BÁO cáo THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ cảm QUAN THỰC PHẨM bài 1 các PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN cảm GIÁC

Phan Ngân HàVõ Văn ĐôTrần Thị Cẩm Tiên viết báo cá Người thử sẽ nhận lần lượt 9 tổ hợp, mỗi tổ hợp có 2 mẫu đã mã hóa gồm mộtmẫu là có bổ sung sucrose theo một nồng đã nhất định theo nồn

BÁO CÁOTHÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM

MỨC ĐỘ

(%)

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

ĐIỂM

Ký tên MỤC LỤC BÀI 1 CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC 1

1 THÍ NGHIỆM 2.2: KIỂM TRA NGƯỠNG CẢM GIÁC VỊ 1

1.1 Mục đích thí nghiệm 1

1.2 Cơ sở thí nghiệm 1

1.3 Đối tượng người thử 1

1.4 Cách tiến hành 1

1.4.1 Nguyên tắc thí nghiệm 2

1.4.2 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ 2

1.4.3 Mã hóa mẫu 3

1.4.4 Trật tự trình bày mẫu 4

1.4.5 Tiến hành thí nghiệm 4

1.5 Kết quả và bàn luận 5

1.5.1 Kết quả 5

1.5.2 Bàn luận 7

2.2 Đối tượng người thử 10

2.3 Cách tiến hành 10

2.3.1 Nguyên tắc của phép thử 10

2.3.2 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ 10

2.3.3 Điều kiện phòng thử 12

2.3.4 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm 12

2.3.5 Tiến hành thí nghiệm 12

2.4 Kết quả 13

2.5 Nhận xét 14

3 TÀI LIỆU THAM KHẢO 15

4 PHỤ LỤC 15

4.1 Phụ lục TN 2.2 15

4.2 Phụ lục TN 2.3 17

4.3 Kết quả thu được của thí nghiệm 2.3 19

BÀI 2 PHÉP THỬ PHÂN BIỆT (Phép thử tam giác) 21

1 ĐẶT VẤN ĐỀ 21

1.1 Tổng quan về sản phẩm trà Olong túi lọc của Phúc Long 21

1.2 Đặt tình huống bài nghiên cứu 21

1.3 Giải pháp 22

2 CÁCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU 22

2.1 Phương pháp sử dụng 22

2.2 Đối tượng người thử 22

2.3 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 22

2.4 Mã hóa mẫu 23

2.5 Chuẩn bị mẫu 23

2.6 Chuẩn bị phiếu cho phép thử tam giác 24

2.6.1 Phiếu chuẩn bị 24

2.6.2 Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời 25

2.7 Phương pháp và tiến hành thí nghiệm 25

3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 26

3.1 Kết quả thu được từ đợt đánh giá 26

3.1.1 Xử lí số liệu 26

3.1.1.1 Kiểm định thống kê khi-bình phương hiệu chỉnh 26

3.1.1.2 Phân bố chuẩn và kiểm định Z về tỉ lệ 27

3.1.2 Tính số người thật sự nhận ra sự khác biệt 28

3.2 Bàn luận 28

4 KẾT LUẬN 29

1 Tổng quan 31

1.1 Tổng quan về phép thử thị hiếu 31

1.2 Tổng quan về phép thử cho điểm 31

2 Mô tả thí nghiệm 32

2.1 Mục đích thí nghiệm 32

2.2 Đặt vấn đề 32

3 Cách tiến hành 32

3.1 Phân công công việc 32

3.2 Đối tượng người thử 33

3.3 Khu vực thử 33

3.4 Chuẩn bị mẫu 33

3.4.1 Giới thiệu chung về sản phẩm trà túi lọc 33

3.4.2 Dụng cụ và quy trình chuẩn bị mẫu 35

3.4.3 Mã hoá mẫu 36

3.4.4 Chuẩn bị phiếu chuẩn bị 36

3.4.5 Chuẩn bị phiếu hướng dẫn, phiếu khảo sát và phiếu trả lời 36

3.5 Tiến hành thí nghiệm 36

4 Kết quả thí nghiệm 37

4.1 Kết quả phiếu khảo sát 37

4.2 Kết quả phiếu trả lời 42

4.3 Xử lý số liệu 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

MỤC LỤC BẢN Bảng 1 1 Nồng độ mẫu thử của thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị 2

