Báo cáo thực hành môn học đánh giá cảm quan thực phẩm bài 1 lập hội đồng đánh giá cảm quan

Trước khi được lựa chọn tham gia hội đồng đánh giá cảm quan, các thành viên được kiểm tra và huấn luyện khả năng cảm giác của mình thông qua 4 bài thực hành sau:BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1 Nhận

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-*** -BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN HỌC: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

Hà Nội, ngày 11 tháng 6 năm 2022

BÀI 1: LẬP HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Trước khi được lựa chọn tham gia hội đồng đánh giá cảm quan, các thành viên được kiểm tra và huấn luyện khả năng cảm giác của mình thông qua 4 bài thực hành sau:

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1 Nhận biết các vị cơ bản

Ngày th :ử 15/5/2022

Mục đích: Nhận biết các vị cơ bản (ngọt, chua, mặn, đắng) để xem có đủ điều

kiện, tiêu chuẩn tham gia vào hội đồng đánh giá cảm quan hay không

Mô tả thí nghiệm: Mỗi người chuẩn bị 4 cốc nước với các vị khác nhau Hãy nếm

thử và cho biết các hương vị mà bạn đã nếm thuộc loại nào?

Chú ý ghi mã số, đảo vị trí các cốc và sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử

Yêu cầu: Không được sai ở vị trí nào cả.

Quy trình:

Dụng cụ và nguyên liệu

- Saccharose - Cốc đựng

- NaCl - Đũa khuấy

- Acid citric - Khay

- Cafein - Nhãn dán

- Cân hoặc thìa cà phê - Bút

- Nước lọc thanh vị

 Tiến hành thí nghiệm

Chuẩn bị dung dịch thử và mã hóa vị lần lượt là

- Vị ngọt ( Sacchaose): Cho khoảng 2g đường cho vào 1 lítnước, khuấy cho tan hết

- Vị chua (Acid citric) Cho 0,7g nước cốt chanh vào 1 lít nướckhuấy đều

- Vị mặn (NaCl) Cho khoảng 2g muối cho vào 1 lít nước, khuấycho tan hết

- Vị đắng (cafein) Cho 0,7 g café vào 1 lít nước khuấy đều chotan hết

- Có được kết quả chính xác là do người thử có vị giác tốt, nhạy, đã biết trước 4 vị

cơ bản là gì và có mùi vị như thế nào đồng thời thực hiện đúng yêu cầu thí nghiệm(có sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử) Còn kết quả sai khác là do vị giác củangười thử chưa thật nhạy và chính xác và chưa thực hiện đúng yêu cầu của thínghiệm

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 2

Xếp dãy cường độ vị Mục đích: Sắp xếp thứ tự của các mẫu nước đường theo cường độ vị tăng dần, qua

đó kiểm tra xem người thử có đủ điều kiện, tiêu chuẩn thực hiện bước tiếp theo để tham gia hội đồng đánh giá cảm quan hay không

Mô tả thí nghiệm:

Chuẩn bị 4 cốc nước đường khác nhau về nồng độ Nếm thử và cho biết thứ tự nồng độ của các mẫu nước đường theo thứ tự tăng dần

Chú ý ghi mã số, đảo vị trí các cốc và sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử

Yêu cầu: Sắp xếp đúng theo thứ tự cường độ vị ngọt.

Tiến hành:

- Chuẩn bị 4 cốc nước đã được mã hóa, chứa khoảng 50ml nước

- Hòa tan các lượng đường đã cho lần lượt là: 7,5g;10,0g;12,5g;15,0g vào 4 cốc chứa 50ml nước

- Nhận thấy được sự tăng dần của nông độ đường trong các cốc dã dược mã hóa,

sắp xếp chúng theo đúng thứ tự tăng dần của độ ngọt

- Các cốc nước đường được pha với sự chênh lệch nồng độ khá rõ nên khá dễ nhận biết, phân biệt và sắp xếp chính xác

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 3 Phép đo màu Mục đích: Huấn luyện thành viên, giúp các thành viên rèn luyện phân biệt cường

độ màu Đồng thời kiểm tra xem người thử có đủ điều kiện, tiêu chuẩn tham gia vào hội đồng đánh giá cảm quan hay không

Mô tả thí nghiệm: Chuẩn bị 2 dãy màu xanh và tím( 10 ống nghiệm/ 1 dãy màu)

với nồng độ tăng dần Quan sát và xếp theo thứ tự tăng dần

Chú ý ghi mã số, đảo vị trí các ống nghiệm

Yêu cầu: Sắp xếp đúng theo cường độ màu.

