Bai Giang-Chuong 3.Pdf

CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN L/O/G/O www trungtamtinhoc edu vn CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Chương 3 CBGD Huỳnh Thị Phương Thảo www trungtamtinhoc edu vn NỘI DUNG 1 2 3 4 Phương pháp sai biệ[.]

NỘI DUNG

1

2 3

4

Phương pháp sai biệt

Phương pháp ưu tiên

Một vài phương pháp mới

Xử lý số liệu cảm quan

5

6

PP xây dựng mô hình đánh giá cấu trúc TP

Phương pháp cho điểm theo TCVN

Các bước chính trong quy trình ĐGCQ

Lấy mẫu Lập kế hoạch

Tiến hành phân tích

Xử lý số liệu

Tính và đưa ra kết quả

Lấy mẫu

trong kiểmnghiệm

Phải đảm bảo ngẫu nhiên, khách quan,không có bất kỳ tác động nào ảnh hưởngđến các đặc tính kỹ thuật của mẫu

Lấy mẫu

Mẫu được lấy

Trước khi lấy mẫu cần

Kiểm tra tính đồng nhất của lô hàng

Xem xét các giấy tờ kèm theo

Đối chiếu với nhãn trên bao bì

Để riêng các sản phẩm không còn nguyênvẹn và phân số sản phẩm còn lại thành lôhàng đồng nhất

Lấy mẫu

Lấy mẫu

Áp dụng: lấy mẫu trong kho

Tiến hành: trong một tập hợp ta lấy ra một lượng mẫu bất kỳ ở những địa điểm bất kỳ

Địa điểm bất kỳ đó thường dựavào bảng ngẫu nhiên

Lấy mẫu

Áp dụng: lấy mẫu trên dây chuyềnsản xuất

Tiến hành: lấy các SP sản xuất ra cách đều nhau một giá trị

K nào đó, gọi là khoảng lấy mẫu, được tính theo công thức

Ví dụ: trong một ca sản xuất sẽ đóngđược 10.000 lon bia liên tục Để kiểmtra chất lượng sản phẩm của ca đóngười ta cần lấy ra 200 lon làm mẫu

10000

50200

N K

n

Giả sử:

- Mẫu đầu tiên là lon thứ 33 trong dây chuyền thì

- Mẫu thứ 2 là lon thứ 33 + 50 = 83 trong dây chuyền

- Mẫu thứ 3 là lon thứ 83 + 50 = 133 trong dây chuyền

- Mẫu thứ 4 là lon thứ 133 + 50 = 183 trong dây chuyền…

Lấy mẫu

Áp dụng: khi sản phẩm bảo quảntrong kho được xếp trên các giá, trong thùng, trong hộp

Tiến hành: phân chia lô hàng trong kho thành nhiều mức

Mức 1: các giáMức 2: các thùngMức 3: các hộp

Lấy mẫu

Giúp trả lời các câu hỏi

Liệu có thể thay đổi nguyên liệu mà không dẫn

tới một thay đổi có thể nhận thấy ở sản phẩm?

Liệu có thể thay đổi một bộ phận trong dây chuyền SX

mà không dẫn tới một thay đổi có thể nhận thấy ở SP?

Liệu bao bì có ảnh hưởng gì tới hương vị của sản phẩm?

Giúp trả lời các câu hỏi

“Tuổi thọ” của sản phẩm là bao lâu?

Đánh giá và quyết định lựa chọn một phương thức công nghệ mới

Bắt chước một sản phẩm cạnh tranh

Tìm hiểu xem liệu

Số lượng câu trả lời cần

có phải tương đối lớn

Khoảng từ 25 đến 30

Một số trường hợp sử dụng

nhóm phép thử này

So sánh để mô tả sự khác nhau giữa các sản phẩm

Xem tính chất cảm quan nào có thể phân biệt sảnphẩm của bạn với một sản phẩm cạnh tranh

Mức độ sai khác của các tính chất cảm quan giữa một sản phẩm so với tiêu chuẩn kỹ thuật của nó là bao nhiêu?

