bài giảng Đảm bảo chất lượng thực phẩm và luật thực phẩm

Bộ Thủy sản- Dự án cải thiện chất lƣợng xuất khẩu thủy sản SEAQIP, 2003, Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp.. Bộ Thủy sản- Dự án cải thiện chất lƣợng xuất khẩ

TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH

1 Bộ Thủy sản- Dự án cải thiện chất lƣợng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2003, Đảm bảo

chất lượng sản phẩm thủy sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp.

2 Bộ Thủy sản- Dự án cải thiện chất lƣợng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2004, Cá tươi –

Chất lượng và các biến đổi về chất lượng, Nhà xuất bản Nông nghiệp.

3 Bộ Thủy sản - Dự án cải thiện chất lƣợng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2004, Hướng

dẫn quản lý hoạt động kiểm nghiệm tại cơ sở chế biến thủy sản, Nhà xuất bản Nông

nghiệp.

4 Dự án cải thiện chất lƣợng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2005, Công nghệ chế biến

thủy sản và an toàn thực phẩm.

5 Đặng Văn Hợp, GVC Đỗ Minh Phụng, TS Vũ Ngọc Bội, ThS Nguyễn Thuần Anh,

2006, Quản lý chất lượng thuỷ sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp

nam

9 Quy chuẩn kỹ thuật, tiêu chuẩn, quy định, chỉ thị của cơ quan chức năng

10 Hus.H>H 1994 Asuran of seafood quality FAO Fisheries Technical.

11 Safety and quality isues in fish processin Edited by H Allan Bremner.

……

Cách tìm kiếm một số quy định quốc tế và Việt Nam về chất lƣợng

và an toàn thực phẩm

BÀI 1:

MỘT SỐ KHÁI NIỆM

1 KHÁI NIỆM THỰC PHẨM

Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn,uống với mục đích dinh dƣỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩmdùng với mục đích chữa bệnh

2 CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP

2.1 Các thuộc tính của TP (tiếp)

Là những thuộc tính cơ bản: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học,hóa sinh, cảm quan, bao bì, hình thức

Tập hợp các thuộc tính trên đây nhằm thỏa mãn nhu cầu chotrước của người sử dụng, được gọi là “thị hiếu” hay “thói quen”của người tiêu dùng

Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị hiếu là: hình thức, màusắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm

Tùy theo mục đích sử dụng mà tập hợp các thuộc tính trên đâybiến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị cao cho SP

2 CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP

2.2 Chất lượng SP

Chất Lượng SP: Là tập hợp các đặc tính của sản phẩm tạo cho

sản phẩm khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩncủa người tiêu dùng

NHÓM CHỈ TIÊU CHẤT LƯƠNG THỰC PHẨM

• An toàn thực phẩm (Food Safety FS): Thực phẩm phải khônggây hại cho người sử dụng do được chế biến và ăn đúng cách

• Tính khả dụng (Wholessoness WH): Sự phù hợp về chất lượngđáp ứng đúng yêu cầu người tiêu dùng

Sản phẩm thực phẩm được coi là tốt khi đảm bảo: An toàn, bổdưỡng, hấp dẫn Bổ dưỡng và hấp dẫn là tính khả dụng

Tính gian dối kinh tế (Economic Fraud): là sai sót do vô tìnhhoặc cố ý gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng

Ví dụ : Ghi nhãn sai, cân thiếu khối lượng, phân cỡ và hạngkhông đúng…

2 CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP

2.2 Chất lượng SP

CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG

• Người tiêu dùng: Yêu cầu chất lượng cao nhất nhưng với giá

3.HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG (Quality System)

Là tất cả các yêu tố tác động:

Chất lượng SP

Môi trường Con người

Khách hàng

QTSX

Nhà xướng Máy móc, thiết bị

Nguyên liệu

4.QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG (Quality Management)

Là tập hợp của những hoạt động của chức năng quản lý baogồm xác định chính sách chất lƣợng quy định rõ mục đích chấtlƣợng và các biện pháp để thực hiện mục tiêu đó

