Bai Giang-Chuong 2.Pdf

CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CẢM QUAN THỰC PHẨM L/O/G/O www trungtamtinhoc edu vn CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CẢM QUAN THỰC PHẨM CHƯƠNG 2 CBGD Huỳnh Thị Phương Thảo www trungtamtinhoc edu vn NỘI DUNG 1 2 3 4 Mùi và khứu[.]

CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CẢM QUAN THỰC PHẨM CHƯƠNG 2

CBGD: Huỳnh Thị Phương Thảo

Việc nhận được những tính chất cảmquan của thực phẩm là nhờ vào hoạtđộng của các giác quan

Nguyên lý chung của việc tiếp nhận,truyền và xử lý thông tin của hệthống giác quan là tương tự như nhau

Sự quan hệ giữa cường độ cảm giác và

độ lớn của kích thích

NGƯỠNG CẢM GIÁC

Đường cong biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ cảm giác

và độ lớn của kích thích được chia ra thành 4 vùng:

- Vùng trước khơi mào

- Vùng khơi mào

- Vùng sau khơi mào

Cường độ cảm nhận

Nhiễu nền

Vùng trước khơi mào

Vùng khơi mào

Vùng sau khơi mào

Vùng bão hoà

Cường độ kích thích

Đồ thị biểu diễn sự biến thiên của cường độ cảm giác

- Cảm giác chưa hình thành rõ và không bền

- Cảm giác nằm trong vùng “nhiễu nền” vàrất khó tách nhiễu

Cường độ cảm nhận

Nhiễu nền

Vùng trước khơi mào

Vùng khơi mào

Vùng sau khơi mào

Vùng bão hoà

Cường độ kích thích

Đồ thị biểu diễn sự biến thiên của cường độ cảm giác

theo độ lớn kích thích

Cảm giác đã bắt đầu hình thành nhưngchưa thực sự rõ nét, cường độ cảm giáctrong vùng này nói chung còn rất yếu

Cường độ cảm nhận

Nhiễu nền

Vùng trước khơi mào

Vùng khơi mào

Vùng sau khơi mào

Vùng bão hoà

Cường độ kích thích

Đồ thị biểu diễn sự biến thiên của cường độ cảm giác

Cảm giác đã trở nên thật sự rõ nét, cường độ thay đổi theo cấp độ từ

“yếu” đến “mạnh”

Cường độ cảm nhận

Nhiễu nền

Vùng trước khơi mào

Vùng khơi mào

Vùng sau khơi mào

Vùng bão hoà

Cường độ kích thích

Đồ thị biểu diễn sự biến thiên của cường độ cảm giác

theo độ lớn kích thích

Cường độ cảm giác sẽ không tănglên nữa cho dù có tăng cường độkích thích

Ngưỡng cảm giác là giá trị cường độ hay chênhlệch cường độ của kích thích mà tại đó ngườithử nhận biết được

Ngưỡng phát hiện (cảm nhận) Ngưỡng xác định (nhận biết) Ngưỡng phân biệt

Các loại ngưỡng cảm giác

Ngưỡng phát hiện

Giá trị cường độkích thích cầnthiết để gợi lênmột cảm giác

Ngưỡng xác định

Giá trị cường độkích thích nhỏnhất ở đó đã cóthể xác định

được bản chấtcủa cảm giácnhận được là gì

Ngưỡng phân biệt

sẽ không tăng nữacho dù có tiếp tụctăng cường độ kíchthích

- Là một cảm giác hóa học

- Gây ra bởi sự tác động của

các phân tử chất bay hơi

- Sau khi vào mũi bị hòa tan trong chất lỏng của niêm dịch mũi

- Cơ quan cảm thụ: nằm trên lông mao của màng nhầy khứu giác

Sự tiêu hóa

Xúc giác,

hệ hô hấp

Tổng hợp các chất thơm nhân tạo

có mùi thích ứng

Biện pháp kỹ thuật và thiết bị phức tạp đểthu hồi các chất thơm đã bị tách khỏi sảnphẩm trong quá trình gia nhiệt (đun hoặc

cô đặc)