- Hòa tan dung dịch gốc đã cho lần lượt là:

+ Màu tím: 0,5ml;0,8ml;1,1ml;1,4ml;1,7ml;2,0ml;2,3ml;2,6ml;2,9ml;3,2ml dung dịch gốc

Nhận xét:

Kết quả vẫn còn chưa chính xác lắm do:

- Cảm giác màu sắc không quá tốt, yếu tố tâm lý, chưa tập trung còn phân tâm

trong quá trình cảm quan

- Do điều kiện phòng, ánh sáng chưa đảm bảo, hệ thống đèn điện và ánh sáng bên ngoài ảnh hưởng tới màu sắc

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 4 Phép đo mùi Nguyên liệu và dụng cụ:

- 5 loại bột gia vị: bột sả, bột gừng, bột quế, bột nghệ, bột tỏi

Gừng + Sả

Tỏi + Nghệ

Sả + Tỏi

Gừn

g + Quế

Nghệ +

Sả + Tỏi

Nhận biết và phân biệt đúng các mùi khác nhau với các mẫu thử đã mã hóa của nhóm 02 chuẩn bị

Kết quả của Trần Kim Tú Anh:

Nhận biết và phân biệt đúng các mùi khác nhau với các mẫu thử đã mã hóa của nhóm 01 chuẩn bị

Nhận xét:

- Còn mùi không chính xác do mùi bị bay đi hoặc do các mùi mạnh như quế, hồi, nghệ lấn át Ngoài ra còn do điều kiện không khí ảnh hưởng đến khả năng nhận biết mùi

BÀI 2: NHÓM PHÉP THỬ TRỰC TIẾP ĐÁNH GIÁ SỰ KHÁC BIỆT

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1 Phép thử so sánh cặp đôi Mục tiêu

- Xác định sản phẩm có cường độ cao hơn về một chỉ tiêu nào đó

- Nguyên tắc: là phép thử gồm 2 mẫu chuẩn bị từ 2 sản phẩm khác nhau muốn so sánh Nguời thử được mời trả lời giữa 2 mẫu A và B, 2 mẫu có khác biệt hay

không, hay mẫu nào có cường độ cao hơn, và một chỉ tiêu nào đó ( như ngọt hơn, đâm hơn,…)

Rót mẫu, phân phối mẫu và phiếu trả lời

Trong mỗi lần thử người thử sẽ nhận được từng cặp mẫu sản phẩm Người thử tìm

ra mẫu nào có vị đậm đà hơn giữa 2 mẫu Thanh vị sau mỗi lần thử

Người thử ghi lại câu trả lời vào phiếu trả lời và nộp lại phiếu Trả lời cho người chuẩn bị tổng hợp kết quả

Bảng câu trả lời nhận được:

Bảng tổng hợp kết quả cho 27 người thử:

O: giá trị quan sát được trong bảng trên (O = 28; 0; 0; 28)

T: giá trị tính được với giả thiết là hai sản phẩm không khác nhau (ởđây T =14)

tc Có sự khác nhau về độ đậm của hai mẫu bia

Kết luận: Như vậy, kết quả tính toán đã chỉ ra rằng 2 mẫu bia này khác mhau có ý

- Chuẩn bị 2 mẫu nước ngọt Coca và Pepsi

- Viết mã số cho 2 mẫu nước ngọt Thử 2 lần, mỗi lần thử 3 mẫu nước, 2 trong số chúng hoàn toàn giống nhau

Quy trình

- Nguyên liệu và dụng cụ:

Nước giải khát: 2 loại coca, pepsi

Cốc đựng mẫu

- Rót mẫu, phân phối mẫu.

- Người thử nhận được 3 mẫu sản phẩm Người thử tìm ra mẫu nào khác với 2 mẫucòn lại Thanh vị sau mỗi lần thử

- Người thử ghi lại câu trả lời vào phiếu trả lời và nộp phiếu trả lời cho người chuẩn bị tổng hợp

Kết quả: Có tổng số 28 người tham gia thử thì có tổng số 56 câu trả lời, n = 52

Ta có bảng tổng kết số người trả lời đúng và sai:

Xử lý kết quả: Tra bảng phụ lục 4 giáo trình Kỹ thuật phân tích cảm quan thực

phẩm – Hà Duyên Tư (Bảng số lượng câu trả lời chính xác của phép thử tam giác).

+ Ở mức ý nghĩa α = 5% = 0,05 thì số lượng câu trả lời đúng tối thiểu phải là 15(15<16) => Có sự khác nhau giữa 2 mẫu nước giải khát

+ Ở mức ý nghĩa α = 1% = 0,01 thì số lượng câu trả lời đúng tối thiểu phải là 16(16=16) => Có sự khác nhau giữa 2 mẫu nước giải khát.

