bài giảng Phân tích thực phẩm

Phân tích thực phẩm là gì?Gồm 2 loại: - Phân tích các tính chất vật lý, cảm quan của thực phẩm: Trạng thái, màu sắc, mùi và vị?. Tính chất cảm quan thực phẩm.Là các tính chất của thực ph

PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

Người soạn: ThS Trần Văn Vương Lớp giảng dạy: 55 TTP – Nha Trang

GIỚI THIỆU MÔN HỌC

1 Phân tích thực phẩm là gì?

2 Tại sao phải phân tích thực phẩm?

3 Các bước chính trong một quy trình phân tích

1 Phân tích thực phẩm là gì?

Gồm 2 loại:

- Phân tích các tính chất vật lý, cảm quan của thực

phẩm: Trạng thái, màu sắc, mùi và vị.

- Phân tích các thành phần hóa học của thực phẩm.

+ Phân tích định tính: kết quả cho biết sự có mặt hay

không của chỉ tiêu hóa học cần phân tích trong mẫu

+ Phân tích định lượng: kết quả cho biết số lượng cụ

thể của chất cần phân tích

Kết quả phân tích được dùng

2 Tại sao phải phân tích thực phẩm?

3 Các bước chính trong quy trình

5 Lựa chọn phương pháp phân tích.

• Các yếu tố ảnh hưởng tới việc lựa chọn phương pháp:

- Bản chất của mẫu.

- Bản chất của phương pháp: Độ chính xác, độ nhạy

và đặc trưng của phương pháp (ưu, nhược điểm & hiệu

lực áp dụng).

- Phụ thuộc và phòng thí nghiệm: Kích cỡ mẫu, thiết bị, hóa chất, chi phí (độ an toàn, quy trình).

8 30/04/2014

Tiêu chuẩn/Quy định liên quan

đến phân tích thực phẩm

• Quy chuẩn Việt Nam (QCVN).

• Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN).

• Tiêu chuẩn ngành (TCN).

• AOAC (Association of Analytical Communities)

• FDA (United States Food and Drug Administration)

• Codex Alimentarius

• ISO standards

6 Nội dung học phần

• Giới thiệu học phần (01 tiết).

• Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn trong phân tích thực

phẩm (01 tiết)

• Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu trong phân tích

thực phẩm (02 tiết).

• Chủ đề 3: Đánh giá cảm quan thực phẩm (08 tiết).

• Chủ đề 4: Phân tích một số thành phần vô cơ trong thực

7 Tài liệu tham khảo

• TÀI LIỆU THAM KHẢO:

1 Harry T Lawless Hildegarde Heymann Biên dịch

Nguyễn Hoàng Dũng (2007), Đánh giá cảm quan

thực phẩm nguyên tắc và thực hành, NXB ĐHQG

TP HCM.

2 Meilgaard , Civille, Carr (2007), Sensory

Evaluation Techniques, CRC Press Boca Raton –

London – New York Washington, D.C.

3 Nielsen S Suzanne (2010), Food analysis, NXB

Plenum, New York.

4 Nguyễn Thị Thu Vân (2004), Phân tích định

lượng, NXB ĐHQG TP HCM.

http://www.tcvn.gov.vn

http://www.aoac.org

12 30/04/2014

Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn trong

phân tích thực phẩm

1 Các hóa chất nguy hiểm

2 Các mối nguy khác trong phòng thí nghiệm và cách

Chủ đề 1: Nguyên tắc an toàn trong

2 Hóa chất ăn da,

gây bỏng

Kiềm đặc, acid đặc, kim loại kiềm, phenol… Khi làm thí nghiệm phải thận trọng tránh để chất này dính vào tay, quần áo, đặc biệt là mắt (nên dùng kính bảo hộ).

14 30/04/2014

3 Hóa chất gây

cháy

cồn, xăng, benzen, aceton ete…

Cồn, xăng, benzen, aceton, ete… Khi làm thí nghiệm cần dùng lượng nhỏ, pha chế dung dịch phải để xa ngọn lửa… khi đun nóng chúng thì không được đun trực tiếp mà phải đun cách thủy.

.

4 Hóa chất gây nổ

Muối nitrat, muối clorat v.v…. Các chất này cần để xa nguồn lửa, khi pha trộn chúng cần thận trọng, theo đúng tỷ lệ về khối lượng quy định Khi làm thí nghiệm phải có phương tiện bảo hiểm, không được cho natri lượng lớn vào nước vì sẽ gây tai nạn do nổ cháy.

1.2 Các mối nguy trong phòng thí

nghiệm và cách phòng tránh.

