bài giảng Quản lý chất lượng và luật thực phẩm

Vấn đề 3: Các loại mối nguy Vấn đề 4: Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm Vấn đề 5: Đánh giá điều kiện tiên quyết và xây dựng chương trình tiên quyết SSOP, GMP Vấn đề 6: Xây d

BÀI GIẢNG

Luật thực phẩm”

GV: Phan Thị Thanh Hiền

Khoa Cộng nghệ TP- Bộ môn ĐBCL & ATTP

TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH

1 Bộ Thủy sản- Dự án cải thiện chất lượng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2003, Đảm bảo

chất lượng sản phẩm thủy sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp

2 Bộ Thủy sản- Dự án cải thiện chất lượng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2004, Cá tươi –

Chất lượng và các biến đổi về chất lượng, Nhà xuất bản Nông nghiệp

3 Bộ Thủy sản - Dự án cải thiện chất lượng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2004, Hướng

dẫn quản lý hoạt động kiểm nghiệm tại cơ sở chế biến thủy sản, Nhà xuất bản Nông

nghiệp

4 Dự án cải thiện chất lượng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2005, Công nghệ chế biến thủy

sản và an toàn thực phẩm

5 Đặng Văn Hợp, GVC Đỗ Minh Phụng, TS Vũ Ngọc Bội, ThS Nguyễn Thuần Anh, 2006,

Quản lý chất lượng thuỷ sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp

6 Hà Duyên Tư 2004 Quản lý chất lượng Thực phẩm – ĐH Bách khoa Hà nội

7 Nguyễn Đức Hùng 2004 Sổ tay kiểm ngiệm vi sinh thực phẩm thủy sản SIAQIP VN

8 Nguyễn Đức Lượng 2002 Vệ sinh an toàn thực phẩm Đại học Quốc gia

9 Quy chuẩn kỹ thuật, tiêu chuẩn, quy định, chỉ thị của cơ quan chức năng

10 Martyn Brown, 2000, HACCP in the meatindustry, Woodhead Publishing Limited

11 FAO/WHO, 1999 HACCP Food safety, FAO

12 Julia Cooper - Urs Niggli - Carlo Leifert, 2007 Handbook of organic food safety and quality, CRC press

……

Vấn đề 3: Các loại mối nguy

Vấn đề 4: Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm

Vấn đề 5: Đánh giá điều kiện tiên quyết và xây dựng chương trình tiên quyết SSOP, GMP

Vấn đề 6: Xây dựng hệ thống HACCP

Điểm danh, quan sát 5

2 Bài tập nhóm Chấm báo cáo, bài tập 10

3 Hoạt động nhóm (HĐN) Trình bày báo cáo 20

ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số + THP× tr.số

ĐQT = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số

VẤN ĐỀ 1

KHÁI QUÁT VỀ QUẢN LÝ

CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN

THỰC PHẨM

NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1

• Các khái niệm về thực phẩm, chất lượng, quản lý

chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm tra và đánh giá chất lượng

• 8 nguyên tắc của quản lý chất lượng thực phẩm

• Các yếu tố của chất lượng tổng hợp

• Các chỉ tiêu chất lượng

• Các bên liên quan đến chất lượng

1 KHÁI NIỆM THỰC PHẨM

Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh

2 CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP

2.1 Các thuộc tính của TP (tiếp)

Là những thuộc tính cơ bản: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh, cảm quan, bao bì, hình thức

Tập hợp các thuộc tính trên đây nhằm thỏa mãn nhu cầu cho trước của người sử dụng, được gọi là “thị hiếu” hay “thói quen” của người tiêu dùng

Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị hiếu là: hình thức, màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm

Tùy theo mục đích sử dụng mà tập hợp các thuộc tính trên đây biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị cao cho SP

