Quy trình sản xuất bún thủ công

Giới thiệu:• Bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi.. Luộc Tạo hình Phối trộn Hồ hóa Tách nước Q

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG

KHOA HÓA

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN THỦ CÔNG

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật

SVTH : Nguyễn Thị Thúy Kiều

Đoàn Xuân Sữu

Phan Thị Mỹ Linh

Lê Thị Ái Như

Lê Thị Tuyết Mai

Phan Hoàng Bảo Châu

Nguyễn Thị Thu

Nguyễn Thị Ngọc

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN THỦ CÔNG

1 Giới thiệu:

• Bún là loại thực phẩm dạng sợi   tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua

khuôn và được luộc chín trong nước sôi.

• Sợi bún phải dài chắc, độ kết dính thấp nhưng không được quá rời rạc, gãy vụn.

• Bún là một trong những loại

thực phẩm phổ biến nhất trong

cả nước, chỉ xếp sau các món

ăn dạng cơm, phở.

2 Quy trình sản xuất:

Luộc Tạo hình Phối trộn

Hồ hóa Tách nước Quá trình ủ Xay gạo Ngâm gạo

Vo gạo Chọn gạo

Làm nguội

2.1 Chọn gạo

- Gạo được chọn làm bún là thứ gạo tẻ dẻo cơm, khô.

- Yêu cầu:

+ Gạo ngon, màu trắng.

+ Không bị mốc, sâu, mọt.

+ Tỷ lệ tập chất dưới 0,1%.

 Độ cứng và khối lượng riêng giảm.

 Số lượng liên kết hydro , độ ẩm tăng lên

2.5 Quá trình ủ

2.6.Quá trình tách nước

• Mục địch : Tách bớt nước ra khỏi khối bột chuẩn bị cho quá trình hồ hóa.

• Những biến đổi:

+ Vật lí: nước thoát ra làm thay đổi tỉ trọng nguyên liệu

+ Hóa lí: có sự khuếch tán các chất hòa tan vào trong môi

trường nước, khối bột trở nên đặc hơn, tăng độ nhớt cho

khối bột.

2.6.Quá trình tách nước

Kết quả:

2.7.Quá trình hồ hóa

• Mục đích : quá trình này nhằm hồ hóa một phần tinh bột trong khối bột sau khi nghiền và làm cho khối bột có một độ đặc nhất định khi tiến hành phối trộn

• Biến đổi : tinh bột hút nước, trương nở, tăng thể tích và khối lượng lên gấp nhiều lần Kết quả của quá trình hồ hóa, hỗn hợp tạo thành khối paste (dạng sệt) giống như gel

• Nhiệt độ hồ hoá của hạt tinh bột gạo khoảng 67 -78 oC

Công đoạn hồ hoá được tiến hành như sau:

2.8 Phối trộn

•Mục đích:

- Phá vỡ khối hạt, tạo điều kiện cho hạt tinh bột liên kết với nước làm cho khối bột trở nên đặc và chắc hơn.

- Trộn đều phần bột đã được hồ hóa với phần bột chưa được

hồ hóa, nhằm tạo khối bột đồng nhất Quá trình nhào có ý

nghĩa quan trọng trong việc đảm bảo độ dai, dẻo của sợi bún.

•Biến đổi:

- Vật lý: tăng độ nhớt.

- Hóa lý: có sự liên kết giữa các phân tử amylose, amylopectin

và các hạt tinh bột, các lực liên kết nội phân tử hình thành

nên trạng thái đặc, dẻo.

2.9 Tạo hình

•Mục đích : định hình cho sản phẩm bún, đồng thời làm chín một phần sản phẩm bún do tác động của nhiệt độ sau khi ra khỏi khuôn

ép

•Biến đổi : + Làm thay đổi kích thước hình dạng khối bột

+ Sợi bún bị sẫm màu

+ Có sự bốc hơi nước

2.10 Quá trình luộc:

tinh bột trong khối bột nhào chín hoàn toàn

kết nội phân tử, các phân tử liên kết với nhau chặt chẽ hơn

2.11 Làm Nguội

• Mục đích : nhằm làm các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định chất lượng tạo sợi

• Những biến đổi :

- Quá trình làm cho sợi bún dai do các sợi tinh bột ổn định cấu trúc

- Làm nguội nhanh sẽ hạn chế quá trình thoái hóa hồ tinh bột giúp phân tử liên kết chặt chẽ với nhau

- Làm cho các sợi bún không dính vào nhau cải thiện tính cảm qua cho sợi bún

3 Giá trị dinh dưỡng:

4 Phụ gia sử dụng trong sản xuất bún:

4.1 Phụ gia được phép sử dụng:

ANTI-PRO1 Bảo quản bún, mì, phở

S1000A_MÌ Tạo giòn,dai, tăng độ kết dínhSTD_M1 Tăng độ dẻo dai cho sản phẩmStar-S ( tăng trắng ) Tạo giòn,dai, tăng độ kết dính

4 Phụ gia sử dụng trong sản xuất bún:

4.2 Phụ gia không được phép sử dụng:

- Hàn the: tạo độ dai giòn, lâu hỏng.

- Tinopal : Làm trắng và cải thiện độ bóng bề mặt khiến ắn phẩm hấp dẫn hơn.