THỰC HÀNH THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Mục đíchHiểu và nắm rõ được nguyên tắc cơ bản và cách thức sản xuất một loại đồ uống chức năng (nước cà rốt bổ sung probiotic). Hiểu được bản chất của quá trình thực hiện và giải thích được các hiện tượng của sản phẩm sau đó. Thiết bịMáy chà Máy xayBếp gas, bếp điệnNhiệt kếCân phân tíchMáy đo BxRổDaoVải lọcPipette 10 ml, 1mlNguyên liệu và hóa chấtCà rốt: 3 quảĐườngAcid aceticChủng probiotic (vi khuẩn lactic)NaOHPhenolphtalein Cách tiến hànhNguyên liệu  Lựa chọn, phân loại  Cạo vỏ, rửa sạch  Cắt khoanh  Chần ( 90oC – 1,5 phút)  Xay Lọc  Phối chế ( TSS sản phẩm sau phối đạt 12oBx và 0.05% acid: sử dụng đường nước và acid để phối chế )  Đồng hóa  Thanh trùng ((101510)85) Làm nguội (xuống nhiệt độ phòng)  Bổ sung chủng probiotic ( 5% khối lượng sản phẩm).  Lên men ( 37oC – 24h)  Đóng chai vô trùng  Bảo quản Đóng chai vô trùng  Bảo quản

BÀI GIẢNG

THỰC HÀNH THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Môn học : Thực phẩm chức năng

Bài 1a: Sản xuất nước carot bổ sung probiotic`

A Mục đích

Hiểu và nắm rõ được nguyên tắc cơ bản và cách thức sản xuất một loại đồ uống chức năng (nước cà rốt

bổ sung probiotic) Hiểu được bản chất của quá trình thực hiện và giải thích được các hiện tượng của sản phẩm sau đó

B Thiết bị

 Máy chà

 Máy xay

 Bếp gas, bếp điện

 Nhiệt kế

 Cân phân tích

 Máy đo Bx

 Rổ

 Dao

 Vải lọc

 Pipette 10 ml, 1ml

C Nguyên liệu và hóa chất

 Cà rốt: 3 quả

 Đường

 Acid acetic

 Chủng probiotic (vi khuẩn lactic)

 NaOH

 Phenolphtalein

D Cách tiến hành

Nguyên liệu  Lựa chọn, phân loại  Cạo vỏ, rửa sạch  Cắt khoanh  Chần ( 90 o C – 1,5 phút)  Xay Lọc

 Phối chế ( TSS sản phẩm sau phối đạt 12 o Bx và 0.05% acid: sử dụng đường nước và acid để phối chế )

 Đồng hóa  Thanh trùng ( Làm nguội (xuống nhiệt độ phòng)  Bổ sung chủng probiotic ( 5% khối lượng sản phẩm)

(1)  Lên men ( 37 o C – 24h)  Đóng chai vô trùng  Bảo quản

(2)  Đóng chai vô trùng  Bảo quản

E Yêu cầu

Sản phẩm phải đạt số lượng vi khuẩn lactic yêu cầu ( sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc xác định lượng vi khuẩn lactic trước và sau khi bổ sung) (“ Yêu cầu về số lượng vị khuẩn lactic đạt 10 8 CFU/ml) Theo dõi quá trình lên men (so sánh chất lượng của sản phẩm trước và sau khi lên men).

Sử dụng phép thử thị hiếu và phép thử TCVN 3215 79 để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm

Bài 1b: Sản xuất nước ép cà chua bổ sung probiotic

A Mục đích

Hiểu và nắm rõ được nguyên tắc cơ bản, cách thức sản xuất một loại đồ uống chức năng (nước cà chua

bổ sung probiotic) Hiểu được bản chất của quá trình thực hiện và giải thích được các hiện tượng của sản phẩm sau đó

