụng nếu:

 Khi sử dụng sẽ giải quyết được các vấn đề công nghệ

trong quá trình sản xuất (chế biến/bảo quản/lưu

thông/phân phối) mà điều đó không thể đạt được thông

qua các giải pháp công nghệ khác

 Không có mối nguy gây mất an toàn

 Không gây ra bất cứ hiểu lầm/đánh lừa nào cho/với người tiêu dùng về nguồn gốc/ độ tươi/ chất lượng của các

thành phần được sử dụng/tính chất tự nhiên của sản

phẩm hoặc của qui trình chế biến hoặc chất lượng dinh

dưỡng của sản phẩm (bao gồm cả thành phần rau củ và

trái cây)

Quy định về sử dụng phụ gia thực

phẩm trên lãnh thổ Việt Nam

1 Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh

doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục –TT27/2012/BYT” và

phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan

có thẩm quyền.

2 Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh

mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực

hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.