Tiểu luận Chất Tạo Màu Thực Phẩm

PowerPoint Presentation Chất tạo màu là gì? Tại sao chúng ta lại sử dụng những chất tạo màu nay trong nước giải khát? 1 Định nghĩa Chất tạo màu thực phẩm là một nhóm những chất có m.

Chất tạo màu là gì?

Tại sao chúng ta lại sử dụng

những chất tạo màu nay trong

nước giải khát?

1 Định

nghĩa

- Chất tạo màu thực phẩm là một nhóm những chất có màu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm, thu hút thị hiếu của người tiêu dùng

2 Phân loại

Có 2 nhóm lớn

Chất màu nhân

tạo Chất màu tự nhiên

4 Các chất tạo màu thường được sử dụng

trong sản xuất nước giải khát

Chất tạo màu nhân tạo (màu tổng hợp) thường được sử dụng

Màu tartrazine (E102) có màu vàng chanh

Màu tartrazine (E102) có màu vàng chanh

Màu sunset yellow FCF (E110) có màu vàng cam

Màu sunset yellow FCF (E110) có màu vàng cam

Màu poceau 4R (E124) có màu đỏ tươi

Màu poceau 4R (E124) có màu đỏ tươi

Màu carmoisine (E122) có màu đỏ tím

Màu carmoisine (E122) có màu đỏ tím

Màu brillant blue FCF (E133) có màu xanh lơ

Màu brillant blue FCF (E133) có màu xanh lơ

Allura red AC (129)

màu đỏ hồng

Màu tartrazine (E102) có màu vàng chanh

Màu brillant blue FCF (E133) có màu xanh lơ

Màu tartrazine (E102) có màu vàng chanh

Màu sunset yellow FCF (E110) có màu vàng cam

Chất tạo màu tự nhiên thường được sử dụng

Beetroot Red

Anthocyanins

Annatto Paprika

Đặc điểm

chất tạo màu

Các chất màu tự nhiên

Thay vì là màu

hóa học thì nó có

chiết xuất từ tự

nhiên nên an toàn

với người sử

dụng, thơm mùi

1 Dạng bột

Dạng hạt bột khô, mịn, không có nước, dễ tan trong

nước hoặc trong dầu

Đậm đặc, lên màu tốt, tiết kiệm hơn nhiều so với dạng nước và gel.

Khó pha ra màu có sắc độ ưng ý

và tạo ra màu mới tương đối khó

khăn, đặc biệt là các gam màu

nhạt, pastel

Các loại trà, trà sữa, thường sử

dụng màu bột để tạo ra màu nước

trông sinh động và đẹp mắt hơn

khi pha chế.

2 Dạng nước

Dạng nước, dễ nhỏ giọt, vì là dạng nước lỏng nên :

 khi phối trộn dễ lên màu

 dễ điều chỉnh tông màu hơn các dạng khác

 Dễ tạo ra nhiều gam màu đẹp mắt cho sản phẩm

3 Dạng gel

Do trong thành phần chất màu có chứa glycerin hoặc syrup ngô nên có tính chất dạng gel đặc, sánh

Dùng tạo các gam màu đậm rất tốt,

đặc biệt màu ít bị phai hoặc xuống

tông sau khi xử lý nhiệt Tuy nhiên

khó pha đều màu

Yêu cầu và lưu ý khi sử dụng các chất tạo màu

- Phải đảm bảo độ tinh khiết và nằm trong danh mục cho phép bởi

Bộ Y Tế hiện hành

- Liều lượng sử dụng nói chung: <=0,03% theo quy định của Bộ Y Tế ( quyết định 505/QĐ-BYT)

- Chất tạo màu không chứa độc tố, không gây ung thư

- Những sản phẩm chuyển hóa trong quá trình sản xuất không có độc tính

- Có tính đồng nhất cao Trong phẩm màu sử dụng có trên 60% phẩm màu nguyên chất và các chất còn lại không độc và không

chứa các tạp chất: Crom, Seleni, Uranium, Hg, Cadimi, Asen, chì, các kim loại nặng,… vì có khả năng gây ra ung thư và các vấn đề

về sức khỏe khác cho người tiêu dùng

- Khi sử dụng không gây ngộ độc tích lũy cho người tiêu dùng,…

Chất màu

tự nhiên

Thường gặp trong các nguyên liệu có nguồn

gốc thực vật

Giúp chúng ta có được màu sắc hấp dẫn

cho thực phẩm mà còn có thể làm tăng giá

trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Chứa các thành phần có hoạt tính sinh

học khác như vitamin, axit hữu cơ,

glycozit, các chất thơm và các nguyên

tố vi lượng

16

Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ có nguồn gốc

tự nhiên, thuộc nhóm

flavonoid, có màu đỏ, đỏ tía, màu tím Chất này hòa tan tốt trong nước, khi kết hợp với đường làm cho phân tử anthocyanin càng dễ hòa tan hơn Có

6 loại phổ biến:

Pelargonidin, cyanidin, peonidin, delphinidin,

petunidin, malvinin.

