Bài giảng phụ gia thực phẩm phụ gia cải tạo màu ths đặng bùi khuê

Anthocyanin • Là glycoside của anthocyanidin  6 loại • Vị trí gắn phân tử đường • Đường đơn giản: glucose, galactose, rhamnose và arabinose • Đường phức tạp: rutinose và

Phụ gia cải tạo màu

ThS Đặng Bùi Khuê

Một số thông tin chung

• Mục đích:

– Phục hồi màu

– Duy trì tính chất đặc trưng sp

– Tăng cường màu

Phân loại chất màu

• Chất tạo màu miễn kiểm định (uncertified

color)

– Nguồn gốc tự nhiên

• Thực vật: anthocyanin, annatto

• Vi sinh vật: monacus

• Côn trùng: cochinel

– Tổng hợp nhưng có bản chất giống tự nhiên: caroten tổng hợp

beta-• Chất màu tổng hợp: tartrazine, yellow sun set

Các điều cần chú ý khi sử dụng chất màu

• TP không cần bổ sung chất màu

• TP chỉ sử dụng 1 vài chất màu nhất định

• Chất màu chỉ được sử dụng cho 1 loại TP

• Chất màu không hạn chế sử dụng

• TP chỉ được chứa 1 lượng chất màu nhất định

Chlorophyll

Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu

• Không dùng che đậy khuyết điểm

• Cường độ màu cao, bền, không độc

• Không gây ung thư

• Sp chuyển hóa không độc

• Độ tinh khiết cao

• Không chứa KL nặng & hydrocacbua mạch

vòng

• Không gây ngộ độc tích lũy

Phụ gia tạo màu tự nhiên có nguồn gốc

từ thực vật

Anthocyanin

• Là glycoside của anthocyanidin  6 loại

• Vị trí gắn phân tử đường

• Đường đơn giản: glucose, galactose, rhamnose và arabinose

• Đường phức tạp: rutinose và sambubiose

sambubiose rutinose

D-rhamnose L-rhamnose β-D-arabinose

• Nguồn thực phẩm chứa anthocyanin

• Phương pháp chiết tách

Nho đỏ

• Các yếu tố ảnh hưởng đến độ ổn định

• Sự thay đổi màu sắc của anthocynin theo pH

– pH = 1-3.5: muối oxomium  màu cam đến đỏ

– pH=4-5:baz carbinol hay baz chalconekhông màu – pH=6: xanh lá cây

Anthocyanin

Chalcone

• Nguồn: Carthamas tinctorius (cây rum)

• Đặc điểm:

– Tan trong nước

– 3 loại màu chính: carthamin, vàng safflor A và

vàng safflor B

– Kém bền với: pH, ánh sáng, vi khuẩn

– Thay đổi màu sắc: KL & nhiệt

Carthamas tinctorius

carthamin vàng safflor A

Chalcone

• Tạo màu vàng và da cam cho rau quả

• Tương tác với sắt

• Tương tác với chì

• Sự ổn định trong môi trường kiềm

Mạch chính của flavonol cây cần núi

cây bạch hoa quecertin

gossypectin Hibiscus sabdariffa

curcuma longa Capsicum annum

• 1 chuỗi hydrocacbon C40 (gồm 8 đơn vị isoprenoid)

• Dạng tự nhiên: đồng phân tran

• Sự đa dạng về màu?

• Dễ bị oxi hóa  biến đổi đồng phân tran-cis

• Hòa tan trong chất béo

• Ứng dụng?

Carotenoid

β-carotene

Annatto

• Màu vàng cam

• Nguồn:cây bụi Bixa orellana

• Ưu điểm?

• Nhược điểm?