Nhóm người thử từ

5 đến 12 thành viên

Phải được huấn luyện để có thể đánh giá được các tính chất cảm quan cần nghiên cứu

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Giúp trả lời các câu hỏi

Xác định mức độ sai khác của 2 SP, xem xét liệu cóthể thay thế SP này bằng sản phẩm khác mà không cóphản ứng bất lợi nào của người tiêu dùng

Dùng xác định mức độ ưa thích của người tiêudùng so với SP tương tự

Tham khảo ý kiến người tiêu dùng

Ít nhất trên 100 người

Cách tiến hành:

Phỏng vấn trực tiếpĐiều tra qua điện thoạiĐiều tra qua thư tín

……

Các tình huống được phân loại theo

Các tình huống được phân loại theo

nhóm phép thử

Tình huống Phép thử để lựa chọn

- Sự khác biệt giữa hai sản phẩm có

ý nghĩa như thế nào?

- Liệu người tiêu dung có thích sản

phẩm này hơn sản phẩm khác?

- Liệu người tiêu dung sẽ ưa thích

sản phẩm này hơn nếu nó được cải

tiến?

Điều tra người tiêu

dùng

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Phép thử cảm quan

Là phương cách chuẩn bị, sắp xếp các mẫuthử và tổ chức cho người thử đánh giá, sosánh, mô tả các mẫu thử thông qua các giácquan theo quy định và mục đích của ngườiđiều hành thí nghiệm

Cơ sở của việc xây dựng phép thử cảm quan là:

- Dựa trên khả năng nhận biết cảm giác

- Phân biệt các cường độ cảm giác của các giác quan

biểu thị qua ngưỡng cảm giác

PHÉP THỬ

CẢM QUAN

Nhóm phép thử cảm quan khi các tính chất cảm quan được chỉ ra trước

Nhóm phép thử thị hiếu

Nhóm phép thử CQ khi các tính chất CQ không được chỉ ra trước

MÃ HÓA MẪU

Mã số được ghi gồm 3 chữ số

Làm thế nào để mã hóa mẫu? = ROUND (RAND()*999,0)

PHƯƠNG PHÁP SAI BIỆT

Phép thử tam giác

Giới thiệu

Phép thử tam giác được sử dụng nhằm xácđịnh sự khác nhau giữa 2 sản phẩm mà

không cần biết bản chất của sự khác nhau đó

Phép thử này được áp dụng trong trường hợp sựkhác nhau giữa 2 sản phẩm là tương đối nhỏ

mẫu giống nhau vàmột mẫu khác)

Tất cả các mẫu đều được ghi mã số

327 452 464

PHƯƠNG PHÁP SAI BIỆT

Các yêu cầu khác nếu có đối với sản phẩmcũng có thể được đề nghị

Quy trình

Mỗi thành viên nhận được ba mẫu ghi mã số, được

biết trước trong đó có hai mẫu giống nhau

Yêu cầu các thành viên phải chỉ ra mẫu nàokhác hơn so với hai mẫu kia

Các thành viên cũng có thể được yêu cầu nhậnxét mức độ khác biệt cũng như so sánh chấtlượng giữa mẫu khác và hai mẫu kia

PHƯƠNG PHÁP SAI BIỆT

Cách trình bày mẫu cho người thử đối với

phép thử tam giác

BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Họ và tên:………Ngày ……… Tên sản phẩm:……… Chỉ tiêu đánh giá:……… Các mẫu được bố trí và đánh giá theo phương pháp tam giác.

- Chứng minh hoặc không chứng minh sựkhác biệt giữa hai lần giao nguyên liệu

- Sản phẩm sản xuất ra ở những ngày khácnhau, những ca khác nhau

- Huấn luyện thành viên hội đồng

8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15

9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16

9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17

10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19

10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20

Hai mẫu cà phê này không khác nhau

Kết luận

Dây chuyền sản xuất cà phê

làm việc ổn định

BÁO CÁO

Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM

Phép thử tam giác Mục đích: Đánh giá sự khác nhau giữa 2 mẫu cà phê A và B

sử dụng phép thử tam giác

Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 6 người thử với 4

lần lặp Các mẫu cà phê được pha chế theo TCVN áp dụng cho

thử nếm cà phê rang xay Trong thí nghiệm đã sử dụng “Bảng

số lượng câu trả lời đúng của phép thử tam giác” để xử lý kết

Trong phép thử này, xác suất đưa ra câu trả lời đúngngẫu nhiên của người thử trong tình huống họ khôngcảm nhận được sự khác biệt giữa các mẫu là 1/2

mẫu giống nhau vàmột mẫu khác

Một trong hai mẫu giống nhau được

ký hiệu R, hai mẫu còn lại được ghi mã số)

PHƯƠNG PHÁP SAI BIỆT

(R) (A) (B)

PHƯƠNG PHÁP SAI BIỆT

Nội dung của bảng đánh giá cảm quan theo

phương pháp này tương tự như phương pháp

tam giác

Cách trình bày mẫu cho người thử đối với

phép thử tam giác

BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Họ và tên:……… Ngày ……… Tên sản phẩm:……… Chỉ tiêu đánh giá:……… Các mẫu được bố trí và đánh giá theo phương pháp tam giác.