Carotenoid

1 Hàm lượng benta

caroten

Lá đu đủ (57,059%), lá rau sam (55,311%), rau

dệu (52,915%), rau dền cơm (50,688%)

Sắc tố màu xanh lá cây được tìm thấy trong cây xanh, tảo,

cây dương xỉ, rêu và một số loại vi khuẩn Chlorophyll

chịu trách nhiệm thu nhận năng lượng từ ánh sáng mặt trời

cho quá trình quang hợp, tạo ra tinh bột và oxy từ cacbon

dioxit và nước, và chuyển hóa quang năng thành hóa năng.

19

+ Chlorophyll c2 (C35H28O5N4Mg)+ Chlorophyll d (C54H70O6N4Mg)+ Chlorophyll f (C55H70O6N4Mg)

Caram el

Chất tạo màu caramel có

công thức hóa học là

4-methylimidazole (4-MI), được

tạo ra thông qua quá trình

biến đổi hóa học có liên quan

đến ammonia-sulfite

20

Caramel sulfit

Caramel nguyên chất

Caramel amoniac

Caramel amoniac sulfit

Theo Thông tư 27/2012/TT-BYT và Ủy ban Codex:

Hàm lượng Caramel IV (INS 150d) tối đa cho phép sử

dụng trong nước giải khát là 50.000mg/kg

Theo The European Union và US FDA: Hàm lượng tối

đa của 4-MEI có trong phẩm màu Caramel IV là

250mg/kg

Hàm lượng phẩm màu Caramel IV Công ty Coca-Cola

sử dụng khoảng 0,225 unit

3 Chất màu nhân tạo

 Các chất màu nhân tạo (màu tổng hợp) rất đa dạng Màu dùng để sản xuất nước giải khát phải phải là loại tan được trong nước, có tính

acid, bền, không ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm và không bị nhiễm vi sinh vật hay hóa chất

 Trong quy trình sản xuất nước giải khát, các bột màu được pha thành dung dịch và phải được

dùng ngay trong ngày, nếu dung dịch màu được

để hơn một ngày thì phải được bảo quản bằng acid hay sodium benzoate và tránh ánh sáng mặt trời

 Màu sắc của nước giải khát thường bị biến đổi bởi nấm mốc, nấm men, vi khuẩn và ánh sáng mặt trời

Màu tartrazine (E102)

Công thức: C16H9N4Na3O9S2

Khối lượng phân tử: 534,3 g/mol

Điểm sôi: 870 °C

Màu vàng, dạng bột vàng cam, hòa tan trong nước ít tan trong etanol

Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm

Có thể gây dị ứng

Liều dùng: 7,5 trọng lượng cơ thể

Các loại thực phẩm có chứa tatrazine: Món tráng miệng và kẹo ngọt, kem lạnh, bánh kẹo ngọt, các loại bánh tráng miệng, bánh hạnh nhân, bánh quy, bánh sữa trứng, nước giải khát, nước tăng lực, nước uống trong thể thao, đồ uống có

cồn,bánh ngô, kẹo cao su, bắp rang bơ, khoai tây chiên, gia vị, mứt, siro, dầu ăn…

Sunset Yellow FCF (E110)

CTPT: C16H10N2Na2O7S2

Khối lượng phân tử: 452,37 g/mol

Bột màu vàng, hòa tan trong nước, ít tan trong ethanol, không hòa tan trong dầu, ổn định đến nhiệt độ 1300C.

Biến thành màu đỏ trong môi trường

Màu brillant blue FCF (E133)

CTPT: C37 H34N2Na2O9S3

Tên khác CI Food Blue 2, FD&C Blue No.1

ADI = 0 – 1 mg/kg thể trọng

Brilliant Blue FCF là thuốc

nhuộm được tổng hợp từ các

hydrocacbon thơm dầu khí, kết hợp với Tartrazine để tạo ra màu sắc khác nhau của lá cây

Thường được tìm thấy trong

kem, đậu hà lan đóng hộp, sản phẩm sữa, bánh kẹo và đồ uống

Plain caramel (E150a)

E150a bản chất là đường cháy

Chất tạo màu còn được gọi là caramen hay màu đường Nó được trình bày dưới dạng bột hoặc chất lỏng nhớt có màu sẫm

Phụ gia thực phẩm E150a không gây nguy hiểm cho sức khỏe nếu sử dụng điều độ Nó được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm

Màu Caramel thường được sử dụng rộng rãi trong nước giải khát và thức uống có cồn Màu caramel cũng có thể được sử dụng trong các sản

phẩm khác nhau như bánh kẹo, các sản phẩm sữa, dessert, các sản

phẩm thịt, hải sản, các loại nước sốt, gia vị, snack, nước trái cây, nước

tương, nước mắm, cà phê rang xay,

cà phê RTD

Fast Green FCF (E143)

CTPT: C H N Na O S₃₇ ₃₄ ₂ ₂ ₁₀ ₃

Liều lượng: 0 – 25 mg/kg thể trọng

Cảm quan: dạng bột hoặc tinh thể màu đỏ đến màu tím nâu Có màu xanh sáng.

Allura red AC (E129)

CTPT: C18 H14N2Na2O8S2Liều dùng: 7mg/kg trọng lượng cơ thể

Theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9950:2013 về Phụ gia thực phẩm – Chất tạo màu – Allura Red AC