1 Mối nguy cháy nổ

2 Mối nguy vật lý và mối nguy đối với thân thể.

3 Mối nguy phóng xạ như:

+ Phóng xạ ion hóa: α, β, γ, X-rays, neutrons.

Mối

nguy?

+ Phóng xạ ion hóa: α, β, γ, X-rays, neutrons.

+ Đồng vị phóng xạ: tritium, iodine, I-135, H-3, carbon + Các trang thiết bị phát tia bức xạ: UV, IR, Microwaves…

4 Mối nguy từ các loại khí nén.

5 Điện sử dụng trong phòng thí nghiệm và thiết bị cao thế.

6 Các loại hóa chất đặc biệt:

+ Các chất tác động đến thần kinh (gây ảo giác), heroin + Các hóa chất cực độc: phosgene…

16 30/04/2014

tránh?

1 Cần tuân thủ nghiêm ngặt các nội quy, quy định

về an toàn cháy nổ PTN

2 Sử dụng, bảo quản và thải bỏ hóa chất đúng quy định

3 Tuân thủ thủ nghiêm ngặt quy định của Nhà nước về

an toàn trong vận chuyển, bảo quản và sử dụng các bình

áp lực, khí nén và thiết bị, chất phóng xạ.

5 Sử dụng các dây dẫn, ổ cắm, cầu dao, và các thiết bị điện phù hợp với quy định hiện hành.

4 Sử dụng thiết bị, dụng cụ bảo hộ đúng cách

Nguyên tắc công việc thử nghiệm.

3 Vận chuyển và bảo quản dụng cụ thủy tinh thí nghiệm một cách cẩn thận,nhẹ nhàng, tránh làm sứt

mẻ hay rạn vỡ Không dùng các dụng cụ thủy tinh đã

bị hư hỏng, có thể gây thương tích.

4 Rửa sạch tay và các vùng da trần khi kết thúc công việc, trước khi nghỉ ngơi, ăn uống và khi rời khỏi phòng thí nghiệm.

Nguyên tắc

chung!

18 30/04/2014

5 Tránh nô đùa, hoặc có các hành vi có thể làm cho đồng nghiệp bị nhầm lẫn, cảm thấy khó chịu hay mất tập trung khi đang làm việc.

6 Không mang quần, áo và các trang bị bảo hộ lao động ra khỏi khu vực thí nghiệm Cởi bỏ ngay áo choàng thí nghiệm nếu có dấu hiệu bị dây nhiễm các chất độc hại.

chung!

9 Giữ gìn khu vực làm việc luôn sạch sẽ và ngăn nắp Làm vệ sinh khu vực làm việc ngay khi kết thúc một công việc thí nghiệm nào đó hay vào cuối mỗi ngày làm việc.

10 Không được ăn, uống, hút thuốc, nhai kẹo cao su,v.v trong khi làm việc, tiếp xúc với các chất độc.

Nguyên tắc

chung!

11 Không được cất giữ, chứa đựng thực phẩm, đồ uống trong các kho chứa, tủ lạnh, các dụng cụ thủy tinh hay các dụng cụ khác vốn được sử dụng cho các hoạt động thí nghiệm.

chung!

20 30/04/2014

1 Khi tiến hành một phản ứng có thể gây cháy nổ, trào hay bắn rangoài.

2 Khi làm việc với chât dễ cháy

3 Khi làm việc với các acid và bazơ mạnh

Nguyên tắc an toàn trong thao tác

3 Khi làm việc với các acid và bazơ mạnh

4 Khi làm việc với chât độc

5 Khi làm việc với các thiết bị có điện

6 Khi làm việc với dụng cụ bằng thủy tinh, sứ

7 Khi sử dụng tủ host

+ Ngộ độc do hít phải khí độc như khí clo, brom (Cl 2 , Br 2 ).

+ Ngộ độc do hít phải khí hiđro sunfua, các bon oxit (H 2 S, CO).

+ Ngộ độc do hít phải quá nhiều amoniac.

22 30/04/2014

Dấu hiệu cảnh báo thường gặp trong PTN

Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu

trong phân tích thực phẩm

Nội dung

1 Một số khái niệm cơ bản

2 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản, gửi mẫu và

LẬP KẾ HOẠCH

LẤY MẪU TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH

SƠ ĐỒ TỔNG QUÁT

TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH

XỬ LÝ SỐ LIỆU

TÍNH KẾT QUẢ

2.1 LẤY MẪU

Mẫu là gì?

