Bài báo cáo quản lý chất lượng và luật thực phẩm

CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOODĐịa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH - Ngày sản xuất : - Phòng/ca: - Mức yêu cầu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

LỜI MỞ ĐẦU

Đã từ rất lâu, thủy sản là một ngành chủ lực của nước ta, trong đó các sản phẩm thủy sản đông lạnh chiếm ưu thế lớn.Cá tra là một trong những mặt hàng xuất khầu hàng đầu của nước ta Với những đặc tính : tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài, những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống

và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít mà sản phẩm cá trađông lạnh được nhiều thị trường lớn trên thế giới tiêu thụ như EU, Nhật, Mỹ, Nga, Brazil,…Những năm gần đây, cá Tra là loài cá nước ngọt được nuôi và xuất khẩu nhiều nhất so với các đối tượng thủy sản nước ngọt khác; rất nhiều địa phương đã chuyển từ hình thức nuôi cá Tra bằng lồng bè sang nuôi ao, hầm với mật độ cao (30-40 con/m2) nhằm tránh gây ô nhiễm dòng sông, tăng năng suất nuôi và dễ quản lý chăm sóc Hầu hết các nhà máy đông lạnh cũng đã xây dựng riêng một dây chuyền sản xuất cá Tra nhằm thay đổi cơ cấu mặt hàng, duy trì và phát triển sản xuất, tăng kim ngạch xuất khẩu và tăng lợi nhuận

Từnăm 2000, basa (Pangasius Bucourti) và cá tra (Pangasius hypophthalmus-ngày nay đã được định danh lại là Pangasianodon hypophthalmus Sauvage 1878-fishbase 2011) đã trởthành đối

tượng nuôi quan trọng và xuất khẩu chủlực thứ hai ởViệt Nam, sau tôm sú.Theo Hiệp hội chế

biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) Kết thúc quý I/2014, xuất khẩu cá tra đạt giá trị

388,49 triệu USD, tăng 5,2% so với cùng kỳ năm 2013 Cá tra được xuất khẩu sang 126 quốc gia

và vùng lãnh thổ, tăng so với 123 thị trường NK của cùng kỳ năm 2013

Lựa chọn thị trường tiêu thụ:

Hiện nay nước ta xuất khẩu mặt hàng cá tra cắt khúc đông lạnh ra nhiều thị trường trên thế giới như EU, Nhật, Mỹ, Nga, Brazil…Song mỗi thị trường lại có một yêu cầu riêng cho sản phẩm.Mỹnhập khẩu hải sản đứng thứ hai trên thế giới, sau Nhật, nhưng theo dự báo của các chuyên gia kinh tế thế giới, Mỹ sẽ qua mặt Nhật trong vài năm tới Các loại hải sản được nhập nhiều nhất vào Mỹ hiện nay là tôm, tôm hùm, sò và cua.Tuy nhiên Mỹ là thị trường thu hút nhất đối với cá tra Việt Nam với tên gọi “catfish” Việt Nam đã bắt đầu xuất khẩu cá tra sang Mỹ từ năm 1996 sau khi lệnh cấm vận kinh tế được bãi bỏ Xuất khẩu cá tra sang EU và Mỹ vẫn giữ vai trò quan trọng, góp phần vào tăng trưởng kim ngạch xuất khẩu cá tra chung Mỹ vẫn là thị trường xuất khẩu cá tra lớn nhất, chiếm 20,5% tổng kim ngạch, với giá trị đạt gần 84 triệu USD, tiếp đến là thị trường EU với giá trị đạt 83 triệu USD, chiếm 20,3% tổng kim ngạch xuất khẩu cá tra của Việt Nam Mỹ và EU hiện là 2 thị trường có tỷ trọng xuất khẩu cá tra gần tương đương nhau Tuy nhiên, xuất khẩu cá tra sang EU vẫn chưa có dấu hiệu khởi sắc, trong khi thị trường Mỹ có khả năng sẽ xuất khẩu cá tra chậm lại trong thời gian tới

