THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG BỔ SUNG MÈ TRẮNG

Theo Wen – Huey Wu và cộng sự 2006, tiêu thụ mè thường xuyên sẽ tăng khả năng chống lão hóa, giảm cholesterol trong máu,… Nhằm kết hợp những ưu điểm của xúc xích và đặc tính chức năng củ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

BỔ SUNG MÈ TRẮNG

Họ và tên sinh viên : VÕ QUỲNH HỒNG

Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 – 2010

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG BỔ SUNG

Giáo viên hướng dẫn:

TS TRƯƠNG THANH LONG

KS PHẠM MINH THÙY TRANG

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài này, ngoài sự phấn đấu của bản thân, em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của các thầy cô, bạn bè… Nay em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:

Quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã nhiệt tình giảng dạy chúng em trong suốt thời gian qua

Thầy Trương Thanh Long đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn em trong suốt quá trình học tập cũng như trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Ban tổng giám đốc công ty Vissan và các anh chị trong “phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm” của công ty đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ để em hoàn thành đề tài này

Gia đình, bạn bè và người thân đã động viên và giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập và đặc biệt là trong thời gian làm đề tài

Tp Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2010 Sinh viên thực hiện

Võ Quỳnh Hồng

TÓM TẮT

Đề tài “Thử nghiệm chế biến xúc xích tiệt trùng bổ sung mè trắng” đã được thực hiện tại công ty TNHH một thành viên Vissan, thời gian từ ngày 15/03/2010 đến ngày 15/07/2010 Mục đích của đề tài là tạo ra một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng từ mè Nội dung của đề tài gồm 4 thí nghiệm:

 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của cách xử lý mè đến chất lượng sản phẩm

 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng mè đến chất lượng sản phẩm

 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự biến đổi của sản phẩm theo thời gian bảo quản

 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của vitamin E đến chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản

Kết quả: chúng tôi đã chọn loại mè rang và không xay với hàm lượng 10% và 0,02% vitamin E để chế biến Kết quả phân tích cho biết sản phẩm chứa 13,2% protein, 14,3% lipid, 10 mg NH3/100 g sản phẩm, không chứa H2S và pH sản phẩm là 6,0 Chi phí nguyên phụ liệu cho 1 kg xúc xích nguyên liệu là 39.600 đồng (chưa tính bao bì, clip, nhân công,…) Sản phẩm được xếp loại thích rất nhiều theo phương pháp cho điểm thị hiếu trên thang điểm 9

MỤC LỤC

Trang Nhận xét của công ty thực tập

Lời cảm ơn i

Tóm tắt ii

Mục lục iii

Danh sách các chữ viết tắt vi

Danh sách các bảng vii

Danh sách các hình và sơ đồ viii

Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2

1.3 Nội dung của đề tài 2

1.4 Yêu cầu của đề tài 2

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát về công ty Vissan 3

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 3

2.1.2 Ngành nghề kinh doanh 4

2.1.3 Chứng nhận chất lượng 4

2.2 Khái quát về xúc xích 4

2.2.1 Lịch sử ra đời và phát triển của xúc xích 4

2.2.2 Phân loại xúc xích 5

2.2.3 Nguyên liệu sử dụng trong chế biến xúc xích 6

2.2.3.1 Nguyên liệu chính 6

2.2.3.2 Gia vị - phụ gia 8

2.2.4 Vỏ bọc xúc xích 14

2.2.4.1 Vỏ bọc tự nhiên 14

2.2.4.2 Vỏ bọc nhân tạo 14

2.2.4.3 Vỏ bọc PVDC (polyvinyliden chloride) 15

2.3 Hệ nhũ tương 15

2.3.1 Khái niệm 15

2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu của hệ nhũ tương 15

2.3.2.1 Nguyên liệu 15

2.3.2.2 Quá trình chế biến 16

2.3.2.3 Chất thêm vào 16

2.4 Ảnh hưởng của nitrit trong chế biến 16

2.4.1 Sự tạo màu sản phẩm 16

2.4.2 Sự hình thành nitrosamin 18

2.5 Xử lý nhiệt 18

2.5.1 Mục đích của quá trình xử lý nhiệt 18

2.5.2 Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến thịt và các sản phẩm thịt 18

2.5.3 Các dạng xử lý nhiệt 19

2.5.4 Giá trị F (giá trị tiệt trùng) 19

2.6 Khái quát về mè 20

2.6.1 Nguồn gốc và sự phân bố cây mè 20

2.6.2 Phân loại và đặc điểm thực vật học của cây mè 20

2.6.3 Thành phần 21

2.6.4 Giá trị 22

2.6.4.1 Tác dụng của lignan 22

2.6.4.2 Tác dụng của phytosterol 23

2.6.4.3 Tác dụng của chất khoáng 23

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 24

3.2 Vật liệu 24

3.2.1 Nguyên phụ liệu 24

3.2.2 Thiết bị và dụng cụ 24

3.3 Phương pháp tiến hành 25

3.3.1 Quy trình chế biến đề nghị 25

3.3.2 Công thức đề nghị 25

3.3.4 Chất lượng xúc xích thành phẩm 29

3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan và xử lý số liệu 29

3.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 29

3.4.2 Xử lý số liệu 30

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả 31

4.1.1 Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của cách xử lý mè đến chất lượng sản phẩm 31

4.1.2 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng mè đến chất lượng sản phẩm 33

4.1.3 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát sự biến đổi của sản phẩm theo thời gian bảo quản 35

4.1.4 Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của vitamin E đến chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 38

4.2 Quy trình chế biến 39

4.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến thử nghiệm 39

4.2.2 Giải thích quy trình 41

4.2.2.1 Rã đông 41

4.2.2.2 Chặt nhỏ 41

4.2.2.3 Xay mịn tạo nhũ tương 41

4.2.2.4 Trộn mè 42

4.2.2.5 Định hình 43

4.2.2.6 Tiệt trùng và làm nguội 43

4.3 Chất lượng xúc xích thành phẩm 44

4.4 Chi phí sản xuất xúc xích mè 44

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 46

5.2 Đề nghị 46

Tài liệu tham khảo 48

Phụ lục 51

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Met Mb : Met myoglobin

Oxy Mb : Oxy myoglobin

Nitroso Mb : Nitroso myoglobin

ISO : International Organization for Standardization IEC : International Electrotechnical Commission HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points

PDVC : Polyvinyliden chloride

VDC : Vinyliden chloride

VCM : Vinyli chloride monomer

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

NXB : Nhà xuất bản

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt heo 6

Bảng 2.2: Hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg/100 g thịt) 6

Bảng 2.3: Các acid béo trong thịt (% của tổng acid béo) 7

Bảng 2.4: Thành phần amino acid trong thịt heo 7

Bảng 2.5: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo 8

Bảng 2.6: Một vài loại phosphate và pH của chúng 11

Bảng 2.7: Thành phần cơ bản của hạt mè 21

Bảng 2.8: Thành phần một số chất trong hạt mè 22

Bảng 2.9: Hàm lượng lignan chứa trong một số loại thực phẩm 22

Bảng 3.1: Công thức đề nghị 26

Bảng 3.2: Thí nghiệm xác định hàm lượng mè 27

Bảng 4.1: Điểm cảm quan bằng phương pháp so hàng của sản phẩm xúc xích mè của thí nghiệm 1 32

