Tiểu luận xúc xích tiệt trùng DHTP16A

Untitled StuDocu is not sponsored or endorsed by any college or university Tiểu luận xúc xích tiệt trùng DHTP16A công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh) StuDocu is not s.

Tiểu luận xúc xích tiệt trùng DHTP16A

công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh)

Tiểu luận xúc xích tiệt trùng DHTP16A

công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG

NGHỆ THỰC PHẨM Chủ đề: QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 5

1 Tổng quan về xúc xích 6

1.1 Lịch sử của món xúc xích 6

1.2 Xúc xích trên thị trường 7

1.3 Phân loại 8

2 Nguyên liệu 9

2.1 Nguyên liệu chính [1] 9

2.1.1 Thịt 9

2.1.1.1 Phân loại 9

2.1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo 10

2.1.1.3 Cấu trúc của thịt 10

2.1.1.4 Thành phần hóa học 12

2.1.1.5 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ 13

2.1.1.6 Các dạng hư hỏng thịt 14

2.1.1.7 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích 15

2.1.1.8 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường – không bảo quản lạnh đông 15

2.1.1.9 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993) 16

2.1.2 Mỡ heo 17

2.1.3 Da heo 18

2.2 Nguyên liệu phụ [1] 18

2.2.1 Nước đá vảy 18

2.2.2 Protein đậu nành 19

2.2.3 Tinh bột 21

2.3 Gia vị [1] 21

2.3.1 Muối ăn 21

2.3.2 Bột ngọt 22

2.4 Đường 23

2.3.4 Bột tiêu 24

2.4 Phụ gia [1] 25

2.4.1 Muối nitrat và nitrit 25

2.4.2 Tari (polyphosphate) 26

2.4.3 Vitamin C 26

2.4.4 Chất tạo màu – mùi 26

2.5 Vỏ bọc xúc xích [1] 27

2.5.1 Nguồn gốc tự nhiên 27

2.5.2 Nguồn gốc tổng hợp 27

3 Quy trình công nghệ 29

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng 29

3.1.1 Sơ đồ khối 29

3.2 Thuyết minh từng công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng [3] [4] [5] 30

3.2.1 Làm lạnh [4] 30

3.2.2 Giai đoạn cấp đông 31

3.2.3 Giai đoạn rã đông 31

3.2.4 Giai đoạn xay thô 32

3.2.5 Giai đoạn xay nhuyễn 32

3.2.6 Giai đoạn nhồi, định lượng 33

3.2.7 Giai đoạn tiệt trùng 34

3.2.8 Giai đoạn làm nguội 35

3.2.9 Giai đoạn sấy khô 35

3.2.10 Giai đoạn hoàn thiện – đóng gói - bảo quản 35

4 Thiết bị 36

4.1 Máy băm thịt (mincer) 36

4.1.1 Mục đích [26] 36

4.1.2 Cấu tạo [2] 36

4.2 Máy cutter 37

4.2.1 Mục đích [26] 37

4.3 Máy băm thịt tốc độ cao [28] 38

4.4 Máy băm thịt chân không [28] 38

4.5 Máy dồn thịt (filler) 39

4.5.1 Mục đích [26] 39

4.5.2 Nguyên tắc làm việc của máy [2] 39

4.6 Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine) [2],[29] 39

4.7 Thiết bị trữ đông [7], [26] 40

4.8 Thiết bị rã đông [7],[26] 40

4.8.1 Mục đích 40

4.8.2 Các thông số làm việc của phòng rã đông 40

4.9 Máy hấp tiệt trùng [7],[26] 41

4.9.1 Mục đích 41

4.9.2 Thông số làm việc 41

MỘT SỐ THƯƠNG HIỆU XÚC XÍCH ĐƯỢC ƯA CHUỘNG NHẤT VIỆT NAM .44

1 Xúc xích Vissan 44

2 Xúc xích Đất Việt 47

3 Xúc xích CP 50

4 Xúc xích Le Gourmet 52

5 Xúc xích Mavin 54

6 Xúc xích Dabaco 57

7 Xúc xích AFF 60

8 Xúc xích Ba Huân 62

9 Xúc xích Sfood 64

KẾT LUẬN 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của đất nước, thức ăn nhanh cũng đang dần được phát triển.Trong đó xúc xích tiệt trùng là một điểm sáng, đây thực phẩm tiện lợi, hữu íchchứa nhiều dinh dưỡng cung cấp cho con con người duy trì hoạt động trong trạngthái tốt Với đà phát triển mạnh mẽ, ngành công nghệ thực phẩm luôn tìm ra nhiềuphương pháp cải tiến và tạo sự mới lạ trong cách chế biến Cũng từ đó xúc xíchđược cải tiến một cách tiến bộ và vượt bật hơn trước, tạo hương vị riêng và hấpdẫn người dùng hơn Xúc xích hiện nay được sản xuất theo hai phương thức là thủcông và qui mô công nghiệp Những sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm là nhữngloại có dinh dưỡng cao Chúng rất giàu protein, chất béo và chất khoáng và một sốvitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người Vì thế chúngthường được chọn là nguồn nguyên liệu để tạo ra các sản phẩm hữu ích cung cấpdinh dưỡng Các sản phẩm xúc xích trong và ngoài nước đều được quy định theotiêu chuẩn phù hợp tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000 hoặc tương đương trong trườnghợp tổ chức, cá nhân sản xuất sản phẩm có hệ thống quản lý chất lượng đượcchứng nhận phù hợp tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO 22000 hoặc tương đương (bảnsao có công chứng hoặc bản sao có xuất trình bản chính để đối chiếu)

Với bài báo cáo này, nhóm chúng em xin giới thiệu về xúc xích tiệt trùng

1 Tổng quan về xúc xích

1.1 Lịch sử của món xúc xích

Hiện tại tới nay vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích từ đâu?Xúc xích được bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên đã tạo ra món ăn dùng thịtnhồi vào ruột heo hay nhân tạo khác?

Nhưng Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất Từ 5000 nămtrước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập,Syria, Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng)

Vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trongOdyssey về các cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp Người can đảm nhất

sẽ nhận phần thưởng là xúc xích Người La Mã cũng chuộng xúc xích Họ không

ăn từng cái xúc xích nướng nhỏ, mà cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xíchtrong bụng Từ “sausage” (xúc xích) được xuất phát từ tiếng Latin là salus, cónghĩa là sự bảo quản để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muốinguyên liệu thịt tươi sống

Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu Mỗi loạimang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính của từng vùng và đặc biệt

là dựa vào thành phần khác nhau của các loại gia vị Ví dụ như vào mùa thu, ởItalia, người miền nam nước Tây Ban Nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc

xích khô và bán khô Còn ở Đức, Áo và Denmark lại sản xuất xúc xích tươi vànấu lại khi dùng Người Mỹ biết đến xúc xích như một loại thức ăn có sự kết hợpcủa quả khô và thịt làm thành bánh sau đó đem xông khói hoặc phơi khô chúng.Tuy nhiên công nghiệp sản xuất xúc xích ở Mỹ không phát triển đến khi cáchmạng công nghiệp bắt đầu Khi đó nhiều dân nhập cư từ các nước mang đếnnhững công thức và những kĩ năng khác nhau nhằm đáp ứng được khẩu vị củangười tiêu dùng Trong suốt thời gian dài, xúc xích được xem là thực phẩm quantrọng và là vật liệu trao đổi có giá trị thương mại.

Sau khi du nhập vào Việt Nam với sự bùng nổ của khoa học và kỹ thuật, ngànhcông nghệ thực phẩm đã tạo ra nhiều bước tiến mới Đặt biệt là sản phẩm từ thịtnhư xúc xích, chúng đã nãy sinh ra những yêu cầu cao hơn, đa dạng và hoànthiện hơn trước

Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại Ngoài mục đíchcung cấp chất dinh dưỡng, chúng còn như là một món ăn tao nhã thú vị trong bữa

ăn Ngoài ra chúng còn cung cấp một lượng lớn các vitamin, khoáng chất cầnthiết cho cơ thể Hơn nữa, xúc xích tương đối an toàn cho người sử dụng bởi vì

có sự tác động hiệu quả của muối, pH, sự xông khói, môi trường khô, và đượclàm chín để chống lại tác động có hại của vi sinh vật, vi khuẩn …

1.2 Xúc xích trên thị trường

Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầuđối với các sản phẩm từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12% Trong đó xúc xích là mộttrong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm, là một sản phẩm ăn liềnngày càng phổ biến do tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao

Không có một công thức chung cho các loại xúc xích Mỗi vùng , mỗi dân tộc dđều

có cách chế biến và hương vị riêng cho chính món ăn của mình, điều đó tạo nêncông thức xúc xích riêng biệt