6 Cải tiến liên tục.

7 Quyết định dựa trên sự kiện

8 Phát triển quan hệ với nhà cung cấp

8 nguyên tắc này là xương sống cho mô hình ĐBCL theo

GMP,5S, ISO, HACCP, TQM…

4.QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG (Quality Management)

5 ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG (Quality Assurance)

Là toàn bộ hoạt động có kế hoạch có hệ thống và được tiến hànhđược chứng minh là đủ mức cần thiết để tin tưởng rằng SP thỏamãn đầy đủ yêu cầu chất lượng đề ra

Mục đích của quản lý chất lượng là để đảm bảo chất lượng

2 hoạt động quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng mangtính chiến lược của công ty

6 KIỂM SOÁT CHẤT LƢỢNG (Quality Control)

Là những hoạt động những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm

để đạt đƣợc yêu cầu về chất lƣợng

7 KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG (Quality Inspection).

Là hoạt động phân tích đo đếm các chỉ tiêu chất lƣợng của sảnphẩm

Ví dụ: kiểm nghiệm cảm quan, kiểm nghiệm hóa học, VSV

8 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG (Quality Audit)

Là hoạt động độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác địnhxem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng vớinhững yêu cầu đã đặt ra hay không

Đánh giá chất lượng có: Luật lệ quy định căn cứ luật lệ quy địnhviết ra chương trình quản lý chất lượng cho doanh nghiệp, sau đóđưa vào sản xuất (đảm bảo chất lượng)

BÀI 2:

CÁC PHƯƠNG PHÁP

ĐẢM BẢO CHẤT

LƯỢNG TP

GAP

1 PHƯƠNH PHÁP TRUYỀN THỐNG

• Lấy mẫu đại diện cuối cùng để kiểm tra

• Ưu điểm: Đơn giản, chi phí dự phòng và kiểm tra thấp do lấy

mẫu ít, tổ chức lấy mẫu đơn giản

2 GMP Good Manufaturing Practices

• Nhược điểm: Chi phí phòng ngừa cao hơn so với phương pháp

truyền thống vì phải đào tạo đội ngũ QC tốt, nhà xưởng, thiết bịphải tốt, hệ thống QLCL đòi hỏi cao hơn, phức tạp hơn

• Là những qui định, những hoạt động cần tuân thủ trong sản

xuất để đạt được yêu cầu về CL và vệ sinh TP.

• Năm 1991áp dụng cho TP và thiết bị y tế

• Hiện nay, một số nước phát triển đã xem đây là tiêu chuẩn bắt buộc trong sản xuất về thực phẩm, y tế và thiết bị y tế.

3 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TỔNG THỂ: TQM

(Total Quality Management)

• TQM viết theo tiếng Anh (Total Quality Management), hệ thốngquản lý tổng hợp do người Nhật đưa ra với sự hỗ trợ kỹ thuật tíchcực của điện toán và tính kỷ luật cao của người thực hiện

TQM quản lý mỗi sản xuất hay QL những lĩnh vực nào?

• TQM không chỉ bao gồm nội dung quản lý sản xuất, tài chính,nhân sự … Các nội dung này có tác dụng qua lại và được điều

phối nhằm đạt phương án tối ưu trong sản xuất kinh doanh.

lời câu hỏi trên qui mô nhỏ

Kiểm tra: Đánh giá

3 QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG TỔNG THỂ: TQM

(Total Quality Management)

5S đã đƣợc áp dụng trong tổ chức, quản lý sản xuất ở nhiều lĩnh

vực khác nhau và mang lại hiệu quả thiết thực: tiết kiệm thời gianhao phí vô ích, nâng cao năng suất và chất lƣợng lao động

4 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO 5S

4.3 Mục đích, tác dụng khi thực hiện 5S

Mục đích:

