Nội dung chính• Phản ứng hóa nâu – Enzyme – Phi enzyme • Sử dụng sulfite để chống hóa nâu • Các chất thay thế cho sulfite • Các vấn đề về việc kiểm soát quá trình hóa nâu... Phản ứng hóa
Trang 1Phụ gia chống hóa nâu
(antibrowning agents)
ThS Đặng Bùi Khuê
Trang 2Nội dung chính
• Phản ứng hóa nâu
– Enzyme
– Phi enzyme
• Sử dụng sulfite để chống hóa nâu
• Các chất thay thế cho sulfite
• Các vấn đề về việc kiểm soát quá trình hóa nâu
Trang 3Phản ứng hóa nâu enzyme
Hydroxyl hóa
O- diphenol
Polyphenol oxidase
Trang 4Phản ứng hóa nâu enzyme
Trang 5Phản ứng hóa nâu
enzyme
Trang 6Phản ứng hóa nâu enzyme
Trang 7Phản ứng hóa nâu enzyme
• Các từ khóa
– Ascorbic acid và dithiothreitol
– Các chất liên kết với quinone
– Cysteine
– Polyvinylpolypyrollidone (PVPP)
– β-cyclodextrin
PVPP dithiothreitol β-cyclodextrin
Trang 8Phản ứng hóa nâu phi enzyme
Trang 9Phản ứng hóa nâu phi enzyme
Trang 10Sử dụng sulfite để chống hóa nâu
Trang 11Các chất thay thế cho sulfite
• Chất thay thế truyền thống cho sulfite
Trang 14Ascorbic Acid
• Các từ khóa
– EPL Technologies, Inc (Potato FreshTM)– Mantrose-Haeuser Co., Inc (NatureSealTM)
Trang 15Cysteine & 4-Hexylresorcinol
• Các từ khóa
– Quinone
– Mùi lưu huỳnh
– reduced glutathione và N-acetylcysteine
glutathione
N-acetylcysteine
Quinone 4-Hexylresorcinol
Trang 19Các vấn đề về việc kiểm soát
quá trình hóa nâu
– Nước quả tươi
– Rau cải xoăn
– Sử dụng kỹ thuật trồng trọt để chống hóa nâu
Trang 20Táo & lê cắt tươi
Trang 21Khoai tây & nấm
Trang 22Nước quả - rau cải xoăn – nông nghiệp
– phenylalanine ammonia lyase (PAL)
– Con đường phenylpropanoid
– acetic và propionic acid
– chlorogenic acid, dicaffeoyl tartaric acid,
và isochlorogenic acid
dicaffeoyl tartaric acid
isochlorogenic acid