Có khoảng 800 loại và là loại đa dạng nhất Trong đó gồm các loại được chia theophương thức và nguyên liệu khác nhau Các loại nguyên liệu này đã được nấu chíntrước đó, tùy theo loại thành phần có thể bao gồm đồ lòng, huyết, da,

Xúc xích hiện nay đa số làm từ hỗn hợp thịt heo, bò, thịt gà, cá, tôm, và cả xúcxích chay từ đậu nành Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật như ruột cuảheo, bao collagen làm từ da bò các loại này đều ăn được Hay với công nghệ sảnxuất hiện đại đòi hỏi tính hàng loạt và đồng đều người ta lại dùng bao cellilosetrong làm từ bột gỗ cũng khá phổ biến, loại này không ăn được

Hình 1.1: Xúc xích trên thị trường

1.3 Phân loại

Xúc xích được định nghĩa là thịt xay trộn với mỡ heo và gia vị và được nhồi trongbao ( casing) thành dạng ống dài Xúc xích có thể được chế biến từ nhiều loại thịtnhư thịt heo, bò, gà, bê, nhưng thông dụng nhất là thịt heo

Có thể phân loại xúc xích theo nguyên liệu sản xuất hay phương pháp nhưng hiệnnay nhiều người đã áp dụng phân loại theo phương pháp chế biến gồm: xúc xíchtươi, xúc xích hun khói, xúc xích hun khói tiệt trùng, xúc xích khô, xúc xích bánkhô, xúc xích tiệt trùng Tùy vào từng phương pháp mà chúng có cách bảo quản vàthời gian bảo quản khác nhau

2.1.1.1 Phân loại

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, giữ vai trò quyếtđịnh chất lượng của sản phẩm Thịt heo được phân thành các loại sau:

* Theo phần trăm (%) nạc

+ Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

+ Thịt heo nửa nạc - nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80%

+ Thịt DFD (dark, firm, dry): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị

số pH khá cao lớn hơn hay bằng 6.4

* Theo thời gian bảo quản

+ Thịt tươi nóng là thịt mới mổ

+ Thịt tươi nguội là thịt sau khi mổ để từ 6 giờ trở lên theo đúng các điều kiện quyđịnh.

Trong quá trình chế biến, để đảm bảo khả năng cung cấo nguyên liệu đủ cho toàn

bộ quá trình sản xuất trong một thời gian dài thì ta sẽ tiến hành đông lạnh các sảnphẩm thịt để dự trữ, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu ở các giai đoạn khác nhau trongnăm của phân xưởng sản xuất

2.1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo

Thịt heo cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, cung cấp chất đạm, chất béo,các vitamin và muối khoáng cho cơ thể Trong 100 gam thịt heo chứa thành phầndinh dưỡng như sau:

+ Thịt heo nửa nạc - nửa mỡ chứa: 16.5g protein, 21.5g mỡ, 9mg canxi, 178mgphosphor, 1.5mg sắt, 1.91mg kẽm, 285mg kali, 55mg natri, 10μg vitamin A

+ Thịt heo nạc chứa: 19g protein, 7g mỡ, 7mg canxi, 190mg phosphor, 1.5mg sắt,2.5mg kẽm, 341mg kali, 76mg natri, 2μg vitamin A

+ Thịt heo mỡ chứa: 14.5g protein, 37.3g mỡ, 8mg canxi, 156mg phosphor, 0.4mgsắt, 1.59mg kẽm, 318 mg kali, 42 mg natri, 2μg vitamin A

2.1.1.3 Cấu trúc của thịt

Phụ thuộc vào vai trò chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thànhcác loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu

Trong đó mô cơ là đối tượng chính trong chế biến thịt vì mô cơ chiến tỉ lệ cao nhất

và là protein hoàn thiện có giá trị dinh dưỡng, kinh tế cao Có thể chế biến thànhnhiều sản phẩm khác nhau

* Cấu tạo mô cơ

Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt Nó bao gồm nhiều sợi cơxếp lại thành bó Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đường kính khoảng 10 - 100µm, cấutạo gồm:

+ Màng cơ: do các protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,keticulin Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin

+ Cơ tương: gồm dịch cơ tương ( cấu tạo từ nuớc và các chất hòa tan nhưmioglobin, hợp chất nitơ phi protein, các muối ) và tơ cơ ( thành phần chủ yếu làcác loại protein như : actin, myozin,troponin,tropomyozin )

+ Lưới cơ tương

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của mô cơ

* Cấu tạo mô liên kết

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lạivới nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt Giá trị dinh dưỡng kém

