quy trình sản xuất bun kho docx

Hàm lượng protein trong các giống lúa trồng vào mùa khô cũng cao hơn giống trồngvào mùa mưa.. Protein gạo cũng gồm bốn loại, trong đó glutelin hay còn có tên riêng l

Trang 1

1 TỔNG QUAN SẢNPHẨM 3

1.1 Giới thiệu chung 3

1.2 Phân loại: 4

2 NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT BÚN: 4

2.1 Gạo 4

2.2 Nước: 16

3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 18

3.1 Qúa trình tách kim loại: 19

3.2 Quá trình ngâm 20

3.3 Nghiền: 26

3.4 Tách nước 29

3.5 Qúa trình hồ hóa: 30

3.6 Quá trình nhào bột 32

3.7 Quá trình ép tạo sợi 34

3.8 Quá trình hấp 38

3.9 Cắt tạo hình 38

3.10 Quá trình ủ 39

3.11 Quá trình sấy 40

3.12 Làm nguội 43

3.13 Bao gói 44

4 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

Trang 2

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Thành phần hóa học của gạo 5

Bảng 2 : thành phần glucid trong gạo 5

Bảng 3: thành phần tinh bột gạo 6

Bảng 4: thành phần protein của gạo 7

Bảng 5: hàm lượng các acid amine trong hạt gạo 8

Bảng 6: Thành phần các acid béo trong gạo 9

Bảng 7: một số loại gạo dùng trong sản xuất bún 10

Bảng 8: hàm lượng amylase và protein của gạo chế biến bún 11

Bảng 9: hàm lượng các acid amin trong lúa gạo so với giá trị chuẩn( từ trứng gà) 12

Bảng 10: Chỉ tiêu cảm quan của nước 16

Bảng 11: Chỉ tiêu hóa lý của nước 17

Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh của nước 17

DANH MỤC HÌNH Hình 1: thiết bị tách kim loại 21

Hình 2: thiết bị ngâm 27

Hình 3: sơ đồ cấu tạo nguyên tắc hoạt động của máy nghiền dĩa 30

Hình 4: thiết bị nghiền dĩa 30

Hình 5: Thiết bị ly tâm dạng dĩa 32

Hình 6: thiết bị Jet cooker 34

Hình 7: Thiết bị nhào 36

Hình 8: Sơ đồ cấu tạo hệ thống ép đùn 39

Hình 9: thiết bị ép tạo hình bún đặt ngang 40

Hình 10: thiết bị hấp 41

Hình 11: thiết bị ủ 42

Hình 12: thiết bị sấy băng tải 44

Hình 13:thiết bị sấy và ủ 44

Hình 14: Thiết bị sấy vi sóng kết hợp sấy đối lưu 45

Hình 15: sơ đồ thiết bị làm nguội 46

Hình 16: thiết bị bao gói 47

Trang 3

LỜI MỞ ĐẦU

Bún là một sản phẩm phổ biến ở nước ta Bún thường được dùng trong những dịp đám tiệc , trong những bữa ăn hàng ngày đồng thời cũng là một thành phần trong một số món ăn đặc sản được du khách nước ngoài ưa chuộng Sợi bún trắng, tròn, mềm , được làm từ gạo, thường có một số loại như bún riêu , bún mắm,… Ngoài ra để bảo quản bún được lâu hơn Người ta thường đem bún phơi khô Khi sử dụng, đem vắt bún khô trụng với nước sôi là có thể đem đi chế biến thành những món ăn khác.

Vai trò của bún trong ẩm thực Việt Nam có thể sánh ngang với spaghetti của Ý hay một số loại bún khác của các nước trên thế giới

Ngày xưa bún chỉ được sản xuấ với quy mô nhỏ, dạng các làng nghề thủ công như làng bún Song Thằn( Bình Định) Ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội và nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngành bún đã được nâng lên quy mô công nghiệp Bên cạnh các loại mì, phở, cháo ăn liền đã xuất hiện sản phẩm bún khô ăn liền được sản xuất công nghiệp Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa, sản xuất bún khô ăn liền còn được xuất khẩu ra nước ngoài.

