Tiểu luận: Chất Tạo Ngọt Tổng Hợp

PowerPoint Presentation Nội dung 01 02 03 Nước giải khát Chất tạo ngọt tổng hợp Nguyên tắc sử dụng chất tạo ngọt trong sản xuất Là loại thức uống đặc biệt đa dạng, có nguồn gốc từ các loại nước khoáng.

N i ộ

dung

Nước giải khát

Chất tạo ngọt tổng hợp

Nguyên tắc sử dụng chất tạo ngọt trong sản xuất

01

02

03

• Là lo i th c u ng đ c bi t đa d ng, có ạ ứ ố ặ ệ ạ

ngu n g c t các lo i n ồ ố ừ ạ ướ c khoáng

đ ượ c tìm th y trong các dòng su i t ấ ố ự

nhiên.

• Lo i n ạ ướ c u ng nh m cung c p thêm ố ằ ấ

ch t dinh d ấ ưỡ ng và tăng c ườ ng s c đ ứ ề

Th c u ng gi i khát ứ ố ả Th c u ng b d ứ ố ổ ưỡ ng Th c u ng có ch a ch t kích thích ứ ấ ố ứ

Th c u ng không c n ứ ố ồ

N ướ c gi i khát ả

Th c u ng có c n ứ ố ồ Là th c u ng có ch a c n lên men, đ ứ ố ứ ồ ượ c bi t ế

đ n t th i ti n s , t bia cho đ n r ế ừ ờ ề ử ừ ế ượ u vang.

N ướ c gi i khát ả

Các ch t ph gia có trong n ấ ụ ướ c gi i khát ả

Ph gia t o ụ ạ

ng t ọ Ph gia b o ụ qu n ả ả Ph gia t o ụ chua ạ Ph gia t o màu ụ ạ

Trong n ướ c gi i khát có ch a nhi u ch t ph gia khác nhau ả ứ ề ấ ụ

 s n xu t ra s n ph m phù h p yêu c u ng ả ấ ả ẩ ợ ầ ườ i tiêu dùng.

02 Ch t t o ng t ấ ạ ọ

Ch t t o ng t t ng h p ấ ạ ọ ổ ợ  (hay còn g i là  ọ ch t t o ng t nhân t o ấ ạ ọ ạ ,

đ ườ ng hóa h c ọ ) là ch t không có trong t nhiên, ch y u đ ấ ự ủ ế ượ ổ c t ng h p ợ

t các ch t h u c , vô c trong nhà máy: th ừ ấ ữ ơ ơ ườ ng có v ng t r t cao so v i ị ọ ấ ớ

đ ườ ng kính saccharose (đ ườ ng t nhiên khai thác t mía, c c i đ ự ừ ủ ả ườ ng) không chuy n hóa đ ể ượ c, do đó không có giá tr dinh d ị ưỡ ng; th ườ ng có

m c đích s d ng là t o v ng t trong đi u tr cho nh ng ng ụ ử ụ ạ ị ọ ề ị ữ ườ i 

b nh th a cân ệ ừ  hay  đái tháo đ ườ ng

Tr ườ ng đ i ạ

h c Illinois ọ (Mỹ). 

Aspartame

do m t chuyên ộ gia hoá h c c a ọ ủ

t p đoàn GD ậ Searle phát

hi n  ệ

Sucralose

 b i các nhà khoa ở

h c t Tate & ọ ừ Lyle, làm vi c v i ệ ớ các nhà nghiên

c u Leslie Hough ứ

và Shashikant Phadnis t i ạ Queen Elizabeth College 

Acesulfame K

B i Clauss và ở Jensen c a hang ủ Hoechst Đ c tìm ở ứ

ra và đ ượ c FDA kiêm nghi m đ a ệ ư vào s d ng ử ụ

Khái niệm: Saccharine (E954) là chất làm ngọt nhân tạo không có

năng lượng thực phẩm Có bản chất là ortho sulfimide benzoic acid.

Công th c hóa h c: ứ ọ C7H5 NO3S

Tên khác: benzoic sulfinide (E954)

Thường ổn định trong môi trường axit nhưng lại không có phản ứng với các thành phần thực phẩm nên nó thường được dùng nhiều trong đồ uống và nước ngọt như nước cam, nước chanh, sữa,

Saccharine

L i ích ợ

 Không b h p thu b i h tiêu hóa ị ấ ở ệ

 Không gây nh h ả ưở ng t i hàm ớ

l ượ ng insulin trong máu.

 Không t o năng l ạ ượ ng.