Bảng 1 2 Dụng cụ dùng cho thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị 3

Bảng 1 3 Mã hóa mẫu 3

Bảng 1 4 Trật tự trình bày mẫu trong thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị 4

Bảng 1 5 Số liệu thu được sau khi tiến hành đánh giá ngưỡng vị giác của các thành viên trong lớp thí nghiệm 5

Bảng 1 6 Tổng hợp ngưỡng cảm nhận của các thành viên trong lớp thí nghiệm 6

Bảng 1 7 Mẫu thử của thí nghiệm xếp dãy về cường độ vị 10

Bảng 1 8 Các dụng cụ sử dụng cho thí nghiệm xếp dãy về cường độ vị 10

Bảng 1 9 Mã hóa mẫu của thí nghiệm xếp dãy cường độ vị 11

Bảng 1 10 Trật tự trình bày mẫu của thí nghiệm xếp dãy cường độ vị 11

Bảng 1 11 Kết quả thu được sau khi tiến hành thí nghiệm 13

Bảng 1 12 Phiếu chuẩn bị phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị ngọt 15

Bảng 1 13 Phiếu hướng dẫn và trả lời phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị ngọt 17

Bảng 1 14 Phiếu chuẩn bị cho thí nghiệm 2.3 17

Bảng 1 15 Phiếu trả lời thí nghiệm 2.3 19

Y

Bảng 3 1 Phân công công việc của từng thành viên nhóm 32

Bảng 3 2 Danh sách dụng cụ trong phép thử 35

Bảng 3 3 Các mẫu trà túi lọc được mã hoá 36

Bảng 3 4 Kết quả phiếu trả lời của phép thị hiếu cho điểm 42

Bảng 3 5 Kết quả thu được từ phiếu trả lời của phép thử cho điểm 45

Bảng 3 6 Xử lý số liệu phép thị hiếu cho điểm theo ANOVA bằng phần mềm excel 47

Bảng 3 7 Kết quả giá trị điểm trung bình bằng phương pháp thị hiếu cho điểm 48

Bảng 3 8 Kết quả cho điểm của người thử đối với 4 mẫu trà túi lọc 48

Bảng 3 9 Sự khác nhau về mức độ ưa thích của các mẫu 61

Bảng 3 10 Xử lý số liệu theo ANOVA bằng phần mềm excel 61

DANH MỤC HÌN Hình 2.1 Sản phẩm nghiên cứu Trà Ô long túi lọc 21

Hình 2.2 Sơ đồ thiết kế tiến trình bài đánh giá 26

Hình 3 1 Trà túi lọc vị đào Coop Select 34

Hình 3 2 Trà túi lọc vị nhài Coop Select 34

Hình 3 3 Trà túi lọc vị gừng Coop Select 35

Hình 3 4 Trà olong Phúc long 35

Hình 3 5 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm sinh viên sử dụng trà túi lọc trong 1 tháng qua 37 Hình 3 6 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm các hãng trà mà sinh viên đã từng sử dụng qua 38

Hình 3 7 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm tiêu chí mà sinh viên chọn lựa ưu tiên khi mua trà túi lọc 38

Hình 3 8 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm sinh viên chọn loại trà túi lọc 39

Hình 3 9 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm sinh viên chọn các loại hương vị trà túi lọc 39

Hình 3 10 Biểu dồ thể hiện tỉ lệ phần trăm về tần suất sử dụng trà túi lọc 40

Hình 3 11 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm về thời điểm sử dụng trà túi lọc 40

Hình 3 12 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ phần trăm về việc lựa chọn bao bì của sinh viên 41

Hình 3 13 Phiếu chuẩn bị của phép thử cho điểm 59

Hình 3 14 Phiếu trả lời của phép thử cho điểm 60

BÀI 1 CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC

1 THÍ NGHIỆM 2.2: KIỂM TRA NGƯỠNG CẢM GIÁC VỊ

1.1 Mục đích thí nghiệm

Biết thiết kế phép thử (thảo luận, xác lập điều kiện, phương pháp chuẩn bị mẫu, thiết kế phiếu chuẩn bị, hướng dẫn và trả lời)