Nhìn chung các phân xưởng sản xuất bún khô thường được đặt trong các nhà máy sản xuất mì, phở, cháo ăn liền, Sự kết hợp như vậy thường mang lại hiệu quả cao về mặt kinh tế , vừa đa dạng hóa sản phẩm cho nhà máy, vừa tiết kiệm được một số chi phí như nguồn nước, giấy phép kinh doanh…

Trang 4

1 Tổng quan sản phẩm

1.1 Giới thiệu chung

Trong ẩm thực Việt nam, bún là một trong những loại thực phẩm quen thuộc chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở, cháo Bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm ,được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi, có mùi chua đặc trưng Bún được dùng chung với loại nước súp, các loại thịt cá, rau và các gia vị khác Mỗi miền, mỗi vùng dân cư, thậm chí mỗi nhà hàng lại có món bún khác nhau về thành phần thực phẩm, cách chế biến, chủng loại gia vị, bí quyết nhà nghề để có tên gọi riêng, cách ăn riêng, hương vị riêng rất đặc trưng cho từng xứ sở, như bún thịt nướng, bún chả cá, bún nem, bún ốc, bún thang, bún riêu, bún mọc, bún giò heo , bún cá…

Trong thị trường hiện nay , có 2 dạng sản phẩm chính là bún tươi và bún khô Để đáp nhu cầu của người tiêu dùng Việt nam về khẩu vị, độ tiện lợi, sự ưa thích hay về phù hợp về giá cả , mặt hàng bún khô các loại đã đáp ứng đầy đủ Bún khô với nhiều loại hương vị lựa chọn không khác các loại bún tươi như nấm , bò bít tết , thịt bằm, chả cá, … làm đa dạng hóa sản phẩm

Ưu điểm của bún khô là độ ẩm thấp, thời gian bảo quản được kéo dài, có thể trữ sẵn trong nhà và sử dụng ngay khi cần, có thể xuất khẩu.

Hiện nay các mặt hàng bún có mặt ở những quán nhỏ , vỉa hè hay những nhà hàng sang trọng cao cấp , bún khô các loại được dùng để chế biến chung với nhiều món ăn , tạo nên sự hấp dẫn của ẩm thực Việt , tạo cảm giác mới mẻ cho người ăn cũng như du khách nước ngoài khi đến Việt Nam

1.2 Phân loại:

 Bún tươi:

Trang 5

Dựa vào cách tạo hình bún được chia làm nhiều loại với tên gọi và hình dạng khácnhau, như bún rối, bún nắm, bún vắt, bún con, … Thường có 3 loại bún chính như sau:

- Bún rối: là loại bún sau khi vớt ra được để trong thúng một cách tương đối lộnxộn không có hình thù rõ rệt Bún rối là loại tương đối phổ biến và thích hợp chonhiều món ăn đặc biệt là bún nước

- Bún vắt hay bún lá: các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính 4-5cm.dài 30-40cm, trải lên lá chuối tương, cuộn tròn cỡ bằng cái bánh tráng trung bình.Khi ăn các lá bún này được cắt thành từng đoạn ngắn

- Bún nắm: sợi bún được đặt lên tay , vắt cho kiệt nước, đặt xuống thành từng bánhnhỏ, bẹt, to nhỏ tùy ý Ít phổ biến hơn hai loại bún trên

Ba loại bún về cơ bản là giống nhau đều có màu ngà đục khi sống và màu trắngkhi đã luộc chín

 Bún khô: dạng sợi bún đã được sấy khô thành từng vắt và được đóng gói đủlượng một lần sử dụng Dựa vào mục đích sử dụng ta có thể chia làm 2 loại:

- Bún khô sử dụng ngay: là các loại bún sau khi lấy ra khỏi bao bì, chế nước sôilà có thể dùng ngay

- Bún khô dùng chế biến: là loại bún được dùng để them vào các món ăn, trộnchung với nhiều thực phẩm khác để tăng sự đa dạng

2 Nguyên liệu để sản xuất bún:

2.1 Gạo

Họ (Family): Poaceae/Gramineae

Phân họ( Subfamily): Oryzoideae

Tộc (Tribea0: Oryzeae

Chi (Genus): Oryza

Loài ( species): Oryza Sativar L.