Bảng 4.2: Điểm cảm quan bằng phương pháp cho điểm của sản phẩm xúc xích mè của thí nghiệm 2 33

Bảng 4.3: Điểm cảm quan bằng phương pháp cho điểm của sản phẩm xúc xích mè của thí nghiệm 3 36

Bảng 4.4: Điểm cảm quan bằng phương pháp cho điểm của sản phẩm xúc xích mè có vitamin E của thí nghiệm 4 38

Bảng 4.5: Kết quả kiểm tra sản phẩm xúc xích mè tiệt trùng 44

Bảng 4.6: Chi phí sản xuất 1 kg xúc xích mè nguyên liệu 45

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ

Trang

Hình 2.1: Sự biến đổi màu thịt tươi 16

Hình 2.2: Phản ứng tạo màu nhờ nitrit 17

Hình 2.3: Phản ứng hình thành nitrosamin 18

Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến xúc xích mè đề nghị 25

Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến thử nghiệm xúc xích mè tiệt trùng 40

Hình 4.2: Máy chặt thịt 42

Hình 4.3: Máy cắt dạng chảo 42

Hình 4.4: Máy nhồi piston 43

Hình 4.5: Sản phẩm xúc xích tiệt trùng bổ sung mè trắng 43

Việt Nam có khí hậu thuận lợi để gieo trồng và phát triển nhiều loại cây giàu dinh dưỡng, có đặc tính chức năng, trong đó có mè Chức năng của mè đã và đang được nghiên cứu cụ thể Theo Wen – Huey Wu và cộng sự (2006), tiêu thụ mè thường xuyên sẽ tăng khả năng chống lão hóa, giảm cholesterol trong máu,…

Nhằm kết hợp những ưu điểm của xúc xích và đặc tính chức năng của hạt mè để tạo ra một loại sản phẩm xúc xích mới đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, được sự chấp thuận của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh và công ty Vissan, dưới sự hướng dẫn của Tiến sĩ Trương Thanh Long và Kỹ sư Phạm Minh Thùy Trang, chúng tôi tiến hành đề tài “Thử nghiệm chế biến xúc xích tiệt trùng bổ sung mè trắng”

1.2 Mục đích của đề tài

Đề tài thực hiện nhằm mục đích góp phần đa dạng hóa sản phẩm thịt chế biến, tạo ra một sản phẩm có giá trị cao, phù hợp với nhu cầu và thị hiếu người tiêu dùng

1.3 Nội dung của đề tài

 Khảo sát ảnh hưởng của cách xử lý mè đến màu sắc, cấu trúc, mùi vị sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng mè đến chất lượng sản phẩm

 Khảo sát sự biến đổi của sản phẩm theo thời gian bảo quản

 Khảo sát ảnh hưởng của vitamin E đến chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Khái quát về công ty Vissan

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn, được thành lập từ những ngày đầu giải phóng Miền Nam và thống nhất đất nước Công ty Vissan hoạt động trong lĩnh vực công nghệ giết mổ gia súc, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh, cung cấp thịt tươi sống cho nhu cầu của nhân dân thành phố trong thời kỳ nền kinh tế còn theo cơ chế bao cấp Sau đó, công ty đã tham gia xuất khẩu thịt đông lạnh sang thị trường Liên Xô và các nước Đông Âu

Vào những năm cuối của thập niên 80, công ty đã chủ động chuyển hướng sản xuất, mạnh dạng đầu tư trang thiết bị, lấy thị trường nội địa làm đòn bẩy phát triển, đa dạng hóa sản phẩm, mở rộng kênh phân phối, xây dựng chiến lược sản phẩm, giá cả phù hợp với thị hiếu và thu nhập của người dân Sau khi chuyển sang cơ chế thị trường đến nay công ty đã không ngừng phát triển về quy mô cũng như các lĩnh vực sản xuất

Trước đây chỉ đơn thuần là giết mổ và phân phối thịt gia súc thì hiện nay mở rộng sang các ngành chế biến thực phẩm, rau quả, chăn nuôi, đầu tư tài chính, xây dựng thành công thương hiệu “Vissan”, tạo được uy tín lớn trên thị trường thực phẩm tươi sống và chế biến, là một trong những đơn vị chế biến thực phẩm hàng đầu trên cả nước Một số sản phẩm chế biến của công ty đã được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới (Nga, các nước Đông Âu, châu Á,…)

2.1.2 Ngành nghề kinh doanh

Công ty chuyên về sản xuất, chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịt heo, trâu,

bò, thịt gia cầm tươi sống và đông lạnh, sản phẩm thịt nguội cao cấp theo công nghệ

của Pháp, sản phẩm xúc xích thanh trùng theo công nghệ của Nhật Bản, sản phẩm chế

biến theo truyền thống Việt Nam, sản phẩm đóng hộp,… Sản phẩm của Vissan hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, được xem như một doanh nghiệp sản xuất – kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước

2.1.3 Chứng nhận chất lượng

Công ty đặt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm lên hàng đầu nên đã trang bị máy móc thiết bị hiện đại, công nghệ mới cho phòng thí nghiệm đạt chứng chỉ ISO/IEC 17025 phiên bản 1999 Bên cạnh đó, Vissan cũng đạt những chứng chỉ:

 Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 : 2000

 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP

 Liên tục nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam

Chất Lượng Cao” (từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức

 Xếp thứ nhất trong ngành thực phẩm chế biến và xếp thứ 15 trong 100

thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị điều tra công bố

 Hầu hết hơn 100 sản phẩm Vissan đều đạt các cúp vàng, bạc, huy chương

hội chợ, hội thi thực phẩm

2.2 Khái quát về xúc xích

2.2.1 Lịch sử ra đời và phát triển của xúc xích

Từ “xúc xích” bắt nguồn từ tiếng Latinh “salsus” có nghĩa là được phủ nhiều

muối hay được bảo quản bằng muối

Xúc xích được biết đến sớm nhất ở Odyssey hơn 2800 năm trước công nguyên, sau đó trở nên phổ biến trong các lễ hội ở Rome và dần dần xúc xích được sản xuất khắp châu Âu, châu Á với chủng loại rất đa dạng Người Trung Hoa đã làm ra một loại xúc xích gọi là lạp xưởng cách đây 2500 năm Người La Mã, người Hy Lạp đã phát triển nhiều loại xúc xích giống như xúc xích ngày nay ở châu Âu

Xúc xích là sản phẩm có từ lâu đời với nhiều chủng loại khác nhau Việc chế biến xúc xích được xem như là một phương pháp bảo quản thịt của thời xưa khi chưa

có các thiết bị bảo quản lạnh Do đó chế biến xúc xích nhanh chóng phát triển và lan rộng khắp thế giới

Xúc xích ngay nay không những nhằm mục đích bảo quản và tồn trữ thịt mà xúc xích được chế biến để đáp ứng nhu cầu cho bữa ăn nhanh, gọn Vì vậy mà ngành chế biến xúc xích đã phát triển thành một ngành có giá trị và được thực hiện bằng máy móc hiện đại, tự động hóa, nâng cao năng suất (Carlson và ctv, 2001; Predika, 1983)