B Thiết bị

 Máy chà

 Máy xay

 Bếp gas, bếp điện

 Nhiệt kế

 Cân phân tích

 Máy đo Bx

 Rổ

 Dao

 Vải lọc

 Pipette 10ml,1ml

C Nguyên liệu và hóa chất

 Cà chua: 5 quả

 Đường

 Acid acetic

 Muối ăn

 Chủng probiotic

 NaOH

 Phenolphtalein

D Cách tiến hành

Nguyên liệu  Lựa chọn, phân loại  Chần (90 o C – 1,5 phút)  Lọc, Chà  Phối chế ( bổ sung nước theo

tỉ lệ 1:1, Bổ sung thêm đường sao cho  Thanh trùng ( Làm nguội (xuống nhiệt độ phòng)  Bổ sung chủng probiotic ( 5% khối lượng TSS đạt 14 lựợng sản phẩm)

(1)  Lên men (37 o C – 48h)  Đóng chai vô trùng  Bảo quản

(2)  Đóng chai vô trùng  Bảo quản

E Yêu cầu

Sản phẩm phải đạt số lượng vi khuẩn lactic yêu cầu (sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc xác định lượng vi khuẩn lactic trước và sau khi bổ sung) Yêu cầu đầu ra sản phẩm vi khuẩn lactic đạt 10 8 CFU/ml Theo dõi quá trình lên men (so sánh chất lượng của sản phẩm trước và sau khi lên men)

Sử dụng phép thử thị hiếu và phép thử TCVN 3215-79 để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm

Bài 2: Sản xuất FOS từ đường saccharose

A Mục đích

Môn học : Thực phẩm chức năng

Nắm rõ được bản chất của quy trình sản xuất đường FOS Có kĩ năng sản xuất một loại sản phẩm prebiotic cơ bản

B Thiết bị

 BÌnh tam giác

 Pipette 1ml

 Micropipette

 Ống đong

 Màng bao thực phẩm

 Máy đo pH

 Bếp điện

 Tủ ấm

C Nguyên liệu và hóa chất

 Đường saccharose

 Nước

 Chế phẩm pectinex Ultra SP-L

D Cách tiến hành

Đường  Cân 100 g  bổ sung thêm nước (dịch đường đạt 50%)  đưa pH về 6,0  Bổ sung enzyme theo tỷ lệ E/S=0,02 v/v  Ủ trong 9h ở 55 o C  Đun sôi dịch trong 2 phút  Hỗn hợp chứa FOS

E Yêu cầu

So sánh sự thay đổi về màu sắc, trạng thái của sản phẩm cuối và dịch đường ban đầu

Liệt kê các phương pháp xác định ( định lượng và định tính ) FOS trong sản phẩm thực phẩm

Bài 3: Chiết tách và xác định hàm lượng chloryphyll

A Mục đích

Hiểu rõ được hoạt tính sinh học của chlorophyll, biết cách chiết tách và xác định ham lượng chlorophyll trong thực phẩm

B Thiết bị

 Bình tam giác

 Pipette 1ml

 Máy xay

 Cốc thủy tinh

 Máy ly tâm

C Nguyên liệu và hóa chất

 Rau ngót

 CaCO3

 Acetone

 Methanol

 Ethanol

 Nước cất

D Cách tiến hành

Tách chiết chlorophyll:

Dùng rau ngót ngâm trong 1000ml nước cất trong 1 giờ (tiến hành lập lại 3 lần)

Xay rau ngót trong 5 phút ở nhiệt độ thấp với hàm lượng nước cất nhất định

Bổ sung CaCO3 trong quá trình xay với hàm lượng 250 mg

Dịch được đổ ra cốc và bổ sung dung môi với tỷ lệ 70 80 90 % Thể tích cuối trong mỗi cốc là

100 ml

Bọc kín cốc thủy tinh và để trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4oC

Thời gian để lạnh từ 16 – 24 giờ

Sau quá trình để lạnh mẫu được ly tâm ở 6000 rpm trong 10 phút

Xác định nồng độ Chlorophyll:

Đối với acetone: mẫu được đo ở bước sóng 664 và 646 nm

Công thức tính:

Chl-a=0.0127*A664-0.00269*A646

Chl-b=0.0229*A664-0.00468*A646

Đối với ethanol: mẫu được đo ở bước song 665 và 652

Công thức tính:

Chl-a=16.29*A665-8.54*A652

Môn học : Thực phẩm chức năng

E Yêu cầu

Đánh giá sự khác nhau về hàm lượng chlorophyll chiết ở các dung môi và nồng độ khác nhau

NỘI DUNG THỰC HÀNH MÔN HỌC: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Bài 1: Xác định đường cong sinh trưởng và định lượng chủng vi khuẩn probiotic

Đánh giá khả năng sinh tồn của chủng thông qua đường cong sinh trưởng

Hoat hóa chủng vi khuẩn probiotic.