Làm quen với một phương pháp nhanh để xác định ngưỡng của vị ngọt

Hiểu sự khác nhau giữa các cá thể về sự chính xác cảm giác hóa học (Nguyễn HoàngDũng, 2006)

1.2 Cơ sở thí nghiệm

Trước khi tham gia hội đồng các thành viên cần phải được kiểm tra để đảm bảorằng hệ thống cơ quan cảm giác của họ hoạt động một cách bình thường Bài thínghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị là một trong các bài huấn luyện

Việc xác định ngưỡng là rất cần thiết để biết được nồng độ nhỏ nhất của một chấtkích thích mà đa số người thử cảm nhận được (Nguyễn Hoàng Dũng, 2006)

Ứng dụng cụ thể của ngưỡng xác định trong thí nghiệm này là xác định khả năngkích thích cảm giác của vị ngọt và xác định mức độ nhạy cảm của một cá thể đối vớithành phần vị ngọt

1.3 Đối tượng người thử

Lựa chọn: Người thử là sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, cụ thể trong thínghiệm này là các thành viên trong lớp 19116CL2A và hai bạn lớp 19116CL1

Phan Ngân Hà

Võ Văn ĐôTrần Thị Cẩm Tiên

viết báo cá

Người thử sẽ nhận lần lượt 9 tổ hợp, mỗi tổ hợp có 2 mẫu đã mã hóa gồm mộtmẫu là có bổ sung sucrose theo một nồng đã nhất định (theo nồng độ của Bảng 1.1) vàmột mẫu nước, sau đó nếm và chỉ ra mẫu trội hơn về vị ngọt so với mẫu còn lại Ghi mãcủa mẫu trội hơn vào phiếu trả lời

Pha dung dịch đường sucrose

Cân 0.2g sucrose, hòa tan với 500mL nước lọc đun sôi để nguội được mẫu A

Cân 2g sucrose, hòa tan với 500mL nước lun đun sối để nguội được mẫu B

Cân 3g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu C

Cân 4g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu D

Cân 5g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu E

Cân 6g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu F

Cân 8g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu G

2

Cân 10g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu H.

Cân 12g sucrose, hòa tan với 500mL nước đun sôi để nguội được mẫu I

Lưu ý: Trong quá trình chuẩn bị mẫu, mọi thông tin liên quan tới mẫu đều được

đảm bảo không được để người thử biết bằng việc ngăn cách giữ khu vực chuẩn bị mẫu

và khu vực thử mẫu, người thử không được phép đi vào khu vực thử mẫu và quá trìnhchuẩn bị được diễn ra một cách có kế hoạch và mọi thông tin đều được trao đổi giữ các

1.4.5 Trật tự trình bày mẫu

Bảng 1 4 Trật tự trình bày mẫu trong thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị

Kỹ thuật viên mời người thử vào buồng thử theo thứ tự đã sắp xếp trong phiếu

chuẩn bị (lưu ý đi từ cửa trước)

Kỹ thuật viên phát phiếu trả lời và hướng dẫn người thử về nguyên tắc của thí

nghiệm đánh giá cảm quan và phổ biến một số lưu ý trong quá trình thử mẫu

Chuẩn bị các mẫu đã được sắp xếp như Bảng 1.4 cùng nước thanh vị và phục vụ

mẫu cho người thử, cho người thử đánh giá

Sau khi phép thử kết thúc, kỹ thuật viên thu lại phiếu trả lời và cảm ơn người thử

đã tham gia

Dọn dẹp, vệ sinh khu vực chuẩn bị mẫu và thử mẫu

1.5 Kết quả và bàn luận

1.5.1 Kết quả

Bảng 1 5 Số liệu thu được sau khi tiến hành đánh giá ngưỡng vị giác của các thành

viên trong lớp thí nghiệm.