2.2.2 Phân loại xúc xích

Xúc xích có thể được phân loại theo nhiều cách: theo loại thịt sử dụng, theo thành phần, phụ gia và gia vị, theo phương thức chế biến, chế độ xử lý nhiệt,… Tuy nhiên cách phân loại phổ biến là dựa vào phương pháp chế biến Theo cách phân loại này, xúc xích được phân loại như sau:

 Xúc xích tươi: là loại xúc xích không qua quá trình xử lý nhiệt hay xông khói Loại này phải được bảo quản lạnh và nấu trước khi ăn Thời hạn sử dụng của xúc xích này rất ngắn, không quá 3 ngày

 Xúc xích tươi xông khói: là xúc xích tươi đem đi xông khói Xúc xích loại này phải được bảo quản lạnh và nấu trước khi sử dụng, thời hạn sử dụng không quá 7 ngày

 Xúc xích nấu: là loại xúc xích tươi đem đi nấu chín hoàn toàn Loại xúc xích này có thể ăn ngay hoặc làm nóng lại trước khi ăn và phải được bảo quản lạnh Nên đóng gói chân không để kéo dài thời gian bảo quản

 Xúc xích nấu xông khói: là loại xúc xích tươi đem đi nấu và xông khói Loại này có thể được sử dụng nóng và lạnh, nếu làm nóng trước khi ăn sẽ làm tăng hương

vị của sản phẩm Xúc xích loại này cũng phải được bảo quản lạnh

 Xúc xích khô và bán khô: được chế biến từ thịt tươi, có thể xông khói hoặc không, và phải trải qua quá trình lên men (pH sản phẩm thấp khoảng 4,7 đến 5,3) Loại này được sử dụng lạnh, bảo quản lạnh hoặc không tùy loại và bảo quản được trong thời gian dài (từ 21 đến 90 ngày) (Carlson và ctv, 2001; Predika, 1983)

Ngày nay trên thị trường còn có sản phẩm xúc xích tiệt trùng Xúc xích tiệt trùng là loại xúc xích nấu ở nhiệt độ cao (trên 100oC) trong thời gian ngắn và bảo quản được ở nhiệt độ thường và thời gian sử dụng tương đối dài (khoảng 3 tháng kể từ ngày sản xuất) Loại xúc xích này rất tiện lợi khi sử dụng và bảo quản

2.2.3 Nguyên liệu sử dụng trong chế biến xúc xích

2.2.3.1 Nguyên liệu chính

 Thịt heo:

Là thành phần chính trong chế biến xúc xích, là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt, đồng, magie, photpho,… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, B1 (thiamin: 0,75 – 0,95 mg/100 g), B2 (riboflavin: 0,25 – 0,4 mg/100 g), B6 (0,42 – 0,5 mg/100 g), PP,…

Thành phần dinh dưỡng của thịt heo được trình bày qua Bảng 2.1 Thành phần chất khoáng trong thịt heo được trình bày qua Bảng 2.2

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt heo

Thành phần

Thịt heo

Nước (%)

Protein (%)

Lipid (%)

Khoáng (%)

Năng lượng (cal/g)

Thịt sử dụng trong chế biến nhằm cung cấp dinh dưỡng, tạo cấu trúc cho sản phẩm (dưới tác dụng của nhiệt độ protein bị biến tính tạo kết cấu cho sản phẩm), tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

Bảng 2.3: Các acid béo trong thịt (% của tổng acid béo)

Bảng 2.4: Thành phần amino acid trong thịt heo

Mỡ thường được chia ra làm các loại: mỡ lưng, mỡ xô, mỡ lá, mỡ vùng thận,

mỡ sa Mỡ thường sử dụng trong chế biến xúc xích là mỡ lưng

Trong mô mỡ chứa protein (0,5 – 7,2%), lipid (70 – 97%), nước (2 – 21%) và

một lượng nhỏ các chất màu, chất khoáng và vitamin

Giá trị sinh học của mỡ heo: Mỡ heo chứa nhiều chất béo nên là nguồn cung

cấp năng lượng, giúp tiêu thụ các vitamin tan trong dầu ở đường ruột Ngoài chất béo,

mỡ heo còn chứa acid béo không no (acid linoleic C17H31COOH, acid linolenic

C17H29COOH và acid arachidonic C19H31COOH là những acid không tổng hợp được

từ cơ thể con người; acid arachidonic chỉ được tổng hợp từ acid linoleic), phosphatid,

vitamin hòa tan trong dầu (trong 100 g thịt có khoảng 0,8 mg vitamin A và 1,0 mg

vitamin E), sterin Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo được trình bày trong Bảng 2.5

Bảng 2.5: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo

Acid béo Hàm lượng (%)

(Lê Thị Mai Huân, 2005)

Trong chế biến xúc xích, mỡ sử dụng để làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi vào bao bì dễ dàng

 Nước đá:

Nước đá có vai trò quan trọng trong chế biến xúc xích: là dung môi hòa tan các chất phụ gia, gia vị; giữ hỗn hợp luôn ở nhiệt độ thấp (dưới 12oC) trong quá trình xay, nhiệt độ tăng quá cao sẽ làm hỏng hiệu quả giữ nước Nước đá ảnh hưởng tới khả năng tạo nhũ tương, độ mềm, trạng thái của sản phẩm, đồng thời làm tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm

Để tạo điều kiện cho đá phân bố đều và nhanh chóng (để đạt hiệu quả làm lạnh ngay cho toàn bộ chảo cắt) phải sử dụng đá vẩy nhỏ hoặc đá cục phải đập nhỏ khi cho vào hỗn hợp (Theo Hỷ Tất Hải và ctv)

2.2.3.2 Gia vị - phụ gia

Gia vị: theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, gia vị là những loại thực phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác

và thị giác đối với người ẩm thực Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích

Phụ gia: Chất phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến có thể có hoặc không có giá trị dinh dưỡng với mục đích làm tăng hương, vị, màu sắc, làm thay đổi những tính chất lý học, hoá học để tạo điều kiện dễ dàng trong chế biến, hoặc để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Liều lượng thường rất ít (Nguyễn Duy Thịnh, 2004)

Tiêu chuẩn sử dụng các thành phần không phải là thịt: (1) an toàn cho người tiêu thụ, (2) cải thiện kỹ thuật chế biến và chất lượng cảm quan của sản phẩm (Heinz

và Hautzinger, 2007)

Các gia vị, phụ gia sử dụng trong chế biến xúc xích:

 Muối

Tác dụng của muối:

 Tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích

 Tăng khả năng hòa tan của protein sợi cơ

 Tăng khả năng giữ nước của nhũ tương

 Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật: muối không giết chết các vi sinh vật mà chỉ kiềm hãm sự phát triển của một số loài vi sinh vật bằng cách làm giảm lượng nước tự do (Ranken, 2000)

 Tác động lên mỡ: muối không hòa tan trong mỡ nhưng chúng hòa tan trong nền protein bao quanh các tế bào mỡ nên thúc đẩy việc oxy hóa chất béo và có thể gây mùi ôi mỡ (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2002)