Chưng cất và cô đặc các chất thơm tựnhiên từ các nguồn giàu chất thơm

Trong hơn hai triệu chất hữu cơ, thì 400 000 chất

có mùi nhiều hoặc ít Đa số chất thơm có mùi đặc trưng của mình

Mùi của chúng là do những nhóm nguyên tử đặc

biệt quyết định

Những nhóm mang mùi cơ bản thường là nguyên tử

O, S, N, P, As, Se Các nhóm mang mùi hữu cơ là

Trung tâm thần kinh

khứu giác Tín hiệu mùi

Màng

khứu giác

Chất mùi Thần kinh khứu giác

Tế bào cảm nhận của khứu giác

Sự cảm nhận mùi của khứu giác

Con người cóhàng triệu tế bào

có chức năngcảm nhận mùi,chúng được gọilà các tế bàocảm nhận mùicủa khứu giác

Chủ yếu nằm dọc theo hai bênvách ngăn và lệch về phía trên củakhoang mũi.

Có dạng hình ống,

có đầu cuối là sự kết

hợp của các nhánh

sợi mịn nhỏ như sợi

tóc được nối kết với

lớp bề mặt của màng

nhầy, lớp màng nhầy

này được duy trì

trong điều kiện ẩm

Theo lý thuyết hóa lập thể, trên bềmặt của màng tế bào khứu giác:

Phải có những hố, rãnh

khe có hình dáng và kíchthước tương ứng với cácphân tử có mùi sơ cấp

Thuyết hóa học

về mùi

Phụ thuộc vào hình dáng của mình mà phân

tử có mùi sẽ được đặt vào hố kiểu này haykiểu khác, như chìa khóa đặt vào ổ khóa, để

mở tế bào khứu giác và kích thích nó

Trong tế bào sẽ phát sinh ra dòng điện sinh vật

đi vào não truyền cho trung tâm khứu giác cao

cấp các thông tin về bản chất và cường độ mùi

Theo thuyết lý học, nguyên nhâncủa mùi không phải là hình dángcủa phân tử mà khả năng phát sóngđiện từ của chúng.

Theo thuyết này để cảm giác được mùi khôngnhất thiết phân tử chất có mùi tiếp xúc với cáccảm biến của tế bào

Tất cả các chất thơm đều phát các tia hồng

ngoại một cách mạnh mẽ Mỗi chất có một

Thuyết lý học

về mùi

Nói một cách khác, phân tử dao động phát ra sóng điện

từ Như vậy phân tử chất có mùi được xem như là 1 máyphát tia hồng ngoại Các tia này được thu bằng máy thu

là tế bào thần kinh khứu giác

Thuyết lý học và hóa học về mùi bổ

sung lẫn nhau Có thể coi rằng các

phân tử có hình dáng gần giống nhau

về cấu tạo sẽ dao động như nhau

Các phổ bức xạ ở chung sẽ ít khác

nhau

- Hít đều, liên tục từng đợt

- Cảm giác về mùi tăng lên nếu

ta hít nhanh và mạnh.

người lớn phân biệt mùi tốt hơn trẻ em

Các yếu tố ảnh hưởngTuổi

phụ nữ nhạy cảm hơn nam giới

Phụ thuộc các giác quan khác

Thời gian và tình trạng no hay đói

Môi trường ngoại cảnh

Cơ thể người có thể có các hoocmon ảnh hưởng đến khảnăng cảm nhận mùi

Hoocmon Histamin làm giảm khả năng cảm nhận mùi Hoocmon Epinephrine lại làm gia tăng khả năng này.

Một số khái niệm về thuật ngữ mùi

Mùi cảm

Mùi chính

Mùi thoảng

Mùi khuyết

Mùi ngửi

Mùi ngửi cảm giác nhận được do các chất

bay hơi trực tiếp qua đường mũi

Mùi cảm cảm giác nhận được do các bay hơi vừa

qua đường mũi vừa qua đường miệng

Mùi chính mùi chủ yếu đặc trưng của chất bay

hơi

Mùi thoảng Mùi nhẹ hay mùi phụ của một tập hợp

các chất bay hơi

Mùi khuyết

Mùi có trong tập hợp chất bay hơi bị các mùi khác che lấp đi nên không thể cảm nhận ngay, phải có biện pháp xử lý mới

có thể nhận biết được dễ dàng

Vị là đặc tính của một chất

hay một hợp chất mà con

người hay động vật có thể

cảm nhận được khi hòa tan

chất đó trong miệng và gây

ra được cảm giác

- Trên bề mặt lưỡi

- Trong vòm miệng

- Yết hầu

Sự cảm nhận vị của vị giác

Phương diện tâm sinh lý

Phương diện sinh lý

thần kinh

13 loại trung tâm

cảm thụ vị

Phương diện thực tế

- 4 loại trung tâm thụ cảm

- 4 cảm giác vị cơ bản

VỊ CƠ BẢN THỨ 5?

Vào đầu thế kỷ 20 Giáo sư Kikunae Ikeda

Trường Đại học Hoàng Gia Tokyo

Vị độc đáo có trong nhiều loại thực

phẩm quen thuộc (1908)

Hội thảo quốc tế vềHoá học ứng dụng lầnthứ 8 tại Chicago năm

1912

- Là một quá trình tiếp nhận theo cơ chế hóa học

Kích thích sự tiếp

nhận vị

Hình: Cấu tạo nụ vị giác và sự cảm nhận vị của vị giác

Lưỡi

Trung tâm cảm nhận vị Tín hiệu

mùi

Tế bào cảm nhận vị

Cấu tạo của cơ quan

vị giác

Gai hình đài

Gai hình láGai hình sợiGai hình nấm

Có 4 loại gai vịgiác phân bốtrên những phânkhu riêng biệttrên lưỡi

Phân bố chủ yếu ở phần đầu lưỡi và bị kích thích

mạnh nhất bởi các chất cho vị ngọt và mặn

Phân bố chủ yếu ở hai thành bên của lưỡi và bị

kích thích mạnh nhất bởi các chất cho vị chua

Có kích thước to nhất với số lượng rất ít, tập trung sau lưỡi tạo thành hình chữ V

Gai hình

nấm

Gai hình lá, hình sợi

Gai hình

đài

Những gai này có thể chứa tới 1.000 chồi vị giác và

bị kích thích mạnh nhất bởi những chất gây vị đắng

Khoảng 10.000 chồi vị giác

Trên 45 tuổi Chồi vị giác bị

thoái hoá một cách

nhanh chóng

Khả năng phân biệt vị giác

kém đi

Hương vị thức ăn được

cảm nhận thông qua các

chồi vị giác nằm trên lưỡi

Lưỡi con người được baophủ bởi 2.000 – 5.000 chồi

vị giác

- Chồi vị giác có dạng hình cầu

- Đường kính khoảng 50μm

Mỗi chồi vị giác có khoảng 50 – 100

tế bào cảm nhận mùi vị, giúp truyềntải cảm giác đến não

Hình: Sự phân bố các nụ vị giác trên bề mặt lưỡi

THỰC PHẨM NÀO CÓ VỊ CHUA?

ACID TP NÀO CÓ VỊ CHUA?

ACID CITRIC ACID MALIC

ACID AMIN ACID ASCORBIC

Vị chua 1

- Chua là một vị cơbản và được đặc trưngchủ yếu là các acid

- Ngưỡng cảm đối vớicác acid khác nhaucũng khác nhau

Dung dịch acid citric

nồng độ 0,7g/l

- Do acid gây ra

Ngoài ra vị chua cảm nhậnđược nhờ hoạt động tương

hỗ của nước bọt

- Cường độ cảm giác chua tỷ

lệ với logarit nồng độ ion H+

- Nồng độ ion H+ càng mạnh thìgây ra cảm giác chua càng nhiều

Vị mặn

2

- Do các muối phân ly gây ra

- Vị mặn của các muối khác nhau cũng khác nhau

- Các ion âm và dương đều có ảnh hưởng

trên vị mặn, ion âm có ảnh hưởng quan

- Phụ thuộc loại muối sử dụng

Ngoài ra, phản ứng của các ioncủa phân tử muối trên bề mặt tiếpnhận vị (lưỡi) gây nên vị mặn

Nồng độ từ

20g/l

- Phụ thuộc vào nồng độ của chúng

NGUYÊN LIỆU, THỰC PHẨM

NÀO CÓ VỊ NGỌT?

