Công nghệ sau thu hoạch Chương 3

Công nghệ sau thu hoạch Chương 3 ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI GIẢNG

Biên soạn: Lê Ngọc Vỉnh

Trang 2

NỘI DUNG

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM THỨ NHẤT

Trang 3

1 Phát biểu nguyên lý

Không cho thực phẩm tiếp xúc với tác nhân gây hư hỏng

2 Tác nhân gây hư hỏng thực phẩm

 Bản chất của thực phẩm

 Thực phẩm tiếp xúc với môi trường

 Thực phẩm tiếp xúc với dụng cụ, thiết bị

 Thực phẩm tiếp xúc với con người

 Thiết kế nhà xưởng, bố trí nhà xưởng

Trang 4

Trang 5

Độ ẩm

Hoạt động vi sinh vật

Phản ứng hóa sinh

Hoạt động nước

Trang 6

Chất đường

Áp suất thẩm thấu

Hàm lượng nước

Trang 7

Chất béo

Trang 8

* Hư hỏng ở rau quả tươi

- Thối hỏng do hô hấp

* Hư hỏng ở thịt, cá

- Tê cứng

- Chín sinh hóa

- Thối rữa

Trang 9

Oxy

 Thực phẩm tiếp xúc với môi trường

Nhiệt độ

Côn trùng, …

Ánh sáng

Độ ẩm, nước

Vi sinh vật

Trang 10

o Con người mang nguồn nhiễm vi sinh vật

o Mang mầm bệnh lây nhiễm

 Vệ sinh cá nhân tốt

 Mặc quần áo bảo hộ

 Không đeo đồng hồ, nữ trang, cắt móng

tay, …

Trang 11

 Thực phẩm tiếp xúc với dụng cụ, thiết bị

 Không sử dụng thiết bị, dụng cụ bằng sắt

 Vệ sinh tốt dụng cụ thiết bị

 Thiết kế, bố trí dây chuyền sản xuất hợp lý

Trang 12

 Thực phẩm tiếp xúc với dụng cụ, thiết bị

 Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều

 Tường phẳng, liền

 Nền phẳng, láng, thoát nước tốt

Trang 13

3 Ứng dụng của nguyên lý

* Hành động ngăn không cho thực phẩm tiếp xúc với môi trường

Bao gói Mạ băng Rót nóng

Trang 14

* Thực hiện quá trình chế biến vệ sinh

- Quá trình chế biến lạnh đông

Nguyên liệu ↓

Rửa (50 ppm chlorine) ↓

Xử lý ↓

Rửa (20 ppm chlorine)

↓

Xếp khuôn ↓

Cấp đông (-40 o C) → Tách khuôn, mạ băng → Bao gói → Bảo quản lạnh

Trang 15

* Thực hiện quá trình chế biến vệ sinh

- Quá trình giết mổ công nghiệp

Tách khu tồn trữ thú sống và khu giết mổ ↓

Tắm rửa heo trước khi giết mổ ↓

Cạo lông ↓ Tách lòng đỏ và lòng trắng

Tiêu đề	Nguyên Lý Bảo Quản Và Chế Biến Thực Phẩm Thứ Nhất
Tác giả	Lê Ngọc Vỉnh
Trường học	Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Vĩnh Long
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	Bài Giảng
Thành phố	Vĩnh Long

Định dạng
Số trang	15
Dung lượng	848,08 KB
File đính kèm	bai giang nguyên lý chuong 3.rar (826 KB)