Để có thể xuất khẩu sang thị trường mạnh như Mỹ, đòi hỏi các sản phẩm cá tra phải đảm bảo chất lượng hoàn thiện về mặt quy trình chế biến và an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng Các quy định mới trong Luật Hiện đại hóa an toàn thực phẩm cho hàng hóa đòi hỏi chi tiết hơn, hàng hóa nhập khẩu vào Mỹ trên mỗi sản phẩm phải tuân thủ đầy đủ kể từ cách thức ghi nhãn Ngoài một số yêu cầu chung phải đáp ứng đầy đủ như tên loại sản phẩm, trọng lượng, thành phần nguyên liệu, tùy theo từng mặt hàng mà Luật Hiện đại an toàn thực phẩm còn

có quy định riêng Đối với sản phẩm là thuỷ sản được nhập khẩu có những yêu cầu cơ bản như:

vận đơn, giấy chứng nhận xuất xứ, phiếu đóng gói, tờ khai xuất khẩu, giấy phép nhập khẩu, giấy chứng nhận vệ sinh…

Đối với tiêu chuẩn HACCP (phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), FDAkhông yêu cầu bắt buộc nhưng từ tháng 7/2012, các sản phẩm hàng hóa xuất vào Mỹ sẽ phải đáp ứng quy trình sản xuất đạt chuẩn HACCP Hiện tại, Mỹ đã áp dụng tiêu chuẩn này trên hai sản phẩm là hải sản và đồ uống Các căn bệnh do thực phẩm gây ra luôn là mối lo ngại lớn đối với sức khỏe của con người trên phạm vi toàn cầu Do đó, quan niệm về HACCP được đưa ra nhằm hạn chế tác hại có trong thực phẩm đối với con người

Nội dung cơ bản của HACCP là chú trọng vào nguyên liệu đầu vào và quy trình sản xuất và có tính chất phòng ngừa hơn là kiểm tra Đây là phương pháp phòng ngừa nhằm phát hiện ra các mối nguy có thể xảy ra trong sản xuất nhằm kiểm soát được các mối nguy đó ở điểm tới hạn và kiểm tra xem hệ thống có hoạt động tốt không Nhờ vào cách tiếp cận phòng ngừa, HACCP đápứng tốt mục đích về đảm bảo chất lượng

Ngày nay, cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghệp thực phẩm đã quan tâmnhiều đến việc áp dụng HACCP.Trong nhiều quốc gia, việc áp dụng hệ thống HACCP trở nên rấtquan trọng.Vì vậy, việc áp dụng HACCP không ngừng trở thành một yêu cầu bức bách cho nhàsản xuất thực phẩm xuất khẩu mà cho cả các xí nghiệp sản xuất thực phẩm nội địa

Nắm được tầm quan trọng của HACCP và để thu hút được sự quan tâm tin cậy của kháchhàng cũng như các thị trường trên thế giới thì chúng tôi quyết định đăng ký thực hiện chương

trình HACCP cho sản phẩm Cá tra cắt khúc đông lạnh.

Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của cô giáo và các bạn Nhóm xin chân thành cảmơn!

Bảng 1: Danh sách đội HACCP:

CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD

Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh

Stt Họ và

tên

Trình độchuyên môn

Chức vụcông tác

Chức vụtrong độiHACCP

Nhiệm vụ trong độiHACCP

Ghi chú

1 Trần Thị

Nguyệt

Kỹ sư côngnghệ thựcphẩm

Phó GĐ kỹthuật

Đội trưởng Lãnh đạo, phê duyệt,

thẩm tra toàn bộ kế hoạchHACCP

Chỉ đạo tổ chức thựchiện

Thị

Hương

Kỹ sư côngnghệ thựcphẩm

Đội trưởngQC

Đội phó Triển khai việc thực hiện

và xây dựng kế hoạchHACCP trong xí nghiệp

Tư vấn những vấn đề vềcông nghệ chế biến

Thị Anh

Thơ

Cử nhân visinh Cán bộphòng kiểm

chế biến

Đội viên Tư vấn những vấn đề về

công nghệ, tham gia xâydựng, giám sát việc thựchiện GMP và SSOP

Việt

Minh

Kỹ sư cơđiện

Quản đốcphân xưởng

cơ điện

Đội viên Tư vấn về những vấn đề

về máy và thiết bị, giámsát việc vận hành và bảodưỡng toàn bộ máy, thiết

bị trong xí nghiệp

Ngày…tháng… năm… Người phê duyệt

NỘI DUNG:

I Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP vào xí nghiệp:

1 Đánh giá điều kiện tiên quyết:

Tham chiếu từ tiêu chuẩn: 28 TCN 130:1998

Bảng 2: Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết:

1 3.1 Địa điểm môi trường xung quanh:

 Môi trường xung quanh nhà máykhông bị ô nhiễm

 Không bị ngập lụt

 Có nguồn nước đảm bảo

 Có nguồn điện ổn định

 Thuận tiện về giao thông

 Xa khu dân cư

 Gần vùng cung cấp nguyên liệu vànhân công

2 3.2 Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng:

