Bai Giang-Chuong 1.Pdf

Themegallery PowerTemplate L/O/G/O www trungtamtinhoc edu vn ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM CBGD Huỳnh Thị Phương Thảo HỌC PHẦN www trungtamtinhoc edu vn YÊU CẦU CỦA MÔN HỌC Số tín chỉ 03 Quá trình[.]

YÊU CẦU CỦA MÔN HỌC

Số tín chỉ: 03

MỤC TIÊU CỦA MÔN HỌC

- Lựa chọn được phương pháp đánh giá phù hợp

- Thu thập và xử

lý số liệu đánh giá cảm quan

- Thể hiện tinh thần trách nhiệm

và đạo đức nghề nghiệp

- Thể hiện thái độ trung thực, khách quan trong công việc

Lý thuyết

Thực hành

So hàng cường độ vị

Phân biệt cường độ màu, xác định mùi

Kiểm tra ngưỡng cảm đối với vị

Phép thử tam giác, phép thử 2 – 3

Phép thử theo TCVN 3215 – 79

Phản ánh

Đo lường

Phân tích

Giải thích

Đặc tính vật lý

Đặc tính hóa học

Chấp nhậnKhông chấp

nhận

Đặc tính cảm quan tốt là một trong ba yếu tố

quan trọng mà mọi sản phẩm cần phải đảm bảo

Khi mua một sản phẩm thực phẩm, chúng

ta lựa chọn dựa trên những tiêu chí nào?

Lịch sử hình thành và phát triển

Từ năm 1940 đến năm 1950

Sự tiếp sức của Viện Thực phẩm và Bao

bì phục vụ cho sĩ quan quân đội Mỹ

Giữa những năm 1950

Tài liệu về đánh giá cảm quan cungcấp các nguồn thông tin về huấnluyện chuyên gia cảm quan

Các xí nghiệp sản xuất trà và các nhà

máy đồ hộp ở các tỉnh phía Bắc

Hội đồng đánh giá cảm quan chấtlượng sản phẩm thực phẩm cấp nhànước đầu tiên được thành lập

Một số TCVN về phân tích cảm quan

bằng phương pháp cho điểm các sản

phẩm thực phẩm được ban hành

Đánh giá Lựa chọn

Sử dụng

Các tính chất nhận biết được bằng các cơ quan

cảm giác được gọi là các tính chất cảm quan

Tính chất về màu sắc, hình thái

Tính chất về cấu trúc

Tính chất về mùi

Tính chất về vị và mùi-vị

Tính chất về màu sắc,

hình thái

Lựa chọn

Tính chất về cấu trúc

Rắn, mềm, mịn,

nhớt, giòn…

Tính chất về mùi

Ăn, uống

- Xác định các tính chấtđặc trưng của sản phẩm

- Tác động nhiều đếnquyết định có sử dụngsản phẩm hay không

Chưa thể kiểm tra,

đo đạc Thiết bị

Tiếp xúc với

sản phẩm

- Mang tính quyết địnhtrong việc người tiêudùng có chấp nhận sảnphẩm đó hay không?

Đánh giá cảm quan là gì?

“Đánh giá cảm quan hayphân tích cảm quan là kỹthuật sử dụng các cơquan cảm giác của conngười để tìm hiểu, mô tả

và định lượng các tínhchất cảm quan của mộtsản phẩm thực phẩmnhư màu sắc, hình thái,mùi vị và cấu trúc”

Đánh giá cảm quan làmột PP khoa học dùng đểgợi lên, đo đạc, phân tích

và giải thích nhữngthông tin thu được từ SPthông qua cảm nhận củacác giác quan

Phương pháp toán thống kê

khả năng đưa ra các kết quả đo có sựu sai kháckhông đáng kể khi tiến hành các phép đo trên cùngmột giá trị của đại lượng cần đo

Tính trung thực

Đặc trưng cho khả năng đo được các kết

quả mà giá trị trung bình của chúng rất

gần với giá trị thực của đại lượng cần đo

Tính đúng đắn

là thương số giữa độ biến thiên của giá

trị đo được của một công cụ đo với độ

biến thiên của đại lượng cần đo tương

ứng Nó thể hiện độ lệch nhỏ nhất mà

máy đo có thể phân biệt giữa hai giá trị

của một đại lượng, hay giá trị nhỏ nhất

mà máy đo có khả năng nhận biết

Các thang đo

Được cấu thành từ các chủng loại được xác định thông qua các con số, từ ngữ hay hình vẽ

Một loại thang dùng để định vị tuỳ chọn

với các khoảng trên thang đồng đều Nó

có thể là thang có cấu trúc hoặc không có

cấu trúc

Sử dụng với mục đích thể hiện tỷ lệ giữa cường độ của hai cảm giác

của ảnh hưởng của

con người khi thao

tác được tối thiểu

hóa

Phương pháp chủquan là phươngpháp mà trong đó

hệ quả của ảnhhưởng của conngười khi thao táckhông được tốithiểu hóa

Các nghiên cứu phải được thực hiện theo quyđịnh cụ thể, từ mở đầu cho đến khi viết báo cáo

Những người tham gia công tác cảm quan cần

được huấn luyện khi đó loại bỏ được những thủ

thuật cá nhân

Chọn lựa chính xác các phép thử sẽ làm giảmhiệu ứng của những ảnh hưởng bên ngoài

Vai trò

Vai trò đánh giá cảm quan đối với việc đảm bảo

chất lượng tại xí nghiệp và kiểm tra chất lượng SP

Cải tiến chất lượng sản phẩm và tạo ra SP mới

Ứng dụng trong nghiên cứu

Ứng dụng trong huấn luyện

Ứng dụng trong thăm dò

Kiểm tra chất lượng nguyên liệuKiểm tra quy trình sản xuất

Kiểm tra thành phẩmKiểm tra thời gian bảo hànhKiểm tra chất lượng nhà nước

Vai trò đánh giá cảm quan đối với việc đảm bảo chất

lượng tại xí nghiệp và kiểm tra chất lượng sản phẩm

Trong quá trình phát triển sản phẩm cần phải được

đánh giá mùi vị và các đặc tính khác

Vai trò cải tiến chất lượng SP và tạo ra SP mới

Chính hội đồng cảm quan của công ty đảm trách côngviệc này

Người ta dùng một trong ba PP ưu tiên: PP sosánh đôi, cho điểm, xếp thứ tự để tiến hànhđánh giá

Bước cuối cùng của việc phát triển SP làkiểm tra thị hiếu người tiêu dùng (thườngdùng PP so sánh đôi với SP đang SXtại

xí nghiệp để điều tra)

Phòng thí nghiệm kỹ thuật củacác xí nghiệp

Ứng dụng trong nghiên cứu

Phát hiện những ưu và nhược điểm

Xử lý kết quả nhanh chóng

Ứng dụng trong huấn luyện

Nhằm đào tạo chuyên gia

Luyện tập các giác quan

Thông thạo các phương pháp và thao tác

Ứng dụng trong thăm dò

Xác định thị hiếu người tiêu dùng

Phát hiện sự sai biệt

Chọn mẫu hoặc quy trình tốt nhất

Xác định mức độ khuyết tật