Là một đơn vị hay nhóm đơn vị sản phẩm lấy từ

một tập hợp (tổng thể) để cung cấp thông tin và có thể làm cơ sở đưa ra quyết định đối với tập hợp đó

26

Phép lấy mẫu là gì? Là thủ tục lấy mẫu hoặc tạo mẫu

30/04/2014

Chỉ lấy một lượng mẫu rất nhỏ để đánh giá một lô

Chú ý: Trong lấy mẫu

đánh giá một lô

hàng lớn!

Yêu cầu

YÊU CẦU TRONG LẤY MẪU

Đại diện cho lô hàng

28 30/04/2014

KẾT LUẬN

Lấy mẫu là khâu đầu tiên và

rất quan trọng trong công

tác kiểm nghiệm.

2.2 Một số khái niệm cơ bản

1 Mẫu và phép lấy mẫu

2 Lô hàng đồng nhất

3 Đơn vị chỉ định lấy mẫu

4 Mẫu ban đầu

5 Mẫu riêng (mẫu cơ sở)

5 Mẫu riêng (mẫu cơ sở)

2.3 Phương pháp lấy mẫu

a Kỹ thuật lấy mẫu

b Gửi mẫu và nhận mẫu

c Chuẩn bị mẫu

d Biên bản lấy mẫu

d Biên bản lấy mẫu

a Kỹ thuật lấy mẫu

- Kiểm tra tính đồng nhất & bao bì của lô hàng.

- Xem xét các giấy tờ kèm theo.

- Đối chiếu với nhãn mác trên bao bì.

Trước khi lấy mẫu cần chú ý:

- Đối chiếu với nhãn mác trên bao bì.

- Để riêng các sản phẩm không còn nguyên vẹn và phân

số sản phẩm còn lại thành lô hàng đồng nhất.

32 30/04/2014

Vị trí lấy mẫu Kích thước mẫu

Trong quá trình lấy mẫu cần chú ý:

Vị trí lấy mẫu Kích thước mẫu

Vị trí lấy mẫu

(Đối với lô sản phẩm có bao gói)

- Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản.

- Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống.

- Lấy mẫu nhiều mức.

34 30/04/2014

Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản

- Áp dụng: Lấy mẫu trong kho.

- Tiến hành: Trong một tập hợp ta lấy ra một lượng mẫu

Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống

- Áp dụng: Lấy mẫu trên dây chuyền sản xuất.

- Tiến hành: Lấy các sản phẩm sản xuất ra cách đều

nhau một giá trị K nào đó, gọi là khoảng lấy mẫu,

được tính theo công thức:

Lấy mẫu nhiều mức

- Áp dụng: Khi sản phẩm bảo quản trong kho được xếp

trên các giá, trong thùng, trong hộp.

- Tiến hành: Phân chia lô hàng trong kho thành nhiều

mức:

+ Mức 1: Các giá.

+ Mức 2: Các thùng.

+ Mức 3: Các hộp.

Vị trí lấy mẫu

(đối với lô sản phẩm không bao gói)

Tùy thuộc vào dạng sản phẩm:

- Sản phẩm ở thể rắn: chia điểm để lấy mẫu

- Sản phẩm ở thể lỏng:

+ Chứa trong thùng, bể

+ Chảy trong đường ống

- Sản phẩm vừa ở thể rắn, vừa ở thể lỏng không

đồng nhất

- Sản phẩm sệt đồng nhất

38 30/04/2014

Kích cỡ/Khối lượng mẫu

Tuân theo tiêu chuẩn

quy định đối với mỗi

Lấy mẫu thực phẩm: TT số 14/2011/TT-BYT ngày 01 tháng 4 năm 2011của Bộ

quy định đối với mỗi

mặt hàng cụ thể! tháng 4 năm 2011của Bộ

trưởng Bộ Y tế (bảng 2.4)

LẤY NGẪU NHIÊN

ĐƠN VỊ CHỈ ĐỊNH LẤY MẪU

MẪU BAN ĐẦU

BAO GÓI KHÔNG BAO GÓI

40 30/04/2014

b Gửi mẫu và nhận mẫu

• Mẫu TB được chia thành 3 phần bằng nhau.

• Hai phần được gửi ngay đến phòng kiểm nghiệm.

• Một phần được lưu tại cơ sở làm đối chứng.

• Mẫu TB khi gửi tới PTN cần tiến hành những trình

tự công việc sau:

- Kiểm tra bao bì xem có hợp lệ không?