Vị ngọt 3

Vị ngọt chủ yếu là do các hợp chấtalcohol, glycol và các dẫn xuất của đường

O H

OH

H

OH H

OH H

OH

CH2OH H

Nồng độ từ

20g/l

Hình: Cơ chế tiếp nhận vị ngọt

- Khả năng hình thànhphức càng mạnh thì khảnăng cảm nhận vị ngọtcàng cao

Nhiều hợp chất trong công thức

cấu tạo không có nhóm –OH

những vẫn cho vị ngọt cao

Saccharine

Tính ngọt của đường phần lớn có liên hệvới độ hòa tan của chúng.

Khi tăng nhiệt độ thường làm tăng độ ngọt

Độ acid ít ảnh hưởng trên sự thay đổi của vị ngọt

Vị đắng 4

Vị đắng thường được gây

ra bởi một số chất hữu cơvà vô cơ, tiêu biểu là cácalkoloid như là quinine,cafeine và strychnine…chúng thường kết hợp vớicác vị khác

Khó nhận ra vị đắng trong dung dịchloãng hay khi trộn chung với các vị cơbản khác đặc biệt là vị chua.

Tannin thường có trong thực phẩm

có vị đắng và tính đắng này có khi

cũng tốt trong trà, bia…

Vị umami 5

Giáo sư Kikunae Ikeda

3 chất chính tạo vị mami

Vị umami 5

3 chất chính tạo vị umami

Glutamate (1908) Inosinate (1913) Guanylate (1957)

Kikunae Ikeda Shintaro Kodama Akira Kuninaka

Inosinate Guanylate

Glutamate

Đặc tính của vị umami

- Umami có tính chất dịu nhẹ

nhưng kéo dài và khó mô tả

- Gây ra sự tiết nước bọt và tạo cảm giác gợn trên bề mặt lưỡi, kích thích cổ họng, vòm miệng và phía sau vòm miệng

- Vị umami không ngon một cách

tự thân, mà nó làm cho nhiều loại

thực phẩm khác trở nên hấp dẫn

Monosodium glutamate

(MSG)

(Mono) natri glutamate)

Cơ chế hoạt động của cơ quan vị giác

Chất có vị phải hòa tan trong nước bọt hoặc dịch tiết ra bởi tuyến nhầy của gai hình đài.

Lưỡi phải tiếp xúc với thành bình chứa dịch.

Lưỡi phải áp chặt hàm ếch của vòm miệng.

2 3

Nếm đủ một lượng để tạo vị (đối với dung dịch nếm đủ 10ml).

1

Điều kiện để có cảm giác về vị

Dung dịch đệm không màu,không mùi, không vị

Dung dịch có tính acid

Có tác dụng làm mềm thựcphẩm, có khả năng sát trùng

Tác dụng

của nước

bọt

Tốc độ phản ứng

Khoảng thời gian từ sự

kích thích ban đầu lên

bề mặt tiếp nhận đến

khi hoàn thành phản

ứng và não nhận biết

được.

Tốc độ phản ứng của vị giác

Tốc độ phản ứng của vị giác chậm hơn

so với tốc độ các cảm giác khác

0,307s

0,446s 0,536s 1,082s

vị mặn

vị chua

vị ngọt

vị đắng

Chập lưỡi nhiều lần, đều đặn liên tiếp

Cách đều và suy nghĩ đến cảm giác

Kích thích tuyến nước bọt

Đưa mẫu thực phẩm vào giữa gai hình đài làm cho

Tiến hành

Một số hiện tượng đối với cơ quan vị giác

Mệt mỏi

Thích nghi

Bù trừ Tương phản

Tiêu tan

cảm giác

Hòa hợp

Hiện tượng

bù trừ

hiện tượng khi phối hợp hai vị cơ bản với nhau ở nồng độ lớn hơn nồng độ ngưỡng cảm, nếu tăng nồng độ một trong hai vị đó sẽ xảy ra hiện tượng

vị này lấn át vị kia hay kích thích vị kia.

Hiện tượng

tương phản

kết quả của sự hoạt động phối hợp của hai hay nhiều chất kích thích gây ra một mức cảm giác thấp hơn những tác động của mỗi chất kích thích riêng.

CÁC TRƯỜNG HỢP HÒA HỢP

HÒA HỢP

Khái niệm về vị

TIỀN VỊ

HẬU VỊ LƯU VỊ

CHÁNH VỊ

Tiền vị cảm giác đầu tiên khi nếm sản phẩm (vị này

khác với vị thật của sản phẩm)

Chánh vị là vị đặc trưng của sản phẩm khi nếm.