Nếu chỉ sử dụng muối, sản phẩm sẽ khô, cứng, sản phẩm có màu xám Để cải thiện những ảnh hưởng không mong muốn, nên sử dụng kết hợp với muối nitrit và đường

Muối kali chloride sẽ tạo mùi kim loại Nên trong chế biến người ta sử dụng muối natri chloride

 Đường

Đường sử dụng trong chế biến xúc xích thường là đường saccarose

Đường thêm vào hỗn hợp trước tiên là để tạo vị ngọt, làm dịu vị muối, làm dịu mềm sản phẩm (do làm giảm tác dụng cứng chát của muối, ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm) Đường cũng là chất bảo quản, có hiệu quả và ngăn chặn sự phát triển của

không chắc đường là một tác nhân hạn chế sự phát triển của vi khuẩn trong sản phẩm (Pearson và Gillet, 1994)

Đường sẽ kết hợp với nhóm amino của protein, khi xử lý nhiệt cao sẽ làm gia tăng mùi nhưng đồng thời cũng có thể làm sản phẩm ngã màu nâu nếu xử lý nhiệt cao trong thời gian dài (Lê Thị Mai Huân, 2005)

 Muối nitrit (natri nitrit):

Natri nitrit (NaNO2) có dạng tinh thể không màu, hút ẩm và rất dễ tan trong nước Nitrit sử dụng trong chế biến thịt với chức năng:

– Tạo màu cho sản phẩm (màu đỏ hồng): do nitrit phản ứng với chất màu thịt chủ yếu là mioglobin và hemoglobin tạo thành nitrosomyoglobin và nitrosohemoglobin tạo màu đỏ Nếu không có nitrit sản phẩm thịt sẽ chuyển màu xám (ferrihemochrom) khi gia nhiệt

– Góp phần tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm thịt: nitrit phản ứng với các acid béo không no, chuyển hóa carbonhydrat thành hợp chất aldehyd, cải thiện mùi cho sản phẩm

– Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và gây ngộ độc thực phẩm

(ngăn cản hữu hiệu sự phát triển của Clostridium botulinum): Khi xử lí nhiệt, tác dụng

ức chế vi sinh vật càng tăng nhờ vào sự hình thành hợp chất trung gian nitrosothiol, đây là hợp chất trung gian của phản ứng nitrit với mioglobin tạo nên nitrosomioglobin, nitrosothiol góp phần gia tăng hiệu quả phản ứng tạo màu cũng như kìm hãm sự phát

triển của vi sinh vật (Feiner, 2006)

– Có tác dụng là chất chống oxi hóa, kìm hãm sự oxy hóa chất béo nên làm chậm sự phát triển của mùi hôi (Lê Thị Mai Huân, 2005)

Tuy nhiên, muối nitrit khá độc do tạo met hemoglobin, ở dạng này hemoglobin không vận chuyển được oxy và tạo thành chất nitrosamin, đây là tác nhân gây ung thư

 Protein đậu nành

Protein đậu nành sử dụng trong chế biến xúc xích là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%) Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương, ), có khả năng giữ nước, liên kết các thành

nành có giá thành rẻ và có nhiều ưu điểm nên được sử dụng bổ sung vào các sản phẩm thịt nhằm hạ giá thành sản phẩm vẫn đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng (theo Lê Văn Việt Mẫn)

Có 3 loại protein đậu nành sử dụng trong chế biến thực phẩm:

 Protein đậu nành tạo cấu trúc (texturized soy protein): chứa 50% protein, hạn chế sử dụng trong một số sản phẩm do có mùi, vị đậu nành và ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm

 Protein đậu nành cô đặc (soy protein concentrates): chứa 70% protein, có ít

vị đậu nành hơn protein đậu nành tạo cấu trúc

 Protein đậu nành trích ly (soy protein isolate): chứa 90% protein, đây là loại đậu nành có tính chất giống thịt trong hình thành mạng lưới cấu trúc và kết nối với nước và mỡ (Carlson, Jones và ctv, 2001)

 Phosphate

Phosphate có ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm chế biến thịt, nó có tác dụng làm cải thiện khả năng liên kết và cấu trúc sản phẩm do làm tăng khả năng hòa tan protein sợi cơ Các polyphosphate có tính kiềm (trên 7,0) nên sẽ làm gia tăng

pH của hỗn hợp do đó làm tăng khả năng giữ nước Ngoài ra nó còn có tác dụng ổn định màu, giảm mùi lạ, giảm sự oxy hóa lipid, giảm khả năng phát triển của vi khuẩn Các phosphate sử dụng trong chế biến thịt là: natri tripolyphosphate, natri diphosphate Các dạng diphosphate có hiệu quả nhất trong việc gia tăng giữ nước nhưng các diphosphate hòa tan trong nước thấp nên các polyphosphate sử dụng phổ biến do có tính hòa tan cao hơn (Heinz và Hautzinger, 2007)

Một vài phosphate thường gặp và pH của chúng được trình bày qua Bảng 2.6

Bảng 2.6: Một vài loại phosphate và pH của chúng

Phosphate pH Tetra sodium pyrophosphate 10,5

Trong chế biến nên kết hợp nhiều loại phosphate với nhau để đạt hiệu quả cao nhất Trong chế biến xúc xích thường sử dụng kết hợp tetra sodium pyrophosphate và sodium acid pyrophosphate để tạo hỗn hợp phosphate có pH gần 7 (Pearson và Gillet, 1994)

 Tinh bột biến tính

Tinh bột sử dụng trong thực phẩm có nguồn gốc từ khoai tây, gạo, lúa mì, khoai

mì và bắp Tinh bột chứa một lượng thấp protein (0,1 – 0,7%) và ẩm độ 12 – 18%

Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ sẽ liên kết với các phân

tử nước tạo ra độ đặc, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong,… cho sản phẩm Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng Ngoài ra tinh bột sử dụng còn có tác dụng ổn định mỡ, giảm giá thành sản phẩm

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, tinh bột thường dùng là tinh bột bắp biến tính và tinh bột mì biến tính do có độ ổn định cao (Lê Ngọc Tú và ctv, 2002)

 Bột ngọt (Mono sodium glutamate)

Bột ngọt dạng bột tinh thể trắng có vị mặn, hơi ngọt, hoà tan nhiều trong nước (ở 20oC trong 100 phần nước hoà tan 136 phần mono sodium glutamate tinh khiết), trong khi đó axit glutamic rất ít hoà tan trong nước

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm: tạo ra vị ngọt giống như thịt (nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích), bảo vệ mùi vị trong suốt quá trình nấu, ngăn chặn sự mất mùi và ngăn chặn sự phát sinh mùi không mong muốn (Vũ Thị Bích Thủy, 2005)

Liều lượng tối đa là 10 g/kg nguyên liệu

và mùi cho sản phẩm Điều quan trọng khi sử dụng erythorbate là có thể làm giảm lượng nitrosamin

 Chất tạo màu

Trong quá trình chế biến và đun nấu, màu sắc của sản phẩm thường bị biến đổi, không đạt được màu mong muốn nên chất tạo màu được thêm vào nhằm cải thiện màu cho sản phẩm giúp tăng giá trị cảm quan