+ Ở mức ý nghĩa α = 0.1% = 0,001 thì số lượng câu trả lời đúng tối thiểu phải là 18(16<18) => Có sự khác nhau giữa 2 mẫu nước giải khát

Nhận xét: Kết quả có sự khác biệt giữa 2 mẫu nước giải khát ở các mức ý nghĩa

5%, 1%

BÀI 3: NHÓM PHÉP TH Đ NH TÍNH – Đ NH L Ử Ị Ị ƯỢ NG

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Mục đích

- Phép thử được sử dụng khi muốn xếp thứ tự các mẫu theo cường độ 1 tính chấtcảm quan nào đó

- Chuẩn bị mẫu thử: Pha 1200ml nước với 2 gói trà lipton sau đó rót đều vào 4

cốc mẫu thử với thể tích bằng nhau, thêm lần lượt : 0g,2g,4g,6g đường vàocác cốc

- Người thử sẽ thử các cốc và sắp xếp cường độ vị ngọt theo thứ tự giảm dần.

Mẫu ngọt nhất xếp thứ nhất, mẫu ít ngọt nhất xếp thứ 4 Thanh vị sau mỗilần thử

- Người thử ghi lại câu trả lời vào phiếu đièn kết quả của mình.

- Đảo vị trí, thử lần lượt từ trái qua phải theo thứ tự được giới thiệu và sắp xếp

mẫu nước ngọt nhất xếp thứ nhất và mẫu ít ngọt nhất xếp thứ 4 (Chú ý: sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử)

Xử lý kết quả: tương ứng với 26 người thử thử lần lượt cho 4 mẫu nước ngọt trên

được thể hiện ở bảng dưới:

Bảng tổng hợp số điểm cho bởi mỗi người trong phép thử so hàng

6g đường

(A)

4g đường(B)

2g đường(C)

0g đường(D)

Nếu |T – T | > 25 thì sản phẩm i và j khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5% Với i j

cách tính này cho kết quả:

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm Mục đích

Phép thử thường dùng cho điểm về cường độ mỗi tính chất cảm quan tương ứng mẫu về một giá trị cảm quan nào đó

- Bánh bông lan; solite, hura, tipo

- Đĩa đựng mẫu, cốc thanh vị

Solite(A): 729 Hura(B): 911 Tipo(C): 588

- Phân phối mẫu

- Sau khi thanh vị thig thử và đánh giá mức độ ngọt và ghi lại kết quả

Câu trả lời nhận được

STT Người thử Tipo Apolo Solite Tổng

TBP =SS

= 26,24 – 3,24 – 13,74 = 9,26

 Bậc tự do (Btd)

Bậc tự do mẫu (Btd ) = số lượng mẫu1= 3 1= 2m

Bậc tự do thành viên (Btd ) = số lượng người thử 1= 28 tv

Bậc tự do toàn phần (Btd ) = tổng số câu trả lời 1= 84 tp

Bậc tự do sai số (Btd ) = = 83 27 ss

 Bình phương trung bình (BPTB) =

Bình phương trung bình mẫu (BPTB )= = = 6,87m

Bình phương trung bình thành viên (BPTB ) = = = 0,12tv

Bình phương trung bình sai số (BPTB )= = = 0,171ss

 Tương quan phương sai (F)

Kết luận: Các mẫu khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa

BÀI 4: NHÓM PHÉP TH NG Ử ƯỜ I TIÊU DÙNG

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1 Phép thử cặp đôi thị hiếu Mục đích: So sánh mức ưa thích của người thử đối với 2 sản phẩm là 2 mẫu snack

Tra bảng phân bố chuẩn t với mức ý nghĩa 5%, bậc tự do 27 ta được: t = 2,052tc

t < t 2 mẫu snack có mức độ ưa thích như nhau.tn tc

Vậy 2 loại snack Ostar và Lays có mức độ ưa thích như nhau với mức ý nghĩa 5%

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 2 Phép thử cho điểm thị hiếu Sản phẩm: Kẹo ngọt

Mục đích: Tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích của người tiêu dùng về 1 vài tính

chất cảm quan lớn của sản phẩm như màu sắc, mùi vị, độ cứng hay cấu trúc củasản phẩm

Mô tả thí nghiệm:

- Chuẩn bị 3 loại kẹo cứng khác nhau, viết mã số chõ mỗi loại kẹo

- Nếm thử và đánh giá mức độ ưa thích của mình theo thang điểm hedonic (1-9)cho tiêu chí độ cứng của sản phẩm

