(TIỂU LUẬN) báo cáo môn THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ cảm QUAN THỰC PHẨM

Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượngcủa một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên thị trườngdựa trên tất cả các chỉ tiêu cảm qua

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

Khoa Đào tạo Chất lượng cao Ngành Công nghệ thực phẩm

TIÊU

CHÍ

NỘI DUNG

ĐIỂM

SỐ BỐ

CỤC

TRÌNH BÀY

TỔN G

NHẬN XÉT CỦA GVHD

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng… năm

2022

Ký tên

Bài 5 PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ CHO ĐIỂM

1 Mục đích thí nghiệm

Tìm hiểu về phương pháp đánh giá cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam(TCVN3215_79) Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượngcủa một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên thị trườngdựa trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị và trạng thái (Hà Duyên Tư,2006) Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng chung của sản phẩm ở mức khácnhau nên các giá trị cho được đối với mỗi chỉ tiêu được nhân thêm một giá trị tương ứnggọi là hệ số trọng lượng

Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm được thực hiện theo TCVN3215_79

sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang 6 bậc 5 điểm Thông thường hội đồng gồm

5 đến 12 người chuyên gia có hiểu biết về sản phẩm Hội đồng có chủ tịch và thư ký lãnhđạo hội đồng trong quá trình làm việc

2 Nguyên tắc phép thử

Người thử sẽ nhận được 2 mẫu đã được mã hóa Người thử sau khi nhận được mẫu sẽnghe hướng dẫn từ kỹ thuật viên và nhận phiếu hướng dẫn đi kèm Yêu cầu người thử sửdụng lần lượt các mẫu theo thứ tự họ nhận được

3 Đối tượng người thử

Nhóm gồm 8 sinh viên đang theo học lớp thí nghiệm đánh giá cảm quan Nhom đã đượctrải qua 2 buổi huấn luyện cơ bản

4 Phiếu hướng dẫn thí nghiệm

PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁCẢM QUAN

PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ MÔ TẢ CHO ĐIỂM

(Theo TCVN3215-79)

Số thứ tự:

Bạn sẽ nhận được 2 mẫu sữa Bạn hãy quan sát và nếm mẫu Sau đó hãy cho điểm

từ 0 đến 5 cho từng mẫu sữa theo các chỉ tiêu chất lượng như màu sắc, trạng thái,mùi, vị vào ô cho điểm dưới đây và nhận xét

Tên sản phẩm kiểm tra: Ngày thí nghiệm:

Họ và tên người kiểm tra: Chữ ký:

Vị

Chú ý: Bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu và giữa các lần thử.

Bậc đánh Điểm chưa có trọng Cơ sở đánh giá

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có

1 5 tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu

đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyếttật nào

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi

2 4 nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm

giá trị cảm quan của sản phẩm đó

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc

cả hai Số lượng và mức độ của khuyết

3 3 tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan

của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạttheo tiêu

chuẩn

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc

cả hai Số lượng và mức độ của khuyết

4 2 tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt

mức chất lượng quy định trong tiêuchuẩn, nhưng còn khả năng bán được.Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức

độ trầm trọng không đạt mục đích sử

5 1 dụng chính của sản phẩm đó Song sản

phẩm vẫn chưa bị coi là “hỏng” Sảnphẩm đó không thể bán được, nhưng saukhi tái chế thích hợp vẫn có

Điểm số Tính Đặc Cách đánh giá

Màu sắc Trong, sạch và có màu trắng

5 Mùi, vị Mùi đặc trưng, vị ngọt nhẹ

Trạng Dung dịch đồng nhất, không vón cục,

không có lớp chất béo nổi lên mặtthái

4

Màu sắc Màu trắng đục hoặc vàng nhạt

Mùi, vị Mùi vị vẫn bình thường, không có mùi lạ

Trạng Đồng nhất , không phân lớp

thái

3

Màu sắc Màu trắng đục hoặc vàng nhạt

Mùi, vị Mùi thơm nhẹ của sữa, không có vị lạ Quan sát bằng

mắt, nhìn mẫuTrạng Đồng nhất ít, không phân lớp

Thử mẫu vàMàu sắc Trắng vàng

2 Mùi, vị Không có mùi thơm của sữa, có cảm nhận từ

mùi lạ Béo ít, ngọt, có mùi lạ nhẹ khoang miệngKhông đồng nhất, không phân lớp

Trạng Dung dịch có một lớp váng nhẹ trên bề

thái mặt - hiện tượng tách béo

Màu sắc Trắng vàng

1

Mùi, vị Không có mùi thơm của sữa, có

mùi lạ Không béo, ngọt gắt, có mùi

lạ nhẹ

5 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm

PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM PHÉP THỬ MÔ TẢ CHO ĐIỂM

(Theo TCVN3215-79)

Ngày thí nghiệm: 21/03/2022

Nội dung: Tình huống được đặt trong bối cảnh của công ty sản xuất sữa tiệt trùng TH

