Tiểu Luận Xúc Xích Tiệc Trùng

PowerPoint Presentation Sản xuất từ hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác, được định dạng trong một vật chứa Sau đó, chúng sẽ được chế.

• Sản xuất từ hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia

vị, phụ gia và các thành phần khác, được định dạng trong một vật chứa Sau đó,

chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau

• Có nhiều loại khác nhau: xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích lên men, xúc xích tươi,

• Xúc xích tiệt trùng là loại xúc xích trong quy trình chế biến có quá trình tiệt trùng, trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như protein đậu nành); bao bì được dùng là loại bao bì tự nhiên hoặc nhân tạo như nhựa polyethyene (pe), polyvinylchloride (pvc),

• Xúc xích tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độ thường với thời gian sử dụng 3-6

tháng và chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng

Giới thiệu về xúc xích tiệt trùng

NGUYÊN LIỆU CHÍNH

01

Nguyên

Liệu Chính

Thịt heo

Mỡ heo

1.1 THỊT HEO

Vai trò của thịt heo

Protein: cung cấp giá trị dinh dưỡng.

Có khả năng tạo nhũ tương.

Có khả năng cố định được các chất mùi

khác nhau.

Là chất tạo hình (tạo hình dáng, cùng với độ đặc, độ dai độ đàn hồi).

Triglyceride: pha phân tán, tham gia hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương

Làm tăng độ béo, độ bóng, tăng độ kết dính sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị

cảm quan.

Làm chất độn, giúp giảm giá thành sản

phẩm, làm tăng hiệu quả kinh tế.

• Màu sắc: bình thường, trong, không vẩn đục.

• Mùi vị: không có mùi ôi chua, không có vị lạ.

• Hàm lượng nước : <0.2÷0.3%.

• Độ chua (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100g dầu): <6 0

PHỤ LIỆU

02

2.1 NƯỚC ĐÁ VẢY

Tác dụng đối với xúc

xích:

Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào

Đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến

Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy

Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh theo Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501 – 1991)

Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày

Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất

Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng cặn không hòa tan <10mg/l

Hàm lượng cặn hòa tan <500mg/l

2.2 PROTEIN ĐẬU NÀNH

Độ tan: Tan tốt trong nước

Tổng quan:

Là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng

protein cao (> 90%).

Tác dụng đối với xúc xích:

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương,…)

Protein đậu nành có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao

Giá thành rẻ, tăng lợi nhuận cho nhà sản xuất

2.3 TINH BỘT

Tổng quan

Tinh bột Gồm 2 polysacchari khác nhau: amilo và amilopectin Nhìn chung tỷ lệ

amilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼ Thường trong tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin chiếm dưới 50%

Tác dụng đối với xúc xích

Tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.

Hấp thụ một lượng nước.

Hạ giá thành sản phẩm.

Tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, liên kết với protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng

GIA VỊ

03

Gia vị

Muối Đường

Bột tiêu Chất điều vị

3.1 MUỐI

D C

Cảm quan: tinh thể màu trắng, tan nhiều

trong nước, có vị mặn được tách ra từ nước biển

Tên thường gọi: Natri clorua, muối ăn

Dễ dàng vận chuyển và lưu giữ.

Muối có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người

B

Tổng quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, trong

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn

thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

3.2 ĐƯỜNG

Một số loại đường được sử dụng phổ biến trong chế biến xúc xích: lactose,

maltose, dextrose, xi-rô, mật ong,

Cảm quan:Dạng rắn, tơi đều, có màu

trắng, trong, không có mùi Có vị ngọt

B

C Dextrose và d-glucose được sử dụng trong

xúc xích ở mức 0,5-2,0% hoặc hơn

Tổng quan

Chỉ tiêu Hạng A Hạng B

Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương

đối đồng đều, khô, không bị vón cụcMùi vị Vị ngọt, không có vị lạ

Màu sắc Màu trắng, pha trong nước cất cho

dung dịch trong suốt Màu trắng ngà đến trắng, pha trong nước cất cho dung dịch tương đối trong suốt

Độ Pol ( oZ) > 99.7 > 99.5Hàm lượng đường

khử (%)