2.1.1 Thành phần hóa học của hạt gạo

Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng

vô cơ, các enzyme và nước Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong các phần của hạt khônggiống nhau và được biểu diễn trong bảng sau :

Bảng 1 Thành phần hóa học của gạo

Trang 6

Bảng 2 : thành phần glucid trong gạo

Loại glucid Nguyên

76.7-78.4 22.4 –

35.3

34.1 –52.3

34.2 –52.3

45.9

7.0 –11.4

2.4 – 3.5

74.0

23.7 –28.6

Trang 7

amylose thì cơm được xem là mềm, dẻo Từ 25-30% thì cơm được xem là cứng Cácloại gạoViệt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45% amylose Gạo nếp có thành phần tinh bộtchủ yếu là amylopectin (xấp xỉ 100%), cơm rất dẻo và ít nở

Hạt tinh bột của lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ 10µm Kích thước này nhỏ nhất trong số các hạt lương thực Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo trongkhoảng 70-80oC

2-Bảng 3: thành phần tinh bột gạo

Tính chất Tinh bột gạo nếp Tinh bột gạo tẻ

Phương pháp đốt đạm để xác định hàm lượng nitơ Kjeldahl vẫn thường được dùng để xác định hàm lượng protein trong gạo Tuy nhiên hệ số chuyển đổi từ nitơ sang protein là 5,95 Hệ số này dựa trên hàm lượng nitơ trong gluten của gạo Trong gạo, hàm lượng protein khôngcao Tùy thuộc giống lúa, điều kiện canh tác mà hàm lượng protein thay đổi trong một khoảng khá rộng Theo các số liệu của viện nghiên cứu lúa quốc tế (IRRI) thì trong số 15587 giống lúa lưu giữ tại viện, hàm lượng protein thay đổi từ 4,3-18,2% Mức protein trung bình là 9,4% Thông thường thì trong khoảng 7-10%.Trong các giống lúa thì các giống Japonica có hàm lượng protein cao hơn các giống lúakhác Hàm lượng protein trong các giống lúa trồng vào mùa khô cũng cao hơn giống trồngvào mùa mưa Các giống lúa ở Việt Nam có hàm lượng protein trong khoảng từ 5,26-10% Protein gạo cũng gồm bốn loại, trong đó glutelin hay còn có tên riêng là oyzenin chiếm đa số, các protein còn lại là albumin, globulin và prolamin (oryzin) Phân bố các loại protein trong các phần khác nhau của hạt được trình bày trong bảng sau:

Trang 8

Bảng 4: thành phần protein của gạo

(Oryzin)

Glutelin ( Oryzenin)

Bảng 5: hàm lượng các acid amine trong hạt gạo

Hàm lượng acid amine

Glutelin (Oryzenin)

Albumin

Globulin

Prolamin(Oryzin)

Glutelin

(Oryzen)

Trang 9

aEAAS: các acid amine không thay thế bao gồm cả cysteine và tyrosine

b: trên tổng chất khô

 Lipid

Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,3% Lipid tồn tại dướidạng các giọt chất béo có kích thước <0,5µm trong lớp aleurone, <1 µm trong lớpsubaleurone và <0,7 µm trong phôi và các phần khác của hạt

Trong hạt thóc, lipid có thể ở các dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do,glycolipid, các phosphatid và một số các lipid ñặc biệt như oryzanol, glycosylglyceride, sphingolipid, tocol,….Hàm lượng của các chất béo trong hạt thóc được trìnhbày trong bảng sau :

Trang 10

lượng phôi) và cám (18,3% khối lượng cám) Acid palmitc và linoleic chiếm đa số các acidbéo của hạt thóc Hàm lượng linoleic cao (40%) làm cho dầu cám có giá trị sinh học cao.Hàm lượng các phospholipids cao cũng làm tăng giá trị sử dụng của dầu cám Tuy nhiên,hàm lượng acid béo không no nhiều nối đôi cao làm cho cám vừa tách khỏi hạt gạo rất dễbị oxy hóa tạo mùi khó chịu