2 CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP

2.2 Chất lượng SP

Chất Lượng SP: Là tập hợp các đặc tính của sản phẩm tạo cho

sản phẩm khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng

4 Yếu tố của chất lượng tổng hợp

• Thỏa mãn nhu cầu

• Dịch vụ

• Giá cả

• Giao hàng

NHÓM CHỈ TIÊU CHẤT LƯƠNG THỰC PHẨM

• An toàn thực phẩm (Food Safety FS): Thực phẩm phải không gây hại cho người sử dụng do được chế biến và ăn đúng cách

• Tính khả dụng (Wholessoness WH): Sự phù hợp về chất lượng đáp ứng đúng yêu cầu người tiêu dùng

Sản phẩm thực phẩm được coi là tốt khi đảm bảo: An toàn, bổ dưỡng, hấp dẫn Bổ dưỡng và hấp dẫn là tính khả dụng

Tính gian dối kinh tế (Economic Fraud): là sai sót do vô tình hoặc cố ý gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng

Ví dụ : Ghi nhãn sai, cân thiếu khối lượng, phân cỡ và hạng không đúng…

2 CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP

2.2 Chất lượng SP

CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG

• Người tiêu dùng: Yêu cầu chất lượng cao nhất nhưng với giá

3.HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG (Quality System)

Là tất cả các yêu tố tác động:

Chất lượng SP

Môi trường Con người

Khách hàng

QTSX

Nhà xướng Máy móc, thiết bị

Nguyên liệu

4.QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG (Quality Management)

Là tập hợp của những hoạt động của chức năng quản lý bao gồm xác định chính sách chất lượng quy định rõ mục đích chất lượng và các biện pháp để thực hiện mục tiêu đó

6 Cải tiến liên tục

8 nguyên tắc này là xương sống cho mô hình ĐBCL theo

GMP,5S, ISO, HACCP, TQM…

4.QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG (Quality Management)

5 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG (Quality Assurance)

Là toàn bộ hoạt động có kế hoạch có hệ thống và được tiến hành được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin tưởng rằng SP thỏa mãn đầy đủ yêu cầu chất lượng đề ra

Mục đích của quản lý chất lượng là để đảm bảo chất lượng

2 hoạt động quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược của công ty

6 KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG (Quality Control)

Là những hoạt động những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm

để đạt được yêu cầu về chất lượng

7 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG (Quality Inspection)

Là hoạt động phân tích đo đếm các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

Ví dụ: kiểm nghiệm cảm quan, kiểm nghiệm hóa học, VSV

8 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG (Quality Audit)

Là hoạt động độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng với những yêu cầu đã đặt ra hay không

Đánh giá chất lượng có: Luật lệ quy định căn cứ luật lệ quy định viết ra chương trình quản lý chất lượng cho doanh nghiệp, sau đó đưa vào sản xuất (đảm bảo chất lượng)

VẤN ĐỀ 3 CÁC LOẠI MỐI NGUY

NỘI DUNG VẤN ĐỀ 3

• Khái niệm mối nguy và các quan điểm về mối nguy

• Các mối nguy liên quan đến ATTP, mối nguy

không liên quan đến ATTP

• Nguồn gốc các mối nguy

• Biện pháp phòng ngừa các mối nguy

GIỚI THIỆU VỀ CÁC MỐI NGUY

1 KHÁI NIỆM MỐI NGUY

• Theo FDA và HACCP truyền thống:

Mối nguy (Hazard) là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc các điều kiện có khả năng gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng

• Theo NMFS (National Marine Fisheries Service):