Số câu trả lời sai: 47

Phần trăm câu trả lời đúng của phép thử:

5

Phần trăm câu trả lời sai của phép thử:

Bảng 1 6 Tổng hợp ngưỡng cảm nhận của các thành viên trong lớp thí nghiệm

1.5.2 Bàn luận

Nhận xét

Sau khi tiến hành phép thử và tổng hợp kết quả thu được, nhóm nhận thấy ngườithử đưa ra câu trả lời có cả sai và đúng, tuy nhiên số câu trả lời đúng là 115/162 câuchiếm 70.99% tổng số câu trả lời cho thấy người thử cũng đã phân biệt khá đúng về vịngọt của đường và nước

Bên cạnh đó, các thành viên trong lớp thí nghiệm có ngưỡng vị giác khá nhạytrong đó 13/18 thành viên nhận biết được cường độ vị ngọt rất thấp (0.1g/l) Ngưỡngnhận biết thấp nhất ở nồng độ 1.5g/l (8/18) Ngưỡng nhận biết cao nhất khi 17/18 thànhviên nhận biết được cường độ vị ngọt 4.0g/l

Tuy nhiên có nhiều trường hợp, người thử có thể nhận biết được vị ngọt ở nồng độchất kích thấp nhưng khi nồng độ chất kích thích cao hơn lại không thể xác định được

vị ngọt

Các nguyên nhân dẫn đến sai số trong trường hợp này:

Ngưỡng nhận biết của người thử thấp (0.1g/l, 1.0g/l) nhưng đưa ra câu trả lời sai

ở những ngưỡng nhận biết khi nồng độ chất kích thích nhỏ hơn 3g/l Nguyên

nhân gây ra sai số có thể là do sự thiếu tập trung của người thử trong quá trình đánh giá (lỗi xao nhãng), có thể người thử đã phân tâm do sử dụng điện thoại, hoặc nói chuyện riêng với nhau

Ngưỡng nhận biết của người thử thấp (0.1g/l) nhưng đưa ra câu trả lời sai ở

những ngưỡng nhận biết khi nồng độ chất kích thích lớn hơn 3 (g/l) Nguyên

nhân gây ra sai số có thể là sự giảm về cường độ cảm nhận do sự thích nghi gây

ra khi người thử được yêu cầu đánh giá về cường độ của một chất kích thích nhiều lần Bởi vì người thử được yêu cầu đánh giá về cường độ vị ngọt của 9 tổ hợp mẫu mỗi tổ hợp gồm một đường và một mẫu nước Do thử liên tục để so sánh vị ngọt của nhiều mẫu đường và nước dẫn đến người thử cảm nhận được vị ngọt ở mẫu nước và đưa ra câu trả lời sai

7

Ngưỡng nhận biết của người thử cao ở 4.0g/l nhưng đưa ra câu trả lời sai ở những ngưỡng nhận biết cao hơn Nguyên nhân là do độ nhạy với vị ngọt kém nên khó cảm nhận được vị ngọt trong dung dịch Có thể ngưỡng nhận biết ở 4.0 g/l là do họ đánh ngẫu nhiên với xác xuất 50%.

Ngoài ra, có một số nguyên nhân khác ảnh hưởng đến tính chính xác của tổng thể thínghiệm như:

Do người thử

Người thử đã biết trước thông tin của mẫu (Lỗi thông tin) Người thử, biết trướcđược đường là chất kích thích trong thí nghiệm và một phần gây ảnh hưởng đến kết quảcủa thí nghiệm

Người thử bị ảnh hưởng bởi các tiến ồn, các bình luận bàn bạc của những người thửtrước

Người thử không tuân theo hướng dẫn của người tổ chức cảm quan, thiếu nhiệt tìnhchỉ đánh giá cho có theo cảm tính, chưa thanh vị kĩ giữa các lần thử làm cho dư vị ngọtvẫn còn trong khoang miệng nên cảm nhận nồng độ vị mặn của các mẫu khác khôngchính xác