• Xây dựng ý thức cải tiến

• Xây dựng tinh thần đồng đội

• Xây dựng cơ sở để giới thiệu các kỹ thuật cải tiến

• Thu hút và tạo sự tin cậy đối với khách hàng

• Văn hóa công ty ngày càng phong phú hơn

• Xây dựng môi trường làm việc tốt đẹp

4 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO 5S

4.4 Yếu tố cơ bản để thực hiện thành công 5S

• Ban lãnh đạo luôn cam kết hỗ trợ

• Bắt đầu bằng đào tạo và huấn luyện

• Mọi người tự nguyện thực hiện 5S

• Lặp lại vòng 5S với tiêu chuẩn cao hơn

Thực hiện 5S định kỳ

• Định kỳ tổng vệ sinh và cho người đến thu thập rác thải

• Phân công người chụi trách nhiệm hủy bỏ

• Xem xét và đánh dấu những khu cần xử lý xung quanh nhà máy

• Sử dụng phương pháp kiểm soat trực quan, dùng màu sắc để nhậndạng: nhãn đỏ, trắng, xanh ,vàng…

• lBảo dưỡng máy móc nhà xưởng

• Tiến hành 5S ở tất cả mọi nơi Bắt đầu từ nơi xa, khó nhìn thấy, khóthực hiện

5 HACCP (Hazard Analysic and Critical Control Points)

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

- Khái niệm: HACCP là hệ thống đảm bảo chất lƣợng mangtính phòng ngừa thông qua việc phân tích mối nguy an toàn thựcphẩm và tập trung kiểm soát tại các điểm kểm soát tới hạn

5 HACCP (Hazard Analysic and Critical Control Points)

5.1 Lợi ích của việc thực hiện HACCP.

• Đáp ứng được yêu cầu về quản lý chất lượng của nước nhập khẩu

• Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liênquan đến an toàn/chất lượng thủy sản

• Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ sản phẩm

• Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phícho xã hội

• Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũngthấp hơn chi phí sửa chữa)

5 HACCP (Hazard Analysic and Critical Control Points)

5.2 Yêu cầu của thị trường

• Khuyến cáo của ủy ban thực phẩm CODEX

• Yêu cầu bắt buộc của EU (chỉ thị 94/356)

• Yêu cầu bắt buộc của Mỹ (21CFR 123)

• Yêu cầu của CANADA, AUTRALIA

• Yêu cầu thỏa ước của GATT

• Nhật bản khuyến khích áp dụng

5 HACCP (Hazard Analysic and Critical Control Points)

5.3 Chi phí cho chất lƣợng (Prevention cost)

5.3.2 Chi phí đánh giá (Appraisal cost)

Chi phí để đánh giá những vấn đề liên quan đến chất lƣợng

5.3.3 Chi phí sai hỏng (Failure cost)

• Chi phí nảy sinh do sản phẩm không đạt đƣợc mức chất lƣợng đãđịnh

• Chi phí làm lại sản phẩm, hủy sản phẩm, chuyển sản xuất sảnphẩm sang dạng khác

5.4 Tương quan giữa mức chất lượng và các chi phí chất lượng theo

Mô hinh PAF.

TƯƠNG QUAN GIỮA MỨC CHẤT LƯỢNG

VÀ CÁC CHI PHÍ CHẤT LƯỢNG THEO MÔ

đơn

Chi phí CL tối thiểu

5 HACCP (Hazard Analysic and Critical Control Points)

6 ISO 9000 (International Organization For Standardization)

- ISO là viết tắt tên của tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hóa (International Organization For Standardization)

• Hệ thống đảm bảo chất lƣợng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất,lắp đặt, dịch vụ… đƣợc tiêu chuẩn hóa triệt để

• ISO 9000 đƣa ra các chuẩn mực cho một hệ thống chất lƣợng và

có thể áp dụng rộng rãi trong các lĩnh vực sản xuất, kinh doanh

và dịch vụ

ISO 9000

6 ISO 9000 (International Organization For Standardization)

ISO 9001:2008 là gì

- ISO 9001:2008 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng nằmtrong bộ tiêu chuẩn ISO 9000 do tổ chức ISO ban hành vào ngày15/11/2008 (gọi tắt là phiên bản năm 2008)

- Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 cơ bản và hiện tại có các tiêu chuẩn liênquan như sau:

+ ISO 9000:2005 - Hệ thống quản lý chất lượng (Cơ sở thuật ngữ vàđịnh nghĩa)

+ ISO 9001:2008 - Hệ thống quản lý chất lượng (Các yêu cầu)

+ ISO 9004:2008 - Hệ thống quản lý chất lượng (Các yêu cầu cải tiến

hệ thống quản lý chất lượng)

+ ISO 19011:2002 - Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý chất lượng

và môi trường

• ISO 9000 là bộ tiêu chuẩn về mô hình xây dựng chất lượng.