Tro dẫn điện (%) < 0.07 <0.1

Độ màu ( ICUMSA) < 160 <200Tạp chất không tan

Ức chế sự phát triển của vi sinh

vật

3.3 BỘT TIÊU

C

Cảm quan: Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp

chất, màu xám, tạo vị cay nồng, có mùi thơm đặc biệt

Tên khoa học: Piper nigril

Tên thường gọi: bột tiêu, cổ nguyệt, hắc

Tiêu chuẩn Yêu cầu

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp

chất Màu sắc Màu xám Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm

đặc trưng Nấm mốc , sâu mọt Không có Hàm lượng ẩm <13%

Chất không bay hơi chiết được( % khối lượng chất khô)

6%

Tinh dầu bay hơi(mg/100g

khối lượng khô )

1

Hàm lượng piperin(% khối

lượng khô )

4%

Tro (% khối lượng khô ) <6%

Tro không tan trongacid (%

khối lượng khô )

<1.2%

Tiêu chuẩn của

bột tiêu đen

TCVN (5387-1994)

ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi

sâu bọ

3.4 CHẤT ĐIỀU VỊ

(E621)

B A

C D

Tên khoa học: Monosodium L-glutamate

Tên thường gọi: Natri glutamate, MGS

Cảm quan: tinh thể hoặc bột màu trắng, không mùi, có thể có dạng hình que, rời rạc không dính nhau

Độ tan: dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol

Bị mất tác dụng và bọ biến đổi khi bị đốt cháy liên tục ở 300 trong 2 giờ

Bột ngọt có mã HS 29224220 và số E là E621 Tiêu chuẩn của bôt ngọt (TCVN

1459 -1996)

Tổng quan

Cách sử dụng:

• Thêm trực tiếp vào trong quá trình xay nhuyễn thịt

Tác dụng không mong muốn:

• Dùng quá nhiều có thể nhanh chóng

làm hư hỏng hương vị của xúc xích

• Sử dụng nhiều quá có thể gây buồn

nôn, ảo giác, nhức đầu, khó thở,

buồn ngủ

PHỤ GIA

04

Phụ gia

Chất bảo quản E262i

Chất điều chỉnh độ axit, bảo quản E325

Chất điều chỉnh độ axit, bảo quản E325 Chất tạo dai E452

4.1 Chất bảo quản

( E262i)

D C

Tên khoa học: Sodium acetate

Tên thường gọi: Axetate natri; natri acetate; Acetic

acid

Sodium acetate được điều chế từ giấm mang đặc tính kháng khuẩn có thể dùng làm chất bảo quản thực phẩm

Độ tan: Rất dễ tan trong nước, tan trong etanol (5,3g/100 mL (ngậm 3 nước)

B

Tổng quan

Cảm quan: dạng bột và hạt, không màu

và mùi

Cách sử dụng:

Cho trực tiếp vào sản phẩm trong quá trình xay thịt

Đạt đủ các chỉ tiêu về độ an toàn, không gây hại cho sức khỏe người sử dụng, không có vị đắng

4.2 độ axit, bảo quản Chất điều chỉnh

( E325)

A B

Tên khoa học: Sodium Lactate Tên thường gọi: Natri Lactat,  Muối natri của axit

lactic

Tên theo IUPAC: Natri 2-hiđroxipropanoate.

Cảm quan: Tinh thể màu trắng dạng bột, nhưng

thường được biết đến dưới dạng chất lỏng nhớt như si-rô có màu nâu nhạt, hòa tan tốt trong nước

Tổng quan

C Độ tan: Tan được trong nước

Bổ sung trực tiếp trong quá trình xay thịt.

Ổn định PH giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài tuổi thọ sản phẩm

Tạo độ kết dính, giòn dai cho sản phẩm

Điều chỉnh độ chua trong thực phẩm

4.3 CHẤT TẠO DAI

( E452)

màu ngà đến trắng, rời rạc nhau.

Độ tan: có thể tan hoặc không tan trong

nước

Lượng sử dụng hàng ngày 70mg/kg trọng lượng cơ thể người sử dụng

Được Bộ Y Tế quy định tại thông

tư số 24/2019/TT-BYT

Tổng quan

Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật, có khả năng

làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống

chịu nhiệt của vi sinh vật

Giúp ổn định cấu trúc, tăng độ dẻo bóng cho sản phẩm

Cách sử dụng:

• Thêm trực tiếp vào trong quá trình xay nhuyễn thịt

Tác dụng không mong muốn:

• Dùng quá nhiều có thể nhanh

chóng làm hư hỏng, mất đi vị

của thịt

• Gây chứng khó tiêu

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

05

CÔNG NGHỆ

• Nhằm mục đích nâng nhiệt độ của

khối thịt lên đến nhiệt độ theo yêu

cầu cho quá trình chế biến tiếp theo.

• Phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu như trước khi đem bảo quản lạnh đông.

RÃ ĐÔN

G

Nguyên liệu (thịt, mỡ, ) từ tảng lớn được chặt thành từng mảng nhỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay.

Chặt thịt

Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt

để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn tiếp theo trên máy cutter

Xay thô

• Tạo nên một hệ nhũ tương bền với tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như nguyên liệu, phụ liệu, gia vị, phụ gia,

• Hình thành nên một hệ đồng nhất

• Hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi, đóng clip

• Nếu nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình định lượng và quá trình nhồi trong clip

Xay nhuyễn

• Làm tăng độ kết dính sản phẩm và

cố định gel

• Làm cho sản phẩm căng đều

• Tăng giá trị cảm quan

• Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí và vi sinh vật từ môi trường bên ngoài lẫn vào sản phẩm xúc xích

Nhồi và định lượng

Làm mất hoạt tính enzyme

Tiêu diệt VSV

Tăng thời gian bảo quản

Tiệt trùng

• Xúc xích được xếp lên bàn trong phòng trữ sau tiệt trùng.

• Làm ráo bằng quạt và công nhân dùng khăn lau khô những cây xúc xích

• Sản phẩm được dán nhãn, vô bao và vô thùng để đem đi tiêu thụ  làm

nâng cao giá trị hình thức bên ngoài của sản phẩm

• Những cây xúc xích bị bể, hay có màng phim bị nhăn trong quá trình tiệt trùng  loại ra để mang đi tái chế

• Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao

Hoàn thiện

Chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bề mặt khô, săn, mềm, đàn hồi.

Lát cắt khô, mịn.

Sản phẩm có độ dai.

Xúc xích dạng cây hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không

bị nhăn cong, bề mặt khô săn chắc, sờ chắc tay, đặc trưng cho sản phẩm

Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm.

Màu tươi, sáng, không có vết lạ.

Phẩm màu Nằm trong giới hạn cho

phép theo quy định của thực phẩm

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Phẩm màu Nằm trong giới hạn cho

phép theo quy định của thực phẩm

Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản

phẩm từ thịt

Thành phần Giới hạn tối đa (mg/kg)

As Pb Cu Zn Sn Hg Cd Sb

122040400,0511

Dư lượng hormone

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Dietyl stybesfrol

Testosterol

Estadiol

0,00,0150,0005

Vi sinh vật Giới hạn cho phép

• Màu sắc của sản phẩm hơi nhạt, thiếu thu hút và gây ảnh hưởng đến cảm quan của người tiêu dùng đối với sản phẩm.

• Hương của sản phẩm hơi gắt, thiếu sự tự nhiên

• Vị của sản phẩm vẫn chưa thật sự hòa quyện, vị ngọt của sản phẩm không được thanh

mà hơi gắt

• Cấu trúc của sản phẩm khá bở, độ kết dính không cao, thiếu sự dai giòn

Sản phẩm xúc xích trên đã đạt được hầu hết các chỉ tiêu về chất

lượng, cảm quan mà nhà sản xuất mong muốn, nhưng tuy nhiên vẫn

còn một số hạn chế gây mất cảm quan đối với người tiêu dùng:

Sau đây là nguyên nhân chính ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng xúc xích tiệt trùng và gây nên một số lỗi có thể xảy ra như màu sắc biến đổi, có những biểu hiện bất thường hoặc có mùi hôi.

6

sử dụng khi

đã quá hạn

sử dụng.

Các tác động cơ học như sự va đập mạnh hoặc vật sắc

nhọn, côn trùng cắn có thể khiến bao bì xúc xích tiệt trùng

trầy xước hoặc thủng, làm cho sản phẩm bị hỏng trước

Vỏ bộc ngoài xúc xích bị bay màu

Trong quá trình lưu thông, phân phối sản phẩm trên thị trường

Bên ngoài không bị dập, nứt; khi cắt ra thì thấy sản phẩm mốc xanh rờn và xuất hiện kiến

Có sự thay đổi chuyển thành màu khác với màu đặc trưng ban đầu

Ánh nắng gắt hoặc ẩm ướt tiếp xúc với sản phẩm dẫn đến vỏ bị nhạt màu đi, khiến sản phẩm không còn đẹp mắt

Hai đầu kẹp kim loại bị hở hoặc mảnh kim loại ở hai

đầu cây đâm thủng vỏ bọc của xúc xích

đặc tính tốt giúp ngăn cản sự thâm nhập của ôxy, hơi ẩm và vi khuẩn.