Chất tạo màu sử dụng trong chế biến thực phẩm chủ yếu là chất màu tự nhiên, các chất màu tự nhiên đều không độc và an toàn khi sử dụng Ngoài ra còn có thể dùng

chất màu nhân tạo (hay chất màu tổng hợp) và màu vô cơ tuy nhiên khi sử dụng phải

tuân theo quy định (Nguyễn Duy Thịnh, 2004)

Erythrosine là chất màu tổng hợp, có màu đỏ cánh sen Trong xúc xích, erythrosine cùng với muối nitrit giúp cố định màu và tạo màu hồng cho sản phẩm Liều lượng sử dụng cho phép là 30 ppm

 Tiêu

Tiêu cũng rất giàu vitamin C (77,27 mg/100 g), thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua (19,1 mg/100 g), ngoài ra còn có vitamin B6, vitamin A, K, mangan,… Trong tiêu có 1,2 – 2% tinh dầu, 5 – 9% piperin và 2,2 – 6% chanvixin Piperin và chanvixin

là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro

Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vì cay nồng, tạo mùi thơm làm tăng giá trị cảm quan Ngoài ra tiêu còn có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn, chống oxi hóa, tăng cường hệ miễn dịch, ngăn cản sự hủy hoại tế bào,… (Lê Đức Niệm, 2001)

 Bột nguyên trứng: là sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng

180oC trong 5 phút Bột nguyên trứng có tác dụng tạo vị, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo cấu trúc cho sản phẩm

 Flanogen: là loại protein chiết suất từ thực vật, có tác dụng ổn định sản

phẩm, tạo liên kết và cấu trúc cho sản phẩm Liều sử dụng tối đa 0,5 – 1,5%

2.2.4 Vỏ bọc xúc xích

Trong chế biến các loại xúc xích, có 2 loại vỏ bọc được sử dụng là vỏ bọc có nguồn gốc tự nhiên và vỏ bọc có nguồn gốc nhân tạo

2.2.4.1 Vỏ bọc tự nhiên

Chủ yếu làm từ ruột của cừu, dê và heo, nhưng cũng có thể làm từ bò, ngựa và

là loại vỏ bọc ăn được Yêu cầu của vỏ bọc tự nhiên:

 Đủ vững chắc để chịu được áp suất tạo ra trong quá trình nhồi nhũ tương vào vỏ bọc

 Có khả năng thấm hơi nước và khí

 Thấm hút chất khói để tạo thêm hương vị và khả năng bảo quản

 Có tính giãn nỡ và co rút

Ngoài ra vỏ bọc tự nhiên cũng được làm từ dạ dày, những vỏ bao này có thành vững chắc và dai nên thường được coi là vỏ bọc không ăn được

2.2.4.2 Vỏ bọc nhân tạo

Vỏ bọc nhân tạo phát triển từ thế kỷ 20, khi ở một số quốc gia nguồn cung cấp

vỏ bọc tự nhiên không đủ đáp ứng nhu cầu Vỏ bọc nhân tạo có nhiều lợi thế: không cần bảo quản lạnh, sự vấy nhiễm vi sinh không đáng kể, ít có vấn đề hư hỏng trong quá trình vận chuyển và bảo quản, kích thước đồng đều

Tùy thuộc vào cấu trúc và thành phần của vật liệu, vỏ bọc nhân tạo có thể chia thành hai nhóm:

 Vỏ bọc làm bằng các chất liệu thiên nhiên, chia thành 2 nhóm: vỏ bọc làm bằng vật liệu hữu cơ thực vật, gọi là cellulose và vỏ bọc làm bằng phụ phẩm động vật, gọi là collagen

 Vỏ bọc làm bằng các chất liệu tổng hợp lấy từ các vật liệu plastic chịu nhiệt

Vỏ bọc tổng hợp có thể chia thành 2 nhóm: vỏ bọc polymer và vỏ bọc plastic

Các vật liệu thích hợp làm vỏ bọc tổng hợp là polyamide (PA), polypropylene (PP), polyvinyliden chloride (PVDC) và polyester (PET) Vỏ bọc tổng hợp có đặc tính bền cơ học, bền nhiệt, có/không có tính thấm khí, hơi nước, khói tùy loại (Heinz và Hautzinger, 2007; Predika,1983)

2.2.4.3 Vỏ bọc PVDC (polyvinyliden chloride)

PVDC là sản phẩm trùng hợp của monomer vinyliden chloride(VDC) và một

loại monomer khác như là vinyli chloride monomer (VCM)

Màng PVDC được dùng phổ biến làm bao bì thực phẩm do: có tính trong suốt, mềm dẻo, bền cơ học, bền nhiệt, tính bám dính tốt, tính chống thấm khí rất cao,…

tnc = 135oC, tmin = -18oC, thàn = -121  148oC

tnc: nhiệt độ plastic bắt đầu chảy nhão

tmin: nhiệt độ thấp nhất mà plastic chịu được không bị biến đổi đặc tính

thàn: nhiệt độ của máy hàn áp đặt vào plastic để hai mí của bao bì plastic chảy nhão dính vào nhau để tạo sự kín cho bao bì (Đống Thị Anh Đào, 2005)

2.3 Hệ nhũ tương

2.3.1 Khái niệm

Nhũ tương là một hệ phân tán cao của hai chất lỏng không hòa tan được với nhau, một chất sẽ đóng vai trò là pha phân tán trên nền của chất lỏng còn lại, chất lỏng này đóng vai trò là pha liên tục Tùy theo môi trường chất phân tán có 2 loại nhũ tương

là nhũ tương nước trong dầu và nhũ tương dầu trong nước

Nhũ tương thịt là dạng nhũ tương dầu trong nước:

 Pha liên tục của nhũ tương thịt bao gồm nước, các protein hòa tan, các gia vị

và phụ gia hòa tan trong nước như muối, đường, …

 Pha phân tán của hệ nhũ tương thịt chủ yếu là các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán đều khắp trong pha liên tục (Hoogenkamp, 2005)

2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu của hệ nhũ tương

2.3.2.1 Nguyên liệu

Thịt có pH cao (> 6,2) thường được sử dụng để chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương Loại thịt này có khả năng liên kết tốt với nước và mỡ, tạo điều kiện hình thành hệ nhũ tương đồng nhất và ổn định Thịt có pH càng gần với pH đẳng điện của

protein thịt thì khả năng liên kết giữa protein với nước, mỡ càng kém Thịt có pH cao cũng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

Mỡ sử dụng chế biến là loại mỡ cứng Trong mỡ có chứa các acid bão hòa, các acid này được xem là chất ổn định nhũ tương tự nhiên (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2002)

2.3.2.2 Quá trình chế biến

Nhiệt độ xay: trong quá trình xay nhiệt độ của hỗn hợp xay luôn tăng lên do vận tốc dao cắt cao sinh ra ma sát, thời gian xay càng kéo dài thì nhiệt độ của nhũ tương càng tăng Để hạn chế sự tăng nhiệt độ và tạo hỗn hợp nhũ tương tốt phải thêm đá vào trong quá trình xay và không nên xay quá lâu Nhiệt độ nhũ tương không nên cao hơn