• Bộ tiêu chuẩn ISO cho tiểu bang kỹ thuật TC 176

• ISO 9001 được Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) ban hànhlần đầu vào năm 1987 và đã qua một số kỳ sửa đổi, năm 2008 vừaqua tiêu chuẩn này đã được ban hành lại với số hiệu là ISO9001:2008

• Nước ta chấp nhận bộ tiêu chuẩn này qua tiêu chuẩn TCVN 5200

• Từ năm 1996 theo quy ước của tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế(ISO), các nước chấp nhận bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và thêm têngọi của tiêu chuẩn nước áp dụng

Do đó TCVN 5200 không còn nữa mà thay vào đó là bộ tiêu chuẩnTCVN ISO 9000

6 ISO 9000 (International Organization For Standardization)

ISO 900 0

Thực chất đây là bộ tiêu chuẩn mô tả hệ thống ĐBCL chứ không phải là tiêu chuẩn về chất lƣợng sản phẩm.

6 ISO 9000 (International Organization For Standardization)

ISO 9000

6 ISO 9000 (International Organization For Standardization)

Ý nghĩa của ISO 9000

• Giấy thông hành xuyên suốt lục địa vì đáp ứng yêu cầu của kháchhàng nước ngoài vượt rào cản thương mại

• Đem lại niềm tin cho khách hàng

• Nâng cao uy tín doanh nghiệp trên thị trường trong nước và quốctế

• Tăng lợi nhuận nhờ sử dụng hợp lý các nguồn lực và tiết kiệm chiphí

• Cải tiến việc kiểm soát các quá trình chủ yếu nâng cao chất lượngsản phẩm

• Thúc đẩy nề nếp làm việc đó

ISO 9000

6 ISO 9000 (International Organization For Standardization)

Ý nghĩa của ISO 9000 (tiếp)

• Giúp lãnh đạo quản lý có hiệu quả hoạt động của doanh nghiệp(cơ sở)

• Việc đạt được chứng nhận sẽ giúp cho doanh nghiệp tiết kiệm tiềnbạc và thời gian vì chất lượng của doanh nghiệp

• Với một số sản phẩm ở những thị trường nhất định, việc chứngnhận theo ISO 9000 là một yêu cầu bắt buộc

• Áp dụng ISO 9000 giúp cho doanh nghiệp cải tiến công tác quản

lý phù hợp, khắc phục những khác biệt về tiêu chuẩn, phong cáchlàm ăn giữa các quốc gia, tránh được những kiểm tra, thử nghiệmlặp lại và giảm được chi phí trong thương mại

ISO 9000

6 ISO 9000 (International Organization For Standardization)

MỘT SỐ BÀI HỌC KINH NGHIỆM

• Động cơ để áp dụng ISO 9000 là chƣa đúng

• Chƣa xác định đƣợc vai trò chỉ đạo của lãnh đạo

• Ngộ nhận về trình độ công nghệ

• Hiểu sai về vai trò của chuyên gia tƣ vấn

• Lấy nguyên 1 HTQLCL của một doanh nghiệp khác áp dụng cho doanh nghiệp mình

• Coi nguồn tài chính là đầu vào duy nhất để xây dựng HTQCL theo ISO

• Ngộ nhận về chứng chỉ ISO

…

ISO 9000

6 ISO 9000 (International Organization For Standardization)

BÍ QUYẾT ÁP DỤNG ISO 9000

 ĐÀO TẠO

 Đào tạo ISO 9000

 Đào tạo đánh giá nội bộ cho chính các nhân viên nghiệp vụ

 QUẢN LÝ

 Lãnh đạo cần kiên quyết

 Quản lý chặt chẽ các giai đoạn

Lưu ý: Đối với doanh nghiệp Thủy sản muốn áp dụng ISO

trước tiên phải áp dụng hệ thống quản lý GMP, HACCP sau đómới áp dụng ISO, bởi ISO đòi hỏi trình độ quản lý cao nếu ápdụng chưa tốt GMP, HACCP mà triển khai ngay ISO chắc chắn