True Milk Buổi thử nghiệm sản phẩm mới nhằm mục đích cho hội đồng đánh giá sảnphẩm sữa tiệt trùng ở điều kiện nhiệt độ lạnh hay nhiệt độ thường và sẽ đánh giá nhưthế nào về các tính chất cảm quan của sữa bằng cách cho điểm trên từng thuộc tính củasản phẩm

Thành lập một hội đồng gồm 6 thành viên và tiến hành thử các mẫu sản phẩm sữa tiệttrùng và đưa ra những thuật ngữ mô tả các đặc tính cảm quan dựa cho điểm chất lượngTCVN3215-79 Các sản phẩm sữa tiệt trùng được đánh giá thông qua 4 chỉ tiêu chấtlượng là trạng thái, màu sắc, mùi, vị

Mẫu sữa ở nhiệt độ 30℃ (A) 259

Mẫu sữa ở nhiệt độ 15℃ (B) 862

Thư ký hội đồng cảm Chủ tịch hội đồng cảm quan

5 Bút 8 cây

8 Quy trình thực hiện thí nghiệm

8.1 Quy trình chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị 16 ly nhựa, rót 8 ly chứa mẫu ở nhiệt độ phòng và 8 ly chứa mẫu đãđược giữ ở 15oC Bên cạnh đó dán các số mã hóa đã chuẩn bị sẵn lên các ly chứa mẫu.Tiếp theo, chuẩn bị các ly để đựng nước thanh vị Rót vào các ly khoảng 20ml

8.3 Hướng dẫn thí nghiệm

Khi nhận được các mẫu, người thử sẽ tiến hành thử lần lượt các mẫu và đưa ra mức điểm mà mình mong muốn từ 0 là mức thấp nhất và 5 là điểm cao nhất Khi người

thử cho điểm xong, có thể nhận xét bằng các từ ngữ đã được cung cấp sẵn trong phiếu hướng dẫn tương ứng với các mức điểm.

Cuối cùng, kĩ thuật viên sẽ cảm ơn người

thử 9.Kết quả ghi nhận được Mẫu ở 30oC (259)

có trọng lượng

lượng chưa có lượng

trọng

1 2 3 4 5 6

Trắng Trắng Màu Trắng, Màungà, đục, trắng đồng trắngđồng đồng đục, nhất, đục củanhất, nhất, dung thơm sữa,mùi vị không dịch nhẹ, béo dungđặc tách lớp đồng vừa dịch cótrưng Mùi vị nhất, lớp váng

thường, vón cục,không mùi đặc

có mùi trưng

lạ Không

có vị lạTrắng Trắng, Trắng, Màu Trắng Màuđục đồng không bị trắng đục, trắng

nhất, vón cục, đục, đồng đục,mùi vị không đồng nhất, dung

đặctrưng

tách lớp

Thơmnhẹ củasữa, mùi

vị bìnhthường

nhất,không

tách lớp

Mùi đặctrưng,không

có mùi

vị lạ

không

có mùiđặctrưngcủa sữa

Béo nhẹ,

có vị lạ

dịch đồngnhất,khôngvón cục.Không

bị táchlớp Mùithơmnhẹ củasữa, vịbìnhthường

10 Nhận xét kết quả

10.1

Hai mẫu đạt được mức điểm lần lượt là 16.5 và 14.5 Theo thang điểm danh hiệuchất lượng, mẫu ở mức 15oC đạt được danh hiệu khá, các chỉ tiêu quan trọng đều đạt mứcđiểm hơn 3.8 theo đúng TCVN 3215_79

Dựa trên thang điểm nhận được có thể đánh giá sản phẩm khi được sử dụng lạnh

sẽ đem lại cảm giác cảm quan tốt hơn

10.2 Nguyên nhân

Nguyên nhân có thể là do hội đồng chưa được qua huấn luyện Người thử chỉ coi

sơ bảng điểm nên chưa nhớ nên có một số kết quả nhận được không đưa ra nhận xét

Bên cạnh đó, trong quá trình chuẩn bị mẫu có thể xảy ra sai xót về nhiệt độ củamẫu nên tạo ra cảm giác protein bị đông tụ Dẫn đến làm một số đánh giá nhận đượcđiểm thấp hơn so với mẫu ở 15oC.

Việc thanh vị không hoàn toàn làm giảm đi hương vị của sản phẩm, mùi vị sẽkhông được thể hiện một cách trọn vẹn

10.3 Cách khắc phục

Hội đồng người thử cần được chọn lại từ 5-12 người đã trải qua huấn luyện để cóthể đưa ra một nhận xét tốt nhất về sản phẩm Bên cạnh đó cần để người thử làm quenvới bảng điểm tiêu chuẩn

Giữa các lần thử mẫu cần thanh vị kỹ càng, đảm bảo không còn dư vị của mẫutrước