Công nghệ sau thu hoạch Chương 1, 2

Công nghệ sau thu hoạch Chương 1, 2 .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

YÊU CẦU MÔN HỌC

(2TC)

• Điểm giữa kỳ (40%):

• Thi kết thúc (50%): trắc nghiệm

NỘI DUNG MÔN HỌC (2TC)

• Chương 1: Các định nghĩa và thuật ngữ

• Chương 2 Phương pháp đánh giá và ước tính tổn thất nông sản sau thu hoạch

• Chương 3 Cấu tạo tính chất của rau quả

• Chương 4 Các quá trình xảy ra đối với rau quả sau thu hoạch

• Chương 5: Các biện pháp kỹ thuật làm giảm tổn thất rau quả sau thu hoạch

• Chương 6: Tính chất, phân hạng, thu hoạch và tách hạt

• Chương 7: Tồn trữ và chất dỡ

Chương 1: Các định nghĩa và thuật ngữ

CÁC ĐỊNH NGHĨA VÀ THUẬT NGỮ

Chương 1: Các định nghĩa và thuật ngữ

CÁC ĐỊNH NGHĨA VÀ THUẬT NGỮ

2 Thu hoạch

Là hoạt động tách nguyên liệu nông sản ra khỏi cây mẹ

Tất cả các hoạt động theo sau được gọi là hoạt động sau TH Thời gian thu hoạch được xác định bởi mức độ trưởng thành

Chương 1: Các định nghĩa và thuật ngữ

CÁC ĐỊNH NGHĨA VÀ THUẬT NGỮ

3 Sau thu hoạch

Các hoạt động từ

thời điểm thu hoạch Hoạt động chuẩn bị cho quá trình chế biến

Chương 1: Các định nghĩa và thuật ngữ

CÁC ĐỊNH NGHĨA VÀ THUẬT NGỮ

4 Tổn thất và hư hỏng sau thu hoạch

Liên quan đặc biệt đến giá trị thực phẩm và khả năng tái sản xuất của SP

Tổn thất

số lượng

Tổn thất chất lượng, tổn thất TP, thiệt hại khả

năng phát triển hạt giống

Tổn thất về mặt thương mại

Chương 1: Các định nghĩa và thuật ngữ

CÁC ĐỊNH NGHĨA VÀ THUẬT NGỮ

5 Xử lý sau thu hoạch

Là giai đoạn được thực hiện ngay sau thu hoạch, bao gồm làm mát , làm sạch, phân loại và đóng gói

Mục tiêu của xử lý sau thu hoạch??

CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ VÀ ƯỚC TÍNH TỔN THẤT NÔNG SẢN

SAU THU HOẠCH

Đánh giá?

Đo lường Ước tính ?

1 Tổn thất sau thu hoạch

Tổn thất trong hệ thống thực phẩm hạt ở mức nông trại (Harris, 1977)

Giai đoạn Tổn thất %

1 Tổn thất sau thu hoạch

1.1 Tổn thất về khối lượng

- Cần phân biệt rõ giữa mất trọng lượng và mất mát thực phẩm

- Giảm độ ẩm dẫn đến giảm trọng lượng

- Sự tăng trọng do quá trình hấp thu ẩm từ không khí lại có thể gây thiệt hại nghiêm trọng và dẫn đến tổn thất đáng kể

- Tổn thất khối lượng chủ yếu do hoạt động của sâu hại trong thời gian dài (côn trùng, chim, động vật gậm nhấm)

- Sự thất thoát của SP: bao bì bị đục lổ, rơi vãi trong quá trình xử lý

Xảy ra ở bất kỳ giai đoạn nào trong thực tế SX: thu hoạch, BQ, vận chuyển hoặc chất dỡ

1 Tổn thất sau thu hoạch

1.2 Tổn thất về chất lượng

 Tổn thất chất lượng liên quan đến các khía cạnh bên ngoài, hình dạng và kích thước, mùi và vị…

 Tiêu chí đánh giá dựa trên các tiêu chuẩn liên quan đến điều kiện vật lý của hạt, giá trị dinh dưỡng, sự nảy mầm: Độ ẩm, màu sắc, mùi, sạch, sự lan nhiễm,…

Tổn thất chất lượng chủ yếu là kết quả do

- Hạn chế về mặt cơ học

- Hoạt động của sâu hại và VSV

- Các thay đổi hóa học sinh ra dưới tác động của điều kiện môi trường

1 Tổn thất sau thu hoạch

1.2 Tổn thất về mặt kinh tế

 Giảm số lượng và chất lượng Tổn thất về mặt kinh tế (tổn thất về tiền tệ)