sẽ thất bại

ISO 9000

6 ISO 9000 (International Organization For Standardization)

7 ISO 22000:2005

(International Organization For Standardization)

• Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – yêu cầu cho mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm

Lợi ích của ISO 22000:2005

• Mở rộng ISO 9001:2000 hiện đã đƣợc áp dụng rộng rãi ở tất cảcác lĩnh vực nhƣng chƣa đề cập đến vấn đề an toàn thực phẩm

• Việc xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000 dựa trên sự thừa nhận rằngcác hệ thống về an toàn thực phẩm hiệu quả nhất đƣợc thiết kế,hoạt động và cải tiến liên tục trong khuôn khổ của một hệ thốngquản lý theo cấu trúc và đƣợc sát nhập vào các hoạt động quản lýchung của tổ chức này

7 ISO 22000:2005

(International Organization For Standardization)

Lợi ích của ISO 22000:2005 (tt)

• Tạo điều kiện cho việc hợp tác giữa: các doanh nghiệp và các tổchức liên quan sản xuất, chế biến, vận chuyển, bao gói lưu kho,cung cấp thiết bị và dịch vụ… thực phẩm

• Hỗ trợ trao đổi thông tin và kinh nghiệm về thống nhất hóa chuẩnmực quốc tế về an toàn thực phẩm

7 ISO 22000:2005

(International Organization For Standardization)

8 ISO 14000 (International Organization For Standardization)

• Bộ tiêu chuẩn ISO 14000 do Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế (ISO ) ban hành bao trùm những vấn đề lớn về môi trường như:quản lý môi trường, đánh giá môi trường, đánh giá chu trình sảnphẩm, hoạt động môi trường và các vấn đề khác

• Có thể áp dụng cho mọi loại hình Doanh nghiệp, mọi lĩnh vực, mọi quy mô.

 Tại sao chọn ISO 14000

• Áp lực từ thị trường:

– Khách hàng của Doanh nghiệp yêu cầu

– Cơ quan quản lý nhà nước về môi trường yêu cầu

– Cộng đồng dân cư xung quanh

– Cải thiện hiệu quả kinh tế của hoạt động môi trường để tạo

và duy trì lợi thế cạnh tranh

– Xu thế hội nhập quốc tế

8 ISO 14000 (International Organization For Standardization)

 Tại sao chọn ISO 14000 (tiếp)

– Có được môi trường làm việc an toàn

– Đảm bảo tương lai sức khoẻ và gia đình

8 ISO 14000 (International Organization For Standardization)

– Nâng cao hiệu suất các quá trình sản xuất và cung cấp dịch vụ

8 ISO 14000 (International Organization For Standardization)

 Lợi ích từ ISO 14000

• Về mặt kinh tế (tiếp)

Giảm thiểu chi phí đóng thuế môi trường

– Hiệu quả sử dụng nhân lực cao hơn nhờ sức khoẻ được đảmbảo trong môi trường làm việc an toàn

– Giảm thiểu các chi phí về phúc lợi nhân viên liên quan đếncác bệnh nghề nghiệp

– Giảm thiểu tổn thất kinh tế khi có rủi ro và hoặc tai nạn xảyra

• Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:

– Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại

– Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá

8 ISO 14000 (International Organization For Standardization)

9.Tiêu chuẩn GAP Good Agriculturial Practices

Gap viết tắt của Good Agriculturial Practices, thực hành nuôi trồng tốt – là tiêu chuẩn ra đời từ chương trình an toàn thực phẩm thế giới được tổ chức vào tháng 5/2000.