Xác định số lượng vi khuẩn probiotic sau hoạt hóa

Bài 2: Sản xuất nước carot bổ sung probiotic

Yêu cầu thành phẩm:

Đạt được số lượng chủng probiotic theo yêu cầu

Đạt được các chỉ tiêu của sản phẩm(TSS, acid)

Bài 3: Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ uống probiotic

So sánh 2 mẫu sản phẩm đồ uống probiotic có và không lên men trên các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh

TIẾN HÀNH

Bài 1: Xác định thời gian nuôi cấy và định lượng chủng vi khuẩn probiotic

Lactobacillus Plantarum WCFS1

Lactobacllius Bulgaricus DSM20081

1 Xác định thời gian nuôi cấy

Mục đích: Xác định thời gian nuôi cấy tốt nhất để thu được số lượng vi khuẩn nhiều nhất Chuẩn bị môi trường nuôi cấy vi sinh vật probiotic – môi trường MRS (môi trường vi khuẩn acid lactic):

Nguyên liệu:

Môn học : Thực phẩm chức năng

Peptone 10.0

`Lab-Lemco’ powder 8.0

Yeast extract 4.0

Glucose 20.0

Sorbitan mono-oleate 1ml

Dipotassium hydrogen phosphate 2.0

Sodium acetate 3H2O 5.0

Triammonium citrate 2.0

Magnesium sulphate 7H2O 0.2

Manganese sulphate 4H2O 0.05

Agar 10.0

pH 6.2 ± 0.2 @ 25°C

Chuẩn bị 62 g dịch hòa tan vào môi trường trong một lít nước cất Đung sôi đến khi hòa tan hoàn toàn, đổ môi trường vào chai và đem tiệt trùng trong nồi hấp 121oC trong vòng 15 phút

Kỹ thuât – sử dụng phương pháp đổ đĩa:

- Mẫu xác định chứa lactobacilli phải được ngâm, hòa loãng

- Hòa tan 1ml mẫu, đổ lên đĩa Petri đã tiệt trùng, tiến hành đổ dung dịch MRS Agar (45oC) vào đĩa và trộn đều ( lắc đều)

- Khi môi trường trong đĩa đông lại, đổ thêm lớp MRS agar phủ lên bề mặt

- Đĩa thạch được giữ ấm trong điều kiện 30oC

Theo dõi số lượng vi sinh vật theo thời gian:

L.bulgaricus

L.Plantarum

2 Định lượng chủng vi khuẩn probiotic

Mục đích: Xác định số lượng vi khuẩn probiotic trước khi bổ sung vào sản phẩm

Sử dụng phương pháp đếm định lượng bằng buồng đếm hồng cầu

Bước 1: Ước lượng số lượng vi khuẩn trong mẫu

Bước 2: Tiến hành pha loãng (10-1,10-2,….10-5 )

Bước 3: Đặt lamell sạch lên khung đếm

Bước 4: Lấy 1 ml dịch bằng micropipette, bơm vào rãnh buồng đếm ( Tránh để bọt trong rãnh buồng đếm và lamell)

Bước 5: Tiến hành đặt buồng đếm lên kính viển vi sử dụng vật kính x40

Bước 6: Đếm số tế bào trong 5 ô lớn ( 4 ô cạnh và 1 ô giữa) Đếm số tế bào trong lần lượt từng ô nhỏ

Công thức:

Số tb/mm3 = Gi

5*16 = 80 ô đếm

ĐPL: độ pha loãng

1mm3= 1*10-3ml

Bài 2: Sản xuất nước cà rốt (cà chua) bổ sung probiotic

Khái niệm:

Probiotics là gì?

Theo WHO/FAO, probiotics là những vi sinh vật sống khi tiêu thụ vào cơ thể một lượng đầy đủ

sẽ có lợi cho sức khỏe của người sử dụng

Vậy sản phẩm chứa probiotics là gì?