 Có tường bao ngăn cách

 Có kích thước phù hợp

 Dây chuyền sản xuất đi theo mộtchiều hoặc có tường ngăn để tránhnhiễm chéo

 Ngăn cách về mặt thời gian vàkhông gian

 Thuận tiện cho việc vệ sinh và khửtrùng

 Không tạo nơi ẩn nấp của động vậtgây hại

 Có sự ngăn cách giữa khu sản xuấtthực phẩm và phi thực phẩm

 Tường nhà nhẵn,ốp gạch cao 1,5m,không hút ẩm, không thấm nước,dễdàng sữa chữa,không tạo nơi ẩn nấpcho côn trùng, bụi bám và các góctường phải lượn một góc cong.

 Nền nhà nhẵn , phẳng, không ngấmnước hoặc bị ăn mòn, không trơn, có

độ nghiêng 1:48(cứ 48cm chiều dàithì nghiêng 10, cao nhất ở nơi chứasản phẩm

 Cửa ra vào phải có kết cấu phù hợp

và không tạo nơi ẩn nấp của vsv, côntrùng, trước cửa ra vào phải có hệthống khử trùng, bồn ủng

 Cửa của những phòng bảo quảnnguyên liệu phải có lớp cách nhiệt

 Cửa sổ có lưới chống côn trùng, lớpcách nhiệt hoặc kính bảo vệ, gờ bêntrong nghiêng 450 so với mặt phẳngnằm ngang

 Thông gió phải phù hợp cho từngphòng và từng công đoạn sản xuất

 Hệ thống chiếu sáng phù hợp chotừng công đoạn và đầy đủ, đèn phải

có chụp đèn

 Hệ thống cấp, thoát nước đầy đủ có

kí hiệu riêng cho từng loại dườngống và không có sự nhiễm chéonhau

4 3.4 Thiết bị và dụng cụ chế biến:

 Kết cấu vững chắc dễ làm vệ sinh vàkhử trùng

 Vật liệu sử dụng: An toàn vệ sinh,không phản ứng với nguyên liệuthục phẩm, dễ làm vệ sinh khửtrùng

 Thiệt bị rửa, máy lắc bổ sung oxy

 Thùng lên men

 Thiết bị làm dập

 Thiết bị đóng chai, thiết bị đóng nắp

 Dụng cụ chứa đựng

5 3.5 Hệ thống cung cấp nước :

 Nguồn nước ổn định, đủ áp lực,không bị nhiễm bẩn

 Có hệ thống bể chứa đầy đủ côngsuất và đảm bảo an toàn vệ sinh

 Có hệ thống đường ống đảm bảo vệsinh

7 3.11 Phương tiện vệ sinh khử trùng:

 Phương tiện rửa tay: Vòi nướckhông đựợc vận hành bằng tay, đủnước sạch, xà phòng, lắp đặt các vịtrí cần thiết, dụng cụ làm khô tayphải là máy không dùng khăn lautay,nếu dùng khăn lau tay thì phảiđược khử trùng thường xuyên

 Phải có hệ thống kiểm tra rửa tay vàkhử trùng tay mới cho công nhânvào nhà xưởng

 Phải có bồn nước sát trùng ủng:

thành bồn phải kết cấu làm sao cho

đủ dài để công nhân không bước quađược hoặc không có đường men

 Phòng bảo hộ lao động: Vị trí thíchhợp, đủ số lượng,đủ diện tích, kếtcấu hợp vệ sinh.Có tủ đựng đồ bảo

hộ lao động và tư trang, phải cóngười giám sát

 Nhà vệ sinh: Vị trí thích hợp, đủ sốlượng, kết cấu hợp vệ sinh, cung cấp

đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứarác,khi đi vệ sinh không được mang

8 3.10 Thiết bị giám sát chất lượng:

 Có đủ dụng cụ, phương tiện giámsát, phương tiện kiểm tra nhanhtrong sản xuất: Nhiệt kế, giấy thử,cân…

 Có phòng kiểm nghiệm phục vụ chocông tác kiểm soát chất lượng:

Phòng cảm quan, phòng hóa học,

 Đội ngũ quản lý: Đủ số lượng, đượcđào tạo, có trình độ

 Công nhân: Đủ số lượng, được đàotạo, có tay nghề

Ngày giám sát Người giám sát

2 Hướng dẫn đánh giá điều kiện tiên quyết:

Để đánh giá điều kiện tiên quyết ta có 4 cấp độ Và cho điểm từng cấp độ theo thang điểmsau:

 Không lỗi (A): Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện tiênquyết.Tiến hành kiểm tra một năm một lần

 Lỗi nhẹ (B): Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện tiênquyết nhưng có vài lỗi nhẹ không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thực phẩm Tiến hànhkiểm tra 6 tháng một lần

 Lỗi nặng (C): Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiệntiên quyết, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau này cũng như ảnh hưởng đếnngười tiêu dùng

 Lỗi tới hạn(D): Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiệntiên quyết rất nghiêm trọng, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau này cũngnhư ảnh hưởng đến người tiêu dùng và không thể chấp nhận được nữa

Trong một điều kiện tiên quyết có nhiều điều kiện nhỏ, giám sát viên đánh giá từng điềukiện nhỏ là đạt hay không đạt Sau đó tổng kết lại ở điều kiện lớn là đạt loại A, B, C hay D

Khánh Hòa, Ngày…Tháng…năm…

Tiếp nhận nguyên liệu

GMP 5GMP 6GMP 7GMP 8GMP 9GMP 10GMP 11GMP 12GMP 12GMP 13GMP 14

II.

Chương trình GMP:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH:

Người phê duyệt

QUY PHẠM SẢN SUẤT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

200C Vận chuyển với khối lượng vừa phải, đảm bảo sự nguyên vẹn

- Nhiệt độ của phòng tiếp nhận nguyên liệu dưới 200C, sạch sẽ và được thông gió

- Cá tra khi đưa vào sản xuất phải đảm bảo còn tươi, trên thân không có các vết lởloét, đốm đỏ

- Cá tra khi vận chuyển đến công ty tiến hành tiếp nhận và đưa vào sản xuất ngay,không để cá bị đói 03 ngày dẫn đến cá sẽ ăn tạp làm cho cơ thịt cá vàng và có mùitanh

- Thao tác tiếp nhận nhẹ nhàng, đúng quy phạm

- Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu đánh giá các chỉ tiêu như: màu sắc, mùi và trạng tháicủa cá, có thể hấp chín để kiểm tra cơ thịt, có thể kiểm tra cả nước luộc

- Xem xét hồ sơ, xuất xứ của nguyên liệu để chuyển qua công đoạn sau

2 GIẢI THÍCH LÝ DO

- Khâu tiếp nhận nguyên liệu là khâu đầu tiên trong quá trình chế biến, nó quyết định chấtlượng, giá thành sản phẩm Vì vậy cần kiểm tra để phát hiện kịp thời những dư lượng hóa chất

và kháng sinh được bổ sung vào trong quá trình nuôi

- Tiếp nhận nguyên liệu nhằm kiểm soát chọn ra nguyên liệu đạt chất lượng để chế biến chotừng dạng sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh chế biến

- Tiêu chuẩn nguyên liệu: Cá còn tươi, da phải trơn bóng, còn nguyên vẹn, không xây xát,

cơ thịt đàn hồi, không có vết thương cơ học, nếm cơ thịt đã được hấp hoặc nước luộc đạt chấtlượng: thơm, không có mùi lạ

- Chỉ nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu (chất lượng, màu sắc, mùi, trạng thái)

- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ giấy camkết của nhà cung cấp nguyên liệu ( Giấy cam kết không có vi sinh vật gây bệnh hiện hữu trênnguyên liệu, giấy cam kết không vượt quá lượng tối đa dư lượng chất kháng sinh hạn chế sửdụng, giấy cam kết không có thuốc kháng sinh cấm sử dụng,giấy cam kết không có dư lượngthuốc trừ sâu, gốc clo hữu cơ và kim loại nặng như (Hg và Pb), giấy cam kết không có hóa chấtcấm sử dụng ( MG và LMG), giấy cam kết không có độc tố aflatocxine ( B1, G1, G2 ) trên nguyênliệu.)

- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạtđộng liên quan đến tiếp nhận nguyên liệu

- Đá hoặc nước đá sử dụng trong công đoạn này phải được làm từ nước sạch theo SSOP2

- Nguyên liệu không được tiếp xúc trực tiếp với nền

- Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng biệt và phải nhanh chóngvận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo và làm cảntrở sự lưu thông trong khu tiếp nhận

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Quản đốc phân xưởng sản xuất tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này

- QC giám sát chất lượng việc thực hiện quy phạm này và ghi chép vào biểu mẫu giámsát

- Công nhân trực tiếp sản xuất thực hiện nghiêm túc quy phạm này

- Kết quả giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Ngày phê duyệt Người phê duyệt

CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD

Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh

BIỂU MẪU GIÁM SÁT

CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

- Ngày sản xuất :

- Phòng/ca:

- Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:

 Thời gian tiếp nhận nguyên liệu đến khi sản xuất nguyên liệu: không quá 3 ngày

- Các thông số cần giám sát:

 Bảng giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu:

Thời điểm tiếp

nhận nguyên

liệu

Ngườigiám sát

Có đầy đủ giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu(có/không)

- Tần suất giám sát: Từng lô nguyên liệu

Đạt: Đ, không đạt: K

Ngaỳ thẩm tra: Người thẩm tra:

CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD

Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh

QUY PHẠM SẢN SUẤT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

- Thời gian rửa mỗi mẻ không quá 5 phút, thay nước liên tục

- Nguyên liệu sau khi rửa phải đảm bảo yêu cầu về tình trạng ( độ tươi, độ nguyên vẹn,…),

vệ sinh sạch sẽ

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện công đoạn này

- Công nhân công đoạn này có trách nhiệm thực hiện và giám sát việc thực hiện quy phạmnày, kết quả giám sát phải ghi vào biểu mẫu giám sát

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa sơ bộ

Ngày phê duyệt Người phê duyệt

CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD

Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA SƠ BỘ TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

- Ngày sản xuất :

- Tần suất giám sát: giám sát theo từng mẻ (mỗi mẻ ≤15kg)

- Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:

 Nước rửa: Phải là nước sạch(nhiệt độ :18-20oC)

 Thời gian rửa : ≤ 5 phút

 Bể nước phải được vệ sinh sạch sẽ

 Nguyên liệu sau khi rửa phải đảm bảo yêu cầu về tình trạng ( độ tươi, độ nguyên vẹn,…), vệsinh

*Bảng giám sát công đoạn rửa:

độ

nước

rửa

Tìnhtrạngnước

Tìnhtrạngbểnước

Tìnhtrạngnguyênliệu

Thời gianngâm rửa

Đ: đạt, không đạt: K

Ngaỳ thẩm tra: Người thẩm tra:

CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD

Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh

QUY PHẠM SẢN SUẤT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

GMP 3 : CẮT TIẾT, NGÂM 1.QUY TRÌNH:

- Cá sau khi tiếp nhận thì được chuyển lên bàn cắt tiết Tại đây, công nhân dùng dao cắt đứtphần mang và phần hầu làm cho mạch máu bị đứt, tạo điều kiện cho máu chảy ra ngoài Cắt tiết xong cá được cho vào bồn rửa sạch,và nước chảy liên tục vào bồn rửa ngâm cá 15 ÷ 20 phút để máu cá chảy hết ra ngoài Sau đó dùng thùng nhựa vớt cá ra khỏi bồn, nước bẩn được xả bỏ

2 GIẢI THÍCH LÝ DO:

- Công đoạn này giúp cho cá chết tạo điều kiện cho các công đoạn khác sau này và ngâm để máu chày hết ra ngoài tránh hiện tượng đông tụ máu giúp cho cơ thịt cá trắng đồng nhất hơn, nâng cao chất lượng sản phẩm và nâng cao giá thành sản phẩm

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

 Nước sử dụng trong công đoạn cắt tiết, xả máu phải là nước sạch tuân thủ theo SSOP1

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽtuân theo SSOP3

 Công nhân trong công đoạn cắt tiết xả máu phải vệ sinh sạch sẽ và trong tình trạng sức khỏetốt tuân theo SSOP5 và SSOP8

 Cá được chuyển lên bàn dùng dao chuyên dụng cắt đứt cuống tim giữa phần mang cá và hàm

cá làm cho động mạch đứt vỡ tạo điều kiện cho máu chảy ra khỏi cơ thịt cá

 Khi cắt tiết, đầu cá hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại, phần bụnghướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá, khicắt tiết phải cắt trúng vào phần động mạch chủ bụng cảu cá để máu trong cá thoát ra đượctriệt để

 Cá sau khi cắt tiết xong được đưa xuống bồn nước sạch

 Nhiệt độ nước phải ≤ 50C, ngâm khoảng 15 ÷ 20 phút để máu trong cơ thể cá chảy ra ngoàihết

 Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 15kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện công đoạn này

- Công nhân công đoạn này có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này, và chịu tráchnhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa và thời gianngâm rửa

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt tiết, xả máu

Ngày phê duyệt Người phê duyệt

CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD

Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẮT TIẾT, NGÂM TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