Màng phim làm bao bì của xúc xích tiệt trùng là PVDC, sử dụng trong thực

Cảm quan Sử dụng

Bảo quản

Trong quá trình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng

Lựa chọn

Xúc xích mềm.

Mất cảm giác săn chắc

Những dấu hiệu bị hỏng

Bề mặt xúc xích ướt, nhớt.

Thay đổi màu sắc.

Có những biểu hiện bất thường hoặc mùi hôi.

Quan sát kỹ bao bì, nhãn mác và hạn sử dụng.

Nên mua xúc xích khi còn nguyên vỏ

bọc, không rách hay thủng.

Khi không còn nguyên trạng thái ban đầu, bao bì thủng hoặc rách, người tiêu dùng không nên sử dụng và cần mang ngay đến điểm bán để đổi lại.

Người tiêu dùng đã để sản phẩm tiếp xúc với nhiệt

độ, ánh sáng không thích hợp quá lâu hoặc quá hạn sử dụng sẽ làm sản phẩm bị hỏng.

Khi mua về, nên để xúc xích ở nơi thoáng mát, khô

ráo, tránh cho tiếp xúc trực tiếp với nắng, không sử

dụng lại hàng đã bị bóc bao bì trực tiếp.

Tác nhân bên ngoài

3

Các emzyme có trong xúc xích

Vi sinh vật từ bên trong sản phẩm

Nguyên nhân bên trong

1

Bao bì bao gói

Theo quan điểm đánh giá của các thành viên trong nhóm Chúng tôi nhận thấy sản phẩm Xúc Xích RED CP Tiệt Trùng của Công ty: CP chăn nuôi C.P Việt Nam vẫn chưa đạt được chất lượng như mong muốn Chúng tôi những nhà Kỹ sư Thực Phẩm trong tương lai quyết định Bổ Sung và Thay Thế một số thành phần phụ gia, mong muốn sản phẩm sản phẩm đạt được chất lượng tốt hơn.

Phụ gia Bổ Sung Phụ gia thay thế

Phụ gia tạo cấu trúc E1412 Phụ gia VCM AMINO thay thế

cho Chất điều vị E621Phụ gia tạo màu E127

Phụ gia bảo quản E300Phụ gia tạo hương thịt STD

(E1412)

A

C

D

Tên khoa học: Distarch phosphate

Tên thường gọi: Phosphated Starch

Cảm quan: có dạng bột không mùi, màu trắng hoặc trắng nhạt

Độ tan: Không tan trong nước lạnh (nếu không

hồ hóa sơ bộ), tạo các dung dịch keo nhớt điển hình trong nước nóng; không tan trong etanol

Quy định sử dụng: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 11471:2016

Tổng quan

Tác dụng đối với xúc xích:

Tăng độ giòn dai, sản phẩm giữ nguyên kích thước khi chiên, nấu ở nhiệt độ cao hoặc khi đông lạnh ( thay thế hàn the )

Cách sử dụng:

• Thêm trực tiếp vào trong quá trình xay nhuyễn thịt

(E300)

A

C

D

Tên khoa học: Acid ascorbic

Tên thường gọi: Vitamine C

4-Tổng quan

Tác dụng đối với xúc xích:

Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản Nó sẽ phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt Tạo môi trường acid

ổn định để chống sự oxy hoá chất béo

Ngoài ra nó còn làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá tri dinh dưỡng cho sản phẩm

Nó chiếm lấy oxy trong không khí, ngăn cản sự phát

triển của vi sinh vật hiếu khí

Được dùng cùng với nitrite để giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm vì nó 2 chất này kết hợp cũng tạo ra nitric oxide

Cách sử dụng:

• Thêm vào trong quá trình xay thịt gần giai đoạn cuối Giới hạn tối đa theo tiêu chuẩn thực hành tốt GMP

7.3 PHỤ GIA TẠO MÀU

( E127)

D C

Cảm quan: dạng bột, có màu đỏ hoa anh đào.

Tên khoa học: Erythrosine

Tên theo IUPAC: 2-

(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid

Erythrosine có chứa iodide, khi chế biến thực phẩm ở nhiệt độ trên 200oC một phần làm giảm erythrosine

B

Tổng quan

Tác dụng đối với xúc

xích:Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các

màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn

Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý