bài giảng phân tích thực phẩm

Mục tiêu học phần „ SV nắm được: „ * Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu trong phân tích thực phẩm „ * Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm „ * Phương pháp phân tích một số thành phần hoá

PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

Số tín chỉ: 4 (2 TC lý thuyết, 2 TC thực hành)

GV: Ths Trần Thị Mỹ Hạnh

Email: myhanhtt@ntu.edu.vn Website: https://sites.google.com/site/tranthimyhanhntueduvn/home

Nha Trang, năm 2014

* Thực phẩm là gì?

Mo dau

dïng”

* C¸c bªn liªn quan ®eán chaát lưîng:

lîi nhuËn

gi¸m s¸t viÖc thùc hiÖn chÊt lƣîng

Các yếu tố cấu thành chất lượng

Mo dau

„ Thực phẩm tốt phải đạt yêu cầu gì?

* Chất lượng dinh dưỡng

* Chất lượng vệ sinh

* Tính chất cảm quan

* Chất lượng sử dụng

* Chất lượng công nghệ

„ Thực phẩm tốt phải đạt yêu cầu gì?

Mo dau

„ * VAI TRÒ CỦA KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG

THỰC PHẨM?

Mục tiêu học phần

„ SV nắm được:

„ * Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu trong phân tích thực phẩm

„ * Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm

„ * Phương pháp phân tích một số thành phần hoá học của thực phẩm

„ * Tiêu chuẩn kỹ thuật một số sản phẩm thực phẩm

„ Từ đó SV có thể kiểm nghiệm chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm

Mo dau

Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu trong phân tích thực phẩm

Chủ đề 3: Đánh giá cảm quan thực phẩm

Chủ đề 4: Phân tích một số thành phần vô cơ trong thực phẩm

Chủ đề 5: Phân tích một số thành phần hữu cơ trong thực phẩm

Chủ đề 6: Kiểm nghiệm một số sản phẩm thực phẩm và nguyên

liệu phụ dùng chế biến thực phẩm

Mo dau

„ TÀI LIỆU THAM KHẢO

• Sách, giáo trình

1 Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thuỷ sản : (Đặng Văn Hợp), Đỗ Minh

Phụng, Vũ Ngọc Bội, Nguyễn Thuần Anh,– Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 2010

2 Tài liệu Thực tập Phân tích thực phẩm: Nguyễn Thuần Anh, Trần Thị Mỹ Hạnh,

Trần Thị Bích Thủy, Đặng Thị Tố Uyên - Đại học Nha Trang, năm 2012

3 Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm: Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận –

sách, trường ĐH Bách khoa Hà Nội, 1991

4 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Hà Duyên Tư, NXB Khoa học & kỹ

thuật, 2006

Mo dau

Bách khoa Hà Nội , năm 1996

6 Hệ thống các tiêu chuẩn về QLCL sản phẩm hàng hóa, Hồng Anh, NXB Thống Kê, 2008

7 Văn bản hướng dẫn về QLCL sản phẩm và tiêu chuẩn kỹ thuật chất lượng trong sản

xuất, quy chuẩn quốc gia về môi trường, NXB Lao động, 2008

8 Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thuỷ sản: Trung tâm kiểm tra chất

lượng và vệ sinh thuỷ sản - Bộ thuỷ sản, NXB Nông nghiệp, 1996

9 Các tiêu chuẩn Việt Nam, các nước, QCVN, …

10 Các tài liệu liên quan đến hóa phân tích, phương pháp sắc kí (có thể xem danh mục

các tài liệu trên trang web của bộ môn ĐBCL và ATTP)

TÀI LIỆU THAM KHẢO

11 Hartmut Rehbein, Jưrg Oehlenschläger, 2009, Fishery products –

Quality, safe and authenticity, Willey Blackwell, A John Wiley & Sons,

Ltd., Publication

12 Nielsen, S Suzanne, 2010, Food analysis, Springer

13 Somenath Mitra, 2003, Sample preparation techniques in analytical

chemistry, A John Wiley and Sons, INC, Publication

14 Roger Wood, Lucy Foster, 2004, Andrew Damant and Pauline Key,

15 Analytical method for food additives, CRC Press, Boca Raton Boston

New York Washington, DC

Press Boca Raton – London – New York Washington, D.C, 2006

17 Sensory Evaluation Practices, Herbert Stone and Joel L Sidel,

Elsevier Academic Press, USA, 2004

18 Lawless, H.T., Heyman, H., Sensory Evaluation of Food:

Principles and Practices, 2004 – Nguyễn Hoàng Dũng biên dịch (2007)