Thời gian ngâm rửa(Phút)

Bắt đầu Kết thúc

Đạt: Đ, không đạt: K

Ngày thẩm tra: Người thẩm tra:

CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD

Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh

QUY PHẠM SẢN SUẤT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

GMP 4 : PHÂN CỠ

1 Quy trình

- Cá sau khi cắt tiết và ngâm được băng tải vận chuyển sang khu vực phân cỡ.Cá được

phân cỡ trên máy nhờ khoảng cách giữa hệ thống trục quay có lắp các vòi phun nước phíatrên

- Cá được phân cỡ theo size đã được thông báo, hướng dẫn trước Dùng máy tiến hành

phân cỡ size đã định sẵn giới sự giám sát của QC

- Cá sau khi được phân cỡ được đổ vào sọt nhựa, đắp đá và chuyển qua công đoạn sau

2 Giải thích/ Lý do:

- Phân cỡ nhằm chọn ra những con cá có cùng trọng lượng, tạo cho sản phẩm có sự đồngnhất, đồng thời cũng đáp ứng nhu cầu của khách hàng

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

 Máy phân cỡ phải được vệ sinh sạch sẽ tuân theo SSOP3

 Nước đá sử dụng phải đảm bảo vệ sinh theo SSOP2

 Tỉ lệ cá/đá=1/1

 Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ theo SSOP3

 Công nhân công đoạn phân cỡ phải vệ sinh sạch sẽ và sức khỏe ổn đinh theo SSOP5, SSOP8

 Công nhân dùng máy phân cỡ tiến hành phân cỡ bán thành phẩm theo size đã định sẵn

 Phân cá thành 3 cỡ:

Loại đặc

biệt (≥ 3kg)

Loại 1 (2kg≤cá<3kg)

Loại 2 (1kg≤cá<2kg)

 Phải có sự phân cách rõ ràng khi phân cỡ cùng lúc nhiều lô nguyên liệu

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực nhiện quy phạm này

- QC phụ tráchcông đoạn phân cỡ, phân loại chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quyphạm này

- Công nhân công đoạn phân cỡ, phân loại có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn phân cỡ

Ngày phê duyệt Người phê duyệt

CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD

Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh

BIỂU MẪU GIÁM SÁT

CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

Người giámsát

Loại đặc biệt (≥ 3kg)

Loại 1 (2kg≤cá<3kg)

Loại 2 (1kg≤cá<2kg)

CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD

Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh

QUY PHẠM SẢN SUẤT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

 Máy cắt phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP3

 Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ theo SSOP3

 Công nhân công đoạn chặt đầu phải vệ sinh sạch sẽ và có sức khỏe tốt tuân thủ theoSSOP5 và SSOP8

 Ướp đá trên cá để giữ nhiệt độ thân nhiệt cá luôn ≤ 4oC

 Chặt đầu theo từng mẻ, mỗi mẻ 15kg

 Công nhân điều chỉnh máy chặt đầu đạt thông số theo yêu cầu của khách hàng

 Phế liệu phải được để riêng và vận chuyển ra ngoài theo đường riêng

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện công đoạn này

- Công nhân công đoạn này có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, kếtquả giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn chặt đầu

Ngày phê duyệt Người phê duyệt

CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD

Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh

BIỂU MẪU GIÁM SÁT

CÔNG ĐOẠN CHẶT ĐẦU TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

1 Ngày sản xuất

2 Người giám sát

3 Yêu cầu các thông số kỹ thuật

- nhiệt độ thân nhiệt cá :≤4oC

- khối lượng cá xúc ra chặt đầu : không quá 15kg

Tần suất giám sát : 30 phút /1 lần

Thời điểm

giám sát

Khối lượng cá xúc ra

Nhiệt độ thân cá

Người giám sát Ghi chú

CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD

Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh

QUY PHẠM SẢN SUẤT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

GMP 6 : MOI NỘI TẠNG_RỬA 1

 Nước sử dụng trong công đoạn moi nội tạng_ rửa 1 là nước sạch tuân theo SSOP1

 Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ theo SSOP3

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng

 Công nhân trong công đoạn moi nội tạng_rửa 1 phải vệ sinh sạch sẽ và có sức khỏe tốttheo SSOP5,SSOP8

 Công nhân dùng tay moi nội tạng

 Phần thân còn lại cho vào nước sạch có nồng độ chlorine 10ppm, nhiệt độ nước ≤

50C

 Thời gian ngâm rửa 5 phút

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

1 Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện công đoạn này

2 Công nhân công đoạn này có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

3 QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, kết quả giám sát phải

ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn moi nội tạng, rửa 1

Ngày phê duyệt Người phê duyệt

CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD

Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN MOI NỘI TẠNG_RỬA 1 TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