* Cấu tạo mô mỡ

Được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp Luợng mô

mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiệnnuôi dưỡng

* Cấu tạo mô xương và mô sụn

+ Mô xương là một trong các loại mô liên kết Chất cơ bản của mô xương gồm cácchất hữu cơ thấm muối khoáng và chứa trung bình 20 - 25% nước, 75 - 85% chấtkhô, trong đó 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ

+ Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợicollagen và elastin

* Cấu tạo mô máu

Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40 – 60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các

cơ quan và da Trong máu chứa 16.4 – 18.5 % protein, 79 - 82% nước, chất hữu cơphi protein và chất khoáng 0.8 - 1%

2 1.1.4 Thành phần hóa học

Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein hoàn thiện.Lipid, vitamin và một số chất khoáng

Bảng 2.2: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt

Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại thịt

Bảng 2.4: Thành phần các acid amin không thay thế trong trong một số loại thịt

Acid amin không thay thế

2.1.1.5 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ

Sau khi chết, mô cơ động vật xảy ra những biến đổi tùy điều kiện của môi trường(vệ sinh, nhiệt độ ) mà sau một thời gian biến đổi nhất định sẽ xảy ra hiện tượng

tự phân và sau đó là sự hư hỏng của thịt

Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, người ta chia sự biến đổi trong mô cơ củađộng vật sau giết mổ thành 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn trước co cứng: mô cơ mềm và đàn hồi.

+ Giai đoạn co cứng: mô cơ trở nên cứng chắc.

+ Giai đoạn sau co cứng: mô cơ trở nên mềm và không đàn hồi.

Đối với thịt, tùy sản phẩm làm ra mà người ta quyết định sử dụng thịt ở giai đoạnnào Đối với các sản phẩm cần tạo gel thì sử dụng thịt ở giai đoạn trước co cứng

Còn đối với sản phẩm không cần tạo gel thì sử dụng thịt ở giai đoạn sau co cứng làtốt nhất về cấu trúc, mùi thơm, vị ngọt thịt cũng như khả năng giữ nước của thịt.

2.1.1.6 Các dạng hư hỏng thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên nhân là dobảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi chocác enzym và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển Những biến đổi này dẫn đến

hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại Những hiện tượng hư hỏngcủa thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc

+ Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm

không khí tương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Lớp nhầynày gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus,E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides Tốc độ sinh nhớtcòn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt 10°C

+ Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzym có sẵn trong thịt.

Trong thịt có càng nhiều glycogen thì cũng dễ bị chua Quá trình lên men chua làmcho pH của thịt giảm Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa Sảnphẩm của quá trình là các acid focmin, axetic, butyric, lactic, propioic, succinic thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu

+ Sự thối rữa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra các

enzym proteaza phân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol, statol, butyric tạo mùi khó chịu cho thịt Các vi khuẩn hiếu khí gâythối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium,

Proteus vulgaris các vi khuẩn kỵ khí như Clotridium perfringens, Cl.putrificum,Cl.sporogenes

+ Thịt mốc: Do các mốc Mucor và Aspergillus phát triển trên thịt, làm cho thịt

tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốcphát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu

+ Sự biến màu của thịt: Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ

biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bềmặt

2.1.1.7 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích

- Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác

- Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc,

độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

- Có khả năng tạo nhũ tương

- Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Wallshoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việctạo màu sắc và mùi thơm

2.1.1.8 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường – không bảo quản lạnh đông

* Chỉ tiêu cảm quan

- Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước,

bề mặt không nhợt Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầmdập, tụ huyết, xuất huyết, abcés Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạngmiếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay

- Màu sắc: Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.Thịt và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng

- Mùi vị: Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu Không

có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí Không có vị lạ như mặn, chua,chát

- Vệ sinh: Bao bì kín, sạch sẽ Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầunhớt, dây buộc, giấy

- Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt 8°C

* Chỉ tiêu hóa lý

- Độ pH: 5.6 6.0

- Hàm lượng : 20mg/100gr

- Hàm lượng : âm tính

- Hàn the: không được có

- Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay Bề mặt khô, khi gõ

có tiếng vang Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt Đáy của khối thịt không cólớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng

- Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục

* Chỉ tiêu hóa lý

- Độ pH: 5.3 6.0

- Hàm lượng : 40mg/100gr

* Vai trò của mỡ

- Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương

- Làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũtương thịt sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng

Hình 2.2: Mỡ heo

* Yêu cầu của mỡ

- Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng nhưng không dùng mỡ sa Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có

pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại

- Do mỡ là chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽlàm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha Mỡđược dùng phải lạng sạch, không sót xương, lông và các tạp chất khác

2 1.3 Da heo

* Vai trò của da:

- Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích

- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.