Thời điểm tiến hành đánh giá vào lúc người thử giờ ăn trưa

Do tổ chức đánh giá cảm quan

Quy trình mã hóa và phục vụ mẫu

Trật tự trình bày mẫu chưa hợp lí, các tổ hợp trình bày mẫu chưa có sự cân bằng, sốlượng của mẫu có vị ngọt xuất hiện ở vị trí đầu tiên nhiều hơn số lượng mẫu không vị

do đó làm cho người thử thích nghi với vị ngọt hoặc vị ngọt vẫn còn trong khoangmiệng dẫn đến việc đánh giá sai

Người tổ chức chưa tạo được một môi trường cảm quan chuyên nghiệp, chưa kiểmsoát được các thông tin về mẫu

Biện pháp khắc phục:

8

Cần tổ chức buổi cảm quan trong một môi trường chuyên nghiệp, kiểm soát tốtcác thông tin về mẫu không để lộ bất cứ thông tin nào cho người thử biết, cần kiểm soátthông tin đối với những người thử trước không để người thử sau nghe được bất cứthông tin nào từ người thử trước.

Giám sát, theo dõi và nhắc nhỡ người thử không sử dụng điện thoại hay trao đổitrong quá trình đánh giá Điều này giúp làm giảm sai số do lỗi xao nhãng

Điều chỉnh trật tự trình bày mẫu một cách hợp lí, cân bằng để số lần mẫu có vịngọt xuất hiện đầu tiên bằng với số lần mẫu không vị xuất hiện đầu tiên, và nên đểnhững mẫu có nồng độ vị ngọt cao thử ở giữa hoặc cuối quá trình cảm quan để khôngảnh hưởng đến khả năng cảm nhận nồng độ vị ngọt của những mẫu có cường độ vị ngọtthấp

Cần hướng dẫn rõ ràng cụ thể cho người thử, cần có thời gian giữa các lần thử đểngười thử ổn định vị giác tránh người thử thử liên tục nhiều mẫu dẫn đến mệt mỏi làmảnh hưởng đến kết quả của phép thử

2 THÍ NGHIỆM 2.3: XẾP DÃY VỀ CƯỜNG ĐỘ VỊ

2.2 Đối tượng người thử

Đối tượng người thử: các thành viên trong nhóm 3, gồm 4 thành viên

Độ tuổi: 21 tuổi

Sức khỏe: sức khỏe bình thường, không có tiền sử bệnh về các giác quan

Người thử có khả năng nhận biết các vị cơ bản

2.3 Cách tiến hành

2.3.1 Nguyên tắc của phép thử

thể tích mẫu, … vì những yếu tố này sẽ ảnh hưởng đến cảm nhận của người thử Người thử

sẽ nhận được đồng thời 6 mẫu được xếp theo thứ tự đã được mã hóa ở

9

phiếu chuẩn bị, người thử sẽ nếm từng mẫu đã mã hóa vào phiếu đánh giá theo thứ tự

0.80.91.02.03.04.05.0

Bảng 1 8 Các dụng cụ sử dụng cho thí nghiệm xếp dãy về cường độ vị

ST

Dụng cụ T

Mẫu sẽ được cho vào các ly thủy tinh đã được rửa sạch, lâu khô và dán nhãn mã hóa

Nên chuẩn bị nước thanh vị cho người thử

1.1 Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu

Bảng 1 9 Mã hóa mẫu của thí nghiệm xếp dãy cường độ vị

Phòng đánh giá cảm quan phải sáng sủa, mát mẻ, sạch sẽ và không có mùi lạ.

Phòng đánh giá cảm quan cần tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời

Nhiệt độ và độ ẩm phòng cảm quan cần phải đạt theo tiêu chuẩn của thế giới Các bàn dùng cho người thử đánh giá cảm quan phải có màu trắng (có thể bọc

bằng giấy dán hoặc bàn có thể bằng nhựa hay các loại vật liệu khác) nhưng không được

có mùi

Mọi đồ dùng của của người thử không cần thiết thì nên để bên ngoài phòng để

tránh mang theo mùi lạ vào phòng

11

2.3.4 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm

Đầu tiên, chúng tôi chuẩn bị phiếu chuẩn bị và phiếu trả lời

Tiếp theo, chúng tôi tiến hành pha mẫu theo nồng độ đã cho ở bảng 1.7, sau đó,rót mẫu theo thứ tự đã được mã hóa ở bảng 1.11

Tiếp theo, chúng tôi chuẩn bị dụng cụ và mờ người thử vào vị trí đánh giá củamình Người thử sẽ được xếp ngồi vào các buồng thử riêng biệt để tránh việc sao nhãn,bàn bạc hay giao tiếp với người bên cạnh để tránh đưa ra kết quả không chính xác

Sau khi người thử ổn định vị trí, chúng tôi sẽ giới thiệu và hướng dẫn người thửcách tiến hành đánh giá Sau đó, phục vụ mẫu cho người thử

Cuối cùng, người thử thử mẫu đã được mã hóa và đưa ra câu trả lời

Số câu trả lời nhận được: 28/28

Nguyên nhân

Có thể trong quá trình đánh giá cảm quan, người thử đã bị sao nhãn, không tậptrung, hay chưa thật sự chú tâm vào việc đánh giá do các tiếng ổn ở môi trường xungquanh, hoặc người thử thiếu nhiệt tình chưa thật sự chú tâm vào cảm nhận mẫu để đánhgiá một cách nghiêm túc Hay người thử đã bàn bạc với nhau trong quá trình thử mẫudẫn đến cảm nhận sai

Số lượng mẫu nhiều cũng gây ảnh hưởng đến người thử do cùng cảm nhận một vị mặnnhưng lại cảm nhận và xếp các mẫu đó theo thứ tự dẫn đến người thử sẽ bị mệt và khi

đó kết quả sẽ sai lật

13

Ngoài ra, ngưỡng vị giác của mỗi người là khác nhau và cộng thêm nồng độ chất tan thấp nên có thể người thử sẽ cảm nhận sai.

Giải pháp

Đối với người tổ chức đánh giá cảm quan

Phải bố chí môi trường cảm quan cô lập, yên tĩnh, không sắp xếp hai người thửngồi gần nhau, người hướng dẫn phải hướng dẫn rõ ràng, cụ thể từng bước để người thửkhông hiểu sai

Người tổ chức không được để lộ thông tin mã hóa cho người thử biết để tránhngười thử đoán câu trả lời

Lưu ý, khi tổ chức đánh giá cảm quan, người tổ chức cần chuẩn bị nước thanh vịkhông màu, không vị

Đối với người thử

Người thử không được bàn bạc hay phán đoán câu trả lời, hoặc thảo luận vớingười bên cạnh

Người thử cần tập chung để cảm nhận cho chính xác, sau khi thử một mẫu cầnthanh vị kĩ sao cho không còn dư âm của mẫu vừa thử để đánh giá mẫu tiếp theo đúng

và chính xác hơn

3 TÀI LIỆU THAM KHẢO

Phạm Thị Hoàn, 2020, Hướng dẫn Thực hành Đánh giá cảm quan

Hà Duyên Tử, 2006, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và

Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan

PHIẾU CHUẨN BỊ Phép thử kiểm tra ngưỡng cảm giác vị ngọt

PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ TRẢ LỜI

Phép thử xác nhận ngưỡng cảm giác vị

Bạn sẽ nhận được 9 tổ hợp mỗi tổ hợp gồm 2 mẫu đã mã hóa Hãy nếm và chỉ ra mẫu

trội hơn về vị ngọt so với mẫu còn lại Ghi mã mẫu vào bảng trả lời

Bảng trả lời:

Lần

1 thứ

Trả lời

Chú ý:

Bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử và giữa các lần thử.

4.2 Phụ lục TN 2.3

Bảng 1 14 Phiếu chuẩn bị cho thí nghiệm 2.3

PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHIẾU CHUẨN BỊ

16

Phép thử xếp dãy về cường độ vị Nội dung: Xếp dãy về cường độ vị Ngày thử: 28/03/2022

Bảng 1 15 Phiếu trả lời thí nghiệm 2.3.

PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Lưu ý: Sử dụng chất thanh vị giữa những lần thử mẫu.