Chú ý sử dụng thanh vị sau mỗi lần thử

Trong thí nghiệm đã sử dụng phương pháp phân tích phương sai và Tukey để xử lý

Bậc tự do mẫu (Btd ) = số lượng mẫu1= 3 1= 2m

Bậc tự do thành viên (Btd ) = số lượng người thử 1= 28 tv

Bậc tự do toàn phần (Btd ) = tổng số câu trả lời 1= 84 tp

Bậc tự do sai số (Btd ) = = 83 27 ss

 Bình phương trung bình (BPTB) =

Bình phương trung bình mẫu (BPTB )= = = 0,43m

Bình phương trung bình thành viên (BPTB ) = = = 0,96tv

Bình phương trung bình sai số (BPTB )= = = 1,76ss

 Tương quan phương sai (F)

So sánh Fm với Ftc, tra bảng phụ lục 6 ở mức ý nghĩa α= 5%

= 2 (số bậc tự do của mẫu)

(bậc tự do của sai số)

Tra bảng ta có: F = 3,15 > = 0,24tc

Kết luận: Các mẫu không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa

BÀI 5: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG TỔNG HỢP CỦA SẢN

PHẨM Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 1 Phép thử cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79

Mục đích: Đánh giá tổng quát chất lượng của 2 loại bánh quy trên tất cả các tiêu

chí như: màu sắc, hình dạng (bên trong, bên ngoài), mùi và vị

Mô tả thí nghiệm:

- Chuẩn bị 2 loại bánh quy (Cosy, Kinh Đô), viết mã số cho từng loại

- Quan sát màu sắc, hình dáng bên ngoài, hình dáng bên trong, ngửi mùi rồi thửtừng miếng bánh và cho điểm theo bảng “Các mức chất lượng” của TCVN 3215-

79 Ngoài ra còn sử dụng bảng “Hệ số trọng lượng của một số sản phẩm dùngtrong TCVN ““3215-79” để xử lý kết quả

Phụ lục:

Tiến hành thử theo hướng dẫn của TCVN:

Bánh trong túi to được đổ ra khay, chuỷen cho từng người để xác định màu sắc

và hình thái bên ngoài Túi nhỏ chia cho mỗi thành viên để xác định các chỉ tiêukhác

- Xác định màu sắc: Quan sát màu của từng cái bánh, độ đồng đều về màu của cảkhay bánh, ghi nhận và cho điểm

- Xác định hình thái bên ngoài: Quan sát mặt bánh, hình dạng, trạng thái bênngoài, các khuyết tật như sứt mẻ, rỗ, thủng, biến dạng… của từng cái bánh và của

cả khay Ghi nhận và cho điểm

- Xác định hình dáng bên trong: Bẻ bánh ra, quan sát đường gẫy và cấu tạo bên

trong bánh Cắn và nhai Ghi nhận và cho điểm

- Xác định mùi: Mỗi người mở túi bánh ra, ngửi mùi ngay lúc mở túi, đổ nhẹ rađĩa ngửi từng cái một Cắn từng miếng bánh, nhai, đưa về cuối lưỡi để bánh tantrong lưỡi, ghi nhận và cho điểm

- Xác định vị: Cắn từng miếng bánh Nhai, đưa về cuối lưỡi để bánh tan trongnước bọt, nuốt một ít để ghi nhận vị và cho điểm

Bảng điểm Tên chỉ tiêu

4 Màu đặc trưng của bánh đồng đều

3 Màu hơi đậm, hoặc hơi nhạt so với mẫu chuẩn,không đều

2 Màu đậm, hơi quá lửa, hoặc màu trắng hơi sống,hoặc lốm đốm trắng hoặc nâu đen

1 Màu nâu đen, sản phẩm cháy

2 Có 1 vài khuyết tật nhỏ, mặt bánh không đượcláng, chữ và vân hoa trên mặt bánh không rõ, hơibiến dạng, có lẫn tạp chất nhỏ

2 Ít thơm, thoáng mùi hôi của bột mỳ, thoảng mốc

1 Ít thơm, có mùi hôi mốc nhiều, có mùi lạ

0 Mùi của sản phẩm hỏng

Vị

1,5

5 Vị rất đặc trưng của sản phẩm, hài hòa, hậu vị tốt

4 Vị đặc trưng, hài hòa

3 Tương đối đặc trưng, hài hòa

Bảng mã hóa mẫu thử của nhóm 1 và nhóm 2:

Bảng câu trả lời nhận được của bánh Cosy:

Người thử Màu sắc Hình dạng bên ngoài Cấu trúc Mùi Vị

Bảng câu trả lời của bánh Kinh Đô:

Người thử Màu sắc Hình dạng bên ngoài Cấu trúc Mùi Vị