 Chất khoáng

Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa là P Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Si Trong phôi hạt, chất khoángcó hàm lượng cao là P, K, Mg Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng phytin (83%) vàở dạng acid nucleic (13%)

 Vitamin

Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, PP, B12, và vitamin E.Phần lớn lượng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt Phần nội nhũ hạtchứa lượng vitamin rất ít Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế biến lúa gạo Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B1 chiếm mộthàm lượng khá lớn Trong quá trình chế biến lúa gạo, các vitamin nằm trong phần cám Hàmlượng vitamin trong cám nhiều hơn trong thóc và trong gạo xát rẩt nhiều

 Các thành phần khác

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH3, H2S,các acetaldehyde đặc biệt, hợp chất2-acetyl-1-pyrroline tạo hương thơm ñặc trưng cho cơm Tuy nhiên, trong quá trình bảoquản không tốt, thành phần lipid trong gạo bị phân hủy tạo ra những mùi khó chịu như thànhcác aldehyde, hexanal, và cetone,…

2.1.2 Giống gạo sử dụng trong chế biến bún:

Một số giống gạo được sử dụng trong chế biến bún: CR203, D10, Mộc Tuyền, VN10,Khang Dân, C70, 13/2(IR17494) – được sử dụng riêng lẻ hoặc phối trộn các loại gạo vớinhau Các loại gạo này được khảo sát ở các tỉnh phía Bắc: Bắc Giang, Hà Nội , Thái Bình,Hà Tây , Nam Định

Bảng 7: một số loại gạo dùng trong sản xuất bún

quản từ thu hoạchđến chế biến

Trang 11

2.1.3 Chất lượng gạo sử dụng trong chế biến bún:

Chất lượng gạo chế biến được biểu hiện ở hàm lượng chất khô , tinh bột, protein vàamylase

Theo IRRI, hàm lượng amylose (% so với tinh bột) được chia làm 5 mức:

Trang 12

Nhìn chung gạo chế biến bún thường có hàm lượng amylase cao(>25%), hàm lượngprotein thấp (< 9%), nhiệt độ hồ hóa trung bình, độ bền gel mềm và trung bình.

2.1.1 Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo Ngoài tinh bột ra, gạo còn có các chất dinh dưỡng khác như protein, lipid, chấtkhoáng, vitamin… gạo là một trong những loại ngũ cốc có độ sinh năng lượng khá cao Tinh bột: là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng Cấu trúc của tinh bột quyết định khảnăng đồng hóa tinh bột của cơ thể con người, độ đồng hóa tinh bột gạo có thể đạt được95,9%

Protein: lúa gạo tương đối tốt hơn các loại lương thực khác Tồn tại đầy đủ 20 loại acidamin trong thành phần protein, lúa gạo cung cấp 10 loại acid amin không thay thế cho cơthể con người

Mặt khác, protein lúa gạo dễ hấp thu vào cơ thể Khả năng tiêu hóa protein lúa gạotrong cơ thể là 84 - 92%, cao hơn so với các loại lương thực khác (lúa mì 81 - 90%, ngô 89

- 90%)

Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác nhưlúa mì, ngô

Bảng 9: hàm lượng các acid amin trong lúa gạo so với giá trị chuẩn( từ trứng gà)

Trang 13

Threonine 2.8 3.0

Đơn vị: g/16gN Nguồn : FAO

Hàm lượng lipid trong gạo cao hơn lúa mạch và lúa mì, nhưng thấp hơn hạt kê, ngô,hạt yến mạch

Lúa gạo cung cấp các vitamin nhóm B là chủ yếu Tuy nhiên, hàm lượng vitamin củalúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác

So với các loại hạt khác, lúa gạo có ít cellulose hơn (trừ đại mạch) và có phần khoáng

vô cơ cao hơn

2.1.4 Tiêu chuẩn gạo làm bún

Chất lượng gạo chế biến được biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột, protein vàamylose Hàm lượng tinh bột trong gạo chế biến dao động từ từ 57,34±2,04% đến62,46±1,66%, với biến thiên này cho thấy nhìn chung lượng bột nằm trong phạm vi xungquanh 60%

