BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Xúc xích tiệt trùng chính là một ví dụ điển hình cho điều đó, từ nguyên liệu thô như thịt lợn, bì, gia vị, phụ gia,… qua quy trình sản xuất hiện đại ta thu được sản phẩm xúc xích ăn liền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS Cung Thị Tố Quỳnh

Nhóm sinh viên thực hiện

1 Hoàng Thùy Dương- 20180435

2 Phạm Thế Lâm- 20180475

3 Lý Thị Loan- 20180492

Hà Nội: 12/2021

Mục lục

LỜI NÓI ĐẦU 3

Chương 1 Tổng quan về xúc xích 4

1.1 Lịch sử ra đời 4

1.2 Thị trường xúc xích 4

Chương 2 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 6

2.1 Nguyên liệu 6

2.1.1 Nguyên liệu chính 6

2.1.2 Nguyên liệu phụ 9

2.1.3 Tỉ lệ phối chế nguyên liệu 12

2.2 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 12

2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 12

2.2.2 Thuyết minh quy trình 13

Chương 3 Thiết lập các điểm kiểm soát (CCPs) và giới hạn kiểm soát 24

3.1 Mô tả sản phẩm 24

3.2 Xác định các điểm kiểm soát và giới hạn kiểm soát 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO

LỜI NÓI ĐẦU

Trong cuộc sống ngày càng hiện đại, nhu cầu của con người ngày càng nâng cao đặt ra những thách thức cho ngành Công nghiệp thực phẩm phải thay đổi để thích nghi và tồn tại trên thị trường Thực phẩm ngày nay ngoài việc đáp ứng nhu cầu năng lượng, dinh dưỡng còn phải mang tính tiện lợi và phục vụ lâu dài Do đó việc chế biến thực phẩm từ nguyên liệu thô thành các sản phẩm ăn liền không chỉ thuận tiện

và giàu dinh dưỡng cho người tiêu dùng mà còn tăng giá trị sản phẩm và lợi nhuận cho nhà sản xuất

Xúc xích tiệt trùng chính là một ví dụ điển hình cho điều đó, từ nguyên liệu thô như thịt lợn, bì, gia vị, phụ gia,… qua quy trình sản xuất hiện đại ta thu được sản phẩm xúc xích ăn liền đạt tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh, đưa đến tay người tiêu dùng

Tuy nhiên, để kiểm soát và đảm bảo chất lượng sản phẩm và vệ sinh thực phẩm

là một vấn đề phức tạp bao gồm các chương trình tiên quyết HACCP, hoạt động QC/QA,… Mỗi doanh nghiệp sản xuất cần lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện hoàn cảnh nhà xưởng và dựa vào các tiêu chuẩn, quy định của cơ quan chức năng, bộ ngành liên quan như Cục Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm,

Bộ Y tế,…

Trong phạm vi bài báo cáo này, nhóm chúng em xin trình bày về quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng và xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình đó Do kiến thức chuyên môn và hiểu biết thực tế còn hạn chế nên bài báo cáo còn nhiều thiếu sót Nhóm em mong nhận được sự hướng dẫn và góp ý của cô để bài hoàn thiện hơn

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH 1.1 Lịch sử ra đời

Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác, được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau, sau đó được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau

Hiện cho tới bây giờ nguồn gốc xuất xứ của xúc xích vẫn chưa rõ ràng Có nhiều nguồn ý kiến khác nhau về lịch sử ra đời của món ăn này

Có tài liệu cho rằng cách đây khoảng 2.500 năm, người Trung Hoa đã làm ra xúc xích gọi là lạp xưởng bằng thịt cừu ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu, bột đậu nành nhồi trong ruột động vật và sấy bằng bếp than trong 5-6 giờ Mục đích cho đường (10%), muối (2%) để bảo quản, tránh lên men lactic làm lạp xưởng có vị chua Vài trăm năm sau, người La Mã và Hy Lạp đã làm ra những loại xúc xích gần như những loại ngày nay vẫn sử dụng ở châu Âu Thoạt đầu xúc xích chỉ được nhồi bằng thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ, sau này mới được ghiền mịn có dạng nhũ tương thịt

và được lên men, xông khói để bảo quản

1.2 Thị trường xúc xích

Trên thị trường xúc xích được phân loại thành 2 nhóm: xúc xích tươi và xúc xích qua chế biến

Xúc xích đã qua chế biến gồm có xúc xích tiệt trùng, xông khói, hấp và lên men Xúc xích Đức nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu, khói được lấy từ việc hun

cháy dăm gỗ sồi sau đó xông thật nhẹ và lâu áp vào mẻ xúc xích ở bên trên

Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị, hành tím, ớt Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng đều thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua

Ở Việt Nam, xúc xích đã dần trở nên phổ biến và được ưa chuộng, đặc biệt là xúc xích ăn liền, xúc xích tiệt trùng, , một số thương hiệu xúc xích nổi tiếng như Vissan, Đức Việt

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu chính

 Thịt heo

 Vai trò: Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

 Phân loại:

- Theo % nạc: Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt lợn, đồng thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất

và hiệu quả chăn nuôi

+ Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%

+ Thịt heo mỡ : % nạc < 50%

- Theo trạng thái thịt:

+ Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi ,bề mặt ráo ,không rỉ nước ,pH của thịt có trị số 5.6-6 Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt

+ Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu bị nhạt , mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của

thịt thấp ≤ 5.2 Loại này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những

con thú bị stress trước khi hạ thịt Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp

+ Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao ≥ 6.4 Nó cũng thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt,nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh

 Cấu trúc thịt:

- Mô cơ: Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động

co giản

Thành phần hoá học của mô cơ: nước chiếm tỉ lệ: 72%-75%, protein 18%- 21% Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin…

- Mô liên kết: Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

- Mô mỡ: Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài , giới tính và điều kiện nuôi dưỡng

Lipit (%)

Gluco (%)

Tro (%)

Năng lượng (%)

- Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt , thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc

a) Sinh nhớt: Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng, trên bề

mặt thịt có lớp nhầy nhớt Các vi khuẩn thường thấy trên lớp nhầy:

Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus, M Candidus

Streptococcus liquefaciens; E Coli; Pseudomonas; Lactobacillus, và

một số loại nấm men

b) Sự thối rữa: Hiện tượng thịt có mùi khó chịu Nguyên nhân do các vi sinh vật phát triển sinh ra enzyme proteaza, các enzyme này phân giải protein thịt Các sản phâm tạo ra: hydro sunfua, indol, stabol, butyric,…Các vi khuẩn thường gặp:

 Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium

 Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium

c) Thịt mốc: trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục Nguyên nhân: do các vi khuẩn hiếu

khí phát triển trên bề mặt Các vi khuẩn thường thấy :

• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ

• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh

• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục

• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen

• Micrococcus: vết vàng

 Mỡ heo

 Đặc điểm:

- Mỡ thường dùng trong sản xuất xúc xích tiệt trùng là mỡ cứng như: mỡ

gáy, mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng… vì tạo nhũ tốt hơn mỡ sa, mỡ chài

- Mỡ càng có tỷ lệ acid béo bão hoà càng cao thì khả năng tạo nhũ

càng

 Công dụng:

- Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo

- Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh

tế

- Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

- Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm

- Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào

- Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến

 Yêu cầu đối với sản xuất đá vảy:

- Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh

- Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày

- Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất

- Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất

 Protein đậu nành:

 Công dụng:

- Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong

các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương )

- Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo nhanh chóng

nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương

- Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt

mà không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng

- Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật

- Tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao

- Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác

- Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước và mỡ

khả năng kết dính của actin và myosin

- Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm lượng chất béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích Mức độ cho phép dùng trong xúc xích khô hoặc xúc xích nửa khô là khoảng 3%

- Chỉ sử dụng muối không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn, có màu sắc kém hấp dẫn Ngày nay, muối thường được dùng kết hợp với đường

và nitrit Nên dùng muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt

 Đường:

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt

- Tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm

- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật

 Bột tiêu: Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay

nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan của sản phẩm

 Phụ gia

 Tari (polyphosphate):

- Tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước, chống oxy hóa… nên tari được sử dụng nhiều trong các sản phẩm thịt, cá chế biến như giò chả, xúc xích, nem, thịt viên, cá viên …

- Trong đó, tripolyphosphates natri thường được sử dụng nhiều nhất vì nó có tính hòa tan cao hơn và ít tạo kết tủa hơn các polyphophates khác

 Erythrosine (isoascorbate):

- Thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn Nên người ta còn hay gọi Erythrosine là chất màu tổng hợp

- Trong xúc xích, Erythrosine được dùng cùng với muối nitrit vì khi 2 chất này kết hợp với nhau sẽ tạo ra nitric oxyt Chất này sẽ kết hợp với myoglobin trong mô cơ để cố định màu của thịt và tạo màu đỏ cho sản phẩm

 Acid Ascorbic (vitamin C):

- Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản

Nó sẽ phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt.Tạo môi trường acid ổn định để chống sự oxy hoá chất béo

- Nó được dùng cùng với nitrite để giúp định màu cho sản phẩm, tăng

nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm vì nó 2 chất này kết hợp cũng

tạo ra nitric oxide

- Ngoài ra nó còn làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo

thành nitrosamine, làm tăng giá tri dinh dưỡng cho sản phẩm

- Nó chiếm lấy oxy trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi sinh

vật hiếu khí

 Natrinitrite (muối diêm):

- Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu cho thịt cá và một vài loại phomát

- Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine là hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo

ra methemoglobine là chất có hại cho cơ thể

- Tác dụng độc gián tiếp: Nitrite + Amin là chất đạm khi thuỷ phân tạo ra chất nitrosamine là tác nhân gây ung thư Triệu chứng ngộ độc cấp tính xảy

ra nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy và nếu không điều trị kịp thời có thể dẫn đến tử vong

2.1.3 Tỉ lệ phối chế nguyên liệu

Tên nguyên liệu % Khối lượng Tên nguyên

liệu % Khối lượng

2.2 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

2.2.2 Thuyết minh quy trình

 Xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu thịt trong sản xuất xúc xích, sau khi mổ làm sạch rồi đem đi làm lạnh Làm lạnh là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô, vì thế nhiệt

độ làm lạnh thường dùng là 0 đến 40C

 Mục đích:

Kéo dài thời gian chín tới của thịt, để có thể duy trì những đặc tính tốt của thịt như: thịt mềm mại, hương vị của thịt tăng lên, khả năng giữ và liên kết với với nước của protein không bị mất đi…có lợi cho quá trình sản xuất xúc xích Trong quá trình làm lạnh lợi dụng các

nguồn enzym tự nhiên để làm mềm thịt và giữ nhiệt độ 0 đến 40C có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật (vi sinh vật gây thối)

 Cấp đông

Việc sản xuất thịt lạnh đông không kinh tế vì tiêu hao năng lượng cho quá trình làm lạnh đông gấp 3 lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng thực phẩm giảm do những biến tính không thuận nghịch nhưng do phải đảm bảo ổn định nguồn nguyên liệu trong sản xuất nên thịt thường được đem trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến

 Nguyên tắc

Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng băng Ở nhiệt độ đông các enzym thủy phân hầu hết ngưng hoạt động, các vi sinh vật cũng không phát triển hoặc phát triển hầu như không đáng kể

 Mục đích

- Bảo quản nguồn nguyên liệu

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

- Ức chế các hoạt động sinh hóa

- Giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu

- Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu

- Làm giảm lượng đá vảy bổ sung vào nguyên liệu trong giai đoạn xay

 Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông

+ Biến đổi về vật lý:

Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý

mà cụ thể là biến đổi về nhiệt độ Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt độ của nguyên liệu biến thiên như sau: nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng

+ Biến đổi về vi sinh

Khi làm lạnh đông vi sinh vật và enzym bị kìm hãm, tác dụng thẩm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong vi sinh vật bị đóng băng, màng tế bào có thể bị phá vỡ làm cho vi sinh vật chết

+ Biến đổi về hóa học

Dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không có khả năng phục hồi lại trạng thái ban đầu Nước liên kết bị đóng băng làm cho protein

bị biến tính, tốc độ làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm

+ Biến đổi về màu sắc

Khi bảo quản lạnh màu của thịt thường bị sẫm hơn, do ở lớp bề mặt có sự bốc hơi nước làm tăng nồng độ chất màu, và do sự oxi hóa mioglobin thành metmioglobin, ngoài ra màu sắc của thịt có thể bị ảnh hưởng do hoạt động của vi sinh vật

Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp

và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng (-30)oC, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ

3 – 4m/s

Khi nhiệt độ tâm thịt đến (-18)oC thì vào phòng bảo quản, nhiệt

độ môi trường trong phòng bảo quản là (-18)oC Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng

 Rã đông

Trước khi sử dụng 2 ngày thì lấy nguyên liệu từ phòng trữ đông ra

để thực hiện quá trình rã đông

Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích

Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt (-20) oC đến (-18)oC Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay để thực hiện quá trình xay

 Biến đổi trong quá trình rã đông

Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông Tuy nhiên có một số quá trình là không thuận nghịch Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay

Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy trên bề mặt, trích ly dịch bào…

 Phương pháp thực hiện: Có 2 phương pháp rã đông:

+ Phương pháp 1:

Ngâm thịt trong nước nóng cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn Nhiệt độ nước từ 6 – 800C, thời gian rã đông từ 10 – 12 giờ Vận tốc của quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi đó thịt không bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt Hạn chế của phương pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt

+ Phương pháp 2:

Rã đông trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường không khí, có phòng rã đông Nếu rã đông nhanh, nhiệt độ phòng bằng 160C, thời gian tan giá 24 – 36h Nếu rã đông chậm thì nhiệt độ phòng là 6 – 80C rồi dừng lại cho đến khi thịt rã đông hoàn toàn (3 – 5 ngày) Sau khi tan giá, người ta phải làm khô thịt bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 00C, độ ẩm 75% Phương pháp này có

ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng có nhược điểm:

do thời gian kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật

 Chọn chế độ rã đông như sau

- Môi trường: không khí tự nhiên,vận tốc đối lưu là 1m/s

Quá trình thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp suất lực mạnh

Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo

 Xay thô

 Mục đích

Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter

 Các biến đổi xảy ra

- Biến đổi vật lí: thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy

sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng

- Biến đổi hoá lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị

phá huỷ các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của prôtêin hoà tan của khối thịt Lượng prôtêin này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt

Thiết bị dùng xay thô là máy mincer