Nhóm thực phẩm ML (mg/kg)

Đồ uống từ sữa dạng lỏng có hương vị 80

Đồ tráng miệng từ sữa (Ví dụ: bánh pudding, sữa chua trái cây

Đồ tráng miệng từ chất béo, không bao gồm đồ tráng miệng từ

Đá thực phẩm, bao gồm nước quả ép lạnh và kem trái cây 100

Đồ uống cô đặc từ nước có hương vị (dạng rắn hoặc lỏng) 300

Đối tượng sử dụng và hàm lượng theo quy định tại Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm Quy định saccharine trong các loại nước:

Khái ni m ệ : là mu i natri ho c canxi c a axit Cyclamic.  ố ặ ủ

Calcium cyclamate: C12H24CaN2O6S2.2H2O

Cyclamate

 Sodium cyclamate : C6H12NNaO3S

E952 (i) - acid cyclamat; 

E952 (ii) - calcium cyclamate E952 (iv) - natri cyclamat 

Ch s qu c ỉ ố ố

t :  ế

Là một chất làm ngọt, màu trắng, không mùi, dạng bột tinh thể, tan nhiều trong nước, không tan trong benzen, chloroform ethanol and diethyl

ether

Tạo vị ngọt gấp 30 – 50 lần đường mía

Ở nồng độ cao có dư vị hơi đắng nhưng ít hơn so với saccharin

hoặc acesulfame kali

Độ ngọt của natri cyclamat cao hơn calcium cyclamate 

Chất tạo ngọt cyclamate ổn định đối với nhiệt và môi trường axit và kiềm

Tính

chất

CÔNG D NG Ụ

Đ ượ ứ c ng d ng nhi u trong vi c s n xu t ụ ề ệ ả ấ

đ u ng gi i khát, các s n ph m kem, b , ồ ố ả ả ẩ ơ

bánh, n ướ c ch m, ấ ướ p hoa qu , siro, k o cao ả ẹ

su, s n xu t th c ph m ăn kiêng ả ấ ự ẩ

Th ườ ng đ ượ ử ụ c s d ng h tr cùng các ch t ỗ ợ ấ

ng t nhân t o khác, đ c bi t là saccharin, ọ ạ ặ ệ

ph bi n là h n h p v i t l ổ ế ỗ ợ ớ ỷ ệ cyclamate:saccharin là 10:1 sẽ che gi u v c a ấ ị ủ

c 2 ch t ng t này ả ấ ọ

Cyclamate

o Li u l ề ượ ng cho phép c a ch t t o ng t cyclamate E952 trong ủ ấ ạ ọ

ngành công nghi p th c ph m là t ệ ự ẩ ừ 250-3000 mg/kg tùy lo i ạ

th c ph m ự ẩ

o Li u l ề ượ ng s d ng cho phép ử ụ ở MỸ là 1500mg/ng ườ i.

o Theo FAO/WHO li u l ề ượ ng cho phép là 250mg/kg th tr ng ể ọ

Nhóm Thực phẩm ML(mg/kg)

Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm: thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn,

lớp tráng bề mặt từ quả và sữa dừa 250

Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao năng lượng” hoặc đồ

uống “điện giải” và các đồ uống đặc biệt khác 350

Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, rượu vang và đồ uống có cồn

Khái niệm : Aspartame (E951) là m t ch t làm ng t nhân t o ộ ấ ọ ạ

không ch a đ ứ ườ ng saccharide đ ượ ử ụ c s d ng nh m t ch t thay ư ộ ấ

th đ ế ườ ng trong m t s th c ph m và đ u ng ộ ố ự ẩ ồ ố

Công thức hoá học : C14H18N2O5

Aspartame

o D ng b t, màu tr ng, không mùi ạ ộ ắ

Aspartame

• Không đ l i d v hoá ch t ể ạ ư ị ấ

ho c v kim lo i khó ch u nh ặ ị ạ ị ư

m t s ch t làm ng t khác ộ ố ấ ọ

• Không gây sâu răng.

• Làm tăng đ ng t và kéo dài v ộ ọ ị

ng t c a m t vài lo i h ọ ủ ộ ạ ươ ng.

• Làm gi m ho t đ ng c a m t lo i ả ạ ộ ủ ộ ạ

v ch ng l i b nh ti u đ ệ ố ạ ệ ể ườ ng type 2.

th : gan, ph i, não, vú, tuy n ti n ư ổ ế ề

li t, h th n kinh trung ệ ệ ầ ươ ng.

• Tăng nguy c b nh tim và đ t qu ơ ệ ộ ỵ

L i ích ợ Tác d ng ph ụ ụ

Theo thông tư 24/2019 TT-BYT ngày 30.08.2019 quy định hàm lượng Max level của Aspartame trong các loại nước:

Aspartame

Nhóm thực phẩm ML (mg/kg)

Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang và đồ uống có cồn làm lạnh)

600

Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao năng lượng”

hoặc đồ uống điện giải và các đồ uống đặc biệt khác

600

Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống từ ngũ cốc, trừ đồ uống từ cacao

600

Khái ni m ệ : Sucralose (E995) là m t ch t làm ộ ấ

ng t nhân t o và ch t thay th đ ọ ạ ấ ế ườ ng, không

ch a calo, ng t h n đ ứ ọ ơ ườ ng g p 600 l n ấ ầ

Công th c hoá h c:  ứ ọ C12H19Cl3O8

d ng tinh th , sucralose có màu tr ng, không hút m

Sucralose tan t t trong nố ước, metanol và etanol; tan ít trong etyl axetat

Sucralose b n trong kho ng pH 3-7ề ả

Sucralose cũng r t b n v i nhi t (180ấ ề ớ ệ oC trong th i gian 25 ờphút, sucralose v n không b phân h y)ẫ ị ủ