4.3 Kết quả thu được của thí nghiệm 2.3.

18

19

20

BÀI 2 PHÉP THỬ PHÂN BIỆT (Phép thử tam giác)

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tổng quan về sản phẩm trà Olong túi lọc của Phúc Long

Trà Ô long là dòng trà có hương vị tinh tế được biết đến như một đại danh trà Trà

Ô long khi pha có sắc xanh tươi mát hòa quyện cùng hương hoa cỏ thoang thoảng khiếntâm hồn thêm thư thái Dư vị hậu đắng sau khi dùng của trà mang lại cho người dùngmột trải nghiệm tinh tế về trà

Hình 2.1 Sản phẩm nghiên cứu Trà Ô long túi lọc

Về hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất

Hướng dẫn sử dụng sản phẩm: Cho gói trà vào tách, đổ 200ml nước sôi vào.Ngâm khoảng 2 - 3 phút, nhúng gói trà 5 lần rồi lấy ra Và bạn có thể thưởng thức liềnhoặc thêm vài thìa đường để tăng độ ngọt sản phẩm

1.2 Đặt tình huống bài nghiên cứu

Hiện tại công ty Phúc Long Tea nhận nhiều lời phàn nàn về hương thơm, mùi vị

và màu sắc của sản phẩm trà túi lọc Ô long không đạt yêu cầu bởi vì quá nhạt so vớicác sản phẩm khác Do đó nhóm nghiên cứu giải pháp về sản phẩm đã đặt ra giải pháp

về giảm hàm lượng nước khi pha trà trên nhãn (Hướng dẫn sử dụng) để người tiêu

21

dùng có thể cảm nhận rõ rệt hương vị đặc trưng của sản phẩm Qua đó nhóm nghiêncứu mong rằng người tiêu dùng nhận ra sự khác biệt và tin dùng sản phẩm của công ty.

1.3 Giải pháp

Để giải quyết vấn đề này nhóm nghiên cứu chúng tôi đề xuất với công ty sửdụng đánh giá cảm quan để giải quyết vấn đề Ở đây chúng tôi đưa ra phép thử phânbiệt hay cụ thể hơn là phép thử tam giác để xem đối tượng nghiên cứu có phân biệtđược sự thay đổi hay không

Mục đích: Đánh giá sự khác biệt giữa 2 mẫu sản phẩm cùng loại nhưng với tỉ lệ pha trà khác nhau

Nguyên tắc của phép thử tam giác: Đối với phép thử tam giác, người thử sẽ đượcnhận đồng thời 3 mẫu, trong đó 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác 2 mẫu còn lại, Ngườithử được mời thử các mẫu và chỉ ra mẫu khác so với 2 mẫu còn lại

Xác suất người thử trả lời đúng ngẫu nhiên: 1/3

Có 6 tổ hợp trật tự trình bày mẫu: AAB, ABA, BAB, BBA, ABB, BAA

2 CÁCH TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU

2.1 Phương pháp sử dụng

Phép thử tam giác

2.2 Đối tượng người thử

Là những người đã được huấn luyện cơ bản về đánh giá cảm quan thực phẩm

cuối của ngành công nghệ thực phẩm của Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật

TP.HCM

Số lượng người thử: 30 người thử

2.3 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thời gian: 11 giờ đến 13 giờ ngày 4 tháng 4 năm 2022

Thời gian nhóm chúng tôi chọn là thời gian sai phạm so với thời gian chính xáctrong đánh giá cảm quan Nhưng vì lý do nhiều nhóm làm nghiên cứu cùng lúc nên đểtiết kiệm thời gian chúng tôi đã chọn khung giờ ăn trưa, tuy có ảnh hưởng tới một số lỗitrong đánh giá nhưng chấp nhận được

22

Địa điểm nghiên cứu: Phòng thực hành đánh giá cảm quan của Trường Đại học

Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM

2.4 Mã hóa mẫu

Mẫu A tỉ lệ nước pha trà là 170ml cho một gói túi lọc: 231, 624

Mẫu B tỉ lệ nước pha trà là 200ml cho một gói túi lọc: 168, 532

2.6 Chuẩn bị phiếu cho phép thử tam giác

2.6.1 Phiếu chuẩn bị

24

2.6.2 Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

2.7 Phương pháp và tiến hành thí nghiệm

Chuẩn bị đặt mẫu vào buồng thử theo trật tự trình bày mẫu ở phiếu chuẩn bị Vàchuẩn bị nước thanh vị và cốc nhổ vào buồng thử