- Chứng minh hoặc không chứng minh sựkhác biệt giữa hai lần giao nguyên liệu

- Sản phẩm sản xuất ra ở những ngày khácnhau, những ca khác nhau

- Huấn luyện thành viên hội đồng

Phương pháp này dễ thực hiện hơnnên kết quả cũng kém chính xác hơn

Ví dụ

Người ta muốn so sánh xem có sự khác nhau giữa 2 mẫunước cam A và B hay không? Năm người thử đã tham giávào phép thử và mỗi người thực hiện 6 lần đánh giá Trongmỗi một lần đánh giá họ nhận được bộ 3 mẫu trong đó cómột mẫu ký hiệu R và 2 mẫu còn lại được mã hóa

Tra bảng phụ lục

21 22 23 24 25 30 35 40 45 50 60 70 80 90 100

15 16 16 17 18 20 23 26 29 32 37 43 48 54 59

Số lượng câu trả lời chính xác của phép thử 2 – 3

(mức ý nghĩa 5%)

Hai mẫu nước cam không khác nhau

BÁO CÁO

Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM

Phép thử hai ba

Mục đích: Đánh giá sự khác nhau giữa 2 mẫu nước cam A và

B sử dụng phép thử hai ba

Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 5 người thử với 6

lần đánh giá Trong thí nghiệm đã sử dụng “Bảng số lượng câu

trả lời đúng của phép thử hai ba” để xử lý kết quả.

Kết quả: kết quả đã chỉ ra rằng không có sự khác nhau giữa 2

mẫu cà phê

Phụ lục: phiếu chuẩn bị thí nghiệm, phiếu trả lời

giống với một mẫu

chuẩn hay không

Quá trình kiểm định chất lượng của sản phẩm

Kiểm tra xem sản phẩm sản xuất ra có phù hợp với sản phẩm tiêu chuẩn hay sản phẩm đang được bán trên thị trường

Minh họa cho phép thử A không A

A

Tiến hành

Trước tiên người thử làm quen để nhận biết mẫu A

Người thử sẽ nhận một dãy các mẫu được mã hóa bao gồm cả mẫu A và không A

Người thử được yêu cầu xác định đâu là mẫu

A và đâu là mẫu không A

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử A không A

Họ và tên: ……… Ngày thử: ……… Bạn sẽ nhận được một mẫu chả lụa ký hiệu là A Hãy thử nếm và ghi nhớ mẫu này Sau đó bạn sẽ lần lượt nhận được 12 mẫu chả lụa khác, trong số

đó có những mẫu giống với mẫu A Nhiệm vụ của bạn là chỉ ra đâu là

mẫu A (đánh dấu X vào dòng A) và đâu không phải là mẫu A (đánh dấu vào dòng không A).

Chú ý sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.

A

Tiến hành thử

21 người được mời tham gia vào phép thử

Mỗi người sẽ được làm quen với mẫu A và sau

đó nhận được 12 mẫu khác

Trong đó có 6 mẫu A và 6 mẫu không A với trật tự sắp xếp được lựa chọn một cách ngẫu nhiên

Kết quả trả lời của nhóm người thử

O: giá trị quan sát được trong bảng kết quả

T: giá trị lý thuyết tính được với giả thuyết là 2 sản phẩm không khác nhau

T = (tổng cột * tổng hàng)/ tổng chung

Btd 5% 2.5% 0.5% 0.05%



Btd 5% 2.5% 0.5% 0.05% 1

3.84 5.99 7.82 9.49 11.07 12.59 14.07

6.64 9.21 11.34 13.28 15.09 16.81 18.48

10.83 13.82 16.27 18.46 20.51 22.46 24.32

21 22 23 24 25 26 27

29.62 30.81 32.01 33.20 34.38 35.56 36.74

32.67 33.92 35.17 36.42 37.65 38.88 40.11

38.93 40.29 41.64 42.98 44.31 45.64 46.96

46.80 48.27 49.73 51.18 52.62 54.05 55.48

Bảng tra 2

Kết luận

Người thử đã phân biệt được 2 mẫu A và không A

Kỹ thuật tiệt trùng mới này đã làm thay đổi tính chất cảm quan của sản phẩm đồ hộp