12oC

Độ nhớt của bột thịt: phụ thuộc vào tỷ lệ mỡ và nước trong hỗn hợp Độ nhớt tăng khi pH thịt tăng và nồng độ muối tăng Ngược lại độ nhớt giảm khi nhũ tương được bài khí vào cuối giai đoạn xay

2.3.2.3 Chất thêm vào

Các chất gia vị, phụ gia sử dụng để ổn định nhũ tương nhờ vào những đặc tính chức năng tạo nên màng ổn định giữa hai pha trong hệ nhũ tương Các chất có tác dụng tạo nhũ tương tốt gồm muối, polyphosphate, protein đậu nành

Ngoài ra trạng thái nước thêm vào cũng ảnh hưởng rất lớn đến tính ổn định của

hệ nhũ tương, nước thêm vào trong chế biến nhũ tương thường ở dạng nước đá (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2002)

2.4 Ảnh hưởng của nitrit trong chế biến

2.4.1 Sự tạo màu sản phẩm

Sau khi giết mổ, myoglobin sẽ chuyển đổi thành Met Mb và Oxy Mb, sự chuyển đổi được trình bày trong Hình 2.1

Dạng Met Mb khó chuyển qua các dạng còn lại, muốn chuyển đổi phải có những điều kiện phù hợp Sau khi giết mổ, oxy càng ít nên phản ứng khử oxy tạo thành dạng Met Mb chiếm ưu thế

Trong phản ứng tạo màu của thịt, oxid nitrit của muối nitrit tác dụng với myoglobin nhưng không phản ứng với Met Mb Do đó, thịt chứa nhiều mioglobin sẽ cho màu đỏ tươi hơn Thịt càng để lâu myoglobin càng ít (do chuyển sang dạng Met Mb) nên sản phẩm thịt sẽ có màu đỏ thẫm hay nâu

Phản ứng tạo màu nhờ nitrit được trình bày trong Hình 2.2

NO2- trong phân tử nitrit vừa có tính khử vừa có tính oxy hóa trong dung dịch hòa tan, do đó ngoài tác dụng tích cực tạo màu nitroso Mb, NO2- còn oxy hóa Mb tạo Oxy Mb và oxy hóa Oxy Mb tạo Met Mb Các dạng trung gian này không phản ứng trực tiếp với oxid nitrit được

Muốn chuyển Met Mb và Oxy Mb thành Mb cần có chất khử NO2-hay chất khử khác thêm vào Hơn nữa phản ứng tạo thành nitroso Mb thường chậm và không hoàn toàn Vì vậy người ta thường thêm chất khử như: acid ascorbic, muối ascorbate, đường glucose hay saccarose, nhằm mục đích chuyển NaNO2 thành NO nhanh và hoàn toàn, đồng thời chuyển màu nâu của MetMb thành màu đỏ myoglobin để có thể liên kết với nitrit tạo nitroso Mb Như vậy, các chất khử sẽ làm tăng tốc độ các phản ứng tạo màu sản phẩm thịt trong quá trình chế biến và tận dụng tối đa lượng myoglobin trong cơ (Lê Thị Mai Huân, 2005)

NaNO2

Natri Nitrit

NO Oxid nitrit

NO Oxid nitrit

H2O +

Mb myoglobin

(Pearson và Gillet, 1994)

2.4.2 Sự hình thành nitrosamin

Phản ứng của acid nitrit với amin bậc 2 (các amin này có được từ việc thoái hóa các protein) tạo thành nitrosamin Đây là hợp chất độc có khả năng gây đột biến và sinh ung thư Những nghiên cứu đã chứng minh sử dụng ascorbate natri với liều lượng

550 ppm kết hợp với 120 ppm natri nitrit sẽ làm giảm bớt nitrosamin Erythorbate hoặc ascorbic acid cũng làm giảm sự hình thành nitrosamin khi thêm vào thực phẩm

Phản ứng hình thành nitrosamin được trình bày trong Hình 2.3

2.5 Xử lý nhiệt

2.5.1 Mục đích của quá trình xử lý nhiệt

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao nhiều loại nguyên liệu bị biến đổi về cấu trúc, tính chất hoá học, lý học, làm cho chất lượng của nguyên liệu biến đổi hẳn Nhiệt độ cao sẽ làm sản phẩm chín, loại bỏ những thành phần gây mùi, vị lạ, làm tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng hấp thụ dinh dưỡng của cơ thể, làm sản phẩm có chất lượng tốt hơn, giá trị cảm quan cao hơn

Xử lý nhiệt để đạt cấu trúc, hương vị và màu sắc của sản phẩm, đồng thời giảm hoặc tiêu diệt lượng vi sinh vật trong sản phẩm

2.5.2 Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến thịt và các sản phẩm thịt

 Đông tụ và biến tính protein, biến đổi khả năng hòa tan và màu sắc của sản phẩm thịt

 Cải thiện giá trị cảm quan bằng cách tăng hương vị, thay đổi cấu trúc

 Tiêu diệt lượng đáng kể vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản

 Bất hoạt enzim thủy phân protein, ngăn chặn sự phát triển màu xấu

 Giảm lượng nước trong thịt và sản phẩm thịt (Vũ Thị Bích Thủy, 2005) Dimethylamin Acid nitrous Dimethylnitrosamin

Hình 2.3: Phản ứng hình thành nitrosamin

2.5.3 Các dạng xử lý nhiệt

Về nguyên tắc, việc xử lý nhiệt có thể phân ra làm 2 loại dựa vào nhiệt độ xử lý: xử lý nhiệt với nhiệt độ dưới 100oC (thường trong giới hạn nhiệt từ 60 – 85oC), được gọi là thanh trùng – pasteurization và xử lý nhiệt với nhiệt độ trên 100oC được gọi là tiệt trùng – sterilization

 Thanh trùng: Các sản phẩm nấu hay thanh trùng (được gia nhiệt ở dưới

100oC) vẫn còn chứa một lượng đáng kể vi sinh vật còn sống và bào tử vi sinh vật Đó

là những dạng bào tử vi sinh vật và vi sinh vật khá bền nhiệt Những sản phẩm loại này phải được bảo quản lạnh 0 – 5oC để ngăn cản sự tái sinh của vi sinh vật và bào tử

vi sinh vật

 Tiệt trùng: Các sản phẩm tiệt trùng được gia nhiệt trên 100oC kết hợp với thời gian sẽ đạt được giá trị tiệt trùng mong muốn Trong sản phẩm tiệt trùng lượng vi sinh vật được tiêu diệt gần như tối đa (phụ thuộc vào giá trị tiệt trùng) nên có thể bảo quản ở chế độ thường (Brennan, 2006)

2.5.4 Giá trị F (giá trị tiệt trùng)

Giá trị F là đại lượng đo lường lượng nhiệt xử lý trên sản phẩm Lượng nhiệt xử

lý trên sản phẩm là sự kết hợp của nhiệt độ xử lý và thời gian xử lý nhiệt

Trong thực tế, nhiệt độ thích hợp là 121oC và thời gian là 1 phút là cơ sở của giá trị F