Mối nguy (Hazard) là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

GIỚI THIỆU VỀ CÁC MỐI NGUY

HACCP

THEO

MNFS

ATTP (Vật lý, hóa học,

sinh học) Tính khả dụng

Gian dối về kinh tế

HACCP

THEO

EU FDA & HACCP

TRUYỀN THỐNG

3 CÁC MỐI NGUY LIÊN QUAN ĐẾN AN TOÀN TP

• Mối nguy về vật lý: Yếu tố vật lý không mong muốn trong

thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng

• Mối nguy hóa học: Chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong

thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng

• Mối nguy sinh học: Các vi sinh vật, ký sinh trùng trong thực

phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng

GIỚI THIỆU VỀ CÁC MỐI NGUY

GIỚI THIỆU VỀ CÁC MỐI NGUY

4 NGUỒN GỐC CỦA CÁC LOẠI MỐI NGUY 4.1.MỐI NGUY VẬT LÝ

• Từ môi trường

• Từ nguyên liệu

• Từ dây chuyền sản xuất

• Từ công nhân sản xuất

• Từ nhà xưởng

Ví dụ mối nguy vật lý



GIỚI THIỆU VỀ CÁC MỐI NGUY

4 NGUỒN GỐC CỦA CÁC LOẠI MỐI NGUY

4.1.MỐI NGUY VẬT LÝ

Sự ô nhiễm vào thực phẩm các vật lạ hay phóng xạ tự nhiên là thường gặp nhất

Ô nhiễm phóng xạ sang thực phẩm tươi sống có thể xẩy ra khi có sự

cố về môi trường, cũng có khi phóng xạ ở những vùng mỏ có chất phóng

GIỚI THIỆU VỀ CÁC MỐI NGUY

4 NGUỒN GỐC CỦA CÁC LOẠI MỐI NGUY

GIỚI THIỆU VỀ CÁC MỐI NGUY

Ví dụ mối nguy vật lý (Tham khảo)

Mối nguy Nguyên nhân Tác hại Biện pháp phòng ngừa

Phóng xạ Môi trường bị ô nhiễm

phóng xạ

Ảnh hưởng đến sức khỏe, gây ưng thư

Kiểm soát nguồn nguyên liệu

Mảnh kim

loại

- Phương pháp khai thác

Mảnh thủy

tinh

Kính xe, cửa kính, bong đèn bị vỡ lẫn vào

Gây tổn thương

hệ tiêu hóa

Bảo quản nguyên liệu vào thùng

có nắp khi vận chuyển bảo vệ cửa kính, bóng đèn, quan sát

4 NGUỒN GỐC CỦA CÁC LOẠI MỐI NGUY

4.2.MỐI NGUY HÓA HỌC

MỐI NGUY

HÓA HỌC

Gắn liền với loài

Do con người

vô tình đưa vào

Sinh ra trong quá trình

chế biến

Do con người

cố tình đưa vào

GẮN LIỀN VỚI LOÀI

 Histamin:

Có trong cá thu, cá ngừ, cá trích, cá nục có trong cơ thịt đỏ

Cá ngừ chù Cá ngừ vây vàng Cá thu

GẮN LIỀN VỚI LOÀI

Điều kiện hình thành histamin:

1 Hiện diện histidin

2 Do một loại vi sinh vật sinh ra enzym histidin decacboxylaza

Histidine decarboxylase

GẮN LIỀN VỚI LOÀI

– Duy trì từ khi bắt cá lên khỏi mặt nước

• Triêu chứng: dị ứng nổi mề đay; nặng gây thêm choáng, buồn nôn, khát nước; có thể gây chết người

Quy định hàm lượng histamine

Quy định về hàm lượng histamine theo từng khu vực

Châu Âu quy định hàm lượng histamine cho phép là 100 ppm (10mg/100g)

Mỹ giới hạn hàm lượng histamine ở mức 50 ppm (5mg/100g)

Achentina (SENASA) quy định hàm lượng histamine cho phép đối với thủy sản tươi là dưới 100 ppm (10mg/100g) và cấm mọi sản phẩm có hàm lượng trên 200 ppm (10mg/100g)

•

GẮN LIỀN VỚI LOÀI

PSP, DSP, ASP, NSP: Độc tố trong nhuyễn thể 2 mảnh vỏ

Nhuyễn thể

2 mảnh vỏ

+ ASP: Amnensic Shellfish Poisoning: giảm trí nhớ

+ DSP: Diarrhetic Shellfish Poisoning: tiêu chảy

+ NSP: Neurotoxin Shellfish Poisoning: gây liệt thần kinh trung ương + PSP: Paralytic Shellfish Poisoning: gây liệt cơ