19 Statistics for Sensory and Consumer Science, TORMOD NÆS,

PER B BROCKHOFF and OLIVER TOMIC, A John Wiley & Sons, Ltd., Publication, 2010

20 Sensory Evaluation of Food: Statistcal Method and Procedures,

Micheal O’Mahony, Marcel Dekker, 1986

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 13

 cảm quan, phân tích thực phẩm

 đánh giá cảm quan thực phẩm

 xử lý số liệu: SPSS, R, Excel…

 sensory, food analysis,

 sensory evaluation of food

 QIM, QDA, PCA,

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 15

KIỂM TRA?

THI KẾT THÚC HỌC PHẦN?

1.1 Các hóa chất nguy hiểm

1.2 Các mối nguy khác trong phòng thí

nghiệm

Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn trong phân tích

thực phẩm

mức độ an toàn của các loại hóa chất

2 Các đức tính cần có đối với KNV làm việc trong phòng thí nghiệm phân tích thực phẩm

3 Cách giữ an toàn khi làm việc trong phòng thí nghiệm phân tích thực phẩm

4 Đề xuất cách ghi nhãn hóa chất đã sử dụng và phân

loại (sắp xếp) các loại hóa chất trong tủ bảo quản

1.1 Các hóa chất nguy hiểm

• Nguồn phơi nhiễm

• Bảo quản hóa chất

• Các quy định chung đối với những hóa chất kỵ nhau

• Ảnh hưởng độc hại của hóa chất

• Hóa chất gây nổ

• Khí nén và khí hóa lỏng…

• An toàn thiết bị phân tích

• Nguy cơ về hỏa hoạn

• Các nguy hiểm về điện

• Tiếng ồn

• Phóng xạ ion…

Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu trong phân tích thực phẩm thực phẩm

2.1 Một số khái niệm chung

2.2 Phương pháp lấy mẫu và gửi mẫu, nhận mẫu 2.3 Xử lý mẫu thử hoá học

Câu hỏi chuẩn bị - chủ đề 2

1 Ý nghĩa của việc lấy mẫu?

2 Nguyên tắc lấy mẫu? Các phương pháp lấy

mẫu? Ưu, nhược điểm của từng phương

pháp?

3 Quy trình lấy mẫu, gửi mẫu, nhận mẫu?

4 Phương pháp xử lý mẫu thực phẩm chuẩn bị

phân tích?

5 Quy định về lấy mẫu nguyên liệu, sản phẩm

thực phẩm

„ - Mẫu: là một đơn vị hay nhóm đơn vị sản phẩm lấy từ một tập hợp (tổng thể) để cung cấp thông tin và có thể làm cơ sở quyết định đối với tập hợp đó

„ - Đơn vị chỉ định lấy mẫu: là một đơn vị chứa trong lô hàng mà ta tiến hành lấy mẫu ởû đó

„ - Mẫu ban đầu : là mẫu được lấy ra từ một

đơn vị chỉ định lấy mẫu, mẫu nay đại diện đúng thực chất chất lượng sản phẩm ở đơn vị chứa nó

„ - Mẫu chung : là một phần của lô hàng sau khi đã hợp các mẫu ban đầu

„ - Mẫu trung bình : là một phần mẫu được lấy ra từ mẫu chung sau khi đã trộn đều Mẫu này đại

diện đúng thực chất chất lượng của sản phẩm

trong lô hàng đồng nhất

„ Được phép lấây a thùng để kiểm tra, lấy mẫu

„ Được a mẫu ban đầu

„ Trộn đều = mẫu chung

„ Lấy một phần của mẫu chung= mẫu thử trung bình

„ Đem kiểm nghiệm

Kết luận

2.2 PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ GỬI MẪU,

NHẬN MẪU

„ 2.2.1 Phương pháp lấy mẫu:

„ * Ý nghĩa của việc lấy mẫu

„ Là khâu đầu tiên trong phân tích kiểm nghiệm, nhưng có vai trò rất quan trọng, nếu lấy mẫu

đúng nguyên tắc, sẽ đại diện cho lô hàng cần

kiểm tra, làm cho kết quả phân tích và kết luận về lô hàng chính xác và ngược lại

„ Mẫu trung bình lấy từ lô hàng phải đại diện đúng thực chất về chất lượng của lô hàng đó:

„ - Xác định tính đồng nhất của lô hàng : căn cứ vào các giấy tờ kèm theo lô hàng đối chiếu thực tế trên lô hàng, loại bỏ những đơn vị chứa có bao bì không còn nguyên vẹn, số đơn vị chứa còn lại xếp thành lô hàng đông nhất rồi tiến hành lấy mẫu trên lô đó

„ VD: Lô hàng tôm thẻ bỏ đầu , nhưng trong đó có tôm thịt……… ?

„ - Xác định số đơn vị chỉ định lấy mẫu trong lô hàng:

„

„ + Nếu lô hàng có n = 1 - 3 đơn vị chứa: Số

ĐVCĐLM = số ĐVC

„ + Nếu n  4: số ĐVCĐLM = k n

„ Trong đó: n: số dơn vị chứa có trong lô hàng

„ k: hệ số phụ thuộc vào loại sản phẩm (s) và (n)

„ Xác định mẫu ban đầu : lượng mẫu ban đầu phải được lấy đều ở các đơn vị chỉ định lấy mẫu

„ Ví du: khối lượng mẫu chung là 50 kg, số đđơn

vị chỉ định lấy mẫu là 10, Khối lượng mẫu ban đầu là: 50/10 = 5kg

„ Khi tiến hành lấy mẫu ban đầu, tuỳ dạng sản phẩm tiến hành lấy mẫu:

„ 1 Nếu thực phẩm ở dạng rời, không bao gói:

„ - Khi lấy mẫu ở thể rắn đựng trong toa xe, thùng xe (thùng có hình dạng hình hộp chữ nhật) ta chia điểm để lấy mẫu như sau

(hình a), tại các vị trí đã chia còn phải chú ý lấy ở các độ sâu khác nhau:

„ - Khi lấy mẫu ở thể rắn được đổ (xếp) thành đống hình nón, ta chia điểm theo đường sinh để lấy mẫu và lấy ở các độ sâu khác nhau (hình b)

(a)

khuấy đều, lấy mẫu ở bốn điểm sát thành bình

„ - Nếu vận chuyển trong đường ống: mở vòi cho chất lỏng chảy ra 5 phút rồi mới lấy mẫu, để bảo đảm tính đồng đều, lấy mẫu ở nhiều thời điểm

khác nhau

trong sản phẩm:

„ VD: Cá ướp muối tỷ lệ cái nước là 80 : 20

„ vậy: nếu muốn lấy 1kg mẫu?

„ 4 Nếu sản phẩm ở dạng sệt (pate, mứt , mật, mắm ruốc, mắm tôm,…) cách lấy mẫu giống

dạng lỏng, khuấy, lấy ở 4 điểm

„

„ - Sau khi lấy mẫu ban đầu ta nhập chung các mẫu ban đầu trong một dụng cụ khô, sạch, trộn

đều, ta được mẫu chung, lấy một phần mẫu chung

ta được mẫu thử trung bình

cho từng loại sản phẩm nhưng phải đủ để thử tất cả các chỉ tiêu, và lưu mẫu

bao bì ban đầu của nó

„ - Thực phẩm dễ bị hư hỏng phải đảm bảo gửi đến nơi kiểm nghiệm trong thời gian thực phẩm còn tốt

„ - Thực phẩm gửi đến kiểm nghiệm phải có yêu cầu kiểm nghiệm kèm theo, nhãn dán gồm:

„ + Cơ quan hoặc nhà máy sản xuất

„ + Ngày, giờ, nơi lấy mẫu

„ + Cơ quan lấy mẫu và lý do lấy mẫu

„ + Nơi gửi kiểm nghiệm

„ + Biên bản lấy mẫu \BIÊN BẢN LẤY MẪU.doc

2.2.3 Nhận mẫu

Mẫu trung bình khi gửi đến phòng kiểm nghiệm cần tiến hành

những trình tự công việc sau:

- Kiểm tra bao bì xem có hợp lệ không

- Kiểm tra lại phiếu gửi kiểm nghiệm, biên bản lấy mẫu, nhãn dán, xác

định loại thực phẩm…

- Xác dịnh yêu cầu kiểm nghiệm

- Ghi vào sổ nhận mẫu với những lời chỉ dẫn cần thiết

- Tiến hành kiểm nghiệm Trường hợp có nhiều mẫu hàng chưa kiểm

nghiệm được ngay một lúc thì phải bảo đảm điều kiện bảo quản để thực phẩm không bị thay đổi cho đến khi kiểm nghiệm

- Nếu mẫu gửi đến không phù hợp với giấy tờ kèm theo hoặc bị mất dấu

niêm phong, mất bì…thì không được nhận mẫu để phân tích

• Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản?

• Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống?

• Lấy mẫu nhiều mức?

2.3 XỬ LÝ MẪU THỬ HOÁ HỌC:

„ - Mẫu dạng rắn: xử lý để loại bỏ phần không ăn được

„ VD:

„ + cá: loại bỏ: đầu, xương, vây, vảy, nội tạng

„ Sau đó đem mẫu đi nghiền nhuyễn

„ - Mẫu dạng lỏng:

„ + nếu mẫu trong suốt khơng màu : lấy V(ml) kiểm tra các chỉ tiêu

„ + nếu mẫu sẫm màu: lọc qua giấy lọc, pha loãng mẫu: lấy 10 ml mẫu cho vào bình định mức 250 ml, cho nước cất đến vạch mức, lắc đều, đổ mẫu ra cốc khô, sạch

Đây là dung dịch thử các chỉ tiêu hoá học

„ Cách tính hệ số pha loãng:

muối ăn), ta phải có thao tác hoà tan & chiết các chất tan trong nước cất

ruốc…

„ - Mẫu vừa rắn vừa đặc không đồng nhất (đồ hộp, cá ướp muối…): tách riêng hai phần lỏng và sệt sau đó xử lý như trên

„ Chú ý: + mẫu sau khi chuẩn bị xong, tốt nhất là nên kiểm nghiệm ngay, nếu không kiểm

nghiệm ngay phải tiến hành bảo quản ở nhiệt độ thấp

„ + Khi nghiền mẫu phải sử dụng dụng cụ được chế tạo từ những vật liệu không có phản

ứng với mẫu

Chủ đề 3:

Đánh giá cảm quan thực phẩm

1 Khái quát về ĐGCQ

3 Các phép thử cảm quan

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 51

Câu hỏi chuẩn bị - chủ đề 3

1 Đánh giá cảm quan thực phẩm là gì? Ứng dụng

của đánh giá cảm quan thực phẩm?

2 Tính khách quan và chủ quan trong đánh giá

cảm quan thực phẩm?

3 Các phép thử cảm quan thường được ứng dụng

hiện nay?

4 Cách tiến hành một buổi thử cảm quan thực

phẩm, thu thập số liệu, xử lý số liệu, báo cáo kết quả thí nghiệm? Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 52

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 53

 Tại sao và làm thế nào để sử dụng phương

pháp đánh giá cảm quan?

 Vai trị của đánh giá cảm quan

 Quy hoạch thực nghiệm?

 Tiến hành thí nghiệm?

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 55

ĐGCQ trên thế giới

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 57

Các tính chất cảm quan?

dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các cảm giác vốn được nhận biết bằng các giác quan: thị giác,

khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác

• Scientific method used to evoke, measure, analyse, and interpret those responses to products as perceved through the senses of sight ,smel, touch, taste and hearing

(Stone & Sidel,1993)

Khoa học thực phẩm

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 59

Các phép thử cảm quan?