• Hỗn hợp 2 chất màu: bixin và norbixin

bixin norbixin

Saffron

• Chiết xuất: nhụy hoa Crocus sativus, C

albifloris, C lutens, Toona Cedrela,

Nyctasthes arbortristes, Verbascum

phlomoides và Gardenia jasminoides

• Cấu tạo: crocin tan trong nước và crocin tan trong chất béo

• Đỏ thẩm

• Nguồn: Cà chua

• Tan trong nước

• Ứng dụng: kẹo cứng, bánh mì…

• Ớt đỏ: Capsicum annum (paprika)  tan trong dầu, màu đỏ cam

• Centrospermae: củ cải đường  nhóm duy nhất:

sx betalain

• 2 sắc tố: betacyanin & betaxanthin

• Betacyanin: màu đỏ  chiết từ củ cải đường đỏ Beta vulgaris  thành phần chính: betanin

• Betaxanthin: màu vàng  chiết từ: rễ củ cải vàng Beta vulgaris var lutea  thành phần chính:

vulgaxanthine I và II

• Sản xuất: chiết xuất ngược lỏng/rắn  lên men hiếu khí chủng Candidautilis  loại bỏ đường

• Rễ cây nghệ: Curcuma longa

• 3 hợp chất màu: curcumin,

demethoxylcurcumin và

bisdemethoxycurcumin  curcumin: sắc tố

chính, tan trong nước

• Nhược điểm: mùi vị

• Không bền trong ánh sáng + môi trường kiềm 

sd cho TP có pH thấp

Chlorophyll

• Chất diệp lục a và b

• Diệp lục b có màu nhạt hơn chlorophyll

• Tỷ lệ chlorophyll a và b = 3:1

• Diệp lục = sắc tố porphyrin (cấu tạo 4 vòng

pyrrole liên kết với nhau bằng liên kết methine + tâm của vòng là Mg  liên kết: 2 cộng hóa trị & 2 cho nhận + phytol liên kết với pyrrole  không ưa nước  loại bỏ phytol  ưa nước)

• Nguồn: thực vật trên cạn

Chất màu monascus

• Nấm Monascus purpureus

• Môi trường cơm trắng

• Điều kiện: lên men nổi và chìm

• Tỷ lệ C:N tối ưu = 5:7

• Màu vàng cam + không hòa tan

Chất màu từ tảo

• Nhóm sắc tố biliprotein & phycobiliprotein

• Tảo đỏ (Rhodophyta) & tảo xanh lam

(Cyanophyta) và tảo crytomonad (Cryptophyta)

• Biliprotein = phycoerythrin đỏ & phycocyanin xanh

• Phần bilin của Biliprotein = 4 vòng pyrrple 

chuỗi hở

• Tetrapyrrole liên kết với gốc apoprotein

Sắc tố heme

• Hợp chất chứa Fe của protoporpyrin

• Bốn vòng pyrrole

• Tạo phức với protein Vd: myglobin &

hemoglobin

• Bảo vệ sắc tố đỏ: phối tử thay thế imidazol, nitrosocystein, carbonmonoxide, aa, nitrit hoặc thay thế bằng KL bền hơn

S-Chất màu tổng hợp

Chất màu tổng

hợp

Nhóm chất màu vàng

• Tartrazine: ADI:0-7.5 mg/kg

• Quinoline yellow: ADI: 0-10mg/kg

• Sunset yellow: ADI: 0-2.5 mg/kg

Tartrazine

Quinoline yellow

Sunset yellow

Nhóm chất màu đỏ

• Carmoisin (Red 3G): ADI: 0-4 mg/kg

• Amaranth (Red 9): ADI: 0-0.5 mg/kg

• Ponceur 4R (Red 7): ADI: 0-4 mg/kg

• Erythrosin: ADI: 0-0.1 mg/kg

• Red 2G (Red 10): ADI: 0-1mg/kg

• Allura red AC: ADI: 0-7 mg/kg

Carmoisin

Nhóm chất màu xanh

• Brilliant blue FCF: ADI: 0-1mg/kg

• Indigo carmine: ADI: 0-5 mg/kg

• Patent blue V

• Fast green FCF: ADI: 0-25 mg/kg

Indigo carmine

Các nhóm chất màu khác

• Nhóm chất màu đen (Brilliant Black PN):

ADI: 0-1mg/kg

• Nhóm chất màu nâu (Chocolate Brown HT): ADI: 0-1.5mg/kg

• Nhóm màu green S