Mục đích :

o Giúp sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến một loại sản phẩm probiotic

Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ : ( 1 nhóm 5 người )

 Cà rốt: 3 quả

 Đường

 Acid acetic

 Chủng probiotic (vi khuẩn lactic)

 NaOH

 Phenolphtalein

 Máy chà

 Máy xay

 Bếp gas, bếp điện

 Nhiệt kế

 Cân phân tích

 Máy đo Bx

 Rổ

 Dao

 Vải lọc

 Pipette 10ml,1ml

Sơ đồ quy trình chế biến :

Nguyên liệu  Lựa chọn, phân loại  Cạo vỏ, rửa sạch  Cắt khoanh  Chần ( 90 o C – 1,5 phút)  Xay  Lọc, Chà  Phối chế ( TSS sản phẩm sau phối đạt 12 o Bx và 0.05% acid: sử dụng đường nước và acid để phối chế )  Đồng hóa  Thanh trùng ( Làm nguội (xuống nhiệt độ phòng)  Bổ sung chủng probiotic ( 5% khối lượng sản phẩm)

(1)  Lên men ( 37 o C – 24h)  Đóng chai vô trùng  Bảo quản

(2)  Đóng chai vô trùng  Bảo quản

Thuyết minh quy trình :

1 Lựa chọn, phân loại

Phân loại cà rốt theo kích cỡ, tách riêng những củ sáng màu, còn cứng và trơn để sử dụng Loại

bỏ những củ mềm, bị dập, và quá vẹo vọ

2 Cạo vỏ, rửa sạch

Củ cà rốt sau khi lựa chọn được cạo sạch vỏ và rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt củ Sau quá trình rửa, các củ cà rốt được để ráo nước

Môn học : Thực phẩm chức năng

3 Cắt khoanh

Cà rốt được cắt khoanh để thuận tiện cho quá trình chà, khoanh cà rốt được cắt có chiều dày từ 2 – 4 cm Loại bỏ phần cuống cà rốt

4 Chần

Quá trình chần ở đây giúp cho nguyên liệu mềm hơn, dễ dàng cho quá trình xay và chà

5 Chà, Lọc

6 Phối chế

7 Đồng hóa

8 Thanh trùng

9 Làm nguội\

10 Bổ sung chủng probiotic

11 Lên men

12 Đóng chai vô trùng

13 Bảo quản

Paper and thin-layer chromatography (PC and TLC).

Two solvents, n-propanol-ethyl acetate-water (7:1:2) (I) and n-butanol-acetic acid-water

(4:1:2) (II), were used for paper chromatography (filter paper No 50, Toyo, Tokyo, Japan),

and a third solvent, n-butanol-isopropanol-water (10:5:4) (III), was employed for thin-layer

chromatography (Kieselgel 60F254 pre-coated, Merck, Darmstadt, Germany) After three to five developments, the chromatograms were sprayed with anisidine phosphate solution for detecting sugars (Mukherjee & Srivastava,1952).

Mukherjee S, Srivastava HC 1952 Improved spray reagent for the detection of sugar Nature 169: 330.

Bacon JSD 1957 The water soluble carbohydrates of onion Allium cepa L The Biochemical Journal: 5p–6p.

Bacon JSD 1959 The trisaccharide fraction of some monocotyledons The Biochemical Journal 73: 507–514.

Analysis of fructo-oligosaccharides = The qualitative analysis of the product was carried out using ascending type of paper chromatography using butano: ethanol: water( 3:2:1) as a solvent system and separated sugars were visualized using benzidine TCA colour spray reagent For quantitative analysis Bio Gel P-2 gel filtration

chromatography was used ( 1,4*70 cm, flow rate 10ml/hr) Elution was done in distillled water Fractions containing fructooligosaccharides (Fraction No.62 to 82) were hydrolysed in 0.05 N HCL at 98 o C for 1 hr The hydrolysate was neutralized using few drops of 0.1 N NaOH solution Ascending type of paper chromatography of this hydrolysate was done using butanol:acetone:water (4:5:1) as solvent system This hydrolysate was analysed for specific glucose

by glucose oxidase peroxidase method and for total carbohydrate using phenol - H 2 SO 4 method Ratio of glucose to fructose was determined (difference between total carbohydrates and glucose was fructose)

Môn học : Thực phẩm chức năng