BÁO CÁO

Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM

Phép thử A không A

Mục đích: Đánh giá sự khác nhau giữa 2 mẫu đồ hộp truyền

thống (A), đồ hộp mới (không A) sử dụng phép thử A không A

Mô tả thí nghiệm: Phép thử gồm 21 người tham gia, mỗi

người nhận 12 mẫu (6 mẫu A và 6 mẫu không A) Trong thí

nghiệm đã sử dụng chuẩn để xử lý kết quả

Kết quả: kết quả đã chỉ ra rằng có sự khác nhau giữa 2 mẫu

đồ hộp

Phụ lục: phiếu chuẩn bị thí nghiệm, phiếu trả lời

2



Tiến hành thử

23 người được mời tham gia vào phép thử

Mỗi người sẽ được làm quen với mẫu A và sau

đó nhận được 14 mẫu khác

Trong đó có 7 mẫu A và 7 mẫu không A với trật tự sắp xếp được lựa chọn một cách ngẫu nhiên

Kết quả trả lời của nhóm người thử

Tổng

O: giá trị quan sát được trong bảng kết quả

T: giá trị lý thuyết tính được với giả thuyết là 2 sản phẩm không khác nhau

T = (tổng cột * tổng hàng)/ tổng chung

Btd 5% 2.5% 0.5% 0.05%



Btd 5% 2.5% 0.5% 0.05% 1

3.84 5.99 7.82 9.49 11.07 12.59 14.07

6.64 9.21 11.34 13.28 15.09 16.81 18.48

10.83 13.82 16.27 18.46 20.51 22.46 24.32

21 22 23 24 25 26 27

29.62 30.81 32.01 33.20 34.38 35.56 36.74

32.67 33.92 35.17 36.42 37.65 38.88 40.11

38.93 40.29 41.64 42.98 44.31 45.64 46.96

46.80 48.27 49.73 51.18 52.62 54.05 55.48

Bảng tra 2

Kết luận

Người thử đã phân biệt được 2 mẫu A và không A

Công nghệ mới này đã làm thay đổi tính chất

cảm quan của sản phẩm chocolate

Tiến hành

Người thử nhận được các mẫu thử khác nhau

Khi thực hiện phép thử, người thử sẽ phải sắp xếpmột loạt mẫu vào những nhóm khác nhau bằng cách

“đối chiếu” cảm giác thu nhận được khi nếm thửmẫu với các tính chất đặc trưng cho từng nhóm đãquy ước

Nếu kết quả đối chiếu trùng khớp, người thử sẽđặt SP vào nhóm, nếu không thì người thử sẽtiếp tục với các nhóm khác

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử phân nhóm

Họ và tên: ……… Ngày thử: ……… Bạn sẽ lần lượt nhận được 6 đĩa súp Hãy thử nếm và xác định xem các mẫu này thuộc nhóm súp nào trong 4 nhóm dưới đây (đánh dấu chéo vào cột tương ứng).

Chú ý sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.

XỬ LÝ KẾT QUẢ

Ví dụ

Một cơ sở sản xuất muốn xác định xem sản phẩm súp A do

cơ sở sản xuất ra có cùng hương vị chủ đạo với 2 sản phẩm

B và C là 2 sản phẩm cạnh tranh Người ta xác định được 4 nhóm hương vị đặc trung cho nhóm sản phẩm này: tỏi tây,

cà rốt, cà chua và khoai tây

Hai mươi người thử đã được mời tham gia phép thử, họ lànhững người tiêu dung được lựa chọn một cách ngẫu nhiên Mỗi người sẽ thử 6 mẫu, trong đó mỗi mẫu được lặp lại hailần

Kết quả của phép thử được tổng kết trong bảng sau:

Súp

Nhóm súp

Tổng Tỏi tây Cà rốt Cà chua Khoai tây

Tổng

Súp

Nhóm súp

Tổng Tỏi tây Cà rốt Cà chua Khoai tây

3.84 5.99 7.82 9.49 11.07 12.59 14.07

6.64 9.21 11.34 13.28 15.09 16.81 18.48

10.83 13.82 16.27 18.46 20.51 22.46 24.32

21 22 23 24 25 26 27

29.62 30.81 32.01 33.20 34.38 35.56 36.74

32.67 33.92 35.17 36.42 37.65 38.88 40.11

38.93 40.29 41.64 42.98 44.31 45.64 46.96

46.80 48.27 49.73 51.18 52.62 54.05 55.48

Bảng tra 2

Kết luận

Các mẫu súp có mùi vị chủ đạo khác nhau

2 mẫu được ghi mã số

Quy trình sản xuất cũ

Quy trình sản xuất mới

Chứng minh hoặc không chứng minh

sự tăng nồng độ của một cấu tử nào

đó có trong sản phẩm

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so sánh cặp

Nhận thấy mẫu 341 là mẫu ngọt hơn và sự khác biệt giữa 2 mẫu này là:

Không nhận thấy được

Rõ ràng

Nhận xét:………

Ví dụ

Một cơ sở sản xuất muốn so sánh 2 mẫu chocolate A và Bxem độ ngọt của chúng có khác nhau không? Người ta tiếnhành chuẩn bị mẫu, phiếu câu hỏi và giới thiệu cho 10người thử, mỗi người thực hiện 2 lần Kết quả sau thu đượcsau khi thí nghiệm là 20 câu trả lời trong đó có 8 câu nói Angọt hơn B và 12 câu nói B ngọt hơn A Liệu chúng ta cóthể kết luận mẫu B ngọt hơn mẫu A hay không?

O: giá trị quan sát được trong bảng kết quả

T: giá trị lý thuyết tính được với giả thuyết là 2 sản phẩm không khác nhau

T = (tổng cột * tổng hàng)/ tổng chung

Bậc tự do = 1

Btd 5% 2.5% 0.5% 0.05%



Btd 5% 2.5% 0.5% 0.05% 1

3.84 5.99 7.82 9.49 11.07 12.59 14.07

6.64 9.21 11.34 13.28 15.09 16.81 18.48

10.83 13.82 16.27 18.46 20.51 22.46 24.32

21 22 23 24 25 26 27

29.62 30.81 32.01 33.20 34.38 35.56 36.74

32.67 33.92 35.17 36.42 37.65 38.88 40.11

38.93 40.29 41.64 42.98 44.31 45.64 46.96

46.80 48.27 49.73 51.18 52.62 54.05 55.48

Bảng tra 2

Kết luận

Hai sản phẩm không khác nhau về độ ngọt

Ví dụ

Một cơ sở sản xuất muốn so sánh 2 mẫu chocolate A và Bxem độ ngọt của chúng có khác nhau không? Người ta tiếnhành chuẩn bị mẫu, phiếu câu hỏi và giới thiệu cho 20người thử, mỗi người thực hiện 3 lần Kết quả sau thu đượcsau khi thí nghiệm là 60 câu trả lời trong đó có 18 câu nói Angọt hơn B và 42 câu nói B ngọt hơn A Liệu chúng ta cóthể kết luận mẫu B ngọt hơn mẫu A hay không?

từ 3 đến 10 mẫu Thông thường là

từ 7 đến 8 mẫu

- Mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi mã số.

- Yêu cầu các thành viên xếp thứ tự các mẫu theo thứ tự tăngdần hoặc giảm dần cường độ về một chỉ tiêu nào đó

Quy trình

- So sánh những phương pháp thí nghiệmtrong quá trình phát triển sản phẩm

- Dùng để huấn luyện thành viên

1 – 15 mẫu (đãđược ghi mã số)

BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Họ và tên:……… Ngày ……… Tên sản phẩm:……… Chỉ tiêu đánh giá: Độ ngọt

Mẫu được bố trí và đánh giá theo phương pháp cho điểm theo thang điểm mô tả

Phép thử so sánh đôi

Mục đích

Hội đồng

Số mẫu

Điều tra mẫu nào

trong hai mẫu

được người tiêu

dùng ưa thích

75 đến hàng ngàn thành

Ví dụ

Một cơ sở sản xuất kẹo muốn so sánh 2 mẫu kẹo A và B,mẫu kẹo nào được ưa thích hơn Hội đồng đánh giá gồm

200 người thử, trong đó có 120 người thích mẫu A hơn mẫu

B Vậy có thể kết luận rằng mẫu kẹo A được ưa thích hơnmẫu kẹo B không?

- Số giới hạn ứng với mức xác suất 95%:

1

200 1

0,85 200 112, 5 2

01 – 10 mẫu (đãđược ghi mã số)

Điều tra mức độ tốt hơn hoặc xấu hơn của một sản

phẩm mới so với sản phẩm đang sản xuất

Quyết định việc tung ra mộtsản phẩm mới

Thang điểm ưa thích (Hedonic)