Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn iso 220002005 cho dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng của nhà máy chế biến thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI --- NGUYỄN THỊ MAI XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH T

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

NGUYỄN THỊ MAI

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN

THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

LỜI CAM ĐOAN

Học viên: Nguyễn Thị Mai

Nơi đào tạo: Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Người hướng dẫn : PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú

Tên luận văn: : Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng của nhà máy chế biến thực phẩm

Nội dung cam đoan:

Tôi xin cam đoan, trong suốt quá trình nghiên cứu luận văn thạc sĩ, dưới sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của giáo viên hướng dẫn, tôi đã tiến hành nghiên cứu luận văn một cách trung thực, toàn bộ nội dung trong báo cáo luận văn được tôi trực tiếp thực hiện Tất cả các nghiên cứu không sao chép từ các báo cáo khoa học, luận văn tiến sĩ, thạc sĩ hay sách của bất cứ tác giả nào

Học viên

Nguyễn Thị Mai

PHỤ LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT v

DANH MỤC CÁC BẢNG vii

DANH MỤC CÁC HÌNH viii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Giới thiệu về ISO 22000 3

1.1.1 Định nghĩa 3

1.1.2 Mục đích và phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 3

1.1.3 Nội dung của ISO 22000:2005 4

1.1.4 Các yếu tố chính của ISO 22000:2005 4

1.1.5 Các bước tiến hành xây dựng ISO 22000:2005 5

1.1.6 Lợi ích khi áp dụng ISO 22000:2005 5

1.2 Thực trạng áp dụng ISO 22000:2005 tại các doanh nghiệp 6

1.2.1 Tình hình an toàn thực phẩm hiện nay 6

1.2.2 Tình hình ATTP sản phẩm thịt và xúc xích hiện nay ở Việt Nam 7

1.2.3 Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 tại Việt Nam 8

1.3 Giới thiệu về chi nhánh nhà máy Vissan Hà Nội 10

1.3.1 Giới thiệu về chi nhánh Vissan Hà Nội 10

1.3.2 Một số sản phẩm được sản xuất tại chi nhánh Vissan Hà Nội 12

1.3.3 Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng đang áp dụng tại chi nhánh vissan 13

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

2.1 Đối tượng nghiên cứu 16

2.2 Phương pháp nghiên cứu 16

2.2.1 Phương pháp khảo sát thực trạng nhà xưởng, dây chuyền sản xuất XXTT chi nhánh Vissan Hà Nội 16

2.2.2 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm XXTT 16

2.2.3 Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 17

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18

3.1 Khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất XXTT 18

3.1.1 Khảo sát thực trạng điều kiện sản xuất 18

3.1.2 Kết quả khảo sát quy trình công nghệ sản xuất XXTT 27

3.1.3 Kết quả khảo sát quy trình vệ sinh trong quy trình sản xuất 31

3.2 Kết quả kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trước khi xây dựng ISO 22000:2005 33

3.2.1 Kiểm tra nguyên liệu nạc heo 34

3.2.2 Kiểm tra thành phẩm XXTT 35

3.3 Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất XXTT 38

3.3.1 Quy trình đào tạo nhân viên (QT.06) (Giải quyết Vấn đề 04,06,11) 40

3.3.2 Quy trình quản lý thiết bị (QT.16) ( Giải quyết Vấn đề 03,05) 42

3.3.3 Quy trình kiểm soát phương tiện theo dõi và đo lường (QT.17) ( Giải quyết vấn đề 10) 43

3.3.4 Quy trình kiểm soát các công đoạn sản xuất XXTT (QT.19) (Giải quyết Vấn đề 02,07,08,09) 44

3.3.5 Quy phạm vệ sinh thiết bị, nhà xưởng (PRP8) (Giải quyết vấn đề 01) 47 3.3.6 Mô tả sản phẩm (MTSP) 50

3.3.7 Phân tích mối nguy nguyên vật liệu (PTMN.01) 52

3.3.8 Phân tích mối nguy các công đoạn trong quy trình sản xuất XXTT (PTMN.02) 58

3.3.9 Kế hoạch HACCP (HACCP- Plan) 63

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

PHỤ LỤC 64

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

Critical Control Points

Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn PRP Prerequiste Programme Chương trình tiên quyết OPRP Operational Prerequiste

Programme

Chương trình hoạt động tiên

quyết CCP Critical Control Point Điểm kiểm soát trọng yếu WTO World Trade Organization Tổ chức thương mại thế giới

CA Certificate of Analysis Giấy chứng nhận phân tích

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Danh mục tài liệu nội bộ 15

Bảng 3.1: Kết quả khảo sát nhà xưởng 18

Bảng 3.2: Kết quả khảo sát thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất XXTT 22 Bảng 3.3 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất 28

Bảng 3.4 Kết quả khảo sát vệ sinh công nhân 31

Bảng 3.5 Kết quả khảo sát vệ sinh quy trình sản xuất 32

Bảng 3.6: Kết quả đo pH nguyên liệu nạc heo trong các lô nguyên liệu khác nhau 34

Bảng 3.7: Bảng kết quả đo hàm lượng NH3 nguyên liệu nạc heo trong các lô nguyên liệu khác nhau 34

Bảng 3.8: Bảng kết quả xác định TSVSVHK 35

Bảng 3.9: Bảng kết quả kiểm tra cảm quan mẫu sản phẩm XXTT 40g trong thời gian nghiên cứu 36

Bảng 3.10: Bảng kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa lý thành phẩm XXTT 37

Bảng 3.11: Bảng kết quả kiểm tra chỉ tiêu TSVSVHK thành phẩm XXTT 37

Bảng 3.12 Bảng tổng hợp các vấn đề cần giải quyết 38

Bảng 3.13: Danh mục tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 39

Bảng 3.14 Các tài liệu cần xây dựng để giải quyết các vấn đề đã khảo sát 40

Bảng 3.15 Quy trình kiểm soát các công đoạn sản xuất XXTT 44

Bảng 3.16: Quy phạm vệ sinh khu vực phòng thay đồ 47

Bảng 3.17: Quy phạm vệ sinh khu vực nhà vệ sinh 47

Bảng 3.18: Quy phạm vệ sinh khu vực nhà hành lang 48

Bảng 3.19: Quy phạm vệ sinh khu vực phòng sản xuất 48

Bảng 3.20: Quy phạm vệ sinh máy móc, thiết bị 49

Bảng 3.21: Bảng mô tả nguyên vật liệu 50

Bảng 3.22: Bảng mô tả sản phẩm Xúc xích heo tiệt trùng 51

Bảng 3.23: Bảng phân tích mối nguy nguyên vật liệu 54

Bảng 3.24: Bảng phân tích mối nguy các công đoạn sản xuất XXTT 59

Bảng 3.25: Kế hoạch HACCP 63

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Biểu đồ số chứng chỉ ISO 22000 tại Việt Nam 9

Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức chi nhánh Vissan Hà Nội 12

Hình 1.3: Một số sản phẩm truyền thống 12

Hình 1.4: Một số sản phẩm XXTT 13

Hình 1.5: Một số sản phẩm đồ hộp 13

Hình 3.1: Máy cưa 22

Hình 3.2: Máy Cutter 24

Hình 3.3: Máy nhồi (máy KAP) 25

Hình 3.4: Thiết bị tiệt trùng 26

Hình 3.5: Sơ đồ chuỗi thực phẩm Vissan 27

Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất XXTT 27

Hình 3.7: Lưu đồ quy trình đào tạo nhân viên 41

Hình 3.8: Lưu đồ quy trình quản lý thiết bị 42

Hình 3.9: Lưu đồ quy trình kiểm soát phương tiện theo dõi và đo lường 43

MỞ ĐẦU

 Tính cấp thiết của đề tài

Trong những năm gần đây mức sống của người dân Việt Nam ngày càng tăng, nhu cầu về dinh dưỡng cũng ngày càng được quan tâm hơn Cùng với sự phát triển của nền kinh tế xã hội nên việc sử dụng các loại thực phẩm chế biến có giá trị dinh dưỡng gia tăng vì vậy đã thúc đẩy ngành công nghệ chế biến ngày càng phát triển Trong các loại thực phẩm chế biến có giá trị dinh dưỡng thì các sản phẩm chế biến từ thịt mang lại nguồn năng lượng cao và giá trị dinh dưỡng lớn cho cơ thể con người Một trong những sản phẩm chế biến từ thịt tiện dụng và được nhiều lứa tuổi yêu thích hiện nay là sản phẩm xúc xích tiệt trùng Hiện nay xúc xích tiệt trùng không chỉ đơn thuần là sản phẩm chế biến từ thịt cung cấp năng lượng cho cơ thể sống mà các sản phẩm còn được bổ sung thêm các chất giúp phát triển trí não, tăng trưởng thể chất của trẻ Nhận thấy tiềm năng tiêu thụ rất lớn của sản phẩm xúc xích tiệt trùng nên các nhà máy chế biến luôn chú trọng quan tâm đến đổi mới quy trình công nghệ, cải tiến chất lượng sản phẩm để đa dạng về chủng loại, phong phú về hình thức và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho mọi lứa tuổi

Hiện nay vấn đề an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu trong các doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm Vì vậy cần xây dựng hệ thống quản

lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế để đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định

và an toàn Việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc

tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lượng của sản phẩm ISO 22000:2005 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, có cấu trúc tương tự như ISO 9001:2008 và được xây dựng dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và các yêu cầu chung của

hệ thống quản lý chất lượng, rất thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống ISO 9001:2008 Vì có tính ưu việt cao nên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hiện nay được các nhà máy chế biến thực phẩm rất quan tâm Đối với nhà máy chế biến xúc xích tiệt trùng việc xây dựng hệ thống

trùng sản xuất tại nhà máy đảm bảo an toàn thực phẩm đáp ứng với nhu cầu hội nhập phát triển đảm bảo cho thị trường trong nước và xuất khẩu sản phẩm sang thị trường Châu Á

Vì vậy để thực hiện được mục đích trên tôi đã thực hiện đề tài “Xây dựng hệ

thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng của nhà máy chế biến thực phẩm”

 Mục đích của đề tài

- Xây dựng bộ hồ sơ, tài liệu ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng giúp công nhân, cán bộ trong nhà máy làm việc khoa học và hiệu quả hơn góp phần tạo ra sản phẩm chất lượng và an toàn

 Phạm vi thực hiện đề tài

- Dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng của nhà máy Chi nhánh công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ súc sản – Chi nhánh Vissan Hà Nội

 Nội dung thực hiện

1 Khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất XXTT chi nhánh Vissan Hà Nội

- Khảo sát thực trạng điều kiện nhà xưởng

- Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất XXTT

- Khảo sát quy trình vệ sinh trong quy trình sản xuất

2 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trước khi xây dựng ISO 22000:2005

3 Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất XXTT

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu về ISO 22000

1.1.1 Định nghĩa

- Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn quốc tế do tổ chức tiêu chuẩn

hóa quốc tế ban hành nhằm đưa ra các yêu cầu cho việc xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý ATTP của tổ chức trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm

- Tiêu chuẩn này là sự kết hợp của tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng

ISO 9001 và hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP Cụ thể là:

+ ISO 22000:2005 có cơ cấu như ISO 9001 nhằm đảm bảo tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn này

+ ISO 22000:2005 hợp nhất các nguyên tắc cũng như các bước áp dụng của HACCP Tuy nhiên tùy theo yêu cầu mà ISO 22000:2005 đưa ra cụ thể và chi tiết hơn so với HACCP

1.1.2 Mục đích và phạm vi áp dụng ISO 22000:2005

 Mục đích [8]

- Lập kế hoạch, thực hiện, duy trì và cập nhật hệ thống quản lý ATTP nhằm

cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng

- Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu ATTP theo luật định

- Làm tăng sự thoả mãn của khách hàng thông qua việc đáp ứng các yêu cầu

về ATTP

- Trao đổi thông tin về các vấn đề an toàn thực phẩm một cách có hiệu quả với

các nhà cung ứng, khách hàng, các cơ quan có liên quan trong chu trình thực phẩm

- Đảm bảo tổ chức thực hiện đúng chính sách an toàn thực phẩm đã công bố

- Chứng minh sự phù hợp với các cơ quan có liên quan

- Được giấy chứng nhận hoặc giấy đăng ký hệ thống quản lý ATTP do bên

thứ 3 cấp hoặc tự đánh giá, tự công bố phù hợp với tiêu chuẩn này

 Phạm vi áp dụng [8]

- Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm mong muốn:

- Áp dụng duy trì cải tiến hệ thống quản lý ATTP

- Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của luật định

- Chứng minh sự phù hợp với chính sách ATTP đã công bố

- Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của các bên liên quan

- Trao đổi thông tin có hiệu quả về các vấn đề an ATTP với nhà cung cấp,

7 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn

8 Xác nhận giá trị sử dụng, xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý ATTP

1.1.4 Các yếu tố chính của ISO 22000:2005[1]

- Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yêu tố chính đối với một hệ thống

quản lý ATTP Các yếu tố này đảm bảo ATTP trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm (Food chain) từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn này là:

+ Trao đổi thông tin tương hỗ

+ Quản lý hệ thống

+ Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes)

+ Các nguyên tắc của HACCP:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points) Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục

Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra

Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu

1.1.5 Các bước tiến hành xây dựng ISO 22000:2005[1]

 Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng

 Bước 2: Lập nhóm quản lý ATTP

 Bước 3: Đánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu chuẩn

 Bước 4: Huấn luyện đào tạo

 Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo Tiêu chuẩn ISO 22000:2005

 Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý ATTP

 Bước 7: Kiểm tra hệ thống quản lý ATTP và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận

 Bước 8: Đánh giá chứng nhận

 Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý ATTP sau khi đã chứng nhận

1.1.6 Lợi ích khi áp dụng ISO 22000:2005[1]

- Lập kế hoạch thực hiện duy trì và quản lý hệ thống quản lý ATTP nhằm

tạo ra các sản phẩm phù hợp với dự định sử dụng và an toàn cho người sử dụng

- Thông tin hiệu quả về an toàn thực phẩm đến nhà cung cấp, khách hàng,

người tiêu dùng và các bên liên quan trong chuỗi thực phẩm

- Thỏa mãn khách hàng – thông qua giao hàng đáp ứng các yêu cầu một

cách nhất quán bao gồm chất lượng, an toàn và pháp lý

- Các chi phí vận hành được cắt giảm – thông qua các quá trình cải tiến liên

tục và hiệu quả vận hành tốt

- Hiệu quả hoạt động bằng chương trình tiên quyết tích hợp, HACCP để

tăng hiệu quả hệ thống quản lý ATTP

- Mối quan hệ với các nhà đầu tư được cải thiện - bằng việc bảo vệ sức khỏe

và tài sản của nhân viên, các khách hàng và nhà cung cấp

- Phù hợp luật pháp - thông qua việc thấu hiểu các yêu cầu và quy định pháp

lý ảnh hưởng như thế nào đến tổ chức và khách hàng của họ và thử nghiệm phù hợp thông qua đánh giá nội bộ và xem xét lãnh đạo

- Quản lý rủi ro được cải thiện - thông qua việc xác định rõ ràng các sự cố

tiềm ẩn và áp dụng kiểm soát và đo lường

- Khả năng của doanh nghiệp được chứng minh - thông qua việc thẩm tra

độc lập dựa trên các tiêu chuẩn được công nhận

- Khả năng tranh thủ cao hơn các doanh nghiệp - đặc biệt những nơi mà các

đặc tính kỹ thuật yêu cầu chứng nhận như một điều kiện để cung ứng.Đáp ứng yêu cầu đúng tiêu chuẩn khi xuất khẩu sang các quốc gia khác trên thế giới trong thời kỳ hội nhập WTO

- Mở rộng phương pháp hệ thống quản lý thành công của tiêu chuẩn ISO

9001:2000 hiện đã được áp dụng rộng rãi ở tất cả các lĩnh vực nhưng chưa đề cập một cách cụ thể đến vấn đề ATTP

- Trong khi ISO 22000 được áp dụng một cách độc lập, nhưng nó được thiết

kế hoàn toàn tương thích với ISO 9001:2000 và những nhà máy đã được chứng nhận ISO 9001 có thể dễ dàng mở rộng việc chứng nhận ISO 22000

1.2 Thực trạng áp dụng ISO 22000:2005 tại các doanh nghiệp

1.2.1 Tình hình an toàn thực phẩm hiện nay

- Trong những năm gần đây nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị

trường Các loại thực phẩm sản xuất trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại Việc sử dụng chất phụ gia trong sản xuất trở lên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả… Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm dịch thú y Ngoài ra việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư hóa chất này trong thực phẩm.Việc bảo quản lương thực, thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa trong cơ thể, trong

đó có bệnh tim mạch và ung thư Theo số liệu thống kê trong năm 2015, toàn quốc

ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965 người mắc và 23 trường hợp tử vong, so với năm 2014, số vụ giảm 22 vụ (11,4%), số mắc giảm 237 người (4,6%)

và số tử vong giảm 19 người (45,2%) [29]

- Nhằm chủ động giảm thiểu tác động của mối nguy ảnh hưởng đến sức

khỏe con người qua việc sử dụng thực phẩm không an toàn thì các cơ sở sản xuất – chế biến thực phẩm cần chọn cho mình một hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn quốc tế để quản lý các hoạt động sản xuất – kinh doanh nhằm tạo ra các sản phẩm

có chất lượng và an toàn cho người sử dụng Được ban hành vào năm 2005 bởi tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế, tiêu chuẩn ISO 22000 đến nay đã được xem là một trong những giải pháp tối ưu bởi ISO 22000 đã thừa kế 8 nguyên tắc của quản lý chất lượng, chu trình P – D – C – A nổi tiếng từ tiêu chuẩn ISO 9001, đồng thời được kết hợp nhuần nhuyễn với phương pháp tiếp cận dựa trên các nguyên tắc HACCP để kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm Việc triển khai xây dựng

và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 22000 tại cơ sở sản xuất thực phẩm là một quá trình lâu dài, đòi hỏi có một nguồn lực thích hợp

1.2.2 Tình hình ATTP sản phẩm thịt và xúc xích hiện nay ở Việt Nam

- Hiện nay, xúc xích được coi như một món ăn đường phố ngon, bổ, rẻ và

nhanh Tuy nhiên, tận mắt chứng kiến công nghệ sản xuất xúc xích ở một số xưởng sản xuất tại gia ở Hà Nội, và nhiều cơ sở sản xuất tư nhân mới thấy rằng món ăn này đã được đốt cháy giai đoạn với nhiều chất phụ gia bị cấm và có hại cho sức khỏe mang tên hoá chất

- Trong năm 2015 vừa qua, hàng loạt vụ vi phạm nghiêm trọng về vệ sinh

an toàn thực phẩm đã bị phát hiện và phanh phui; điển hình như vụ chế biến, mua bán dầu mỡ bẩn sử dụng trong chế biến thực phẩm, vụ nhập khẩu phụ phẩm thịt không đảm bảo an toàn, buôn bán nội tạng động vật không rõ nguồn gốc qua biên giới, nhập lậu thực phẩm lạnh đông đang trong quá trình phân hủy Bên cạnh đó, hầu hết thực phẩm không nguồn gốc đều sử dụng phụ gia, đặc biệt là phẩm màu độc hại, quá liều lượng cho phép có thể gây ngộ độc và ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe con người

- Nguyên nhân dẫn đến thực trạng thiếu vệ sinh an toàn thực phẩm như trên

có thể kể ra ở đây là việc chế biến, kinh doanh thực phẩm ở nước ta chủ yếu theo

kiểu tự cung tự cấp với quy mô nhỏ lẻ, trang thiết bị và trình độ sản xuất lạc hậu Nhiều trường hợp vượt khỏi tầm kiểm soát của các cơ quan chức năng Ngoài ra, một bộ phận những người sản xuất, kinh doanh do thiếu hiểu biết hoặc vì lợi nhuận mà cố tình đưa ra thị trường các sản phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Cộng với đó là thói quen ăn uống của người dân cũng còn hết sức tùy tiện, tạo điều kiện cho những người kinh doanh coi thường vấn đề này Một điều đáng được quan tâm nữa đó là khả năng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của nước ta còn rất nhiều bất cập Hiện nay có tới 5 Bộ quản lý về VSATTP gồm: Bộ

Y tế, Bộ Công Thương, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Khoa học- Công nghệ, Bộ Tài nguyên - Môi trường và UBND các cấp Tuy nhiên mỗi Bộ lại hoạt động, quản lý theo từng bộ phận, nhiều hoạt động vẫn bị chồng chéo, chưa

có một sự quản lý hệ thống, hoàn chỉnh

1.2.3 Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 tại Việt Nam

- Từ khi được ban hành (9/2005), ISO 22000 đã được các tổ chức áp dụng ở

hơn 50 quốc gia nhằm thay thế hơn 20 tiêu chuẩn về an toàn do các công ty, tổ chức riêng lẻ xây dựng nhằm để đánh giá các nhà cung cấp thực phẩm Hiện nay nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 đối với các doanh nghiệp thực phẩm tuy nhiên trong tương lai doanh nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO 22000 trong các trường hợp: quy định của

cơ quan có thẩm quyền bắt buộc phải áp dụng iso 22000; do thị trường, khách hàng yêu cầu hoặc do doanh nghiệp khi muốn có chứng chỉ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà tổ chức chứng nhận theo ISO 22000 Theo Hội chất lượng

TP HCM, hiện nay các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam chỉ mới áp dụng các chỉ tiêu an toàn chất lượng sản phầm trong quá trình sản xuất: GMP, HACCP, ISO9000 Do đó việc áp dụng ISO 22000:2005 không chỉ giúp công ty doanh nghiệp nâng cao giá trị thương hiệu lên một bậc mà còn tăng sức cạnh tranh cho doanh nghiệp trong thời hội nhập

- Tổng chứng chỉ ISO 22000 đã được cấp cho doanh nghiệp/ công ty trong

ngành sản xuất Thực phẩm – Đồ uống ở Việt Nam hiện tại chưa tới 300 chứng chỉ Điều này, cho thấy các doanh nghiệp chưa thấy được lợi ích lâu dài và hiệu quả khi xây dựng và áp dụng ISO 22000, thậm chí có doanh nghiệp còn sợ ISO

22000 gây khó khăn trong công việc sản xuất kinh doanh

- Tại Việt Nam, Việt Nam đã được cấp 1493 chứng chỉ ISO 22000 Theo

kết quả khảo sát này, năm 2014, Việt Nam được cấp 243 chứng chỉ ISO 22000, ít hơn so với năm 2012 và 2013 lần lượt là 68 và 72 chứng chỉ [30]

Hình 1.1 Biểu đồ số chứng chỉ ISO 22000 tại Việt Nam [30]

- Nhận xét: Nhìn vào đồ thị thấy rằng số chứng chỉ ISO 22000 được cấp

cho các doanh nghiệp trong nước là quá ít so với số lượng doanh nghiệp thực phẩm hiện nay Điều này cho thấy còn nhiều doanh nghiệp chưa quan tâm đến việc áp dụng ISO 22000 cho doanh nghiệp Dưới đây là một số doanh nghiệp ở nước ta áp dụng tiêu chuẩn này:

1 Tổng công ty bia rượu nước giải khát Hà Nội

2 Tổng công ty bia rượu nước giải khát Sài gòn

3 Công ty nước khoáng Vĩnh Hảo thuộc thành phố Phan Thiết- Bình Thuận

4 Công ty TNHH thực phẩm đông lạnh Delta

5 Công ty liên doanh nhà máy bia Việt Nam tại TP.HCM

6 Công ty thức ăn thuỷ sản TNHH UNI- President Việt Nam

7 Công ty bánh kẹo Hancofood

8 Công ty cổ phần sữa quốc tế: sản xuất sũa tươi thanh trùng, sữa chua ăn, sữa tiệt trùng và sữa uống tiệt trùng

9 Công ty cổ phần sũa Vinamilk

10 Công ty TNHH thương mại và dich vụ Vạn Xuân: sản xuất và cung ứng

nước tinh khiết đóng chai

11 Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Huy Quang: thu mua, giết mổ cung ứng sản phẩm thịt lợn và thịt gà tươi

- Tiêu chuẩn ISO 22000 hiện nay là tự nguyện áp dụng Tuy nhiên cho dù

không có quy định bắt buộc áp dụng, nhưng việc đạt được chứng nhận ISO 22000 đem lại cho doanh nghiệp rất nhiều lợi ích nên xu hướng lựa chọn ISO 22000 đối với doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm vẫn trở thành phổ biến Mục tiêu là giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát các mối nguy về vật lý (mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, gỗ, sạn, cát, tóc…), hóa học (độc

tố, kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất…), sinh học (vi khuẩn, nấm mốc, virus, ký sinh trùng…) từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm được sử dụng bởi người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn về thực phẩm

1.3 Giới thiệu về chi nhánh nhà máy Vissan Hà Nội

1.3.1 Giới thiệu về chi nhánh Vissan Hà Nội

- Tên chi nhánh: Chi nhánh công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ súc sản Vissan

- Tên chi nhánh viết tắt: Chi nhánh Vissan Hà Nội

- Địa chỉ văn phòng đại diện: 154 phố Huế – Hai Bà Trưng – Hà Nội

- Địa chỉ xưởng sản xuất: số 04, đường TS15 – Khu công nghiệp Tiên Sơn – Tiên Du – Bắc Ninh

- Lĩnh vực hoạt động: Sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thực phẩm chế

biến từ thịt gia súc, gia cầm

- Chi nhánh Vissan Hà Nội được thành lập từ tháng 03/1997 nhằm đáp ứng

nhu cầu tiêu dùng đối với thực phẩm chế biến tại thị trường Hà Nội và các tỉnh phía Bắc, mặt khác tổ chức thu mua nguyên liệu phục vụ kế hoạch sản xuất của Công ty Vissan Nhiệm vụ của Chi nhánh Vissan Hà Nội là cung cấp các sản phẩm chế biến chuyển từ Công ty cho thị trường tại đây, tổ chức sản xuất các sản phẩm chế biến truyền thống như các loại há cảo, chả giò, hoành thánh,… phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng phía Bắc Để đáp ứng nhu cầu phát triển sản xuất

và tiêu thụ tại địa bàn Hà Hội, cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phát triển bền vững tại Hà Nội và các tỉnh phía Bắc, Công ty đã đầu tư xây dựng

xưởng sản xuất và kho lạnh tại khu công nghiệp Tiên Sơn – Bắc Ninh cách Hà Nội 17 km về phía Bắc, nằm sát quốc lộ 1 và tuyến đường sắt Bắc-Nam đi Quảng Ninh theo quốc lộ 18 và Hải Phòng theo quốc lộ 5, cách sân bay quốc tế Nội Bài 30km Xưởng sản xuất và kho đông lạnh đã khánh thành và đưa vào sản xuất tháng 04/08/2003 Diện tích khu đất: 12.640m2

- Đầu tư giai đoạn 1: Diện tích mặt bằng: 4.609m2 (bao gồm đường đi, các công trình phụ trợ) Diện tích xây dựng: 830 m2, công suất thiết kế: 30 tấn sản phẩm/tháng, kho cấp đông: 1 tấn/ca sản xuất, Kho trữ đông: 70 tấn Xưởng sản xuất thực hiện quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000, HACCP codex 2003 Tuy nhiên chỉ gồm các thiết bị đơn giản và sản xuất thủ công là chính

- Đầu tư giai đoạn 2: Căn cứ vào nhu cầu tiêu dùng thực phẩm chế biến sẵn

tại thị trường phía Bắc đang phát triển mạnh với tốc độ phát triển ngày càng cao Người tiêu dùng tại đây họ ngày càng quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, họ mua sắm ngày càng nhiều thực phẩm chế biến sẵn do tính tiện dụng, tiết kiệm thời gian Vì vậy Vissan đầu tư xây dựng nhà máy chế biến xúc xích tiệt trùng nhằm phát triển mở rộng qui mô sản xuất xúc xích tiệt trùng tại thị trường phía Bắc trên diện tích còn lại của khu đất.Tháng 01/2013 chi nhánh Vissan Hà Nội đã tiến hành khởi công xây dựng giai đoạn II nhà máy chế biến xúc xích tiệt trùng tại KCN Tiên Sơn – Tiên Du – Bắc Ninh Tháng 06/2015 nhà máy đã được khánh thành và chính thức đi vào hoạt động sản xuất để đáp ứng nhu cầu thị trường miền bắc về các sản phẩm xúc xích tiệt trùng

Sơ đồ tổ chức nhà máy như sau:

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức chi nhánh Vissan Hà Nội [7]

1.3.2 Một số sản phẩm được sản xuất tại chi nhánh Vissan Hà Nội

 Dòng sản phẩm truyền thống

- Gồm có: chả giò, hoành thánh, há cảo, chả cá…

Hình 1.3: Một số sản phẩm truyền thống

Phòng kế toán Quản đốc

PHÓ GIÁM ĐỐC GIÁM ĐỐC

Phòng Kinh doanh

Phó quản đốc 2 Phó quản đốc 1

Tổ chả giò

và đồ

hộp

- Chi nhánh Vissan Hà Nội được thành lập từ năm 1997 và đến năm 2003

thì xưởng sản xuất của chi nhánh được chuyển về khu công nghiêp Tiên Sơn – Tiên Du - Bắc Ninh Từ khi được thành lập đến nay xưởng sản xuất của chi nhánh Vissan Hà Nội chuyên sản xuất các sản phẩm truyền thống là các sản phẩm chả giò, hoành thánh, há cảo Nhận thức được vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hướng lớn đến an toàn cho người sử dụng nên ngay từ khi xây dựng ban lãnh đạo chi nhánh đã định hướng áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất Vì vậy khi xưởng sản xuất đi vào hoạt động thì chi nhánh đã tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 Hệ thống quản lý chất lượng của chi nhánh Vissan Hà Nội được ban hành lần 1 vào

ngày 01/04/2004 Nhà máy đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 nên các hoạt động sản xuất kinh doanh đều được tiến hành theo đúng như các yêu cầu của hệ thống

- Nhà máy đã có chính sách chất lượng và sử dụng chính sách này như một

công cụ để quản lý các hoạt động của nhà máy

- Các hoạt động theo dõi và đo lường được tiến hành định kỳ và được văn

bản hoá (quy trình kiểm soát thiết bị, đo lường)

- Hoạt động kiểm soát tài liệu, hồ sơ cũng đã được tiến hành định kỳ và

được văn bản hoá (quy trình kiểm soát hồ sơ)

- Ban lãnh đạo xem xét và đánh giá định kỳ về các hoạt động của nhà máy (

quy trình xem xét lãnh đạo)

- Đã có quy trình sản xuất, hướng dẫn làm việc cho từng công đoạn và các

bước kiểm tra trong quy trình (hướng dẫn làm việc ở từng công đoạn)

- Hoạt động kiểm soát, nhận biết và truy tìm sản phẩm không phù hợp được

tiến hành thường xuyên và được văn bản hoá (quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp)

- Các thiết bị, máy móc trong nhà máy đều có hướng dẫn sử dụng và vận

hành (hướng dẫn vận hành thiết bị) Các thiết bị sản xuất được bảo dưỡng định kỳ (kế hoạch sửa chữa, bảo dưỡng thiết bị) Danh mục tài liệu của HTQLCL như sau:

Bảng 1.1: Danh mục tài liệu nội bộ [7]

13 Thủ tục kiểm soát sản phẩm không phù hợp TT.10

14 Thủ tục thực hiện hành động khắc phục phòng ngừa TT.11

Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 :2000 trên được áp dụng đối với các sản phẩm truyền thống như chả giò, hoành thánh, há cảo được sản xuất tại chi nhánh từ năm 2004 đến nay

Kết luận : Để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm xúc xích tại thị

trường Hà Nội cũng như các tỉnh phía Bắc thì vào tháng 06/1015 chi nhánh Vissan Hà Nội đã khánh thành và đi vào hoạt động dây chuyền sản xuất các sản phẩm xúc xích tiệt trùng tại xưởng sản xuất khu công nghiệp Tiên Sơn – Tiên

Du – Bắc Ninh Với định hướng cung cấp cho người tiêu dùng trong nước các sản phẩm thực phẩm an toàn về chất lượng từ công đoạn đầu tiên là công đoạn chăn nuôi heo đến sản phẩm cuối là XXTT, và công ty có định hướng để xuất khẩu sản phẩm sang các thị trường Châu Á mà khách hàng yêu cầu có chứng chỉ ISO 22000:2005 cho sản phẩm Do vậy nên ban lãnh đạo chi nhánh có kế hoạch xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất XXTT

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu của đề tài là dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng

tại nhà máy sản xuất chi nhánh Vissan Hà Nội tại khu công nghiệp Tiên Sơn – Tiên Du – Bắc Ninh

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp khảo sát thực trạng nhà xưởng, dây chuyền sản xuất XXTT chi nhánh Vissan Hà Nội

- Muc đích: Mô tả đánh giá thực tại hiện trạng nhà xưởng và dây chuyền

khảo sát Nêu lên những vấn đề đang gặp phải tại nhà máy để từ đó có phương

án, kế hoạch khắc phục

- Tiến hành: Căn cứ vào điều kiện hiện tại của dây chuyền sản xuất XXTT

tại chi nhánh Vissan Hà Nội tôi tiến hành khảo sát điều kiện sản xuất như sau: + Quan sát trực tiếp bằng mắt tại chỗ các khu vực sản xuất của từng bộ phận, dây chuyền thiết bị, quan sát tỉ mỉ chi tiết các thao tác làm việc của công nhân sản xuất

+ Hỏi ý kiến công nhân: Hỏi mỗi vị trí làm việc một công nhân tại vị trí làm việc đó Câu hỏi như sau:

Công đoạn này làm như thế nào?

Khi xảy ra lỗi xử lí như thế nào?

Kết thúc sản xuất phải vệ sinh như thế nào và tần suất vệ sinh là bao nhiêu? + Tham khảo tài liệu trong công ty: tham khảo quy trình sản xuất, các quy định trong dây chuyền sản xuất được ban hành trong công ty

2.2.2 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm XXTT

- Mục đích: Đánh giá chất lượng sản phẩm XXTT hiện tại công ty đang sản

xuất, từ đó có kết luận về chất lượng sản phẩm

2.2.2.1 Phương pháp tiến hành lấy mẫu (phương pháp nội bộ)

- Mục đích: Để đánh giá được chất lượng lô hàng qua một vài mẫu kiểm tra

- Tiến hành: Lấy mẫu dựa trên phiếu báo mẫu của xưởng sản xuất, đồng

thời tham khảo thông tin về lô hàng của nhóm KTCB kiểm tra quy trình

+ Lấy mẫu đúng và đủ theo phiếu báo của xưởng sản xuất

+ Mẫu tổng quát (mẫu lớn) được lấy ngẫu nhiên trên các rổ, trên các pallet khác nhau với số lượng dao động từ 100 đến 200 đơn vị

+ Mẫu kiểm tra: Chọn ngẫu nhiên từ mẫu tổng quát Số lượng phân chia cho các chỉ tiêu kiểm tra

2.2.2.2 Phương pháp mô tả sản phẩm (phương pháp nội bộ)

- Mục đích: Miêu tả về hình dạng, trạng thái cảm quan của sản phẩm để từ

đó đánh giá chất lượng sản phẩm

- Tiến hành:

+ Cân xác định lần lượt khối lượng từng cây xúc xích (khối lượng bì + khối lượng tịnh)

+ Kiểm tra mô tả bao bì bên ngoài: Màu sắc, date và đường hàn

+ Kiểm tra mô tả trạng thái hai đầu clip

+ Đo kiểm tra chiều dài của từng cây XXTT

- Căn cứ vào kết quả khảo sát dây chuyền sản xuất XXTT bao gồm khảo

sát điều kiện nhà xưởng, thiết bị, quy trình sản xuất, quy trình vệ sinh Căn cứ vào kết quả kiểm tra XXTT bao gồm kết quả kiểm tra nguyên liệu và thành phẩm Từ

đó đánh giá thực trạng dây chuyền sản xuất XXTT đưa ra các vấn đề cần giải quyết để tiến hành xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất XXTT

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất XXTT

3.1.1 Khảo sát thực trạng điều kiện sản xuất

3.1.1.1 Khảo sát nhà xưởng

Bảng 3.1: Kết quả khảo sát nhà xưởng

bố trí theo nguyên tắc

1 chiều nên tránh được

sự nhiễm chéo

+ Các khu vực xung quanh, tường bao và khu vực sản xuất thường xuyên được vệ sinh, hạn chế nơi ẩn nấp cho vi sinh vật gây hại

+ Các khu vực sinh nhiệt (nhà nấu, lò hơi), khu xử lý nước thải được đặt ở cuối hướng gió

Thiết kế bố trí nhà xưởng đạt tiêu chuẩn ATTP, và đủ điều kiện áp dụng ISO 22000:2005

Các bo tường có độ dốc thích hợp đảm bảo

độ dốc nước, dễ làm

vệ sinh

+ Thiết kế nền xưởng đạt yêu cầu an toàn sản xuất và đạt chuẩn để xây dựng ISO 22000

Tường Toàn bộ tường được sơn bằng sơn chống thấm nước, chống ẩm mốc

Thiết kế tường trong xưởng đạt yêu cầu an toàn sản xuất và đạt chuẩn để xây dựng ISO 22000

Hệ thống cửa ra vào Được trang bị rèm chắn côn trùng

+Thiết kế hệ thống cửa ra vào đạt yêu cầu an toàn sản xuất và đạt chuẩn để xây dựng ISO 22000

Hệ thống Cửa sổ, cửa thông gió

Có đầy đủ lưới chắn côn trùng tuy nhiên hệ thống cửa vệ sinh không được thường xuyên nên bụi bẩn bám nhiều

Nhận xét: Hệ thống cửa vệ sinh chưa được đảm bảo yêu cầu

Vấn đề cần giải quyết:

Đưa ra quy định về tần suất vệ sinh

hệ thống cửa

Hệ thống chiếu sáng Các hệ thống đèn đều

có chụp, Tuy nhiên hệ thống chụp đèn trong phòng chế biến có hiện tượng bị bụi bẩn bám, trần có hiện tượng bị mốc tại khu vực gần dàn quạt của máy lạnh

Nhận xét: Việc vệ sinh đèn chiếu sáng chưa đạt yêu cầu, gây mối nguy vật lí và sinh học đến sản phẩm trong quá trình sản xuất Vấn đề cần giải quyết:

Đưa ra quy định về tần suất vệ sinh

+ Thiết bị và dụng cụ được thiết kế

và làm từ vật liệu đạt chuẩn ATTP

5 Hệ thống Được lấy từ hệ thống +Nguồn nước đạt chuẩn về nguồn

cung cấp

nước

xử lý nước của KCN Tiên Sơn – Tiên Du – Bắc Ninh

nước sản xuất trong nhà máy sản xuất thực phẩm theo quy định

8 Kho chứa

hóa chất

Tách biệt khu vực sản xuất

- Nhận xét: Toàn bộ các hạng mục trong nhà xưởng sản xuất đều được thiết

kế và xây dựng đạt chuẩn, đúng yêu cầu quy định xây dựng thiết kế cho nhà máy thực phẩm Sơ đồ sắp xếp các khu vực đạt chuẩn để thực hiện áp dụng ISO

& HACCP Tuy nhiên việc vệ sinh chưa được tốt, nhiều khu vực vẫn chưa đạt yêu cầu như hệ thống cửa thông gió, hệ thống đèn chiếu sáng

- Vấn đề cần giải quyết:

+ Vấn đề 1: Xây dựng quy định vệ sinh tất cả các khu vực để giảm tránh

3.1.1.2 Khảo sát thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất XXTT

Bảng 3.2: Kết quả khảo sát thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất XXTT

giải quyết

1

Máy cưa thịt

Công dụng: Biến đổi kích thước của

những khối nguyên liệu đông lạnh dạng

block (nạc heo, mỡ heo) thành những khối

kích thước nhỏ hơn, tạo điều kiện thuận

lợi cho quá trình xay nhuyễn – phối trộn

Chiều dài lưỡi cưa: 1650mm

Nhận xét: Máy được trang bị

là máy mới nên tình trạng máy luôn hoạt động tốt Tuy nhiên do chất lượng lưỡi cưa hay bị gẫy lưỡi nên có thể gây ra hiện tượng kim loại lẫn vào nguyên liệu trong quá trình cưa và đi vào sản phẩm gây mất ATTP

Vấn đề cần giải quyết: Xây dựng quy trình kiểm soát công đoạn cưa

Hình 3.1: Máy cưa Máy xay (Máy cutter)

Công dụng: Xay nhuyễn và đồng hóa hỗn

hợp nguyên liệu thành một hỗn hợp nhũ

tương đồng nhất

Nhận xét: Máy được sử dụng là máy cũ nên máy thường xuyên xảy ra sự cố

2 Cấu tạo:

+ Một trục quay bởi motor, trên có gắn 6

lưỡi dao hình cung bằng inox Các lưỡi dao

có thể tháo lắp vào trục ngang vuông góc

trục chảo

+ Một chảo quay bằng inox cũng được

quay bằng motor, quay quanh trục thẳng

đứng

+ Bộ phận nạp liệu (thang nâng): gồm một

cần trục có bộ phận để lắp vào thùng chứa

nguyên liệu có thể nâng lên hạ xuống giúp

đưa nguyên liệu vào chảo một cách dễ

dàng

+ Bộ phận cần vét: gồm một cần trục có

thể điều chỉnh lên xuống theo hình cung

Trên đầu có một bánh nhựa xoay ngược

chiều kim đồng hồ bằng motor nhỏ

Trên có một nắp đậy lớn bằng nhựa cũng

có thể nâng lên hạ xuống Nắp đậy sẽ được

nâng lên khi cho phụ gia – gia vị

+ Mẻ dao, gãy dao làm lẫn kim loại vào sản phẩm + Đội ngũ kỹ thuật thiết bị còn hạn chế về kinh nghiệm sửa chữa nên sản xuất có thể bị gián đoạn khi xảy ra các sự cố trên

Vấn đề cần giải quyết + Xây dựng quy trình kiểm soát công đoạn xay

+ Xây dựng kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng máy cutter + Xây dựng kế hoạch đào tạo nhân viên kỹ thuật thiết

bị

Hình 3.2: Máy Cutter

3

Máy nhồi (MáyKAP)

Công dụng: Dùng để định hình cho cây

+ Sự cố: Công nhân vận hành máy chưa quen nên việc điều chỉnh không tốt sẽ dẫn tới gây ra nhiều lỗi của thành phẩm như 2 đầu clip không gom hết màng film, đường hàn yếu, đường hàn già gây hiện tượng cây xúc xích bị hở sẽ dẫn với việc vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm

Vấn đề cần giải quyết + Xây dựng hướng dẫn vận hành máy KAP

+ Xây dựng kế hoạch đào tạo, nâng cao tay nghề cho công nhân chạy máy KAP

+ Bồn nấu sản phẩm và bồn chứa nước nóng

+ Bộ trao đổi nhiệt

Hình 3.4: Thiết bị tiệt trùng

- Nhận xét: Trong các thiết bị của dây chuyền sản xuất XXTT thì có máy

cutter và máy KAP là 2 thiết bị quyết định đến chất lượng sản phẩm Tuy nhiên

cả 2 thiết bị này đều là thiết bị cũ nên hay xảy ra những hỏng hóc đột xuất Do đó cần có kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng hợp lý để thiết bị hoạt động tốt trong quá trình sản xuất đảm bảo chất lượng sản phẩm khi sản xuất

- Vấn đề cần giải quyết

Vấn đề 2: Xây dựng quy trình kiểm soát công đoạn xay

Vấn đề 3: Xây dựng kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng máy cutter

Vấn đề 4: Xây dựng kế hoạch đào tạo nhân viên kỹ thuật thiết bị

Vấn đề 5: Xây dựng hướng dẫn vận hành máy KAP

Vấn đề 6: Xây dựng kế hoạch đào tạo, nâng cao tay nghề cho công nhân

chạy máy

3.1.2 Kết quả khảo sát quy trình công nghệ sản xuất XXTT

Sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ chuỗi thực phẩm Vissan Sơ đồ công nghệ chế biến XXTT

Cơ sở giết mổ (Công ty

VISSAN)

Nhà máy chế biến (chi nhánhVissan Hà Nội)

Tiếp nhận mỡ heo lạnh đông

Bảo quản lạnh đông

Rã đông

Cưa

Sản phẩm

Tiếp nhận nạc heo lạnh đông

Hoàn thiện

Bảng 3.3 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất

Công

đoạn

giải quyết Tiếp

nhận

nguyên

liệu

Nạc heo, mỡ heo sử dụng cho

chế biến được chuyển từ

đường dây giết mổ tại công ty

Vissan Heo thịt được xí

nghiệp Gò Sao nuôi theo tiêu

chuẩn VietGap Nguyên liệu

đạt yêu cầu sẽ được vận

chuyển về dây chuyền giết mổ

của công ty khoảng 23-5 giờ

sáng để tiến hành giết mổ Sau

đó được nhân viên thú y, KCS

lấy mẫu kiểm tra chất lượng

Những con heo đạt yêu cầu

được tiến hành giết mổ và sơ

chế thành các block nạc heo,

mỡ heo Sau đó được cấp đông

dạng block 12 kg và cho vào

phòng trữ đông để bảo quản

Nguyên liệu nạc heo,

mỡ heo được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng bởi chi cục thú

y TP HCM và đội ngũ KCS của công ty Tất

cả những nguyên liệu đạt yêu cầu kỹ thuật mới được cấp đông, trữ đông và vận chuyển ra chi nhánh

để sản xuất

Quy trình kiểm soát đảm bảo ATTP

Bảo

quản

lạnh

đông

- Nguyên liệu nạc heo, mỡ

heo được vận chuyển ra chi

nhánh Hà Nội sẽ được bộ phận

KCS kiểm tra cảm quan và

được chuyển vào kho trữ đông

để bảo quản, nhiệt độ trữ đông

≤ -180C Việc bảo quản này

giúp nhà máy chủ động về

Việc bảo quản nguyên liệu trong kho đảm bảo yêu cầu

Quy trình kiểm soát đảm bảo ATTP

nguyên liệu, đảm bảo cho sản

xuất diễn ra liên tục

Rã

đông

- Bộ phận sản xuất nhận

nguyên liệu đông lạnh từ kho

trữ đông để đưa vào phòng sản

xuất Khi nhiệt độ tâm nguyên

liệu đạt yêu cầu sẽ tiến hành

công đoạn tiếp theo

Một số nguyên liệu bị

rã đông quá do chưa kiểm soát được nhiệt

độ và thời gian rã đông

Theo dõi và đưa ra quy định về thời gian rã đông

Cưa - Nạc heo và mỡ lạnh đông

sau khi rã đông đạt yêu cầu sẽ

được đưa đi cưa thành những

miếng nhỏ có kích thước

khoảng 5 x 5 x 5cm, sau đó

chuyển sang công đoạn tiếp

Công nhân cưa nhiều xe nguyên liệu cùng một lúc mà chưa tiến hành xay cutter ngay làm cho nguyên liệu phải chờ dẫn tới nguyên liệu

bị rã đông quá

Theo dõi và đưa ra quy định về số lượng được cưa chờ sẵn

để đợi công đoạn xay

Xay

nhuyễn

- Nhiệt độ nguyên liệu đưa

vào khoảng -2oC ÷ 0oC, trình

tự xay như sau:

Bước 1: Cho nguyên liệu nạc

heo vào trước tiếp theo cho

muối natri polyphosphate vào

xay nhuyễn cho đến khi hỗn

hợp đạt 0oC

Bước 2: Cho tiếp gia vị còn lại

vào cùng với mỡ, bột Xay đến

khi hỗn hợp đạt 10oC ÷ 12oC

Trong quá trình xay thì có một số mẻ nhiệt

độ BTP tăng nhanh làm nhiệt độ BTP khi

ra >130C làm cho sản phẩm dễ tách lớp gẫy hiện tượng tươm mỡ làm giảm chất lượng sản phẩm

Theo dõi nhiệt độ hỗn hợp phối trộn liên tục

để hạ nhiệt

độ, và tốc độ dao xay, không để nhiệt độ vượt quá quy định khi xay

Thời gian xay khoảng 7 ÷ 8 phút

Định

hình

- Bán thành phẩm sau khi xay

xong được chuyển sang định

hình bằng máy KAP

Trong quá trình định hình xuất hiện các lỗi trên cây xúc xích như:

- Date trên bao bì bị lem, mờ ở một số máy

- Đầu clip không gom hết màng film

- Đầu clip bị sắc

Xây dựng quy trình kiểm soát công đoạn KAP

120 đến 122 độ Nhiệt

độ không ổn định làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu nhiệt độ cao quá sẽ gây ra hiện tượng màu sậm của XXTT

Xây dựng kế hoạch kiểm định thiết bị

đo

Làm

nguội

- Sau khi tiệt trùng, xúc xích

được kéo sang phòng thành

phẩm và được bốc ra rổ để ráo

nước, làm nguội tự nhiên Xếp

các rổ ngay ngắn trên palet,

không chồng quá 7 rổ/cột

Khoảng 20% công nhân còn nói chuyện

ồn ào ảnh hưởng năng suất làm việc, và loại

bỏ không hết những cây xúc xích bị lỗi

Đa số những công

Xây dựng quy trình đào taọ về ATTP cho công nhân mới

- Nhận xét: Quy trình sản xuất còn gặp nhiều vấn đề, nhiều lỗi từ con

người, thiết bị vẫn thường xuyên xảy ra gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như là: nhiệt độ rã đông cao, nhiệt độ hỗn hợp xay cao hơn so với quy định, XXTT bị lỗi nhiều tại công đoạn KAP, công nhân nói chuyện trong ca sản xuất dẫn đến loại bỏ không hết sản phẩm lỗi

- Vấn đề cần giải quyết

Vấn đề 7: Xây dựng quy trình kiểm soát công đoạn cưa

Vấn đề 8: Xây dựng quy trình kiểm soát nhiệt độ paste sau xay

Vấn đề 9: Xây dựng quy trình kiểm soát công đoạn KAP

Vấn đề 10: Xây dựng kế hoạch kiểm định thiết bị đo

Vấn đề 11: Xây dựng quy trình đào tạo nhân viên

3.1.3 Kết quả khảo sát quy trình vệ sinh trong quy trình sản xuất

 Công nhân lao động

Bảng 3.4 Kết quả khảo sát vệ sinh công nhân

- Công nhân luôn trang bị đầy đủ

BHLĐ: quần áo, mũ, ủng, khẩu

trang, găng tay, yếm đầy đủ

- Vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi

vào ca sản xuất và sau khi đi vệ sinh

- KCS thực hiện Kiểm tra bằng quan sát thường xuyên việc thực hiện vệ sinh của công nhân trong ca sản xuất thấy rằng công nhân luôn thực hiện đầy đủ quy định mặc bảo hộ theo quy định

nhân vi phạm là công nhân mới vào làm

Hoàn

thiện

sản

phẩm

- Xúc xích sau khi làm nguội

đạt yêu cầu sẽ tiến hành đóng

gói bằng máy đóng gói tự

động Xúc xích tiệt trùng sau

khi bao gói sẽ được đóng vào

thùng carton và nhập vào kho

thành phẩm

Do sử dụng máy đóng gói tự động nên con người chỉ được bố trí

ở những vị trí đầu ra của sản phẩm để kiểm tra thông tin, yêu cầu

kỹ thuật

Quy trình kiểm soát đảm bảo ATTP