Quy trình sản xuất bột ngọt docx

B.Quy trình sản xuất bột ngọt: Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt đang được sử dụng rộng rãi hiện nay là áp dụng công nghệ vi sinh để trước hết tạo ra axit glutamic, sau đó dùng NaOH

BÀI TẬP BÁO CÁO

NHÓM 4

TÌM HiỂU

Thành viên thực hiện:

1.Phạm Lê Ngọc Băng Dương 2.Nguyễn Văn Tiền

3.Đinh thị Thắm

4 Châu Thị Kim Ngọc

5 Nguyễn Huỳnh Thảo Yến 6.Từ Thị Thanh Sơn

Quy trình sản xuất

Bột ngọt

A.Giới thiệu chung:

Bột ngọt (mì chính) có tên khoa học là Natri Glutamat (C5H8NO4Na), là muối

natri của axit glutamic Chất muối này có

vị ngọt của nước ninh xương, nước luộc

gà và nấm thơm, kích thích thích vị giác mạnh Axit glutamic là axit amin chiếm tỉ

lệ lớn nhất trong các axit amin tạo

protein cho cơ thể (15-20% trọng lượng).

B.Quy trình sản xuất bột ngọt:

Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt đang được sử dụng rộng rãi hiện nay là

áp dụng công nghệ vi sinh để trước hết tạo ra axit glutamic, sau đó dùng NaOH ở nồng độ cao để sản xuất ra bột ngọt

(muối glutamat natri).

Corynebacterium Glutanicum

1 Nguyên liệu:

Để lên men sản xuất axit glutamic, người ta dùng nguyên liệu chủ yếu là dịch có đường, hoặc rỉ đường, hoặc các

nguồn nguyên liệu tinh bột đã qua giai đoạn đường hóa Khoai mì là nguyên liệu tinh bột được sử dụng nhiều nhất hiện nay Ngoài ra còn có các nguồn dinh dưỡng bổ sung như muối amôn, photphat, sulfat, biotin, vitamin B…

Trong thực tế sản xuất, người ta dùng rỉ đường làm môi trường lên men thay cho cao bắp Rỉ đường thường pha loãng đến 13 – 14% và thanh trùng trước khi lên men

Nếu là nguyên liệu chứa tinh bột, thì tinh bột phải được thủy phân (quá trình dịch hóa và đuờng hóa) nhờ enzym

a -b- amylaza rồi sau đó mới bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường lên men.

2 Chủng vi sinh:

Tham gia vào quá trình lên men sản xuất axit glutamic, chủng vi sinh

thường sử dụng là: Corynebacterium Glutanicum, Brevibacterium

Lactofermentus, Micrococus Glutamicus; nhưng chủ yếu nhất vẫn là

chủng Corynebacterium Glutamicum (loại vi khuẩn này đã được nhà vi sinh vật Nhật Bản Kinosita phát hiện từ 1956, có khả năng lên men từ tinh bột, ngô, khoai, khoai mì để tạo ra axit glutamic)

Giống vi khuẩn thuần khiết này được lấy từ ống thạch nghiêng tại các cơ

sở giữ giống, sau đó được cấy truyền, nhân sinh khối trong môi trường lỏng (như đã nói ở phần trên) Khối lượng sinh khối đuợc nhân lên đến yêu cầu phù hợp cho quy trình sản xuất đại trà Trước khi nhân, cấy, môi trường lỏng phải được thanh trùng bằng phương pháp Pasteur

Chủng vi khuẩn giống phải có khả năng tạo ra nhiều axit glutamic, tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh, có tính ổn định cao trong thời gian dài, chịu được nồng độ axit cao, môi trường nuôi cấy đơn giản, dễ áp dụng trong thực tế sản xuất

3 Kỹ thuật sản xuất axit glutamic và bột ngọt:

Bột ngọt (còn gọi là mì chính) là một trong 20 axit amin cấu tạo nên phân tử protein được sử dụng nhiều trong thực tế cuộc sống vì công dụng của nó Axit glutamic sản xuất

bằng phương pháp lên men vi khuẩn, với nguyên liệu là

đường Quá trình này được xúc tác nhờ hệ enzym có sẵn trong vi khuẩn, chuyển hóa qua nhiều giai đoạn trung gian với nhiều phản ứng khác nhau tạo ra nhiều sản phẩm phụ,

và cuối cùng là sản phẩm axit glutamic Thực chất của quá trình này là đuờng đuợc chuyển hóa (quá trình đường phân theo Enbden – Meyerhoff), rồi sau đó thông qua chu trình Krebs của quá trình hô hấp hiếu khí của vi khuẩn, sản

phẩm axit glutamic được hình thành Sự hình thành axit

glutamic phụ thuộc vào sự tích tụ axit a - xêtoglutaric trong

tế bào vi khuẩn và sự có mặt của NH3 và enzym xúc tác là glutamat dehydrogenaza.