* Yêu cầu của da

Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vết bầm, da khôngquá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc

Hình 2.3: Da heo

2 2 Nguyên liệu phụ [1]

2.2.1 Nước đá vảy

* Chức năng của nước đá vảy trong quá trình chế biến:

- Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 12°C trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũtương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗnhợp tăng Nếu nhiệt độ vượt quá 12°C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnhhưởng đến chất lượng của quá trình sản xuất

- Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị làm nguyên liệu và các thànhphần khác trong thịt kết dính lại với nhau

- Tạo gel với protein tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm, vì nước có khả năngphá vỡ cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết với các phân tử protein nàytạo thành một mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao quanh cácphân tử nước.

- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế

+ Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương ), có khả năng giữ nước

và liên kết với các thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên được đưa trựctiếp vào quá trình tạo nhũ tương

+ Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm,làm cho xúc xích có giá rẻ, tạo ưu thế trên thị trường

+ Tăng giá trị dinh dưỡng

Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn dưới dạng đãđông tụ hoàn toàn để cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết vớinước là tối đa

Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến

Bảng 2.8: Thành phần hóa học của Supro EX 33

Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi.

Hình 2.5: Tinh bột bắp

2 3 Gia vị [1]

2.3.1 Muối ăn

- Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm

- Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm do muối có tính sát khuẩn nhẹ

- Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo ápsuất thẩm thấu

- Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hòa tan của protein, tạo thuận lợi choviệc hình thành nhũ tương bền với chất béo

- Tăng khả năng giữ nước do đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu

- Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tương thấphơn

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

Dạng bên ngoài Khô ráo, tới đều, trắng sạch

Hàm lượng chất khô không tan trong

nước tính theo % khối lượng chất khô

< 25%

Hình 2.6: Muối

2 3.2 Bột ngọt

Vai trò của bột ngọt trong sản xuất xúc xích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm vì

nó cùng với muối khi hòa tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt.Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu

Bảng 2.10: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến

điểm đen trong 10 < 2

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn của muối, làm mềm thịt.

- Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số visinh vật khi bảo quản

- Liên kết với nước bằng liên kết hydro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượngnước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Hình 2.8: Đường

Bảng 2.11: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến

cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ

nước cất thì thu được dung dịch trong suốt

2.3.4 Bột tiêu

Bột tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng tăng tính cảm quan Tiêu còn có tác dụngtrị tiêu, giải độc và các tính năng khác

Bảng 2.12: Tiêu chuẩn của tiêu trong chế biến

tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn0.2mm

 Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các gia vị như: hành tỏi, bột ớt,gừng, nhằm làm cho sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn.

+ Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường acid, kiềm hãm

sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum

+ Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

+ kìm hãm sự oxy hóa lipid

* Nồng độ và liều lượng sử dụng

+ Tốt nhất là dùng hỗn hợp có 0.005 – 0.01% nitrit và 0.2% nitrat theo khối lượngthịt

+ Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0.022%, từ năm 2002 Việt Nam cấm

sử dụng muối nitrit và trong tương lai có thể cấm sử dụng cả muối nitrat

+ Đối với người thì hàm lượng không quá 0 – 0.4% mg/kg thể trọng/ngày, còn đốivới thực phẩm phải đảm bảo không quá 125ppm

Hình 2.9: Muối nitrat

2 4.2 Tari (polyphosphate)

- Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt, giúp trong quá trình bảo quảnkhông có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài

- Hoạt hóa protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm protein dạng

cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bềnvững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo

- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphate có tác dụng làmgiảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật Polyphosphate còn có khả năngtiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian nung nóng cùng nhiệt độ.

- Liều lượng cho phép: nhỏ hơn 0.5%

- Chiếm lấy trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí

- Ngăn cản sự oxy hóa của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổnđịnh màu

- Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng Một gam tantrong 3.5ml nước hay trong 30ml etanol, không tan trong dầu mỡ

- Liều lượng sử dụng: < 500mg/kg

2 4.4 Chất tạo màu – mùi

Do tính năng công nghệ, để tạo nên nhiều sản phẩm phong phú người ta dùng một

số hương liệu để tạo mùi đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm Cócác loại hương liệu như:

+ Màu đỏ sen: đây là một dung dịch nước màu thực phẩm có tác dụng làm tăng độmàu cho sản phẩm, nó được sử dụng với hàm lượng ít 0.08%