Hậu vị là cảm giác nhận được sau khi nếm.

Lưu vị là cảm giác nhận được giống như cảm giác đang nếm sản phẩm, cảm giác này kéo dài

Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm thụ

của vị giác

TUỔI

TÌNH TRẠNG CƠ THỂ

TÌNH TRẠNG CƠ THỂ

Cơ thể mất nước

TÌNH TRẠNG CƠ THỂ

Cơ thể mất nước

TÌNH TRẠNG CƠ THỂ

ĐIỀU KIỆN ĂN UỐNG

NGHỈ NGƠI

Vị đắng

Do chất nicotine và alkaloid nhưng khói thuốc lá làm mệt mỏi cơ chế tiếp nhận vị đắng.

Vị chua

Không ảnh hưởng đến vị

ngọt và mặn

Mức độ giảm phụ thuộc

giá trị calorie được giải

phóng sau khi ăn.

ĐỊNH NGHĨA

Cảm giác về ánh sáng màu sắc

nhận biết được là

do tác động của chùm tia sáng lên mắt với tác nhân kích thích là

nguồn sáng

- Võng mạc có khoảng 150 triệu tế bàocảm nhận ánh sáng hình que và hình nón

- Tế bào hình que nhận diện hình dạng,hoạt động tốt trong điều kiện tối

- Tế bào hình nón nhận diện màu sắc, hoạt

động tốt trong điều kiện sáng

Màu sản phẩm nhận được phụ thuộc vào:

- Thành phần quang phổ của nguồn sáng

- Đặc tính vật lý và hóa học của đối tượng

- Tính tự nhiên của sự chiếu sáng

- Độ nhạy sáng của mắt khi quan sát

- Mắt người nhìn thấy ánh sáng cóbước sóng từ 380 – 740nm

Chiều dài sóng 380 – 400nm

Màu tímMàu xanh dươngMàu xanh lụcMàu vàng

Tầm quan trọng của thị giác

Thị giác là giác quan được sử dụng đến đầutiên khi người thử tiếp xúc với sản phẩm

Thị giác tham gia vào hầu hết các

hoạt động sống của con người

Thị giác đưa ra ngay những so

sánh về các đối tượng khi chúng

được đưa ra cùng lúc với số

lượng không quá lớn

KHÁI NIỆM XÚC GIÁC

Xúc giác là giác quan

Nhiệt

- Cho biết sự thay đổi

nhiệt độ đối với da

2

Cảm nhận cấu trúc bằng miệng

Đánh giá cảm quan cấu trúcthực phẩm không cần miệng

- Chọn lọc và quyết định kích thước thực phẩm đủ nhỏ để nuốt

- Đưa thức ăn trong miệng đến vị trí đúng để nhai

- Ép thức ăn → cấu trúc mềm hay cứng của thực phẩm

- Chọn lọc và quyết định kích thước thực phẩm đủ nhỏ để nuốt

5 Âm thanh và thính giác

Khái niệm

Những kíchthích âm thanh

là nguồn sóng

áp suất truyềnthẳng trong môitrường đàn hồiTần số từ 20 – 20.000Hz

Tần số nhỏ hơn 20Hz  hạ âm

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

PHÉP ĐO CẢM QUAN

Các yếu tố liên quan đến sinh lý người thử

Các yếu tố liên quan đến tâm lý người thử

Các yếu tố khác

1

2

3

Các yếu tố liên quan đến tâm lý người thử 2

- Quan trọng nhất trong quá trình tham gia huấn luyện

- Hiểu được tầm quan trọngcủa phép thử, sẽ làm việcnghiêm túc, cho kết quả tốt

Các yếu tố liên quan đến tâm lý người thử 2

Sẵn sàng Tình nguyện

KHÁCH QUAN

Các yếu tố liên quan đến tâm lý người thử 2

- Cơ thể không nhận đượccảm giác

- Cơ quan cảm giác đã làmviệc ở một nồng độ kíchthích quá cao

- Làm việc quá lâu với mộtchất kích thích nào đó

Lâu phục hồi

Các yếu tố liên quan đến tâm lý người thử 2

Gây nên sự khó chịu và