1 Ngày sản xuất:

2 Tần suất giám sát: 1lần/1 mẻ rửa

3 Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:

 Nhiệt độ nước rửa ≤ 50C

 Mức độ sạch của cá sau khi moi nội tạng

 Nước rửa có nồng độ chlorine 10ppm

 Thời gian ngâm rửa: 5 phút

nước rửa(0C)

Moi hếtnội tạng

Nồng độchlorine(ppm)

Thờigianngâmrửa(phút)

Đạt: Đ, không đạt: K

Ngày thẩm tra: Người thẩm tra:

CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD

Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh

QUY PHẠM SẢN SUẤT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

GMP 7 : CẮT KHÚC

1 Quy trình:

- Cá được cắt thành nhiều khúc theo yêu cầu của khách hàng Công nhân dùng máy cắtngang thân cá thành nhiều khúc, với khối lượng mỗi khúc theo quy định dưới sự giám sát củaQC

2 Giải thích lí do:

- Cá được cắt thành nhiều khúc do yêu cầu của khách hàng, và tạo tính thẩm mĩ cho sản

phẩm

3.Các thủ tục cần tuân thủ:

- Máy cắt được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP3

- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ tuân theo SSOP3

- Công nhân công đoạn cắt khúc phải vệ sinh sạch sẽ và đảm bảo sức khỏe tuân theoSSOP5 và SSOP8

- Đảm bảo cá sau cắt khúc phải đạt nhiệt độ ≤ 4oC

- Khối lượng cá xúc ra từng mẻ để cắt không quá 15kg

- Công nhân điều chỉnh máy cắt đạt thông số theo yêu cầu của khách hàng

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực nhiện quy phạm này

- Công nhân công đoạn cắt khúc chịu trách nhiệm giám sát và thực hiện đúng quy phạmnày

- QC phụ trách công đoạn cắt khúc chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạmnày

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt khúc

Ngày phê duyệt Người phê duyệt

CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD

Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh

BIỂU MẪU GIÁM SÁT

CÔNG ĐOẠN CẮT KHÚC TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

Nhiệt độ thân cá

Người giám sát Ghi chú

CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD

Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh

QUY PHẠM SẢN SUẤT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

GMP 8: RỬA 2 1.QUI TRÌNH

- Cá sau khi cắt khúc được cho vào bồn nước sạch có nồng độ chlorine 10ppm,nhiệt độ

nước ≤ 100C, thời gian rửa không quá 5 phút để rửa toàn bộ máu ,nhớt Công nhân dùng tay đảotrộn nhiều lần cho dến khi sạch máu, nhớt, dùng rổ nhựa vớt cá ra khỏi bồn, nước bẩn được xảbỏ

2.GIẢI THÍCH LÝ DO

- Sản phẩm được rửa trước khi cấp đông nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật lây nhiễm và máu

nhớt, các tạp chất của cá còn sót lại sau khi cắt khúc

3.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

- Nước sử dụng trong công đoạn rửa 2 phải là nước sạch theo SSOP1

- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ theo SSOP3

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng

- Công nhân công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ,sức khỏe ổn định, phải mặc đồ bảo hộ laođộng theo SSOP5 và SSOP8

- Nước có nồng độ chlorine 10ppm

- Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C

- Thời gian rửa mỗi rổ không quá 5 phút

- Thêm nước sau khi rửa 3 rổ

- Thay nước sau khi rửa 5 rổ

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện công đoạn này

- Công nhân ở công đoạn rửa 2 có trách nhiệm làm đúng quy phạm này và chịu trách nhiệmgiám sát việc thực hiện quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 2

Ngày phê duyệt Người phê duyệt

CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD

Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 2 TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

- Ngày sản xuất:

- Tần suất giám sát: mỗi mẻ một lần

- Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:

- Nước rửa sạch có nồng độ chlorine 10ppm

- Nhiệt độ nước rửa: ≤100C

- Thời gian rửa: ≤ 5 phút cho một mẻ rửa

thông số giám sát

Ghi chúNhiệt độ nước rửa Nồng độ

chlorine Thời gian rửa

Đạt: Đ, không đạt: K

Ngày thẩm tra:

Người thẩm tra:

CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD

Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh

QUY PHẠM SẢN SUẤT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

GMP 9 : XẾP KHUÔN 1.QUI TRÌNH

Dùng khay nhôm để xếp khuôn, khi xếp cần đảm bảo khúc cá không dính vào nhau, cá nằmgọn trong khuôn, mỗi khuôn xếp 1 rổ có khối lượng: 2.5kg÷ 4kg

Khuôn được đặt trên bàn làm việc, chiều dài của khuôn xuôi theo chiều dài của bàn làmviệc Trải 1 lớp PE kích thước khoảng 74 ¿ 74cm vào dưới đáy khuôn để cho sản phẩm không

bị dính vào khuôn sau khi cấp đông

2.GIẢI THÍCH LÝ DO

Không xếp khuôn cẩn thận thì các khúc cá sẽ dính vào nhau, không đủ khối lượng yêu cầu,

cá không nằm gọn trong khuôn Xếp khuôn sẽ giúp cho công đoạn cấp đông được thuận lợi và dễdàng

3.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

- Công nhân ở công đoạn này phải duy trì tình trạng vệ sinh sạch sẽ và tình trngj sức khỏetốt theo SSOP5 và SSOP8

- Chỉ sử dụng các dụng cụ đã được vệ sinh khử trùng sạch sẽ theo SSOP3

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.

- Các khúc nằm gọn trong khuôn, không dính vào nhau.

- Mỗi khuôn xếp rổ có khối lượng từ 2.5kg ÷ 4kg.

- Trải 1 lớp PE kích thước khoảng 74 ¿ 74cm vào dưới đáy khuôn để cho sản phẩmkhông bị dính vào khuôn sau khi cấp đông Mỗi lớp cá cách nhau 1 lớp PE nhỏ Lớp cátrên cùng được phủ 1 lớp PE nhỏ nhằm hạn chế mất nước và cá không bị cháy lạnhtrong quá trình cấp đông

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện công đoạn này.

- QC công đoạn này có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, kết quả giám

sát phải ghi vào biểu mẫu giám sát

- CN công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện qui phạm này.

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn xếp khuôn.

Ngày phê duyệt Người phê duyệt

CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD

Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XẾP KHUÔN TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

- Ngày sản xuất:

- Tần suất giám sát: 30 phút/ lần

- Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:

 Mỗi khuôn xếp 1 rổ có khối lượng từ 2,5 đến 4kg

 Kích thước túi PE:74*74 cm

điểm

giám sát

Ngườigiám sát

Các thông số cần giám sát

Ghi chú

Khối lượngmỗi rổ xếptrên khuôn

Kích thướctúi PE

Đạt: Đ, không đạt: K và ghi lại thông số ở mục ghi chú

Ngày thẩm tra:

Người thẩm tra:

CÔNG TY ĐẠI DƯƠNG FOOD

Địa chỉ: tp Trà Vinh, Trà Vinh

QUY PHẠM SẢN SUẤT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

GMP 10 : CHỜ ĐÔNG 1.QUY TRÌNH :

- Sau khi xếp khuôn nếu chưa được cấp đông ngay, các khuôn bán thành phẩm được vận

chuyển đến kho chờ đông có nhiệt độ -1÷ 4oC, thời gian chờ đông tối đa là 4 giờ Tuântheo nguyên tắc vào trước ra trước, vào sau ra sau

2.GIẢI THÍCH LÝ DO

Sản phẩm được đưa vào chờ đông trước khi cấp đông nhằm bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp

để ức chế vi sinh vật và bất hoạt enzyme, để bảo quản sản phẩm không bị hư hỏng

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

- Chỉ sử dụng các dụng cụ đã được vệ sinh khử trùng sạch sẽ theo SSOP3

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.

- Công nhân ở công đoạn chờ đông phải luôn duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ và

sức khỏe tốt theo SSOP5 và SSOP8

- Sản phẩm sau khi xếp khuôn nếu chưa thể cấp đông thì phải đưa vào kho chờ đông

ngay

- Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước.

- Kho chờ đông phải được sắp xếp ngăn nắp thứ tự.

- Tách riêng từng lô hàng chờ đông.

- Hàng chờ đông phải được đặt trên kệ inox.

- Các kệ hang khôn để sát tường, cách tường 15-20 cm, chừa lối đi.

- Nhiệt độ trong kho chờ đông luôn đạt: -1÷ 4oC

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện công đoạn này.

- Công nhân công đoạn chờ đông có trách nhiệm làm đúng quy phạm này và chịu trách

nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát ở công đoạn chờ đông.

Ngày phê duyệt Người phê duyệt