GẮN LIỀN VỚI LOÀI

• Biện pháp phòng ngừa độc tố nhuyễn thể 2 mảnh vỏ: kiểm

GẮN LIỀN VỚI LOÀI

• CFP (Ciguatoxin Fish Poisoning):

Là loại độc tố gây độc phổ biến nhất Có khoảng 400 loài cá trên thế giới có thể gây nhiễm độc

Nguồn gốc: nguồn gây độc là Gambierdiscus toxicus, một loài tảo

sống xung quanh những rạn san hô sống ở đáy, gắn chặt với những tảo lớn Độc tố tăng lên khi những rạn đá hay san hô bị xáo trộn Độc tố thường được tìm thấy trong ruột, gan và mô cơ của những loài cá đã ăn tảo độc hay trong những loài cá dữ đã ăn cá ăn tảo

Hồng bạc Hồng đỏ Hồng vảy ngang Mú sao

Tetrodotoxin: trong cá nóc, bạch tuộc xanh, cá bống vân mây

(Horny goby), con so

Cá nóc GẮN LIỀN VỚI LOÀI

Bạch tuộc đốm xanh Con so

Cá bống vân mây

GẮN LIỀN VỚI LOÀI

• Độc tố tetrodotoxin: do cá ăn vi khuẩn mang độc tố

• Nguồn chứa độc tố

- Cá nóc: trứng, gan, ruột, da, thịt

- Bạch tuộc đốm xanh: Độc tố tập trung ở tuyến nước bọt của chúng

- Cá bống vân mây: Độc tố tập trung trên da

- Con so, độc tố này tập trung ở gan, nội tạng, da, tuyến sinh dục

và đặc biệt là buồng trứng, vì vậy mà độc tính ở con cái cao hơn nhiều so với con đực

GẮN LIỀN VỚI LOÀI

 Triệu chứng: ngứa miệng, suy nhược, liệt cơ, giảm huyết áp, vỡ mạch máu tim sau 10-45 phút, có thể tử vong sau 30 phút ÷ 6 giờ

 LD – Liều lượng gây độc 2mg với người.

Cá nóc

Bạch tuộc đốm xanh

Con so

Cá bống vân mây

Theo chỉ thị số 06/2003/CT-BTS ngày 22/12/2003

1 Nghiêm cấm khai thác, vận chuyển và chế biến cá nóc

2 Loại bỏ cá nóc bị lẫn trong thủy sản đánh bắt khác

3 Tổ chức, cá nhân vi phạm quy định sẽ bị xử lý theo quy định

4 Các cơ quan chức năng phải kiểm tra, giám sát việc thực hiện chỉ thị “Ngăn chặn ngộ độc cá nóc”

GẮN LIỀN VỚI LOÀI

DO CON NGƯỜI VÔ TÌNH ĐƯA VÀO

• Kim loại nặng: Chì, Hg, khi đi vào cơ thể làm rối loạn hệ

enzyme, sinh tổng hợp Protein

• Dư lượng kháng sinh, dư lượng thuốc trừ sâu

• Các loại dầu máy: dầu bôi trơn, dầu chạy máy…

• Các chất tẩy rửa, thuốc sát trùng

DO CON NGƯỜI CỐ TÌNH ĐƯA VÀO

• Chất bảo quản: kéo dài thời gian bảo quản

+ Bisulfit: chống biến đen (tôm), người hít phải gây dị ứng, lên

cơn hen

+ Borat: Bảo quản thực phẩm thịt, cá,…

Tác hại của Borat: gây ung thư

+ Polyphosphat: Bảo quản tôm, mực giảm khả năng mất nước,

giữ cấu trúc Protein (tôm, mực)

…

DO CON NGƯỜI CỐ TÌNH ĐƯA VÀO

• Các chất phụ gia, phẩm màu:

 Phối chế trong sản phẩm tạo sự hấp dẫn, tạo màu cho sản phẩm

 Khi sử dụng các chất phụ gia phẩm màu theo đúng

-3742/2001/QĐ-BYTcủa Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành

“Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thục phẩm”

- Yêu cầu của nước nhập khẩu

SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

• Các chất độc sinh ra trong quá trình chế biến

Các sản phẩm cấp thấp trong quá trình chiên (rán), nướng, hun khói

…

GIỚI THIỆU VỀ CÁC MỐI NGUY

Ví dụ mối nguy hóa học (Tham khảo)

Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng ngừa ASP

- Ô nhiễm môi trường,

dư lượng thuốc thú y,

Lây nhiễm trong quá trình sản xuất

Tùy thuộc vào loại hóa chất

Tùy thuộc vào loại hóa chất và mức độ nhiễm

Kiểm soát sự ô nhiễm môi trường Đào tạo, kiểm soát người sản xuất, vận chuyển, vận hành

- Hóa chất bảo quản,

phụ gia…

Các loại thủy sản Tùy thuộc loại hóa

chất và nồng độ sử dụng

Hồ sơ đại lý cung cấp nguyên liệu

4 NGUỒN GỐC CỦA CÁC LOẠI MỐI NGUY

4.3 MỐI NGUY SINH HỌC

Vi khuẩn thường trú thường ở da, mang cá… ở trong thịt

trong trường hợp động vật thủy sản bị tổn thương:

Vệ sinh, chế biến (muối, xông khói), bao gói, bảo quản nhiệt độ thấp

 Liều lượng tối thiểu gây độc: 5 mg độc tố/kg thể trọng

Cl.botulinum Vibrio spp

 Bản thân gây bệnh: Listeria spp

 Ảnh hưởng

Máu, viêm màng não, sẩy thai, và tử vong

 Nguồn nhiễm

- Chất bẩn, thực vật thối rữa và động vật chết, rác bẩn

- Thủy sản không nấu, cá xông khói lạnh

 Biện pháp phòng ngừa Listeria spp

Vệ sinh, chế biến, bao gói, bảo quản thích hợp

 Liều lượng tối thiểu gây độc

>100CFU/g, có thể thấp hơn cho những người dễ mắc bệnh hoặc những người bị giảm khả năng miễn dịch

Nhóm vi khuẩn thường trú

Listeria.spp

Vi khuẩn nhiễm vào

• Vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài vào thủy sản, từ xe chuyên

chở, môi trường vận chuyển, dụng cụ chế biến…

VK nhiễm vào

Sinh độc

tố Bản thân gây bệnh

Vi khuẩn nhiễm vào

 Sinh độc tố: Staphylococcus aureus

 Ảnh hưởng – trúng độc

Độc tố không phân hủy khi đun nấu Độc tố sẽ gây buồn nôn và

ói mửa

 Nguồn nhiễm Staphylococcus aureus

- Da, cổ họng, mũi, ngón tay

- Thủy sản nấu chín, thực phẩm nấu lại

 Biện pháp phòng ngừa

Vệ sinh cá nhân và điều khiển nhiệt độ

 Liều lượng tối thiểu gây độc

Khoảng 0.1-1g/kg thể trọng

Staphylococus aureus

Vi khuẩn nhiễm vào

Vệ sinh, vệ sinh cá nhân, chế biến (nhiệt), bảo quản ở nhiệt độ thích hợp

Khoảng 102 CFU/g

Salmonella spp

Mối nguy không liên

quan đến ATTP

Giảm tính khả

dụng Gian dối về kinh tế

5 MỐI NGUY KHÔNG LIÊN QUAN ĐẾN ATTP

- Có các loại tạp chất (tóc, vỏ tôm, chân ruồi,… )

Gian dối về kinh tế

Những sai sót gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu thụ sản phẩm:

- Lẫn loại, sai cỡ

- Ghi nhãn sai

- Thiếu khối lượng…