- Kiểm tra lại phiếu kiểm nghiệm, biên bản, nhãn mác

NHẬN MẪU

- Kiểm tra lại phiếu kiểm nghiệm, biên bản, nhãn mác

- Xác định yêu cầu kiểm nghiệm

- Ghi vào sổ mẫu

- Tiến hành kiểm nghiệm

42 30/04/2014

• Mẫu có dạng vừa lỏng vừa đặc không đồng nhất

* Ghi chú: Các mẫu đã được chuẩn bị theo những

phương pháp trên nhanh chóng được xay nhỏ, trộn đều và bảo quản trong lọ thủy tinh.

d Biên bản lấy mẫu

- Biên bản số:

- Về lấy mẫu và chuẩn bị mẫu

- Nhà máy sản xuất:

- Khách hàng mua:

- Sản phẩm:

- Theo tiêu chuẩn:

- Đặc điểm của lô: Ngày lô hàng số:

- Khối lượng (dung lượng): tấn (m 3 )

- Địa điểm lấy mẫu:

- Người lấy mẫu:

- Mô tả sơ bộ về mẫu/chuẩn bị mẫu

- Số bao gói trong lô: Độ lớn của lô

- Số mẫu ban đầu: Khối lượng mẫu ban đầu:

- Loại dụng cụ lấy mẫu:

- Chuẩn bị mẫu/nghiền mẫu:

- Giản lược từ đến

- Nghiền nhỏ đến

- Mẫu trung bình thí nghiệm

Chủ đề 3: Đánh giá cảm quan thực phẩm

1 Khái quát về đánh giá cảm quan thực phẩm

2 Cơ sở khoa học của phương pháp cảm quan

3 Các phép thử cảm quan

NỘI DUNG CHÍNH

3 Các phép thử cảm quan

4 Lựa chọn và huấn luyện người thử

5 Điều kiện trang thiết bị trong đánh giá cảm quan

thực phẩm

1 Khái quát về đánh giá cảm quan thực phẩm

- Tính chất cảm quan & đánh giá cảm quan thực

phẩm.

- Ứng dụng của đánh giá cảm quan thực phẩm.

- Sơ đồ QTcác bước thực hiện ĐGCQ thực phẩm.

Tính chất cảm quan thực phẩm.

Là các tính chất của thực phẩm nhận biết được bằng các

cơ quan cảm giác (thị giác, xúc giác, thính giác, vị giác và khứu giác).

Đánh giá cảm quan thực phẩm

ĐN: Đánh giá cảm quan thực phẩm là một phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận

biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác,

vị giác và thính giác (Stone & Seidel, 1993).

48 30/04/2014

Thực phẩm

Không gian - thời gian

các giác quan Tâm sinh lý

Thông tin thống kê

Yếu tố chủ quan

Yếu tố

khách quan

Yếu tố khách quan

Tại sao ĐGCQ là phương pháp khoa học?

Tính chủ quan, khách quan trong ĐGCQ (theo ISO)

+ Phương pháp khách quan: là phương pháp mà trong đó hệ quả của những ảnh hưởng của con người được tối thiểu hóa.

+ Phương pháp chủ quan: là phương pháp mà trong đó hệ quả của những ảnh hưởng của con người không được tối

thiểu hóa

50 30/04/2014

Ứng dụng của đánh giá cảm quan thực phẩm

Đánh giá

cảm quan

Nghiên cứu tiếp thị

Tiếp thị

Những dịch vụ hợp pháp

Kinh doanh

Nghiên cứu sản phẩm

Đóng gói/

Thiết kế

doanh

Mua hàng

Phân phối

Đảm bảo chất lượng

Phát triển sản xuất

An toàn/

Độc hại

Sơ đồ QT các bước thực hiện thí nghiệm ĐQCQ & viết báo cáo

2 Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan

2.1 Thông tin cảm giác.

2.1 Thông tin cảm giác.

Việc nhận được những tính chất cảm quan là nhờ hoạt động của các giác quan

Nguyên lý của việc tiếp nhận, truyền và xử lý thông tin

của hệ thống giác quan là thông qua các cơ qua thụ cảm.

Cơ quan

thụ cảm

Neuron thần kinh

Bộ não trung ương

Xử lý tín hiệu

54 30/04/2014

Cơ chế tiếp nhận thông tin có thể tóm tắt :

Ngoại biên Ý thức

Thần kinh Dây thần kinh

Cơ quan thụ

cảm

Giải đáp cảm quan

Sự đ iều hợp

Mã hóa Chuyển thông tin

2.2 Vị và vị giác

- KN: Vị là một cảm giác

hóa học gây ra bởi các

phân tử hay ion trong

dung dịch khi tiếp xúc với

các cơ quan thụ cảm vị, ở

Đắng

Chua

các cơ quan thụ cảm vị, ở

người các cơ quan này nằm

trên mặt lưỡi, trong vòm

miệng và yết hầu.