F = 1: xử lý ở 121oC trong 1 phút

F = 2: xử lý ở 121oC trong 2 phút

F = 3: xử lý ở 121oC trong 3 phút…

Trong công nghệ thực phẩm, hầu hết mầm bệnh đề kháng nhiệt đặc biệt là bào

tử Clostridium botulinum bị tiêu diệt ở 121oC trong 2,52 phút (giá trị F = 2,52), vi sinh

vật gây hư hỏng đặc biệt là Clostridium sporogenes cần đến giá trị F = 2,58 Bào tử

của các vi sinh vật khác có mức đề kháng nhiệt cao hơn hoặc thấp hơn Các loại vi sinh vật sinh dưỡng bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp hơn 100oC vì vậy không tuân theo quy

luật của giá trị F (Feiner, 2006)

Cần phải tính toán giá trị F thích hợp cho từng loại thực phẩm, F càng cao lượng bào tử vi sinh trong sản phẩm càng ít nhưng sẽ gây hại nhiều đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

2.6 Khái quát về mè

2.6.1 Nguồn gốc và sự phân bố cây mè

Mè là loại cây có dầu được trồng lâu đời (khoảng 2000 năm trước công nguyên), có nguồn gốc từ châu Phi Sau đó được đưa đến Ấn Độ, Trung Quốc, Địa Trung Hải, Viễn Đông,… Ấn Độ được xem như là trung tâm phân bố cây mè

Hiện nay cây mè được trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và thông qua việc lai tạo và chọn giống thì một số giống có thể trồng thích hợp ở một số nước

ôn đới (Tạ Quốc Tuấn và Trần Văn Lợt, 2006)

Hiện nay diện tích trồng cây mè không nhiều và châu Á là vùng trồng chính (55 – 60% sản lượng thế giới) Sản lượng mè hằng năm trên thế giới khoảng 2 triệu tấn:

Ấn Độ đứng đầu thế giới (sản lượng khoảng 400.000 tấn/năm), Trung Quốc đứng thứ

2 thế giới (320.000 – 350.000 tấn/năm)

Ở nước ta cây mè đã được trồng từ lâu đời ở nhiều nơi trong cả nước như Nghệ

An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Bình Thuận, Tây Ninh,… nhưng chỉ là một cây có tính chất lấp chỗ trống của một số vùng đất xấu (Nguyễn Thị Hà, 2005)

2.6.2 Phân loại và đặc điểm thực vật học của cây mè

Cây mè thuộc bộ Tubiflorae, họ Pedaliacea, có 16 chi và khoảng 60 loài Trên thế giới giống Sesamum gồm hơn 20 loài, mè được trồng là Sesamum indicum L.,

Sesamum capennsen, Sesame alanum, Sesame chenkii, Sesame laniniatum

Cây mè là cây thân cỏ hàng năm, cây cao từ 50 – 250 cm, thời gian sinh trưởng của cây mè từ 75 – 120 ngày, thời kỳ sinh trưởng dinh dưỡng của mè kéo dài 40 – 60 ngày tùy thuộc vào giống và điều kiện ngoại cảnh Cây mè gieo trồng phổ biến ở các vùng nhiệt đới, nhiệt độ trung bình thích hợp từ 25 – 30oC (nhiệt độ dưới 20oC sự sinh trưởng và phát triển của cây chậm lại),… Cây mè trồng chủ yếu để thu hoạch hạt sản xuất dầu (theo tailieu.vn)

Mè có nhiều giống và dòng khác nhau về thời gian sinh trưởng, màu sắc của hạt

và dạng cây Hiện nay phân loại mè dựa vào những đặc tính thực vật như sau:

 Dựa vào thời gian sinh trưởng: giống có thời gian sinh trưởng dài ngày (trên

100 ngày) hoặc giống sinh trưởng ngắn ngày (dưới 100 ngày)

 Số khía trên trái mè: giống mè bốn khía, sáu khía, tám khía

 Màu hạt (cách phân loại phổ biến nhất): Mè đen (Sesamun indicum L.), mè

vàng hay mè trắng (Sesamun orientalis L.) Mè đen có phẩm chất, hàm lượng dầu, giá

trị xuất khẩu cao hơn mè trắng (nhất là mè đen một vỏ)

Ngoài các cách phân loại trên, người ta còn có thể phân loại mè theo thời vụ

trồng, số hoa ở nách lá, sự phân cành trên thân, vỏ hạt,… (theo Trần Thị Kim Ba)

2.6.3 Thành phần

Mè được xem là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao: lipid 40 – 60%,

protein 17 – 29% Ngoài ra, trong mè còn có một lượng canxi, magie, mangan, đồng,

sắt,… đáng kể Đặc biệt trong mè còn chứa 2 hợp chất sesamin và sesamolin

Thành phần acid hữu cơ chủ yếu của dầu mè là 2 loại acid béo chưa no: acid

oleic (C18H34O2) 45,5 – 49,4% và acid linoleic (C18H32O2) 37,7 – 41,2%

Thành phần của hạt mè được trình bày trong Bảng 2.7 và Bảng 2.8

Ngoài ra trong mè còn chứa đủ 8 acid amin không thay thế, các acid amin đó

gần tương đương với acid amin có trong thịt Phân tích thành phần acid amin trong bột

mè và trong thịt được trình bày trong Phụ lục 3.2.2

Bảng 2.8: Thành phần một số chất trong hạt mè

mg/100 g mè Đồng 4,1

Trong mè có chứa 2 chất đặc biệt là sesamin và sesamolin Cả 2 chất này đều

thuộc nhóm chất xơ đặc biệt gọi là lignan Mè được xem là nguồn lignan dồi dào (theo The World`s Healthiest Foods)

Hàm lượng lignan trong một số thực phẩm được trình bày qua Bảng 2.9

Bảng 2.9: Hàm lượng lignan chứa trong một số loại thực phẩm

Loại thực phẩm Lượng lignan (mg/g mè)

Lignan là một polyphenolcó nguồn gốc từ thực vật Lignan khi tiêu thụ giúp cơ thể giảm bệnh tim mạch, chống cholesterol, chống loãng xương, phòng chống một số bệnh ung thư,… Tuy nhiên tiêu thụ quá nhiều lignan sẽ là nguyên nhân gây bệnh tiêu chảy (bản chất lignan là chất xơ) Mức tiêu thụ tốt nhất là 45 – 50 g/ngày

2.6.4.2 Tác dụng của phytosterol

Hạt mè được xem là nguồn thực phẩm giàu phytosterol Trong 100g mè có chứa khoảng 400 – 413 mg phytosterol

Phytosterol và cholesterol là các hoạt chất thuộc nhóm sterol nhưng phytosterol

có nguồn gốc thực vật, cholesterol có nguồn gốc động vật Trong khi cholesterol nguy hại đối với sức khỏe con người thì phytosterol lại có lợi đối với sức khỏe

Phytosterol có cấu trúc hóa học của nó tương tự như cholesterol Khi vào cơ thể phytosterol giúp cạnh tranh hấp thu với cholesterol do đó làm giảm cholesterol tỉ trọng thấp LDL trong máu, tăng phản ứng của cơ thể chống lại các chất lạ, chống xơ vữa động mạch và một số bệnh ung thư,…

Khi tiêu thụ quá nhiều phytosterol sẽ gây bất lợi cho cơ thể là giảm khả năng hấp thu beta caroten (theo The World`s Healthiest Foods)