Hàm lượng amylose biến động từ 25,26±1,23% đến 27,27±1,17%

Hàm lượng protein trong các loại gạo chế biến bún rất khác nhau (trong cùng một giốngnhưng ở địa bàn khác nhau thì hàm lượng protein cũng có chênh lệch) Hàm lượng proteingạo chế biến bún biến dao động từ 7,57%±0,97% đến 10,84±0,90 Những ảnh hưởng củaprotein đến chế biến có thể do các nhóm protein khác nhau hoặc cũng có thể do thành phầncác amino acid trong protein

2.1.5 Tính chất công nghệ của tinh bột trong sản xuất bún khô:

 Sự trương nở của hạt tinh bột trong nước:

Khi ngâm hạt gạo trong nước ở điều kiện nhiệt độ thường, người ta nhận thấy có sựtăng thể tích của gạo Sự tăng này gây nên bởi sự hấp thụ nước vào trong hạt gạo, làm hạtgạo trương phồng lên Hiện tượng tăng thể tích như vậy gọi là hiện tượng trương nở,hiện tượng này có thể giải thích:

Như ta đã biết hạt tinh bột ở điều kiện thường liên kết với nhau bằng liên kết hydronhư ở hai dạng nêu ở phần trên Ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm của không khí bình thường,

Trang 14

phần lớn tinh bột tồn tại ở dạng monohydrat (C6H10O5.H2O)n, trong đó phân tử nước liênkết với nhóm OH sơ cấp của mỗi gốc glucose Khi trong điều kiện bão hòa ẩm (ngâm trongnước) do kích thước nhỏ bé của các phân tử nước dễ dàng tấn công đến cả những nhóm OHthứ cấp kém hoạt động hơn tạo nên dạng tinh bột trihydrate (C6H10O5.3H2O) Lúc này dosự hiện diện của các phân tử nước nên kích thước hạt tinh bột tăng lên Nhờ đó làm hạt gạocũng tăng thể tích.

Tùy thuộc vào cấu trúc của các hạt tinh bột khác nhau mà khả năng trương nở trongđiều kiện bão hòa sẽ mạnh hay yếu Thông thường tinh bột giàu amylopectin sẽ trương nởmạnh hơn do liên kết hydro trong nội bộ phân tử kém bền vững hơn

 Hiện tượng hồ hóa tinh bột bằng nhiệt năng:

Khi hấp thụ nước tinh bột trương nở dần, khi tăng nhiệt độ đến một giới hạn nào đó,các hạt tinh bột trương nở một cách mạnh mẽ và nhanh chóng, hình dáng các hạt tinh bột sẽthay đổi đột ngột tạo thành dạng keo dính Hiện tượng trương nở xảy ra trước tiên ở cáckhe lõm của hạt tinh bột, sau đó lan rộng cả bề mặt, làm cho thể tích của chúng tăng lênnhiều lần cho đến khi hạt tinh bột bị rách và trở thành cái túi không định hình, hoặc ngừngtăng thể tích, lúc đó tinh bột bắt đầu hồ hóa, nhiệt độ tương ứng để tinh bột hồ hóa gọi lànhiệt độ hồ hóa

Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kếtcấu của nhiều sản phẩm thực phẩm là độ nhớt và độ dẻo Sau khi đã hồ hóa tinh bột mấtcác tính chất cũ Các phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxide có khả năng liên kếtđược với nhau làm cho tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn, làm tăngđộ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt, do đó các phân tử di chuyển khó khăn hơn Tính chấtnày càng thể hiện mạnh mẽ hơn ở những tinh bột giàu amylopectin

Mặt khác, tinh bột đã hồ hóa thường có một độ trong suốt nhất định Người ta nhậnthấy tinh bột của gạo nếp cho hồ trong suốt hơn tinh bột gạo tẻ Chính độ trong suốt này có