 Hệ thống cơ giới hoặc bán cơ khí hóa một số hoạt động (thu hoạch, đập, sấy) có

thể cắt giảm bớt lao động  tăng năng suất

Nếu nông dân

không có khả

năng tồn trữ SP

an toàn

Bán SP ngay sau thu hoạch

Không thu được lợi nhuận cao do giá cả thời điểm đó không cao

Thiệt hại

KT cho nông dân

2 Phương pháp đánh giá tổn thất

2.1 Tổn thất không tránh khỏi và sản xuất tăng bù đắp phần thiệt hại sau thu hoạch

Trong quá trình SX, lưu trữ, phân phối hoặc tiếp thi đều có thể xảy ra tổn thất

Tỷ lệ tăng SX thường cao hơn thiệt hại

VD: Để bù đắp cho tổn thất 20% thì yêu cầu SX 25%

Công thức tính toán SX cần thiết để cung cấp 1 số lượng cố định của nông sản tiêu hao sau khi tổn thất 1 tỷ lệ % nhất định trong hệ thống sau thu hoạch

L ượng sản xuất = 100 −% 𝑡ô 𝑛 𝑡ℎâ 𝑡 𝑠𝑎𝑢 𝑡ℎ𝑢 ℎ𝑜𝑎𝑐ℎ𝑠𝑎𝑛 𝑙ươ 𝑛𝑔 𝑡𝑖ê𝑢 𝑡ℎ𝑢 𝑥 100%

2 Phương pháp đánh giá tổn thất

2.2 Phương pháp xác định tổn thất

Để xác định tổn thất trong kho: ghi nhận lượng vào và ra của nông sản (cân nặng ban đầu và cân nặng khi chuyển ra)

Dễ dàng để áp dụng trong việc tồn trữ nông sản ở các trang trại nhỏ

Đối với hạt: tổn thất khối lượng hạt (tính theo %) được tính dựa vào công thức:

𝑥 = 𝑊𝑢𝑊𝑥𝑁𝑑 − (𝑊𝑑𝑥𝑁𝑢)

𝑢𝑥(𝑁𝑑 + 𝑁𝑢)

Wu khối lượng của hạt không bị hư hỏng

Nu số lượng của hạt không bị hư hỏng WNdd số lượng của hạt hư hỏng khối lượng của hạt hư hỏng

2 Phương pháp đánh giá tổn thất

2.2 Phương pháp xác định tổn thất

Đối với hạt: tổn thất khối lượng hạt (tính theo %) được tính dựa vào công thức:

𝑥 = 𝑊𝑢𝑊𝑥𝑁𝑑 − (𝑊𝑑𝑥𝑁𝑢)

𝑢𝑥(𝑁𝑑 + 𝑁𝑢)Những tồn tại từ phương pháp này:

- Khi có những khác biệt lớn về kích thước hạt

- Khi hạt bị nhiễm khuẩn nặng, mà hạt không thể đếm được do bị

phân hủy hoàn toàn

- Khi sự phá hoại bên trong hạt xảy ra mà không được phát hiện bên

ngoài hạt

2 Phương pháp đánh giá tổn thất

2.2 Phương pháp xác định tổn thất

Theo N.R.C (Nation Research Council) việc đánh giá tổn thất gồm 3 kỹ thuật sau:

Ước định tổng thể hệ thống vận chuyển hàng hóa

Nghiên cứu các tổn thất trên đồng ruộng

Đo lường các tổn thất

2 Phương pháp đánh giá tổn thất

2.2 Phương pháp xác định tổn thất

2.2.1 Ước định tổng thể hệ thống vận chuyển hàng hóa

Là quá trình nhận định các điểm hoặc các quá trình gây ra tổn thất thực phẩm và nghiên cứu hệ thống xã hội mà ở đó thực phẩm được chuyển từ người sản xuất tới tay người tiêu dùng

2 Phương pháp đánh giá tổn thất

2.2 Phương pháp xác định tổn thất

2.2.2 Nghiên cứu tổn thất trên đồng ruộng

Sự khảo sát được tiến hành ở các cánh đồng, ở nông thôn, ở các vùng khác nhau để xác định và đánh giá tổn thất ở các khu vực và các phần của hệ thống sau thu hoạch cần được nghiên cứu

2.2.3 Đo lường tổng tổn thất

Dữ liệu tính toán tổng tổn thất sẽ cung cấp thông tin cho việc nâng cao kiến thức

trong việc bảo quản các dạng thực phẩm này Kết quả đạt được cần phải chọn lọc các thông tin về:

- Sự vận chuyển nông sản từ nguồn đến tay người tiêu dùng

- Địa điểm, bản chất và phạm vi tổn thất của nông sản sau thu hoạch

3 Các nguyên nhân gây tổn thất nông sản sau thu hoạch

3.1 Tổn thương do cơ học/ vật lý

3.2 Các rối loạn về mặt sinh lý

3.3 Sinh vật học và VSV học

3.4 Hóa học và hóa sinh học

3.5 Tâm lý học

3.6 Các nguyên nhân phụ gây tổn thất khác

5 chính

3 Các nguyên nhân gây tổn thất nông sản sau thu hoạch

3.1 Tổn thương do cơ học/ vật lý

Tổn thương do các điều kiện vật lý và sự thâm tím có thể xảy ra ở hầu hết các hoạt động của hệ thống sau thu hoạch và do các hoạt động bao gói, chất dở kém, vận chuyển và các điều kiện tồn trữ không hoàn toàn

3 Các nguyên nhân gây tổn thất nông sản sau thu hoạch

3.2 Các rối loạn về mặt sinh lý

- Sự mất ẩm tự nhiên (nông sản bị héo

hay bay hơi nước)

- Sự rối loạn không bình thường khi NS

tiếp xúc với các điều kiện khắc nghiệt

(nóng, lạnh)

3 Các nguyên nhân gây tổn thất nông sản sau thu hoạch

3.3 Sinh vật học và VSV học

3 Các nguyên nhân gây tổn thất nông sản sau thu hoạch

3.4 Hóa học và hóa sinh học

- Các phản ứng không mong muốn giữa các hợp phần hóa học hiện diện trong TP

Maillard

OXH chất béo

Enzyme

Nhiễm độc thực phẩm do sử dụng các

chất hóa học trong NN

3 Các nguyên nhân gây tổn thất nông sản sau thu hoạch

3.5 Tâm lý học

TÔN GIÁO Sự ác cảm và không sử dụng các loại

thực phẩm

Các nguyên nhân gây tổn

thất thường tương tác với

nhau gây ra các ảnh hưởng

3 Các nguyên nhân gây tổn thất nông sản sau thu hoạch

3.6 Các nguyên nhân phụ gây tổn thất khác

 Các thiết bị sấy không đầy đủ hoặc điều kiện sấy kém

 Các phương tiện tồn trữ không đầy đủ để bảo vệ thực phẩm tránh hư hỏng do côn trùng, điều kiện tự nhiên

 Điều kiện vận chuyển không đầy đủ để mang thực phẩm ra ngoài thị trường trước khi chúng hư hỏng

 Điều kiện tồn trữ lạnh hoặc làm mát không đủ

 Hệ thống tiếp thị không hoàn toàn

 Luật lệ – sự hiện diện hoặc không có luật chuẩn

4 Các lãnh vực tổn thất nông sản sau thu hoạch

4 Các lãnh vực tổn thất nông sản sau thu hoạch

Thu hoạch

Có thể thu hoạch nông sản bằng biện pháp cơ học hoặc thủ công

4 Các lãnh vực tổn thất nông sản sau thu hoạch

Thu hoạch

 Theo IRRI: 5-16% lúa bị mất trong quá trình thu hoạch trong đó bao gồm cắt, xử lý, đập và làm sạch

 Thu hoạch trễ gây tổn thất 3,5% so với đúng thời điểm

 Tổn thất trong quá trình cắt: rơi vãi, ngã đổ, gặt sót

Phương pháp cơ học có thể làm giảm tổn thất lúa gạo trong quá trình

thu hoạch

4 Các lãnh vực tổn thất nông sản sau thu hoạch

Tồn trữ

 Đã bị tổn thương trong quá trình thu hoạch

 Chất đống và điều kiện tồn trữ kém sau khi thu hoạch

Điều kiên thông gió và độ ẩm tương đối tốt sẽ duy trì được tính chất tươi ban đầu và chất lượng của nguyên liệu rau quả cho quá trình chế biến trong suốt 11 tháng tồn trữ

4 Các lãnh vực tổn thất nông sản sau thu hoạch

Vận chuyển và

phân phối

Những tổn thất về mặt vật lý và cơ học có thể xảy ra trong các hoạt động chuyên

chở, phân loại và đóng gói trước khi vận chuyển

Quá trình vận chuyển các loại

rau củ bằng tàu đến nơi tiêu thụ

sẽ làm tăng mức độ bầm dập lên

đến 5% (Wills et al 1998)

4 Các lãnh vực tổn thất nông sản sau thu hoạch

Giai đoạn chuẩn bị Là giai đoạn nhằm xử lý thực phẩm, lựa chọn phần ăn được và loại bỏ phần không

ăn được (loại bỏ vỏ của rau và cắt nhỏ)