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 61

Các phép thử cảm quan?

+ Nhóm phép thử phân biệt

+ Nhóm phép thử mô tả và định lượng

+ Phép thử người tiêu dùng

„ Phương pháp chủ quan?

„ Phương pháp khách quan?

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 63

Tại sao và làm thế nào để sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan?

Tâm sinh lý

Thống kê

Yếu tố

khách quan Chủ quan Yếu tố khách quan Yếu tố

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 65

3.1.4.Biện pháp thu được kết quả đánh giá cảm quan đáng tin cậy

- Xác định mục đích đánh giá và sử dụng phương pháp thích hợp

„ - Kiểm soát các điều kiện:

„ + Xác định những thuộc tính cảm quan

„ + Có kế hoạch rõ ràng

„ - Liên kết với các phép đo lường trong nghiên cứu

„ - Phân tích thống kê chính xác

- Trong kiểm tra sản phẩm và kiểm soát quá trình sản xuất?

- Trong chiến lƣợc phát triển sản phẩm?

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 67

Nghiên cứu tính chất

và thành phần của thực phẩm

Đánh giá cảm quan

Đảm bảo và cải tiến công nghệ sản xuất

Ưùng dụng của đánh giá cảm quan

Phát triển sản phẩm mới

- Nghiên cứu thị trường

3.1.7 Tiến hành thí nghiệm?

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 69

Xử lý số liệu

• Thống kê 1-2 biến:

• Thống kê đa biến: PCA, MFA,…

• Phần mềm: Excel, SPSS, R, …

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 71

3.2 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

 Vị và vị giác

 Mùi và khứu giác

 Màu sắc và hình dạng

 Trạng thái, cấu trúc và xúc giác

 Âm thanh và thính giác

 Các yếu tố ảnh hưởng đến phép đo cảm quan

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 72

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 73

3.2.1 Thông tin cảm giác

- Việc nhận được những tính chất cảm quan là nhờ hoạt

động của các giác quan

„ - Các bộ phận chủ yếu của não:

„ - Các nơron có hình dạng và kích

thước khác nhau nhưng tất cả

chúng đều có cấu trúc cơ bản

giống nhau Giống như mọi tế

bào, chúng có một nhân hay điểm

giữa được chứa trong một phần

gần như hình cầu của nơron gọi là

thân bào Nhiều sợi mảnh giống

như rễ nhô ra từ thân tế bào Các

rễ này gọi là các đuôi gai Một sợi

đơn dài cũng trải ra từ tế bào gọi

là sợi trục, sợi dẫn chính trong

một dây thần kinh Ở đầu xa của

nó, sợi trục chia thành nhiều

nhánh, mỗi nhánh kết thúc bằng

một số đầu (đầu mút thần kinh)

nhỏ bé

- Mỗi đầu ở gần sát nhưng

thật sự không chạm vào đuôi gai của một nơron khác khoảng cách này gọi là liên hợp thần kinh, qua đó các thông tin được truyền đi do các hoá chất được gọi là chất dẫn truyền thần kinh

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 75

3.2.1 Thông tin cảm giác

- Khi một tín hiệu đi đến các đầu mút ở cuối sợi trục, trong hoàn cảnh nào đó, nó có thể nhảy qua liên hợp thầøn kinh đến đuôi gai của một nơron kế tiếp và cứ tiếp tục cuộc hành

trình của nó đến vỏ não

- Mỗi nơron được giới hạn bởi

một màng bán thấm mỏng gọi

là màng nơron, nóù đóng một vai

trò quan trọng trong việc dẫn

truyền các tín hiệu Các tín hiệu

luôn luôn được bắt đầu bằng sự

kích thích của một hay nhiều

đuôi gai của nơron và trước tiên

đựoc chuyển về thân bào Sau

đó, chúng được truyền ra xa

thân bào dọc theo sợi trục Để

tăng tốc sự dẫn truyền các tín

hiệu, nhiều sợi trục có một lớp

bao bọc gọi là myelin