Sucralose t o v ng t tạ ị ọ ương t nh đự ư ường saccharose và không gây ra h u v ậ ị

Sucralose t o v ng t tạ ị ọ ương t nh đự ư ường saccharose và không gây ra h u v ậ ị

Sucralose

Tính

chất

Công dỤng

S d ng ch y u trong đ u ng, ch ng h n ử ụ ủ ế ồ ố ẳ ạ

nh đ u ng có ga, n ư ồ ố ướ c trái cây, đ u ng có ồ ố

protein t th c v t, n ừ ự ậ ướ c tăng l c, đ u ng ự ồ ố

cà phê và đ u ng có c n ồ ố ồ

Đ ượ ử ụ c s d ng trong các s n ph m k o, làm ả ẩ ẹ bánh, s a ho c kem; n đ nh nhi t và các ữ ặ Ổ ị ệ

đi u ki n pH, vì v y nó có th s d ng trong ề ệ ậ ể ử ụ

s n ph m n ả ẩ ướ ng.

Sucralose

N ướ c ng t Singer Ale Seagram’s ọ Các lo i n ạ ướ c u ng c a mixed berry ố ủ

Các lo i n ạ ướ c ép c a th ủ ươ ng

hi u Vinut ệ

Tác

d ng ụ

phụ

Sucralose có thể làm tăng lượng đường trong máu

và insulin ở những người không sử dụng chất làm ngọt nhân tạo thường xuyên Tuy nhiên, nó có lẽ không có tác dụng đối với những người thường xuyên sử dụng chất làm ngọt nhân tạo.

Được coi là chịu nhiệt và tốt cho nấu ăn và nướng Tuy nhiên ở nhiệt độ cao, sucralose có thể bị phá vỡ và tạo ra các chất có hại được gọi

là chloropropanols Những chất này có thể làm tăng nguy cơ  ung thư

QUY Đ NH HÀM L Ị ƯỢ NG S D NG Ử Ụ

Mã nhóm thực phẩm và nhóm thực phẩm ML (ml/kg)

01.1.2 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia

trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…)

300

01.7 Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa chua quả hoặc có hương liệu ) 400

04.1.2.9 Đồ tráng miệng chế biến từ quả, bao gồm thức ăn tráng miệng từ nước hương liệu

quả

400

14.1.4 Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao năng lượng” hoặc đồ uống “điện

giải” và các đồ uống đặc biệt khác

14.2.7 Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang và đồ uống có cồn làm lạnh) 700

Theo thông tư 24/2019 TT_BYT ngày 30.08.2019 quy định hàm lượng Max level của Sucralose trong các loại nước:

Acesulfame K

Khái ni m ệ : Acesulfame K (E950) là m t ch t thay th đ ộ ấ ế ườ ng, không ch a calo; nó ng t g p 200 l n đ ứ ọ ấ ầ ườ ng.

Công th c hóa h c ứ ọ : 

Có d ng tinh th màu tr ng v i c u trúc hóa h c t ạ ể ắ ớ ấ ọ ươ ng t ự saccharin

Tính

chất

Acesulfame K

Công dụng

Trong đ u ng có ga và không ga, n ồ ố ướ c trái cây, các s n ph m s a, món tráng ả ẩ ữ

mi ng, bánh k o, m t, k o cao su, hoa ệ ẹ ứ ẹ

qu ngâm đ ả ườ ng, r ượ u vang, món ăn

v t, chè và n ặ ướ ố c s t, ngũ c c ăn sáng và ố

nhi u h n n a ề ơ ữ

Th ườ ng đ ượ ử ụ c s d ng trong các th c ự

ph m n ẩ ướ ng, n u nhi t đ khá cao ấ ở ệ ộ

Acesulfame K

Acesulfame K

Nhóm thực phẩm ML (mg/kg)

Đồ uống từ sữa dạng lỏng có hương vị 350

Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể

thao”, “năng lượng” hoặc “điện giải” và các

đồ uống đặc biệt khác

600

Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia,

vang và đồ uống có cồn làm lạnh) 350

Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ

uống thảo dược và các loại đồ uống nóng

từ ngũ cốc, không bao gồm đồ uống từ

cacao

600

Acesulfame K

Max level của Acesulfame K trong các loại nước:

Nguyên tắc sử dụng chất tạo ngọt trong sản

xuất

Có th ph i tr n các lo i ch t t o ng t đ kh c ph c nhể ố ộ ạ ấ ạ ọ ể ắ ụ ược

đi m m t s ch t và gia tăng hể ộ ố ấ ương v cho s n ph mị ả ẩ

H n ch đ n m c th p nh t lạ ế ế ứ ấ ấ ượng ch t t o ng t c n ấ ạ ọ ầthi t đ đ t đế ể ạ ược hi u qu kỹ thu t mong mu n.ệ ả ậ ố

(S khác bi t gi a ch t làm ng t nhân t o và đ ự ệ ữ ấ ọ ạ ườ ng th t) ậ

Difference Between Artificial Sweeteners And Real Sugar