ý nghĩa rất quan trọng, đặc biệt là làm tăng giá trị cảm quan của các sản phẩm thựcphẩm Sản phẩm bánh hỏi có nguồn nguyên liệu là gạo tẻ nên sẽ có màu trắng tạo giátrị cảm quan đặc trưng cho sản phâm, dạng tinh bột đã hồ hóa là dạng phổ biến của tinhbột được sử dụng làm thực phẩm cho người, chỉ ở dạng này tinh bột mới có khả năng đượctiêu hóa tốt trong cơ thể Do đó người ta rất chú ý nghiên cứu đến tính chất và cơ chế củanó

Ở nhiệt độ thường các phân tử nước liên kết với nhau thông qua nối hydro, do đó khảnăng hoạt động của chúng không cao Khi được đun nóng, nhiệt năng cung cấp sẽ phá vỡhàng loạt liên kết hydro ràng buộc các phân tử nước, giúp chúng tự do hoạt đông nên chúngtrở nên linh động hơn nhiều, dễ dàng tấn công vào cấu trúc micell của hạt tinh bột, gây nênsự hydro hóa, những vùng được hồ hóa đầu tiên là những vùng vô định hình của mạng lướimicell, tại đó liên kết tinh bột yếu hơn những vùng có cấu trúc tinh thể, do vậy liên kết

Trang 15

hydro giữa các phân tử tinh bột ở những vùng đó dễ bị phá hủy, giúp cho hiện tượng hydrohóa dễ dàng.

Mặt khác nhiệt độ cao cũng phá hủy các liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột giúpcho các phân tử nước dễ dàng hydrat hóa Trong quá trình hồ hóa có một số phân tử tinhbột bị hydrat hóa mạnh mẽ sẽ tách khỏi mạng lưới micell, khuyết tán vào trong môi trườngnước gây nên hiện tượng hòa tan tinh bột vào nước nóng Sự hòa tan này ảnh hường đếnchất lượng thực phẩm, vì độ hòa tan cao sẽ làm nước dùng bị đục, độ nhớt cao, ngoài ralàm mất tính cảm quan của thực phẩm

Như vậy nhiệt độ hồ hóa và khả năng hồ hóa của một loại tinh bột nào đó sẽ phụ thuộcrất lớn vào cấu trúc của mạng lưới micell trong hạt tinh bột, cấu trúc này được đặc trưngbởi hình dáng, kích thước phân tử, khối lượng phân tử, tỉ lệ giữa amylose và amylopectin,mức độ phân nhánh và chiều dài của nhánh amylopectin

Quá trình hồ hóa của gạo xảy ra ở khoảng 68-74oC, nhưng nếu gạo được nghiền nhỏtrong quy trình nghiền, tỉ lệ vô định hình trong cấu trúc tinh thể của hạt tăng lên, kết quảlà khả năng phân tán và trương nở trong nước lạnh cũng tăng lên, dẫn tới nhiệt độ hồ hóagiảm 5- 10oC, do đó nhiệt độ hồ hóa giảm xuống 63-69oC

 Khả năng tạo gel:

Tinh bột gạo sau khi được hồ hóa và để nguội thì các phân tử tinh bột và nước sẽ tươngtác với nhau và sắp xếp một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu túc mạng 3chiều

Để tạo gel cần dung dịch tinh bột có nồng độ đậm đặc nhất định, phải được hồ hóađể chuyển tinh bột về trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh.Trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia Liên kết hydro có thể nốitrực tiếp các mạch polysacharide lại với nhau, hoặc nối tiếp qua cầu phân tử nước

Vì tinh bột có chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có cả vùng kết tinhvà vùng vô định hình Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylose và các đoảnmạch amylopectin kết dính với nhau Cấu trúc nhiều nhánh mà chủ yếu là nhánh bên củaphân tử amylopectin sẽ cản trở sự dàn phẳng và sự kết tinh Vùng kết tinh vừa nằm trongcác hạt đã trương nở, vừa nằm trong dung dịch giữa các hạt sẽ tạo nên độ bền và độ đànhồi của gel Phần của đại phân tử amylose và amylopectin nối vào các micell sẽ tạo cho gelchịu được một áp suất nhất định và không bị phá hủy trong một chừng mực đáng kể, độbền áp suất này do số lượng tương đối của các phân tử trong vùng vô định hình quyết định.Các tinh bột chứa amylose và cả amylopectin nên có khuynh hướng tạo gel vớiprotein Nhờ tương tác này mà khả năng giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel proteinđược tốt hơn Gel của tinh bột giàu amylose thường cứng và đàn hồi kém

Ngoài ra tinh bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein trong gạo Nhờ tương tácnày mà độ cứng, độ đàn hồi của hệ gel cũng được tốt hơn

 Hiện tượng thoái hóa tinh bột:

Trang 16

Khi gel tinh bột để một thời gian dài các phân tử tinh bột sẽ co lại và bị kết tinh, nước

sẽ tách ra ở dạng tự do Quá trình đó được gọi là sự thoái hóa Quá trình này càng tăng mạnhnếu gel để ở nhiệt độ lạnh đông rồi sau đó tan giá Quá trình thoái hóa là do hình thành nhiềucầu hydro giữa các tinh bột Các phân tử amylose nên định hướng với nhau dễ dàng và tự dohơn các phân tử amylopectin Vì vậy hiện tượng thoái hóa gần như chỉ liên quan đến cácphân tử amylose là chủ yếu Có nhiều yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến tốc độ thoái hóa như:nhiệt độ, pH, và sự tồn tại của các muối vô cơ Nhiệt độ càng tăng, tốc độ thoái hóa cànggiảm, bởi vì khi nhiệt độ thấp làm cho các liên kết hydro giữa các phân tử nước càng bềnhơn, ngược lại liên kết hydro giữa tinh bột và nước càng yếu hơn Độ pH của môi trườngcũng ảnh hưởng rõ rệt đến tốc độ thoái hóa của tinh bột Kết quả cho thấy ở pH =7 tốc độtthoái hóa đạt cực đại, độ pH lớn hay nhỏ hơn, tốc độ thoái hóa giảm đi Khi pH=2 rất ít xảy

ra hiện tượng thoái hóa Khi thêm một số muối vô cơ vào tinh bột như MgSO4 sẽ làm tăngtốc độ thoái hóa

Sự thoái hóa gồm 3 giai đoạn:

 Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại

 Tiếp đến vỏ hydrat bị mất và các hạt được định hướng

 Các cầu hydro được tạo thành giữa các nhóm OH trong phân tử

sẽ được định hướng và sau đó sự đứt gãy sẽ xảy ra ở chính mạch của phân tử

Trong tinh bột, amylopectin phân nhánh và ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử rấtyếu, nhiều đoạn mạch ngắn chập lại dế tạo ra các khuyết tật trong bó sợi nên làm cho sợitinh bột dễ bị rão và đứt Mạch amylose dài nên lực tương tác giữa các phân tử lớn, cácchuỗi khó bị đứt

Vì vậy nên khi lựa chọn nguyên liệu làm bánh hỏi ta sử dụng loại gạo có hàm lượngamylose kém

Trang 17

Bảng 10: Chỉ tiêu cảm quan của nước

Bảng 11: Chỉ tiêu hóa lý của nước

Trang 18

Tách kim loạiGạo

Hơi nướcNước

Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo Nước được xem làthành phần quan trọng của lúa Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm của hạt càng giảm Khihạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thuhoạch thì độ ẩm khoảng 16 – 28% tùy thuộc điều kiện thời tiết khi khu hoạch Lượng nướctrong hạt ở hai dạng tự do và liên kết

3 Quy trình công nghệ

Quy trình sản xuất bún từ gạo

Trang 19

Làm nguộiBao gói

Bún khô

Bột gạo

Phối trộnNhàoÉp tạo hìnhHấpỦSấy lần 1Cắt tạo hìnhNước

Bún khô

Sấy lần 2Làm nguộiBao góiQuy trình sản xuất bún từ bột gạo

3.1 Qúa trình tách kim loại:

 Mục đích: chuẩn bị

Trang 20

Cách các tạp chất kim loại, đặc biệt là mảnh kim loại nhỏ ra khỏi gạo Quá trình sẽlàm cho các tính chất của nguyên liệu đạt yêu cầu cảu quy trình công nghệ sản xuất nhằmđảm bảo quy trình sản xuất vận hành tốt và sản phẩm thu được có chất lượng đạt yêu cầu.

 Các biến đổi trong nguyên liệu:

Các biến đổi hóa học , vật lý , sinh học, hóa sinh không đáng kể

Tách kim loại ra khỏi nguyên liệu

 Các yếu tố ảnh hưởngTính chất nguyên liệu, đặc biệt là tính chất bề mặt

Tính chất và trạng thái của tạp chất như kích thước, tỷ trọng …

 Thiết bị:

Máy phân loại từ tính

Hình 1: thiết bị tách kim loạiĐây là dạng thiết bị làm sạch gạo sử dụng đầu dò có từ tính Theo đó trên đường di chuyểncủa nguyên liệu, người ta đặt đầu dò các loại vật liệu có từ tính – kim loại Khi trong nguyênliệu có chứa tạp chất từ tính , nó sẽ làm nhiễu từ trường, sự nhiễu loạn từ trường này sẽ đượckhuếch đại và truyền về bộ phận xử lý Khi đó xuất hiện tín hiệu báo vật liệu đã bị nhiễm tạpchất hoặc kích hoạt cho thiết bị làm sạch bằng từ hoạt động loại các tạp chất nói trên Đầu dònày cũng thường sử dụng để phát hiện các loại đá, dầu mỡ đã bị than hóa, clinke, …

Hỗn hợp gạo cần làm sạch sẽ được nhập vào từ bên trên Máy quay sẽ quay, nếutrong gạo có các chất có từ tính thì sẽ được nam châm hút và loại ra qua lỗ thông, cho đếnkhi hỗn hợp không còn từ tính nữa Gạo nguyên liệu sẽ được thoát ra tại cửa dành chonguyên liệu

3.2 Quá trình ngâm

 Mục đích: chuẩn bị

Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn

Nước đi vào bên trong sẽ làm cho cấu trúc hạt gạo trở nên lỏng lẻo, hạt gạo mềmhơn , do đó làm giảm sự gãy vỡ hạt tinh bột trong quá trình nghiền

Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài

Trang 21

Hiệu suất thu được cao hơn.

Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như protein, glucid , lipid để dễ phântán vào dịch huyền phù sau này

 Những biến đổi diễn ra trong quá trình ngâm

Vật lý

Sự khuếch tán của nước và muối vào hạt gạo

Sự tăng thể tích của hạt gạo

Hạt mềm hơn, nặng hơn,

Trước khi ngâm, bề mặt ngoài

của hạt gạo nhẵn

Sau 10 phút ngâm ở 250C, các

chất từ trong gạo khuếch tán ra

ngoài làm lộ ra các thành tế bào

Trang 22

Thời gian ngâm kéo dài ( 60

phút) thì càng dễ lộ nhiều thành

tế bào hơn

Thời gian ngâm càng dài thì các

chất trong gạo sẽ khuếch tán ra

ngoài càng nhiều, bề mặt ngoài

của hạt gạo chỉ còn là thành tế

bào

- Sự khuếch tán của protein, lipid và tro của hạt gạo đi vào nước ngâm

Trước khi ngâm, màng protein

lien tục bao quanh các hạt tinh

bột

Sau 10 phút ngâm ở 250C, các

chất tan của hạt gạo khuếch tán ra

ngoài, nước khuếch tán vào trong

hạt gạo làm cho các hạt tinh bột

lớn hơn (3-9mm) và lộ ra các

protein hình cầu có kích thước 1 –

2 µm Các hạt protein kết dính với

nhau trên bề mặt hạt tinh bột và

lấp đầy khoảng trống giữa các hạt

tinh bột

Trang 23

Sau 60 phút ngâm ở 250 C, màngprotein liên tục không còn thấynữa

Khi ngâm, hình dạng của hạt bộtbắt đầu hiện rõ

Các hạt bột được thấy rõ hơn sau

60 phút ngâm ở 250C

Sinh học

Định dạng
Số trang	47
Dung lượng	2,17 MB