Mặn Ngọt và béo

56 30/04/2014

* Cấu tạo cơ quan vị giác:

Trên bề mặt lưỡi có 4 loại

gai vị giác khác nhau phân

bố trên bề mặt lưỡi tương

ứng với các vùng cảm nhận

cực đại của 4 vị cơ bản:

ngọt, mặn, chua và đắng.

+ Vị ngọt: phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm –CH 2 OH, CO, CHOH, -NH 2, các chất cho vị ngọt là: đường, metyl clorua,chloroform, nitro etan, glyxerin, saccarin, sacharose Trong

-đó sacharose được dùng làm chất ngọt tiêu chuẩn, với ngưỡng phân biệt 0.33 %.

+ Vị mặn: phụ thuộc vào sự có mặt của các loại muối kim loại

như: LiCl, NaBr, NaCl, KCl, MgCl2 và các muối vô cơ khác Muối NaCl được dùng làm chất chất có vị mặn tiêu chuẩn, với ngưỡng phân biệt là 0.14 %.

58 30/04/2014

+ Vị chua: phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm H+, H+ là thành phần trong các loại acid Acid Citric được dùng làm chất có vị chua tiêu chuẩn, với ngưỡng phân biệt là 0.022%.

+ Vị đắng: phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm: NO2, -N=,

=N=, -SN=, -S-, Các chất có vị đắng là: Kinin, cafein, cocain, nicotin, mocphin, trionin, trinitrotoluen, Cafein được dùng làm chất có vị đắng tiêu chuẩn, với ngưỡng phân biệt là 0.0048 %.

1 Nhiệt độ và hợp chất thử.

2 Độ tuổi của người đánh giá.

3 Thời gian trong ngày.

4 Trạng thái kết cấu của chất vị.

5 Môi trường đánh giá.

Một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm nhận của vị giác

5 Môi trường đánh giá.

60 30/04/2014

1 Hiện tượng thích nghi.

2 Hiện tượng mệt mỏi.

3 Hiện tượng bù trừ.

4 Hiện tượng tiêu tan cảm giác.

5 Hiện tượng ngụy trang về vị.

Một số hiện tượng đối với vị giác

5 Hiện tượng ngụy trang về vị.

6 Hiện tượng hòa hợp.

Ý nghĩa của vị tới khả năng chấp nhận thực phẩm

62 30/04/2014

2.3 Mùi và khứu giác.

phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi bị hòa tan trong chất lỏng của niêm dịch mũi với những cơ quan thụ cảm nằm trên lông mao của màng nhầy khứu giác.

Cơ chế tiếp nhận mùi

64 30/04/2014

Đặc điểm của khứu giác:

+ Các hợp chất khác nhau có ngưỡng cảm khác nhau.

+ Có hiện tượng thích nghi và mệt mỏi.

+ Có sự khác nhau trong ngày.

+ Có sự khác nhau theo độ tuổi và kinh nghiệm.

Nồng độ chất bay hơi chứa trên bề mặt chất mang.

Điều kiện của bề mặt chất mang.

Yếu tố cơ bản ảnh hưởng tới khả năng cảm nhận mùi

66 30/04/2014

Các mùi cơ bản:

1 Mùi băng phiến (camphor)

2 Mùi xạ hương (pentadezanolacton).

3 Mùi hoa (phenylmetyletylcacbizol)

4 Mùi bạc hà (mentol).

5 Mùi ete (dicloetilen)

6 Mùi cay (acid formic).

7 Mùi thối (butilmercaptan).

6 Mùi cay (acid formic).

7 Mùi thối (butilmercaptan).

Cơ chế nhìn thấy

Hình b cấu tạo của mắt

- Quá trình cảm nhận ánh sáng được bắt đầu khi một lượng

tử ánh sáng được hấp thụ bởi các sắc tố quang có trong tế bào cảm giác của võng mạc, có 2 loại tế bào như thế này: loại hình nón và hình que.

- Màu của sản phẩm là bức xạ ánh sáng chiếu vào nó Sự

truyền dẫn thông tin ánh sáng theo nguyên lý vận chuyển các ion K+, Na+

70 30/04/2014

Các yếu tố ảnh hưởng tới cảm nhận màu sắc của thực phẩm

+ Thành phần phổ của chùm tia sáng.

+ Môi trường truyền qua của chùm tia sáng.

+ Độ nhạy phổ của mắt người nhìn.

+ Màu nền quan sát.

+ Độ bóng và cấu trúc bề mặt

+ Bệnh mù màu thường gặp đối với nam giới

+ Hiện tượng ảo giác thị giác.