+ Ngũ vị hương: đinh hương, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi và quế

+ Các chất tạo hương khác: hương tôm, hương gà, hương cá, hương bò

+ Chất tạo hương khói

gồ ghề và không bằng phẳng

2.5.2 Nguồn gốc tổng hợp

* Từ collagen

- Bao bì tổng hợp có thành phần collagen được lấy từ da heo hoặc da động vật.Đem collagen đi hòa tan, sau đó làm đông, rửa, ngâm trong acid và đem đi tạo hìnhbằng máy ép đùn

- Loại bao bì này không dài, thường được dùng cho các sản phẩm có đường kính

và chiều dài nhỏ Bao bì này có bề mặt nhẵn và trơn hơn bao bì tự nhiên

* Từ cellulose

- Loại bao bì tổng hợp từ: loại giấy đặc biệt từ cellulose, nhựa tổng hợp và hydro –cellulose Bao bì từ cellulose được làm bằng cách hòa tan chất xơ từ hạt cotton vàbột giấy Những loại bao bì này đa dạng về kích thước, dễ xử lí nhưng không ănđược nên phải loại ra trước khi dùng

* Từ nhựa tổng hợp

- Gồm các loại bao bì tổng hợp như: polyetylen (PE), polyvinylclorua (PVC),polydivinyletylen (PVDC)

Hình 2.10: Xúc xích với bao nhồi từ collagen

trong thời gian dài và thường áp dụng cho các loại xúc xích tiệt trùng, nấu – hấp

3 Quy trình công nghệ

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng 3.1.1 Sơ đồ khối

3.2 Thuyết minh từng công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng [3] [4] [5]

3.2.1 Làm lạnh [4]

Nguyên liệu thịt trong sản xuất xúc xích, sau khi mổ làm sạch rồi đem đi làm lạnh.Làm lạnh là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn hơnnhiệt độ đóng băng của dịch mô, vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng là 0 đến

40C

* Mục đích

Kéo dài thời gian chín tới của thịt, để có thể duy trì những đặc tính tốt của thịt như:thịt mềm mại, hương vị của thịt tăng lên, khả năng giữ và liên kết với với nước củaprotein không bị mất đi…có lợi cho quá trình sản xuất xúc xích Trong quá trìnhlàm lạnh lợi dụng các nguồn enzym tự nhiên để làm mềm thịt và giữ nhiệt độ 0 đến

40C có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật (vi sinh vật gây thối)

* Tiến trình

Thịt sau khi mổ được làm sạch rồi từ đưa vào buồng lạnh, treo lên các móc sắt hayxếp thành chồng Khoảng cách giữa các xúc thịt từ 3 – 5cm, cách tường 30cm đểđảm bảo lưu thông không khí trong phòng bảo quản Nhiệt độ làm lạnh từ (-1) đến(-2)0C, độ ẩm từ 90 – 92%

Thời gian làm lạnh phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: lượng nhiệt cần rút khỏi sảnphẩm, kích thước sản phẩm, tính chất vật lý của sản phẩm (độ dẫn nhiệt, nhiệtdung…), môi trường truyền nhiệt

Khối lượng nhỏ, bề mặt lớn thì thời gian làm lạnh ngắn và ngược lại, hệ số truyềnnhiệt lớn thì thời gian làm lạnh ngắn và ngược lại Sau khi làm chuyển sang phòng

đến 0.1m/s

Trong điều kiện này thịt bị hao hụt trọng lượng nhiều nên có thể hạ thấp nhiệt độ bảo quản đồng thời tăng độ ẩm để làm giảm sự bốc hơi nước, nhưng giới hạn là

tương đối lên 2 – 3%

3 2.2 Giai đoạn cấp đông

* Mục đích giai đoạn

Bảo quản nguồn nguyên liệu được lâu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật (thời gian từ 1-2 tháng theo số liệu của bộ nông nghiệp Hoa Kỳ USDA ) Mục đích quantrọng nhất của quá trình là giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu đảm bảo tiến độ sản xuất

* Tiến trình cấp đông

Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 – 5°C, thời gian khoảng 4 – 5h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường

có nhiệt độ khoảng -300°C, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ khôngkhí từ 3 – 5 m/s Khi nhiệt độ tâm thịt đến -180°C thì vào phòng bảo quản, nhiệt độmôi trường trong phòng bảo quản tmt= -180°C

3.

2.3 Giai đoạn rã đông

* Mục đích