 Giảm nguy cơ ung thư ruột: mè có chứa nhiều canxi và chất xơ, có nhiều ý kiến cho rằng canxi và xơ sẽ giảm được nguy cơ ung thư ruột

 Tốt cho da: trong mè có nhiều dầu tốt cho da, tái tạo da, làm chậm quá trình lão hóa da, làm giảm nếp nhăn trên da,… (theo Natural – Homeremedies)

Ngoài ra chất khoáng trong mè còn giúp giảm chứng bệnh đau đầu, giúp gan khỏe mạnh, giảm huyết áp, cải thiện bệnh mất ngủ, chữa táo bón (do có chứa nhiều chất xơ), ngăn ngừa tái phát bệnh hen (do magie), ngăn ngừa một phần ung thư,…

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài

Địa điểm: Đề tài đã được thực hiện tại “phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm” của công ty Vissan

Thời gian: Đề tài đã được tiến hành từ ngày 15/03/2010 đến ngày 15/07/2010

3.2.2 Thiết bị và dụng cụ

 Máy chặt thịt

 Máy xay mịn (máy cutter)

 Máy nhồi KAP

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của cách xử lý mè đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: nhằm chọn cách xử lý mè phù hợp với sở thích người tiêu dùng

Phương pháp: thí nghiệm được tiến hành ở hàm lượng mè là 5% Thí nghiệm

thành phẩm cho mỗi lần lập lại là 2 kg Tất cả các nghiệm thức đồng nhất về dụng cụ, quy trình chế biến, thao tác chế biến và nguồn nguyên liệu

Yếu tố thí nghiệm: cách xử lý mè, gồm 4 cách xử lý

Bố trí thí nghiệm:

Nghiệm thức 1: mè rang, xay

Nghiệm thức 2: mè rang, không xay

Nghiệm thức 3: mè không rang, xay

Nghiệm thức 4: mè không rang, không xay

Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc, cấu trúc, mùi

Phương pháp đánh giá: đánh giá các chỉ tiêu theo phương pháp so hàng Hội đồng đánh giá cảm quan gồm các anh chị trong “phòng phát nghiên cứu và triển sản phẩm” của công ty và các bạn sinh viên đang thực tập tại phòng

Phiếu đánh giá cảm quan được trình bày ở Phụ lục 5.1

Nghiệm thức được ưa thích ở thí nghiệm 1 được dùng làm kết quả để tiến hành thí nghiệm 2

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng mè đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: nhằm chọn ra tỷ lệ mè phối trộn phù hợp với sở thích người tiêu dùng và tạo cấu trúc phù hợp cho sản phẩm

Phương pháp: thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, lập lại 2 lần, khối lượng một mẻ xúc xích thành phẩm cho mỗi lần lập lại là 2 kg Tất cả các nghiệm thức đồng nhất về dụng cụ, quy trình chế biến, thao tác chế biến và nguồn nguyên liệu

Yếu tố thí nghiệm: tỷ lệ mè, gồm 3 tỷ lệ mè khảo sát

Bố trí thí nghiệm: trình bày trong Bảng 3.2

Các nghiệm thức đều áp dụng chung một công thức phụ gia – gia vị đã đề nghị, được trình bày trong Bảng 3.1

Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc, cấu trúc, mùi, vị

Phương pháp đánh giá: đánh giá các chỉ tiêu theo phương pháp cho điểm Hội đồng đánh giá cảm quan gồm các anh chị trong “phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm” của công ty và các bạn sinh viên đang thực tập tại phòng

Phiếu đánh giá cảm quan được trình bày ở Phụ lục 5.2

Nghiệm thức được ưa thích ở thí nghiệm 2 được dùng làm kết quả để tiến hành thí nghiệm 3

Thí nghiệm 3: Khảo sát sự biến đổi của sản phẩm theo thời gian bảo quản

Mục đích: xác định thời gian bảo quản thích hợp với sản phẩm

Phương pháp: thí nghiệm được tiến hành theo dõi trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ phòng

Yếu tố thí nghiệm là thời gian bảo quản

Bố trí thí nghiệm:

Nghiệm thức 1: sau 24 giờ

Nghiệm thức 2: sau 2 tuần

Nghiệm thức 3: sau 3 tuần

Nghiệm thức 4: sau 4 tuần

Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc, cấu trúc, mùi, vị

Phương pháp đánh giá: đánh giá các chỉ tiêu theo phương pháp cho điểm Hội đồng đánh giá cảm quan gồm các anh chị trong “phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm” của công ty và các bạn sinh viên đang thực tập tại phòng

Phiếu đánh giá cảm quan được trình bày ở phụ lục 5.3

Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của vitamin E đến chất lượng sản phẩm theo thời

gian bảo quản

Mục đích: xác định thời gian bảo quản thích hợp với sản phẩm khi có sử dụng vitamin E

Phương pháp: thí nghiệm được tiến hành theo dõi trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ phòng, sản phẩm chế biến có chứa 0,02% vitamin E

Bố trí thí nghiệm:

Nghiệm thức 1: sau 24 giờ

Nghiệm thức 2: sau 2 tuần

Nghiệm thức 3: sau 3 tuần

Nghiệm thức 4: sau 4 tuần

Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc, cấu trúc, mùi, vị

Phương pháp đánh giá: đánh giá các chỉ tiêu theo phương pháp cho điểm Hội đồng đánh giá cảm quan gồm các anh chị trong phòng “phát triển sản phẩm của công ty” và các bạn sinh viên đang thực tập tại phòng

Phiếu đánh giá cảm quan được trình bày ở Phụ lục 5.4

3.3.4 Chất lượng xúc xích thành phẩm

 Tính toán sơ bộ thành phần dinh dưỡng sản phẩm

% Protein = (Prthịt + Prmỡ + Prmè+ Prđậu nành) / tổng khối lượng mẻ * 100%

% Lipid = (Lipidthịt + Lipidmỡ + Lipidmè) / tổng khối lượng mẻ * 100%

 Kiểm tra chất lượng xúc xích thành phẩm

Mẫu xúc xích được đánh giá là ưa thích nhất được gởi đi kiểm tra tại “trung tâm

kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3” về thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu sinh hóa

3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan và xử lý số liệu

3.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan

Phép thử so hàng: là phép thử tiến hành trên một loạt mẫu, người thử được mời sắp xếp những mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào

đó Phép thử so hàng chỉ mang lại thông tin về thứ tự so sánh cường độ giữa các mẫu

Khi xử lý bằng phép thử so hàng thì thứ tự được chuyển thành điểm trường hợp

có 4 mẫu thí nghiệm như sau:

 Vị trí thứ nhất được chuyển thành : 1,03

 Vị trí thứ hai được chuyển thành : 0,30

 Vị trí thứ ba được chuyển thành : - 0,30

 Vị trí thứ tư được chuyển thành : - 1,03

Phép thử cho điểm: là phép thử tiến hành trên một loạt mẫu, người thử được mời cho điểm (theo thang điểm 5 hoặc 7 hoặc 9) những mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó Phép thử cho điểm chỉ ra mức độ khác nhau giữa hai mẫu đứng sát nhau

3.4.2 Xử lý số liệu

Các số liệu thu thập được trong nghiên cứu sẽ được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel 2003 và Minitab 12.21