Sau đó tuyển người thử, một đợt đánh giá tuyển được 6 người thử Và huấnluyện người thử, trình bày các nguyên tắc cơ bản và phổ biến quy trình đánh giá chongười thử hiểu rõ Tiếp theo phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời câu hỏi cho ngườithử và mởi người thử vào buồng thử và bật đèn buồng thử Tiếp theo mời người thử tiếnhành đánh giá và khi nào người thử đánh giá xong bật đèn báo hiệu và người hướng dẫntới thu phiếu trả lời và cảm ơn người thử

Kết thúc đợt đánh giá và dọn dẹp buồng thử và tiến hành chuẩn bị như trên đểđón đợt người thử tiếp theo lập lại 5 lần sẽ hoàn thành bài đánh giá

Kết thúc đợt đánh giá và dọn dẹp buồng thử và tiến hành chuẩn bị như trên đểđón đợt người thử tiếp theo lập lại 5 lần sẽ hoàn thành bài đánh giá

25

Hình 2.2 Sơ đồ thiết kế tiến trình bài đánh giá

3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1 Kết quả thu được từ đợt đánh giá

Bảng 2 1 Bảng kết quả thu được từ đợt đánh giá

3.1.1 Xử lí số liệu

3.1.1.1 Kiểm định thống kê khi-bình phương hiệu chỉnh

26

Trong đó ta có:

E1: Số lượng câu trả lời đúng ngẫu nhiên theo lý thuyết

E2: Số lượng câu trả lời sai ngẫu nhiên theo lý thuyết

Dựa vào bản kết quả ta thay vào công thức ta có:

khác nhau tại giá trị α = 5%

3.1.1.2 Phân bố chuẩn và kiểm định Z về tỉ lệ

Trong đó:

p: Xác suất của lựa chọn đúng ngẫu nhiên

Thay vào công thức ta có:

xem là khác nhau tại giá trị α = 5%

N: Tổng số câu trả lời

p: Xác suất lựa chọn đúng ngẫu nhiên

Như vậy chỉ có 6 người thật sự nhận ra sự khác biệt giữa 2 mẫu trà

3.2 Bàn luận

So sánh với nhóm nghiên cứu phép thử 2-3

Đối với nhóm nghiên cứu về phép thử 2-3 thì tình huống về tỉ lệ nước pha trà

giống như nhóm chúng tôi Qua đó nhóm chúng tôi có thể so sánh kết quả với nhóm

phép thử 2-3 để xem phép thử nào có năng lực hơn trong nghiên cứu xử lí vấn đề

Chúng ta có thể thấy với phép thử giác với tổng số câu trả lời đúng là 14 đối với

30 câu trả lời Còn đối với phép thử 2-3 thì số câu trả lời đúng lên tới 17 câu trả lời

đúng mặc dù tổng số câu trả lời chỉ là 26 câu Qua đó có thể thấy phép thử 2-3 thì thu

được số câu trả lời đúng cao hơn Và có thể tạm khẳng định phép thử 2-3 sẽ cho thấy

người tiêu dùng nhận ra sự khác biệt giữa 2 mẫu trà cao hơn

chuẩn và kiểm định Z về tỉ lệ thì cho thấy hai phép thử không có sự khác biệt lắm về

thì hai phép thử tương đối giống nhau và đều cho thấy người tiêu dùng không nhận ra

sự khác biệt giữa hai mẫu trà

Về giá trị D (số câu trả lời đúng thật sự hay là số người thật sự nhận ra sự khác

biệt giữa hai mẫu trà) thì số người nhận ra sự khác biệt giữa hai mẫu trà thì phép thử

tam giác chỉ có 6 người nhận ra thật sự trên tổng số người thử là 30 Nhưng đối với

phép thử 2-3 thì số người nhận ra sự khác biệt thật sự giữa hai mẫu trà là 8 nhưng tổng

28