Phương pháp lên men vi khuẩn là

phương pháp được sử dụng rộng rãi hiện nay trên thế giới để sản xuất axit glutamic

và bột ngọt Hằng năm, sản lượng bột ngọt

cả thế giới sản xuất theo phương pháp này khoảng 25 – 30 vạn tấn Ở Việt Nam cũng

có nhiều nhà máy sản xuất bột ngọt bằng phương pháp lên men như VeDan, Ajino

Moto, Việt Trì, Thiên Hương…

 Để sản xuất bột ngọt từ axit glutamic bằng phương pháp lên men, quy trình công nghệ được triển khai theo các giai đoạn sau:

- Chuẩn bị dịch lên men: Môi trường lên men được chuẩn bị sẵn từ các

nguyên liệu đường hoặc tinh bột (như đã nêu ở phần trên) được thanh trùng

kỹ trước khi cấy vi khuẩn lên men glutamic vào

- Giai đoạn lên men: dung dịch nhân sinh khối vi khuẩn, dung dịch lên

men được chuyển vào các dụng cụ, thiết bị lên men, sau corynebacterium glutamicum vào, cho lên men trong điều kiện thoáng khí, giữ ở nhiệt độ 32 – 370C trong thời gian 38 – 40 giờ Kết thúc quá trình lên men, lượng acid glutamic có thể đạt 50 – 60g/ lít

+ Trong thời gian lên men, pH sẽ chuyển dần sang acid do sự hình thành acid glutamic do đó người ta thường bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi

trường nguồn amôn (NH4Cl, (NH4)2SO4, urê) để giữ ổn định độ pH cho vi khuẩn hoạt động tốt

+ Không được để điều kiện lên men là yếm khí vì sản phẩm tạo ra sẽ là acid lactic Để tạo thoáng khí, trong các thiết bị lên men bố trí bộ phận

khuấy trộn dịch với tốc độ V = 450 vòng/ phút

 Tinh sạch acid glutamic:

Kết thúc quá trình lên men, acid glutamic được tạo thành cùng với một

số tạp chất khác, do đó cần phải tinh chế các tạp chất này ra khỏi dung dịch chứa acid glutamic Phương pháp thường dùng là nhựa trao đổi

rezin Nhựa trao đổi rezin có hai loại: rezin dương tính (mang tính acid)

và rezin âm tính (mang tính kiềm)

Dịch lên men có chứa acid glutamic và tạp chất cho chảy qua cột nhựa (có chứa rezin) từ dưới lên với tốc độ 150 – 180 lít/ phút, thời gian chảy qua cột là 150 – 180 phút Song song, người ta cho dòng nước chảy qua cột cùng chiều với dung dịch lên men để rửa các vi khuẩn bám vào bề mặt rezin Giữ nhiệt độ trong cột trao đổi ion là 600 – 650C Sau khi kết thúc quá trình trao đổi ion, dùng NaOH 4 – 5% để tách acid glutamic ra khỏi cột (tốc độ chảy NaOH là 5 – 6m/ giờ, lưu lượng 100lít/ phút)

Người ta có thể sử dụng than hoạt tính để khử màu Acid glutamic được thu bằng cách điều chỉnh pH = 3,2 rồi cô đặc dung dịch và giảm nhiệt độ xuống 40 – 150C sẽ thu được tinh thể acid glutamic với lượng 77 – 88% hoặc cao hơn

 Sự tạo thành bột ngọt:

Bột ngọt là muối natri của axit

glutamic, gọi là glutamat natri Dùng

NaOH 40 – 50% để trung hòa dung dịch axit glutamic đến pH = 6,8, sau đó đem lọc, cô đặc, và kết tinh bằng phương

pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp sẽ thu được tinh thể bột ngọt màu trắng Độ tinh khiết của bột ngọt có thể đạt 99 –

99,6% monoglutamat natri.

THANK YOU VERY MUCH